LA SIDRA

La sidra es una bebida alcohólica proveniente de la fermentación de la

manzana. Además, este brebaje se puede encontrar también en países que fueron
influenciados por estas culturas como América y Canadá
Según la legislación vigente para la fabricación de sidra, regulada por el Estatuto de la
Viña y los Alcoholes (1970), y del actual Reglamento de la Denominación de Origen
Protegida Sidra de Asturias (2002) podemos distinguir los siguientes productos:
 Mosto: Es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios físicos, en tanto no
haya comenzado su fermentación. Se denomina mosto de manzana natural el que no
ha sido objeto de ningún tratamiento.
 Sidra: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la
manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica mínima adquirida será de
un 5 % en volumen. Se denomina seca a la sidra que contiene menos de 30 gr/L de
azúcares; semiseca entre 30 y 50 gr/L y dulce cuando contiene más de 50 gr/L hasta
su límite máximo de 80 gr/L.
 Sidra Natural: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o
parcial, de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas
tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico (CO2 ) de origen
exclusivamente endógeno. Su graduación alcohólica adquirida será de 5 % en
volumen
 COMPONENTES DEL SIDRA

a) Materia prima: La manzana es la única materia prima que vamos a utilizar

en la elaboración de la sidra, por ello es la base para obtener un producto de
calidad. La mezcla recomendable para obtener una sidra con buenas
características organolépticas y con bajos riesgos de alteraciones
microbiológicas es la siguiente:
 40 % Manzanas ÁCIDAS.
 30 – 25 % Manzanas SEMIÁCIDAS.
 10 – 15 % Manzanas DULCES.
 15 – 20 % Manzanas DULCEd+-AMARGAS.
 % Manzanas AMARGAS.
• La elección de un porcentaje tan alto de manzanas ácidas es debido a que un
pH bajo (El óptimo está entre 3,5 y 4) contribuye a mantener el hábitat óptimo
de las levaduras que producen la fermentación y contribuye a mantener el
color natural del mosto y la limpieza de la sidra, evitando en todo momento la
contaminación por ennegrecimiento, protegiéndolo además del ataque y la
invasión de las bacterias que tanto daño pueden hacer a la sidra.
• Las manzanas amargas suelen distinguirse por su aspereza pronunciada, que
es debido a una dosis elevada de tanino. El tanino (Compuestos fenólicos) a
dosis moderadas contribuyen durante la fermentación a la limpieza del mosto
y, si su cantidad es deficiente, produce una sidra de peor calidad expuesta a la
enfermedad de la grasa (Filado).
 INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE SIDRA

Azúcar: El término "sacárido" se deriva del griego sakcharonque significa

"azúcar". Tiene grupos hidroxilo OH, que también se encuentra en los
alcoholes En general las manzanas contienen dos tipos de azúcar, el azúcar
natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente para
alcanzar el brix deseado. El azúcar le confiere a la sidra el sabor
característico.
Levadura de cerveza:se denomina así a los organismos unicelulares (de
tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y
los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2
Ácido cítrico: Se emplea para regular la acidez de la sidra y hacerlo de
esta manera menos susceptible al ataque de microorganismos.
Sorbato de potasio:  El sorbato de potasio se añade a la mayoría de sidras
comerciales para prevenir que la levadura se reproduzca después de la
pasteurización. El sorbato de potasio no mata la levadura. Impide que las
colonias de levadura reproduzcan, lo que hace que la colonia se muera, pero
no tiene el mismo efecto que por ejemplo, introducir un pesticida en la
colonia.
 PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE SIDRA
Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y
calibradas.
Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a que no haya manzanas
malogradas, el tamaño no es muy importante.
Pelado y picado : Se puede hacer en forma manual o mecánica con todo la cáscara de la manzana es la materia
prima que vamos a utilizar para la producción de nuestro vinagre y la pulpa la utilizaremos para la producción de
sidra, esta última debe partirse en cuadraditos.
Preparación del mosto y prensado: Adicionamos agua y azúcar a las manzanas en cuadritos, preparando así
nuestro mosto.
La fermentación será llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la
manzana.
Fermentación alcohólica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y co2 (f. tumultuosa). Se deja
fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C.
Se producen dos fermentaciones (en la que los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados en un
gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos
mayoritarios): la primera se llama tumultuosa y la segunda maloláctica o complementaria
Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos como las cascaras.
Clarificación: Como la sidra quedan todavía en suspensión partículas coloidales, que no son susceptibles de
sedimentar, debe procederse a una clarificación mediante el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y
precipitan las partículas coloidales suspendidas.
Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una fermentación lente, mas o menos larga, hasta
que concluye definitivamente. Y se procede entonces a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los
lodos de levaduras depositadas en el fondo.
Pasteurización: La sidra filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 80 °C por 15
minutos.
Envasado: La sidra es embotellada en frio se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE SIDRA NATURAL

RECOLECCION Y SIDRA JOVEN

FERMENTACION
SELECCIÓN DE
ALCOHÓLICA
LA MANZANA

AGREGAR LA
TRASIEGO
LEVADURA
LAVADO
MOSTO DE PRENSA

FERMENTACION
MALOLÁCTICA
MOLIENDA O
TRITURACION
CLARIFICACION

ENVASADO SIDRA DE
MANZANA

MACERADO PRENSADO
(opcional)