Percepción

sensorial de
edulcorantes
MARIA YULIANA
RODRIGUEZ
ELIANA MOLINA
LISBETH APRAEZ CASTILLO
Objetivos
Identificar diferencias en los atributos sensoriales, derivadas del uso de
edulcorantes calóricos y no calóricos, en alimentos de distinta
naturaleza.
Evaluar los edulcorantes en diferentes bebidas, con el fin de encontrar
el adecuado, como opción para sustituir el uso de la sacarosa.
 PRUEBA TRIANGULAR
Muestra
Bebida Panelista codigo 1 codigo 2 codigo 3 diferente Respuesta
1 121 225 335 121 335
2 121 225 335 121 225
Crema de
3 121 225 335 121 121
guayaba
4 121 225 335 121 121
5 121 225 335 121 335
 Prueba de ordenamento por intensidad de sabor residual
ordenamie
nto por Acierto Numero de
Bebida Panelista Numero codigo Orden real
intensidad aciertos
de sabor SI NO
(++) x
1 121 (+)
1 1
2 225 (+++) (+++) x
3 335 (+) (++) x
1 121 (++) (+) x
2 2 225 (+++) (+++) x 1
3 335 (+) (++) x
Crema de 1 121 (+++) (+) x
guayaba 3 2 225 (++) (+++) x 0
3 335 (+) (++) x
1 121 (+) (+) x
4 2 225 (++) (+++) x 1
3 335 (+++) (++) x
1 121 (++) (+) x
5 2 225 (+) (+++) x 0
3 335 (+++) (++) x
 Prueba hedonica (escala de 5 puntos)
Codigo crema de guayaba
Atributo Catador 121 225 335
1 5 5 4
2 3 4 5
Color 3 5 3 2
4 4 5 3
5 3 3 3
1 3 4 4
2 4 4 4
Aroma 3 5 2 4
4 3 4 2
5 4 3 3
1 4 4 4
2 2 3 4
Textura 3 3 4 5
4 4 3 3
5 2 2 2
1 5 5 4
2 3 5 4
Sabor 3 4 4 3
4 3 4 4
5 4 2 2
Cod #111- azúcar de mesa
Cod #222- splenda
Cod #333- stevia
Cod #111- azúcar de mesa
Cod #222- splenda
Cod #333- stevia
Cod #111- azúcar de mesa
Cod #222- splenda
Cod #333- stevia