FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA PLANTAS DE BENEFICIO DE AUTOCONSUMO

(EL PRESENTE FORMATO APLICA PARA PLANTAS DE BENEFICIO DE BOVINOS, PLANTAS DE BENEFICIO DE PORCINOS O
PLANTAS DE BENEFICIO DE BOVINOS Y PORCINOS)

Instrucciones generales para diligenciar el formulario.

Instrucciones generales para diligenciar el formulario.

• La información contenida en el formato es confidencial.
• Diligencie el formato en letra clara y legible, “sin enmendaduras ni tachones”.

I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO

Instrucciones: Indicar en cada casilla la información correspondiente

NOMBRE Y CÓDIGO (S)

DEL ESTABLECIMIENTO

FECHA DE ELABORACION
DE LA EVALUACION POR
PARTE DEL
ESTABLECIMIENTO
RESPONSABLE DEL
ESTABLECIMIENTO
ESPECIE O ESPECIES A
BENEFICIAR

II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO

Instrucciones:
Para el diligenciamiento de la evaluación del nivel sanitario de cumplimiento se recomienda revisar cuidadosamente el Decreto 1500 de 2007, Decreto 2270 de 2012 y la Resolución 240 de 2013 y aplicar los siguientes
criterios:
1. En la casilla de Evaluación del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta de beneficio así:
a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposición reglamentaria evaluada
b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposición reglamentaria evaluada o cumple parcialmente
c. Para los requerimientos que se encuentran señalados como opcionales (si los realiza el establecimiento) siga los parámetros de evaluación señalados en los literales a y b si el establecimiento realiza la operación, de
lo contrario califique con uno (1) e indique en la casilla de observaciones el comentario de no No aplica.
2. En la casiila CAUSA DE INCUMPLIMIENTO (CUANDO LA CALIFICACIÓN ES 0), describa los motivos por los cuales no se cumple el requisito sanitario, para todos aquellos items que se calificaron como 0.
3. En la casilla ACTIVIDADES DETALLADAS NECESARIAS PARA DAR CUMPLIMIENTO, describa todas las acciones que tiene que implementar para cumplir con la disposición reglamentaria, para todos aquellos i¡tems que
se calificaron como 0. Pueden existir varias actividades para dar cumplimiento a un requisito reglamentario.
4. En la casilla RESPONSABLE DE LA ACTIVIDAD PARA DAR CUMPLIMIENTO, incluya el nombre de la persona de la planta que debe implementar la actividad para dar cumplimiento al item calificado como 0.
5. en la casilla FECHA DE FINAL DE IMPLEMENTACIÓN DE LA ACTIVIDAD , incluir la fecha en la cual se va a finalizar la actividad que va adar cumplimiento al requisito reglamentario, incluyen día, mes y el año de
implementación (elemplo 15 DE OCTUBRE DE 2016.En caso que se incluyan varias actividades para un requisito reglamentario, registrar la fecha de ejecución de la última actividad necesaria para cumplir totalmente con
este requisito.
6. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesarios sobre el item evaluado.
NOTA
El formato se encuentra formulado para facilitar la suma de las evaluaciones por categorías, por favor no toque las casillas de totales o subtotales. Esta sumatoria sirve como orientación al establecimiento con el fin de que
establezca su nivel de cumplimiento para cada grupo de items relacionados frente a la reglamentación sanitaria.

Evaluación del
DISPOSICION establecimient Causa de incumplimiento
ASPECTO PUNTAJE MAXIMO
REGLAMENTARIA o. PUNTAJE (cuando la puntuación es 0)
OBTENIDO

Si en la planta de beneficio se benefician diferentes especies, estas son declaradas como aptas para el consumo
Res 240 de 2013 Art. 116 humano por parte del Ministerio de Salud y Protección Social y se establecen procedimientos para cada una de 1 1
ellas. No se lleva a cabo el beneficio ni el almacenamiento de diferentes especies de manera simultánea.

La planta de beneficio de autoconsumo se encuentra autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos – INVIMA. Si la planta de beneficio para el autoconsumo que cumple los requisitos
Res 240 de 2013 Art. 116 establecidos para bovinos, realiza beneficio para porcinos, se cuenta con los equipos adicionales requeridos para las 1 1
operaciones de insensibilización, sangría, escaldado, depilado y flameado para esta especie. Se toman las medidas
necesarias para evitar al máximo contaminaciones cruzadas por beneficio de otras especies.

Dec 1500 de 2007 Art. 26

N. 1.1. Res 240 de 2013 ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA 51
Art. 117
 La planta de beneficio cumple con los siguientes estándares de ejecución sanitaria:
No cuenta con sala de sacrificio de
1. Localización y accesos
emergencia *las instalaciones no estan
2. Diseño y construcción
adecuadas para evitar el ingreso de
3. Sistema de drenajes
plagas al establecimiento *no cuenta
4. Ventilación
con personal suficiente para la ejecución
5. Iluminación
en cada etapa del proceso *no se
6.Instalaciones Sanitarias
Res 240 de 2013 Art. 117 1 0 cuenta con implementos adecuados
7.Filtro Sanitario
para la recolección de partes del animal
8. Control Integrado de Plagas
*las instalaciones y equipois y utencilios
9. Manejo de residuos líquidos y sólidos
se encuantran en mal estado y oxidados
10. Calidad de Agua
*no cuenta con los sistemas de drenaje
11. Operaciones Sanitarias
o conductos especiales para la
12. Personal Manipulador
disposición de la sangre del animal
13. Instalaciones, equipos y utensilios

Dec 1500 de 2007 Art. 25

N. 1.1.2. Art. 117 Res 240 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3 2
de 2013
Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de
Res 240 de 2013 Art. 117 N.
Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, 1 1
1.1
según corresponda
Res 240 de 2013 Art. 117 N. La planta se encuentra localizada en terreno no inundable y está alejada de focos de insalubridad o actividades que foco de contaminación cercano a la
1 0
1.2 puedan afectar la inocuidad del producto. infraestructura
Res 240 de 2013 Art. 117 N. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se mantienen objetos en desuso para evitar que se conviertan
1 1
1.3 en focos de insalubridad
Art. 26 N. 1.1.3. Dec 1500
de 2007 Res 240 de DISEÑO Y CONSTRUCCION 17 5
2013 Art. 117 N. 2
Res 240 de 2013 Art. 117 N. La planta de beneficio se encuentra cerrada en todo su perímetro por un cerco, (malla, reja, muro u otro material
1 1
2.1 resistente), suficientemente alto para impedir la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control.
Res 240 de 2013 Art. 117 N. La planta de beneficio cuenta con áreas idependientes que aseguran el desarrollo higiénico de las operaciones no cuenta con una sala de beneficio de
1 0
2.2 evitando la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles emergencia
la planta no tiene una puerta de acceso
Res 240 de 2013 Art. 117 N. para emergencias de sacrificio,
La planta funciona y se mantiene de forma que se evita la contaminación del producto 1 0 ###
2.3 exponiendo la canal terminada a
Res 240 de 2013 Art. 117 N. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no existen otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a contaminación
1 1
2.4 los procesos industriales de la carne.
Las instalaciones son cerradas y las respectivas construcciones sólidas; se mantienen en buen estado de
Res 240 de 2013 Art. 117 N. las instalaciones no se encuentran en
conservación, tienen dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera 1 0
2.5 buen estado conservación
que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.
Res 240 de 2013 Art. 117 N. El diseño de la sala tiene flujo unidireccional, con accesos claramente separados para la entrada de animales y
1 1
2.6 salida de productos.
Las instalaciones cuenta con acabados en material sanitario y zonas lo suficientemente amplias para permitir el *las instalaciones no cuentan con
Res 240 de 2013 Art. 117 N.
desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y 1 0 acabado de material sanitario se
2.7
se mantenienen en buen estado de funcionamiento prsentan grietas
Res 240 de 2013 Art. 117 N. Los pisos son construirdos con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que los pisos no son construidos con
1 0
2.8 permita el desagüe hacia los sifones, los cuales están protegidos por rejillas de material sanitario. material resistente, se muestra deterioro
 Las paredes estan construidas con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre *la unión entre paredes y pisos no es
Res 240 de 2013 Art. 117 N.
paredes, entre estas y el piso, y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza 1 0 redondeada para evitar la acumulación
2.9
y desinfección de suciedad
Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas están diseñados y construidos de tal forma que
Res 240 de 2013 Art. 117 N.
impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que 1 N/A
2.10
impidan los desprendimientos de partículas En la inspección no se evidenció
Res 240 de 2013 Art. 117 N. Las lámparas ubicadas en áreas de proceso, están protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la Se evidencia que las lamparas no se
1 0
2.11 carne y los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente. encuentas protegidas en la planta
los accesorios no tienen acabados
Res 240 de 2013 Art. 117 N. Las plataformas y sus accesorios están diseñadas con material resistente, con acabados sanitarios y se ubican de
1 0 sanitarios se observa estado de
2.12 tal forma que evitan la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso.
oxidación
Las puertas están construidas con material resistente con acabados en material sanitario, cuentan con un sistema
Res 240 de 2013 Art. 117 N.
que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no permiten el ingreso 1 N/A
2.13
de plagas En la inspección no se evidenció
sn la planta se evidencia que tienen en
Res 240 de 2013 Art. 117 N. Las ventanas están construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, facilitan su limpieza, la arte superior mucho espacio que
1 o
2.14 desinfección y evitan el ingreso de plagas y partículas permite la entrada de plagas y particulas
que contaminan.
Res 240 de 2013 Art. 117 N. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos cárnicos comestibles, están separadas de n
1 1
2.15 las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada. o

Res 240 de 2013 Art. 117 N. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona la carne y los productos cárnicos s
1 1 e
2.16 comestibles, tienen la iluminación suficiente en cuanto a intensidad y protección.
e
Res 240 de 2013 Art. 117 N. Cada área o sección se encuentra claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad,
1 0 nlas areas no se encuentran señalizadas
2.17 entre otros.
c
Dec 1500 de 2007 Art. 26 u
N. 1.1.4. Art. 7 Res 240 de Sistemas de drenaje 4 1 e
2013 Art. 117 N. 3 n
t
Res 240 de 2013 Art 117 El sistema de drenaje permite la evacuación continua de aguas industriales y domésticas sin que se genere r
1 N/A Een la inspección no se evidenció
N.3.1 empozamiento y estancamiento a
Res 240 de 2013 Art 117
No existen cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento 1 N/A En la inspección no se evidenció
N.3.2
Res 240 de 2013 Art 117 Los sistemas de desagüe cuentan con sifones adecuados para tal fin y su construcción y diseño previenan el riesgo
1 1
N.3.3 de contaminación de los productos y el ingreso de plagas
Res 240 de 2013 Art 117 se evidencia que los fluidos SI se cruzan
No existen escurrimientos de líquidos desde las áreas sucias hacia las áreas limpias. 1 0
N.3.4 entre areas
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.5. Res 240 de 2013 Ventilación 3 2
Art. 117 N. 4

Res 240 de 2013 Art 117 El establecimiento cuenta con sistemas de ventilación adecuados para controlar la codensación de las áreas de
1 1
N.4.1 proceso y empaque de la carne y productos cárncios comestibles y asegurar el bienestar de los empleados.

Res 240 de 2013 Art 117 El establecimiento asegura la salida al exterior de la planta de los olores, gases y vapores desagradables y se evita
1 1
N.4.2 su acumulación
en la inspeccion se observa que la
Res 240 de 2013 Art 117 planta no cueta con el sistema de
La ventilación no genera riesgo de contaminación a las áreas de proceso 1 0
N.4.3 ventilacion adecuado para evitar la paso
de aire contaminante en areas limpias.
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.6. Res 240 de 2013 Iluminación 2 1
Art. 117 N. 5
Res 240 de 2013 Art 117
La iluminación no altera los colores, ni genera sombras inadecuadas 1 1
N.5.1
las lamparas no cuentan con la
Res 240 de 2013 Art 117 Las lámparas cuentan con sistemas de protección para evitar la contaminación de la carne y los productos cárnicos
1 0 proteccion necesaria en caso de una
N.5.2 comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente
ruptura de alguna de estas.
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.7. Res 240 de 2013 Instalaciones Sanitarias 7 2
Art. 117 N. 6
Res 240 de 2013 Art 117 La planta cuenta con área para vestier, separada físicamente del área de proceso. Estos permanecen limpios y en
1 N/A En la inspección no se evidenció
N.6.1 buen estado de funcionamiento.
Res 240 de 2013 Art 117 Se cuenta con área de servicios sanitarios separados por género y estos permanecen limpios y en buen estado de
1 N/A En la inspección no se evidenció
N.6.2 funcionamiento.
Res 240 de 2013 Art 117
Los sanitario permanecen dotado de los implementos de aseo personal necesarios. 1 N/A En la inspección no se evidenció
N.6.3
Res 240 de 2013 Art 117 El área de los vestieres dispone de los elementos necesarios y en cantidad suficiente para evitar la contaminación
1 N/A En la inspección no se evidenció
N.6.4 de la dotación
Res 240 de 2013 Art 117 Se cuenta con lavamanos dotados con agua potable, sistema adecuado para el secado de manos y jabón y
1 1
N.6.5 desinfectante o cualquier elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos.
Res 240 de 2013 Art 117
Filtros sanitarios:
N.7
Res 240 de 2013 Art 117 N.7 Se encuentra como mínimo un filtro sanitario al ingreso de la sala de proceso de la planta 1 1

El filtro cumple con los siguientes requisitos:

en la planta no se observa un sistema
1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.
Res 240 de 2013 Art 117 de lavado especial para lavado,
2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un sistema adecuado 1 0
N.7.1 -7.2-7.3 desinfeccion y que evite la
de secado.
contaminacion cruzada.
3. Su diseño, ubicación y uso previene la contaminación cruzada.

Dec 1500 de 2007 Art. 26

N. 1.1.8. Res 240 de 2013 Control Integrado de plagas 1 1
Art. 117 N. 8

Se cuenta con un programa permanente para prevenir la presencia, el refugio y la cria de plagas con:
1. Enfoque de control integral
2. Diagnóstico inicial
Res 240 de 2013 Art 117 N.8 1 1
3. Soporte de medidas ejecutadas
4. Sistema de seguimiento continuo
5. Cuenta con resgistro de verificación del programa

Dec 1500 de 2007 Art. 26

N. 1.1.9. Res 240 de 2013 Manejo de residuos líquidos y sólidos: 2 0
Art. 117 N. 9
 en la planta se observa que no tienen un
buen manejo de residuos solidos, ni
Se cuenta con Instalaciones áreas, elementos y procedimientos escritos e implementados que garanticen una
liquidos se observan partes del animal
eficiente labor de separación, recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento, evacuación, transporte
en pisos y depositan la sangre en valdes
Res 240 de 2013 Art 117 N.9 externo, tratamiento y disposición final de residuos líquidos y sólidos generados durante los procesos internos del 1 0
plasticos la planta no garantiza la
establecimiento y se cuenta con registros para su verificación y se cumple con la legislación vigente. (El
recoleccion ,conduccion,tranporte
establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos).
interno ni almacenamiento de los
en la planta se evidencia que la
residuos.
recoleccion de los residuos se realiza
Res 240 de 2013 Art 117 N.9 Los elementos empleados para el manejo de estos residuos son construidos en material sanitario. 1 0
con implementos que NO cumplen con
los materiales sanitarios
Dec.1500 Art. 26 N.
1.1.11.1. y 1.1.11.2. Res Calidad del agua 5 1
240 de 2013 Art 117 N.10

Se cuenta con agua potable a la temperatura y presión requerida por el proceso y la necesaria para realizar la
limpieza y desinfección.
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.1.
Si se obtiene agua a partir de explotación de aguas subterraneas, la planta: 1 N/A En la inspección no se evidenció
y 1.1.11.2.
a. Garantiza la potabilidad del agua
b. Cuenta con el permiso de concesión de acuerdo a la normatividad ambiental.

Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.11.3. El hielo es elaborado con agua potable y su almacenamiento cumple con los estándares de ejecución sanitaria 1 N/A En la inspección no se evidenció

Res 240 de 2013 Art 117 N.10 Se cuenta con agua potable que cumple con legislación vigente para el desarrollo de las operaciones. 1 1

a. Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de agua potable.

Res 240 de 2013 Art 117 N.10 b. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificación, documentados 1 N/A En la inspección no se evidenció
c. Se cuenta con registros para la verificación de las actividades del programa

Se dispone de tanque de almacenamiento de agua, el cual garantiza abastecimiento de agua por lo menos para un
Res 240 de 2013 Art 117 N.10 1 N/A En la inspección no se evidenció
día de proceso, cumpliendo con el objetivo de inocuidad del proceso y del producto.

Dec.1500 de 2007 Art. 26

N. 1.1.12. Res 240 de Operaciones sanitarias 1 1
2013 Art 117 N.11

La planta de beneficio realiza operaciones de Limpieza y desinfección aplicada a las superficies de las instalaciones
utensilios y equipos del establecimiento que no están en contacto con el alimento.
Las operaciones sanitarias cuentan con:
Dec.1500 Art. 26 N. 1.1.12.
Procedimientos documentados
Res 240 de 2013 Art 117 1 1
Cronograma de ejecución.
N.11
Registros
Las operaciones sanitarias se realizan con sustancias químicas de Limpieza y desinfección que cumplen la
legislación.

Dec.1500 de 2007 Art. 26

N. 1.1.13. Res 240 de Personal manipulador: 22 5
2013 Art 117 N.12
 En la planta se evidencia personal NO
autorizado dentro de la planta. *la
1. La planta garantiza que el personal manipulador cumple con las condiciones de estado de salud, capacitación,
presentacion personal de los
Dec.1500 Art. 26. N. dotación y prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.
manipuladores no es la adecuada. *el
1.1.13.Res 240 de 2013 Art 2. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia de personal ajeno al proceso. 1 0
personal no hace el uso adecuado de
117 N.12 3. Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene y seguridad establecidas.
los elementos de proteccion y no es
4. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial
seguro que la planta garantice los
procesos de seguridad industrial.
Estado de salud.
1.Todo el personal manipulador acredita su aptitud para manipular alimentos mediante reconocimiento médico.
2. El establecimietno realiza reconocimiento médico mínimo una vez al año o cada vez que se considera necesario
por razones clínicas y epidemiológicas especialmente después de ausencias motivadas por infección que pueda
dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
3. El establecimiento cuenta con los documentos de soporte disponible del estado de salud de los manipuladores.
Res 240 de 2013 Art 117 4. El establecimiento cuenta con evidencia de las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y
1 N/A En la inspección no se evidenció
N.12.1 los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una
enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarreamedidas preventivas del retiro de personal que posea o sospeche de una enfermedad
transmisible o heridas infectadas, irritaciones infectadas cutáneas o diarrea.
5. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicación interna para que el manipulador pueda informar
cuando presente de riesgo para la inocuidad, para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente
riesgo para la inocuidad del producto.
Capacitación :
1. La planta de beneficio cuenta con un programa de capacitación continuo para los manipuladores de alimentos,
se observa en la planta que el personal
Res 240 de 2013 Art 117 con un contenido que responda a aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por el
1 0 manipulador no cumple con lo expuesto
N.12.2 establecimiento.
en las capacitaciones.
2. La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio y es impartida por personas de la planta o
terceros con formación profesional, experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de alimentos y temas afines.
Res 240 de 2013 Art 117
Prácticas higiénicas y medidas de protección:
N.12.3
en la planta se evidencia que las
Res 240 de 2013 Art 117 El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica las buenas prácticas higiénicas en sus labores para
1 0 practicas de higiene ejecutadas por los
N.12.3 Literal a evitar la contaminacion del alimento y las superficies en contacto con este.
manipuladores no son las adecuadas.
El personal usa ropa de trabajo de color claro que permite visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras
Res 240 de 2013 Art 117
y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados en el 1 1
N.12.3 Literal b
exterior.
Res 240 de 2013 Art 117 Cuando el personal utiliza delantal, éste permanece atado al cuerpo en forma adecuada para evitar contaminación
1 1
N.12.3 Literal c del alimento o accidentes de trabajo
Res 240 de 2013 Art 117
El manipulador de alimentos no sale e ingresa del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. 1 N/A En la inspección no se evidenció
N.12.3 Literal d
El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del área de se observa que el personal manipulador
Res 240 de 2013 Art 117
trabajo, o cuando se haya manipulado otro material u objeto que represente riesgo de contaminación para el 1 0 realiza varios procesos sin cambio de
N.12.3 Literal e
alimento. uniforme ni previo lavado de manos.
los operarios manipuladores no hacen el
Res 240 de 2013 Art 117 El personal mantiene el cabello recogido y cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). En caso de bigotes, barba o
1 0 uso de tapabocas, ni mallas para cubir
N.12.3 Literal f patillas anchas se mantienen cubiertas
el cabello y barba.
Res 240 de 2013 Art 117
El personal manipulador no utiliza maquillaje 1 1
N.12.3 Literal g

Res 240 de 2013 Art 117

Los manipuladores cuentan con todos los elementos de protección necesarios de acuerdo a su labor 1 N/A En la inspección no se evidenció
N.12.3 Literal h
Res 240 de 2013 Art 117
Las uñas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte. 1 N/A En la inspección no se evidenció
N.12.3 Literal i

Res 240 de 2013 Art 117 El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes,pulseras, relojes, etc.), durante su trabajo.
1 N/A En la inspección no se evidenció
N.12.3 Literal j Cuando una persona utiliza lentes éstas se aseguran a la cabeza.

Res 240 de 2013 Art 117

El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable. 1 1
N.12.3 Literal k

De ser necesario el uso de guantes, estos se mantener limpios, sin roturas o imperfectos y son tratados con el
Res 240 de 2013 Art 117
mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes es apropiado para la operación realizada. El uso 1 N/A En la inspección no se evidenció
N.12.3 Literal l
de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos

Res 240 de 2013 Art 117

El personal manipulador lava, desinfecta y cuelga los delantales en ganchos construidos en material sanitario 1 N/A En la inspección no se evidenció
N.12.3 Literal m
Res 240 de 2013 Art 117
El personal no come, bebe, fuma, mastica o escupe en las áreas donde se procesa alimentos. 1 N/A En la inspección no se evidenció
N.12.3 Literal n
Res 240 de 2013 Art 117 El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas se excluye de cualquier actividad
1 N/A
N.12.3 Literal o directa en donde exista manipulación del producto. En la inspección no se evidenció
Res 240 de 2013 Art 117 Los manipuladores no se sientan, acuestan, inclinan o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de
1 N/A En la inspección no se evidenció
N.12.3 Literal p trabajo se pueda contaminar.
Res 240 de 2013 Art 117
La empresa entrega ropa de trabajolimpia y en cantidad suficiente antes de iniciar operaciones 1 N/A En la inspección no se evidenció
N.12.3 Literal q
Res 240 de 2013 Art 117 Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se ubican en sitios estratégicos avisos alusivos a la
1 1
N.12.3 Literal r obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos

Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, diferentes al personal manipulador de En la planta se observa la entrada de
Res 240 de 2013 Art 117
la carne y productos cárnicos comestibles cumpen con las medidas de protección y sanitarias reglamentadas, para 1 0 visitantes sin las correctas medidas de
N.12.3 Literal s
lo cual la empresa provee los elementos necesarios. proteccion.

Res 240 de 2013 Art 117

N.13
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 99 30
en la planta se evidencio que los
Las instalaciones, los equipos y utensilios evitan la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles,
equipos y algunas isntalaciones no se
Res 240 de 2013 Art 117 facilitan las labores de limpieza y desinfección y permiten el desarrollo de las operaciones propias del proceso, así
1 0 encuentran con el debido mantenimiento
N.13 como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, son diseñados, construidos, instalados y mantenidos,
y estan oxidadas provocando focos de
cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento.
contaminacion.
 Áreas y secciones:
El establecimiento cuenta con las siguientes áreas:
1. Área de Ingreso y corrales
2. Sala de beneficio, la cual cuenta con las siguientes secciones:
2.1. Sección de insensibilziación y sangría, escaldado y dépilado para cerdos (si se realza beneficio de porcinos)
2.2. Intermedia o de procesamiento, con las siguientes secciones:
A. Sección para retiro de cabezas, patas y piel.
Res 240 de 2013 Art 118 1 1
B. Sección para eviscerado.
C. Área de patas y cabezas
D. Área de vísceras blancas
E. Área de vísceras rojas
2.3 Sección de terminación o salida.
3. Área de desposte (si el establecimiento realiza esta operación)
4. Otras áreas ( área para pieles y/o cerdas)

Res 240 de 2013 Art 119 Área de ingreso 2 1

Res 240 de 2013 Art 119 N.1 Las vías internas son de superficie tratadade tal forma que evite los riesgos de contaminación 1 1

La planta de beneficio cuenta con procedimiento documentado para el lavado y desinfeccción de vehículos, cuando
Res 240 de 2013 Art 119 N.2 durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas, 1 N/A En la inspección no se evidenció
el cual involucra la disposición adecuada de los residuos líquidos y sólidos resultantes de ésta actividad.

Res 240 de 2013 Art 119

N. 3
Área de corrales: 13 10
Res 240 de 2013 Art 119 N
Se cuenta con corrales independientes de recepción y sacrificio para cada especie a sacrificar 1 1
3.1

Res 240 de 2013 Art 119 N

El diseño y construcción de los corrales evita la excesiva suciedad de los animales y el estrés innecesario. 1 1
3.2

Res 240 de 2013 Art 119 N

Los materiales de construcción son de material sanitario, sin aristas salientes ni punzantes. 1 1
3.3

Res 240 de 2013 Art 119 N

Se cueta con un espacio para el descanso de los animales, el cual tiene sombrío. 1 1
3.4

Res 240 de 2013 Art 119 N

Se cuenta con bebederos de material sanitario con suministro de agua permanente. 1 1
3.5

Res 240 de 2013 Art 119 N Los corrales cuentan con iluminación de buena calidad y de intensidad suficiente para asegurar que se realicen las
1 1
3.6 actividades de inspección ante- mortem y se mantengan las condiciones de limpieza adecuadas para los corrales.

Res 240 de 2013 Art 119 N La capacidad de los corrales se calculacon el espacio suficiente por animal y como mínimo 2.0 m2 para cada bovino,
1 1
3.7 1.0 m2 para cada porcino y para las demás especies el área requerida en el reglamento específico.
Res 240 de 2013 Art 119
Requerimientos Especificos
N. 4

Res 240 de 2013 Art 119 N. Corral de Recepción:

1 1
4.1 Este corral tiene comunicación con los corrales de sacrificio y de observación.

Corral de sacrificio.
Res 240 de 2013 Art 119 N.
1 1
4.2
Para asegurar el bienestar de los animales, cuando se requiera, estos corrales cuentan con cubierta.

Corral de Observación.
A. Está construido en material sólido, resistente, con acabados sanitarios y techo.
B. Las paredes tienen una altura que garantice el aislamiento de los demás animales y corrales. Las uniones entre
estas y los pisos están diseñadas de modo que faciliten la limpieza y desinfección.
Res 240 de 2013 Art 119 N.
C. Su diseño permite realizar el examen clínico y la toma de muestras. 1 1
4.3
D. Los líquidos procedentes de este corral desaguan directamente al colector sin cruzarse con los desagües de los
pasillos o de otras secciones del establecimiento
E. Este corral permanece cerrado con llave bajo la responsabilidad del Inspector oficial. Los equipos e
instrumentales existentes en el, sólo se usan en esas instalaciones.

Res 240 de 2013 Art 119 N. Se lleva a cabo baño de los animales, mediante un sistema que lave uniformemente todo el animal, para lo cual
1 N/A En la inspección no se evidenció
4.4 puede usar agua para uso industrial

Res 240 de 2013 Art 119

Requerimientos para las Operaciones
N. 5
El ganado mayor ingresa al establecimiento con un tiempo mínimo de 6 horas y el ganado menor con un tiempo
Res 240 de 2013 Art 119 N.
mínimo de 4 horas, de antelación al beneficio para permitir la inspección ante-mortem, la evacuación de materia 1 N/A En la inspección no se evidenció
5.1
fecal y el descanso.

Res 240 de 2013 Art 119 N. Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se le
1 N/A En la inspección no se evidenció
5.2 provee de alimento. No permanece animales sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas.

Res 240 de 2013 Art 120 Sala de beneficio 78 18

Requisitos para las inatalaciones equipos y utensilios

La sala de beneficio cuenta mínimo conlas siguientes secciones:
Res 240 de 2013 Art 120 1. Secciónde insensibilización, sangría (escaldado y depilado para porcinos) 1 1
2. Sección intermedia o de procesamiento
3. Sección de terminación y salida.

Res 240 de 2013 Art 121 Requisitos para las instalaciones, equipos y utensilios

La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones están acorde con el volumen de animales beneficiados de
Res 240 de 2013 Art 121 N.1 1 1
tal forma que se evite la contaminación cruzada durante las operaciones

Res 240 de 2013 Art 121 N.2 El diseño y construcción de las instalaciones y equipos permite el desarrollo de las actividades de inspección. 1 1
 o

p
a
Se observa que la planta no garantiza
Se cuenta con los equipos y utensilios necesarios para efectuar la manipulación adecuada en cada área o sección, r
las herramientas adecuadas para los
Res 240 de 2013 Art 121 N.3 garantizando la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles; los cuales son material sanitario con diseño 1 0 a
procesos como los crtes con sierra
que permite las operaciones de mantenimiento, lavado y desinfección y evite la contaminación.
electica los realizan con hacha
l
a
Res 240 de 2013 Art 122 Sección de insensibilización y sangría 42 12
Res 240 de 2013 Art 122 d
Requisitos de instalaciones e
N. 1
s
Res 240 de 2013 Art 122 N. El diseño y dimensión está acorde con el volumen de animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio i
1 1
1.1 garantiza que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente. n
fen la planta se observo que guardan los
Res 240 de 2013 Art 122 N. Para la insensibilización, se cuenta con un cajón de insensibilización construido en materiales sólidos y sanitarios, emateriles en un lugar incorrecto y un
1 0
1.2 con piso antideslizante y con la inclinación adecuada para garantizar las condiciones de bienestar animal. ccontenedor plastico que no cumple con
clos estandares de sanidad
ien la planta se evidencia que ejercen la
Res 240 de 2013 Art 122 N. Se dispone de un sistema de recolección higiénico de sangre, en aquellos casos que la sangre sea destinada para el orecoleccion en valdes plasticos y no se
1 0
1.3 consumo humano y su manejo es independiente y es inspeccionada. nencuentran en un lugar designados solo
para estos liquidos.
Res 240 de 2013 Art 122 d
Requisitos de las operaciones e
N. 2

Res 240 de 2013 Art 122 Cada especie es insensibilizada empleando los métodos autorizados en el reglamento técnico respectivo, o u
1 1 t
N.2.1 cualquier otro método que sea recomendado por los organismos internacionales de referencia.
r
Res 240 de 2013 Art 122 Se cuenta con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad adecuada que aseguren un rápido n
1 1 s
N.2.2 izado del animal al riel de sangría
i
El sistema de riel aéreo de los animales, está distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de l
Res 240 de 2013 Art 122 i
forma que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y están a una altura tal, 1 1
N.2.3 o
que el extremo inferior del animal guarda la distancia con el piso y evita la contaminación por contacto.
s
Res 240 de 2013 Art 122
El sistema de rieles está construido en material sanitario y se manteniene libre de óxido y suciedad 1 N/A dEn la inspección no se evidenció
N.2.4
e
Res 240 de 2013 Art 122 El sistema de riel de la línea de sacrificio está diseñado de tal manera que se garantiza un constante avance de los
1 1
N.2.5 animales y se evite la contaminación cruzada c
o
Res 240 de 2013 Art 122 r
Las plataformas de trabajo están ubicadas a una distancia que facilite la operación de sacrificio 1 1 t
N.2.6
e
Res 240 de 2013 Art 122 Los cuchillos son de material sanitario y son exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se utiliza un
1 1 n
N.2.7 mismo cuchillo para dos o más actividades
o
En la planta se observo que los
Res 240 de 2013 Art 122 Se dispone de lavamanos de accionamiento no manual y se garantiza la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y
1 0 cuchillos se utilizan en varias etapas del
N.2.8 otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente e
proceso
s
Res 240 de 2013 Art 122
Los ganchos en contacto con el animal son de material sanitario. 1 1
N.2.9 e
l
Res 240 de 2013 Art 123 Sección intermedia o de procesamiento:
a
d
 Cuenta con secciones para el desarrollo de las siguientes operaciones:
Res 240 de 2013 Art 123 N. 1.1 Lavado y preparación para la inspección de cabezas y patas, en caso de que se realice beneficio de bovinos y
1 1
1 de retirarse la cabeza en porcinos
1.2 Limpieza y preparación para la inspección de vísceras rojas
Cuenta con áreas para:
2.1 La limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparación de los mismos.
Res 240 de 2013 Art 123 N.
2.2 Almacenamiento de patas y cabezas, en caso de que se realice beneficio de bovinos y de retirarse la cabeza en 1 1
2
porcinos

Res 240 de 2013 Art 123 N.

Las operaciones en esta sección se realizán de acuerdo a lo establecido en el reglamento técnico para cada especie 1 N/A En la inspección no se evidenció
3.1

Res 240 de 2013 Art 123 N. Se dispone de lavamanos de accionamiento no manual y se garantiza la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y El lavamamanos ubicado en esta area
1 0
3.2 otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente. es manual.

se observa que los productos carnicos

Res 240 de 2013 Art 123 N.
Los productos cárnicos comestibles deberán mantenerse en condiciones que eviten su contaminación 1 0 comestibles como cabezas no se
3.3
disponen de manera adecuada.
Res 240 de 2013 Art 25
Operaciones de beneficio de bovinos (si se realiza esta actividad)
N. 3

El corte de la cabeza se realiza tomando las medidas necesarias para impedir que se derrame el contenido del tubo
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.1 1 N/A En la inspección no se evidenció
digestivo y garantizando que se evite la contaminación cruzada en la canal. Se retira la piel en todos los casos.

Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.2 La cabeza se lava a presión por tráquea y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes 1 N/A En la inspección no se evidenció
se observa que al realizar el corte de
Las partes comestibles de la cabeza son obtenidas en en una instalación apropiada con el propósito de reducir la cabezas entran en contacto directo en el
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.3 1 0
contaminación de la carne, cuando se realiza esta operación en el establecimiento. piso sin disponerse en un contenedor
adecuado
Las distintas partes del animal tales como canal, cabeza, extremidades, vísceras rojas y blancas, cuentan con un
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.4 sistema de identificación correlativa que no se confunda ni se pierda su identificación. Además, se cuenta con un 1 N/A En la inspección no se evidenció
sistema de transporte donde se permita la inspección y su posterior traslado a las áreas de proceso respectivas

El corte de manos y patas se realiza desarticulándose a nivel de las articulaciones carpo-metacarpianas y tarso-
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.5 1 N/A En la inspección no se evidenció
metatarsianas y se efectúa en el riel de faenamiento

Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.6 Se cuenta con un sitio para inspección de manos y patas. 1 1

Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.7 Se realiza embolsado y anudado de recto o sistema que evite la contaminación de la canal. 1 N/A En la inspección no se evidenció

Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.8
Res 240 de 2013 Art. 25 N.3.9
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.10
El desollado se realiza con el animal en suspensión y se garantiza la conducción del cuero hacia el cuarto de
1 1
almacenamiento evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles.
Una vez desollado la res se realiza al corte del pecho (esternón) y se continua con la abertura del animal con un
1 N/A En la inspección no se evidenció
corte a nivel de la sínfisis isquio pubiana, avanzando por la línea ventral (línea blanca), longitudinalmente.
Durante la evisceración de los órganos abdominales, se previene y evita la descarga de cualquier material
1 N/A En la inspección no se evidenció
procedente del esófago, rumen, de los intestinos o del recto, de la vesícula biliar, vejiga urinaria, útero y ubre.

Res 240 de 2013 Art. 25 La evisceración se realiza con el esófago y el recto incluidos y ligados, antes de que hayan transcurrido 30 minutos
1 N/A En la inspección no se evidenció
N.3.11 después del desangrado.
Res 240 de 2013 Art. 25 La evisceración de las vísceras torácicas, corresponde a la extracción desde el tórax de los pulmones, tráquea,
1 N/A En la inspección no se evidenció
N.3.12 corazón y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma
Res 240 de 2013 Art. 25 El retiro de los subproductos comestibles de la canal se realiza cuidadosamente para evitar su contaminación, sin
1 N/A En la inspección no se evidenció
N.3.13 tener en ningún momento contacto con el piso o superficies contaminadas
Res 240 de 2013 Art. 25
Se retira el cordón espermático, el pene y los testículos de la canal. 1 N/A En la inspección no se evidenció
N.3.14
el translado de los productos carnicos
Res 240 de 2013 Art. 25 El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área respectiva se desarrolla de forma tal que se evita no es el adecuado ya que las transladan
1 0
N.3.15 cualquier riesgo de contaminación en carretillas que no cumplen con los
estandares sanitarios.
Res 240 de 2013 Art. 25 El manejo de los productos cárnicos no comestibles asegura que el acopio, proceso y despacho no constituyan
1 N/A En la inspección no se evidenció
N.3.16 fuente de contaminación para los productos cárnicos comestibles.

Res 240 de 2013 Art 79

Operaciones de beneficio de porcinos (si se realiza est actividad)
N. 3

Res 240 de 2013 Art. 79 N. El corte de cabeza se efectúa posterior a la evisceración, en caso de que el inspector así lo determine y será
1 N/A En la inspección no se evidenció
3.1 separada a nivel de la articulación atlanto-occipital

En caso de realizar la separación de cabeza.

Res 240 de 2013 Art. 79 N.
A. Se lava la cabeza a presión por boca y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes. 1 N/A En la inspección no se evidenció
3.2
B. Las canales y cabezas se enumerán correlativamente de tal manera que no se pierde su identificación

Res 240 de 2013 Art. 79 N. Las distintas partes del animal tales como vísceras rojas y vísceras blancas, cuentan con un sistema de transporte a
1 N/A En la inspección no se evidenció
3.3 las áreas de proceso respectivas.

Res 240 de 2013 Art. 79 N. La evisceración corresponde a la extracción desde el tórax, de los pulmones, tráquea, corazón, hígado, riñón y bazo
1 N/A En la inspección no se evidenció
3.4 mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma.

Res 240 de 2013 Art. 79 N. Durante la evisceración de los demás órganos se previene y evita la descarga de cualquier material procedente del
1 N/A En la inspección no se evidenció
3.5 esófago, de los intestinos o del recto, de la vesícula biliar, de la vejiga urinaria, de órganos reproductivos.

Res 240 de 2013 Art. 79 N.

La evisceración se realiza antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado. 1 N/A En la inspección no se evidenció
3.6

Res 240 de 2013 Art. 79 N.

El retiro de los productos cárnicos comestibles evita la contaminación de la canal. 1 N/A En la inspección no se evidenció
3.7

Res 240 de 2013 Art. 79 N. El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área respectiva se efectúa de forma que eviten cualquier
1 N/A En la inspección no se evidenció
3.8 riesgo de contaminación.

Res 240 de 2013 Art. 79 N. Las áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles, aseguran que el acopio, proceso y despacho no
1 N/A En la inspección no se evidenció
3.9 constituyan fuente de contaminación para los productos cárnicos comestibles.

Res 240 de 2013 Art 124 Sección de terminación y salida 32 3


Res 240 de 2013 Art 124
En ésta área se realizan todas las operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal. Está
conformada por:
1. Sección de acondicionamiento de la canal
2.Sistema de refrigeración o área de almacenamiento temporal, cuando aplique 1 1
3. Sección de desposte (cuando aplique).
4. Sección de despacho.
5. Se realizán las siguientes operaciones

Res 240 de 2013 Art 124 N. Se realiza corte de medias canales, por su plano medial a nivel de la columna vertebral, cuartos de canal y octavos
1 N/A En la inspección no se evidenció
5.1 de canal.

Res 240 de 2013 Art 124 N

Se realiza eliminación de la médula espinal. 1 N/A En la inspección no se evidenció
5.2
Se realiza inspección para cero tolerancia por parte del establecimiento, de tal forma que se garantiza que no exista
Res 240 de 2013 Art 124 N
material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los animales beneficiados antes de ser presentados para la 1 N/A En la inspección no se evidenció
5.3
inspección.
Res 240 de 2013 Art 124 N
Se realiza ubicación e inspección de ganglios. 1 N/A En la inspección no se evidenció
5.4
Res 240 de 2013 Art 124 N
Se realiza lavado de canales. 1 1
5.5

Res 240 de 2013 Art 124 N La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles se realizae en condiciones higiénicas con el fin
1 N/A En la inspección no se evidenció
5.6 de prevenir su contaminación por orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña.

Res 240 de 2013 Art 124 N Se dispone de lavamanos de accionamiento no manual y se garantizar la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y
1 0
5.7 otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C, u otro sistema de desinfección equivalente.

Res 240 de 2013 Art 124 N

Se cueta con un procedimiento autorizado por el INVIMA para el manejo de canales retenidas o sospechosas. 1 N/A En la inspección no se evidenció
5.8

Res 240 de 2013 Art 124 N

Los productos cárnicos comestibles se mantienen en condiciones que evitan su contaminación. 1 N/A En la inspección no se evidenció
5.9

Res 240 de 2013 Art 124 N De la planta de beneficio sale la carne a una temperatura de máximo 7°C y los productos cárnicos comestibles a
1 N/A En la inspección no se evidenció
5.10 máximo 5°C.

Res 240 de 2013 Art. 125 Sistema de refrigeración 17 0

Res 240 de 2013 Art. 125 N. El sistema de refrigeraciónon empleado por la planta cuenta con una capacidad instalada que es acorde al volumen
1 N/A En la inspección no se evidenció
1 de proceso y se garantiza que el producto cumple con los requisitos de temperatura

Res 240 de 2013 Art. 125 N. Se cuenta con una sección que garantice el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas en condiciones
1 N/A En la inspección no se evidenció
2 adecuadas.

Res 240 de 2013 Art. 125 N.

El sistema de refrigeración empleado no filtra agua directamente sobre los productos ni genera empozamiento. 1 N/A En la inspección no se evidenció
3

Res 240 de 2013 Art. 125 N. Se dispone de equipos de medición para el control de temperatura, debidamente calibrados y en las escalas
1 N/A En la inspección no se evidenció
4 requeridas por el proceso.
Res 240 de 2013 Art. 125 N.
Durante el almacenamiento se evita la contaminación de la canal. 1 N/A En la inspección no se evidenció
5

Res 240 de 2013 Art. 125 N. Se refrigeran, congelan o almacenar las canales y los productos cárnicos comestible a las temperaturas de tal forma
1 N/A En la inspección no se evidenció
6.1 que se cumple y se mantienen los requisitos de inocuidad y conservación.

Res 240 de 2013 Art. 125 N. Se permite el monitoreo y control de la temperatura y se dispone con los instrumentos de medición necesarios, en
1 N/A En la inspección no se evidenció
6.2 las escalas pertinentes.
Res 240 de 2013 Art. 125 N. Se lleva control de inventarios con el fin de garantizar la rotación de los productos, los cuales deben encontrarse
1 N/A En la inspección no se evidenció
6.3 claramente identificados
Res 240 de 2013 Art. 125 N. El almacenamiento del producto se dispone de forma ordenada, garantizando la separación del producto con
1 N/A En la inspección no se evidenció
6.4 paredes, piso y techo.

Res 240 de 2013 Art. 125 N. Se mantienen los registros de temperatura, los cualesson tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el
1 N/A En la inspección no se evidenció
6.5 control del proceso y el producto

Res 240 de 2013 Art. 125 N. La temperatura que alcanza la carne y los productos cárnicos comestibles en refrigeración es:
Canal: 7ºC medida en el centro de la masa muscular y Productos cárnicos comestibles: 5ºC. 1 N/A En la inspección no se evidenció
6.6
Res 240 de 2013 Art. 125 N.
Durante el almacenamiento mantiene como mínimo la temperatura alcanzada por el producto. 1 N/A En la inspección no se evidenció
6.7
Res 240 de 2013 Art. 125 N.
Durante el almacenamiento el empaque garantizarla protección del producto y es de primer uso. 1 N/A En la inspección no se evidenció
6.8
Res 240 de 2013 Art. 125 N. El sistema de refrigeración empleado se mantener limpio y no contiene elementos ajenos a la actividad normal que
1 N/A En la inspección no se evidenció
6.9 en este se desarrolla
Res 240 de 2013 Art. 125 N. Las vísceras blancas, vísceras rojas, patas y cabezas se encuentran debidamente protegidos durante la
1 N/A En la inspección no se evidenció
6.10 refrigeración y el almacenamiento.

1-2 .La planta de beneficio de autoconsumo es autorizada por el INVIMA para funcionar sin sistema de refrigeración
debido a que ha demostrado que la condición del suministro eléctrico del municipio no le permite cumplir con la
refrigeración o mantenimiento de la cadena de frio que requieren la carne y los productos cárnicos comestibles
Res 240 de 2013 Art. 125
previa verificación del INVIMA. 1 N/A En la inspección no se evidenció
Parágrafo 1 - 3
2. Cuenta con un área de almacenamiento temporal que cumple con los estándares de ejecución sanitaria que le
aplican y se cumplen indicaciones específicas de manipulación de la carne y productos cárnicos comestibles durante
todo el proceso, de forma tal que no se presenta riesgo para la salud pública

Res 240 de 2013 Art. 125 Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura es de -18ºC o menor (solamente se requiere
1 N/A En la inspección no se evidenció
Parágrafo 4 cuando la planta de beneficio realice este proceso).

Res 240 de 2013 Art. 126 Área de desposte. 4 1

Res 240 de 2013 Art. 126 Las áreas de desposte cumplen con los estándares de ejecución sanitaria 1 N/A En la inspección no se evidenció

La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones son acordes con el volumen de producto a ser
Res 240 de 2013 Art. 126 N.1 1 1
despostado y se evita la contaminación cruzada durante las operaciones.
Las operaciones realizadas en el area
Res 240 de 2013 Art. 126
Las operaciones desarrolladas en esta área garantizan la inocuidad de la carne. 1 0 no garantizan la total inocuidad de la
N.2.1
carne
 Se observa que algunos procesos no
Res 240 de 2013 Art. 126 Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no tienen contacto directo con el piso, cuentan con estibas para que los
1 0
N.2.2 para ello se emplean utensilios en material sanitario. productos no esten en contacto directo
con el piso
Res 240 de 2013 Art. 127 Otras instalaciones. 4 0

Si la planta realiza beneficio de bovinos, cuenta con área para almacenamiento y manejo de la piel de tal forma que
Res 240 de 2013 Art. 127 N.1 1 N/A En la inspección no se evidenció
se evita la contaminación cruzada

Res 240 de 2013 Art. 127 N.2 La planta cuenta con área para procesamiento de desechos o almacenamiento de los mismos 1 N/A En la inspección no se evidenció

El establecimiento cuenta con oficina administrativa, donde se mantienen los archivos propios del funcionamiento de
Res 240 de 2013 Art. 127 N.3 1 N/A En la inspección no se evidenció
la planta y se cuenta cvon un espacio dotado adecuadamente para el inspector oficial.

El establecimiento cuenta con un lugar con condiciones y diseño apropiado para el almacenamiento de insumos y
productos químicos alejado de la sala de beneficio de manera que no representa riesgo para la inocuidad de los
Res 240 de 2013 Art. 127 N.4 1 N/A En la inspección no se evidenció
productos. Se mantiener una lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y se respetan las
recomendaciones del fabricante en esta materia

Dec. 1500 de 2007 Art. 26

N. 1.2. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS 5 0

Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos: La planta de desposte, ha diseñado e implementado un

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos.
1 N/A En la inspección no se evidenció
1.2.1 Res 240 de 2013 Art 40 El programa incluye las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del establecimiento y se garantizan
las condiciones adecuadas para la operación del mismo.
Programa de proveedores. La planta de desposte ha diseñado e implementado un programa de proveedores para
controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque, y cuenta con los procedimientos de
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N.
evaluación y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de 1 N/A En la inspección no se evidenció
1.2.2 Res 240 de 2013 Art 40
proveedores aprobados con su identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los productos que
ingresen al establecimiento.
Programa de retiro del producto del mercado en caso de que se realice desposte, cuenta con un sistema adecuado
que permita retirar el producto del mercado, cuando se compruebe que esta siendo comercializado y no cumpla con
las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteración, adulteración, contaminación o cualquier otra
causa que genere engaño, fraude o error en el consumidor o que sean productos no aptos para el consumo
humano.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N.
- La planta cuenta con un sistema de alerta inmediata y garantiza que el producto sea retirado del mercado en 1 N/A En la inspección no se evidenció
1.2.3
tiempo no mayor a 72 horas, y es verificado por la autoridad sanitaria.
- Cuando se puedan presentar peligros biológicos y químicos, la decisión del retiro del producto está basada en el
riesgo.
- La disposición o destrucción del producto retirado del mercado, se realiza bajo la responsabilidad del dueño del
producto y es verificado por la autoridad sanitaria competente.

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. Programa de trazabilidad. El establecimiento desarrolló, implementó y opera el programa de trazabilidad de acuerdo
1 N/A En la inspección no se evidenció
1.2.4 Res 240 de 2013 Art 40 a lo definido por el Ministerio de Salud y Protección Socia/

Laboratorios. La planta cuenta con laboratorio propio o contratado que esté autorizado por la autoridad sanitaria
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N.
competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes y programas orientados a 1 N/A En la inspección no se evidenció
1.2.5
mantener la inocuidad del producto.
Res 240 de 2013 Art. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
8 0
128 SANEAMIENTO (POES)

El establecimiento tiene desarrollados e implementardos Procedimientos Operativos Estandarizados de

Res 240 de 2013 Art. 128 1 N/A En la inspección no se evidenció
Saneamiento (POES) para prevenir la contaminación directa del producto

Res 240 de 2013 Art. 128 N.

Se describen los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las operaciones. 1 N/A En la inspección no se evidenció
1

Res 240 de 2013 Art. 128 N.

Se establecen las frecuencias y los responsables de los POES. 1 N/A En la inspección no se evidenció
2

Res 240 de 2013 Art. 128 N.

Se definen e implementan métodos de seguimiento y evaluación de los procedimientos. 1 N/A En la inspección no se evidenció
3
Se establecen medidas correctivas adecuadas, cuando el establecimiento o la autoridad sanitaria determine que la
Res 240 de 2013 Art. 128 N.
implementación y mantenimiento de los POES y los procedimientos allí prescritos no son eficaces para evitar la 1 N/A En la inspección no se evidenció
4
contaminación directa del producto
Se mantiene un sistema de documentación y registros a disposición de la autoridad sanitaria competente que
Res 240 de 2013 Art. 128 N.
evidencian la implementación, ejecución y supervisión de los POES y de toda medida correctiva que se realice. Los 1 N/A En la inspección no se evidenció
5
registros deberán esán firmados por las personas responsables y debidamente fechados.
Res 240 de 2013 Art. 128 N.
El establecimiento cuenta con un plan de muestreo que garantiza la eficiencia de la implementación de los POES 1 N/A En la inspección no se evidenció
6

Res 240 de 2013 Art. 128 Cuando se lleva a cabo el beneficio de diferentes especies animales en las plantas para el autoconsumo, se cuenta
1 N/A En la inspección no se evidenció
Parágrafo con un procedimiento de limpieza y desinfección documentado y aprobado por la autoridad sanitaria competente

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 32 2

Res 240 de 2013 Art 41 -
Inspección ante-mortem.
53 y 94-105

Res 240 de 2013 Art 41 N. 1 La planta selecciona para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar que la carne destinada al
1 1
y Art 94 N.1 consumo humano sea inocua, saludable y organolépticamente apta.
Se observa que ingresan animales en
Res 240 de 2013 Art 41 N. 2 La planta identifica y rechaza para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una enfermedad o defecto estado de
1 0
y Art 94 N.2 que haga que su carne no sea apta para consumo humano emergencia(atropelladasgolpiadas por el
tranporte,partidas) para el beneficio
Res 240 de 2013 Art 41 N. 3 La planta identifica y segrega aquellos animales que requieren un manejo especial durante el sacrificio y el
1 N/A En la inspección no se evidenció
Art 94 N.3 faenamiento, así como los que requieran atención especial durante la inspección post-mortem.
Res 240 de 2013 Art 41 N. 4 La planta impide la contaminación de los locales, equipos y personal por los animales afectados de enfermedades
1 N/A En la inspección no se evidenció
y Art 94 N.4 y/o procesos patológicos infecciosos.
Res 240 de 2013 Art 41 N. 5 El dictamen ante mórtem de los animales destinados al consumo humano está basado única y exclusivamente en
1 N/A En la inspección no se evidenció
Art 94 N.5 consideraciones relativas a la inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles.
Res 240 de 2013 Art 42 y El establecimiento cuenta con mínimo un Inspector Oficial – Médico Veterinario del INVIMA, de acuerdo a la
1 N/A En la inspección no se evidenció
Art 95 asignación establecida por el INVIMA
 El establecimiento provee los los Auxiliares del Inspector Oficial con el fin de garantizar la inocuidad de la carne y
Res 240 de 2013 Art 42 y productos cárnicos comestibles procesados, de acuerdo a la asignación establecida por el INVIMA, los cuales
1 N/A En la inspección no se evidenció
Art 95 cuentan con autorización por parte del INVIMA y dan cumplimiento a los procedimientos establecidos en los
Manuales oficiales emitidos por el INVIMA

Res 240 de 2013 Art 43 N. 1 La planta admite animales bajo control especial cuando haya animales muertos o enfermos sospechosos de
1 1
y Art 96 N. 1 enfermedad contagiosa
La planta admite animales bajo control especial bovinos mayores de 30 meses de edad que mueran durante el
Res 240 de 2013 Art 43 N. 2 1 N/A En la inspección no se evidenció
transporte el cual es objeto de muestreo para EEB (en el caso de que realice beneficio de bovinos).
La planta admite animales bajo control especial cuando sospeche que éstos han sido sometidos a tratamientos con
Res 240 de 2013 Art 43 N. 3
medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos de retiro o sometidos a factores ambientales riesgosos para 1 N/A En la inspección no se evidenció
y Art 96 N. 2
el consumo de sus carnes.

Res 240 de 2013 Art 43 N. 4 Todo animal que muere en los corrales de la planta, cualquiera que sea la apariencia del mismo, es causa de
1 N/A En la inspección no se evidenció
y Art 96 N. 5 decomiso total y se muestrea para EEB (en caso deque se realice beneficio de bovinos)

Los animales que en la inspección ante-mortem presenten síntomas de Rabia, Tétano, Paresia Puerperal,
Encefalopatía Espongiforme Bovina o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión, es
Res 240 de 2013 Art 43 N. 5 1 N/A En la inspección no se evidenció
decomisado totalmente e incinerado, siendo objeto de muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina - EEB (en
caso deque se realice beneficio de bovinos).

Res 240 de 2013 Art 43 N. 6 La planta mantiene en corrales aislados los animales admitidos bajo control especial hasta que desaparezca la
1 N/A En la inspección no se evidenció
y Art 96 N. 3 causa de restricción o los resultados de los exámenes practicados así lo determinen
Res 240 de 2013 Art 43 N. 7 Los animales admitidos bajo control especial que no hayan sidos sacrificados 24 horas después a la inspección
1 N/A En la inspección no se evidenció
y Art 96 N. 4 ante-mortem son reexaminados

Res 240 de 2013 Art 43 N. 8 El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las condiciones que se requieren para un
1 N/A En la inspección no se evidenció
y Art 96 N. 6 beneficio especial, las determina la inspección oficial.

Se realiza inspección ante mórtem de manera inmediata para aquellos animales cuyo sacrificio de urgencia sea
Res 240 de 2013 Art 96 N. 7 imprescindible para evitarle sufrimientos innecesarios. La canal y las vísceras de estos animales son aisladas e 1 N/A En la inspección no se evidenció
identificadas a la espera de la inspección post mórtem

Res 240 de 2013 Art 47 y El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales sospechosos conforme a la
1 N/A En la inspección no se evidenció
Art. 100 legislación vigente

Res 240 de 2013 Art 48 y El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de hembras paridas y abortos conforme a la
1 N/A En la inspección no se evidenció
Art. 101 legislación vigente

Res 240 de 2013 Art 50 y y El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales decomisados como
1 N/A En la inspección no se evidenció
Art. 103 consecuencia de la inspección ante mortem conforme a la legislación vigente
En la inspeccion se evidencia que la
Res 240 de 2013 Art 49 y 51 El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el manejo de los animales para sacrificio de emergencia planta no cuenta con una sala de
1 0
y y Art. 104 como consecuencia de la inspección ante mortem conforme a la legislación vigente beneficio de emergencia, ingresando el
animal por la salida contaminando.
Res 240 de 2013 Art 52 y
Inspección post-mortem.
Art 105
Res 240 de 2013 Art 52 y
El establecimiento cuenta con procedimientos de inspección post-morten y los cumple.
Art 105 Parágrafo 1 Art. 106 1 N/A En la inspección no se evidenció
El dictamen oficial de la inspección post-mortem es realizado por los inspectores oficiales del INVIMA.
Parágrafo 2
Art. 106 Parágrafo 1 Res 240
de 2013 Art 52.6 Art. 53 El establecimiento cuenta con un sistema de identificación y directa relación de todas las partes del animal 1 N/A En la inspección no se evidenció
Parágrafo 1
Res 240 de 2013 Art 52.7 y El establecimiento no retira ningún producto cárnico comestible hasta que se finaliza la inspección y se emite el
1 N/A En la inspección no se evidenció
Art 105 N. 7 dictamen final

Res 240 de 2013 Art 52.9 y El establecimiento mantiene las canales a las que se les debe realizar exámenes complementarios en cámaras
1 N/A En la inspección no se evidenció
105 N. 9 refrigeradas aisladas e identificadas hasta que se emita el dictamen final

El establecimiento identifica y retira de la línea de faenamiento las canales que presentan lesiones o alteraciones
Res 240 de 2013 Art 52.10 y
que ponen en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento y las mantiene aisladas hasta su 1 N/A En la inspección no se evidenció
105 N. 10
dictamen final.
El establecimiento dispone de las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y órganos que hayan
sido declarados no aptos para el consumo humano en contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo, las
Res 240 de 2013 Art 52.11 y
cuales son marcados en toda su extensión en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta especial), retiradas en el 1 N/A En la inspección no se evidenció
105 N. 11
menor tiempo posible de la sala de beneficio y transportadas a los lugares destinados para su acopio, procesamiento
o destrucción.
El establecimiento presenta la cabeza desollada, descornada y lavada, con el fin de realizar la inspección del
Res 240 de 2013 Art 55 conjunto cabeza y lengua. A todos los bovinos se les determina la edad, por medio de la comprobación del grado de
1 N/A En la inspección no se evidenció
Parágrafo desarrollo, desgaste de los dientes y el punto de crecimiento en el que se halla el esqueleto (cuando se realiza
beneficio de bovinos).

Res 240 de 2013 Art 57
Res 240 de 2013 Art 56
Parágrafo
Res 240 de 2013 Art 59
Res 240 de 2013 Art 107
El establecimiento cuenta con la infraestructura necesaria para realizar la inspección de canales después de que
haya sido dividida en dos medias canales y antes de ser limpiada, preparada y lavada (cuando se realiza beneficio 1 N/A En la inspección no se evidenció
de bovinos).
No se realiza la comercialización para consumo humano de los Materiales Específicos de Riesgo - MER, definidos
en el Decreto 2350 de 2004 o la norma que la modifique, adicione o sustituya (cuando se realiza beneficio de 1 N/A En la inspección no se evidenció
bovinos).
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el procesamiento de bovinos lidiados en las plazas de
1 N/A En la inspección no se evidenció
toros conforme a la legislación vigente (Opcional si el establecimiento realiza este proceso).
Si se realiza beneficio de porcinos, el establecimiento presenta para la inspección post mórtem, las canales en
forma de: canal con cabeza, medias canales incluyendo corte de cabeza o canal sin cabeza. Para la inspección de
la cabeza, el establecimiento cuenta con un área de inspección, dotada con los equipos mínimos requeridos, para el
lavado e inspección de la cabeza.
1 N/A En la inspección no se evidenció
La línea de sacrificio cuenta con un riel alterno en los puntos de inspección para facilitar dicha operación y su
ubicación en el área de retenidas.

Res 240 de 2013 -art.113. SI ejecuta el beneficio de porcinos, el establecimiento realiza las pruebas para detección y diagnóstico de Trichinella,
1 N/A En la inspección no se evidenció
Tabla 6. N. 16 teniendo en cuenta los procedimientos que para tal fin establezca el INVIMA.

Res 240 de 2013 Art

62
GUÍA DE TRANSPORTE 1 0

De la planta de beneficio el vehículo sale con la guía de transporte establecida por el INVIMA para demostrar la
Res 240 de 2013 Art 62 1 N/A En la inspección no se evidenció
procedencia de la carne y productos cárnicos comestibles.

Res 240 de 2013 Art 63-69 PLAN DE MUESTREO 8 0

 La planta de beneficio tiene implementado un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinó con base
Dec. 2270 de 2012 Art 17 1 N/A En la inspección no se evidenció
en los riesgos microbiológicos para la salud pública

El plan de muestreo incluye el procedimiento de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 1 autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodología analítica, sistema de registro de resultados 1 N/A En la inspección no se evidenció
de las pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de la prueba y acciones correctivas

En el plan de muestreo se establece el método de manejo de muestras de tal forma que se garantice la integridad de
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 2 1 N/A En la inspección no se evidenció
las mismas.

Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 3 En el plan de muestreo se determina el responsable de la toma de muestra 1 N/A En la inspección no se evidenció

Se tiene establecida la recolección de las muestras para superficies en contacto con el alimento, ambientes,
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 4 1 N/A En la inspección no se evidenció
operarios y agua de proceso.

Cada muestreo incluye los ambientes de las áreas donde se manipulen carne y productos cárnicos comestibles, las
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 5 superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el personal en las diferentes áreas, 1 N/A En la inspección no se evidenció
con énfasis en las de proceso

Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 6 El Plan de muestreo está a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. 1 N/A En la inspección no se evidenció

El Plan de muestreo incluye los microorganismos establecidos en el Programa de verificación Microbiológica,

Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 7 1 N/A En la inspección no se evidenció
establecido por las autoridades competentes.

Dec 1500 de 2007 Art. 8 CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS

Res 240 de 2013 Art. 129 3 0
CÁRNICOS.
Dec 1500 de 2007 Art. 8 Res
Cuando se almacenan carnes empacadas se cuenta estantes que permiten la circulación del frío. 1 N/A En la inspección no se evidenció
240 de 2013 Art. 129.1
Dec 1500 de 2007 Art. 8 Res
El vehículo de transporte cuenta con la temperatura requerida por los productos a transportar. 1 N/A En la inspección no se evidenció
240 de 2013 Art. 129.3

Dec 1500 de 2007 Art. 8 Res

El agua procedente de los difusores es canalizada mediante tubos hacia el desagüe 1 N/A En la inspección no se evidenció
240 de 2013 Art. 129.6

PUNTAJE TOTAL 59 55

res ultados ver ifi ccion de planta.

70

60 RESULTADO
GLOBALES DE PUNTAJE %
CUMPLIMIENTOpun. Max para res ul tados
50
DEL PUNTAJE
pres enta dos por l a pl a nta MAXIMO OBTENIDO POR CUMPLIMIE
40
pun.obteni
ESTABLECIMIENT do por l a pl a nta PLANTA NTO
Axis Title

O % de cumpli mi ento por l a

pl a nta
30
 res ultados ver ifi ccion de planta.
70

60

pun. Max para res ul tados

50 pres enta dos por l a pl a nta
pun.obteni do por l a pl a nta
40
Axis Title

% de cumpli mi ento por l a

pl a nta
30
RESULTADOS
20 PRESENTADOS
POR LA PLANTA 59 55 93.2%
10 DE BENEFICIO
0

FIRMA DEL
REPRESENTANTE
DEL
ESTABLECIMIENTO