LABORATORIO DE PROCESOS
SUBGRUPO 5
INTRODUCCIÓN
La mayonesa es una emulsión aceite en agua,
preparada tradicionalmente con una mezcla
de yema de huevo, vinagre, aceite y especias
(especialmente mostaza), puede incluir
también sal, azúcar o edulcorantes y otros
ingredientes opcionales ya sea dirigidos a su
estabilidad como a potenciar sus
características organolépticas. Debido a su
bajo pH (3,44-3,87) y alto contenido graso (70-
80%), la mayonesa es relativamente
resistente a la proliferación microbiana.
Generalmente su estabilidad depende de
varios factores, tales como relación aceite-
agua, cantidad de yema de huevo, viscosidad,
volumen relativo de la fase oleosa a fase
acuosa, método de mezcla, calidad del agua y
temperatura de almacenamiento. La
mayonesa, es una de las salsas más antiguas
y ampliamente utilizadas en el mundo hoy en
día.
La elaboración de alimentos altamente
consumidos pero con características
nutricionales mejores que las tradicionales,
como son los alimentos funcionales, provee
una alternativa interesante a la dieta habitual,
y también, una nueva herramienta para la
prevención de ciertas enfermedades crónicas
(obesidad, enfermedades cardiovasculares,
cáncer) (Johnston et al., 2003). Gracias a este
fenómeno, las industrias alimentarias emplean
varios métodos para reducir el contenido
graso de los alimentos a través de sustitución
de ingredientes y nuevas formulaciones.
OBJETIVOS
1
GENERAL:
Conocer la naturaleza de las emulsiones
definiendo y determinando sus propiedades
fisicoquímicas.
ESPECÍFICOS:
 Preparar una emulsión conocida
(mayonesa).
 Desarrollar diferentes formas para
preparar una emulsión evaluando la
estabilidad que presenta cada una.
 Establecer la afinidad entre las
sustancias con ayuda del índice HLB.
 Percibir el efecto que tiene los aditivos
en la mejora de las propiedades
organolépticas, la conservación y la
estabilidad del producto final.
 Determinar las propiedades reológicas
de las emulsiones tales como
viscosidad, esfuerzos de corte y la
temperatura en la que se encuentra.
MARCO TEÓRICO
La producción de mayonesa es un proceso
que se da a gran escala a nivel mundial y al
igual que todos los productos de la industria,
se basa en aspectos básicos de la química
como las emulsiones. Antes de hablar de la
mayonesa se tratarán los aspectos más
importantes y sobresalientes de las
emulsiones.
EMULSIONES
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La emulsificación se puede definir como una
operación en la que dos líquidos que son
normalmente inmiscibles se mezclan
íntimamente, un líquido (la fase interna,
discontinua o dispersa) se dispersa en forma
de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase
externa, continua o dispersante). Por lo
general, las emulsiones tienden a ser
inestables, es decir, si se mantienen mucho
tiempo en reposo, las gotas de la fase dispersa
tienden a asociarse, formando una monocapa,
que puede migrar hacia el fondo o hacia la
superficie, según la diferencia de densidades
con la fase continua. A nivel industrial las
emulsiones más importantes son las de agua
y aceite que pueden ser oleoacuosas o
hidrooleosas.
Generalmente en las emulsiones, la fase
dispersa como la continua son líquidos.
c) Emulsiones directas e inversas (sencillas)
1. TIPOS DE EMULSIÓN
Las emulsiones se pueden clasificar de
diferentes maneras:
a) Según su aglomeración :
 Floculación: emulsión donde las
partículas se unen formando una
masa.
 Cremación: Emulsión donde las
partículas tienden a concentrarse en
mayor medida en la superficie de la
mezcla que se forma, aunque
manteniéndose separados (también
pueden acumularse en el fondo de la
mezcla).
 Coalescencia (unión): es el tipo de
emulsión, donde las partículas que la
constituyen, se funden pasando a
formar una capa líquida.
b) Según la naturaleza de la fase dispersa:
 Oleoacuosas: el aceite es la fase
dispersa en el agua (fase interna)
(Figura1).
2
 Hidrooleosa: el agua está dispersa en
el aceite (fase externa) (Figura 1).
 Dual: no está claramente definido,
pues la fase interna y externa, en lugar
de ser homogénea, contiene porciones
de la fase contraria.
El tipo de la emulsión depende de la
naturaleza de los constituyentes, del modo
de preparación de la emulsión y de las
proporciones relativas de los
constituyentes. En muchos casos, se
puede transformar una emulsión aceite-
agua y agua-aceite, o viceversa, por
pequeñas modificaciones en el sistema
Este fenómeno se llama "inversión". La
relación de volúmenes respectivos de las
dos fases líquidas es una característica
importante en una emulsión dada. Se
puede a veces realizar la inversión
cambiando simplemente esta relación.
y múltiples:
 Directas: son aquellas en las que la
fase dispersa es una substancia
lipofílica (grasa o aceite) y la fase
continua es hidrofílica (normalmente
agua). Estas emulsiones suelen
denominarse O/Ao O/W. Ej.:
emulsiones bituminosas, la leche, la
mayonesa, algunos tipos de pinturas, y
muchos productos alimentarios y
fitosanitarios.
 Inversas: son en las que la fase
dispersa es una substancia hidrofílica
y la fase continua es lipofílica. Estas
emulsiones suelen denominarse con la
abreviatura A/O o W/O. Ej.:
margarinas, fluidos hidráulicos y la
mayoría de las cremas cosméticas).
 Múltiples: son las que como fase
dispersa contiene una emulsión
inversa y la fase continua es un líquido
acuoso. Estas emulsiones se conocen
como H/L/H o W/O/W (Figura 2). Por
ejemplo, son utilizadas básicamente
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en farmacia, al permitir obtener una
liberación retardada de los
medicamentos.
d) Según el tamaño de los glóbulos que
constituyen la fase dispersa
 Emulsiones: diámetro de los glóbulos
mayor a una micra.
 Micro emulsiones: el diámetro de los
glóbulos es inferior a una micra. En
ocasiones, no se consideran un tipo de
emulsiones puesto que son sistemas
termodinámicamente estables.
Figura 1. Emulsión simple
Figura 2. Emulsiones múltiples
2. CARACTERÍSTICAS
Los principales componentes de
emulsiones son:
 Medio dispersante (fase continua).
 Glóbulos dispersos (fases
discontinuas).
 Emulsionante.
Una de las fases de la emulsión está
constituida por una fase acuosa, que puede
contener un cierto número de substancias
hidrófilas (alcoholes, glicoles, azúcares, sales
minerales y orgánicas, etc.) y la otra por una
fase oleosa que puede contener substancias
lipófilas (ácidos grasos, alcoholes grasos,
ceras, principios activos liposolubles.
Color de una emulsión
 El color básico de las emulsiones es el
blanco.
 Si la emulsión es diluida, el efecto
Tyndall esparce la luz y distorsiona el
color a azul Si es concentrado, el color
se distorsiona hacia el amarillo. Este
fenómeno se puede ver fácilmente al
comparar la leche desnatada (sin o con
poca grasa) con la crema (con altas
concentraciones de grasa láctea).
Dispersabilidad o solubilidad
La solubilidad de una emulsión es
determinada por la fase continua; si la fase
continua es hidrosoluble, la emulsión puede
ser diluida con agua, si la fase continua es
oleosoluble, la emulsión se puede disolver en
aceite. La facilidad con que se puede disolver
una emulsión se puede aumentar si se reduce
la viscosidad de la emulsión.
Estabilidad
La estabilidad de una emulsión es la
propiedad más importante y el sistema no será
las clasificado como emulsión sino cumple con un
mínimo de estabilidad. Se mide la estabilidad
por la velocidad con la cual las gotículas de la
fase dispersa se agrupan para formar una
masa de líquido cada vez mayor que se
separa por gravedad. Para las emulsiones
industriales se busca generalmente una buena
estabilidad en condiciones normales de
almacenaje. Existen sustancias, denominadas
emulsionantes, que al añadirlas a una
emulsión consiguen estabilizarla. Lo
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consiguen impidiendo que las pequeñas
gotitas se unan unas a otras. Depende de los
siguientes factores:
 El tamaño de partícula (las gotas más
grandes contribuyen a la inestabilidad).
 La diferencia de densidad de ambas
fases.
 La viscosidad de la fase continua y de
la emulsión acabada.
 Las cargas de las partículas.
 La naturaleza, la eficacia y cantidad del
emulsivo.
 Las circunstancias de
almacenamiento, o sea, las
temperaturas altas y bajas, la agitación
y vibración, la dilución o evaporación
durante el almacenamiento o el uso.
En una emulsión determinada, las
propiedades dependen del líquido que forme
la fase externa, o de si la emulsión es
oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsión
que resulte depende:
1. Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo.
2. De la razón entre ingredientes.
3. Del orden en que se añaden los
ingredientes al mezclarlos.
La figura 3 resume las características que
deben tener las emulsiones en general,
teniendo en cuenta diferentes aspectos.
3. TEORÍA DE LAS EMULSIONES
4
Las emulsiones son sistemas
termodinámicamente inestables. Esta
inestabilidad se debe al aumento del área (ΔA)
durante la emulsificación, que produce un
incremento de la energía libre de Gibbs (ΔG).
ΔG= γ ΔA (1)
Aquí: γ representa la tensión interfacial o
energía libre que surge del desbalance en las
fuerzas cohesivas entre los dos líquidos.
a) Balance hidrofílico-lipofílico (HLB)
Es un valor que indica la solubilidad en agua o
aceite de un emulsificante, y por lo tanto indica
que emulsión se formará. La escala original
del HLB va de 1 a 20, aunque algunos
emulsificantes tienen valores mayores. El
valor de HLB es quizás el criterio más
empleado para clasificar y emplear
emulsificantes; aquellos con HLB bajos
(menor a 8) muestran mayor solubilidad en
aceite y son por ello más efectivos para
preparar emulsiones W/O; por el contrario, los
emulsificantes con HLB alto (mayor a 14) son
más solubles en agua y por lo tanto se
recomiendan para preparar emulsiones O/W
(Fig. 4)
b) Reología
Las emulsiones, al igual que todos los fluidos,
presentan un comportamiento según la
respuesta al aplicarles un esfuerzo o la
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variación de su viscosidad respecto al tiempo
que se le aplica ese esfuerzo (dependientes
del tiempo). Es por lo anterior que las
emulsiones pueden presentar
comportamiento de fluido newtoniano, plástico
de Bingham o fluido de ley de potencia (Fig. 5
y 6), pero también pueden ser tixotrópicos o
reopépticos.
Figura 5. Tipos de fluido Tao Vs Velocidad
Figura 6. Tipos de fluidos Viscosidad Vs
Velocidad
Para el caso en estudio de las emulsiones
(mayonesa), se tendrán en cuenta los
siguientes conceptos debido a que son
propiedades características de esos fluidos,
teniendo en cuenta que la mayonesa se
incluye dentro del grupo de plástico real.
Plástico de Bingham:
Son los fluidos que se comportan como
sólidos hasta que se excede un esfuerzo de
deformación mínimo y exhibe
subsecuentemente una relación lineal entre el
esfuerzo y la relación de deformación. Este
5
modelo es aplicable a muchos fluidos de la
vida real, como plásticos, emulsiones
(mayonesa), pinturas, lodos de perforación y
sólidos en suspensión en líquidos o agua.
Fluido tixotrópico:
La viscosidad decrece con el tiempo. Un
ejemplo de este tipo de fluidos lo tenemos en
el ketchup y otros alimentos que se formulan
para que sean tixotrópicos, de manera que
inicialmente su viscosidad es grande y no
fluyen pero cuando se agitan la viscosidad
disminuye y fluyen. A nivel estructural, la
tixotropía refleja la rotura de la estructura
cuando el fluido se somete a un esfuerzo. Hay
que destacar que aunque la viscosidad
disminuye con el tiempo en este tipo de
materiales este efecto es reversible. Si
después de ser sometido a un esfuerzo
dejamos el fluido en reposo durante varias
horas este recupera su estructura, y por tanto
su viscosidad inicial. Su variación no
necesariamente es lineal, muchas veces el
decrecimiento de la viscosidad con el tiempo
puede ser de forma exponencial, dependerá
del tipo de fluido en estudio.
LA MAYONESA
La mayonesa es una emulsión semisólida de
aceites vegetales comestibles yema de huevo
o todo el huevo, Jugo de limón y a veces
vinagre como uno o más de los siguientes
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aditivos: sal otros compuestos sazonantes
comúnmente usados, dextrosa y a veces
azúcar. El producto terminado debe contener
no menos del 50% de aceite vegetal
comestible. Por otra parte, el uso de un bajo
porcentaje de aceite necesita el uso de una
proporción relativamente elevada de yemas
de huevo. El color de la mayonesa es amarillo
crema pálido, procediendo, más de la yema de
huevo usada en su manufactura que del
aceite.
Físicamente la mayonesa consiste en una
fase interna discontinua de gotitas de aceite
dispersas en una fase acuosa externa
continua de vinagre, yema de huevo y otros
ingredientes. El vinagre y la sal determinan el
sabor del producto. La yema de huevo
contribuye también al sabor pero su principal
función es la de agente emulsionante.
La mayonesa es una emulsión formada al
dispersar aceite en un medio acuoso, la yema
de huevo que contiene un emulsionante
denominado lecitina. La lecitina rodea a las
gotitas de aceite (ver figura) e impide que se
unan unas a otras.
Una yema de huevo contiene en peso la mitad
de agua, 16% de proteínas y un 22% de
grasas, 10% de colesterol y 10% de
fosfolípidos, sustancias emulsionantes a las
que pertenece la lecitina. Para hacer una
mayonesa se pone a temperatura ambiente la
fase acuosa en un recipiente: una yema de
huevo y un poco de vinagre o limón. Gota a
gota se añade aceite mientras se agita
enérgicamente para conseguir formar
pequeñas gotitas de aceite que rodeadas de
emulsionante consigan formar la emulsión.
6
Cuando la mayonesa se corta técnicamente
se dice que flocula, las gotitas de aceite se
unen unas a otras y como consecuencia el
aceite se separa de la fase acuosa. Esto
sucede con frecuencia si los componentes se
encuentran muy fríos o si se aporta demasiada
energía a la mezcla. Para arreglar una
mayonesa cortada se pone una pequeña
cantidad de la misma incluyendo algo de la
fase acuosa en un recipiente. Se añade un
poco de agua o yema de huevo y se bate
insistentemente hasta conseguir emulsionar la
mezcla. A continuación y sin dejar de batir se
añade lentamente el resto de la salsa cortada.
4. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE
MAYONESA
El proceso físico que ocurre durante la
elaboración de la mayonesa, es la emulsión de
sus componentes, debido a que durante el
proceso de mezclado de los mismos, el aceite
se divide en pequeñas gotas que rápidamente
son rodeadas por pequeñas partículas agua,
unidas por la lecitina del huevo, que actúa
como emulsificante. Finalmente, gracias a un
mezclado homogéneo, se obtiene una
emulsión compacta, que denominamos
mayonesa. Ver figura 8.
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Figura 8. Producción industrial de mayonesa.  Agua

 Aceite vegetal
 Huevos (Lecitina)
MATERIALES Y EQUIPOS:  Limón (Zumo)
 Vinagre
La materia prima y equipos a usar en esta  Sal
práctica son:  Azúcar
 Carboximetilcelulosa (CMC).

Equipos y materiales

 Balanza
 Homogeneizador Ultraturbax
 PH – metro
 Probetas (10 ml)
Figura 9. Sustancias utilizadas.
 Pipetas (5 ml)
 Pera de succión
 Vasos precipitados
 Espátula
 Barra de agitación
 Vidrios de reloj
Materias primas:  Cuchara
 Cuchillo

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 Plato
 Vasos desechables
 Reómetro

PROCEDIMIENTO

Para esta práctica se realizaron 5 pruebas, en

las cuales se variaron las composiciones.

1. La primera emulsión es una mezcla Figura 11. Mezcla y adición de aceite

agua/aceite, pero sin ningún tipo de
aditivos
2. Para la Segunda emulsión, se formó una
Agua (g) 100.87 mezcla aceite/agua y se agregó vinagre.
Aceite (g) 30.02
Licitina (g) 17.89 Agua (g) 50.21
Aceite (g) 50.6
Para esto se midió la masa deseada de los Licitina (g) 16.53
componentes en la balanza. Vinagre (ml) 4

3. En la tercera mezcla se usaron las mismas

composiciones anteriores, sin embargo, se
agregó limón, azúcar y sal.

Agua (g) 50.2

Aceite (g) 50.41
Licitina (g) 16.8
Figura 10. Se pesa el huevo. Vinagre (ml) 4
Limón (ml) 10
Azúcar (g) 3.05
La mezcla se lleva al homogeneizador Sal (g) 2.21
“Ultraturbax”, donde se mezcla por 10 min a
12000 rpm. El aceite se adiciona
4. En la cuarta emulsión se agregó el
progresivamente a la mezcla en forma de hilo
Carboximetilcelulosa, manteniendo
a medida que ocurre la agitación
aproximadamente las mismas
composiciones de la mezcla anterior.

Agua (g) 50.26

Aceite (g) 50.05
Licitina (g) 17.71
Vinagre (ml) 4
8
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Limón (ml) 10
Azúcar (g) 3.05
Sal (g) 2.21
CMC (g) 1.05

5. Para la última mezcla se mantuvieron

aproximadamente las mismas
composiciones a excepción del limón.

Agua (g) 50.15

Aceite (g) 50.72
Licitina (g) 17.5
Vinagre (ml) 4
Limón (ml) 5.5
Azúcar (g) 3.05 Figura 13. Viscosímetro.
Sal (g) 2.2
CMC (g) 1.05
Para esto, se llenó el porta muestra con la
emulsión elegida para realizar el análisis.
Se midió el pH para cada una de las
emulsiones, usando el pH-metro, comparando
la gama de colores obtenidos, luego de haber
introducido el papel en la muestra.

Figura 14. Llenado de porta muestra.

Figura 12. Tiras medidoras de PH

Finalmente, para llevar a cabo las pruebas

reológicas, se usó el reómetro de cilindros RESULTADOS Y ANALISIS DE
concéntricos DV-III+RHEOMETER RESULTADOS
BROOKFIELD, a una temperatura de 24,325
°C. Para determinar el comportamiento reológico
del fluido resultante en la producción de
mayonesa, se ha graficado la relación
existente entre esfuerzo cortante y
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velocidad de cizalla. Al compararlo
teóricamente con los diferentes tipos de
fluidos que se encuentran en la literatura se
puede observar que la mayonesa producida
presenta características de plástico (pseudo
plástico de bingham) real cuando actúa sobre
esta un esfuerzo cortante. (Figuras 15, 16, 17).
Fig 15 esfuerzo cortante vs velocidad de corte,
mayonesa de laboratorio.
Fig 16. Comparación de la mayonesa la
constancia y la obtenida en el laboratorio
10
Fig 17 esfuerzo cortante vs velocidad de corte,
mayonesa la constancia.
Según las figura 18, 19, 20. Dónde se
representa la relación entre la viscosidad y
la velocidad de corte, la mayonesa ve
reducida su viscosidad al aumentar la
velocidad de corte, en la mayonesa obtenida
en el laboratorio (fig. 18) la viscosidad fue
notablemente menor en comparación con la
mayonesa comercial (fig. 20), sin embargo
sigue presentado características de fluidos
tixotrópicos igual que la mayonesa la
constancia (fig. 19). De ésta manera, se
comprueba que ésta característica está
acorde con la literatura, debido a que este
tipo de fluidos lo tenemos en la mayonesa
comercial y otros alimentos que se formulan
para que sean tixotrópicos, pues inicialmente
su viscosidad es grande y no fluyen , pero
cuando se agitan la viscosidad disminuye y
fluyen.
Este comportamiento refleja que a nivel
estructural, se produce rotura de la
estructura cuando el fluido se somete a un
esfuerzo, pero después de ser sometido a
éste, si se deja el fluido en reposo durante
varias horas este recupera su estructura, y
por tanto su viscosidad inicial.
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viscosidad debido a la variación en la

cantidad de CMC.

Fig 18. Viscosidad s velocidad de corte de la

mayonesa de laboratorio
Fig 21. Comparación de la mayonesa la
constancia y la obtenida en el laboratorio.

Debido a las variaciones en las cantidades

de CMC se puede encontrar diferencias
reológicas en su comportamiento (fig 22). La
mayonesa de laboratorio presenta un
comportamiento reologico similar al de un
fluido pseudoplastico y lamayonesa
comercial de un fluido plástico ideal o
Bingham.

Fig 19. Viscosidad s velocidad de corte de la

mayonesa la constancia

Fig 22. Esfuerzo cortante vs velocidad,

mayonesa la constancia y la obtenida en el
Fig 20. Comparación de la mayonesa la laboratorio.
constancia y la obtenida en el laboratorio

En la figura 21 se compara la viscosidad de la

mayonesa comercial y la obtenida en el
laboratorio y Se ve gran diferencia en la

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CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

 La emulsión de mayonesa realizada

durante la práctica se clasificó como
un fluido no newtoniano, y basados en  N. CUBERO, Monferrer Albert, Villalta
Jordi. Aditivos Alimentarios. A Madrid
los datos de viscosidad obtenidos, se
Vicente. Grupo mundiprensa. Madrid
observó un comportamiento similar al
2002.
pseudoplastico.
 N.A Ramos, C de Pauli. Estudio del
 Se comprobó que la mayonesa es un efecto de la incorporación de
ejemplo de un fluido tixotrópico, debido emulsionantes e hidrocoloides a
a que inicialmente su viscosidad es emulsiones de mayonesa. Universidad
grande y no fluye, pero cuando se Nacional de Luján. Argentina.
agitan, es decir, cuando se le aplica un Información tecnológica 1999.
esfuerzo, la viscosidad disminuye y
empieza a fluir. Este comportamiento
es propio de las salsas y  Unda C., M. T. (s.f.) Tensoactivos:
mayonesas que se encuentran en Fenomenos de superficie y equilibrio
el mercado. de interfases . Consultado el 03 de
junio de 2014, de Universidad
Autonoma de Mexico, facultad de
 El orden de agregación de materias
Quimica. Disponible en:
primas constituye uno de los puntos
http://depa.fquim.un
clave para obtener una emulsión am.mx/~tunda/Emulsificantes.html
estable y con las propiedades
deseadas. En la laboratorio se
comprobó, que en el caso de las
emulsiones agua en aceite, se debe
agregar a la fase acuosa el aceite y a
una velocidad baja o moderada.

 Se observó que la variación de la

viscosidad de la emulsión de
mayonesa no fue lineal, de hecho, el
decrecimiento de la viscosidad con
respecto al tiempo describe una forma
exponencial, característica del tipo de
fluido en estudio

 El pH de las emulsiones estuvo en un

rango de 4,5 hasta 5,5, lo que no
evidencia un gran cambio entre las
emulsiones. Se observó que el no
significativo cambio del pH fue
consecuencia de la adición de otros
compuestos a cada emulsión.
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