Informe de Prácticas de análisis de Vinos

Nombre: Alberto San Román Fernández

OBSERVACIÓN DE LEVADURAS

DIBUJO DEL CAMPO OBSERVADO

MUESTRA
Saccharomyces cerevisiae
OBJETIVO: x15 OBJETIVO: x40

OBSERVACIONES: Saccharomyces cerevisiae es un organismo unicelular. De

forma más o menos redondeada, la célula presenta un núcleo diferenciado, siendo por
lo tanto un organismo eucariota

1 Tomar una pequeña muestra de suspensión de levaduras con una pipeta estéril

2 Colocar el cubreobjetos sobre la muestra y dejarlo caer suavemente para que no

se formen burbujas de aire

3 Retirar el exceso de la suspensión con papel de filtro

4 Observar en el microscopio

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 MASA VOLÚMICA Y DENSIDAD RELATIVA DE UN VINO

MUESTRA 1: vino blanco

ρ20ºC. = 0,9595-0,0003= 0,9593 g/mL (masa volúmica)

Densidad relativa (20ºC)= 0,9593g /mL x (1,0018 g/mL) = 0,9610

MUESTRA 2: vino tinto

ρ20ºC. = 0,9595-0,0003= 0,9593 g/mL (masa volúmica)

Densidad relativa (20ºC)= 0,9593g /mL x (1,0018 g/mL) = 0,9610

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 GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE EN MOSTO

MUESTRA 1: mosto blanco

ρ20ºC.= 1,083 – 0,0006 = 1, 0836 g/ ml donde se corrigió a la temperatura 20ºC con la ilustración 1 ya
que estaba el mosto a 18ºC para mosto tinto

Grado alcohólico probable (método aerométrico)= (150, 5537 x 1,0836) – 151, 4771 = 11, 66 %vol

Grado alcohólico probable (método refractométrico): (0,6757 x ºBrix) – 2, 0839

%vol= (0,6757 x 14 g) – 2,0839 = 95, 2169

n = (0,00166 x 14 g) + 1,33063 =1, 35387

ºBrix = (600, 90502 x n) -799, 58215 = (600, 90502 x 1,35387) – 799, 5815 = 13,96578

MUESTRA 2: mosto tinto

ρ20ºC.= 1,087 – 0,0006 = 1, 0876 g/ ml donde se corrigió a la temperatura 20ºC con la ilustración 1 ya
que estaba el mosto a 18ºC para mosto tinto.

Grado alcohólico probable (método aerométrico)= (150, 5537 x 1,0876) – 151, 4771 = 12,17 %vol

Grado alcohólico probable (método refractométrico): (0,6757 x ºBrix) – 2, 0839

%vol= (0,6757 x 16 g) – 2,0839 = 95, 2169

n = (0,00166 x 16 g) + 1,33063 =1, 35716

ºBrix = (600, 90502 x n) -799, 58215 = (600, 90502 x 1,35716) – 799, 5815 = 15, 9443

GRADO ALCOHÓLICO DE UN VINO

MUESTRA 1: vino blanco

 T1 y T2 = 16ºC y 18ºC

 Tª del destilado (T3)= 20,2

 Grados alcohólicos aparentes= 10,5% vol

 A T1 18ºC = 10,5 + 0,37 +0,040 x 5 = 11,07

 Grado alcohólico volumétrico= 10,5% vol-0,18-0,001= 10,313 % vol real, en este caso para vino blanco
según legislación el intervalo es de 11-12º por lo que es un poco bajo.

3
MUESTRA 2: Vino tinto

 T1 y T2 = 17ºC y 18ºC

 Tª del destilado (T3)= 20,2

 Grados alcohólicos aparentes= 12,5% vol

 A T1 18ºC = 12,5 + 0,40= 12,7

 Grado alcohólico volumétrico= 12,5% vol-0,18-0,001= 12,319% vol real, en este caso para vino tinto
según legislación el intervalo es de 12º por lo que es un valor un poco mayor que la legislación.

4
 ACIDEZ TOTAL DE UN VINO

MUESTRA 1: vino blanco

a) valoración con NaOH 1/10 N y azul de bromotimol

eq e = eq b

N e x Ve = Nb x Vb

Ne x 10 ml = 0,1 N x 7 ml

Ne = 0,1 N x 7ml / 10 ml = 0,07 N (eq acido tartárico /L de vino blanco)

1eq ------- Peq(g)= Pm/ valencia = 150 g/ 2= 75 g

0,07 eq --------- x

X= 5,25 g ácido tartárico /L vino blanco

b) valoración potenciométrica con NaOH 1/10 N

eq e = eq b

N e x Ve = Nb x Vb

Ne x 10 ml = 1/10 N x 22,5 ml

Ne = 1/10 N x 22,5 ml / 10 ml = 0,225 N (eq acido tartárico /L de vino blanco)

1eq ------- Peq (g)= Pm/ valencia = 150 g/ 2= 75 g

0,225 eq -------- X= 16,88 g ácido tartárico /L vino blanco

c) valoración con NaOH 1/7,5 N y azul de bromotimol (no reglamentario)

eq e = eq b

N e x Ve = Nb x Vb

Ne x 10 ml = 1/7,5 N x 7 ml

Ne = 1/7,5 N x 7ml / 10 ml = 0,093 N (eq acido tartárico /L de vino blanco)

1eq ------- Peq (g)= Pm/ valencia = 150 g/ 2= 75 g

0,093 eq -------- x= 7 g ácido tartárico /L vino blanco, según legislación para vino blanco es de 7,0 g/l por lo
que está en dentro de la legislación

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MUESTRA 2: vino tinto

a) valoración con NaOH 1/10 N y azul de bromotimol

eq e = eq b

N e x Ve = Nb x Vb

Ne x 10 ml = 0,1 N x 14,6 ml

Ne = 0,1 N x 14,6ml / 10 ml = 0,146 N (eq acido tartárico /L de vino tinto)

1eq ------- Peq (g)= Pm/ valencia = 150 g/ 2= 75 g

0,146 eq -------- x

X= 10, 95 g ácido tartárico /L vino tinto

b) valoración potenciométrica con NaOH 1/10 N

eq e = eq b

N e x Ve = Nb x Vb

Ne x 10 ml = 1/10 N x 22,5 ml

Ne = 1/10 N x 7,5 ml / 10 ml = 0,075 N (eq acido tartárico /L de vino tinto)

1eq ------- Peq (g)= Pm/ valencia = 150 g/ 2= 75 g

0,075 eq -------- X= 5,63 g ácido tartárico /L vino tinto

c) valoración con NaOH 1/7,5 N y azul de bromotimol (no reglamentario)

eq e = eq b

N e x Ve = Nb x Vb

Ne x 10 ml = 1/7,5 N x 7,5 ml

Ne = 1/7,5 N x 7,5 ml / 10 ml = 0,1 N (eq acido tartárico /L de vino tinto)

1eq ------- Peq (g)= Pm/ valencia = 150 g/ 2= 75 g

0,1 eq --------- x

X= 7,5 g ácido tartárico /L vino tinto, según legislación para tintos intervalo entre 4-5g/l por lo que es más
alto que la legislación.

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 ACIDEZ VOLÁTIL DE UN VINO

MUESTRA 1: Vino blanco

eq e = eq b

N e x Ve = Nb x Vb

Ne x 10 ml = 1/100 N x 3 ml

Ne = 1/100 N x 5,4 ml / 10 ml = 0,0054N (eq acido tartárico /L de vino blanco)

1eq ------- Peq (g)= Pm/ valencia = 60 g/ 1 = 60 g

0,0054 eq--------- x

X= 0,324 g ácido acético /L vino blanco = 324 mg ácido acético/L vino blanco, según la legislación para
vinos blancos es de 0,20 g/l por lo que es un poco más alta nuestro valor que la legislación.

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 CÁLCULO DE LA ACIDEZ FIJA DE UN VINO

MUESTRA 1: vino blanco

Acidez total – volátil = 0,146 – 0,0054 = 0,1406 eq/L = 140,6 meq/L1eq

---------- 75 g
0,1406eq ----- x= 10,55 g ácido tartárico / L vino blanco

DETERMINACIÓN DEL pH

MUESTRA 1: vino blanco

pH vino blanco = 3,40 Tº 19,7ºC

MUESTRA 2: vino tinto

pH vino tinto = 3,69 Tº 19,7ºC

AZÚCAR TOTAL

1. MÉTODO REBELEIN

MUESTRA 1: vino blanco

Azúcar total (g/L) = (v-v´) = 13-8 = 5 g/L, según legislación es un vino tipo seco.

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 DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO

1. MÉTODO RIPPER (SULFUROSO LIBRE, COMBINADO Y TOTAL)

MUESTRA 1: vino blanco

Sulfuroso libre
eq e = eq b

Ne x 50 ml = 1/50 N x 2 ml

Ne = 1/50 N x 2 ml / 50 ml = 0,0008 N (eq sulfuroso libre /L de vino blanco)

1eq --------Peq(g)= Pm/ valencia = 64 g/ 2= 32 g

0,0008 eq ---------x

X= 0,0256 g sulfuroso libre /L vino blanco= 25,6 mg sulfuroso libre /L vino blanco

Sulfuroso total

eq e = eq b

Ne x 50 ml = 1/50 N x 3,5 ml

Ne = 1/50 N x 3,5 ml / 50 ml = 0,0035 N (eq sulfuroso total /L de vino blanco)

1eq --------Peq(g)= Pm/ valencia = 64 g/ 2= 32 g

0,0035 eq ---------x

X= 0,112 g sulfuroso total /L vino blanco= 1120 mg sulfuroso total /L vino blanco

Sulfuroso combinado

Sulfuroso combinado = sulfuroso total – sulfuroso libre= 0,112g/l -0,0256 g/l = 0,0864 g sulfuroso
combinado/L vino blanco= 86,4 mg sulfuroso combinado/L vino blanco..

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 MUESTRA 2: vino tinto
Sulfuroso libre y total

2. MÉTODO PAUL (SULFUROSO LIBRE, COMBINADO Y TOTAL)

MUESTRA 1: Vino blanco

 SO2 libre mg/L = ( v x 0,01 x 32 x 1000)/30 = 10,7 x v = 10,7 x 12,5 ml = 133,75 mg/l

 SO2 combinado mg /l = ( v´x 0,01 x 32 x 1000)/30 = 10,7 x v´= 10,7 x 4,6 ml = 49,22 mg/l

 SO2 total, mg/l = [(v +v´) x 0,01 x 32 x 1000]/30 = 10,7 x (v + v´)= 10,7 x 17,1ml = 182,97 mg/L, según
legislación para vinos blancos es de 200 mg/l por lo que es más bajo que la legislación.

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Muestra Vino tinto

 SO2 Libre , mg/L = 10,7 x 6,9= 73,83mg/L

 SO2 combinado mg/L= 10,7 x 7,4 mg/L=. 79,1mg\L

 SO2 Total mg/L= 73,83 + 79,1 = 153,01 mg\L

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 DETERMINACIÓN DE HIERRO POR FOTOCOLORIMETRÍA

MUESTRA: vino blanco

Patrones: vino blanco

Tabla 1: concentración de Fe (ppm x) y Absorbancia (y) en vino blanco

ppm(x) Absorbancia (y)

5 0,042
10 0,092
15 0,267
20 0,248
25 0,766
30 0,740
Muestra 0,024

Muestra: vino blanco

Y=0,031 x – 0,190
X= (0,024 +0,190)/0,031 = 6,68 ppm en vino blanco

Donde x es la concentración de Fe en ppm y Absorbancia (y), según la legislación en vino blanco tiene
un intervalo de 4-7 ppm, por lo que en este caso está dentro del intervalo el vino blanco
.

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Muestra Vino tinto

Tabla 2: concentración de Fe de los patrones ppm (x) y Absorbancia (y) del vino tinto

ppm(x) Absorbancia (y)

5 0,020
10 0,195
15 0,476
20 0,554
25 0,885
30 0,382
Muestra 0,530

Muestra: vino tinto

Y= 0,041 x -0,200
X= (0,530 + 0,200)/0,041= 17,81 ppm de Fe en vino tinto, según legislación en vinos el intervalo es de 4-7 ppm
por lo que es más alto en este caso.

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14
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