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Informe 2 de Aceites
Informe 2 de Aceites
UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
AMBIENTALES.
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL.
INFORME N° 02
YARINACOCHA – PERU
2016
I. INTRODUCCION.
El experimento se realizó en el laboratorio de agua de la universidad nacional
intercultural de la amazonia para determinar índice de acidez por lo cual
definimos que es Acidez. Es, en una grasa o aceite, el contenido de ácidos
grasos libres, expresado convencionalmente como gramos de ácido oleico,
laúrico o erúcico por cada 100 g de sustancia.
Indice de acidez. Es el número de miligramos de hidróxido de potasio
requeridos para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gramo de
grasa o aceite.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Enseñar a los alumnos a la interpretación y los procedimientos a seguir
para determinar el índice de acidez en muestras de aceites crudos y
refinados. Así como el poder evaluar el grado de deterioro o las
condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.
Determinar índice de acidez y AGL a través de los cálculos de
cada aceite y grasa.
I. MARCO TEORICO
Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla calidad del
aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus
ácidos grasos.
Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos, se ve
incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en
materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación de
temperaturas elevadas, mala conservación, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar valores
superiores a 0.4 - 0.5 % en ácido oleico. En general se toma como limite la
acidez de 1% en ácido oleico para calificar comercialmente aceites finos o
calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse comestible aún con
valores mayores y según la reglamentación de cada país.
La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos
grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de
los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente ecuación.
C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R Los ácidos grasos se
pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez.
ÍNDICE DE ACIDEZ: Es el número de miligramos de KOH necesarios que
se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de
grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el número de gramos de ácidos grasos
libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en
función al
ácido libre predominante, que generalmente es el ácido oleico. (ALTON.
E.B. 1961).
Según la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposición
lipolítica de los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática, tratamiento químico, acción
bacteriana) Tamaño Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)
%Acidez (Ac. oleico) = V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso
muestra (g) x 100.
Se disuelve una cantidad determinada de grasa o aceite en una mezcla de
alcohol etílico y éter dietílico, y se titulan los ácidos grasos libres con una
solución de hidróxido de sodio o de potasio (INEN 38 Grasas y aceites
comestibles. Determinación de la acidez).
Determinación del índice de acidez (IA)
De conformidad con el Método de la UIQPA 2.201 o ISO 660: 1996, se realizó
por titulación directa y con tres repeticiones. Para ello se pesaron 5g de cada
muestra de aceite en un matraz Erlenmeyer (250 mL), se añadieron 50mL de
alcohol etílico neutralizado y dos gotas de indicador de fenolftaleína.
Posteriormente, se tituló con una solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N
hasta que la mezcla se tornó de un ligero color rosa. Posteriormente se realizó
el cálculo de la acidez con la siguiente formula:
I. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
4.1.1. Materiales
Muestras de aceite y crudo y refinado balanza analítica
Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
Enlenmeyer de 250 ml.
Potenciómetro con pH estandarizado
Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
Solución indicadora de fenolftaleina al 1%
Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada.
4.1.1. PROCEDIMIENTO.
A) MÉTODO POTENCIOMETRICO
Pasar 5 grs. de muestra
Calentar 100 ml. de alcohol previamente
Neutralizado con 2 gotas de fenolftaleina.
Adicionar el alcohol a la muestra del problema
Estandarizar el pH del potenciómetro, colocando el
electrodo en la muestra de aceite.
Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que el
potenciómetro marque 8.2.
Durante la titulación se debe agitar la muestra
constantemente haciendo uso de un vibrador con magneto.
Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos.
A) MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTO
Pesar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer
de 250 mí.
Aceite crudo; 4 - 5 g.
Aceites refinados: 8 - 10 g. (aceite palma, cocinero, oliva, coco).
Aceites grasos: 2 - 3 g.
Añadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de
indicador de fenolftaleína.
Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
Anotar el gasto al álcali y calcular el índice de Acidez.
A) CÁLCULOS.
G * N * 56.1
in d i ce d e a c id e z=
W
A . G . L= G* N * 28.2
W
Donde:
A.G.L.: Ácidos Grasos Libres
G: Gasto de Hidróxido de Sodio
N: Normalidad
W: Peso de la Muestra
I. RESULTADOS
TABLA N°01.
(A)método potenciómetro
MUSTRAS IA %AGL PH DENSIDAD
Aceite de oliva 1.91 0.96 8.2
Aceite cocinero 0.86 0.43 8.2
Aceite palmerola 0.78 0.39 8.2 0.90
Aceite de coco 0.8 3.87 8.2 0.90
Manteca de cerdo 1.7 0.85 8.2
Manteca de boa negra 2.2 1.13 8.2
Manteca de carnero 22.4 11.28 8.2
TABLA N°02
(B) Método de titulación directo
MUSTRAS Pesos(gr) Gastos (ml) IA T(°C)
Aceite de oliva 10 4.9 2.7489 28.2
Aceite cocinero 10 0.4 0.2244 28.2
Aceite palmerola 10 0.5 0.2805 27.8
Aceite de coco 10 0.5 0.2805 28.3
Manteca de cerdo 3 05 0.935 28.2
Manteca de boa negra 3 1.9 3.553 27.9
Manteca de carnero 3 14 26.18 28.3
II. CONCLUSION
Se llegó determinar el índice de acidez de cada aceite refinado y grasas a
taves de los cálculos.
Se calculó y se determinó índice de acidez y AGL y se ha determinado
algunas densidades del aceite como está demostrado en los resultados.
III. BILBIOGRAFIA
ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverté Bernandini.
1981. Tecnología de Aceites y Grasas.
JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis oí Food. 3ra. Ed. New York.
MEHLENBACHER. 1979. Análisis de Grasas y aceites. Ed. Científico
Médico Barcelona España.
Recomendación COPANT R 188. Aceites y grasas vegetales. Método de
determinación de la acidez. Comisión Panamericana de Normas Técnicas,
Buenos Aires, 1969.
Norma Colombiana. ICONTEC 218. Grasas y aceites. Método de
determinación de la acidez. Instituto Colombiano de Normas Técnicas,
Bogotá. 1969.
NMX-Z-013-1977 Guía para la redacción, estructuración y presentación de
las Normas Mexicanas.