Alumna: María Isabel Ojeda

Nombre del Curso / Materia / Asignatura: Tecnología de Alimentos

Unidad N°11, N° 12, N°13
Docente a cargo: Dr. Marcelo Rosmini
E-mail institucional: mrosmini@ucsf.edu.ar

Unidad N°11:

1.1 Tecnología de Recubrimiento: objetivo, materiales utilizados, instalaciones y

equipos. Empanado o rebozado y salazonado.

Tecnología de Recubrimiento: La tecnología de los recubrimientos comestibles

consiste en la aplicación de una película comestible delgada que recubre o separa los
componentes del alimento, creando una barrera entre el alimento y la atmósfera que lo
rodea.

Ventajas y propiedades que presentan los recubrimientos comestibles:

 Ser libres de tóxicos y seguros para la salud.

• Deben requerir una tecnología simple para su elaboración.
• Ser protectores de la acción física, química y mecánica.
• Presentan propiedades sensoriales: deben ser transparentes y no ser detectados
durante su consumo.
• Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura.
• Prolongan la vida útil de alimentos a través del control sobre el desarrollo de
microorganismos.
• Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento, a través
del agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos y nutrientes.
• Presentan propiedades de barrera como transferencia de distintas sustancias,
adecuada permeabilidad al vapor de agua, solutos y una permeabilidad selectiva a
gases y volátiles, desde el alimento hacia el exterior y viceversa.
Alimentos implicados: Actualmente el uso de películas comestibles se ha extendido a
muchos alimentos: productos cárnicos, pescados y carne aviar tanto frescos como
congelados, frutas y hortalizas enteras o en trozos, quesos, platos preparados entre
otros.
El recubrimiento biodegradable se puede rociar sobre el alimento para mantenerlos
frescos un 50% más.
Ejemplo de Maquinarias utilizadas:
ATOMIZADORES AUTOMÁTICOS PA
 PA1 utilizado para el recubrimiento reduce el desperdicio del producto.
 PA1 producido en Derlin 500 con boquillas en acero inoxidable 303 o 316 hechas
para aplicaciones especiales en la industria alimentaria.
 PA1-RA pistola de pulverización regulable para llegar a la solución correcta para su
sistema.
 PA1-CR pistolas pulverizadoras hechas para pulverizar líquido viscoso (con cámara
de calentamiento).
 PA2 con boquillas hidráulicas. ¡No hay necesidad de aire para que tenga pequeñas
gotas!
 PA3 pistola de pulverización compacta, con conexión de 1/8″ para instalaciones de
pequeño tamaño
 PA3-P ideal para aplicaciones donde el espacio es reducido
 PA4 compacta, para boquillas hidráulicas. Conexión de 1/8″; sin aire; pequeñas
gotas!

Rebozado y empanado: es cubrir cualquier alimento con harina de trigo o de algún otro
cereal, incluso garbanzo, y con huevo batido para freírlo posteriormente. Y si bien el
sistema es el mismo que si se sustituye la harina por pan rallado, sea del convencional o
del más reciente panko (japonés), entonces se denomina empanar .

Objetivo: El objetivo es evitar que el empanado quede blando y chicloso. Por su parte,

el rebozado constituye de igual modo una excelente técnica para cubrir y proteger
algunos alimentos (sobre todo las verduras y los pescados), evitando así la pérdida de
jugos.
 Materiales utilizados: El proceso se inicia con un enharinado del alimento a rebozar,
continua con la aplicación, a dicho alimento enharinado, de una pasta de rebozado
reconstituida cuya composición comprende un derivado de celulosa que coagula en un
baño de agua caliente en presencia de vapor de agua. El proceso continúa con el
calentamiento del alimento rebozado y coagula mediante horno convencional de
microondas o infrarrojos, de modo que la capa de rebozado coagulado no se deshaga al
enfriarse y concluye con el enfriado y congelación del producto. El objeto de la invención
es eliminar la etapa más problemática de los procesos de rebozado clásicos: la prefitura.

Tipos de rebozado utilizados: Enharinados, empanados, tempuras, marinados,

Glaseos, especiales.
Productos difíciles de rebozar

Glaseados o escarcha de productos congelados

– Problemas de adherencia ⇒calvas
– Pérdida del rebozado en la cocción: hielo-agua-vapor
Productos congelados
– Secado del encolante
Exceso de grasa (carne, pescado)
– El encolante es hidrófilo
– Grasa sólida funde en fritura y rebozado cae
Exceso de agua (inyectados, estructurados)
– Migración de la humedad a la superficie.... Afloja rebozado
– Vapor
1. Productos listos para utilizar tanto en tu casa como en un local gastronómico.
2. Un mal rebozado ocasiona
3. – Mal aspecto del producto
4. – Quemaduras por frío
5. – Residuos en la bolsa o envase
6. – Residuos en freidora
7. – Exceso de absorción de aceite
8. – Deformaciones durante la fritura
9. – Adherencia de piezas
10.
11. Productos difíciles de rebozar
12. Glaseados o escarcha de productos congelados
13. – Problemas de adherencia ⇒calvas
14. – Pérdida del rebozado en la cocción: hielo-agua-vapor
15. Productos congelados
16. – Secado del encolante
17. Exceso de grasa (carne, pescado)
18. – El encolante es hidrófilo
19. – Grasa sólida funde en fritura y rebozado cae
20. Exceso de agua (inyectados, estructurados)
21. – Migración de la humedad a la superficie.... Afloja rebozado
22. – Vapor
23. Cambios organolépticos y funcionales
24. – Menor pérdida de aromas (sella capa superficial)
25. – Nuevos aromas (Maillard, caramelización)
26. – Mejor palatabilidad por incorporación de grasa
27. – Textura crujiente por deshidratación
28. – Facilita la manipulación por rigidez de la pieza
29. – Color dorado agradable
30. – Expande el gas de las tempuras
31. – Disminuye la carga bacteriana
32. – Mejora la digestibilidad de los alimentos (cocción)
33. – No se pierden nutrientes hidrosolubles (vitaminas, minerales, glúcidos,
34. proteínas)
35. – Cocción rápida. Mantiene mejor niveles de vitaminas
36. – Aporta aceite para regeneración en horno / microondas
37. Alimentos Implicados:
1. Hongos. Los champiñones empanados, producto a base de pollo, carne vacuna,
berenjenas, cebolla, bombitas de papa, tomates, mozzarella.
38. Instalaciones:

Zona de materias primas: donde empieza todo. En estos almacenes se encuentran los
ingredientes para las diferentes recetas, todo debidamente etiquetado para permitir
seguir cada materia prima a través del proceso productivo, en aras de la trazabilidad y la
seguridad alimentaria.

Sala de mezclas, donde determinados ingredientes secos se mezclan homogéneamente

para un mejor control de la producción. El siguiente paso se produce en la  sala de
picado, donde se elabora la masa. Una vez realizada la masa, se le da forma a los
diferentes productos, creando hamburguesas, albóndigas, fingers, nuggets o cualquier
otra especialidad de nuestro amplio catálogo. Luego el proceso de cobertura, para darle
el acabado empanado o rebozado que tenga la receta .  Algunos de ellos, además,
pasan por la freidora, siempre bajo un estricto control de calidad en todos los procesos.

Una vez concluida la preparación, en la zona de empaquetado las 140 recetas pueden

convertirse en más de 400 artículos, ya que, por ejemplo, una misma receta de
hamburguesa se puede embolsar en una bolsa de 2 kg, en una bolsa de 1 kg o en
estuche, por lo que una misma especialidad puede representar 3 artículos distintos.
Equipos: por ejemplo: empanadoras y rebozadoras emp - 100 Equipo para el
empanado y rebozado de filetes. Materias prima: carne, pollo, muzzarella, soja,
berenjena, pescado, etc.
Materialidad: Completamente en acero inoxidable AISI 304.
Características Generales - Resumen: Banda transportadora atóxica Operación semi-
automática Comando digital Regulación de caudales Regulación de presión Variador de
velocidad electrónico Mínima contaminación acústica Sistema eliminador de grumos
Rascadores de limpieza de rolos y cinta Limpieza sencilla Mínimo mantenimiento Bajo
consumo eléctrico Alimentación: 220 voltios + tierra Sin fin recuperador de pan
Capacidad: 20 lts Productividad: 100 kg Potencia: 1 HP Ancho: 970 mm Alto: 1720 mm
Profundidad: 660 mm Peso: 65 kg.

Máquina harinadora (SFJ600-IV): Revasadora/ empanadora

Salazonado: Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de

forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El
efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y
la inhibición de algunas bacterias.

Tipos:

La salazón seca 

Se utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la

carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según
las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se
obtiene por medio de tres métodos, los cuales se describen a continuación.
Salado en pila: En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más
de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la
parte más gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse
precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la
carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).
Salado en "Picle" o licor
El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tamaños diversos, previa
aplicación de sal seca sobre la carne (igual que el salado en pila). Al disolverse la sal en
el agua del músculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusión (entra sal a la
carne y sale agua). 
La coagulación de la proteína se produce cuando la concentración de la sal en el
músculo llega al 10 %. 
Salado en salmuera
En éste, el pescado se sumerge en una solución saturada de sal, aunque no es
recomendable en especies magras que presentan partes más delgadas, como en las
paredes ventrales del animal, las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa. 
La salazón húmeda 
(Salazón en salmuera saturada). Es la utilizada en las especies grasas y tiene como
formalidad, además de preservar el pescado, poner una valla entre el producto y el
oxígeno del aire, para evitar la oxidación de las grasas.
 Alimentos Implicados: Carnes: cecina, jamón, jamón serrano, lacón, lardo, tocino
salado, huesos de ternera salados, verduras: tomates secos en sal, algas desecadas;
las verduras se preparan también encurtidas, es decir
marinadas en una disolución de sal (la sal baja el PH del producto, aumenta la acidez y
se convierte en un medio hostil para las bacterias), se preparan así aceitunas, pepinillos
etc.
Ejemplo de maquinaria.

Maquina de Salazón de queso.

Unidad N°12
 Tema: Envasado:

Envasado:

Objetivo del envasado: Los envases de alimentos se definen, como aquellos

elementos destinados a contener productos que servirán de comida o alimento al ser
humano. Las principales características son la de ofrecer protección, resistencia a su
manipulación y dar respuesta a necesidades de protección físicas, químicas o
biológicas.

Funciones del envase: Desde el SENASA explican cuál es su función.

Recomendaciones de seguridad alimentaria frente a un producto envasado.
El envasado de alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los
mismos, reducir al mínimo su deterioro, y limitar el uso de aditivos.

El envase cumple diversas funciones de gran importancia

-Preserva la forma y textura del alimento que contiene

-Evita que pierda sabor o aroma
-Prolonga el tiempo de almacenamiento
-Regula el contenido de agua o humedad del alimento
-Y a su vez proporciona información a los consumidores sobre los productos
 Algunas recomendaciones de seguridad alimentaria son:
-Leer y seguir las instrucciones de almacenamiento que aparecen en los envases
-No comprar latas o envases que estén rotos, dañados o deformados
-Lavar la parte superior de latas y botellas antes de beber de ellas o utilizar un sorbete
ya que puede acumularse polvo durante el almacenamiento y transporte

Materiales utilizados en la fabricación de los envases:

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MATERIALES
Los principales materiales que se utilizan para la confección de envases y embalajes
son:
1. madera
2. vidrio
3. metal
4. papel y cartón
5. plástico

Tipos de envase – Por su relación con el producto a envasar, se clasifican en:

Envase primario: Es el que está en contacto directo con el producto, casi siempre
permanece en él hasta su consumo. Por ejemplo, si nuestro emprendimiento es sobre
elaboración de mermeladas, los frascos que las contienen son un envase primario.
Las características del producto deben aparecer en el envase.

Envase secundario: Es el que contiene el o los envases primarios, más todos los
accesorios de embalaje (por ejemplo, separadores tales como cuadrículas de cartón,
rejillas de plástico, telgopor, entre otros). Muchas veces este segundo envase se
utiliza para exhibir el producto y es el que juega también un papel en la protección y
en la información de sus características. Normalmente, este tipo de envase se
desecha después de adquirir el producto. En el ejemplo del emprendimiento de
mermeladas, un envase secundario es la caja de cartulina que contiene varios frascos
separados por una cuadrícula de cartón.

Envase terciario (de transporte): Es el utilizado para agrupar, manipular, almacenar y

trasladar los productos. Contiene tanto envases primarios como secundarios, es decir,
y siguiendo con el mismo ejemplo, puede tratarse de una caja de cartón corrugado
que contiene las cajas de cartulina (secundario) que tienen los frascos (primario) que
contienen al producto (mermeladas).

Definiciones:

El envase Se denomina envase al contenedor que está en contacto directo con el

producto mismo. Su función es guardar, proteger, conservar e identificar el producto;
también facilita su manejo y comercialización.

Packaging: Muchas veces escuchamos la palabra packaging cuando se habla de

envases. Se trata de un término anglosajón que engloba las funciones de contener,
proteger, distribuir y comercializar los productos. Estas dos definiciones nos muestran
que se trata de sinónimos, es decir, que parecería ser indistinto usar un término que
otro.

Embalaje Es la cobertura que da mayor protección y poder de manipulación a las

mercancías envasadas. Su función es perfeccionar las condiciones para el
almacenamiento, transporte y llegada a destino de los productos en óptimo estado.
Habitualmente se dice que el embalaje es “el envase del envase”. En este caso, la
caja que contiene a todos los frascos para ser transportados a los comercios es el
embalaje. Mientras el envase contiene al producto y promueve su identidad, el
embalaje protege al envase. El envase es la protección individual de cada uno de los
productos. El embalaje, la protección colectiva (por eso se lo relaciona además con el
almacenamiento).

Métodos de envasado: Sin intercambio de atmósfera: Una variante de envasado es

la elaboración de envases sin intercambio de atmósfera.

MAP y EMA: en el caso de un envase MAP, la atmósfera natural en el envase se

sustituye por una atmósfera modificada, adecuada al producto envasado.
Envases al vacío: prolonga la durabilidad de los alimentos, ya que la ausencia de
atmósfera ralentiza el deterioro microbiano del producto.
Envases skin: en los envases tipo skin al vacío, se sella tras la evacuación toda la
superficie del producto en cuestión con una lámina skin especial, a una lámina inferior
de forma estable o a una bandeja prefabricada.
Envases retráctiles En el caso de los envases retráctiles, el producto en cuestión se
envasa al vacío con una lámina especial retráctil.
Envases aptos para el horno: los envases aptos para horno convierten la
preparación de alimentos en una tarea especialmente sencilla y segura… etc.

Ejemplo Equipos de envasado VFFS han evolucionado de velocidades de ensacado

de 60 bolsas por minuto a más de 200.

UNIDAD N°3: Prospectiva en Tecnología de alimentos:

 El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los
medios materiales y luego del conocimiento científico. Así encontramos desde el
desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasijas de cerámica en el Neolítico a
los nuevos sistemas de envasado al disponer de plásticos con propiedades de
barrera específicas. También ha dependido, en su desarrollo estructurado como
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, del desarrollo alcanzado por la Química, la
Microbiología y la Bioquímica. Esta dependencia, junto con la resistencia de los
consumidores de todas la épocas a modificar un habito tan importante como es la
comida, ha producido, aún más que en otros campos, un desarrollo no lineal de la
Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, desde muchos siglos prácticamente sin
cambios a las modificaciones casi explosivas en las últimas décadas.

La Ciencia y la Tecnología de los Alimentos deben a Pasteur en primer lugar el

paso fundamental del establecimiento del papel de los microorganismos como
agentes causales de la alteración de los alimentos, además de aportes concretos
también fundamentales en distintos campos, como las fermentaciones.

Alimentos funcionales: Conceptos y aplicaciones; La evolución de los hábitos

nutricionales ha sido muy variable a través del tiempo, pero siempre soportada con
el criterio básico de mantener la salud. Cada día las exigencias de los
consumidores se dirigen más a la búsqueda de nuevos productos con propiedades
funcionales que puedan proporcionar además del valor nutritivo, otros componentes
con actividad fisiológica que permitan un mejor estado tanto físico como mental,
reduciendo así el riesgo de enfermedades y alargando la vida al mismo tiempo que
manteniendo su calidad.

Complejos agroindustriales priorizados prospectivas tecnológica:

N° Complejos agroindustriales
1 Forestal
2 Apícola
3 Lácteos
4 Semillas
5 Recursos marítimos
6 Uso eficiente del agua en la producción de alimento.
A su vez estos sectores elegidos se caracterizan por dar respuesta a uno de los
ejes centrales del primer estudio:
1) el incremento de las exportaciones agroindustriales y
2) el abastecimiento del mercado interno. Para cada sector priorizado el análisis se
estructurará en el detalle de tres puntos identificados para cada caso particular:
a. Tecnologías transversales.
b. Tecnologías verticales críticas.
c. Cuantificación I+D.
La nanotecnología puede ser utilizada para preparar alimentos innovadores e
incorporar nuevos ingredientes y aditivos con funcionalidad determinada ya sea
como antimicrobianos, antioxidantes, mejoradores de textura y enmascaradores de
sabor.

Bibliografía: Unidad 11

Recubrimiento:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/
Ficha_07_PeliculaComestible.pdf

https://www.euspray.com/es/applicaciones/sistemas-de-pulverizacion-en-
procesos-alimentarios/

Rebosado y empanar:

https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20220110/7967873/rebozado-
empanado-enharinado-tecnica-mejor-va-cada-alimento.html

https://patents.google.com/patent/WO2003101228A1/es

https://www.eurofrits.com/blog/de-visita-en-nuestra-fabrica-nos-acompanas/

https://drive.google.com/file/d/1Dvp9O9n0se2cUhG6sRyo5YgsZH1H0tyu/view

Bibliografía Unidad N° 12

https://www.inti.gob.ar/areas/servicios-industriales/mecanica-y-logistica/envases-
embalajes-y-logistica

https://les-lab.com.ar/el-rol-de-los-alimentos-envasados/#:~:text=El%20envasado
%20de%20alimentos%20es,limitar%20el%20uso%20de%20aditivos.

file:///D:/Downloads/Envases%20y%20embalajes.%20INTI..pdf

https://ar.multivac.com/es/soluciones/soluciones-de-envasado/tipos-de-envase/

Bibliografía Unidad N°13

https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/analisis-tecnologico-prospectivo-
sectorial-ii-agroindustria.pdf

http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v12n1/v12n1a01.pdf
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2448-
56912019000200302#:~:text=La%20nanotecnolog%C3%ADa%20puede%20ser
%20utilizada,textura%20y%20enmascaradores%20de%20sabor.