Molusco;Los moluscos son invertebrados protóstomos celomados y forman uno de los filos

más amplios del reino animal. Se trata de los invertebrados más numerosos detrás de los
artrópodos, incluyendo a especies como los pulpos, las babosas, los calamares, los mejillones y
las almejas. En total, los científicos estiman que existen unas 100.000 especies vivientes y unas
70.000 especies faciles

Se clasifican en crustáceo y moluscos

Composición nutricional

Crustáceos

- Cuerpo cubierto por un caparazón duro

- Se divide en 3 parte su cuerpo
 Cabeza
 Tórax
 Abdomen

División de los crustáceo

Macruro

- Cuerpo alargado
- Abdomen desarrollado
- Abdomen en forma de abanico
Braquiuros

- CUERPO ANCHO
- ABDOMEN POCO DESARROLLADO
- ABDOMEN REPLEGADO BAJO CEFALOTORAX

Captura y procesamiento inicial

Capturas

•Vivos a excepción de las Gambas

•Jaulas

•Cubren con hielo (Gambas)

TRANSPORTE

•Tanques

•Plantas de procesamiento

RECEPCIÓN

•Lavan

•Clasifican por su tamaño

SEPARACIÓN

•Descabeza

•Pela

CAPARAZON

Ligeramente húmedo •Sin roturas •Brillante y sin manchas

Ojos• Llenos, prominentes • Negros y brillantes

Abdomen •Ligeramente tenso •Firmemente sujeto al cefalotórax

Carne • Consistente • Húmeda • Color Blanco

Patógenos

Hábitat

• V. parahaemolyticus

• V. Cholerae

• V. vulnificus

Manipulación
• S. aureus • Salmonella • Coliformes

Almacenamiento • Acinetobacter •Moraxella

MOLUSCOS

Son animales con cuerpo blando, protegido o no por una concha calcificada, pueden poseer
tentáculos

Clasificación

GASTEROPODOS *Abulón

BIVALVOS *Ostión *Ostras

CEFALOPODOS *Pulpo *Calamar

Captura y procedimiento inicial

Captura •Vivos •Manual o equipo y maquinarias •Cubren con hielo (Gambas)

Transportan • Tanques •Plantas de procesamiento

Recepción * lavan

Desconchado Volúmenes grandes •Envasan

Criterio para deteminar frescura y calidad de moluscos

Gasteropodos

Estar vivos

Concha completa sin roturas

Carne bien adherida ala concha

Olor agradable

Liquido dentro de concha y en el cuerpo debe de estar limpio y con un olor fresco a mar

LAMELIBRANQUIOS

Estar vivos

Concha completa sin roturas

Olor agradable

Carne bien adherida alas valvas

Liquido intervalvar debe estar limpio y con un olor fresco

CEFALOPODOS

CARNE FIRME

SUPERFICIE DEL CUERPO DEBE DE PRESENTARSE HUMEDA, DE COLORES BRILLANTE

OLOR SUAVE Y AGRADABLE OJOS VIVACES

Microflora inicial

Bacterias gram Negativas ;•Vibrio •Pseudomonas •Acinobacter – Moraxella •Flavobacterium

•Cytophaga

Habitat•Estuarios. •Aguas Contaminadas •Patógenas entéricas •Virus •Pequeño No Coliformes

Bacterias Sacorolíticas ; Fermentan el glucógeno tisular •Producen Ácidos orgánicos

Bacterias Proteolíticas ; •Pseudomonas •Vibrio.

PATOGENOS

Vibrio

V. alginolyticus, V. Cholerae, V. Parahaemolyticus ,V. vulnificus

Manipulación S. aureus

Toxinas Alexandriun Gymnodium Dinophisys Pseudonitzchia

Virus Hepatitis