Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA

Regional Distrito Capital
ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS
Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental

Código: Pág.:- 1 - Versión: 3 Fecha: Septiembre 30 del 2019

GUIA ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS

DETERMINACION DE PROTEINA
(NITROGENO TOTAL POR EL METODO DE KJELDAHL)

Principio
Se basa en la mineralización del nitrógeno orgánico parta transformarlo en sulfato ácido de amonio y su
posterior descomposición para dar amoniaco. El análisis se lleva a cabo en tres etapas: digestión,
destilación y titulación.

La digestión consiste en tratar la muestra con ácido sulfúrico concentrado en presencia de un catalizador,
destruyéndose la materia orgánica y transformándose el nitrógeno en sulfato ácido de amonio de acuerdo
con la reacción:

N orgánico + H2SO4 CO2 + H2O + NH4HSO4

En la destilación el sulfato ácido de amonio se descompone por medio de un exceso de un álcali fuerte
para liberar amoniaco, el cual se recoge por destilación sobre ácido bórico:

NH4HSO4 + 2NaOH NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH3 + H2O NH4OH

NH4OH + H3BO3 NH4H2BO3 + H2O

El borato de amonio formado se titula con una solución valorada de ácido clorhídrico o de ácido sulfúrico,
usando como indicador Tashiro:

NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3

Material y aparatos

Tubos de digestión Vidrio de reloj Papel filtro Balanza analítica

Equipo de digestión Equipo destilación Erlenmeyer de 500 ml

Frasco lavador Bureta

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Código: Pág.:- 2 - Versión: 3 Fecha: Septiembre 30 del 2019

Reactivos
Ácido sulfúrico concentrado Catalizador: mezcla de CuSO4.5H2O y K2SO4 en relación 2:9
Solución de NaOH al 40% Solución de ácido bórico al 4%
Solución de ácido clorhídrico 0,1 N
Indicador de Tashiro: Mezclar 25 ml de solución alcohólica de azul de metileno al 0,05% con 25 ml de
solución alcohólica al 0,1% de rojo de metilo

Procedimiento:

a- Digestión: Pesar en balanza analítica aproximadamente 1,0000 g de muestra y 10,0 g de catalizador

sobre un papel filtro previamente tarado, envolver bien para que la muestra ni el catalizador se salgan e
introducir en el tubo de digestión. Adicionar luego 20 ml de ácido sulfúrico. Colocar el tubo en el equipo
de digestión (recuerde que se tiene que montar toda la fila de 6 tubos) y conectar al scruber. Prender el
scruber, luego prender el digestor y colocar la perrilla en 7. Cinco minutos después de la aparición de
humo blanco colocar la perilla en 8,5 hasta destrucción completa de la materia orgánica (él liquido debe
quedar traslucido de color verde claro). Luego colocar la perilla en off y apagar el digestor. Dejar enfriar y
colocar los tubos soportados afuera.

b- Destilación: Prender el equipo de destilación, calentar con dos lavados. Revisar parámetros de
destilación (agua 80 ml, soda al 40%=60 ml, ácido bórico al 4%=50 ml y 5 minutos de destilación). Para
recibir el destilado, colocar un erlenmeyer de 500 ml con 10 gotas de indicador de tashiro. Colocar el tubo
de digestión, cerrar la compuerta y darle start al equipo. Esperar hasta que el equipo de la señal con un
pito de que ya ha terminado.

c- Titulación: Retirar el erlenmeyer y titular el borato de amonio con solución de ácido clorhídrico o
sulfúrico 0,1 N hasta viraje del indicador de verde a morado.

Calculo:

% de Nitrógeno = V x N x 0,014 x 100 / Pm

En donde:

V = volumen de solución de HCl N = normalidad de la solución de HCl Pm = peso muestra

% de proteína = % de Nitrógeno x F

En donde:

F = factor de transformación de nitrógeno en proteína.

Para el trigo y derivados = 5,7

Restantes cereales = 6,25

Leche y productos lácteos = 6,38

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Código: Pág.:- 3 - Versión: 3 Fecha: Septiembre 30 del 2019

Carne y productos cárnicos = 6,25

DETERMINACION DEL EXTRACTO ETEREO (GRASA)

Principio

La extracción con éter de petróleo o éter etílico de una muestra previamente secada, incluye el grupo de
nutrientes llamados grasa bruta o lípidos. Este extracto se evapora en un recipiente adecuado,
previamente tarado y se pesa. El aumento de peso corresponde a la grasa bruta o extracto etéreo.

Material y aparatos

Balanza analítica Desecador Vidrio de reloj Papel filtro

Dedal de extracción Espátula Mortero con pistilo Vaso recolector de grasa

Equipo de extracción de grasa Estufa

Reactivos

Éter de petróleo (Bencina de petróleo)

Procedimiento

Pesar aproximadamente 2,5000 gramos de muestra en un papel de filtro previamente tarado, envolverlo
cuidadosamente para que no se salga del papel, colocarlo dentro del dedal y luego en la parte central del
equipo de extracción

Colocar en el vaso recolector de grasa previamente tarado y pesado (PV) 100 ml de éter de petróleo y
montar en el equipo. Prender el equipo y abrir el agua de refrigeración. Verificar parámetros (paso 1=2
horas, paso 2=30 minutos, paso 3= 10 minutos) y darle start Al finalizar pasar el vaso a la estufa por 20
minutos, sacar dejar enfriar en desecador y pesar (PF). No olvide pasar el solvente recuperado a su
respectivo frasco. Apagar el equipo

Calculo

% Grasa bruta = ( Pf - Pv) x 100 / Pm

Donde:

Pf = peso vaso con el residuo

Pv = peso vaso tarado

Pm = peso muestra
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Código: Pág.:- 4 - Versión: 3 Fecha: Septiembre 30 del 2019

DETERMINACION DE NITRITOS (METODO COLORIMETRICO)

PRINCIPIO

Se extraen los nitritos con agua. El extracto acuoso se hace reaccionar con una solución ácida de
sulfanilamida (hay diazotación de la sulfanilamida) y se adiciona una solución de N(1-naftil)
etilenodiamina. La intensidad del colorante formado se lee a 540 nm y se compara con una curva de
calibración elaborada con cantidades conocidas de nitritos.

REACTIVOS

-Solución de NED-Se disuelven 0,2 g de clorhidrato de N(1-naftil) etilenodiamina en 150 ml de ácido

acético al 15%. Se filtra si es necesario y se almacena en un frasco oscuro.

-Solución de sulfanilamida-Se disuelven 0,5 g de sulfanilamida en 150 ml de ácido acético al 15%. Se filtra
y se guarda en frasco oscuro.

-Solución patrón de nitrito-Se disuelve 1,000 g de NaNO2 en suficiente agua para completar 1 litro. Se
toman 100 ml de esta solución y se diluyen a 1 litro. Por último se toman 10 ml de esta dilución y se diluye
con agua a 1 litro. 1 ml contiene 1 microgramo de NaNO2 (equivalente a 1 ppm).

EQUIPOS

Baño maría con agitación Espectrofotómetro que permita leer a 540 nm.

PROCEDIMIENTO

Se pesan 5 g de muestra debidamente molida y homogeneizada en un vaso de precipitado. Se adicionan

40 ml de agua calentada a 80°C; se mezcla con una varilla de vidrio y se traslada a un matraz volumétrico
de 500 ml. Se lavan el vaso y el agitador con porciones sucesivas de agua caliente, añadiendo los lavados
al matraz volumétrico.

Se agrega suficiente agua caliente para completar unos 300 ml y se calienta en baño de vapor por más de
dos horas, agitando ocasionalmente. Se deja enfriar, se completa a volumen con agua y se mezcla bien.
Se filtra (ver nota), se toma una alícuota que corresponda de 5 a 50 microgramos de nitrito de sodio y se
coloca en un matraz volumétrico de 50 ml. Se adicionan 2,5 ml de solución de sulfanilamida y se mezcla.

Después de 5 minutos se adicionan 2,5 ml de solución NED, se mezcla, se completa a volumen con agua y
se mezcla nuevamente. Después de 15 minutos (tiempo necesario para que desarrolle color) se lee la
absorbancia a 540 nm, contra una blanco de 45 ml de agua, 2,5 ml de sulfanilamida y 2,5 ml de NED, y se
compara con la curva de calibración.
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Código: Pág.:- 5 - Versión: 3 Fecha: Septiembre 30 del 2019

Curva de calibración-
Se toman 10, 20, 30, y 40 ml de solución patrón de nitrito, colocándolos en matraces volumétricos de 50
ml; se adicionan 2,5 ml sulfanilamida, se mezcla, y 2,5 ml de NED y se mezcla nuevamente. Se lee la
absorbancia a 540 nm como se dijo anteriormente.

Con los resultados se traza una curva de calibración de absorbancia vs microgramos de NaNO2.

Nota: Es necesario comprobar que el papel filtro esté libre de nitritos. Para esto, de la caja, se toman 4
hojas al azar y se hacen pasar cada una a 40 ml de agua. A cada uno se le adiciona 4 ml de solución de
sulfanilamida, se deja reposar por 5 minutos y se agregan 4 ml de solución de NED, se mezcla y se deja en
reposo por 15 minutos. Si cualesquiera de los filtrados da color, indicativo de presencia de nitritos, se
deshecha toda la caja de papel filtro.

EXPRESION DE RESULTADOS

El contenido de nitrito de sodio en la muestra, expresado en ppm (microgramos en un gramo de muestra)

se calcula por la fórmula:

ppm NaNO2 = C x 500 / P x V

En donde:

C= microgramos de nitrito de sodio en la alícuota.

P= peso de la muestra.

V= volumen de la alícuota tomada para el análisis.

DETERMINACION DE HUMEDAD
Principio
Se basa en retirar el agua a la muestra por secado en estufa.

Equipos y Material
Estufa de secado Pinzas Capsulas metálicas Desecador Balanza analítica

Procedimiento
Pesar entre 3 y 5 g de muestra (PM) en una cápsula metálica, previamente tarada (PC). Secar en estufa a
100°C hasta peso constante (PF).

%sólidos totales = (PF – PC / PM) x 100 %humedad = 100 - %sólidos totales

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Código: Pág.:- 6 - Versión: 3 Fecha: Septiembre 30 del 2019

DETERMINACION DE pH
Leer directamente con un pH-metro sobre 50 g (o 50 ml) de muestra a 20 ºC. Estandarizar el
potenciómetro con solución buffer de pH 4 y pH 7.

ALMIDON (CUALITATIVO)
En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra, adicionar agua, agitar y después adicionar 3 gotas de
Lugol. Si se presenta un color azul oscuro es positivo para almidón

DETERMINACION DE CENIZAS
Pesar en crisol tarado (Pc) entre 3 y 5 g de muestra (Pm), quemar al mechero hasta desaparición de humos,
pasar a la mufla y llevar a cenizas a 550°C, hasta que estas estén blancas o grises. Dejar enfriar y pesar
(Pf).

Si la muestra es líquida tomar 10 ml, evaporar a sequedad, quemar en mechero y luego a la mufla.

% de cenizas = (Pf – Pc) x 100 / Pm ó Vm

Dónde: Pf = peso final, Pc = peso crisol, Pm = peso muestra, Vm = volumen muestra

FICHAS DE SEGURIDAD
Ácido sulfúrico Cobre sulfato Potasio sulfato Tashiro (azul de metileno y rojo de metilo)

Etanol Ácido bórico Ácido clorhídrico Éter de petróleo Naftilamina Sulfanilamida

Sodio nitrito Lugol Buffer pH 4 Buffer pH 7