COLIFORMES TOTALES

Los coliformes totales son las Enterobacteriaceae lactosa-positivas y constituyen un grupo

de bacterias que se definen más por las pruebas usadas para su aislamiento que por criterios
taxonómicos. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad
para fermentar la lactosa con producción de ácido y gas, más o menos rápidamente, en un
periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30-37ºC.
Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Del grupo
coliforme forman parte varios géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter,
etc. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros
ambientes: agua, suelo, plantas, cáscara de huevo, etc.
Una elevada proporción de los coliformes que existen el los sistemas de distribución no se
debe a un fallo en el tratamiento en la planta, sino a un recrecimiento de las bacterias en las
conducciones. Dado que es dificil distinguir entre recrecimiento de coliformes y nuevas
contaminaciones, se admite que todas las apariciones de coliformes son nuevas
contaminaciones, mientras no se demuestre lo contrario.
Dentro del grupo de los coliformes totales existe un subgrupo que es el de los Coliformes
fecales. Los coliformes fecales son coliformes totales que además fermentan la lactosa con
producción de ácido y gas en 24-48 horas a temperaturas comprendidas entre 44 y 45ºC en
presencia de sales biliares. Los coliformes fecales comprenden principalmente Escherichia
coli y algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella.
Su origen es principalmente fecal y por esos se consideran índices de contaminación fecal.
Pero el verdadero índice de contaminación fecal es Escherichia coli tipo I ya que su origen
fecal es seguro. Desde el punto de vista metodológico Escherichia coli es el Coliforme ás es
positivo a la prueba del Indol.
E. Coli
Por lo general, las bacterias Escherichia coli (E. coli) viven en los intestinos de las personas
y de los animales sanos. La mayoría de las variedades de Escherichia coli son inofensivas o
causan diarrea breve en términos relativos. Sin embargo, algunas cepas particularmente
peligrosas, como la Escherichia coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales intensos,
diarrea con sangre y vómitos.
Puedes estar expuesto a la Escherichia coli proveniente del agua o de los alimentos
contaminados, sobre todo de los vegetales crudos y de la carne de res molida poco cocida.
Los adultos sanos se recuperan de la infección por la Escherichia coli O157:H7 en una
semana, pero los niños pequeños y otros adultos corren un riesgo más elevado de
manifestar una forma de insuficiencia renal que puede poner en riesgo la vida, denominada
«síndrome urémico hemolítico».
Síntomas
Los signos y síntomas de la infección por E. coli O157:H7, normalmente, comienzan tres o
cuatro días después de la exposición a la bacteria, aunque puedes enfermarte tan pronto
como el día siguiente o más de una semana después. Estos son algunos de los signos y
síntomas:

Diarrea, que puede variar de leve y líquida a grave y con sangre

Cólicos abdominales, dolor o sensibilidad
Náuseas y vómitos en algunas personas
Causas
Solo unas pocas de las cepas de E. coli causan diarrea. Un grupo de E. coli, que incluye el
serotipo O157:H7, produce una poderosa toxina que daña el recubrimiento del intestino
delgado, lo que puede causar diarrea con sangre. Desarrollas una infección por E. coli
cuando ingieres esta cepa de la bacteria.
A diferencia de muchas otras bacterias que causan diarrea, la E. coli puede causar una
infección incluso si ingieres pequeñas cantidades. Eso por eso que puedes enfermarte a
causa de la E. coli por ingerir una hamburguesa un poco cruda o por beber un trago de agua
contaminada de un estanque
Las fuentes potenciales de exposición son los alimentos o el agua contaminados y el
contacto de persona a persona.
Alimentos contaminados
La forma más común de contraer una infección por E. coli es ingerir alimentos
contaminados, como:
Carne picada. Cuando se mata al ganado y se lo procesa, la bacteria E. coli que se encuentra
en los intestinos puede adherirse a la carne. La carne picada combina carne de diferentes
animales, lo que aumenta el riesgo de contaminación.
Leche no pasteurizada. La bacteria E. coli que se encuentra en la ubre de una vaca o en el
equipo de ordeño puede pasarse a la leche cruda.
Productos frescos. Los vertidos de la industria ganadera pueden contaminar los campos
donde se cultivan frutas y vegetales frescos. Algunos vegetales, como la espinaca o la
lechuga, son especialmente vulnerables a este tipo de contaminación.
Agua contaminada.
La materia fecal humana y animal puede contaminar el suelo y el agua de superficie,
incluyendo los ríos, los lagos y el agua utilizada para irrigar los cultivos. Aunque los
sistemas de agua públicos utilizan cloro, luz ultravioleta u ozono para matar la E. coli,
algunos brotes se han relacionado con suministros municipales de agua contaminados.
Los pozos privados generan una preocupación mayor porque no suelen tener ningún
sistema de desinfección. Es muy probable que los suministros rurales de agua estén
contaminados. Además, algunas personas se han infectado al nadar en estanques o lagos
contaminados con materia fecal.

Contacto personal.
La bacteria E. coli puede viajar fácilmente de una persona a otra, especialmente cuando los
niños y los adultos infectados no se lavan las manos como corresponde. Los familiares de
niños pequeños con infección por E. coli tienen especial probabilidad de contagiarse.
También han ocurrido brotes entre niños que visitan un zoológico interactivo y en los
graneros de animales en las ferias del condado.
Factores de riesgo
La Escherichia coli puede afectar a cualquier persona expuesta a la bacteria. Sin embargo,
algunas personas son más propensas que otras a manifestar problemas. Los factores de
riesgo son los siguientes:
Edad. Los niños pequeños y los adultos mayores corren un mayor riesgo de padecer una
enfermedad provocada por Escherichia coli, así como complicaciones más graves a causa
de la infección.
Sistemas inmunitarios debilitados. Las personas que tienen sistemas inmunitarios
debilitados —debido al sida, o a medicamentos para tratar el cáncer o para prevenir el
rechazo de los trasplantes de órganos— tienen más probabilidades de enfermarse por la
ingestión de Escherichia coli.
Comer ciertos tipos de alimentos. Los alimentos más riesgosos son las hamburguesas mal
cocinadas; la leche, el jugo de manzana o la sidra sin pasteurizar; y los quesos blandos
elaborados con leche cruda.
Época del año. Aunque la razón no está clara, la mayoría de las infecciones por Escherichia
coli en los Estados Unidos se producen de junio a septiembre.
Disminución de los niveles de ácido estomacal. El ácido estomacal ofrece cierta protección
contra la Escherichia coli. Si tomas medicamentos para reducir los niveles de ácido
estomacal, como el esomeprazol (Nexium), el pantoprazol (Protonix), el lansoprazol
(Prevacid) y el omeprazol (Prilosec), puedes aumentar el riesgo de padecer una infección
por Escherichia coli.
Complicaciones
La mayoría de los adultos se recuperan de la enfermedad de la E. coli en una semana.
Algunas personas, en particular los niños pequeños y los adultos mayores, pueden padecer
una forma de insuficiencia renal que puede poner en riesgo la vida, denominada «síndrome
urémico hemolítico».
Prevención
No existe una vacuna ni un medicamento que pueda protegerte contra la enfermedad
causada por E. coli, pero los investigadores están estudiando posibles vacunas. Para reducir
las posibilidades de estar expuesto a la E. coli, evita los alimentos riesgosos y ten cuidado
con la contaminación cruzada.

Alimentos riesgosos
Cocina las hamburguesas hasta que alcancen los 160 °F (70 °C). Las hamburguesas deben
estar bien cocidas, sin que se vea ninguna parte rosada en la carne. Pero el color no es un
indicador confiable para saber si la carne terminó de cocinarse o no. La carne, en especial si
se cocina a la parrilla, puede tomar un color marrón antes de que esté cocida por completo.
Por eso es importante usar un termómetro para carnes a fin de asegurarte de que la carne
alcanzó, por lo menos, los 160 °F (70 °C) en la parte más gruesa.
Bebe leche, jugos y sidra pasteurizados. Todos los jugos en caja o en botella que se
conservan a temperatura ambiente probablemente están pasteurizados, incluso si la etiqueta
no lo dice.
Lava los alimentos crudos con cuidado. Lavar los alimentos no necesariamente eliminará la
E. coli, en especial, si se trata de verduras de hoja, las cuales proporcionan muchos lugares
para que las bacterias se adhieran. Un enjuague minucioso puede eliminar la suciedad y
reducir la cantidad de bacterias que puedan estar adheridas al alimento.
Evita la contaminación cruzada
Lava los utensilios. Usa agua caliente y jabón para lavar los cuchillos, las mesadas y las
tablas para cortar, antes y después de que entren en contacto con los alimentos frescos o la
carne cruda.
Mantén separados los alimentos crudos. Esto comprende usar distintas tablas para cortar
para la carne cruda y los alimentos crudos, como las verduras y las frutas. Nunca pongas las
hamburguesas cocidas en el mismo plato que usaste cuando estaban crudas.
Lávate las manos. Lávate las manos después de preparar o comer la comida, de ir al baño o
de cambiar los pañales. Asegúrate de que los niños también se laven las manos antes de
comer, después de ir al baño y después de tocar animales.