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PREPARACIÓN DE LA DIETA
(DESAYUNO O ALMUERZO) PARA
EFECTUAR EL ANÁLISIS QUÍMICO
PROXIMAL
ALUMNOS:
SEMESTRE: V
AÑO: 2017-I
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGIENERÍA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
El consumo de alimentos por el hombre se hace con el fin de satisfacer una necesidad biológica
en primera instancia. Adicionalmente, el hombre obtiene y consume alimentos para satisfacer
necesidades psicológicas y sociales. La alimentación es un proceso natural, es una realidad que
confronta el individuo constantemente. Antiguamente, la selección de los alimentos que
conformaban la dieta se hacía cumpliendo los lineamientos dictados por las diferentes cocinas
tradicionales. Estos lineamientos establecían los productos considerados comestibles así como
las combinaciones de alimentos y sabores permitidos en cada cultura.
La realidad actual requiere una participación activa y consiente del individuo ante las diferentes
alternativas para la alimentación que se le presentan diariamente. El estudiante debe aprender
a adecuar el conocimiento contemporáneo en alimentación y nutrición con las necesidades de
su entorno psicológico, social y económico. Esto redundará en un mayor bienestar personal y
con seguridad facilitará su integración global a la sociedad.
NUTRICIÓN HUMANA
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LÍPIDOS
Con el término “lípidos” se designa a una serie heterogénea de sustancias que tienen la
propiedad común de ser insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos (metanol,
etanol, acetona, éter, benceno, etc.) (RUZ et al., 1996). Bajo esta consideración de solubilidad,
hay muchos otros compuestos, como terpenos y carotenoides que también están incluidos. Sin
embargo, algunos autores contemplan como lípido sólo aquellas moléculas que son derivados
reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se excluyen
terpenos, carotenoides y colesterol, pero no los ésteres de este último. Según esta segunda
definición, los aceites y grasas se consideran por antonomasia como lípidos (BADUI, 1999).
Los lípidos de los alimentos exhiben propiedades físicas y químicas singulares, su composición,
estructura cristalina, propiedades de fusión y capacidad de asociarse con el agua y otras
moléculas no lipídicas ofrecen especial importancia en relación con sus propiedades funcionales
en numerosos alimentos (FENNEMA, 2000).
El organismo utiliza los lípidos de la dieta como energía metabólica inmediata. A su vez,
desempeñan diversas funciones biológicas importantes actuando: 1) como componentes
estructurales de las membranas, 2) como formas de transporte y almacenamiento de
combustibles metabólicos, 3) como cubierta protectora y 4) como componentes de la superficie
celular relacionados con el reconocimiento de células, la especificidad de la especie y la
inmunidad de los tejidos (RUZ et al., 1996).
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Los triglicéridos representan normalmente más del 95% en peso de la mayoría de las
grasas y aceites alimentarios. Entre los constituyentes minoritarios se encuentran
monoglicéridos y diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfátidos, esteroles, alcoholes grasos,
vitaminas liposolubles y otras sustancias (ZILLER, 1996).
ÁCIDOS GRASOS
Con este término se conoce cualquier ácido monocarboxílico alifático que pueda liberarse por
hidrólisis de las grasas naturales (FENNEMA, 2000). En cambio BADUI (1999) indica que
tradicionalmente, los ácidos grasos se definieron como ácidos monocarboxílicos de cadena
alifática con número par de átomos de carbono, que podrían ser saturados o insaturados, sin
embargo, en la medida que las técnicas de análisis cualitativo y cuantitativo mejoraron, se
identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales como ácidos cíclicos, ramificados e
hidroxilados, de tal manera que en la actualidad se conocen más de 400 ácidos grasos que se
localizan en los tejidos animal y vegetal, así como en ciertos microorganismos.
Las características físicas y químicas de los ácidos grasos (por ejemplo, su punto de fusión o su
solubilidad en agua) y también sus propiedades nutricionales (contenido energético,
digestibilidad, efectos metabólicos, etc.) dependen del número de carbonos que formen la
molécula, del número de dobles enlaces que esta posea (uniones dobles entre carbono y
carbono), de la posición que ocupen los dobles enlaces en la cadena y de la isomería que estos
presenten (isomería cis o trans) (VALENZUELA et al., 1999a).
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
RUZ et al. (1996), señala que las recomendaciones nutricionales de los lípidos se realizan
tomando en consideración el evitar el déficit de ácidos grasos esenciales y, por otra parte, los
riesgos de enfermedades crónicas no transmisibles como obesidad, ateroesclerosis, cáncer.
Asimismo, se han establecido recomendaciones para el consumo de ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga n-3. Por ejemplo, la Fundación Británica para la Nutrición
(British Nutrition Foundation), estima que el consumo de EPA + DHA en la población europea
adulta debiera ser de 1,0 a 1,25 g/día. Sin embargo, esta misma institución estima que el
consumo real de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga en la dieta occidental es de 0,25
g/día. Un 26 26 informe reciente de un comité Internacional de Expertos, sugiere que la ingesta
adecuada de los n-3 debe ser de 0,8 a 0,9 g/día, considerando una dieta de 2000 Kcal/día
(VALENZUELA et al., 2000b).
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BALANZA TAPER
CUCHARA LICUADORA
MUESTRA:
COLADERO
Almuerzo
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Humedad y materia
seca,cenizaz,grasas,proteina.fibra,carboidratos
o extracto(NIFEX)
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18.2
70.6
11.7
21.9
57.2
2.1
4.2 2.9
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89
88.5
96.6
AGUA PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA NIFEX
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98.3
21.3
75.9
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1
0.6 21.7
0.1
2.1
74.5
94.2
88.7
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86.3
98.3
85.8
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TOTAL
35.991
53.067
1.056 1.94
0.799
7.147
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Las dietas son un régimen alimentario que es continuo, a diario la ingesta de nutrientes, para el
desarrollo de nuestra práctica evaluamos 2 tipos de almuerzos los cuales fueron: lomo saltado,
asimismo una porción de frijol con milanesa, respecto a frijol se tomó como base las distintas
preparaciones de frijol por el método casero. Los cálculos de porcentajes varían en cuanto al
tipo de frejol que se evaluó, para nuestro caso evaluamos un frejol crudo sin agua, cabe resaltar
el contenido alto de carbohidratos y proteínas son incluir cascaras.
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La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. El complejo
comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas
cantidades de colágeno, reticulina y elastina (Egan et al., 1987). En el resultado de la práctica de
laboratorio de la carne del análisis proximal la proteína es de 21.3 y comprando con el cuadro
que se muestra la proteína es 21.5 al igual que la grasa ceniza humedad nos dan valores
aproximados al comparar, Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura
corporal y tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes
transportadores entre otros procesos.
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- Los datos de composición química de los alimentos se obtienen principalmente con base
en el llamado análisis proximal principalmente en el caso de alimentos balanceados. El
análisis proximal se efectúa: a la primera se le somete a calentamiento (100°C) por varias
horas (NUTRICIÓN, EUNED). En nuestro caso se sometió a 150 °C a 8 horas.
- A 60°C casi ninguno de los nutrientes se volatiliza o se degrada, por esa parte fue
una buena elección la temperatura y el tiempo para el secado.
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Respecto al análisis quimico Según (REVISTA HER 2008) Se pudo mostrar según la
proximal del total práctica que ninguno de los
Los alimentos debe de tener dos almuerzos cumple con
CARBOHIDRATOS EN EL de 45% a 46% de CHO los parámetros del
LOMO SALTADO= 29% porcentaje de CHO
Respecto al análisis quimico
proximal del total
CARBOHIDRATOS EN EL
LOMO SALTADO= 36%
Respecto al análisis quimico Según (REVISTA HER 2008) Del mismo modo ninguno de
proximal del total los dos alimentos cumple
Los alimentos debe de tener
con este requisito
DE PROTEINAS EN EL LOMO de 15 A 25% de PROTEINAS
SALTADO= 5%
PROTEINAS EN EL LOMO
SALTADO= 7%
GRASAS EN EL LOMO
SALTADO= 1.9%
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0,1,0,0%0%
1%
10.2, 10%
18.2, 18%
70.6, 71%
En la práctica realizada en el laboratorio del día 20 de abril se obtuvo que la carne de pollo tiene
18.2% de proteína. En la cual se comparó con la bibliografía de Scott (1956) reportó que la carne
de pollo cocinada tiene 25-35% de proteína dependiendo del método de cocción y la parte de la
canal tomada. La res tiene 21- 27% y el cerdo 23-24%. Además, carne de pollo tiene una proteína
de alta calidad y fácil de digerir, y contiene todos los amino ácidos esenciales necesarios para la
dieta del ser humano (Mountney, 1966). Entonces se concluye que en la carne de pollo que
utilizamos no está en el rango mostrado en la bibliografía ya que puedo influir muchos métodos
de cocción.
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- Cockerell, I., Francis, B. and Halliday, D., 1971. Changes in nutritive value of concentrate
feedingstuffs during storage. Tropical Products Institute, London, U.K.
- http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_car
ne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf
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