Elaboracin de una
emulsin de mayonesa y
estudio de sus propiedades
Soledad Ortega
Alejandro Vanegas
Mayra Valverde
Carlos Villacs
Michelle Yugcha
http://cimand.com/lecitina-emulsionante-para-lamayonesa
Preguntas propuestas para la solucin del
problema
1)
Qu es una emulsin?
2)
Qu sustancias son las que actan en la emulsin?
3)
Por qu se produce esta emulsin?
4)
Por qu se corta la mayonesa?
5)
Cules son los nutrientes presentes en la mayonesa?
Resolucin de preguntas formuladas
1. Qu es una emulsin?
La emulsin es un proceso que consiste en la mezcla de dos
lquidos diferentes que no se puedan mezclar, es decir, que sean
inmiscibles entre s. Las emulsiones poseen un lquido polar
(compuesto de molculas en la que la distribucin de las cargas
elctricas no es simtrica respecto a un centro) y otro apolar.
Cuando se produce la emulsin, uno de los lquidos se encuentra
formando pequeas gotas en el interior del otro (Mndez, 2011),
(Jimnez, 2006).
Tomada:http://www.bellezapura.com/
wpcontent/uploads/2012/12/cosmeticadobles-formulas-dos-envases.jpg
2. Qu sustancias son las que actan en la emulsin de
mayonesa?
La mayonesa es una emulsin formada al dispersar aceite
en yema de huevo (medio acuoso ya que es 65.5% agua),
el mismo que contiene un emulsionante llamado lecitina
que rodea las gotas de aceite a medida que se lo va
agregando (Jimnez, 2006).
Tomado de: http://tipsdemedicina.com/wpcontent/uploads/2014/01/mascarillas-para-el-cabellocon-aceite-de-oliva4.jpg
3. Por qu se produce esta emulsin?
La emulsin se produce por accin de un tensoactivo en este caso la
lecitina ( fosfatidil-colina) que se encuentra en el huevo. Las molculas
tensoactivas poseen una parte hidrofbico que repele el agua y una
hidroflica que prefiere la parte acuosa, es as como a lecitina acta como
agente ligante que favorece la emulsin ya que ayuda a la formacin de
masa cohesivas debido a la coagulacin de protenas. Al batir, la lecitina
forma micelas (ortuo, 2005).
Tomada de:http://www.influencerun.com.br/wpcontent/uploads/2014/10/gema-do-ovo.jpg
4. Por qu se corta la mayonesa?
Esto sucede cuando no se ha dispersado el aceite, ya que este es
abundante comparado con el agua de la emulsin.
Tomada de: http://3.bp.blogspot.com/aYjKcd1LTzw/T1cx5imtEI/AAAAAAAACzg/glL3wckG9Q/s1600/Recuperar+la+mayonesa.jpg
5. Cules son los nutrientes presentes en la mayonesa?
Aproximadamente esta es la informacin nutricional general:
(Jimnez, 2006)
Identificacin del problema
La mayonesa es una salsa emulsionada elaborada primordialmente con
huevos y aceite vegetal batidos, los cuales naturalmente son inmiscibles,
por lo que se requiere de tensioactivos para su preparacin.
El tensioactivo que acta principalmente la lecitina. Sin la presencia de los
tensioactivos la elaboracin de la mayonesa no sera posible, por lo que el
fenmeno de emulsificacin es muy importante desde el punto de vista
alimenticio, e incluso es utilizado en la industria.
Es necesario el estudio de este proceso en el captulo de lpidos para
comprender cmo de cierta forma una sustancia hidrofbica puede
formar una mezcla homognea con una solucin acuosa.
La elaboracin casera de la mayonesa permite dilucidar la emulsificacin
de la solucin y el aceite, as como en su momento abri un campo de
posibilidades en el manejo de grasas y aceites.
Hiptesis
La mayonesa es una emulsin de materias grasas
con protenas, la cual se forma mediante procesos
bioqumicos.
Objetivos
1. Objetivo General
Obtener una emulsin de mayonesa de buena calidad e identificar
sus unidades emulsificantes
2. Objetivos especficos
Encontrar una tcnica adecuada y efectiva que ayude en la
obtencin de una emulsin estable y agradable al gusto.
Conocer el tipo de protena que ayuda en la formacin de la
emulsin, la cual est presente en la yema de huevo.
Explicar cmo actan las molculas tensoactivas de la lecitina en
la formacin de la emulsin
Investigacin terica: Mayonesa
Es una emulsin de aceite vegetal y huevos, a los que tambin se agregan
limn o vinagre, y sal, elaborndose de forma mecnica (batido). Tanto el
aceite como los huevos deben estar a la misma temperatura ambiente al
momento de la preparacin, ya que al estar fros no se emulsionan, y se
vuelven a separar inmediatamente (Grnner, Metz, y Gil, 2008).
Fsicamente consiste en una fase interna, discontinua de gotitas de aceite
dispersas en una fase acuosa externa y continua de vinagre, yema de huevo y
otros ingredientes. La funcin principal de la yema de huevo es la de agente
emulsionante, pues es la lecitina presente en la yema la que acta como
tensioactivo en la formacin de la emulsin. El uso de un bajo porcentaje de
aceite requiere de una proporcin mayor de yemas de huevo (Bailey, 1984).
Los huevos pueden contener Salmonella, por lo que la conservacin de la
mayonesa se la debe realizar bajo ciertas normas: una mayonesa recin
elaborada puede estar 1 hora sin refrigeracin hasta su consumo, pero si la
salsa es para consumo despus de 24 horas es necesario refrigerarla a 7C
(Grnner, Metz, y Gil, 2008).
http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/sals
as/201009/mayonesa-3120.html
Emulsin
Estado fsico de la mezcla de un compuesto lipoflico con otro hidroflico.
En esta mezcla uno de los componentes se encuentra en pequeas
partculas aisladas (en fase dispersa) dentro de otro que forma la fase
continua llenando todos los espacios. Son sistemas complejos cuya
estabilidad est determinada por diversos parmetros (Ramos y De Pauli,
1999). En la emulsin las pequeas partculas dispersas toman forma
esfrica, debido a las fuerzas de tensin superficial. Estas formas toman el
nombre de micelas (Bailey, 1984).
http://www.datuopinion.com/emulsion
Tensioactivo
O surfactante, son sustancias que reducen marcadamente la tensin
superficial entre dos fases lquidas inmiscibles. Segn su capacidad de
estabilizacin de micelas pueden actuar como emulsionantes,
humectantes, detergentes o solubilizantes. Se denominan emulsionantes si
favorecen la formacin y estabilizacin de emulsiones, en este caso tienen
un extremo hidroflico y otro lipoflico, lo cual les permite estabilizar la
emulsin. En general son fcilmente solubles en el agua y escasamente
solubles en los aceites, forman emulsiones del tipo aceite en agua,
mientras que los ms solubles en aceite forman emulsiones del tipo agua
en aceite (Bailey, 1984).
http://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=
37&id=13025048
Micela
Es una forma de empaquetamiento aproximadamente esfrico de las
molculas de cido graso en una disolucin acuosa de tal forma que su
parte polar se orienta hacia el exterior en contacto con la solucin, y su
parte apolar se ubica hacia el interior, lo que elimina los contactos
desfavorables entre el agua y las zonas hidrfobas, as como permite la
solvatacin de los grupos de las cadenas polares (Castellan, 1987).
http://biomodel.uah.es/model2/lip/micelas.htm
Lecitina
Lpido saponificable necesario para las clulas del cuerpo humano.
Compone las membranas celulares, el recubrimiento protector del
cerebro, msculos y clulas nerviosas. Est compuesta bsicamente por
colina, una de las vitaminas B, cido linoleico e inositol. A pesar de ser un
lpido, es parcialmente soluble en agua, por lo que acta como agente
emulsificante.
Ayuda a prevenir la arteriosclerosis, protege contra las enfermedades
cardiovasculares, mejora el funcionamiento del cerebro y facilita la
absorcin de tiamina y vitamina A. Es necesaria para reparar el dao
heptico provocado por el alcoholismo. Ayuda a que las grasas, como el
colesterol y otros lpidos se dispersen en el agua y se eliminen del
organismo, as los rganos quedan protegidos de la acumulacin de
grasa. (Balch y Balch, 1997)
https://es.wikipedia.org/wiki/Lecitina
Metodologa
En el vaso de la licuadora completamente seco y limpio, ponemos el huevo
entero (o la yema) y batimos a la velocidad ms baja durante 10 segundos.
Luego, por el orificio que tiene la tapa de la licuadora, empieza a agregar el
aceite en un hilo y muy lentamente. Sigue batiendo hasta que la mezcla
espese. Agregamos un chorrito del jugo de limn o de vinagre, sal al gusto,
batimos un poco ms y la guardamos en la nevera para que tome un poco
ms de consistencia. Estar lista para consumir el mismo da pero no debes
usarla ms despus de 2 o 3 das.
Este procedimiento puede tener variantes utilizando agua u otros
aditamentos, se puede experimentar agregndole hierbas para saborizarla,
especias, mostaza o los ingredientes que se prefieran.
Discusin
La lecitina que se encuentra en la yema es la que otorga el efecto
emulsionante a la mayonesa.
Los pasos que llevamos a cabo podan cambiar la forma en como obtenamos
la mayonesa. Si procedemos de manera contraria (primero el aceite y despus
los huevos) lo que obtendremos sera una emulsin en la que el agua se divide
en gotas pequeas que se rodean del emulsionante, en este caso con el
extremos hidroflico hacia dentro y el extremo lipoflico hacia fuera, dejndolas
en suspensin en el medio aceitoso. (Navarro,2013)
Si las molculas tienen energa cintica baja (es decir, menor temperatura), el
aporte de energa exterior debe ser mucho mayor. O lo que es lo mismo, no
usar huevos directamente sacados de la nevera sino que estn a la
temperatura ambiente, al igual que el aceite. (Clavo, 2009)
Se observ tambin que al dejar reposar por un tiempo la mayonesa
comenzaba a mostrar separacin de fases esto explica (Bailey, 1961) se
debe a que todas las mayonesas disminuyen gradualmente con la edad,
debido a la reunin gradual de las partculas de aceite.
Conclusiones
Se utiliz un mtodo casero para elaborar una adecuada y
estable emulsin de mayonesa.
La lecitina es un fosfolpido que acta como agente ligante
favoreciendo la emulsin ya que ayuda a la formacin de
masa cohesivas debido a la coagulacin de protenas.
El limn y vinagre dan un medio acido a la emulsin, lo que
ayuda a que la mezcla sea ms estable, ya que con el cido
algunas molculas tensas activas tienen una carga elctrica
mayor y se repelan ms intensamente.
El aporte nutricional de la mayonesa es la grasa, por lo cual se
debe consumir de manera moderada sin ningn tipo de
exceso.
Bibliografa
Bailey, A. (1984). Aceites y grasas industriales. Barcelona: Revert.
Balch, J., & Balch, P. (1997). Recetas nutritivas que curan. Nueva York: Avery.
Castellan, G. (1987). Fisicoqumica. Naucalpan de Jurez: Addison Wesley
Iberoamericana.
Clavo, M. (2009). Emulsionantes. Obtenido de
http://milksci.unizar.es/adit/emul.html
Grnner, H., Metz, R., & Gil, A. (2008). Procesos de cocina. Madrid: Akal.
Navarro, M. (15 de Marzo de 2013). La mayonesa y el secreto molecular de las
emulsiones. Obtenido de Triple Enlace Qumica:
http://triplenlace.com/2013/03/15/la-mayonesa-y-el-secreto-molecular-de-lasemulsiones/
Ramos, N., & De Pauli, C. (1999). Estudio del efecto de la incorporacin de
emulsificantes e hidrocoloides en emulsiones de mayonesa. Informacin
Tecnolgica 1999, 11-14.
