PRACTICA Nº 4

EMBUTIDOS CRUDOS

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar productos crudos característicos de consumo Tradicional en el país.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.2.1 Aplicar los principios de balance de masa

1.2.2 Reconocer la maquinaria y equipo utilizado en la producción de embutidos crudos, y productos no

embutidos

1.2.3 Conocer la línea de producción de productos crudos

1.2.4 Elaborar una variedad de chorizo

1.2.5 Elaborar una variedad de hamburguesa

1.2.6 Estandarizar y evaluar formulaciones de productos crudos

1.2.7 Costear y analizar los precios de los productos

1.2.8 Evaluar los productos elaborados

2. FUNDAMENTO TEORICO

Los productos crudos como se denominan no tiene un tratamiento térmico en su presentación comercial, por lo que se
requieren una adecuación previa para su consumo.

Se caracterizan por ser productos de durabilidad limitada a condiciones ambientales normales, por lo que para su
conservación prolongada necesitan refrigeración o congelación o un sistema de empaque a vacío o en A.C

La salazón en seco y el secado – ahumado eventualmente aumentan el tiempo de vida media de estos productos, el
nivel de salado es normal es decir varia entre 1.7 –2.0 %. Generalmente la sal utilizada para el curado es una mezcla
entre sal curante + sal común, el nivel de nitrito de sodio es de máximo 200 ppm; sin embargo se recomienda manjar
niveles menores en un valor de 120 ppm.

Existen muchos factores que determinan la calidad del producto final, para el procesamiento del chorizo, es
importante considerar:
- Tamaño del grano en molienda
- Temperatura de mezclado
- Homogeneidad del mezclado
- Relación carne magra – grasa.

Se recomienda generalmente mezclar el producto a temperaturas cercanas a 1º C, dejar el producto en almacenamiento

de un día y proceder a la operación de embutido.

Hay tres operaciones que se deben controlar, a saber:

- Molienda
- Embutido
- Secado – Ahumado.

Siendo el mezclado la operación que determine la calidad del acabado en el producto final.
Se recomienda secar y ahumar el chorizo a temperaturas de 70ºC y humedad relativa del 80% en promedio,
ocasionando en el producto características favorables para su comercialización.

Existen tantas formulaciones como fabricantes, por esa razón las formulas propuestas son susceptibles de
modificación teniendo en cuenta el cumplimiento de la NI 1325.

La hamburguesa es un producto crudo no embutido, como su nombre lo indica es de origen alean con un auge en la
producción y consumo en lo EE.UU., extendiéndose a diferentes partes del mundo, al punto de ser la comida rápida
por excelencia en muchos países, también es un producto que podría tener diferentes formulaciones y presentaciones,
pero principalmente se conoce la “carne” para hamburguesa, y la “pasta” de hamburguesa. Se diferencian
principalmente por las operaciones del proceso, en la primera se efectúa una molienda y un mezclado, en la segúndale
mezclado se remplaza por el cutteado, de hecho los costos de producción son más bajos en la producción de pasta que
los costos de producción de carne, en la pasta los rendimientos son mayores.

3. MAQUINARIA Y EQUIPO

- Mesones de trabajo
- Cuchillos para deshuesado y troceado
- Afilador o charra
- Molino de carne
- Mezcladora
- Cutter
- Embutidora
- Horno secador – ahumador
- Cuarto frío (cava de refrigeración)
- pH- metro
- licuadora
- vaso de precipitados

4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

- Carne de res ( 2ª y 3ª)

- Carne de cerdo
- Grasa dorsal de cerdo
- Carne de pollo
- Harina de trigo
- Sal común
- Nitrito de sodio
- Polifosfatos embutidos (plasmal N)
- Condimentos molidos
- Especias frescas
- Condimento unipack (chorizo, hamburguesa)
- Humo liquido
- Tripa natural de cerdo
- Hilo industrial
- Aserrín de roble

5. PROCEDIMIENTO

5.1 CHORIZO

- Recibir la carne efectuando un análisis organoléptico midiendo el pH y preferiblemente análisis

microbiológicos
- Pesar
- La carne de res despostada se somete a una primera adecuación en donde son eliminadas las partes
indeseables como son hematomas o carnes sanguinolentas, cartílagos, grasas o cebos, tendones, etc.
- La carne de porcino si llega como pernil o como brazo, primero se limpia o lava con solución de tego, se seca
con un paño seco, se elimina primero la piel, posteriormente se separa la grasa intramuscular (interna) y se
selecciona la carne magra.
- Se efectúa una reducción de tamaño o troceado en cubos de aproximadamente 15 cm de lado.
 - Se presala con sal + sal curante en un porcentaje del 1.7% y se almacena en un recipiente limpio en un
refrigerador a una temperatura de 4ºC
- Se lleva a cabo una operación de molienda con el disco Nº 8 Nº 10
- Se formula
- Se lleva a cabo un mezclado por un tiempo aproximado de 15 minutos, aprovechando la operación para
adicionar los diferentes ingredientes restantes de la formulación.
- Preferiblemente dejar en reposo de un día para otro
- Embutir teniendo en cuenta que la temperatura sea < 10ºC
- Proporcionar y efectuar un secado – ahumado o refrigerar el producto a 2ºC, o congelarlo a –10ºC.

5.2 CARNE PARA HAMBURGUESA

- Recibir la carne, hacer los análisis de rigor

- Pesar
- La carne de res se somete a una adecuación en donde se eliminan materias indeseables
- La carne de cerdo se lava, se seca, se elimina la piel, se elimina la grasa superficial, se deshuesa, se selecciona
apartando la carne magra de la grasa.
- Se trocea y presala aproximadamente al 2.4% para pasta de hamburguesa y al 2% para carne de hamburguesa
- Se somete a una molienda utilizando el disco Nº 4 Nº 2
- Se formula
- Se efectúa un mezclado, en el cual se incorporan los ingredientes que completan la formulación, esta
operación preferiblemente realizarla a una temperatura de < 10ºC
- Porcionar y congelar en el congelador de placa

5.3 PASTA DE HAMBURGUESA

los cinco primeros pasos para la elaboración de pasta de hamburguesa son similares a los de carne de hamburguesa.
- Moler en el molino para carne con el disco Nº 2 o Nº 4. la molienda debe hacerse primero a la grasa dorsal y
luego a la carne magra
- Formular
- Cuttear la carne, gras, hielo y además ingredientes siguiendo las instrucciones del docente, porcionar
- Moldear
- Congelar

Nota:

- Para facilitar los cálculos pesar en cada operación, observar las mermas
- No mantenga carnes expuestas a temperatura ambiente por tiempo prolongado
- Diligencie el formato de costos y rendimientos, saque fotocopia y entregue el original al docente.

6. FORMULACIONES

Las formulas propuestas son unas de tantas aplicadas en la industria de productos carnicos, lo ideal es que usted diseñe
la formulación aplicando diferentes principios de balance de materiales, sin embargo como en la mayoría de los casos
por cuestiones netamente logísticas esto no se hace, si es importante evaluar la formula aplicada y compararla
con la NI 1325

6.1 CHORIZO PAISA

INGREDIENTES %
CARNE MAGRA DE CERDO 80 MEZCLA
GRASA DORSAL DE CERDO 20
100 %
CEBOLLA LARGA 0.8
PIMENTÓN 0.6
AJO 0.6
CONDIMENTO CHORIZO 1.0 sobre la mezcla carne y grasa
COMINO 0.8 (presalados al 1.7%)
HUMO LIQUIDO 0.15
POLIFOSFATO 0.20
AGUA 0.8

6.2 CHORIZO COMUN

INGREDIENTES %
CARNE MAGRA DE RES 40
CARNE MAGRA DE CERDO 35 MEZCLA
GRASA DORSAL DE CERDO 25
100%

CEBOLLA LARGA 1.0

PIMENTÓN 0.3
AJO 0.8
CONDIMENTO CHORIZO 1.0 sobre la mezcla carne y grasa
COMINO 0.5 (presalados al 1.7%)
HUMO LIQUIDO 0.15
POLIFOSFATO 0.20

6.3 CHORIZO DE POLLO

INGREDIENTES %
CARNE MAGRA DE POLLO 85 MEZCLA
GRASA DORSAL DE CERDO 15

100%

APIO 1.0
CEBOLLA LARGA 0.8
AJO 0.7
CONDIMENTO UNIPACK (POLLO) 1.0
COMINO 0.4 sobre la mezcla
POLIFOSFATOS EMBUTIDOS 0.3
HUMO LIQUIDO 0.15
CALDO MAGGI –
GLUTAMATO MONOSODICO 0.08
AGUA 0.5

6.4 CARNE DE HAMBURGUESA

INGREDIENTES %
CARNE MAGRA DE RES 90 MEZCLA
GRASA DORSAL 10

100%

HARINA DE TRIGO 5
HIELO EN ESCARCHA- AGUA 2
CONDIMENTO UNIPACK 1
COMINO 0.6
PIMIENTA 0.3 sobre la mezcla
NUEZ MOSCADA 0.3
CEBOLLA CABEZONA 1.0
AJO 0.5
PEREJIL – CILANTRO 0.5

6.5 PASTA DE HAMBURGUESA

INGREDIENTES %
CARNE DE RES 60
GRASA DE CERDO 10
HARINA DE TRIGO 7
HIELO 19
CONDIMENTO UNIPACK 1
COMINO 0.4
NUEZ MOSCADA 0.3
CEBOLLA CABEZONA 1.2
POLIFOSFATO EMBUTIDO 0.3
PEREJIL O CILANTRO 0.8
100%

6.6 CARNE DE HAMBURGUESA DE POLLO

INGREDIENTES %
CARNE DE POLLO 90 MASA
GRASA DORSAL 10

100%

HARINA DE TRIGO 5
AGUA – HIELO 2
CONDIMENTO UNIPACK 1
COMINO 0.5
PIMIENTA 0.2
NUEZ MOSCADA 0.2 sobre masa carnica
APIO 0.6
CEBOLLA CABEZONA 1
GMS 0.08
POLIFOSFATO 0.2
PEREJIL O CILANTRO 0.4

6.7 PASTA DE HAMBURGUESA DE POLLO

INGREDIENTES %
CARNE DE POLLO 62
GRASA DORSAL DE CERDO 8
HARINA DE TRIGO 6
HIELO 19.4 (20.12)
CONDIMENTO UNIPACK 1
COMINO 0.4
NUEZ MOSCADA 0.2
CEBOLLA CABEZONA 1.0
APIO 0.6
PIMENTÓN 0.4
POLIFOSFATO 0.2
GMS 0.08
PEREJIL O CILANTRO 0.72
100%
7. PREGUNTAS
1. Por qué es ventajoso dejar la masa de chorizo en reposo en refrigeración de u día para otro?
2. Como determinaría para esta practica en particular el tiempo optimo de mezclado y de cutteado, cuales
variables tendría en cuenta. Plantee un modelo.
3. Por qué considera que deba seguirse el orden de adición de ingredientes en el Cutter ?
4. De acuerdo con el balance de masa, ¿los productos procesados cumplen con la NI 1325?.
5. Por qué son importantes las operaciones de secado y ahumado en el chorizo
6. Teniendo en cuenta los costos de producción es rentable procesar estos productos? Cual sería la capacidad
ideal para la cual se supera el punto de equilibrio?

8. BIBLIOGRAFÍA

- Price James F, Schweigert Bernard. 1987. CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS

CARNICOS. Ed Acribia. Zaragoza- España
-

- Prand L. Oscar, Fischer albert. 1983. Tecnología e higiene de carne. Ed. Acribia.

- MANUALES PARA LA EDUCACIÓN AGROPECUARIA, ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

CARNICOS. Ed Trillas, México DF. 1992.

- MANUAL DE EMBUTIDOS AUTÓCTONOS, SENA – U.N