ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VINO

INTRODUCCIÓN:

El vino es una bebida alcohólica, por lo general hechas de jugo de uva fermentado.
El equilibrio químico natural de las uvas es tal que puede fermentar sin adición de
azúcares, ácidos, enzimas y otros nutrientes. El vino se produce por el aplastado y
fermentación las uvas que utilizan diversos tipos de levadura. La levadura consume
los azúcares que se encuentran en las uvas y las convierte en alcohol. Las
diferentes variedades de uvas y cepas de levaduras se utilizan en función del tipo
de vino que se produce.

El vino se hace generalmente de una o más variedades de la especie europea Vitis

vinífera, como el Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Gamay en
europa y especies nativas de Sudamérica en el caso del Perú. Cuando una de estas
variedades se utiliza como la uva predominante (por lo general se define por la ley
como un mínimo de 75% o 85%), el resultado es una variedad, en comparación con
un vino de mezcla. Mezclas de vinos no son necesariamente considerados inferiores
a los vinos varietales;. Algunos de los vinos más caros del mundo, desde regiones
como Burdeos y del valle del Ródano, se mezclan con variedades de uvas diferentes
de la misma época.

La producción de vino en el Perú mantuvo su tendencia creciente de los últimos

años y alcanzó los 5.9 millones de litros en 2009, superando el volumen importado
ese año que fue de 5.3 millones de litros. Si a la producción local se le agregan las
importaciones y se restan las exportaciones (que aún son menores), se obtiene un
consumo aparente cercano a los 11.1 millones de litros, equivalente a 0.40 litros per
cápita, es decir una copa al año por persona.

Todos estos factores y la alta demanda predisponen que este producto se pueda
adulterar o que disminuya su calidad considerablemente para así aumentar la
producción, es por esto que un adecuado y permanente control es necesario y los
análisis bromatológicos se encargan de ello. Es por esto que le objetivo de esta
práctica es que los alumnos aprendan a realizar los análisis bromatológicos básicos
en el vino teniendo en cuenta los parámetros establecidos.

Resultados:

Los resultados de los caracteres organolépticos se resumen en la siguiente tabla,

se puede observar ciertas diferencias entre los dos vinos semisecos de diferentes
marcas, esto se puede atribuir a que fueron hechos por diferentes tipos de uva.

Tipo de
semiseco Semiseco
vino\carácter Seco Queirolo Arenolca
Borgoña Rose
organoléptico
Violeta
Color Violeta Violeta oscuro Morado
transparente

Olor suave suave fuerte Fuerte, ácido

Sabor Dulce, agradable Dulce Astringente Acido

Consistencia Fluida Fluida Fluida fluida

OBJETIVOS
Objetivo General.
Determinar las propiedades fisicoquímicas a un vino de frutas con el fin de
determinar si cumple o no con los parámetros establecidos.
Objetivos específicos.
 Determinar el anhídrido sulfuroso libre y total a un vino de Frutas.
 Determinar la acides total y la acidez volátil a una muestra de vino de frutas.

VINOS
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de
la uva fresca o del mosto. El vino es un producto de las transformaciones de la
materia vegetal viva, por microorganismos vivos (levaduras), mediante procesos de
fermentación.
Los azúcares en el vino son los propios de la fruta o mosto, y de la adición de
sacarosa que se encuentra sin fermentar.
Según la cantidad, se clasifican en:
Vinos secos: menos de 5 g de azúcar/L
Vinos semisecos: 5-15 de azúcar/ L,
Vinos abocados: 15-50 g de azúcar/L
Vinos Dulces: más de 50 g de azúcar/L

DETERMINACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO LIBRE

El SO2 libre se añade al vino al que protege contra las alteraciones por su poder
antiséptico y efecto antioxidante. Se adiciona al vino como SO 2 o como bisulfito y
se encuentra se puede encontrar en él libre y combinado, ésta combinación es
reversible; aunque solo el sulfuroso libre tiene la acción antiséptica.
Debido a la inestabilidad del SO2 en el vino, la muestra no debe ser previamente
desgasificada, debe reducirse al mínimo la exposición al aire para evitar la oxidación
del SO2.

El Anhídrido sulfuroso se encuentra en el vino en las siguientes formas:

SO2 + H2O  H2SO3  HSO3 -  SO3=
anhídrido ac.sulfuroso Bisulfito sulfito
sulfuroso

Las proporciones depende del pH. A pH bajos se favorecen las formas menos
ionizadas, aumentando su efectividad como conservador, la mejor actividad
antimicrobiana la ejerce en forma de H2SO3.

Principio: titulación iodimétrica del SO2, en medio ácido.

REACCIONES

Las formas libres:

SO2
SO3= ------- + H2SO4 ----- H2SO3 ----------------- SO2
HSO3 - Por inestabilidad

SO2 + I2 + H2O ------------ H2SO4 + 2HI

Ac.yodihídrico
DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL

Se valoran tanto las formas libres, como las combinadas con azúcares, aldehídos y
polifenoles . Ej:
OH
R- COOH + HSO3-  R - C - H
SO3
El SO2 combinado, no siempre se oxida en contacto con el yodo, por ello, y para
provocar la oxidación se debe agregar soda, que libera los aldehídos y el ácido
sulfuroso. Al adicionar el H2SO4 queda libre el SO2 que en éste estado se oxida.

Principio: valoración yodimétrica del SO2 libre y combinado en medio ácido.

REACCIONES

Formas combinadas + KOH ------------- H2SO3

Ac.sulfuroso
Formas libres + H2SO4 --------------- H2SO3 --------- SO2

SO2 + I2 + H2O ----------------

H2SO4 + 2HI
Acido yodídrico
Los equivalentes-gramo de yodo son iguales a los equivalentes-gramo de Anhídrido
sulfuroso total presente en la muestra.

DATOS

Muestra de vinos: vino

Olor dulce, y característico de la uva
Textura: buen cuerpo.
Color: rojizo brillante
Produce sensación de calor.

Debido a la cantidad disponible de muestra de vino algunos de los análisis se

realizaron por duplicado y no por triplicado como generalmente se realiza.

Anhídrido sulfuroso Libre.

Replicas Vol de I2
(ml)
1 0.6
2 0.7
Anhídrido sulfuroso Total.

Replicas Vol de I2
(ml)
1 3.5
2 4.0

Densidad por aerometría

Densidad leída en el densímetro 20/20 = 1.020 g/cc

Grado alcohólico
Temperatura inicial: 24º C
º alcoholico medido con alcoholímetro 15/15 : 10º
Densidad del alcohol a 24°C: 0.9900 g/cc en areómetro calibrado a 20°C

CÁLCULOS

Anhídrido Sulfuroso total:

𝑃𝑀𝑆𝑂2
𝑉𝐼2 ∗ 𝑁𝐼2 ∗
2𝑚𝑒𝑞⁄𝑚𝑚𝑜𝑙
𝑝𝑝𝑚𝑆𝑂2 =
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

64 𝑚𝑔⁄𝑚𝑚𝑜𝑙
𝑉𝐼2 (𝑚𝑙) ∗ 0.02 𝑚𝑒𝑞⁄𝑚𝑙 ∗
2𝑚𝑒𝑞⁄𝑚𝑚𝑜𝑙
𝑝𝑝𝑚𝑆𝑂2 =
0.05 𝐿

𝑝𝑝𝑚𝑆𝑂2 = 𝑉𝐼2 ∗ 12.8 𝑚𝑔/𝐿

Ejemplo: replica 1 Anhídrido sulfuroso libre:

𝑝𝑝𝑚𝑆𝑂2 = 0.6 ∗ 12.8 𝑚𝑔/𝐿

𝑝𝑝𝑚𝑆𝑂2 = 7.68 𝑚𝑔/𝐿

Foto 1. Solución con H2SO4 Foto 2. Titulación antes del

Foto 3. Solución con Ind. Foto 4. Punto final de la
Punto de equivalencia
(Sol. Almidón) titulación
 CONCLUSIONES:

 La concentración media de SO2 en la muestra de vino fue de 28.46 mg/L.

 El S02 es un oxidante que se hizo reaccionar con un exceso conocido de

Yoduro, el yodo liberado se tituló con una solución de Tiosulfato 0.0208 M.

 El S02 se usa en la industria de Alimentos como preservante contra la

oxidación.

 La concentración máxima permitida de SO2 es de 80mg/L.

 La adición de sulfitos en el vino es necesaria para para lograr la estabilidad

del producto en el largo plazo.

DISCUSIONES:

 El anhídrido sulfuroso constituye un compuesto indispensable en cuanto a la

fabricación de vinos, ya que la concentración en la que se encuentra es clave
para determinar propiedades que van desde la acción antiséptica sobre los
distintos microorganismos de vinos hasta lo que es la acción antioxidante en
el organismo, con lo que se contrarresta un gran número de enfermedades
que se dan por reacciones de carácter oxidativo en la persona. Cabe señalar
que el anhídrido sulfuroso constituye un marcador de calidad indiscutible
en cuanto a la venta de vinos, ya que los de bajo costo poseen cantidades
insignificantes o nulas de 𝑆𝑂2 .

 El almidón utilizado como indicador en esta determinación yodomètrica forma

un complejo de color azul intenso con el I2 proveniente de la oxidación del I-
por parte del SO2, debido a que la ( α-D-glucosa) de la azúcar del almidón,
forma un complejo coloreado azul intenso con el I2, que al ser titulado con el
tiosulfato de sodio produce la reducción del yodo a partir de la formación del
S4O62-, desapareciendo la coloración azul, con el primer exceso de titulante
como punto final de la determinación yodomètrica.
  Durante el desarrollo de la práctica se manifestaron algunos inconvenientes
que impidieron determinar la concentración de 𝑆𝑂2 en diferentes marcas de
vinos , por lo que únicamente se trabajó con una sola marca de vino de
donde se realizaron 8 determinaciones aplicando el procedimiento descrito
.El resultado obtenido fue de 27.9 ppm considerando un consumo de
tiosulfato relativamente bajo entre 2.1 y 2.2 ml , con lo que se puede decir
que esta marca de vino va aportar en pequeña proporción con toda la lista
de propiedades que conlleva la concentración de anhídrido sulfuroso en el
vino .

BIBLIOGRAFÍA:

Cabrera, N. R. (2007). Fundamentos de Química Analítica Básica. En N. R. Cabrera,

Fundamentos de Química Analítica Básica (págs. 119-121). Manizales-Colombia:
Universidad de Caldas.

Skoog, D. A. (s.f.). Fundamentos de Quìmica Analìtica (8ª ed.). Brasil.