Procesos agroindustriales

Elaboracin de fruta pulposa

Objetivos:
Conocer las etapas del proceso de elaboracin del nctar de manzana.
Realizar los clculos de los insumos para la elaboracin del Nectar de
manzana.
Aplicar las BPM en el proceso de elaboracin de Nectar de Manzana
1. Seleccin de la materia Prima
1. Pesado:
Una vez recepcionada la fruta se procede a conocer la cantidad total
de materia prima ue in!resa al proceso.
2. Seleccin:
"e seleccionan las manzanas sanas # maduras # se separan las
deterioradas o ue presenten al!$n si!no de descomposicin. As% se
evita contaminar el nctar o alterar su sabor # color.

3. Pesado:
"e pesa las frutas esco!idas para conocer la cantidad e&acta de
materia prima ue in!resa al proceso # calcular el rendimiento.
A partir de ' (! de manzana se pueden obtener ).* (! de nctar
apro&imadamente.
Para otras cantidades podemos utilizar como referencia la si!uiente
tabla de rendimientos.
Manzana + (!,
Nctar ( Kg)
5 12
10 24
20 48
30 72
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2. ETAPA: OBTENCIN !E P"#PA
-n esta etapa se realizan al!unas operaciones para obtener la pulpa de manzana.
1. Lavado:
"e realiza para eliminar el polvo. suciedad. restos de insecticidas # otras
sustancias e&tra/as ue acompa/a a la fruta # ue pueden alterar el sabor del
nctar # disminuir su calidad.
"e realiza de la si!uiente manera0
"e remo1a las manzanas en una solucin de a!ua clorada por 2 min.
"e remueve # frota manualmente con una escobilla sin da/arlas. "i es
en ma#or cantidad. remover vi!orosamente la manzana en abundante
a!ua.
"e en1ua!a las manzanas con abundante a!ua para eliminar todo tipo
de residuos.
2. Cortado:
"e realiza el corte para facilitar la obtencin de la pulpa.
Conforme se corta se sumer!e las mitades en una tina con a!ua # acido
c%trico o 1u!o de limn al 3.324. esta operacin se realiza para evitar ue
durante el corte las manzanas oscurezcan o cambien de color.
3. Pre- coccin:
Consiste en someter a las manzanas a un li!ero tratamiento trmico a pre
coccin. se realiza para ablandar la fruta # sobre todo para inactivar enzimas
ue son causantes del cambio de color u oscurecimiento de la fruta.
"e si!uen los si!uientes pasos0
"e coloca las manzanas en una olla o recipiente adecuado.
"e mide # se a!re!a el a!ua. la suficiente cantidad ue cubra las
manzanas.
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"e anota la cantidad de a!ua incorporada.
"e espera ue 5ierva # se de1a en ebullicin de 2 a '3 min 5asta ue la
manzana este blanda.
4. Pulpeado:
"e realiza para reducir el tama/o de la fruta # obtener una masa. "e puede
utilizar una licuadora. pulpeadora o molino manual.
"i se utiliza una licuadora semiindustrial se si!uen los si!uientes pasos.
"e colocan las manzanas pre6cocidas # el a!ua de pre coccin en la
licuadora # se tapa.
"e activa la licuadora de ) a 7 min 5asta conse!uir una masa.
"i se utiliza una pulpeadora. "e realiza los si!uientes pasos0
"e verifica si el numero de malla de tamiz es el deseado + 3.3)8,.
Se activa el equipo y la pulpa se agrega poco a
poco.
5. Filtrado:
-n el caso de 5aber utilizado licuadora se realiza el filtrado para separar la
pulpa . las fibras. cascaras # otras part%culas e&tra/as ue no se incluir en el
nctar.
"e puede utilizar tamices con mallas de aberturas mu# finas o una refinadora.
"e activa el euipo # se incorpora poco a poco la pulpa 5asta terminar el lote.
6. Pesado:
"e realiza para conocer el peso de pulpa a procesar # servir como base para
calcular en la si!uiente etapa del proceso. la cantidad de insumos.
3. ETAPA ESTANDARIZACIN
En esta etapa se formula, prepara e incorpora al nctar as cantidades
apropiadas de os insumos.
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7. !ilucin
La cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula segn el peso
de la pulpa # una relacin apropiada de dilucin.
Para el caso de la manzana se recomienda utilizar la relacin 1- 3
RELACIO !E !IL"CIO
Por 1 parte de pulpa 3 partes de agua
Esta relaci#n permite conser$ar en el nctar el sabor, color, aroma consistencia
natural de la fruta.
En este proceso para $ %g. de pulpa de
manzana incorporamos:
:
$ kg de pulpa x 3 = 18 kg L de agua
&Se adiciona 12 kg de agua porque en la precoccin se
adicion 6 kg o litros de agua.
I NGENI ERI A DE FRUTAS HORTALI ZAS Y FLORES SECAS
PRODEUNP SULLANA
"e si!ue los si!uientes pasos0
"e mide el a!ua con las 1arras !raduadas o probetas.
"e incorpora a la pulpa.
"e mueve para ue se mezcle.
8. Regulacin del azcar
9a cantidad de az$car ue se debe de incorporar se calcula se!$n el
peso # los !rados bri& de la pulpa diliuida # los !rados Bri& dinal ue se
desee obtener.
Para el caso de la manzana se recomienda obtener un valor final de
'*:Bri&.
-ste valor permite el sabor # dulzor caracter%stico de la fruta en el nctar.
Para calcular la cantidad de az$car se si!ue los si!uientes pasos0
Medir los :Bri& inicial de la pulpa es decir de la dilucin.
Restar al valor final ' ) :Bri&.
Realizar el clculo.
Nota0 -l az$car se incorpora poco apoco al nctar removiendo
constantemente para ue se mezcle.
NECTAR DE MANZANA : 14BRIX
Azcar requerida= pulpa diluida ( brix final brix inicial)
100-Brix final
I NGENI ERI A DE FRUTAS HORTALI ZAS Y FLORES SECAS
PRODEUNP SULLANA
%& 'e(ulacin del p):
-l cido es el insumo encar!ado de dar al nctar su acidez apropiado.
Para ello medimos el p; de la pulpa diluida.
-n el caso de ue la pulpa diluida tiene la acidez apropiada para
elaborar un buen nctar # no ser necesario incorporar el cido.
*+& Incorporacin del estabili,ante:
-l estabilizante es el insumo encar!ado de dar al nctar la estabilidad
adecuada.
9a cantidad ue se debe incorporar se calcula se!$n el peso del nctar
# las caracter%sticas de la fruta.
9as frutas pulposas como las manzanas contiene espesantes naturales
con ma#or proporcin por lo ue reuieren una menor cantidad de
estabilizante.
Para el caso del nctar de manzana se recomienda utilizar el 3.3<4 del
CMC.
"e coloca en un recipiente apropiado limpio completamente seco se
mezcla con una peue/a parte del az$car formulada !eneralmente la
tercera parte # se a!reda durante el estandarizado o en el pasteurizado
espolvoreado.
4 !"#P# $%&%'!()*#C)%(
"e realiza para mezclar e incorporar todos los insumos o componentes
del nctar.
"e utiliza una licuadora semiindustrial o una refinadora para obtener un
producto de me1or presentacin.
Acidez apropiado: 3.6 - 4
I NGENI ERI A DE FRUTAS HORTALI ZAS Y FLORES SECAS
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-l procedimiento consiste en incorporar el nctar # se activa por dos o
tres minutos.
+ !"#P# P#S"!,R)*#C)%(
"e realiza para eliminar o inactivar la ma#or cantidad de
microor!anismos presentes en el nctar # as% favorecer su
conservacin.
"e si!ue los si!uientes pasos0
-n una olla o deposito apropiado resistente al calor se calienta el
nctar 5asta lle!ar a la temperatura de <3 a =3 >C por '2 min.
- !"#P# !(.#S#/% 0 #L&#C!(#1!
"e realiza para aislar el nctar de los a!entes contaminantes del medio
ambiente # !arantizar asi su conservacin. -l proceso consiste en
colocar el nctar de manzana en un envase # en un lu!ar apropiado
5asta el momento de la comercializacin.
"e si!uen los si!uientes pasos0
"e envasa o llena al ras cada envase # se tapa.
Con un pa/o 5$medo # limpio se limpia del envase restos de
productos.
"e de1a enfriar por ) 5oras.
"e colocan las etiuetas
"e colocan en un lu!ar fresco # limpio esco!ido como almacn