Proceso de Fermentación Láctica de la Leche para la Obtención de Yogurt en COOLECHERA Mediante el Uso de Cultivos Bacterianos de Tipo Lactobacillus Bulgaricus

P. Cuello, R. Domínguez, A. Movilla, J. Pertuz, H. Valencia
Facultad de Ingeniería, Ingeniería Química, VIII semestre Universidad del Atlántico, Km 7 Antigua vía a Puerto Colombia, espacio 205A, A.A. 1890, Barranquilla, Colombia

Resumen La producción de derivados lácteos fermentados tales como el yogurt y otros, se da a nivel global mediante el uso de cultivos bacterianos que promueven la fermentación de la leche para la obtención de tales derivados, consumidos ampliamente en todo el mundo. El proceso de fermentación de la leche para la obtención de yogurt en COOLECHERA consiste de tres etapas de mezclado y preparación de la leche para el proceso, seguida de una de pasteurización a 90°C para luego ser fermentada la mezcla láctea preparada. La fermentación es realizada en reactores batch cargados con 5000 litros de leche, mediante el uso de cultivos de lactobacillus bulgaricus a temperatura constante a 40°C durante aproximadamente 8 horas, tiempo en que el pH desciende entre 4 – 4.5 y se completa el proceso de fermentación hasta el punto deseado para obtener las propiedades organolépticas características del yogurt, el cual es luego empacado en cajas o bolsas de acuerdo a la presentación. Para analizar los aspectos cinéticos de la reacción, se recurrió a la literatura existente acerca de la reacción global de producción de acido láctico a partir de lactosa con el cultivo estudiado y algunos similares, encontrándose que el proceso obedece a tres modelos empíricos, siendo estos la ecuación logística para la producción de biomasa, la ecuación de Luedekin y Piret para la producción de acido láctico y la ecuación de Hanson y Tsao para el consumo de sustrato, a partir de este ultimo modelo se logró concluir que la cinética del proceso varía de segundo a primer orden a desde el principio hasta el final del proceso respectivamente.
Palabras claves: Derivados, fermentados, lactasa, cultivo, pH, lactobacillus, madurador.

1. Introducción Muchos de los productos derivados de la leche, tales como la mantequilla, el queso y el yogurt fueron descubiertos de manera accidental a través de la experiencia [1,2,4]. Mucho tiempo después del descubrimiento de estos productos se conocería que el proceso que lleva a estos es la fermentación de la leche y la formación del cuajo. El descubrimiento y producción de los derivados fermentados impulsó el desarrollo de la industria láctea, que se estableció como tal en el transcurso de la revolución industrial y de la urbanización masiva [1-3,5], como resultado de los avances tecnológicos y del incremento de la población en las ciudades, sin embargo la base de estas industrias se encuentra en las granjas, establecidas desde que el ser humano desarrolló la agricultura miles de años atrás [1-3]. Los productos fermentados derivados de la leche, tales como el yogurt o el kumis son ampliamente consumidos en muchas partes del mundo [4] desde tiempos antiguos, debido a su facilidad de obtención y de digestión, así como también a los efectos positivos en la salud que les han sido atribuidos a lo largo de

la historia [1-5]. Existen muchas variedades de derivados fermentados producidas en distintos lugares del mundo, siendo muchas de estas autóctonas de una región, país o sección continental, haciendo parte de la cultura de estas [4]. Los derivados de la leche tratados son producidos a partir de procesos de fermentación con determinados cultivos bacterianos, los cuales básicamente transforman por medio de enzimas la lactosa y las proteínas presentes en la leche en acido láctico o etanol (fermentación láctica o alcohólica respectivamente) y en otros metabolitos respectivamente, los cuales le confieren a estos derivados sus propiedades organolépticas y nutritivas características [1-5]. Para producir un determinado derivado se deben utilizar los cultivos bacterianos apropiados a unas condiciones especificas y realizar las operaciones unitarias correspondientes para lograr obtener un producto de calidad [1,2], dichas operaciones generalmente se circunscriben a mezclado, pasteurización y posterior empacado.

junto a otros procesos biológicos.2]. después de las dos primeras horas se agregan los cultivos bacterianos. Es fundamental controlar las condiciones a las que ocurre el proceso. que si se necesita mayor producción por ejemplo de yogurt se utilizan los tres reactores para aumentar la oferta de yogurt con el fin de satisfacer la demanda del mercado.2. este tanque se conoce como tanque de balance del pasteurizador el cual mezcla la leche del tanque 14 con la leche del tanque de mezcla para luego pasar al pasteurizador donde 5000 litros de leche se calientan a 90 °C durante 45 minutos.2. Características de los reactores 2. este modelo es de naturaleza empírica y se basa en el hecho de que las bacterias se alimentan de un nutriente que se agota con el tiempo [7. estos vienen en sobres dosificados. luego se esperan en promedio 6 horas donde en las 4 primeras horas el cultivo bacteriano se activa y en el resto del tiempo las bacterias continúan fermentando la leche disminuyendo su pH.1214. El proceso a estudiar es la fermentación láctica de la leche para la obtención de yogures. El proceso de fermentación de la leche en el madurador demora en total 8 horas. luego esta leche preparada pasa a los maduradores. siendo la acidez del proceso entonces la variable que fija el tiempo que demora el proceso [1. el cual se agrega 1 sobre por cada 1000 litros de leche y se efectúa agitación de 10 a 15 minutos. dicho proceso se lleva a cabo en reactores tipo batch que se conocen como maduradores debido a que se realizan procesos de fermentación en ellos. cabe anotar que se encuentran tres tanques diferentes los cuales funcionan cada uno de manera independiente para producir cada uno de los productos que se deseen. Equipos utilizados y realizadas en el proceso operaciones El proceso consiste en la fermentación láctica de la leche para la producción de yogurt. luego la leche del tanque 14 y la leche del tanque de mezcla son llevadas a un tanque el cual se encuentra conectado a un pasteurizador. Características del proceso 2. mientras que la acidez es una medida del avance de las reacciones en el proceso. El producto una vez esté listo para ser envasado se efectúa esta etapa del proceso de manera manual por los operarios. se toman muestras para ver si la acidez es la adecuada.P.11] con resultados aceptables que describen las diferentes etapas que ocurren en este proceso. Cuello et al.8-10.5]. El proceso de fermentación láctica de la leche con cultivos bacterianos para la producción de derivados como el yogur es el paso vital en la producción de dichos derivados. de acuerdo a la demanda de productos que se pidan para la venta en el mercado. mientras que a otro tanque. Uno de los modelos más empleados y mejorados a partir de su concepción fue el modelo de Monod del crecimiento de un cultivo bacteriano [7].1.5 [1. especialmente la temperatura y la acidez en las que se maneja dicho proceso ya que los cultivos bacterianos y las enzimas que estos producen realizan sus funciones en unos determinados rangos de temperatura. para el caso trabajado se habla de un pH de 4 a 4. 15]. obteniéndose varios modelos [10. es decir. de leche a 40 °C. El proceso de fermentación empieza con la leche que llega a un tanque de almacenamiento llamado tanque 14 al cual le llega leche producida en el mismo día. de mezcla esta vez. con todos los equipos utilizados en este.5-16]. es decir.2]. Diseño de reactores 2012-2 Los procesos de fermentación para la obtención de productos lácteos y de ácido láctico y etanol han sido estudiados ampliamente en el siglo XX por diferentes investigadores [6. se enfría la leche por medio de agua de enfriamiento a 24 °C y luego se toma otra muestra para liberación esto es para verificar que este lista la mezcla para ser envasada. fuera de las cuales se desactivan reversible o irreversiblemente [1. dicho proceso se suele llevar a cabo en reactores por tandas debido a la naturaleza de la reacción [1. durante las dos primeras horas se baja la temperatura de la leche lentamente a 40 °C. le llega leche y se le agrega azúcar a una razón de 12 bultos de azúcar de 50 Kg cada uno por cada 1000 litros 2 . si la acidez es adecuada el proceso se corta. En la figura 1 se puede observar un esquema general del proceso. de modo que a determinada acidez se tiene el producto con las propiedades organolépticas y nutritivas deseadas.2.16]. 2. Al finalizar la tanda del proceso se lava el reactor durante 20 minutos y luego el reactor comienza a trabajar en otra tanda.

cuentan con una tapa por la cual se le pueden agregar los cultivos bacterianos y cualquier otro aditivo que se quiera adicionar a la mezcla (partículas solidas.5 metros de alto y tienen un volumen de 5000 litros. Los reactores empleados son tanques que están en contacto con el ambiente por lo cual la presión de estos es la presión atmosférica (no hay presurización). Por otra parte el pH de la mezcla debe ser verificado en un tiempo de proceso total de 8 horas en promedio. los reactores en la parte superior. Para la reacción deseada el reactor trabaja a una temperatura de 35 – 45°C. Estos reactores cuentan con agitadores de 6 paletas cada uno para homogeneizar la mezcla. este pH debe estar entre 4 y 4. además tiene formas especiales con diversos espacios libres para generar turbulencias. Las únicas condiciones que se controlan en el reactor son la temperatura de la mezcla y la velocidad de agitación en tres niveles.10]. para ver si esta en los niveles óptimos que den las propiedades deseadas a los productos. dos de las tuberías de la parte de arriba se utilizan para alimentar al reactor con leche pasteurizada. En la figura 2 se puede observar un esquema detallado de las partes del reactor. Cuello et al. estos tubos terminan en lados opuestos del domo para distribuir mejor la leche alimentada. saborizantes y demás aditivos que le den las propiedades características al producto deseado) además por medio de la apertura de la tapa se toman muestras del producto durante el proceso para analizarla en un laboratorio y determinar si el proceso se debe finalizar. en el domo. Los reactores por tandas tienen un cuerpo cilíndrico con un techo en forma de domo. Diagrama de flujo del proceso. esto se hace por medio de controles externos de los maduradores que se ubican en la parte inferior donde el operario puede manejarlos. los reactores están hechos de acero inoxidable y cuentan con una camisa de enfriamiento cada uno.2. debido a que los cultivos bacterianos empleados son termófilos [1. el tercero es de 3. el otro tubo de la parte superior se utiliza para circular agua de enfriamiento a través de las camisas del reactor cuando sea requerida esta operación. temperatura a la que el cultivo bacteriano esta activo y trabaja en sus más óptimas condiciones. Los reactores poseen 4 tuberías tres de ellas por encima y una por debajo del mismo. El tubo de la parte inferior comunica con una maquina envasadora donde se retira el producto por gravedad. Cada reactor cuenta con una mirilla para observar el nivel y el estado de la mezcla. 3 .P.5 para evitar la desactivación de las bacterias por el exceso de acidez y la descomposición de los productos (para evitar que se rancien). dos de los reactores son de 4 metros de alto y tienen un volumen de 6000 litros. Diseño de reactores 2012-2 Azúcar E-8 Leche Tanque de mezcla E-7 E-1 E-5 Leche Tanque 14 Tanque de balance del pasteurizador E-3 Reactores (Maduradores) Pasteurizador E-6 E-4 E-2 Producto final (Yogurt y otros derivados) Figura 1.

que durante las reacciones puede producir algunos gases. adenina Pi: Grupo fosfato.3. para el caso estudiado de 4 horas. 2. Un segundo factor que justifica el uso de reactores batch a presión atmosférica es el hecho de que se trabaja con una mezcla líquida. el cual no es conveniente que permanezca en el reactor ni que genere una presión adicional. es decir. tales como los de investigación.2]: Entrada de Alimentación Salida Agua de Enfriamiento Entrada de Alimentación Mirilla Entrada Agua de Enfriamiento Camisa de Enfriamiento Salida de producto Controles externos (Temperatura y velocidad de agitación) Figura 2. el primero y más importante es el hecho de que se trabaja con cultivos bacterianos. por lo cual este problema se elimina al estar en contacto con la atmosfera. Reacciones de interés involucradas en el proceso El proceso de fermentación láctica acontece en condiciones anaeróbicas. Diseño de reactores 2012-2 Agitador de paletas Orificio de alimentación 3. Cuello et al.2]. los cuales presentan unos intervalos de temperaturas y acidez especificas de activación [1. Justificación del diseño del reactor El diseño de los maduradores se debe a varios factores. sin embargo para otros procesos que involucren la obtención de ácido láctico con un sustrato distinto y con otros fines. y también tomándose en cuenta la cantidad de bacterias en el cultivo que prosiguen con las etapas posteriores a la hidrolisis mediante mecanismos de respiración celular.  Hidrólisis  Glucólisis ADP: Adenosín Difosfato. es posible el uso de reactores continuos para procesos de fermentación [16].P. los cuales son sólidos y no es posible agregarlos por tuberías. A continuación se presentan las reacciones realizadas por las bacterias relacionadas a la producción de ácido láctico (C3H5O3) [1. esto justifica la presencia de una tapa en la parte superior de los reactores y complementa el hecho de que se encuentren a presión atmosférica.1. enzima aportada por bacterias del tipo lactobacillus y también por algunas bacterias del tipo streptococcus [10]. necesario para balancear la ecuación estequiométrica. NADH: Nicotinamida dinucleótido. ATP: Adenosín Trifosfato. así como unos tiempos de activación relativamente largos. cuyo producto final es el ácido láctico obtenido a partir de una serie de etapas de reacciones teniéndose como sustrato a la lactosa (C12H22O11). estando presente la enzima lactasa involucrada en la hidrólisis de la lactosa a glucosa y galactosa (C6H12O6 ambas). para luego empezar en si el proceso de fermentación.  Fermentación láctica 4 . en ausencia de oxígeno. Diagrama detallado del reactor. el tipo de cultivo predominante empleado es el lactobacillus bulgaricus. Un tercer y último factor es el hecho de que durante el proceso se deben agregar aditivos y el mismo cultivo bacteriano. las cuales son las encargadas de ejecutar la degradación de carbohidratos. Para el proceso tratado. modelos utilizados y determinación del orden cinético de reacción 3. se encuentra en la forma (HPO42-). más que todo CO2. Aspectos generales de la reacción. lo anterior deja por fuera de discusión el uso de reactores de flujo continuo para este proceso.

resultando la siguiente expresión [6]: similares a las de operación suministradas por la empresa.P. Modelos empíricos ajustados al proceso Debido a que no se proporcionó información experimental a cerca de la fermentación láctica.2. tiempos de carga comparable y el uso de cultivos lactobacillus bulgaricus. Mecanismo de reacción de la hidrólisis de D-Lactosa para formar D-Glucosa y D-Galactosa por medio de la enzima lactasa [17]. S. [6]. de modo que durante el proceso se libera primero la molécula de glucosa y luego la de galactosa por medio de un ataque hidrofílico [17. Cuello et al. La acción de la enzima lactasa es la que inicia todo el proceso de fermentación. es decir de ácido láctico se representaría como P. Ecuación de Hanson y Tsao: Donde Ks es la constante de saturación del sustrato (L/g*h). X. la glucólisis y la fermentación láctica son producto de la respiración celular anaerobia. temperaturas y presiones similares.  Producción de Biomasa. estando involucrada en la etapa de la hidrolisis. ya que las bacterias se reproducen. El mecanismo de acción aceptado para esta enzima se puede observar en la figura 3. en el cual se estudia la cinética en condiciones Siendo μmax la máxima velocidad especifica de crecimiento (h-1) y Xmax la máxima concentración de biomasa alcanzada en la fermentación. se recurre a la literatura científica. 5 . Se proponen los siguientes modelos cinéticos de mayor ajuste:  Consumo sustrato. y se puede facilitar la explicación para la fermentación láctica tratándola como una reacción ácido-base. la explicación para estos procesos se puede reducir sencillamente a un proceso de oxido-reducción para la glucolisis. por lo que según lo expuesto por Jakymec et al. y la concentración de producto. propiciando la reacción por medio de un ataque axial a la molécula de lactosa por medio de un glutamato nucleófilo de la lactasa. siendo S la concentración de sustrato. La reacción se podría ver de un modo global refiriéndose a la lactosa como sustrato. Diseño de reactores 2012-2 Figura 3. X. Modelo Logístico: ( ) 3. S la concentración de sustrato y X la concentración de biomasa. tales como reactor Batch. la cantidad de bacterias en el cultivo se representaría en el término de concentración de biomasa. El resto del proceso. 18].

β una constante de producción (h-1) y P la concentración del producto.  La segunda fase es la fase exponencial o fase logarítmica.12-14.P. lactococcus lactis. Como el volumen manejado es constante y nS = SV se simplifica la expresión a: De acuerdo a la ecuación de Hanson y Tsao planteada para el consumo de sustrato en esta reacción se tiene que: Considerando el hecho de que la producción de acido láctico se da en la fase de crecimiento logarítmico y en la fase estacionaria. tales como los sporolactobacillus CASD. que se describe de acuerdo a la ecuación logística. Estos modelos son capaces de describir el comportamiento del proceso cuando se emplean cultivos de bacterias lactobacillus bulgaricus.8-10. donde la tasa de crecimiento disminuye como consecuencia del agotamiento de nutrientes y acumulación de toxinas. lactobacillus Planarum. el primero es el que se da durante el periodo de crecimiento logarítmico de la población bacteriana (y por ende de la biomasa). siendo algunos de estos modelos aplicables también al cultivo de lactobacillus bulgaricus [6]. La última fase es la fase de declive o muerte bacteriana que se da debido a que se agotan los nutrientes y a otros factores. antes de continuar con el análisis se debe considerar que la población bacteriana presenta una curva de crecimiento. siendo el orden individual tanto para biomasa como para sustrato de 1. Cuello et al. Diseño de reactores 2012-2  Generación de producto.  3. Determinación de los órdenes cinéticos de reacción Al analizar los aspectos relacionados con el reactor y la reacción que transcurre en este. la mayoría basados en la ecuación de Monod o en el modelo de Gompertz [6. sin embargo algunos de los modelos presentados u otros similares. la cual es un periodo de duplicación celular donde la población bacteriana crece en proporción a su tamaño en el tiempo. esta se muestra en la figura 4. aquí el número de bacterias es aproximadamente constante. para el cual el orden global aparente de reacción es de 2. se observa que al efectuar un balance de moles en el reactor para el sustrato.16]. lactobacillus helveticus. como un medio excesivamente ácido generado por las bacterias. y streptococcus cerevisiae.  La primera fase consiste en la fase de adaptación en la que las bacterias se adaptan a las condiciones de crecimiento y todavía no pueden dividirse ya que apenas se están activando. que esta en fase líquida se tiene que:  La tercera fase es la fase estacionaria. P.3. Ecuación de Luedekin y Piret: Por lo cual es posible observar que el orden global de esta reacción a primera vista sería de segundo orden. mientras que el segundo comportamiento sería cuando el crecimiento bacteriano se detenga y la concentración de biomasa permanezca 6 . son aplicables a estos cultivos y a otros tipos de cultivos bacterianos involucrados en la producción de derivados lácteos de fermentación láctica. en la que se puede observar que la curva se divide en cuatro etapas o fases [19]: Siendo α una constante adimensional. se tiene entonces que la cinética de la reacción de consumo tiene dos comportamientos. entre otras [10].

siendo estos de orden 1. valores de operación esperados para bacterias termófilas. resultado en dos diferentes orden de reacción globales aparentes. quedando la ley de velocidad de la siguiente forma: condiciones proceso. Diseño de reactores 2012-2 Figura 4. resultando el orden global aparente y el de concentración del sustrato iguales. Conclusiones El proceso de fermentación láctica de la leche para la obtención de yogurt es un proceso que esta regido por las condiciones optimas a las que el cultivo bacteriano puede fermentar la leche de manera eficiente y rápida. sin embargo los otros factores mencionados en la justificación del diseño del reactor influyen considerablemente. estas son una temperatura de trabajo de 40°C y 8 horas de proceso. lo cual lleva a que la ley de velocidad de reacción deducida a partir de la literatura [6] tenga dos formas. luego entonces el termino X de la ecuación de Hanson y Tsao es una constante que se puede incluir en la constante de saturación del sustrato. Cuello et al. por lo cual se concluye que la 7 Donde C = KSX. Curva de crecimiento bacteriano con respecto al tiempo [19]. de modo que para un análisis mas completo se requeriría efectuar investigaciones que provean de datos para poder efectuar los análisis correspondientes. donde la acidez final debe estar dada por un pH de 4-4. para el cultivo empleado por la empresa Coolechera. 4. de 4 horas. Aun así los datos tomados de la literatura provienen de fuentes confiables.P. una con dependencia a la concentración del cultivo y del sustrato. de 2 y 1 respectivamente. lactobacillus bulgaricus. y otra con dependencia solo a la concentración del sustrato. Este proceso debe ser llevado a cabo con el más sumo cuidado para evitar la inhibición o la desactivación del cultivo bacteriano. siendo la concentración del cultivo constante. o que la materia prima que entre al reactor no este a las . No se debe olvidar que existen diferentes modelos que pueden describir adecuadamente el proceso de fermentación tanto para el cultivo bacteriano estudiado como para otros relacionados al mismo proceso. Por otra parte se puede concluir que la cinética de la reacción de fermentación varía de acuerdo al crecimiento del cultivo bacteriano. constante. necesarias para efectuar el También se puede concluir que el proceso se da por lotes principalmente debido al largo tiempo de activación del cultivo.5.

Kulozik. Izmir. Izmir Institute of Technology. Rombouts. A. Schepers. [9] A. 24 (1999) 297 – 302. Wang. Technol. Fick. 229. Castañeda. Jongenburger. vol. Kinetic Modelling of Lactic Acid Production from Whey. E. Serna. Mármol. Biochemical Engineering Journal 3 (1999) 163 – 170. 5. Diseño de reactores 2012-2 validez del análisis realizado para efectos de ilustración no es un problema. Jakymec. J. Semenza. Alonso. Gloor. Herrero. F. [10] D. [17] P. Whittier. Referencias [1] AMIOT. J. F. [18] L. Mesonero. Enzyme and Microbial Technology 30 (2002) 176–186. 1877. Rogers. Henriksen. P. Martín–Lomas. Applied and Environmental Microbiology. Bioresource Technology 101 (2010) 6499–6505. p 169-174. J. G. [13] B. vol. C. S. Van’t Riet. Zwietering. Y. Vol 5 N°1 (2005) 54 – 65. XI N°1 (2001) 53-59. Tecnol. J. M. Aliment. [15] L. [11] L. M. Fernández. Technol. Lacroix. Rendueles. [5] S. Páez. 1879. Zhao . M. Li. Vol 56 N°6 (1990) 1875. Stutz. Z. Bacteriol. Madrid. 8 . 226. [19] M. 32. Ramones. G. [14] W. Hua . Enzyme and Microbial Technology 28 (2001) 827–834. Jiménez–Barbero. J. Poirée. Cuello et al. Cursio. H. XVIII (1976) 1827-1830. FAO Diversification booklet N°6 (2009) 1 – 8. F. Fu. Wilde. D. Antonie van Leeuwenhoek 49 (1983) 337-339. España. 2° Edición. Steinkraus. Manual de Industrias Lácteas. [2] ALFA – LAVAL. Iragra S. Altiok. J. Amrane. Turkey. Enzyme Microb. (1928) 211 - [16] T. 1991. Morán. Zecca. Payot. [12] A. Díaz. [4] K. K. Tsao C. Rodriguez. C. Milk for Health and Wealth. Cienc. Mathews. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia. Zaragoza. [7] G. 24 (1999) 191 – 193. FEBS Letters 435 (1998) 225. M. España. p 359-366. R. Enzyme Microb. Chemaly. A. Ferrer. M. E. Thibaultb. Yang. Revista Científica FCV-LUZ Vol. Xu. Z. Giudicelli. Ma. [8] U. Carbohydrate Research 271 (1995) 31. Biotechnology and Bioengineering Vol. J. 2004. Biomass and Bioenergy 34 (2010) 931 – 932 [6] M. L.A. J. [3] J. I. A. Ma.P.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful