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MICROBIOLGICO 10 - CONTROL MICROBIOLGICO DEL AMBIENTE

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10. CONTROL DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE 10.1. Introduccin: Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. Cuando se trabaja en microbiologa de alimentos es importante determinar el grado de contaminacin ambiental. Las condiciones higinicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio manipulador van a depender en parte el nmero y tipo de microorganismos del alimento. 10.2. Anlisis del aire El aire, ademas de partculas en suspensin, es portador de bacterias o sus esporas. Por ello puede ser causa tanto de contaminacin de alimentos y superficies como de infecciones en el hombre (patologas respiratorias, etc.). Existen distintos mtodos para el anlisis del aire: sedimentacin, filtracin, precipitacin electrosttica, etc. 10.2.1. Sedimentacin en placa A. Determinacin de aerobios mesfilos totales en el ambiente 1. Destapar 1 placa de agar PCA en el lugar cuyo nivel de contaminacin se desee examinar durante 1 hora. 2. Tapar la placa e incubar durante 24-48 h. a 37 C. 3. Efectuar el recuento. A. Determinacin de hongos en el ambiente. 1. Destapar 1 placa de agar Sabouraud-cloranfenicol durante 1 hora. 2. Tapar la placa y encintar con parafilm. Incubar durante 5 das a 22 2 C. 3. Efectuar el recuento (no abrir las placas). 10.3 Anlisis de superficies

A. Anlisis de superficies planas por placas de contacto (RODAC: replicate organisms direct agar contact): 1. Emplear placas de Petri de 6 cm de dimetro tipo RODAC con medio PCA. 2. Presionar suavemente la placa sobre la superficie de la mesa de trabajo. 3. Desinfectar la superficie en la que se ha tomado la muestra con disolucin de agua y leja. 4. Aplicar en la misma zona una segunda placa de RODAC 5. Incubar durante 24-48 horas a 37 C. 6. Efectuar el recuento de colonias. La superficie delimitada por las placas es de 25 cm2, por lo que el resultado se expresa en UFC/25 cm2.

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B.

Anlisis de superficies no planas: mtodo del hisopo. Este sistema es el ms antiguo y el ms utilizado en anlisis microbiolgico de superficies, ya que permite el anlisis de cualquier tipo de superficie, incluso irregulares, y con cualquier nivel de contaminacin ya que se pueden realizar diluciones decimales.

1. Preparar una plantilla estril (papel filtro, papel aluminio, etc.) con una abertura en forma de cuadrado de 3 cm de lado. 2. Humedecer un hisopo estril en una solucin con 10 ml de solucin salina estril y restregar varias veces sobre la superficie delimitada por la plantilla. 3. Introducir de nuevo el hisopo en el tubo con solucin salina estril y dejar durante 1530 min de manera que los microorganismos se liberen del algodn al caldo. 4. Sembrar 0,1 ml de dicho caldo en una placa de PCA y/o VRBG. 5. Incubar durante 24-48 h. a 37 C. 6. El recuento se expresa como UFC/9 cm2. 10.4. Anlisis manipuladores

Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento tiene una abundante carga microbiana en su piel. Pero nunca debern aislarse de ella bacterias patgenas o que indiquen poca higiene. Por lo tanto, resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga unas perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los alimentos. El objeto de un anlisis de manipuladores es comprobar que la persona que procesa el alimento no es una fuente de contaminacin de ste. Se pueden estudiar: manos, uas y fosas nasales. Procedimiento: 1. Marcar tres sectores en el medio de cultivo : a. PCA (para aislamiento de aerobios mesfilos totales) b. VRBG (para aislamiento de Enterobacteriaceae). 1. Sin lavarse las manos, presionar con un dedo en el 1r sector del medio de cultivo. 2. Lavarse la manos con agua y jabn y tocar con el dedo en el 2 sector . 3. Desinfectar el dedo con leja y tocar en el 3r sector. 4. Incubar las placas durante 24-48 horas a 37 C. 5. Observar el crecimiento de colonias caractersticas en cada medio de cultivo. Anlisis portadores Staphylococcus aureus en mucosa nasal o uas (A.Baird Parker) 1. Enriquecimiento en medio de cultivo no selectivo Humedecer un hisopo estril en medio TSB (sin gotear) Pasar el hisopo por las fosas nasales/uas e introducir en el tubo con TSB. Incubar 24 h. a 37 C. 2. Con asa de Kolle realizar una siembra escocesa en placas de agar Baird-Parker a partir de los tubos de TSB enriquecidos. 3. Incubar 48 h. a 37 C 4. Lectura de placas. (consultar manual de medios de cultivo)