ALIMENTACION Y

NUTRICION
UNIVERSIDAD NACIONAL 2023
PROFESORA: M.Sc.GABRIELA SOTO
Definición de conceptos básicos, terminología y factores condicionantes de la
Alimentación y la Nutrición
 ALIMENTACION
Se refiere a todas las acciones ligadas con el consumo
de alimentos, es un acto consciente y voluntario. Está
condicionado por factores externos
FACTORES QUE CONDICIONAN LA ALIMENTACION
Disponibilidad, acceso, costumbres, creencias,
conocimientos, tiempo, gustos,
ALIMENTO Y/0 BEBIDA
Es un producto comestible, no causa intoxicación,
aporta sustancias químicas en su gran mayoría
beneficiosas para el cuerpo humano
Sustancias positivas Nutrientes, fibra, antioxidantes,
adaptógenos
Sustancias que pueden causar daño; microorganismos
y toxinas, preservantes, aditivos y colorantes,
pesticidas, contaminantes ambientales
NUTRICION
Son los procesos de tipo fisiológico y bioquímico que
transforman un alimento en sus componentes
químicos. Algunas de estas sustancias son nutrientes
FACTORES QUE CONDICIONAN LA NUTRICION
ALIMENTACION
Procesos: digestión, absorción, transporte y
metabolismo, almacenamiento y excreción
NUTRIENTES
Elementos y moléculas químicas que pueden ser
absorbidas (ingresan a la sangre) y que llegan hasta
las células a cumplir una función
MACRONUTRIENTES
(Agua, Carbohidratos, Proteínas, Grasas)
MICRONUTRIENTES
(Vitaminas y Minerales)
Otras sustancias; fibra, fitoquímicos y antioxidantes,
adaptógenos
 Carbohidratos
carbohidratos proteínas

Agua

Vitaminas
hidrosolubles Fitoquímicos
• Fitoquímicos
fibra
• fibra
Alimentación y Nutrición

PROTEINA DE ALTO VALOR BIOLOGICO

HIERRO HEMINICO
AGUA
VITAMINAS DEL COMPLEJO B

GRASAS SATURADAS
COLESTEROL
CONTAMINANTES BIOLOGICOS Y AMBIENTALES
Alimentación-definiciones y conceptos básicos

• ALIMENTOS “Sustancias o productos que por sus características,

aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación son susceptibles a ser habitualmente e idóneamnte
utilizados para la normal nutrición del organismo o como
productos dietéticos en casos especiales de la alimentación
humana” (Código Alimentario Español, 2010). Los alimentos están
compuestos de diversas sustancias químicas. Algunas de ellas tiene la capacidad de
cumplir con alguna función bioquímica(nutrientes). Los alimentos siempre tienen varios
nutrientes no solo un tipo y además contienen sustancias que no son nutrientes.
Alimentación-definiciones y
conceptos básicos

Alimentos funcionales o Nutraceúticos

son aquellos que promueven la buena salud y
previenen enfermedades mas allá de la nutrición
básica. Pueden influir en la mejora del rendimiento
deportivo. Por ejemplo aquellos alimentos que
contienen adaptógenos o mayor cantidad de
antioxidantes, fibras o probióticos

Macadamia, nuez, uvas, jugo de remolacha, sandía,

kiwi, kale, brócoli, chía, ajo, té verde, jengibre
Alimentación-definiciones y conceptos básicos
• Adaptógenos
• Son sustancias contenidas en las hierbas que estabilizan la
homeostasis y procesos fisiológicos del cuerpo. Ejemplo:
guaraná, gingseng, ginko biloba, chizandra, rodiola, cordyceps,
garcinia, quercetina, resveratrol, cafeína,
canela, cáscara de papa, apio

• Densidad energética: Aporte de Energía por peso/volumen

• Densidad nutricional:Aporte de Nutrientes por peso/volumen
 FISICO
CONDICIONANTES DE LA
ECONOMICO ALIMENTACION
CONSUMO
DE
ALIMENTOS

HABITOS
CREENCIAS
ACCESO
CONOCIMIENTOS

D
I
S
P
GUSTOS
O TIEMPO
N ESTRUCTURA SOCIAL
I Y FAMILIAR
CONDICIONANTES DE LA B FACTORES
ALIMENTACION L SICOLOGICOS
E
DISPONIBILIDAD PUEDO OBTENER EL ALIMENTO
HAY O NO HAY ALIMENTO
El acceso no solo es
económico, sino
físico. Los
MERCADOS
Permiten un mayor
acceso físico
 IDENTIDAD
PREFERENCIAS CULTURAL
ALIMENTARIAS

HABITOS

CALIDAD
CONSUMO CREENCIAS ORGANOLEPTICA
MODAS

PROGRAMAS DE EDUCACION

CONOCIMIENTOS COMO INTERPRETO??

COSTUMBRES E IDENTIDAD CULTURAL
CREENCIAS Y MODAS DIETETICAS
• RELIGIOSAS
• CUALIDADES MAGICAS O CURATIVAS (ADAPTOGENOS)
• DIETAS DE CELEBRIDADES
• VEGANISMO
CONOCIMIENTOS: Informativo-Práctico

• Retroalimentación: cómo se interpretó el mensaje? Ejemplo “el

colesterol malo y el colesterol bueno”

• OTROS FACTORES: FALTA DE TIEMPO

 GUSTOS
CALIDAD
ORGANOLEPTICA

SICOLOGICOS
RECUERDOS
ASOCIADOS

SICOLOGICOS
NEUROTRANSMIOSRES
CONSUMO
• Calidad organoléptica

• Visual (Niños)
• Olfativa
• Gustativa

• Por qué desperdiciamos?

• Por qué se genera adherencia?
• NEUROTRANSMISORES
 ELEMENTOS DE REFLEXION-
INFLUENCIA PROFESIONAL

DISPONIBILIDAD: Pilar fundamental de la alimentación, está determinado por la producción agrícola, la

importación y exportación de los alimentos.

Este factor se está viendo amenazado por la contaminación ambiental, la sobreexplotación de recursos, la
subutilización y la mala distribución de los alimentos. CAMBIO CLIMATICO

Existen alimentos disponibles o partes de alimentos que se desperdician por desconocimiento o porque no se
acostumbra su consumo (ejemplos: hojas de rábano, remolacha, chicasquil, mangos, semillas de ayote, etc)
Para que la alimentación genere un buen estado nutricional se debe disponer de alimentos variados,
higiénicos y de calidad y cantidad suficiente.

UNIVERSIDAD NACIONAL POLITICAS DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL (CERO PLASTICO)

 ACCESO ECONOMICO?????? O excusa????
CUIDADO!!!!
Rendimiento
• Rendimiento
ALIMENTOS ANIMALES Y
3 PIÑAS
• 600 ml PROCESADOS SON MAS CAROS
Costo 1000
• Costo 750
• Dinero destinado a la alimentación: ACCESO-
• Se tratan de llenar otras necesidades INVERSION DE PRIORIDADES
que no son prioridad y se deja de
lado salud, alimentación, educación.
• “Sin el derecho a la alimentación no
puede asegurarse ni la vida, ni la
dignidad humana, ni el disfrute de
otros derechos humanos.”
 REFLEXION PROFESIONAL
• Fresco de limón • Fresco de “paquetito”
• Limón • Azúcar
CONOCIMIENTOS
• Azúcar • Colorantes
HAY RETROALIMENTACION DE
• Preservantes LOS MENSAJES?

LOS MENSAJES VAN ACOMPAÑADOS

DE ELEMENTOS PRACTICOS
UTILIZACION BIOLOGICA DEL
ALIMENTO
• Contaminación química o
biológica
• Interacción
• Posibilidad de utilización
• Procesamiento postcosecha
Nutrición
• La nutrición se refiere a los
procesos que implican llevar los
nutrientes hasta sus zonas de
acción’. Comprende cinco
procesos fisiológicos la digestión,
absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción de
nutrientes
• Conceptos importantes:
• Osmosis
• Difusión
• Equilibrio Osmótico
• Saturación de enzimas, canales y
transportadores
• Capacidad de almacenamiento
 DIGESTION
• La digestión es el proceso de transformación
de los alimentos en sustancias más sencillas
que puedan ser absorbidos.

• Inicia en la boca y finaliza en el intestino

delgado

IMORTANTE EL NUTRIENTE DEBE SER

COMPLATAMENTE “CORTADO” PARA PODER
INGRESAR POR SU CANAL DE ENTRADA
 DIGESTION • ESTOMAGO:
reservorio temporal
MECANICA: Masticacción
Química: Enzimas (actúan como tijeras) • Capacidad gástrica
estimada
Boca: Carbohidratos y grasas
Estómago; proteínas • Velocidad de
Intestino delgado: Todos los nutrientes vaciamiento
gástrico

• Influyen en al
aprovechamiento
de los nutrientes
Digestión y Movimiento Humano
• Tiempos de estadía del alimento en el sistema digestivo
• Vaciamiento gástrico
• Hormonas del estrés y Reflejos gástricos
• Disposición de los enlaces químicos
 ABSORCION
• La absorción es el paso de nutrientes del sistema digestivo a la sangre. La gran
mayoría de nutrientes se absorbe en el intestino delgado.(Alcohol y vitamina B12
en el estómago, ácidos grasos, vitamina K, agua en el intestino grueso).
Generalmente los nutrientes pasan a favor de gradiente, por transporte pasivo o
cotransporte (ej. Sodio-glucosa). Las sustancias que no se absorben pasan al
intestino grueso y se excretan
ESPECIFICIDAD DE LOS CANALES.
SATURACION DE LOS CANALES.
COMPETENCIA POR EL CANAL
Absorción y Movimiento Humano
• IMPORTANTE: Tamaño, forma, carga eléctrica, sustancia inhibidoras o
quelantes, co-transporte, saturación de los canales
METABOLISMO
• Después de la absorción, los nutrientes son transportados por
sangre al hígado para posteriormente ser incorporados en
diferentes vías de utilización. Estas “vías” se conocen como
rutas metabólicas
METABOLISMO ENERGETICO

ANABOLISMO
CATABOLISMO
•

METBOLISMO CALCIO
Almacenamiento
GRASA tejido adiposo ilimitado NUTRIENTES QUE NO
SE PUEDEN
ALMACENAR Y NO SE
PUEDEN EXCRETAR
LLEGAN A CONSTITUIR
UN PROBLEMA PARA LA
SALUD DEL
ORGANISMO

Carbohidratos músculo e hígado

Minerales huesos y dientes
EXCRECION DE NUTRIENTES
No absorbido.
Materia fecal

Absorbido
SISTEMA RENAL
Soluble en agua

PULMON
Gases vías metabólicas
 Factores que afectan la nutrición
Alimentación y todos sus componentes.
Enfermedades gastrointestinales, procesos de malabsorción
Presencia de enfermedades. Infecciones.
Procesos bioquímicos alterados
Interacción entre los componentes de los alimentos.
Utilización biológica Vómitos
Intolerancia a la lactosa
Enfermedad celíaca
GASTROINTESTINALES (intolerancia al gluten)
Alergias alimentarias
Saturación de los canales
Densidad energética
 Procesos bioquímicos alterados

• Enfermedades metabólicas
• Diabetes
• Dislipidemias
• Tiroidismos (hipo o hiper)
• Acromegalia
• Sindrome de cushing

Procesos infecciosos aumentan los requerimientos de energía y de proteínas

(sistema inmunológico).
Quemaduras, cirugías, fracturas.
Cáncer, SIDA, Enfermedades respiratorias
Utilización Biológica-
Métodos de cocción y
conservación
Refrigeración
Congelamiento •
Ahumado
Curado

Al vapor
Frito
A las brasas
Fuego lento
Interacción entre los componentes de los alimentos.

• Fitatos: presentes en los cereales integrales, inhiben absorción

de calcio y zinc.

Acido fí ti co

• Tanatos: presentes en el café, té, chocolate.

 INTERACCION
HIERRO -CALCIO
Alimentos que aportan hierro Alimentos que aportan calcio
Carnes rojas Leche y derivados
Carnes blancas Queso
Frijoles (leguminosas) Natilla
Hojas verde oscuro
(espinaca, culantro)
Favorece la absorción
Hierro-vitamina c