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Planta: Auditor:

No. Condiciones a evaluar Cal.

I Instalaciones y áreas
1 Las instalaciones del establecimiento (techos, puertas, paredes, pisos, cisternas o tinacos) se encuentran en buenas condiciones y limpios.
2 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración están provistas de protección para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva.
II Equipo y utensilios
El equipo, utensilios y materiales que se emplean en la producción o elaboración, son inocuos y resistentes a la corrosión y están instalados en forma tal que el
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espacio entre estos, la pared, el techo y el piso permiten su limpieza y desinfección.
Los equipos de refrigeración y/o congelación están provistos de termómetros para el registro de temperaturas funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo
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y no presentan acumulación de agua.
En las barras de servicio se cuenta con las instalaciones necesarias para mantener la temperatura de los alimentos calientes mayor a 60 °C y para los fríos a 4°C o menos.
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III Servicios
6 El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y canaletas con rejilla, libres de basura, sin estancamiento y en buen estado y en su caso trampas de grasa.

7 Condiciones generales de los sanitarios: cuenta con jabón, papel o máquina de aire caliente y botes de basura.

8 La iluminación permite llevar a cabo la realización de las operaciones de manera higiénica, los focos y lámparas están protegidos o son de material que impide su
astillamientos.
9 En el área de elaboración, cuenta con estación de lavado y desinfección de manos provista de agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o
dispositivo de secado por aire caliente y depósito de basura.

IV Almacenamiento
Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se encuentran almacenados en un espacio separado y delimitado de las áreas de almacenamiento y manipulación de
10 materias primas y/o producto.

Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
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12 Las materias primas y productos cuentan con etiquetas y están identificados, de tal manera que se pueda contar con el sistema PEPS.
13 Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos se almacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna y material extraño.
V Control de operaciones
14 Los equipos de refrigeración mantienen una temperatura máxima de 4 °C y los de congelación a -18°C.
15 Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto de elaboración y producto terminado.
Durante la cocción y recalentado de los alimentos la temperatura mínima interna debe ser 74°C
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17 Se respetan los procesos de enfriamiento y descongelamiento (según corresponda)

18 Los alimentos preparados que se encuentran en exhibición permanecen cubiertos.

19 La descongelación de los alimentos se realiza por refrigeración, chorro de agua fría sin estancamiento o por microondas.
20 Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar.
21 Los alimentos frescos se lavan de manera individual.
22 Los vegetales y frutas se lavan y desinfectan previo a su uso.
23 Los desinfectantes que se utilizan en frutas y verduras se usan de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
24 Los productos que no cumplen las especificaciones son identificados y separados del resto de los alimentos.
25 El agua y hielo potable se mantiene en recipientes limpios y con tapa.
26 Se utilizan recipientes desechables para probar el sazón de la comida o bebidas.
27 Se toma las muestras de alimentos en cada turno y servicio, siguiendo el procedimiento interno.
VI Materias primas
28 Se inspeccionan o clasifican las materias primas e insumos antes de la producción o elaboración.
29 Las MP se encuentran en superficies al menos 15 cm de la pared y separados
VII Envases
30 Los envases se encuentran limpios, desinfectados(si aplica) y en buen estado antes de su uso.
31 Los recipientes y envases vacíos que contuvieron químicos (medicamentos, agentes de limpieza, etc.) no son reutilizados.
VIII Agua en contacto con alimentos
32 El agua que está en contacto con materias primas, productos, superficies, envases y la fabricación de hielo es potable.
33 Se practica alguna medida o método que garantice la potabilidad del agua.
IX Mantenimiento y limpieza
34 El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento, limpios y desinfectados.
Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se usan de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos garantizando su
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efectividad.

36 Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos y bebidas se desinfectan al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.

37 En las áreas de servicio y comedor las superficies de las mesas se limpian y desinfectan al final de la jornada.
 38 En las áreas de servicio no se colocan los dedos en partes de vasos , tazas, platos que estarán en contacto con alimentos y bebidas o con la boca del comensal.

39 El lavado de loza, cubiertos, utensilios y cacharros sigue el procedimiento interno (escamoche, lavado, enjuague y desinfección con cloro).
40 Los trapos se lavan y desinfectan continuamente.

X Control de plagas
41 Los drenajes cuentan con protección para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
42 Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos, trampas).
43 En las áreas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna nociva.
XI Manejo de residuos
Los residuos (basura, desechos, desperdicios) generados durante la operación son retirados de las áreas cada vez que es necesario por lo menos una vez al día y
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se colocan en recipientes identificados y con tapa.
XII Salud e higiene del personal
45 El personal es apto o sano para estar en contacto con alimentos (Sin toser, cortaduras abierta, etc.).
El personal se asea correctamente: baño diario, uñas cortas y sin esmalte, uniforme completo, zapato de seguridad, sin uso de maquillaje, sin uso de joyas,
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hombres sin barba o bigote.
47 Se sigue el procedimiento para el lavado de manos: cada 20 minutos o en cada cambio de operación.
48 El personal usa el cabello recogido y utiliza adecuadamente su equipo de protección que consta de cubrebocas y cofia.
49 Personal de área de servicio usa guantes de plástico o látex al atender a los comensales.

Total de puntos ( / 49)(100)=

Calificación final(%)

Criterios de evaluación
Calificación Cumple 1
No cumple 0

Observaciones: