UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA Nº05

ELABORACIÓN DE CAFE

I.INTRODUCCION.

El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos
tostados de la planta de café (coffea de la familia rubiaceae reconocida como cafeto).A
pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un
tercio de la población mundial la consume su popularidad se debe básicamente a su
efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína
en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.

Nombre común de un genero de arboles de la familia de las rubiáceas y también de sus

semillas y de la bebida que con ellas se prepara .El arbusto de 4,6 a 6 m de altura en la
madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco
años y flores blancas, fragantes, que solo permanecen abiertas durante unos pocos días.
El fruto se desarrolla en el curso de los seis siete meses siguientes a la aparición de la
flor, cambia desde el verde claro al rojo y, cuando está totalmente maduro y listo para la
recolección .El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las
ramas por tallos muy cortos, suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.

Las plantas de café producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen en
torno a cinco años de edad. A continuación mantienen una producción constante durante
15 a 20 años, Algunas plantas rinden 900 g y 1,3kg de semillas de valor comercial al
año , pero se considera que es de 450 g el rendimiento anual medio .

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II.OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer el proceso de elaboración del café

 conocer las características organolépticas del café

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Historia del café

Una de las tantas historias del origen del café es la del árabe Ali bin Shadily que fue
acusado por mala conducta con la hija del rey , fue expulsado de la ciudad y desterrado
de las montañas con algunos sirvientes .a falta de algo con que saciar su sed , él y su
Hombres hirvieron en agua algunos frutos de café.El logro de lograr curar a algunos
habitantes de pueblos cercanos con su cocción de café gracias a ello fue readmitido en
su pueblo donde continuo preparando café y actualmente es el santo patrón de los
cultivadores y bebedores de café en los países árabes.

Actualmente existen diferentes variedades de la planta de café, entre las que se destaca
el coffea arabica y el coffea robusta. En América latina, el café que antes se cultivaba
era principalmente de la variedad arabica, el cual se comercializa bajo las variantes en
Colombia .En áfrica se cultiva mayoritariamente la variedad robusta que , como su
nombre lo indica , procede de una planta mucho más fuerte que el arabica aunque el
café que resulta de esta especie se considera de menor calidad .

En las primeras semillas de café llegaron a Colombia de las indias occidentales

francesas, a fines del siglo XVII, fueron plantadas y cuidadas por el padre gumilla , que
envió , luego plantas desde rio negro a otras regiones del país , las cuales se sembraron
en tierras de climas medios .

Café

Para que sirve el café

El café es uncomplemento básico en nustra alimentación , y es una bebida agradable
para ser tomada en cualquier momento del dia , ya que dependiendo de la ocasión , se
puede preparar en diferentes formas . este también es utilizado como ingredinte
adicional para la preparación de otros productos alimenticios como : productos de
panadería , confitería y bebidas gaseosas , entre otras .
Característica del café

Componentes y propiedades nutritivas del café

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Beneficios medicinales del café

Usos del cafe

cafe

La norma Técnica Peruana establece de 65 a 67 ºBrix para mermeladas.

Características sensoriales del café

cafe

Por 100 gramos: cantidad de nutrientes

Cantidad de Nutrientes

Energía 196

Proteína 0.60

Grasa Total (g) 0.10

Colesterol (mg) -

Glúcidos 50.70

Cantidad de Nutrientes

Fibra 0.70

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Calcio 8

Hierro 1.40

vitamina A(mg) -

Vitamina C (mg) -

Vitamina D (µg) -

Vitamina E (mg) -

Vitamina B12 (µg) -

Fuente:(Mesas, alegres)

IV.MATERIALES Y METODOS:

Equipos, Materiales e Insumos

Equipos Materiales Materia prima

Balanza de precisión Mesa de trabajo Café pergamino
Tostadora( en una olla Cocina y gas Medios sensoriales
y un sartén).
Moledora de granos. Fosforo Vista
Vasos de plástico para Gusto
(qatar).
Ollas Olfato
Recipientes Tacto
Cucharon de madera

cucharas

Insumos
Azúcar rubia

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V.METODOLOGIA

La práctica se realizo de la siguiente manera:

Recepción de la matria prima

Que se hizo se recepciono la materia prima (café pergamino)que se realizo en el

laboratorio de procesamiento .este café es aquel que se ha secado y pasa a se rcafe
verde.

Pesado

Como se hizo se agarro los insumos, materia prima. Y luego se hizo el pesado en una
balanza de precisión ya que los pesos son marcados digitalmente y con más precisión y
para que se hizo esta operación es muy importante para determinar el rendimiento del
café .

Selección y clasificación

Como se hizo La selección se realizo en la mesa de trabajo previamente desinfectada

con hipoclorito de sodio .en la selección que se hizo se realizo con el fin de separar las
semillas de cafe o granos malos o deformes o dañadas físicamente,
microbiológicamente y mecánicamente y para que se hizo con el fin de separar las
materias extrañas presentes o adheridas en el café y para elaborar un buen producto.

En la clasificación que se hizo se realizo con el fin de separar los granos de café que no
cumplen las condiciones adecuadas para la elaboración del café . y para que se hizo para
obtener café molido y obtener un buen producto.

Pilado o trillado
Es el primer paso en el cual se separa el café pergamino y la película de plata de grano.
Si no se observa un control estricto, se incurre en errores irreversibles que dañan la
calidad del café .es por eso que el proceso .
Pulido
El pulido se realiza para remover los restos de la película plateada del grano para darle
una mejor apariencia .este proceso se realiza de manera similar al trillado ,es decir por
friccion . aunque el pulido puede darle al café una apariencia mas atractiva , el calor
axcesivo en la friccion puede destruir la brilantez o la acidez del sabor.
Selección y clasificacion final
Los granos de café son sometidos a una rigorosa selección antes de ser tostados y
molidos , sobre todo si es para exportación . la clasificacion incluye tamaño , forma ,

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densidad la dureza de los granos , y por color , que puede variar desde el verde –
azulado , hasta el marron .
En la selección el propósito es extraer los granos defectuosos del resto del lote de
exportación también es aprovechada para mezclar cafes de iguales características
físicas y organolépticas y asi obtener productos mas uniformes para el tostado . los
caracolillos son seleccionados y extraidos del lote para comercilizar por separado.
Clasificacion manual
En la clasificacion se realizo a mano en dos grupos y por simple inspección visual de
los granos depositados .

Tostado
Los granos ya listos son tostados ,lo que desarrolla su aroma y les da color oscuro .en
algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta 15 % de azúcar a los granos de café ,en
cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo
mas recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramela depositado , café
torrefactado . a continucion los granos se muelen .
Con el tueste , los granos duplicansu tamaño .Al principio de la aplicación del calor ,el
color de los granos verdes pasa a amarillo , luego a marron canela .Es en ese momento
cuando el grano pierde su humedad .cuando la temperatura en el interior alcanza
alrededor de 200ºc salen los aceites de los granos . en general, cuanto mas aceite hay,
mas sabor tiene elcafe.
Durante el tueste ,los granos se agrietan de una forma similar a al de las palomitas de
maiz que explotan bajo calor .hy dos momentos de explosión que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado .
Los granos se vuelven mas oscuros y liberan aun mas aceite hasta que finaliza el tueste ,
y son retirados de la fuente de calor.
El tostado debe realizarse en no menos de 8 y no mas de 12 minutos , procurnado
mantener el mismo color de tueste para evitar diferencias aparentes que interfieran en
la dasicion del evaluador .
Café tostado ( tostado natural): el café natural es aquel que se tuesta sin ningún tipo de
aditivos , sometiéndolo a una corriente de aire caiente que , en contacto con el café ,
hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18%de su
peso .
Café torrefactado( tostado torrefacto):el café torrefacto se diferencia del café naturalen
que antes de llegar al punto del tueste deseado , se introduce en la olla el azúcar rubia un
máximo 15 % que , por efecto del calor , carameliza y anvuelve el grano .
Los granos que se obtienen son mas brillantes , de color mas oscuro y de sabor mas
amargo .
Molido
Se realizo dos grupos en donde el otro grupo realizo con el tostado natural y el otro
grupo trabajo con el tostado torrefacto.
En donde el primer grupo que realizo con el tostado natural molieron en la moledora
de granos en un recipiente .
Y el otro grupo que realizo con el tostado torrefactado también molieron en la
moledora de granos en un racipiente .

Y después se realizo el catado con el tostado natural y con el tostado torrefactado y

con el café marca cholita .

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Y en el envasado se realizo en vasos de plástico y cada uno de mis compañeros llevo a

sus casa para qatar el café tostado natural , el tostado torrefactado , y el café marca
cholita .

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE

DURAZNO

cafe

Recepción del cafe

Tamaño uniforme,
forma redonda, color
homogéneo. Frutas
pesado
dañadas y materias
extrañas.

Selección y clasificacion
Tierra, suciedad y el
hipoclorito de Na.

Se peso los
Insumos, y
pilado
materia prima.

Pulido Cascaras y
semillas.

.Licuado =70% de
pulpa. Picado=30% de .Azúcar=750g/kg de fruta
Elaboración de mermelada
la pulpa. Entran al de durazno y llegar hastaPágina
65 7
proceso de licuado y 68ºbrix.Acido cítrico =0.3-
picado. 0.5% hasta llegar a 3.5-
3.8de pH. .sorbato de
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Selección y clasificacion
final

tostado
Tº=95ºc

molido

Envasado

VI.RESULTADOS

Peso de la materia prima inicial: 3000g

Peso de la materia prima final: 2050g

Peso del producto final: 2500g

Reportar rendimiento de la pulpa

𝑷𝒎𝒑𝒇
%Re= 𝑷𝒎𝒑𝒊 𝒙𝟏𝟎𝟎

2050𝑔
%Re=3000𝑔 𝑥100

Re=68.33%

Reportar los cálculos realizados

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Agua =1 litro y ½ de agua

Azúcar =750g/kg de mezcla

1000g 750g

3550g x

X=2662.5g

Pectina

1000g 3.5g

3550g x

X=12.43g

Total de duraznos =64 de duraznos

Los Duraznos que picaron la cantidad

64 100%

x 30%

X=19 duraznos

Los Duraznos que licuaron la cantidad

64 100%

x 70%

X=45 duraznos

Reportar el rendimiento final del producto

𝑷𝒑𝒇
%Re=𝑷𝒎𝒑𝒊 𝒙𝟏𝟎𝟎

2500𝑔
%Re=3000𝑔 𝑥100

Re=83.33%

Las características organolépticas de la mermelada de durazno son:

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Sabor Color Textura Olor

Agradable Oscura ,opaca Viscosa Delicioso

característico a agradable
la fruta. característico a la
mermelada.

La mermelada de durazno obtenido en el laboratorio de procesamiento de productos

agroindustriales presentaba características organolépticas propias de un producto de
calidad. Pero solo le malograba el color, el aspecto de la mermelada.

VII.DISCUSIONES

 Según la norma Técnica Peruana establece de 65 a 67 ºBrix para mermeladas.

 Según (Quevedo, 1998).En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar

es completada por niveles altos de acidez, que determinan los valores de pH
entre 3.0 y 3.5 en el producto terminado, en este rango de pH, la mayoría de los
microorganismos no pueden desarrollarse y son menos resistentes al calor.
 En nuestra practica que desarrollamos no concuerdan los resultados de nuestra
practica con el autor en el pH .porque en la elaboración de la mermelada varia
el resultado seguro por la fruta que era el durazno y por la falla del pH –metro.

 Según (Meyer, 2001) .La solidificación se debe a la presencia de pectina y

ácidos de la fruta, la pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene
65% de azucares y hasta 0.8% de acidos.Este contenido de acido debe resultar
en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas, también se añaden
para reducir los tiempos de elaboración y para obtener una mejor calidad. A
veces se utilizan persevantes como sulfitos, sorbato de potasio y benzoato de
sodio de uso permitido por la legislación.
 En nuestra práctica salió casi por ahí 65 ºbrix y con un pH de 3.8 comparando
los resultados y por lo tanto digo que los resultados no concuerdan. porque no
había en el laboratorio el instrumento que era el refractómetro para medir los
ºbrix pero hicimos la prueba de la gota en donde indicaba los ºbrix en donde
estaba en el rango establecido para mermeladas. Por lo tanto digo que los
resultados concuerdan en los parámetros establecidos según autores y la norma

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técnica peruana. En los ºbrix en lo que es pH no concuerdan. Esto tiene que

haber con el instrumento que es el pH metro.
 Pero en el aspecto de la mermelada del durazno no estuvo bueno porque la
materia prima se había pardeado y el aspecto de la mermelada no tuvo
apariencia agradable le dio un color oscuro no es el adecuado .porque una
mermelada de durazno debe tener un color cristalino claro dependiendo a la
variedad de la fruta. Y también al envasado porque el envasado se realiza en
caliente para que le dé un buen aspecto al producto de calidad.Por lo tanto digo
por el aspecto del producto digo que la mermelada que desarrollamos en el
laboratorio de tecnología II no es producto de calidad como para que salga al
mercado pero la mermelada estuvo agradable.
 Y porque no salió bien la mermelada de durazno porque se pardeo el durazno
porque no han estabilizado con acido cítrico, por los instrumentos de laboratorio
también salió un poco mal la práctica. porqué no había refractómetro. y también
por el envasado del producto por que se envaso en frio .porque siempre se
envasa la mermelada a temperaturas altas por eso también no salió bien la
mermelada.

VIII.CONCLUSIONES

 En conclusión digo que se ha conocido todo el proceso de elaboración de la

mermelada de durazno
 Se controlo y verifico en la etapa de evaporación de los parámetros como
temperatura 95ºc, grados brix de (65-68)y pH de 3.5-3.8
 Los insumos agregados durante la elaboración de la mermelada tales como el
azucar40%, sorbato de potasio 0.05% y pectina 0.8% debe ser pesado con las
cantidades indicadas y verificado para que no exista defectos tales como
(cambio de sabor, falta de consistencia).
 Se envasa el producto a temperatura de 85 ºc.
 conocer los parámetros óptimos de la elaboración de la mermelada en
conclusión digo que aprendí a conocer los resultados pH=3.8ºBrix=65.

VIIII.RECOMENDACIONES

 Yo recomiendo que se elabore la mermelada con las máximas medidas de

higiene.
 Que en el laboratorio tenga los equipos necesarios para la elaboración de la
mermelada.

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 Que al elaborar un producto todos utilicemos guantes, mascarilla, gorras para

prevenir riesgos.

X.CUESTIONARIO

a. ¿Qué es la mermelada?

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por la cocción y

concentración apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas,
adicionadas de edulcorantes ,ácidos y pectina ,con o sin adición de agua .Se diferencia
de la jalea por el uso de la corteza o frutas en frutad en forma troceada siendo un
alimento rico en calorías y nutrientes. El alto contenido de azúcar contribuye a un
descenso de la actividad de agua, lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos.

b. ¿Cuáles son los parámetros óptimos a controlar en la elaboración de

Mermelada?

pH =3.5-3.8

ºBrix=65-68ºbrix

c. ¿Cuál es la función del acido cítrico en la elaboración de la mermelada?

La función del acido cítrico en la elaboración de la mermelada es para elevar la acidez a

Estándares de 3.0 – 3.5 para que los microorganismos no puedan desarrollarse.

d. ¿Cual es la función de la pectina en la elaboración de la mermelada?

La función de la pectina en la elaboración de la mermelada es para dar una consistencia

gelatinosa, pastosa a la mermelada y darlo el brillo respectivo.

e. ¿porqué se adiciona la pectina mezclado con azúcar?

Se adiciona para que no se haga grumitos en la mezcla y para que tenga una buena
apariencia la mermelada.

XI.BIBLIOGRAFIA

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 Carpenter R.P, Lyon D. (2002).Análisis sensorial en el desarrollo y control de

calidad en los alimentos.Editorial, Acribia Zaragoza.
 Meyer M. (2001) elaboración d frutas y hortalizas .Editorial Trillas México.
 Quevedo B.W, (1998) crea tu propio micro empresa: elaboración de mermeladas
.Editorial, Macro, Lima.
 (http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica)

XI.ANEXOS

N° 01. Materia prima (durazno)

N° 02.pelado del durazno

N° 03. Despepitado y picado

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N° 04. Envasado

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