Proceso de Fermentación Láctica de la Leche para la Obtención de Yogurt en COOLECHERA Mediante el Uso de Cultivos Bacterianos de Tipo Lactobacillus Bulgaricus

P. Cuello, R. Domínguez, A. Movilla, J. Pertuz, H. Valencia
Facultad de Ingeniería, Ingeniería Química, VIII semestre Universidad del Atlántico, Km 7 Antigua vía a Puerto Colombia, espacio 205A, A.A. 1890, Barranquilla, Colombia

Resumen La producción de derivados lácteos fermentados tales como el yogurt y otros, se da a nivel global mediante el uso de cultivos bacterianos que promueven la fermentación de la leche para la obtención de tales derivados, consumidos ampliamente en todo el mundo. El proceso de fermentación de la leche para la obtención de yogurt en COOLECHERA consiste de tres etapas de mezclado y preparación de la leche para el proceso, seguida de una de pasteurización a 90°C para luego ser fermentada la mezcla láctea preparada. La fermentación es realizada en reactores batch cargados con 5000 litros de leche, mediante el uso de cultivos de lactobacillus bulgaricus a temperatura constante a 40°C durante aproximadamente 8 horas, tiempo en que el pH desciende entre 4 – 4.5 y se completa el proceso de fermentación hasta el punto deseado para obtener las propiedades organolépticas características del yogurt, el cual es luego empacado en cajas o bolsas de acuerdo a la presentación. Para analizar los aspectos cinéticos de la reacción, se recurrió a la literatura existente acerca de la reacción global de producción de acido láctico a partir de lactosa con el cultivo estudiado y algunos similares, encontrándose que el proceso obedece a tres modelos empíricos, siendo estos la ecuación logística para la producción de biomasa, la ecuación de Luedekin y Piret para la producción de acido láctico y la ecuación de Hanson y Tsao para el consumo de sustrato, a partir de este ultimo modelo se logró concluir que la cinética del proceso varía de segundo a primer orden a desde el principio hasta el final del proceso respectivamente.
Palabras claves: Derivados, fermentados, lactasa, cultivo, pH, lactobacillus, madurador.

1. Introducción Muchos de los productos derivados de la leche, tales como la mantequilla, el queso y el yogurt fueron descubiertos de manera accidental a través de la experiencia [1,2,4]. Mucho tiempo después del descubrimiento de estos productos se conocería que el proceso que lleva a estos es la fermentación de la leche y la formación del cuajo. El descubrimiento y producción de los derivados fermentados impulsó el desarrollo de la industria láctea, que se estableció como tal en el transcurso de la revolución industrial y de la urbanización masiva [1-3,5], como resultado de los avances tecnológicos y del incremento de la población en las ciudades, sin embargo la base de estas industrias se encuentra en las granjas, establecidas desde que el ser humano desarrolló la agricultura miles de años atrás [1-3]. Los productos fermentados derivados de la leche, tales como el yogurt o el kumis son ampliamente consumidos en muchas partes del mundo [4] desde tiempos antiguos, debido a su facilidad de obtención y de digestión, así como también a los efectos positivos en la salud que les han sido atribuidos a lo largo de

la historia [1-5]. Existen muchas variedades de derivados fermentados producidas en distintos lugares del mundo, siendo muchas de estas autóctonas de una región, país o sección continental, haciendo parte de la cultura de estas [4]. Los derivados de la leche tratados son producidos a partir de procesos de fermentación con determinados cultivos bacterianos, los cuales básicamente transforman por medio de enzimas la lactosa y las proteínas presentes en la leche en acido láctico o etanol (fermentación láctica o alcohólica respectivamente) y en otros metabolitos respectivamente, los cuales le confieren a estos derivados sus propiedades organolépticas y nutritivas características [1-5]. Para producir un determinado derivado se deben utilizar los cultivos bacterianos apropiados a unas condiciones especificas y realizar las operaciones unitarias correspondientes para lograr obtener un producto de calidad [1,2], dichas operaciones generalmente se circunscriben a mezclado, pasteurización y posterior empacado.

El proceso de fermentación empieza con la leche que llega a un tanque de almacenamiento llamado tanque 14 al cual le llega leche producida en el mismo día.5 [1. estos vienen en sobres dosificados. si la acidez es adecuada el proceso se corta. Cuello et al. se toman muestras para ver si la acidez es la adecuada. dicho proceso se suele llevar a cabo en reactores por tandas debido a la naturaleza de la reacción [1. mientras que a otro tanque. Al finalizar la tanda del proceso se lava el reactor durante 20 minutos y luego el reactor comienza a trabajar en otra tanda. es decir. para el caso trabajado se habla de un pH de 4 a 4. le llega leche y se le agrega azúcar a una razón de 12 bultos de azúcar de 50 Kg cada uno por cada 1000 litros 2 . Equipos utilizados y realizadas en el proceso operaciones El proceso consiste en la fermentación láctica de la leche para la producción de yogurt. fuera de las cuales se desactivan reversible o irreversiblemente [1.1214.5].2]. junto a otros procesos biológicos.2. después de las dos primeras horas se agregan los cultivos bacterianos. luego la leche del tanque 14 y la leche del tanque de mezcla son llevadas a un tanque el cual se encuentra conectado a un pasteurizador. de leche a 40 °C. El proceso de fermentación de la leche en el madurador demora en total 8 horas.11] con resultados aceptables que describen las diferentes etapas que ocurren en este proceso. este modelo es de naturaleza empírica y se basa en el hecho de que las bacterias se alimentan de un nutriente que se agota con el tiempo [7. de mezcla esta vez. es decir. de modo que a determinada acidez se tiene el producto con las propiedades organolépticas y nutritivas deseadas. El proceso de fermentación láctica de la leche con cultivos bacterianos para la producción de derivados como el yogur es el paso vital en la producción de dichos derivados. siendo la acidez del proceso entonces la variable que fija el tiempo que demora el proceso [1.2.P.16]. 15]. Características de los reactores 2. luego esta leche preparada pasa a los maduradores. se enfría la leche por medio de agua de enfriamiento a 24 °C y luego se toma otra muestra para liberación esto es para verificar que este lista la mezcla para ser envasada. luego se esperan en promedio 6 horas donde en las 4 primeras horas el cultivo bacteriano se activa y en el resto del tiempo las bacterias continúan fermentando la leche disminuyendo su pH. Uno de los modelos más empleados y mejorados a partir de su concepción fue el modelo de Monod del crecimiento de un cultivo bacteriano [7].2. Diseño de reactores 2012-2 Los procesos de fermentación para la obtención de productos lácteos y de ácido láctico y etanol han sido estudiados ampliamente en el siglo XX por diferentes investigadores [6. Características del proceso 2. especialmente la temperatura y la acidez en las que se maneja dicho proceso ya que los cultivos bacterianos y las enzimas que estos producen realizan sus funciones en unos determinados rangos de temperatura.2]. de acuerdo a la demanda de productos que se pidan para la venta en el mercado. En la figura 1 se puede observar un esquema general del proceso.5-16]. dicho proceso se lleva a cabo en reactores tipo batch que se conocen como maduradores debido a que se realizan procesos de fermentación en ellos. mientras que la acidez es una medida del avance de las reacciones en el proceso. obteniéndose varios modelos [10.1. El producto una vez esté listo para ser envasado se efectúa esta etapa del proceso de manera manual por los operarios. con todos los equipos utilizados en este. que si se necesita mayor producción por ejemplo de yogurt se utilizan los tres reactores para aumentar la oferta de yogurt con el fin de satisfacer la demanda del mercado. 2. cabe anotar que se encuentran tres tanques diferentes los cuales funcionan cada uno de manera independiente para producir cada uno de los productos que se deseen. durante las dos primeras horas se baja la temperatura de la leche lentamente a 40 °C. El proceso a estudiar es la fermentación láctica de la leche para la obtención de yogures. este tanque se conoce como tanque de balance del pasteurizador el cual mezcla la leche del tanque 14 con la leche del tanque de mezcla para luego pasar al pasteurizador donde 5000 litros de leche se calientan a 90 °C durante 45 minutos. el cual se agrega 1 sobre por cada 1000 litros de leche y se efectúa agitación de 10 a 15 minutos. Es fundamental controlar las condiciones a las que ocurre el proceso.8-10.

Cuello et al.5 para evitar la desactivación de las bacterias por el exceso de acidez y la descomposición de los productos (para evitar que se rancien). Para la reacción deseada el reactor trabaja a una temperatura de 35 – 45°C. dos de los reactores son de 4 metros de alto y tienen un volumen de 6000 litros. el otro tubo de la parte superior se utiliza para circular agua de enfriamiento a través de las camisas del reactor cuando sea requerida esta operación. Las únicas condiciones que se controlan en el reactor son la temperatura de la mezcla y la velocidad de agitación en tres niveles. los reactores en la parte superior.5 metros de alto y tienen un volumen de 5000 litros. Diseño de reactores 2012-2 Azúcar E-8 Leche Tanque de mezcla E-7 E-1 E-5 Leche Tanque 14 Tanque de balance del pasteurizador E-3 Reactores (Maduradores) Pasteurizador E-6 E-4 E-2 Producto final (Yogurt y otros derivados) Figura 1. Diagrama de flujo del proceso. en el domo. debido a que los cultivos bacterianos empleados son termófilos [1. Los reactores empleados son tanques que están en contacto con el ambiente por lo cual la presión de estos es la presión atmosférica (no hay presurización). además tiene formas especiales con diversos espacios libres para generar turbulencias. En la figura 2 se puede observar un esquema detallado de las partes del reactor. esto se hace por medio de controles externos de los maduradores que se ubican en la parte inferior donde el operario puede manejarlos. cuentan con una tapa por la cual se le pueden agregar los cultivos bacterianos y cualquier otro aditivo que se quiera adicionar a la mezcla (partículas solidas.P. para ver si esta en los niveles óptimos que den las propiedades deseadas a los productos.10]. El tubo de la parte inferior comunica con una maquina envasadora donde se retira el producto por gravedad. 3 .2. los reactores están hechos de acero inoxidable y cuentan con una camisa de enfriamiento cada uno. temperatura a la que el cultivo bacteriano esta activo y trabaja en sus más óptimas condiciones. estos tubos terminan en lados opuestos del domo para distribuir mejor la leche alimentada. Los reactores poseen 4 tuberías tres de ellas por encima y una por debajo del mismo. dos de las tuberías de la parte de arriba se utilizan para alimentar al reactor con leche pasteurizada. el tercero es de 3. este pH debe estar entre 4 y 4. Los reactores por tandas tienen un cuerpo cilíndrico con un techo en forma de domo. saborizantes y demás aditivos que le den las propiedades características al producto deseado) además por medio de la apertura de la tapa se toman muestras del producto durante el proceso para analizarla en un laboratorio y determinar si el proceso se debe finalizar. Cada reactor cuenta con una mirilla para observar el nivel y el estado de la mezcla. Por otra parte el pH de la mezcla debe ser verificado en un tiempo de proceso total de 8 horas en promedio. Estos reactores cuentan con agitadores de 6 paletas cada uno para homogeneizar la mezcla.

los cuales presentan unos intervalos de temperaturas y acidez especificas de activación [1. los cuales son sólidos y no es posible agregarlos por tuberías. Para el proceso tratado. esto justifica la presencia de una tapa en la parte superior de los reactores y complementa el hecho de que se encuentren a presión atmosférica. Diseño de reactores 2012-2 Agitador de paletas Orificio de alimentación 3. así como unos tiempos de activación relativamente largos. estando presente la enzima lactasa involucrada en la hidrólisis de la lactosa a glucosa y galactosa (C6H12O6 ambas). y también tomándose en cuenta la cantidad de bacterias en el cultivo que prosiguen con las etapas posteriores a la hidrolisis mediante mecanismos de respiración celular. lo anterior deja por fuera de discusión el uso de reactores de flujo continuo para este proceso. cuyo producto final es el ácido láctico obtenido a partir de una serie de etapas de reacciones teniéndose como sustrato a la lactosa (C12H22O11). el cual no es conveniente que permanezca en el reactor ni que genere una presión adicional. por lo cual este problema se elimina al estar en contacto con la atmosfera. modelos utilizados y determinación del orden cinético de reacción 3. en ausencia de oxígeno. Reacciones de interés involucradas en el proceso El proceso de fermentación láctica acontece en condiciones anaeróbicas. Un tercer y último factor es el hecho de que durante el proceso se deben agregar aditivos y el mismo cultivo bacteriano. más que todo CO2. ATP: Adenosín Trifosfato.  Fermentación láctica 4 . es decir. que durante las reacciones puede producir algunos gases. A continuación se presentan las reacciones realizadas por las bacterias relacionadas a la producción de ácido láctico (C3H5O3) [1. las cuales son las encargadas de ejecutar la degradación de carbohidratos. es posible el uso de reactores continuos para procesos de fermentación [16].2]. Diagrama detallado del reactor.  Hidrólisis  Glucólisis ADP: Adenosín Difosfato. adenina Pi: Grupo fosfato. se encuentra en la forma (HPO42-).3. para luego empezar en si el proceso de fermentación. Cuello et al. 2. Un segundo factor que justifica el uso de reactores batch a presión atmosférica es el hecho de que se trabaja con una mezcla líquida. sin embargo para otros procesos que involucren la obtención de ácido láctico con un sustrato distinto y con otros fines. el tipo de cultivo predominante empleado es el lactobacillus bulgaricus. tales como los de investigación. NADH: Nicotinamida dinucleótido. Justificación del diseño del reactor El diseño de los maduradores se debe a varios factores.P.2]: Entrada de Alimentación Salida Agua de Enfriamiento Entrada de Alimentación Mirilla Entrada Agua de Enfriamiento Camisa de Enfriamiento Salida de producto Controles externos (Temperatura y velocidad de agitación) Figura 2.1. para el caso estudiado de 4 horas. el primero y más importante es el hecho de que se trabaja con cultivos bacterianos. enzima aportada por bacterias del tipo lactobacillus y también por algunas bacterias del tipo streptococcus [10]. Aspectos generales de la reacción. necesario para balancear la ecuación estequiométrica.

El mecanismo de acción aceptado para esta enzima se puede observar en la figura 3. resultando la siguiente expresión [6]: similares a las de operación suministradas por la empresa. Cuello et al. ya que las bacterias se reproducen. [6].P. tales como reactor Batch. la explicación para estos procesos se puede reducir sencillamente a un proceso de oxido-reducción para la glucolisis. siendo S la concentración de sustrato. Mecanismo de reacción de la hidrólisis de D-Lactosa para formar D-Glucosa y D-Galactosa por medio de la enzima lactasa [17]. se recurre a la literatura científica. La reacción se podría ver de un modo global refiriéndose a la lactosa como sustrato. temperaturas y presiones similares. 5 .2. propiciando la reacción por medio de un ataque axial a la molécula de lactosa por medio de un glutamato nucleófilo de la lactasa. por lo que según lo expuesto por Jakymec et al. Se proponen los siguientes modelos cinéticos de mayor ajuste:  Consumo sustrato.  Producción de Biomasa. es decir de ácido láctico se representaría como P. la glucólisis y la fermentación láctica son producto de la respiración celular anaerobia. de modo que durante el proceso se libera primero la molécula de glucosa y luego la de galactosa por medio de un ataque hidrofílico [17. Diseño de reactores 2012-2 Figura 3. Modelo Logístico: ( ) 3. estando involucrada en la etapa de la hidrolisis. Ecuación de Hanson y Tsao: Donde Ks es la constante de saturación del sustrato (L/g*h). y se puede facilitar la explicación para la fermentación láctica tratándola como una reacción ácido-base. X. S la concentración de sustrato y X la concentración de biomasa. y la concentración de producto. 18]. Modelos empíricos ajustados al proceso Debido a que no se proporcionó información experimental a cerca de la fermentación láctica. El resto del proceso. X. La acción de la enzima lactasa es la que inicia todo el proceso de fermentación. S. tiempos de carga comparable y el uso de cultivos lactobacillus bulgaricus. en el cual se estudia la cinética en condiciones Siendo μmax la máxima velocidad especifica de crecimiento (h-1) y Xmax la máxima concentración de biomasa alcanzada en la fermentación. la cantidad de bacterias en el cultivo se representaría en el término de concentración de biomasa.

lactococcus lactis. Como el volumen manejado es constante y nS = SV se simplifica la expresión a: De acuerdo a la ecuación de Hanson y Tsao planteada para el consumo de sustrato en esta reacción se tiene que: Considerando el hecho de que la producción de acido láctico se da en la fase de crecimiento logarítmico y en la fase estacionaria.3. lactobacillus Planarum. sin embargo algunos de los modelos presentados u otros similares.  La primera fase consiste en la fase de adaptación en la que las bacterias se adaptan a las condiciones de crecimiento y todavía no pueden dividirse ya que apenas se están activando. entre otras [10]. β una constante de producción (h-1) y P la concentración del producto. donde la tasa de crecimiento disminuye como consecuencia del agotamiento de nutrientes y acumulación de toxinas. en la que se puede observar que la curva se divide en cuatro etapas o fases [19]: Siendo α una constante adimensional. Diseño de reactores 2012-2  Generación de producto. tales como los sporolactobacillus CASD. siendo el orden individual tanto para biomasa como para sustrato de 1. que se describe de acuerdo a la ecuación logística. Determinación de los órdenes cinéticos de reacción Al analizar los aspectos relacionados con el reactor y la reacción que transcurre en este.16]. como un medio excesivamente ácido generado por las bacterias.  La segunda fase es la fase exponencial o fase logarítmica. siendo algunos de estos modelos aplicables también al cultivo de lactobacillus bulgaricus [6]. y streptococcus cerevisiae. son aplicables a estos cultivos y a otros tipos de cultivos bacterianos involucrados en la producción de derivados lácteos de fermentación láctica. aquí el número de bacterias es aproximadamente constante. el primero es el que se da durante el periodo de crecimiento logarítmico de la población bacteriana (y por ende de la biomasa). Ecuación de Luedekin y Piret: Por lo cual es posible observar que el orden global de esta reacción a primera vista sería de segundo orden. mientras que el segundo comportamiento sería cuando el crecimiento bacteriano se detenga y la concentración de biomasa permanezca 6 . para el cual el orden global aparente de reacción es de 2.8-10. que esta en fase líquida se tiene que:  La tercera fase es la fase estacionaria. se tiene entonces que la cinética de la reacción de consumo tiene dos comportamientos. P. esta se muestra en la figura 4.  3.P. antes de continuar con el análisis se debe considerar que la población bacteriana presenta una curva de crecimiento. la mayoría basados en la ecuación de Monod o en el modelo de Gompertz [6. Cuello et al. lactobacillus helveticus. Estos modelos son capaces de describir el comportamiento del proceso cuando se emplean cultivos de bacterias lactobacillus bulgaricus.12-14. se observa que al efectuar un balance de moles en el reactor para el sustrato. la cual es un periodo de duplicación celular donde la población bacteriana crece en proporción a su tamaño en el tiempo. La última fase es la fase de declive o muerte bacteriana que se da debido a que se agotan los nutrientes y a otros factores.

Aun así los datos tomados de la literatura provienen de fuentes confiables. valores de operación esperados para bacterias termófilas. 4. por lo cual se concluye que la 7 Donde C = KSX. Cuello et al. quedando la ley de velocidad de la siguiente forma: condiciones proceso. donde la acidez final debe estar dada por un pH de 4-4. necesarias para efectuar el También se puede concluir que el proceso se da por lotes principalmente debido al largo tiempo de activación del cultivo. de modo que para un análisis mas completo se requeriría efectuar investigaciones que provean de datos para poder efectuar los análisis correspondientes. lactobacillus bulgaricus. y otra con dependencia solo a la concentración del sustrato. luego entonces el termino X de la ecuación de Hanson y Tsao es una constante que se puede incluir en la constante de saturación del sustrato. lo cual lleva a que la ley de velocidad de reacción deducida a partir de la literatura [6] tenga dos formas. Por otra parte se puede concluir que la cinética de la reacción de fermentación varía de acuerdo al crecimiento del cultivo bacteriano. Este proceso debe ser llevado a cabo con el más sumo cuidado para evitar la inhibición o la desactivación del cultivo bacteriano. siendo la concentración del cultivo constante. siendo estos de orden 1. Curva de crecimiento bacteriano con respecto al tiempo [19].5. Conclusiones El proceso de fermentación láctica de la leche para la obtención de yogurt es un proceso que esta regido por las condiciones optimas a las que el cultivo bacteriano puede fermentar la leche de manera eficiente y rápida. estas son una temperatura de trabajo de 40°C y 8 horas de proceso. o que la materia prima que entre al reactor no este a las . constante. No se debe olvidar que existen diferentes modelos que pueden describir adecuadamente el proceso de fermentación tanto para el cultivo bacteriano estudiado como para otros relacionados al mismo proceso. resultando el orden global aparente y el de concentración del sustrato iguales. Diseño de reactores 2012-2 Figura 4. sin embargo los otros factores mencionados en la justificación del diseño del reactor influyen considerablemente. de 2 y 1 respectivamente. una con dependencia a la concentración del cultivo y del sustrato.P. de 4 horas. resultado en dos diferentes orden de reacción globales aparentes. para el cultivo empleado por la empresa Coolechera.

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