ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE

2018 LA NUTRICIÓN

ELABORACION DE MERMELADAS

DOCENTE:
ZOILA RIVEROS RIVERA

ALUMNA:
DARELIZ CHOCO REY

AREQUIPA-PERU
2018

Lenovo
[Escriba el nombre de la compañía]
01/01/2018
 INTRODUCCIÓN

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y

concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o
sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas
en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la
acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las
frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del
recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que
se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Objetivos General:

 Crear un producto innovador, que cubra las necesidades y brinde un beneficio a la salud
del consumidor.

Objetivos Específicos:

 Selección del producto que deseamos elaborar.

 Investigar sobre las propiedades que cada una aporta a la salud.
 Buscar una metodología para la elaboración del producto.
 Elegir el envase y envasado más adecuado para su conservación.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA

MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de

pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la
concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa,

con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes
para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por
una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE
MERMELADAS

 La fruta utilizada en la fábrica tiene la característica de venir en un grado de

procesamiento que ahorra cualquier tratamiento anterior a la elaboración de mermelada,
ya que el proveedor elegido se encarga de llevar a cabo las fases de lavado,
seleccionado y triturado.

 El azúcar empleado será la denominada “Azúcar blanquilla o azúcar blanco

cristalizado”. Este azúcar, tendrá un color blanco o ligeramente amarillento y será
totalmente soluble en agua, con más del 99´7 % de su composición como sacarosa pura
(disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa), mientras que el
residuo insoluble, en el agua caliente, deberá ser inferior al 0´15%. Factores importantes
a considerar, al seleccionar los azucares Polarización, cenizas, humedad y valor de PH,
color.

 Pectina la cantidad necesaria de pectina para formar una mermelada de consistencia

comercial depende de varios factores, tales como la calidad y cantidad de la pectina
contenida en la propia fruta, la naturaleza de la receta, el contenido en sólidos solubles
del producto final, algunas frutas no requieren la adición de pectina en otras.
2. MATERIALES Y EQUIPOS

 Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y

limpios para el proceso.

 Cortadores de frutas: para el corte de la fruta en cuadritos.

 Tanque de escaldado: la olla para la escaldadura de las frutas, para el blanqueamiento

por hervor de las fruta, es usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana.

 Una despulpadora de frutas: para tener la extracción de la pulpa de la fruta y la

homogenización en su textura.
 Un batidor: utilizado para la mezcla de alimentos, u otras materias primas como azúcar
para su debida homogenización de la fruta.

 Equipo pasteurizador: unidad utilizada para esterilizar embalajes de vidrios y usada

para pasteurizar.

 Envasadora: para el envasado del producto en total.

  Etiquetadora: para la colocación de cada etiqueta en el envase de la mermelada.

3. MANEJO DE FORMULAS DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadir varía
en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los que no
es necesario añadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y níspero), Las recomendaciones
para hallar una formulación óptima son las siguientes:

Para la cantidad de azúcar: En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar:
fruta, es decir 50:50. Esta relación se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo
usar 60: 40 de azúcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la
calidad de la mermelada será mayor si se usa mayor cantidad de fruta.

Para la cantidad de ácido: Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa.

Puede seguirse el siguiente procedimiento:

 Ø Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada,
esta solución es estable.
 Ø Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).
 Ø Medir el pH inicial.
 Ø Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH
deseado.

Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de
ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa para regular el pH al valor deseado.
Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de
cristales de ácido cítrico.

Para la cantidad de pectina: La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la
calidad de la pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para
formar una estructura satisfactoria.

La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. Ejemplo si utilizamos una pectina de

150°, lo que indicaría por teoría que bastaría 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel
por cada 100 gramos de azúcar.

1 gramo de pectina de 150° gelifica ---- 150 g de azúcar

x ------------------------------------------------- 100 g de azúcar

x = 100*150 = 0.66 gramos de pectina.

 En la práctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificación por efecto del
calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar serán mayores.

4. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE MERMELADA.

PROCESO

1. Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás

ingredientes.

3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una
solución desinfectante como la lejía.

4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con
máquinas.
5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y semillas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el
cálculo del resto de ingredientes.

6. Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte
de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la
última parte del azúcar.

7. Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos
a 85ºC.

8. Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

9. Etiquetado: Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra)
evitando la luz directa.

5. CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan
realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los
terminados.
Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y
quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.

Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y
finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de
muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de
concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85
º Bx.
Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo
en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes
de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor
cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección
en el equipo.

Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina.

La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos
necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales,
acidez total y quizás el dióxido de azufre.

6. PUNTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE

ELABORACIÓN.

1. utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no
madura; evitar la fruta demasiado madura.
2. pectina. Ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben
ser equilibrados en las proporciones adecuadas
3. la fruta que debe estar reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total
reblandecimiento antes de añadir el azúcar.
4. no debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y
disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de
gelificacion.
5. la ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a
una mermelada pegajosa.
6. una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un
jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido o de una
incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
7. la mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentara al ser
almacenada.
8. lo eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha
terminado de hervir. La retirada continua de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo.
9. para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y
cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarlas
suavemente antes de envasarla.
10. si se usan cierres herméticos, se deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los
tarros inmediatamente después de llenarlos
11. almacenar la mermelada en un armario fresco, seco y ventilado.

Envasados
Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre. Los frascos deben
estar esterilizados lavados y listos para utilizar. Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1cm
libre, cortar círculos de papel del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la
mermelada con la parte encerrada hacia abajo. Esto se hace para evitar la entrada a bacterias.

Rotulado
Los frascos después de estar secos, son transportados mediante una cinta transportadora hasta
una etiqueta-dora En la etiqueta-dora se procede a adherir a cada frasco una etiqueta en la que
figuran todos los datos que se indican en la norma.

Almacenamiento de materias primas y productos.

Los alimentos nunca deben colocarse en contacto con las paredes o en el suelo, sólo en
estanterías o instalaciones de fácil acceso para la limpieza.

 Almacenamiento de insumos

 No sobrepasar la capacidad de almacenamiento.

  Utilizar bolsas o recipientes de vidrio o plástico diferentes, para separar las
frutas y el vegetal.
 Los alimentos favorables para el crecimiento de bacterias deben ser
conservados en régimen frío. En este caso, las frutas, para una mayor
conservación debe de mantenerse en frio.
 Los alimentos sin necesidad de almacenamiento frío deben ser almacenados
en lugares ventilados, limpios, secos y protegidos de la luz solar y la
humedad, previniendo al máximo la reproducción bacteriana

 Conservación al vació

La base de esta técnica consiste en aplicar una succión de 720mm Hg de presión,

que provoque, dentro del envase (bolsa de plástico, bote de cristal, cazuela,
recipiente especial, etc.), un vacío de tal magnitud que apenas si queda oxígeno en
su interior, con lo que todos los procesos oxidativos, se ven retrasados en más de
cuatro veces su tiempo de reacción. Éste método se puede utilizar tanto en
alimentos de origen animal como vegetal. En nuestro caso, utilizaremos este
método para las frutas y verdura.

Refrigeración

En este proceso, al producirse el vacío, se succiona también todo el vapor de agua, y de este
modo se consigue una congelación perfecta, sin apenas cristales de hielo ni escarcha, problemas
que arruinan muchas veces un producto de alto precio. Este método se utilizara normalmente
para la leche, huevos, vainilla y derivados de la leche, pero lo aplicaremos para las frutas.

Métodos de conservación y almacenamiento del producto

 Salazón Es un método que consiste en la adición de soluto al alimento para

preservarlo por más tiempo. En este caso, se le añade azúcar a las frutas.
 Cocción Una vez macerado, el preparado es cocinado a fuego lento por un
promedio de 40 minutos (un kilo).

Almacenamiento del producto

Para el almacenamiento de nuestros productos contamos con distintos ambientes. Uno para
nuestras mermeladas listas para la venta y otro para el almacenamiento de nuestras materias
primas e insumos (éstos separados por necesidad de refrigeración o no) para sí evitar la
contaminación cruzada de los alimentos.
Defectos de fabricación

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

 Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no

herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando como resultado una
estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenando de los envases a
temperatura demasiada baja.
 Cristalización de azúcar: una baja inversión de la sacarasosa por una acidez demasiada
baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva
acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa
 Caramelizarían de los azucares: se manifiesta por una cocción prolongada y por un
enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
 Sangrado o sinéresis: se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
 Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja
cantidad o por una inversión excesiva.
 Estructura débil es causada por un desequilibro en la composición de la mezcla, por la
degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la
estructura en formación o envasado a una temperatura demasiada baja.
 Endurecimiento de la fruta: la azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta
se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.

Tabla Nutricional de mermelada la vienesa

CONCLUSIONES

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada. Aprendimos
el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados en el proceso de
producción de mermelada. Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado
para la elaboración de mermelada. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que
nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada,
debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

RECOMENDACIONES

Antes de realizar el proceso de la elaboración del néctar deben percatarse de si los equipos están
en buen funcionamiento. Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta
que las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez. La mermelada, cuando se
está cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de
la olla. Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de papel encerado
del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada
hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la
entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada ya esté
completamente fría. Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el
punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter una gota de mermelada
en un plato y ésta no se extiende. Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme
enfría.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto (capsicum pubescens), Casahuaman

Wong H. 2008.
2. Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991.
3. Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm
4. Barragán, A. (2011) Evaluación de procesos para la elaboración de conservas de frutos
de Agras. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias. Recuperado de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/4218/1/01107455.2011.pdf
5. Blas, K., Campos, C., Carranza, P. & Obando, M. (2009). Determinación de la
concentración de pectina y ácido cítrico adecaudo en la consistencia y aceptabilidad de
mermelada de higo (ficus carica). Recuperado el 2014, de
http://www.monografias.com/trabajos-pdf/pectina-acido-citrico-mermelada-
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ananasa).