ELABORACIÓN DE YOGURT EN POLVO

INTRODUCCION
En muchas áreas de la industria química, el producto de un proceso es un líquido
que contiene un valioso material sólido en forma suspendida o disuelto. En
muchos casos es ventajosos separar el material sólido del solvente para obtener
el material seco. El objetivo puede ser reducir costos en transporte o porque el
material tiene mejores propiedades en forma seca que cuando esta disuelta.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar yogurt en polvo para poder distribuirlo a las zonas más marginadas.

OBJETIVO ESPECIFICO
Conservar las propiedades del yogurt después de convertirlo en polvo

MARCO TEORICO
El yogurt es considerado como uno de los alimentos más antiguos. Se obtiene por
un proceso de acidificación microbiana llamado fermentación. Es originario de Asia
Central y su nombre se lo dan los tracianos, nativos de la Península Balcánica. En
su lengua la palabra ‘yog’ significa firmeza o dureza, y la palabra ‘urt’ leche. El
yogurt convencional tiene una actividad de agua elevada que hace que no pueda
aplicar a todos los procesos productivos, por falta de estabilidad. El yogur en polvo
es ideal en empresas tales como confitería, panificación, margarinas, aderezos,
bebidas, e incluso derivados cárnicos (salchichas). Las cepas especiales, que
producen aromas más pronunciados, superiores al yogur convencional, son
refinadas por la industria del yogur, para obtener un deshidratado en polvo. Esta
es la razón por la que el yogur convencional en polvo tiende a no dar los
resultados deseados.
Leche cultivada o fermentada es el producto no clasificado como yogur o postre,
que se obtiene por acidificación biológica de la leche, tratada previamente en
forma térmica. Las bacterias lácticas empleadas pueden ser: L. casei,
Bifidobacterium sp., Streptococcus termophilus u otras previamente aprobadas,
solas o combinadas.
DIVERSOS USOS Y PRODUCCIÓN VERSÁTIL

El yogurt en polvo es especialmente apropiado en aplicaciones en las que la

humedad del yogur convencional tenga un efecto negativo en la vida útil del
producto, pero en las que el sabor convencional del yogur se desee preservar. La
mayoría de productos que vemos en los lineales se ajustan a esto. Chocolate con
yogur, glaseado de yogur y caramelos de yogurt son claros ejemplos. Cada vez

1
más fabricantes aprovechan las ventajas del yogur en polvo en aplicaciones tales
como helados, bebidas y aderezos/toppings. Además el yogur en polvo presenta
unas propiedades de proceso idénticas que la leche en polvo.

----HELADOS

El sector de los helados es el claro ejemplo de aplicación de productos lácteos

tales como yogur, mascarpone, crème fraîche, quark, suero y otros. En la mayoría
de los casos la aplicación se hace en polvo. Las principales ventajas que
presentan estos productos en polvo son la facilidad de almacenamiento y de
dosificación; materias primas y producción-logística, más eficientes; y mejor
estabilidad microbiológica. Pero, por encima de todo, los yogures en polvo
proporcionan un rango considerablemente más amplio de aromas distintivos y de
intensidad de sabor que el yogur convencional.

---POSTRES, ADEREZOS, BEBIDAS…

Estos son otros ejemplos de sectores donde el yogur en polvo es utilizado, aunque
su campo de aplicación es mucho más amplio. El yogutr en polvo se puede aplicar
en cualquier sector en el que se quiera dar un sabor mucho más adorable, y una
imagen más natural y positiva con el producto.

PROPIEDADES DEL YOGURT

El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es

un producto del grupo probiótico, los cuales contienen varias colonias de
microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo. La
palabra probiótico proviene del griego y significa "por la vida". Esto se refiere a que
son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos los
cuales,al ser consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente
benéficos, mejorando prinscipalmente la salud de la flora intestinal.

LA SALUD EMPIEZA POR LOS INTESTINOS

En medicina natural se sabe que si el intestino esta sano, todo el organismo lo

está. Y el yogurt es uno de los alimentos más favorables, en dónde sus principales
efectos en la salud son:

Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, sus propiedades antimicrobianas

permiten la evacuación del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos
indeseables alojados en el estómago. • Mantener la flora intestinal normal y la
microflora urogenital. • Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia
contra organismos patógenos. • Actúa en la resistencia natural del individuo a las
infecciones.

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Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt estimula el
sistema inmunológico. • Muy útil para las personas que padecen de diarreas,
estreñimiento o trastornos gastrointestinales.

Ayuda en casos de patología cardiovascular. • Previene la osteoporosis en

cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de calcio en la dieta,
por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente natural de calcio)

Las bacterias lácticas del yogurt incrementan diversas funciones inmunológicas,

que estimulan la acción antitumoral, la cual retrasa (o evita) la reaparición de
cáncer. En una persona que toma yogurt natural constantemente se reduce el
riesgo de padecer cáncer de colon y de mama, además de que mejora la calidad
de vida en personas que ya lo padecen.

Es un excelente antialérgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece las

alergias provocadas por un organismo intoxicado.

Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y proteínas de

alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, restaura enormemente las defensas
del organismo.

Es muy útil para los alcohólicos, drogadictos o personas que han tomado muchos
medicamentos.

3
PROYECTO “YOGURT EN POLVO TEMASCALAPA
S.A. DE C.V.”
MUNICIPIO DE TEMASCALAPA, ESTADO DE MEXICO

“Pensando en las necesidades de todos”

Universidad Mexiquense del Bicentenario

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Misión:

Ofrecer al cliente un producto de calidad que cumpla con sus exigencias y

necesidades y que al mismo tiempo nos permita competir tanto en el mercado
nacional como el internacional, siendo una empresa solida y estable.

Visión:

Ser la mejor empresa en su ramo de producción de yogurt, así como extender

nuestra cadena de tiendas y producción por todo el país, preocuparnos por el
bienestar social y ambiental aplicando nuestros conocimientos en beneficio de la
sociedad y el medio ambiente.

Valores

 Respeto

Se refiere a actuar como se especifica, es decir seguir los parámetros o

procedimientos que los manuales indican sin saltarse pasos ya que el más mínimo
error nos podría costar perdidas tanto en capital humano como en dinero.

 Honestidad

Todo nuestro personal debe de estar capacitado para seguir las órdenes dadas,
no incurrir en actos que afecten a la empresa y si llegara a suceder aceptar las
consecuencias de sus actos.

 Responsabilidad

Ser personas altamente capacitadas y más que nada comprometidas con su

empresa.

 Confianza

La confianza es más que nada estar seguro de uno mismo en lo que hace, piensa
o dice dentro de nuestra empresa.

Política de calidad

Proporcionar productos de calidad comprometidos a satisfacer las necesidades y

expectativas de nuestros clientes desarrollando un sistema de calidad respecto a
nuestro producto terminado, es decir, que el yogurt en polvo no pierda las
propiedades que debe contener un yogurt liquido.

Objetivos:

 Ser una industria comprometida a dar productos de calidad.

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  Ser una empresa competitiva en el mercado.

 Aumentar la productividad.

 Asegurar la mejora continua teniendo en cuenta el medio ambiente, es

decir no dañarlo demasiado.

Localización de la planta.

La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del

proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de acción. Por lo tanto,
estos factores deben ser tomados en consideración al seleccionar un lugar donde
ubicar la planta:

 Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico.

 Caminos y medios de transporte confiables.

 Disponibilidad de mano de obra calificada.

 Servicios de agua, combustible y electricidad.

 Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt

Esta industria tendrá la siguiente ubicación: Santa Ana Tlachihualpa

La localidad de Santa Ana Tlachihualpa está situada en el Municipio de

Temascalapa (en el Estado de México).. Santa Ana Tlachihualpa está a 2410
metros de altitud.

Fotos satelitales de Santa Ana Tlachihualpa:

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 Mapas de relieve de los alrededores de Santa Ana Tlachihualpa:

Población en Santa Ana Tlachihualpa

La población total de Santa Ana Tlachihualpa es de 5210 personas, de cuales

2599 son masculinos y 2611 femeninas.

Edades de los ciudadanos

Los ciudadanos se dividen en 2357 menores de edad y 2853 adultos, de cuales

326 tienen más de 60 años.

Estructura social

Derecho a atención médica por el seguro social, tienen 1087 habitantes de Santa
Ana Tlachihualpa.

Estructura económica

En Santa Ana Tlachihualpa hay un total de 1246 hogares.

De estos 1260 viviendas, 113 tienen piso de tierra y unos 166 consisten de una
sola habitación.

1054 de todas las viviendas tienen instalaciones sanitarias, 939 son conectadas al
servicio publico, 1066 tienen acceso a la luz eléctrica.

La estructura económica permite a 74 viviendas tener una computadora, a 518

tener una lavadora y 1054 tienen una televisisón.

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Flora y fauna

Este poblado en su mayoría coin una flora agrícola en su mayoría, también

sobresalen platas silvestres y basta vegetación como lo son nopaleras y arboles
como pirul, en la flora agrícola se puede ver lo que es el maguey y los plantíos de
maíz

La fauna está constituido de animales como ,lo son conejos, burros, caballos,
vacas, borregos, chivos, y algunas aves.

Actividad de la población

La población de este pueblo se dedica al cultivo de sus tierras y a la crianza de

animales para su venta

Vías de comunicación

Este pueblo está muy bien comunicado ya que existe una carretera que conecta
estos poblados con la carretera mexico-pachuca

Servicios

Cuentan con luz, agua y se les está conectando el drenaje

Duración del proyecto

Se considera una duración para la etapa de preparación y construcción de 24
meses, así mismo se considera una vida útil de la planta de 40 años.

Políticas de crecimiento a futuro

El proyecto contempla de manera inicial, arrancar con la capacidad diseñada
previamente, sin embargo se podría considerar a mediano plazo el incremento de
la capacidad de producción

JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de casi todo el

mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al
código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii
subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la
leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán
ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio

de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia

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de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio
y fósforo.

El propósito de nuestra empresa es proporcionar este alimento a toda aquella

comunidad que se encuentre en algún desastre o a toda aquella población que
carezca de recursos económicos para poder comprar el yogurt liquido.

Nuestro producto cumplirá con las mismas características de un yogurt líquido,

pero este tendrá un costo menor al de liquido para que todas las personas puedan
obtenerlo.

En el proceso de secado es importante controlar la temperatura para evitar

reacciones de pardeamiento, formación de aromas residuales o pérdida de
aromas. La liofilización se perfila como el proceso idóneo, ya que durante el
proceso de secado se encapsulan los aromas lácticos volátiles, manteniéndolos
en el producto. El yogur en polvo producido de esta manera se caracteriza por
tener una coloración clara y un intenso y puro aroma a yogur.

SECADORES SPRAY

Secador Spray: El secador se compone un recipiente para la carga del material,

sistema de alimentación, una cámara de secado, un clasificador (ciclón) sólido-gas
y de un sistema de recolección. La velocidad se ajusta de manera tal que cada
gota del spray este completamente seca antes de que esta contacte las paredes
de la cámara del secado. La excesiva velocidad de alimentación disminuye la
temperatura de salida acumulando el material en las paredes de la cámara. La
separación del sólido del gas efluente se logra por medio de un ciclón. Finalmente,
el producto se colecta en la cámara de secado.

Figura 1- Esquema de un secador spray

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PARTES DEL SECADOR SPRAY

1) Tanque de alimentación.

2) Filtro de producto.

3) Bomba dosificadora.

4) Conjuntos de cañerías, válvulas y accesorios.

5) Atomizador completo.

7) Generador de gases calientes directo.

8) Quemador completo.

10) Dispersor de aire caliente.

11) Cámara de Secado.

13) Ciclón de salida de prod.

14) Válvula rotativa.

15) Ventilador de aspiración. 1

6) Ducto de interconexión.

18) Chimenea.

19) Tablero de control.

24) Lavador de Gases Efluente

Sólo se utiliza para manipular fluidos como soluciones y pastas delgadas. El fluido
se dispersa como gotas finas en una corriente de gas caliente donde el líquido se
evapora antes de alcanzar la pared de la cámara. Al final, se obtiene un material
seco fino que es llevado por una corriente de gas a un recipiente recolector. Los
gránulos secos se forman alrededor de la carcasa seca por difusión del vapor. De
esta forma, la presión interna de la gota hace que esta se hinche y que el gránulo
se haga cada vez más delgado permitiendo la rápida difusión de la humedad a
través de éste. Posteriormente ocurre la fragmentación del gránulo formado. La
velocidad se puede regular inspeccionando la cantidad del material que queda
adherida en las paredes o que salen en el exhosto.

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La difusión del líquido al interior del gránulo ocurre a velocidad más baja que la
transferencia de calor del exterior al interior de la gota. Esta ganancia de calor
causa que el líquido dentro del gránulo se evapore a una velocidad mayor que la
que se difunde a través de su superficie. Si el gránulo es impermeable o frágil,
éste se romperá produciendo fragmentos derivados del gránulo original.

Ventajas:

-Cambia la apariencia física del material (forma y tamaño de partícula, densidad

aparente) según la forma farmacéutica (tableta o cápsula a utilizar).

-Es perfecto para el secado de materiales sensibles al calor y oxidación sin

degradarlos (por la evaporación y recolección rápida).

-Produce partículas esféricas de excelente flujo y mínima área superficial.

-Se puede utilizar en operaciones de recubrimiento de sólidos y líquidos porque a

medida que se evapora el material de recubrimiento envuelve la partícula que
enmascara el olor y sabor mejorando la estabilidad, recubrimiento entérico y la
liberación sostenida. Los líquidos oleosos para recubrimiento se obtienen
emulsificándolos en agua con ayuda de goma acacia o almidón y luego
sometiéndolo al proceso de secado (evaporando el agua y cubriéndose por el
aceite).

El secado spray es una tecnología novedosa con aplicaciones en múltiples

industrias. Dada su versatilidad hay quienes lo conocen también como secado por
atomización, spray dryer y secado por aspersión.

Ventajas que ofrece el secado spray

 Alto rendimiento, pues el proceso es muy rápido (algunos segundos).

 La evaporación del agua contenida refrigera la partícula permitiendo usar
altas temperaturas de aire de secado sin afectar las cualidades del
producto.
 Proceso continuo y constantemente controlado.
 Homogeneidad de la producción.
 Inmejorable presentación del producto.
 Un solo operario maneja la instalación.
 Fácil automatización.
 Puede trabajar continuo 24 hrs.

La eliminación por atomización

Este proceso patentado es básicamente un secador por atomización (Spray

Dryer), pero adecuado para trabajar a muy altas temperaturas en forma mucho
más sencilla y económica.

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¿Qué ventajas ofrece la eliminación por atomización?

 Alto rendimiento, pues se utilizan muy altas temperaturas lo que disminuye

considerablemente el consumo de combustible.
 Alta velocidad, pues el proceso es muy rápido (algunos segundos).
 Eliminación de contaminantes orgánicos por combustión.
 Recuperación de sólidos. Para evitar perderlos ó enviarlos a la atmósfera.
 Proceso continuo y constantemente controlado.
 Fácil disposición del producto.
 No requiere personal de supervisión, ya que el operador solo se requiere
para puesta en marcha, parada y limpieza.
 Fácil automatización.
 Puede trabajar continuo 24 hrs.
 Bajo Mantenimiento.
 Fácil traslado de la Unidad eliminadora.

PROVEEDOR.-

Lider mundial en secado spray y tecnologías de secado

No hay nadie que conozca más sobre el rol de secado spray que GEA Niro. GEA
Niro ha recolectado datos de más de 70 años de experiencia y una lista de
referencia que incluye alrededor de 10.000 plantas alrededor del mundo.
Poseemos más de 30.000 reportes de pruebas en nuestro centro de desarrollo y
contamos con los recursos para responder a su proceso. Nuestra experiencia
cubre numerosas áreas incluyendo: alimentos y productos lácteos, industria
química y cerámica, polímeros e industria farmacéutica

YOGURT EN POLVO
DIAGRAMA DE FLUJO
Después de realizar nuestro yogurt liquido procede a un siguiente paso, en este se
le cambia de liquido a estado sólido (polvo). Para esto se necesita introducir el
efluente a un secador spray

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 Secado spray

Empaque

Llenado

Este esquema muestra el procedimiento completo de la elaboración de yogurt en

polvo.

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 FACTIBILIDAD DE MERCADO

Mercado de productos lácteos en México

El país azteca es el segundo país de la región que más productos lácteos ingiere.
La industria láctea nacional produce alrededor de 299 millones de pesos y genera
un valor agregado de 92 millones de pesos.

De acuerdo con Alimentaria México, el 19% del valor de la producción de la

industria alimentaria corresponde a la elaboración de productos lácteos. El 93% de
lo que produce la industria láctea contribuye con la elaboración de leche y
derivados lácteos mientras que el 7% restante se destina a la producción de
helados.

El mercado de yogurt tiene un valor superior a los 700 millones de dólares anuales
y registra un crecimiento de más de 13%. El consumo promedio per-cápita de
yogurt es de 2 kilos anuales.

Para los especialistas, las ventas de yogurt en México están muy condicionadas
por el precio; de ahí que las producciones de gran volumen sean las que más
facturan. No obstante, el factor salud cada vez cobra más relevancia entre la
población.

Los yogures bebibles y de fruta son las variedades más populares en América
Latina mientras que los probióticos a penas están incursionando en el mercado.

Por otra parte, la venta de queso en México representa ingresos por poco más de
420 millones de dólares anuales. El consumo per-cápita se ha incrementado 35%
en los últimos diez años y actualmente se ubica en un promedio de 2 kilos
anuales. EU, Japón y México son los importadores líderes de este derivado lácteo
a nivel mundial.

Finalmente, los especialistas resaltan que la innovación y el consumo de

productos lácteos en México es todavía incipiente dada la falta de inversión en la
diferenciación de productos. (El Semanario Agencia, ESA)

Las Materias Primas

La participación del costo de la leche cruda dentro del precio final de estos
productos es una de las más bajas entre los lácteos y oscila entre el 5 y el 10%.
Para la fabricación de estos productos la leche debe ser de excelente calidad, con
bajo contenido de bacterias para evitar la competencia con las inoculadas. No
puede incluir enzimas ni sustancias químicas que dificulten el desarrollo de los
fermentos. Además de leche y cultivos lácticos, los yogures pueden contener
aditivos tales como estabilizantes (gelatina, pectina o agar agar) y edulcorantes
(sacarosa o glucosa).

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Los proveedores de las bacterias, son importadas de estados unidos y no
representan problemas para su importación.

Para los proveedores de fruta, la unión de fruticultores del estado, por medio de
esta asociación se contacta a productores de fruta de temporada como manzana,
pera, nuez, durazno, melón, etc.

Para la obtención de fruta que no se produce en el estado, se recurre a la central

de abastos.

Para los envases: proveedores locales

Proveedor de azúcar: proveedores locales

EL CONSUMO DE LÁCTEOS CAE EN MÉXICO

La crisis alimentaría y económica ya pegó a los bolsillos de los mexicanos. El alza

en los precios de los derivados lácteos ha provocado una caída en el consumo
que no se veía en mucho tiempo. Tal es el caso del yogur: en el último año los
mexicanos redujeron 48% la compra de este producto con respecto a 2000.

En el consumo de la crema la caída fue 40%, en los postres de leche, 27%; en el

queso, 15%, y en la mantequilla, 13%, según datos de la consultora de consumo
Datamonitor. La firma considera que se trata de la peor baja en el consumo desde
1998.

Otro estudio que detectó tal fenómeno fue el del Centro de Agronegocios del
Tecnológico de Monterrey (ITESM). Al analizar la oferta y la demanda de estos
productos en la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, atribuyó la baja de
consumo al alza de los precios.

Una presión inflacionaria hacia los lácteos por el aumento de los precios de los
insumos para producir la leche y por la creciente demanda mundial de leche en
polvo, repercutirá en estos productos, detalla el Tec.

En los últimos años, los derivados lácteos venían registrando crecimientos

constantes. El potencial era enorme, si se toma en cuenta que el consumo de
yogur en México es de 4.4 kilos per cápita, mientras que en España y Francia es
de hasta 30, en promedio.

Pero la recesión paró en seco esta jauja. Armando Paredes, socio de Alpura,
reconoció que la presión en los costos de producción de leche y el desajuste
mundial en la oferta han provocado los incrementos en los precios. “El consumo
será bajo en lo que resta de 2009”, anticipó.

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La pregunta es cómo sortearan este oscuro panorama Alpura, Danone, Lala,
Nestlé y Evaporadora Mexicana, que concentran 40% del mercado, según
Datamonitor.

ANALISIS DE LA DEMANDA

Los principales factores que influyen en la demanda de un producto son:

El precio, nivel de la distribución del ingreso de los consumidores.

El precio del producto y de la referencia de los consumidores:

Precio del producto en el mercado:

MARCA CAPACIDAD PRECIO AL PUBLICO

Danone 150 grs 4.00

Burr 227 grs 5.00
Danfrut 125 grs 3.50
Alpura 150 grs 3.50
Darael 150 grs 3.70
Chamburcy 150 grs 4.80
Danone 1 kg 11.00
Alpura 1 kg 9.50
Danonino 90 grs 5.00

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 FACTIBILIDAD DE OPERACION

Recomendaciones Técnicas para instalar una planta de elaboración de

yogurt en polvo
El tamaño de la unidad productiva esta básicamente determinado por los
siguientes factores.

a. demanda del mercado

b. Cantidad de yogurt a producir
c. Disponibilidad de materia prima

De estos factores el más importante y determinante es el mercado.

Existen tres tipos de yogurt en polvo:

- El yogurt de frutas.
- La yogurt light
- EL yogurt natural

Requerimiento de personal

El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de 4

trabajadores, los que desempeñaran las siguientes funciones.

1 técnico en lechería cuya función exclusiva es de controlar la producción

3 ayudantes en el rol de apoyar la producción y la venta.

El sistema de acopio de materia prima (leche)

Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de

compra directa al productor (establos)

Distribución de planta

Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el

espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cómodamente y
en el menor tiempo.

Para lo cual se da algunos consejos.

- El área de producción debe estar separado del área administrativa.

- La oficina de jefe de producción deber estar frente al desarrollo
productivo.

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 - En caso de almacenar Materia prima deberá existir 2 ambientes; uno
para Materia Prima .y otro para producto terminado.

Trabajar para que compren nuestro producto

A través del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al
máximo los beneficios para la empresa.

En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las

estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores
resultados.

El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:

1. Decidir que tipo de yogurt es el que se va a vender

2. Calidad, color, sabor. Además decidir otras características como el envase,
empaque y servicios de post venta.
3. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de
distribución y abastecimiento constante para lograr efectividad en las
ventas.
4. Definir a que precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y
asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los
costos.
5. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para
que compren el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de
promoción de los productos por medio de la publicidad, las promociones de
ofertas especiales, demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas
de llegar al cliente.

MANEJO DE FERMENTO

Los fermentos lácticos, se venden liofilizados y por lo general son para volúmenes
de 500litros o más

Para usarlos en volúmenes menores se deben efectuar cálculos matemáticos a fin

de llegar a la cantidad adecuada.

CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso

desde la materia prima que es la leche hasta el producto final incluyendo cada
etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los
materiales que interviene en el proceso.

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoquímica y

microbiológica de la leche e insumos.

Los principales análisis que se deben realizar son acidez, grasa, densidad y pH,
detección de antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano.

Del proceso se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como
tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias.

DEL PRODUCTO FINAL

Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos y

producto final.

COSTO DE PRODUCCIÓN

Determinar los costos de producción es una de las tareas mas importantes para
saber cual es el costo de producción, el precio de venta y en base a estos
indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.

Determinación de costos de producción para un taller que elabora 500 lt

1. Costos directos
1.1 Material directo

RUBRO CANTIDAD COSTO UNITARIO $ COSTO TOTAL $

Leche fresca 500 lt 0.4 200.0

Fermento láctico 1 sobre 0.9 0.90

Leche en polvo 10 kg (2%) 3.5 35.0

Azucar 45kg (9%) 0.6 27.0

Fruta procesada 30 kg (6%) 1.5 45.0

Colorante 200 ml 0.025 5.0

Saborizante 200 ml 0.025 5.0

Envases 550 0.18 99.0

Otros 1 1.60 1.60

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 TOTAL 418.5

Mano de Obra

Técnico en lechería………………….. 8.0 dólares

3 Ayudantes…………………………24.0 dólares

32.0 dólares
ENVASADO

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada

cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de
presentación del producto, hacia el comprador, por tanto deberá elegirse un
envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iníciales del
producto.

ALMACENAMIENTO

El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC y

en condiciones adecuadas de higiene del contrario se producirá el deterioro del
mismo.

Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del

producto será aproximadamente de 21 días.

FACTIBILIDAD FINANCIERA

GASTOS INDIRECTOS DE LA FABRICACIÒN: Dentro del desarrollo de nuestro

proyecto se deben tomar en cuenta aspectos en cuanto a costo de luz y energía
para el lugar donde llevemos a cabo la experimentación, si se va a ocupar gas la
compra de este, agua, material como recipientes etc.

Una vez terminado el proyecto si es que este se desea realizar a mayor escala
se deben tomar en cuenta aspectos como: mano de obra indirecta y materiales
indirectos, calefacción, luz y energía para la fábrica, arrendamiento del edificio de
fábrica, depreciación del edificio y de equipo de fábrica, mantenimiento del edificio
y equipo de fábrica, seguro, prestaciones sociales, incentivos, tiempo ocioso etc.

UTILIDAD BRUTA: La utilidad bruta es, sencillamente, la utilidad propia del

producto o servicio que vendemos. Únicamente toma en consideración el costo de

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lo que vamos a vender y el precio al que lo vendimos. La utilidad bruta es una
cantidad que resulta de:

(precio del producto - costo de ventas)

Dentro de este punto se debe tomar en cuenta que el precio al que salga a la
venta nuestro producto debe ser mayor que lo que nos costo producirlo para que
se observe una ganancia neta pero si al contrario si el costo de ventas fuera
mayor que las ventas netas, la cantidad resultante podrá nombrarse "Excedente
del costo de ventas sobre las ventas netas" o "Pérdida bruta".

GASTOS DE VENTA: Comprenden los gastos relacionados directamente con la

venta y la entrega de mercancías, para nuestro proyecto una vez terminado este
tipo de gastos serian: los gastos de publicidad, gastos de entrega como salarios,
gasolina, depreciación del equipo de reparto, gastos del edificio destinado a
ventas, sueldos a los gerentes de ventas, gastos de la oficina de ventas, sueldos a
vendedores, gastos de embarques, transportación sobre ventas, gastos de viaje
de los vendedores, etc.

GASTOS DE ADMINISTRACIÓN: En esta etapa de nuestro proyecto se podría

tomar este tipo de gastos como despreciables ya que no se lleva a cabo ningún
tipo de documentación o tramite; estos gastos se tomarían en cuenta desde el
punto en el que el proyecto se convierta factible para lanzarlo al mercado y una
vez que ya esta en el mercado y entonces si se tomarían en cuenta aspectos
como lo son: los de llevar los registros y el control contable, gastos de
correspondencia, compras, los honorarios de auditoria y contabilidad, gastos de
crédito y cobranzas, depreciación del equipo y mobiliario de oficina, gastos de
edificio y oficinas de la administración, nómina de oficina, artículos de escritorio,
papelería y correo, teléfono y telégrafo, etcétera.

UTILIDAD NETA: Se entiende por utilidad neta, la utilidad resultante después de

restar y sumar de la utilidad operacional, los gastos e ingresos no operacionales
respectivamente, los impuestos y la reserva legal. Es la utilidad que efectivamente
se distribuye a los socios y es netamente para el uso personal de cada uno de
ellos. En pocas palabras se podría decir que es un pequeño resumen con base de
cálculos para saber lo realizado en un periodo determinado de funcionamiento de
la empresa. En nuestro caso este punto se llevaría a cabo después del
lanzamiento al mercado de el proyecto final y después de transcurrido cierto
tiempo establecido.

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VALOR PRESENTE NETO : Es la diferencia entre el valor actual de los ingresos
esperados de una inversión y el valor actual de los egresos que la misma ocasione
estos deben ser actualizados a la fecha del inicio del proyecto.

Tasa: Sirve para financiar el flujo de fondos teniendo en cuenta el tiempo de

dinero.

La tasa de interés que se usa para actualizar se denomina “tasa de corte”. La tasa
de corte puede ser:

El interés del mercado: consiste en tomar una tasa de interés a largo plazo, la cual
se puede obtener del mercado.

La tasa de rentabilidad de la empresa: Hay autores que consideran que el tipo de

interés a utilizar dependerá de la forma en que se financie la inversión. Si se
financia con capital ajeno, la tasa de corte podría ser la que refleja el costo de
capital ajeno.

El capital propio tiene un costo para la empresa que es el mismo que la

rentabilidad del accionista.

Una tasa cualquiera, subjetiva y elegida por el inversor.

Es la rentabilidad mínima pretendida por el inversor por debajo de la cual estará

dispuesta a efectuar su inversión.

Una tasa que refleje el costo de oportunidad, sería la que se deja de percibir por
invertir en un proyecto.

Existe un factor fundamental para él cálculo de la tasa de corte, que es el capital

de riesgo.

Si existe riesgo, la tasa de interés debe ser “mayor” a un proyecto que no tenga
riesgo.

TASA INTERNA DE RETORNO: Es la tasa de iguala a la suma de los ingresos

actualizados, con la suma de los egresos actualizados (igualando al egreso
inicial). También se puede decir que es la tasa de interés que hace que el VAN del
proyecto sea igual a cero.

Esta tasa es un criterio de rentabilidad y no de ingreso monetario neto como lo es

el VAN.

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Ayuda a medir en términos relativos la rentabilidad de una inversión.

Es una tasa propia del proyecto, del flujo de fondos, esto significa que no lo fija el
inversor, sino que esta implícito en el flujo de fondos.

Donde: En = Egresos In = Ingresos

Cuando el VAN = 0 (cero), significa que la tasa que estoy utilizando para
descontar o actualizar, el flujo de fondo (tasa de corte), ésta última es = a la TIR
del proyecto.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Los puntos anteriormente

mencionados deben enfocarse a la etapa en la que se encuentra desarrollándose
el proceso, no se puede hablar de gastos de administración al principio de este
proyecto ya que no se sabe si el proyecto llegara a salir al mercado y ser la base
para la apertura de una empresa.

Referencias
FACTIBILIDAD DEL MERCADO
http://www.elsemanario.com.mx/news/news_display.php?story_id=14692

http://mx.invertia.com/noticias/noticia.aspx?idNoticia=200805141451_TRM_76950003

http://www.comfin.com.mx/comunicados/fitch/08/ago/sigma11.htm

www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1213

http://www.cnnexpansion.com/expansion/2009/04/06/leche-amarga

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lni/gutierrez_z_ds/capitulo4.pdf

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