Balance de materia prima

3 kg esponja
Harina
5 kg
2 kg masa

750 g esponja
Azúcar
2000 g
850 g masa
20 g

500 g esponja
Mantequilla
1000 g
sin sal
500 g masa

250 g Mejorador
50 esponja.

200 g
Yema de
4500 g
huevo 800 g
 3700 g

500 g Levadura
200 g esponja

300 g

250 g Mejorador
50 esponja.

200 g

250 g Lecitina
35 g

145 g
ESPONJA
Harina: 3000 g Harina: 3000 g
Azúcar: 750 g Azúcar: 750 g
Mantequilla s/s: 500 g Pesado 1 Mantequilla s/s: 500 g
Levadura fresca: 200 g Levadura fresca: 200 g
Agua. 1500 g Agua. 1500 g
Mejorador: 30 g Mejorador: 30 g

Harina: 3000 g
Azúcar: 750 g
Mantequilla s/s: 500 g
Levadura fresca: 200 g Mezclado 1 5970 g
Agua. 1500 g
Mejorador: 30 g

10 g

∑𝑖 − ∑𝑠 = 0

(3000 + 750 + 500 + 200 + 1500 + 30)𝑔 − 10 = 0

5980 𝑔 − 10 𝑔 = 0
5970 g

ADICIÓN DE OTROS INSUMOS

Harina: 2000 g
Azúcar: 850 g
Sal: 50 g
Yema de huevo: 800 g
Leche en polvo: 100 g
 ∑𝑖 − ∑𝑠 = 0

( 2000𝑔 + 850 𝑔 + 50 𝑔 + 800 𝑔 + 100 𝑔 + 15𝑔 + 700𝑔 + 35𝑔 + 200𝑔 + 200𝑔

+ 500𝑔 + 200𝑔 + 20𝑔 + 12𝑔 + 8𝑔 + 8𝑔 + 5970 𝑔) − 20 𝑔 = 0
(5698𝑔 + 5970 𝑔) − 10𝑔
11658

Mezclado 2: 11658 g Mezclado 3 14628 g

Fruta confitada verde: 500 g
Fruta confitada roja: 1 kg
Pasas: 1.500 g

20 g

∑𝑖 − ∑𝑠 = 0
 (11658𝑔 + 1500 𝑔 + 1500 𝑔) − 30 𝑔 = 0
14658 𝑔 − 20 𝑔
14638 g

Mezclado 3:
Pesado 2 17 panteones de
14628 g 805 g=13685 g
1 panteón de
463 g 480 g

∑𝑖 − ∑𝑠 = 0

(14628 𝑔) − 463 𝑔 = 0
14165 𝑔

Horneado
1 panteón 760 g

Es un pesado en caliente de los panetones recién salidos del horno

760 g Enfriado
750 g

Es un pesado en caliente de los panetones depsues de un cierto tiempo

expuests a antimohon