UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN - TARAPOTO

FACULTAD DE ECOLOGÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA SANITARIA

INFORME:

“CÍRCULO DE MOHR”

ASESOR:

Ing. Russell Calampa

ESTUDIANTES:

Alexander Muñoz Díaz

Richard Padilla Rodríguez

Luz Mery Guevara Díaz

Allisson Mishell Bartra Lozano

Moyobamba- Perú

2019
 Contenido
I. INTRODUCCIÓN: .................................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
III. MARCO LEGAL ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
IV. MARCO TEÓRICO: ............................................................................................................... 4
4.1 FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA........................................................................ 4
4.2 LA BROMATOLOGIA ESTUDIA AL ALIMENTO DESDE 3 PUNTOS DE
VISTA: .......................................................................................................................................... 4
4.2.1 FÍSICO ............................................................................................................................. 4

4.2.2 QUÍMICO ........................................................................................................................ 4

4.2.3 BILÓGICO ...................................................................................................................... 5

4.3 CLASIFICACIÓN DE LA BROMATOLOGÍA ........................................................... 5

4.4 PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO .................... 6
4.5 CONDICIONES QUE DEBE DE REUNIR UN ALIMENTO..................................... 6
4.6 TIPOS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO:............................................... 6
4.6.1 CONTAMINACIÓN QUÍMICA ................................................................................... 7

4.6.2 CONTAMINACIÓN FÍSICA ........................................................................................ 7

4.6.3 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA .............................................................................. 7

4.6.4 CONTAMINACION CRUZADA .................................................................................. 8

4.7 LA VIDA DE LOS MICROBIOS ................................................................................... 8

A. ¿Dónde se encuentran los microbios? ......................................................................... 8

4.8 PROCESO DE CONTAMINACIÓN POR ALIMENTOS ........................................ 11

4.9 TIPOS DE TÓXICOS ALIMENTARIOS ................................................................... 12
4.10 NIVEL DE RIESGO ...................................................................................................... 15
4.11 ETAS (Enfermedades de transmisión alimentaria) .................................................... 16
V. CONCLUSIONES:................................................................................................................. 19
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 19
I. INTRODUCCIÓN:
Desarrollo hecho por Christian Otto Mohr (1835-1918), el círculo de Mohr es un

método gráfico para determinar el estado tensional en los distintos puntos de un

cuerpo. Entre las tensiones que existentes en un cuerpo sometido a un cierto estado

de cargas y con unas ciertas restricciones, importan en general las tensiones

principales, que son las tensiones que existen sobre ciertos planos del cuerpo, donde

las tensiones de corte nulas. Estas tensiones son de importancia para el estudio de la

resistencia mecánica de una pieza.

Este método tiene aplicación para estados tensionales en dos y tres dimensiones.

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 II. OBJETIVOS

 Estudiar las alteraciones que puedan sufrir los alimentos y establecer normas
para prevenirlas.
 Establecer caracteres organolépticos, físicos y químicos que permitan identificar
los diferentes productos alimenticios.
 Conocer la composición química de los alimentos así como también su valor
nutritivo

III. MARCO TEÓRICO:

4.1 FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA
mismos, así como la contaminación alimentaria durante el proceso de su elaboración.

4.2 LA BROMATOLOGIA ESTUDIA AL ALIMENTO DESDE 3 PUNTOS DE

VISTA:
4.2.1 FÍSICO
Estudia las características organolépticas (Olor, sabor, textura, aspecto del

alimento), todo lo que se percibe a través de los sentidos (Huerta, 2015).

4.2.2 QUÍMICO
Estudia la composición de los alimentos (natural y/o artificial): Nutrientes

naturales / Nutrientes agregados (Enriquecimiento y fortificación), Aditivos

alimentarios: Colorantes, Saborizantes, Espesantes, Emulsionantes, etc.

(Mejoran apariencia y prolongan la vida del alimento) (Huerta, 2015).

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 4.2.3 BILÓGICO
La presencia de vida en los alimentos capaz de producir enfermedades:

 Bacterias ( toxinas)

 Hongos, Mohos

 Virus

 Parásitos

4.3 CLASIFICACIÓN DE LA BROMATOLOGÍA

 B. Vegetal o fitógenos:

Estudia características físicas, químicas y biológicas de alimentosal natural y

materias primas (alimentos procesados)

 B Animal o Zoogenos:

En el caso de alimentos de procedencia animal

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  B. Legal:

Establece normas sanitarias a las que deberán de ceñirse: producción,

industrialización, transporte, almacenamiento, distribución y comercio.

4.4 PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO

a. Parámetros físicos: Aspecto, Color, Textura, aroma, sabor

b. Constantes analíticas de carácter químico: De identidad, de pureza, Estados

de conservación.

c. Factores Relacionados con el Valor Nutritivo: Humedad, determinación de

proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas, minerales

4.5 CONDICIONES QUE DEBE DE REUNIR UN ALIMENTO

 Debe de ser asimilable por el organismo

 Debe de suministrar sustancias nutritivas

 Debe de carecer de toda acción perjudicial o toxica sobre el origen ( INOCUO)

4.6 TIPOS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO:

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas

contaminaciones están originadas por diversas formas (Huerta, 2015).

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4.6.1 CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Por productos agregados, en el almacenamiento (venenos y desinfectantes),

elaboración (uso de utensilios que cedan al alimento arsénico, plomo, aluminio,

cobre, zinc, etc.) envasado (cesión por parte del envase de metales, ya sea por

abolladuras o por carecer de esmalte sanitario).

4.6.2 CONTAMINACIÓN FÍSICA

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al

alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de

vidrio, pedazos de metal, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.)

4.6.3 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Los M.O. son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento,

las alteraciones puedes ser deseadas o indeseadas, pero en general somos

capaces de identificarlas por el coloro el olor del alimento. Las

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 contaminaciones, en general, no se detectan. Estas se producen por una gran

cantidad de M.O. o bien por sus productos metabólicos presentes

4.6.4 CONTAMINACION CRUZADA

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de

un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra

área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Este tipo de

contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un

alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del

manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.

4.7 LA VIDA DE LOS MICROBIOS

A. ¿Dónde se encuentran los microbios?

 Las manos y uñas sucias

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  Saliva de humanos y animales domésticos

 El cabello

 Las heridas infectadas

 Piel humana y de animales domésticos

 Los utensilios de cocina contaminados

 Los excrementos humanos y de los animales

 El aire

 El agua contaminada

 La basura y los restos de comida

 Las moscas, cucarachas y roedores

B. Condiciones necesarias para su desarrollo

Necesitan para crecer y multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo.

En estas condiciones de una sola bacteria puede producir más de 2 millones

de bacterias en solo 4 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos

(Huerta, 2015).

a. NUTRIENTES

Bacterias necesitan: proteínas: carne, huevos, leche (Alimentos de alto

riesgo); Hongos, mohos y levaduras necesitan: Hidratos de carbono y

humedad: Vegetales.

b. ACIDEZ

El pH se usa para medir acidez y alcalinidad de alimentos. Escala de 0 al

14, siendo el 7 neutral. Las bacterias patógenas prefieren un pH de 6 y 7

o sea, neutral, en éste mismo porcentaje de pH, es donde se encuentran

todos los alimentos potencialmente peligrosos (carne cruda, leche, pollo).

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 Los mohos toleran medios ácidos (pH 3 a 4), tales como cítricos, tomates,

etc. Hongos y levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las

bacterias.

El jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino. El

agua tiene pH neutro. La mayoría de los alimentos tienen un pH de

alrededor de 7 o menos. Mientras más ácido es el pH (menor de 4,5),

menos probabilidad de reproducción bacteriana

c. HUMEDAD

Cuanta más agua contenga un alimento, mayor la posibilidad de

deteriorarse. Los microorganismos requieren presencia de agua, en forma

libre, (AGUA LIBRE) para poder crecer y llevar a cabo sus funciones

metabólicas. La deshidratación y métodos de conservación reducen la

actividad del agua. Durante procesos de curado, salazonado, encurtido,

almíbar son los solutos (vinagre, sal, alcohol, azúcar) los que descienden

la actividad del agua (AGUA LIGADA).

Esto a menudo es suficiente para evitar la alteración del alimento,

siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores

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 antimicrobianos. Cuando el agua no está ligada con ningún nutriente,

recibe el nombre de agua libre.

d. TEMPERATURA

La mayoría de los M.O. que produce enfermedad alimentaria se

desarrollan mejor a temperaturas cercanas a 37 °C temperatura normal

del cuerpo humano. La temperatura a la que debe mantenerse un alimento

para evitar el crecimiento microbiano es: menos de 5ºC o más de 65 ºC

ZONA DE SEGURIDAD.

Al rango entre 5ºC y 65 ºC se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

4.8 PROCESO DE CONTAMINACIÓN POR ALIMENTOS

En el proceso de un cuadro de intoxicación intervienen diversos factores:

 Agente tóxico causante.

 Sistema biológico.

 Absorción a través del sistema biológico.

 Tiempo de interacción del agente tóxico.

 Excreción del tóxico.

El agente puede ser químico o físico, aunque en el caso de los alimentos siempre se

tratará con sustancias tóxicas químicas que comúnmente se las denomina agentes

xenobióticos, término farmacológico que se utiliza para una sustancia extraña ajena

al organismo (Mónica, 2014).

El sistema biológico es muy importante, pues representa al organismo en el cual

actuará la sustancia tóxica, de tal forma que el efecto causado variará de acuerdo a

este sistema biológico, pues causará ciertas reacciones en una animal y otras muy

distintas en el ser humano.

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 El efecto de una toxina y su absorción varía también de acuerdo a la vía por la que

ingrese al organismo; por ejemplo: el hexano causará pérdida de conocimiento en

aproximadamente 3 minutos si fuese inhalada, pero si estuviera disuelta en un vaso

de agua, el mismo individuo podría beber bastantes vasos sin que se observe alguna

reacción tóxica.

El tiempo de igual forma, es importante porque es la base para poder saber el grado

de intoxicación que presenta un individuo de acuerdo al tiempo de exposición al

agente, según el grado de alteración del individuo la intoxicación se puede clasificar

como:

 Intoxicación aguda: intoxicación por exposición en un periodo menor a 24 horas.

 Intoxicación subaguda: este tipo de intoxicación no se manifiesta de forma

aparente y clara pero es la consecuencia de un tiempo de exposición no muy

prolongado ante el agente tóxico.

 Intoxicación crónica: Se presenta ante una exposición repetida y muy prolongada

(mayor a 90 días) frente al agente tóxico.

 Intoxicación recidivante: este tipo de intoxicación conduce al individuo afectado

a un estado de carencia biológica cada vez mayor por lo que su capacidad de

recuperación es cada vez más deficiente.

En cuanto a la excreción de una sustancia tóxica, generalmente es por la orina, bilis,

heces y en el caso de las sustancias volátiles se las eliminará por el aire espirado;

excepcionalmente algunas sustancias se eliminan por la leche, el sudor o la saliva.

4.9 TIPOS DE TÓXICOS ALIMENTARIOS

Existe una gran cantidad de tóxicos (actúan a corto plazo) asociados a los alimentos,

así como también factores antinutricionales (actúan a largo plazo), que tienen la

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capacidad de causar anormalidades fisiológicas y/o anatómicas irreversibles en la

mayoría de los casos (Mónica, 2014). Entre estas sustancias están:

 Antienzimas: inhiben la acción enzimática digestiva endógena (proteasas,

amilasas, etc.)

 Antivitaminas: Aumentan o disminuyen los requerimientos vitamínicos del

organismo (Anti-tiaminasas, ascórbico-oxidasas, avidinas, etc.)

 Secuestrantes de minerales: Interfieren con la captación de los minerales y su

asimilación (Antitiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferninas, etc.)

A continuación se harán mención algunos grupos de alimentos y productos de

consumo común junto con los tóxicos que podemos encontrar en ellos, de acuerdo a

su origen.

1. Tóxicos de origen natural donde se encuentran:

 Leguminosas: glúcidos cianogenados, promotores de flatulencia,

inhibidores enzimáticos, aglutininas, saponinas, fabismo.

 Cereales: Micotoxinas (aspergillus, penicillum, fusarium, claviceps), ácido

fítico, inhibidores de amilasas.

 Bebidas estimulantes: cafeína, teofilina, teobromina, alcohol.

 Proteínas, péptidos, aminoácidos: toxina butulínica, toxina estafilococo,

toxina perfringes, falotoxina, anatoxina, islanditoxina, latrismo,

selenoaminoácidos, mimosina, hipoglisina, canavanina.

 Antivitaminas: avidina, cumarol, lipoxidasa, citral, tocoferol oxidasa,

antiniacina, antipiridoxina.

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  Varios: algodón (gosipol), papa (solanina), camote (ipomeamarona),

pescados y mariscos (tetradotoxina, saxitoxina), queso (aminas biógenas),

huevos (colesterol).

2. Tóxicos de origen intencional (aditivos) como:

 Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante.

 Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes.

 Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes.

 Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y

gomas.

 Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas.

 Varios: enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.

3. Tóxicos de origen accidental como:

 Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados, carbamatos, nicotiniodes,

piretrinas).

 Cereales: Plaguicidas (organofosforados, ciclodienos, rote no id es)

 Bebidas estimulantes: Metales (plomo, mercurio, selenio, aluminio,

cadmio, arsénico, cromo)

 Proteínas, péptidos, aminoácidos: Microrganismos (salmonella,

coliformes, virus, clostridium, shigella, estafilococos, etc.)

 Antivitaminas: triquinosis, antibióticos, ftalatos.

 Varios: radiaciones, PVC, hormonas.

4. Tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos como ser:

 Leguminosas : Reacciones de Maillard,

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  Cereales: Hidrocarburos policíclicos aromáticos.

 Bebidas estimulantes: aminas biógenas.

 Proteínas, péptidos, aminoácidos: Nitrosaminas, isopéptidos, quinolonas,

clorhidrinas.

 Antivitaminas: Bromhidrinas.

 Varios: Degradación de aminoácidos.

4.10 NIVEL DE RIESGO

No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El

riesgo depende del contenido nutritivo y la cantidad de agua libre en el alimento,

temperatura y el tiempo en la zona de peligro (Huerta, 2015).

a. Alto Riesgo

 Recuerde, estos alimentos no deben de estar en zona de peligro por más de

2 h. Manipulación adecuada.

 Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados

 Carnes, pescados y mariscos crudos

 Carnes molidas o en picadillo

 Leche y producto lácteos sin pasteurizar

 Crema agria o natilla

 Flanes y postres con leche y huevos

 Cremas

 Huevos y alimentos con huevos

 Cereales y legumbres cocidas o refritos

 Ajo en aceite a temperatura ambiental

 Aderezos con huevo para ensaladas

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  Aderezos con caldo de carne

 Productos de pastas.

 Papas horneadas, hervidas o fritas

b. Bajo Riesgo

 Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente

 Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato

 Alimentos fritos que se consumen de inmediato

 Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con

azúcar

 Panes, galletas dulces o saladas

 Mantequilla, margarina o aceite de cocinar

 Cereales secos, frutos secos.

 Leche en polvo hasta que se le añade agua

 Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

4.11 ETAS (Enfermedades de transmisión alimentaria)

Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que

penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Las ETA en general se

producen por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos

patógenos (bacterias, parásitos o virus) o por las toxinas producidas por éstos, por

agentes químicos o por agentes físicos. La gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis,

cólera, son ejemplos de ETA (Huerta, 2015).

Diferencia entre una intoxicación y una infección es que la intoxicación genera

síntomas de manera inmediata (minutos o máx. horas), mientras que la infección se

pude presentar a las horas o días de haber ingerido el alimento.

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OTRAS ENFERMEDADES: INTOXICACIONES:

a. Intoxicación Estafilocócica:

Se produce por una inadecuada manipulación de alimentos (contacto con zona

naso- faríngea) sin usar barreras higiénica (redecilla, guantes, mascarilla); sobre

todo en alimentos crudos o listos para consumir. Se le conoce como “diarrea de

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 los banquetes” ya que sus síntomas son rápidos, después de haber comido

alimentos expuestos pasan de 30 min a 4 horas aprox.

b. Intoxicación por Bacillus Cereus:

Bacteria que crece en el arroz, algunos cereales y alimentos ricos en

carbohidratos, se le relaciona mucho con la ingesta de comida china “arroz

chaufa”, ya que estos alimentos muchas veces están expuestos por mucho tiempo

al ambiente.

c. Intoxicación por Clostridium Botulinum (Botulismo):

Se le relaciona con alimentos enlatados de baja acidez, empacados al vacío,

alimentos que sufrieron abuso de tiempo y temperatura. La bacteria es

anaeróbica (vive sin necesidad del oxígeno).

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IV. CONCLUSIONES:

En conclusión la bromatología, como rama de la nutrición, se encarga de estudiar

científicamente los alimentos, desde un aspecto integral que abarca el análisis

químico, físico, nutritivo, e higiénico, entre otros. La importancia de todos estos

estudios y sus resultados es fundamental para garantizarle a la sociedad alimentos

con un correcto tratamiento y conservación.

El control de la calidad y de los tratamientos de los alimentos abarca diferentes etapas

desde la producción, hasta el transporte, almacenaje y preparación. Por lo tanto, los

responsables del lugar deben encargarse de que todas las etapas de la cadena

alimentaria cumplan con las normas y regulaciones correspondientes. Ya sea

eligiendo a proveedores responsables, como capacitando a todo el personal de cocina

y aplicando las buenas prácticas de manipulación de los alimentos.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FAO. (2008). El portal del derecho ambiental. Obtenido de Decreto Legislativo Nº 1062 -
Ley de Inocuidad de los Alimentos:
https://www.ecolex.org/es/details/legislation/decreto-legislativo-no-1062-ley-de-
inocuidad-de-los-alimentos-lex-faoc083503/

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Huerta, C. (2015). BROMATOLOGIA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS. Obtenido de
https://www.academia.edu/19624237/BROMATOLOGIA_Y_MANIPULACION_DE_
ALIMENTOS

Mónica, B. V. (2014). Toxicología alimentaria. Obtenido de

http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2304-
37682014000200011&lng=es&nrm=iso

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