UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MATIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 2 : ENCURTIDO DE VEGETALES

I. INTRODUCCIÓN

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de
conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los
azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple
adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de
anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos
bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los
alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la
fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos
vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año. Estos vegetales pueden ser
sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de azúcares, esencias y aromas, especias,
etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es
el vinagre. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un
pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.

1.1. Objetivos
 Evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas a encurtidos
 Conocer las operaciones y tratamientos debe la materia prima antes de su
procesamiento.
 Conocer la técnica y parámetros de elaboración de encurtidos vegetales

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1.- Materiales y equipos

a) Materia Prima e insumos: Zanahorias, cebolla, coliflor, nabos, brócoli, ajíes variados, pimientos,
arvejas, vainitas, orégano seco, etc.
Sal y azúcar blanca
Vinagre decolorado (blanco), al 5% en ácido acético.

b) Reactivos
 Fenolftaleína
 Hidróxido de Na 0.1N
 Cromato de K al 5%
 Nitrato de Ag 0.1N
 Agua destilada
 pHmetro

c) Materiales y equipos
Material de vidrio: Vasos Erlenmeyer. Probetas, buretas, pipetas.
Salinómetro o medidor Baumé, termómetro, mortero, baldes o tinas de plástico, cuchillos, ollas,
coladores, cocinas

2.2.- Método o procedimiento

Se lleva a cabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido:

 MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/ CLASIFICACIÓN

LAVADO TEGO 51B AL 0,1% Y AGUA POTABLE CLORADA

PELADO/CORTADO

BLANQUEADO ENTRE 90-100°C/2-5 min

SELECCIÓN/ CLASIFICACION POR TAMAÑO Y ASPECTO GENERAL

ENJUAGUE/ESCURRIDO CON AGUA POTABLE A TEMPERATURA AMBIENTE

LLENADO MANUAL

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO A 85°C *

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO

*Ver preparación de líquido gobierno(vinagre aromatizado)

2.3.- Métodos para el control de calidad (encurtidos).

a) Concentración de sal:
- Tomar 1ml de la muestra, añadir 100ml de agua destilada, luego agregar 2ml de cromato de
potasio (K2CrO4) al 5% como indicador.
-Titular con nitrato de plata (Ag NO3) 0.1 N hasta un cambio de color a ligeramente ladrillo sobre un
fondo amarillo.
-Anotar el gasto (G)
0,0585𝑥𝐺𝑥𝑁
-Formula: % 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝐶𝑙 = 𝑥100
𝑛

b) Concentración de Ácido Láctico:

- Tomar 1ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada (1:10)
- Medir el pH (con potenciómetro) y registrador (7)
- Agregar agua destilada + 50 ml luego 3 gotas de fenolftaleína.
- Titular con Soda 0.1N
- Anotar el gasto de Soda (G)
Calcular:
0,090𝑥𝐺𝑥𝑁
%𝐴𝑐 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑁
c) Determinación del pH:
- Con ayuda del pHmetro o papel tornasol determinar el pH y anotar.

2.4. Controles de proceso

Escalado de vegetales (vea tabla siguiente)
MATERIA PRIMA PESO (g) TRATAMIENTO
Ají charapita 100 Escaldado x 3min
Nabo 700 Escaldado x 2min
Vainita 550 Escaldado x 0,5min
Pimentón 690 Agua+3gotas de cloro x 3min
Coliflor 490 Escaldado x 3min
Cebolla 1000 Escaldado x 10seg.
Zanahoria 1000 Escaldado x 2min
Arveja 500 Escaldado x 1min
Ají escabeche 350 Agua+3gotas de cloro x 3min+
Escaldado x 3seg.
Brócoli 450 Escaldado x 3min
TOTAL NETO 4480
Desperdicio

Preparación de salmuera (método lento)

10
 Calculo de la cantidad de sal: 4480g x 1,5 x = 672g de sal.
100
 Cantidad de agua: 6720ml de agua tratada.

En una tina con todas las materias primas tratadas y acondicionadas mezclar la salmuera preparada
y homogenizar, luego poner en un balde cerrado con tapa.Realizar los controles siguientes:
Tiempo % de sal % de Ac. Láctico pH Microflora
Día 1
Día 5
Día 10
Día 15
Día 20

Correcciones: realizar la corrección de sal cada semana (por balance…ejem)

Ingresa: V1 (salmuera) y Sal ….medir °Baume (salinometro)
Salida : V2 (salmuera +Sal) ….medir °Baume
Semana 1:

S
Sal (100%) Calculo de sal:
V1 V2 (6,7+S) balance para ºBe:
Solución 6,7(0.07) + S (1) = (6,7+S) (0,11)
6, 7 L 11 º Be S = 301,12g de sal
7º Be
Método rápido (llenado y envasado)

Preparación de vinagre aromatizado (1 l) (puede usar las otros aromatizantes)

Vinagre al 5 % 1l, canela 20 g, clavo de olor 10g, pimienta negra 10 g, hojas de laurel 2 hojas,
orégano seco 10 g, sal yodada 40 g
Colocar todo el ingrediente en una olla tapar y hervir a fuego lento, retirar del juego y dejar reposar
2 h y filtrar el contenido. Para usar calentar a 80 C y llenar los envases en caliente. Se almacena el
lugar fresco y esta para usar depues de 1 semana.

Preparación del líquido de gobierno: (Vinagre, Agua, Sal) no aromatizado

Ejem…Peso final de hortalizas: 3,700Kg.
Relación:
Peso final de hortalizas- liquido 60: 40
3,700Kg………..60%
X…………………40%
X=2,5Kg de líquido de gobierno

Liquido de gobierno:
 Sal: 1%
2,5x 0,01=0,025Kg = 25g de sal

 Solución de vinagre: 2,5%

C1V1=C2V2
0,05xV1=0,025(2,5-0,025)
V1=1,24L de vinagre

 Agua: (2,5-0,025)-1,24=1,24L

III. RESULTADOS Y DISCUSION

IV. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES

V. CUESTIONARIO

1. Factores que inciden directamente en la calidad final del encurtido

2. Qué tipo de microorganismos intervienen en el proceso de encurtidos y cuáles son los que
causan alteraciones.
3. Explique la acción del ácido acético en la elaboración de encurtidos.
4. Describa el proceso de elaboración de aceitunas