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ELABORACIÓN DE NUGGETS DE Dosidicus gigas “POTA” FORTIFICADOS

CON HIERRO HEMÍNICO, UTILIZANDO EXTRACTO DE Minthostachys

mollis “MUÑA” COMO CONSERVANTE NATURAL

Andrés Arturo Arenas Rodríguez

Estudiante de la Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura –

Universidad Nacional Federico Villarreal. E-mail: andres.arns@gmail.com

RESUMEN

Basado en los crecientes índices de anemia y desnutrición crónica en niños en el Perú y

al bajo consumo de alimentos disponibles en el mercado, capaces de prevenir y

combatir estas enfermedades, se estudió la incorporación de sangre de pollo (SP) y

muña (M) en nuggets de pota (P), participando estos como fortificador de hierro

hemínico y conservante natural, respectivamente. Las formulaciones planteadas fueron

dos: P(80 %), SP(10 %), M(10 %) y P(80 %), SP(15 %), M(5 %), a las que se le realizó

una evaluación sensorial de aceptabilidad teniendo en consideración el atributo olor,

color, sabor, textura, apariencia y aceptabilidad general, donde participaron panelistas

semi entrenados. En la evaluación por preferencia se determinó que el 67 % de los

panelistas gustaron más la primera formulación, de la misma forma, en la evaluación

sensorial por escala hedónica obtuvo la mayor puntuación en todos los atributos. Los

datos obtenidos se analizaron estadísticamente con un Análisis de Varianza (ANVA) a

un p>0,05.

Palabras clave: Nuggets. Pota. Sangre de pollo. Muña. Hierro hemínico.

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SP(15 %). texture. color. in the sensory evaluation by hedonic scale obtained the highest score in all the attributes. to which an evaluation was made sensory acceptability take into consideration the attribute smell. Pota. in the same way. Muña. Chicken blood.05. SP(10 %). Keywords: Nuggets. Hematinic iron. appearance and general acceptability. the incorporation of chicken blood (SP) and muña (M) in pota (P) nuggets was studied. ABSTRACT Based on the growing rates of anemia and chronic malnutrition in children in Peru and the low consumption of foods available in the commercial market. The data obtained were analyzed statistically with a Variance Analysis (ANOVA) at p>0. taste. M(5 %). where semi-trained panelists participated. M(10 %) and P(80 %). capable of preventing and combating these diseases. participating these as fortifier of hematinic iron and natural preservative. respectively. 2 . The formulations proposed were two: P(80 %). In the evaluation by preference it was determined that 67 % of the panelists liked the first formulation more.

se asocia a la anemia infantil con la baja ingesta de alimentos ricos en hierro. 2011). Aquí toma importancia la creciente tendencia de comenzar a procesar alimentos altamente nutritivos y baratos que se encuentran al alcance de todos pero que por falta de costumbre o desconocimiento son omitidos en la dieta diaria. sin embargo. Otra tendencia implica la búsqueda de conservar productos procesados haciendo uso de conservantes naturales que cumplan la función de agentes antimicrobianos de origen natural. por ende. para el año 2017 se reporta que al menos el 43. León (2017) relaciona el problema de la desnutrición con los índices de pobreza. INTRODUCCIÓN Según el Colegio Médico del Perú (2018). un 28% de mujeres en estado de gestación. lo cual es alarmante pues desde el año 2015 los índices de anemia no presentan variación. 2017). Generalmente se suele emplear 3 . sean capaces de controlar la población microbiana y no modificar sus características organolépticas (Rodríguez. hace un énfasis en que también es debido a la falta de conocimiento de la población en temas de salud y alimentación. de la misma forma. 2015). y de esta forma mejorar la composición nutricional y calidad de la dieta. Cuando se habla de fortificar alimentos está referido a una estrategia altamente efectiva mediante la adición de nutrientes importantes para el organismo incrementando su contenido en algún producto.5 mg/100g) según la Tabla Peruana de Composición de los Alimentos (MINSA.5% de niños entre 6 y 36 meses de edad padece algún grado de anemia. De esta manera. (Bueno. la sangre de pollo es ideal y recomendada como fortificadora de hierro hemínico pues posee un alto contenido de este micronutriente (29. además.

2011 y Yapuchura. 2010) Por lo tanto. haciendo uso de conservantes naturales y promover su aplicación en distintos productos alimenticios. (Camacho. como es en este caso.vegetales o hierbas. 4 . la muña. el presente trabajo tiene como objetivo elaborar un producto en donde se haga uso de alimentos altamente disponibles y económicamente accesibles con capacidad de fortificar y dar un valor agregado teniendo como finalidad elevar su importancia nutricional. la cual según investigaciones tiene la función de preservar alimentos gracias a su poder antioxidante y antimicrobiano.

Ciencias Alimentarias y Acuicultura. De la misma forma ocurrió con la sangre de pollo y la muña que se adquirió en el Mercado N°1 de Surquillo. 3. Estos tratamientos fueron distribuidos en un Diseño Completamente al Azar (DCA). Cocina a gas Indurama de 5 quemadores. 5 . cuchillo de acero inoxidable. Recepción. Pesado I: Se pesó la materia prima para un cálculo posterior del rendimiento.1 g/500 g. 2. sangre de pollo y de la muña. Universidad Nacional Federico Villarreal. Balanza gramera digital GL Import 0. con 2 tratamientos y 30 repeticiones. ollas de acero inoxidable. Diseño experimental: Se evaluó la inclusión en dos formulaciones de sangre de pollo como fuente de hierro hemínico y de extracto de muña como conservante natural en nuggets de pota. La pota fue adquirida en el Terminal Pesquero de Ventanilla. Materiales y equipos: Recipientes (bowl) de acero inoxidable. Balanza digital GTC 40 kg. colador plástico. Tiempo: El proyecto inició en el mes de abril y concluyó la primera etapa de presentación en el mes de agosto. Lavado y cortado: Se realizó el lavado por aspersión de la pota. posteriormente de cortó en tiras. MÉTODO Lugar de ejecución: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Oceanografía. tablas de picar plásticas. Licuadora Industrial. Se realizó una evaluación organoléptica para determinar su grado de frescura. Lima. Procedimiento 1. se retiró la piel del manto de la pota dejando únicamente la pulpa. Pesquería. A su vez.

Embolsado: Se utilizaron bolsas de polipropileno. Formado: Manualmente se dio forma ovalada a los nuggets con un peso aproximado de 10 g cada uno. se procedió a añadir el extracto de la muña junto con los insumos necesarios para la elaboración de los nuggets. Escaldado: La muña pasó por un proceso de escaldado para reducir su carga microbiana. 5. seguidamente se procedió a sumergir el nugget en huevo batido hasta cubrir toda su superficie y finalmente se le cubrió con una capa de panko. 10. Cuterizado o triturado: Se procedió a triturar la pota hasta formar una pasta. Mezclado: Luego de obtenida la pasta. Refrigerado: Los nuggets ya embolsados se almacenaron a una temperatura de 4- 5°C. 11. Salmuerado: Se preparó una solución de salmuera 2°S donde se introdujo las tiras de pota por 5 minutos. en tiempo aproximado de 5 minutos. posteriormente se añadió la sangre de pollo y se volvió a triturar por un tiempo de 5 minutos hasta obtener una pasta homogénea. 6 .4. 13. siendo cubierto posteriormente en una mezcla de harina de trigo(90%) y fécula de maíz(10%). 12. sangre de pollo y muña a temperatura ambiente por 10 minutos. Cocción: La pota y la sangre de pollo fueron sometidas a cocción en una olla de acero inoxidable. 9. 14. 6. La pota fue cocida por 15 minutos a 100°C. Enfriado: Se enfrió la pota. 7. mientras que la sangre de pollo de 85-95°C por 20 minutos. Extractado: Con la ayuda de un equipo extractor se separó la mayor parte líquida de la muña. 8. Empanizado: Luego de formado el nugget se sumergió en huevo batido. Se realizó a 80°C por un tiempo de 1 minuto.

Tabla 2 Proporciones de insumos Insumo Proporción (%) Panko 10.5 Fécula de maíz 2.0 Sal 6. sangre de pollo y muña que se ha establecido para determinar cuál es la que presenta mejores atributos sensoriales según la evaluación sensorial a escala hedónica.0 7 .5 Ajo en polvo 0.5 Comino 0.0 Queso crema 4.5 Cebolla en polvo 0.Tabla 1 Formulaciones experimentales F1 F2 Materia prima % % Pota 80 80 Sangre de pollo 10 15 Muña 10 5 Total 100 100 La Tabla 1 presenta las formulaciones en base a pota.0 Harina de trigo 4.5 Pimienta 0.0 Huevo 1.

como se muestra en la Figura 2. Figura 1 Ficha de evaluación de preferencia de los nuggets Fecha: Nombre: Hora: Frente a usted se presentan dos muestras de Nuggets. por favor pruebe cada una de ellas. La formulación 1 (F1) fue codificada con el número aleatorio 104 mientras que la formulación 2 (F2). empezando con la muestra de la izquierda. La Figura 1 muestra la ficha utilizada para esta evaluación. Estos porcentajes están basados en la cantidad total de materia prima a utilizar.En la Tabla 2 se muestran las proporciones requeridas de cada insumo utilizado en la elaboración de los nuggets de pota. 8 . Nota: recuerde tomar agua entre cada muestra. Usted debe escoger una muestra. 104 223 Observaciones: ¡Gracias! Luego se realizó la evaluación sensorial de atributos con escala hedónica con puntajes de 1 al 6. aunque no esté seguro. Haga un círculo al número de la muestra que prefiere. Para esta evaluación sensorial. con el número aleatorio 223. Luego de haber sido elaboradas ambas formulaciones se procedió a realizar la evaluación de preferencia entre estas con 30 panelistas semi entrenados. la formulación F1 se comparó con un patrón para determinar las diferencias entre ellos.

sangre de pollo y muña. Según la tabla de calificaciones que observa. Escala hedónica para calificar al producto Puntaje Escala 1 Me disgusta extremadamente 2 Me disgusta mucho 3 Me disgusta 4 Ni me gusta ni me disgusta 5 Me gusta 6 Me gusta mucho 7 Me gusta extremadamente MUESTRA 104 223 Color Olor Sabor Textura Apariencia Aceptabilidad general Observaciones: ¡Muchas gracias! Tomada de Barranzuela (2015). determine el puntaje que debe obtener cada característica siguiendo su propio criterio. sangre de pollo y muña. por favor pruebe cada una de ellas. Para este análisis estadístico se formularon las siguientes hipótesis: Hipótesis de Aceptación (Ho=Hipótesis nula): Ho=No existen diferencias significativas en la aceptabilidad de los productos formulados a base de pota. empezando con la muestra de la izquierda hacia la derecha.Figura 2 Ficha de evaluación de preferencia de los nuggets Fecha: Nombre: Hora: Frente a usted se presentan dos muestras de Nuggets. 9 . Análisis de datos Los datos obtenidos de la evaluación sensorial por escala hedónica para cada formulación fue analizada mediante un Análisis de Varianza (ANVA) haciendo uso del software Microsoft Excel 2010. Hipótesis de Rechazo (Ha=Hipótesis alterna): Ha=Existen diferencias significativas en la aceptabilidad de los productos formulados a base de pota.

10 . para todos los atributos presentan una probabilidad mayor a 0. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados que arrojaron la evaluación de preferencia de ambas formulaciones indicaron que la F1 fue la que mayor gustó a los panelistas. como se observa en la Figura 3. la Tabla 3 muestra los resultados que.Decisión estadística: Si “p”>0. Figura 3 Ficha de evaluación de preferencia de los nuggets Respecto a los datos obtenidos de la evaluación sensorial con escala hedónica que fueron analizados estadísticamente con un ANVA.05 entonces se rechaza Ho y se acepta Ha.05 y Valores críticos para F mayores a los F calculados. con un porcentaje de 67% contra un 33% que obtuvo F2. Si “p”<0.05 entonces se acepta Ho.

2667 1 3.4817 4. situación similar a los resultados que arrojó el análisis estadístico.35 1 1.1453 4.0898 Sabor Dentro grupos 63. ya que los ingredientes utilizados enmascaran el olor característico de la pota.0462 4.9333 59 Entre los grupos 1.7333 58 0. lo cual quiere decir que la interacción entre la cobertura formada por el empanizado y la apariencia no presenta mucha diferencia respecto al patrón también evaluado.0069 0. Gen.9759 4.0814 Acep.5 58 0.0069 0.0069 0.6333 58 0. De la misma manera.1667 58 0.4 59 Según los resultados obtenidos por Barranzuela (2015).5471 Total 33.1087 Textura Dentro grupos 29.9512 4.6667 3. así como de la sangre de pollo.6542 4.35 2. 11 . Barranzuela (2015) señala en sus resultados. pues el olor de la pota.0167 2.2667 2.0977 Total 66. es casi imperceptible.4904 Olor Dentro grupos 50.8649 Total 50.6667 1 1.4167 0.0167 1 2.0862 Color Dentro grupos 31.0069 0. no encuentra diferencias significativas en el atributo apariencia.65 59 Entre los grupos 1.5833 59 Entre los grupos 3.4 59 Entre los grupos 0.6833 Total 41.6667 1 1.Tabla 3 Ficha de evaluación de preferencia de los nuggets Fuente de Suma de Promedio de Valor crítico Atributo gL F Probabilidad variabilidad cuadrados cuadrados para F Entre los grupos 1.6667 58 1. Dentro grupos 30.0911 Apariencia Dentro grupos 39.4167 1 0.7333 58 0.0069 0. no nota variabilidad entre las muestras evaluadas para el atributo olor. Lo mismo ocurre en el producto elaborado.0069 0.5086 Total 30.6667 3.5299 Total 32.85 59 Entre los grupos 2.

CONCLUSIONES No existen diferencias significativas entre los nuggets a base de pota. A pesar de que estadísticamente no se encuentran diferencias entre las muestras. textura y aceptabilidad general de los nuggets presentaron un promedio de puntuación entre 5. La apariencia. los panelistas no encontraron diferencias con la muestra patrón. 4.1.8 y 4. los panelistas observaron que el atributo color es el más diferenciado entre todos. 12 . El atributo olor y color son los más acentuados en los nuggets a base de pota. sangre de pollo y muña.8 respectivamente. lo cual indica que sensorialmente. sangre de pollo y muña comparado con una muestra patrón para cada atributo evaluado en la prueba sensorial.

L. en Huancavelica durante los años 2014 – 2016 (Tesis de Magíster).REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA Camacho.org. (2017). (2011). Elaboración experimental de nuggets a partir de pulpa de tentáculos del calamar gigante (Dosidicus gigas – D’Orbigny. Lima. Tabla Peruana de Composición de los Alimentos. Perú. M.pdf?sequence=1&isAllowed=Y 13 .ins.pe/handle/cybertesis/4572 León. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. (6). Universidad Nacional del Callao. Reporte de Políticas de Salud. Recuperado de: http://repositorio. Recuperado de: http://tesis. Pontificia Universidad Católica del Perú.edu. Colegio Médico del Perú. La anemia en el Perú ¿qué hacer?.pe/handle/UNP/994 Bueno. (2015). Lima. Perú. H.edu. 1835) (Tesis de pregrado). Recuperado de: https://repositorio. Perú.pe/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas- 2017. calidad nutritiva de un bollo dulce relleno con sangre de pollo y su aceptabilidad en preescolares (Tesis de licenciatura). Recuperado de: http://cybertesis. Perú. Caracterización fisicoquímica del aceite esencial de la Muña (Minthostachys setosa) y su estudio antibacteriano (Tesis de pregrado).pe/repositorio/handle/123456789/9813 MINSA. V. Factores que influyen en la implementación del Plan Nacional Para la Reducción de la Desnutrición Crónica Infantil y la Prevención de la Anemia.pe/wp- content/uploads/2018/06/Reporte-Anemia-Peru-CRIII.unp. (2017).edu. (2015). Elaboración.unmsm.pdf Barranzuela. Recuperado de: http://cmplima. 1-20. Lima.pucp. (2018).gob.

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