UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TÍTULO

PREPARACIONES BÁSICAS:
ENSALADAS FRÍAS Y CALIENTES

INTEGRANTES:

CÁRDENAS PARRA BYRON ANDRÉS

GUAZHCO VERA DAYANNA MARITZA

LALANGUI CHANCAY BRITHANY NARLYN

MAURY VILLAMAR OSCAR SANTIAGO

DE LA ROSA ANGULO MERCEDES IVOHON

MATERIA:
TÉCNICAS CULINARIAS

DOCENTE:
LCDA. MARINA ARTEGA PEÑAFIEL, MGTR.

CURSO:
GAS-S-NO-1-6 VAN 20

CICLO II 2022-2023

GRUPO#1
 Las ensaladas son una parte fundamental de una dieta equilibrada y saludable. Estas
pueden ser frías o calientes, dependiendo de la temperatura de los ingredientes
utilizados. Las ensaladas frías son ideales para los días de verano y pueden ser servidas
como plato principal o como acompañamiento. Por otro lado, las ensaladas calientes
son una opción perfecta para los días fríos y pueden ser servidas como entrada o como
plato principal.
Según un estudio realizado por la Universidad de Harvard (T.H, 2020), las ensaladas
son una fuente importante de vitaminas, minerales y antioxidantes que ayudan a
prevenir enfermedades y a mantener una buena salud. Además, son una buena opción
para aquellos que desean controlar su peso, ya que son bajas en calorías y ricas en
fibra.
Para preparar ensaladas frías, es importante elegir ingredientes frescos y de calidad,
Introducción como lechuga, tomates, pepinos, aguacate, frutas, queso, etc. Para la ensalada caliente,
se pueden utilizar verduras como brócoli, coliflor, zanahoria, espárragos, etc. Además,
es posible agregar proteínas como pollo, pescado, carne o tofu para hacer la ensalada
más completa y satisfactoria.
Las ensaladas calientes, por otro lado, se preparan con verduras cocidas y se pueden
sazonar con diferentes especias y salsas. Se pueden incluir ingredientes como
espinacas, col rizada, brócoli, zanahorias y patatas. También se pueden añadir
proteínas como pollo, tofu o garbanzos para hacer una comida más completa. Estas
ensaladas se pueden servir como un plato principal y son una forma fácil y rápida de
preparar una comida saludable.
Las ensaladas frías y calientes son una excelente opción para incluir en una dieta
equilibrada y saludable. Son versátiles y pueden ser preparadas con una amplia
variedad de ingredientes para adaptarse a diferentes gustos y preferencias.
IMPORTANCIA DE LA ELABORACIÓN DE LAS
ENSALADAS
• En cada plato que comemos al día siempre está presente alguna verdura o ensaladas. Esto se da,
para que podamos comer lo más balanceado posible. Una comida debe de tener no solo grasa o
carbohidratos, es importante tener un balance de las proporciones que se sirven en un plato, y que
este tenga la presencia de alimentos saludables para nuestro organismo.
• Generalmente se hace uso de ensaladas verdes para acompañar un plato principal, pero esta no es
la única opción, hay diversos tipos de ensaladas con las que podemos acompañar nuestras
comidas. Cada una de ellas deliciosas y nutritivas. Por supuesto, al igual que en todo alimento,
debes de consumir la cantidad adecuada de ensalada, ya que todo alimento en exceso no es bueno
para nuestra salud.
• La ensalada cumple un papel fundamental en la
alimentación del ser humano. Desde el inicio de los
tiempos la naturaleza nos ha provisto de alimentos
saludables para nuestro organismo, el cual siempre
ha estado presente en cada etapa de nuestra historia.
Está comprobado por especialistas que consumir una
ensalada en nuestra comida diaria reduce el riesgo de
padecer algunas enfermedades. Debemos de tener
siempre presente que la base de una buena salud, es
el tener una buena alimentación.
• De igual forma el consumir una ensalada no solo nos
aportará una buena salud, sino que también ayudará
a que podamos disfrutar mejor de nuestra comida. El
tener un contraste de sabores y texturas, hará de
degustemos plenamente nuestros alimentos, lo que
por supuesto nos generará felicidad. Para muchas
personas alrededor del mundo, la hora de la comida
es un momento para relajarse del estrés cotidiano y
disfrutar de algo delicioso.
 TEMPERATURA DE COCCIÓN DE LOS
VEGETALES Y PROTEÍNAS
Temperatura de Cocción de los Vegetales
Fritas, salteadas, pochadas, hervidas, cocidas al vapor, crudas, blanqueadas o confitadas… pura versatilidad. Los vegetales no
pueden ser más agradecidos en la cocina. Ahora bien, debemos ser precisos a la hora de tratarlos para no perder sabor, color o
propiedad
Hervir los vegetales
Hervir es uno de los métodos más tradicionales para cocinar las verduras. La clave es cocer cada verdura el tiempo justo para
evitar que pierdan sus nutrientes esenciales, sabor ni color y para conseguir texturas agradables a la hora de comer. Se debe
acercar al fuego abundante agua. Cuando rompa a hervir se incorpora la sal (unos 15 gramos por cada litro de agua,
aproximadamente) y se añaden también las verduras. Una vez que hayan alcanzado su punto de cocción deseado se retiran esas
verduras y, si no se van a comer de inmediato, se deben enfriar en agua con hielo.
Olla a presión y Vaporera
La olla a presión nos permite cocinar a temperaturas por encima del punto de ebullición, y así los alimentos se cuecen más
rápido. La olla se cierra herméticamente de tal forma que el vapor queda dentro, elevando la temperatura por encima de los
125°C. La olla a presión es ideal para alimentos que requieren de mucho tiempo de cocción, como por ejemplo las legumbres.
Para las verduras no es tan útil, aunque también se puede usar. Eso sí, hay que ser muy cuidadoso con los tiempos: las
alcachofas estarán listas en 8 minutos, los guisantes en 2 minutos y las judías verdes en 5 minutos.
 TEMPERATURA DE COCCIÓN DE LA PROTEÍNA
• Las proteínas son una parte fundamental en la dieta de todo ser humano. Si bien se pueden conseguir en
legumbres, cereales o semillas, la manera más común de obtenerlas es mediante el consumo de carne o
huevo. Sin embargo, estos productos deben cocerse a la temperatura correcta para eliminar los gérmenes
capaces de provocar daños en nuestra salud.
• Carne molida
• Si quieres cocinar carne molida de res, cerdo, ternera o cordero, la temperatura interna de estas proteínas
debe alcanzar los 71 grados Celsius aproximadamente. En caso de que prefieras degustar alguna preparación
con carne molida de pavo o pollo, tendrás que cocinarla hasta que su interior llegue a los 74 grados.
• • Cerdo y Jamón
• Al igual que las proteínas anteriores, el interior del cerdo y el jamón fresco deben cocerse hasta los 63
grados Celsius. Cuando esto ocurra, sácalos del fuego y permite que reposen durante tres minutos. Por el
contrario, si vas a recalentar jamón precocido tiene que llegar a los 74 grados para que no haya riesgo de
intoxicación alimenticia.
• • Carne de Aves
• Esta categoría incluye a todas las aves de corral, ya sean enteras o por partes. Si vas a preparar alguna receta
que contenga pechuga, muslos, patas, alas, menudos o relleno, asegúrate que la temperatura interna de la
carne alcance los 74 grados Celsius.
• • Platillos a base de huevo
• Estrellados, revueltos, hervidos o en tortilla. Las múltiples formas de preparar huevo lo han convertido en
una proteína bastante popular e ideal para cualquier momento del día. Ya sea que lo quieras para el desayuno
o para complementar otra comida, recuerda que este producto debe cocinarse hasta que su clara y su yema
estén firmes. Si disfrutas de platillos más elaborados como la frittata o la quiche, verifica que llegue a una
temperatura interna de 71 grados Celsius.
• • Mariscos
• Los mariscos son un grupo muy vasto de proteínas, por ello cada una tiene sus propias especificaciones
respecto a la temperatura de cocción que necesita. En caso de que quieras degustar un rico pescado con
aletas, deja que alcance los 63 grados Celsius o revisa su color. Si la carne se ve opaca y se separa fácilmente
con un tenedor, está lista para servirse.
 Se pueden hervir casi todas las verduras y hortalizas y que queden estupendas. Las más duras, como las patatas o los boniatos,
requieren de esta cocción o similar, prolongada, para estar bien hechas y tiernas antes de saltearlas o hacerlas en otro tipo de platos.
• Tirabeques: 2-3 minutos
• Pimientos: 4-6 minutos
• Judías verdes finas: 4-6 minutos
• Brócoli: 5-7 minutos
• Col repollo: 5-10 minutos
• Espárragos verdes: 6-8 minutos

Tiempo de
• Judías verdes planas: 6-8 minutos
• Berenjena: 6-8 minutos
• Calabacín: 8-10 minutos

cocción de los •
•
Oka: 8-10 minutos
Calabaza (troceada): 10-12 minutos

vegetales •
•
Coliflor: 10-12 minutos
Coles de Bruselas: 10-12 minutos
• Zanahorias: 10-12 minutos
• Nabos: 10-15 minutos
• Hinojo: 12-15 minutos
• Cebolla entera: 15-20 minutos
• Nabo: 15-20 minutos
• Remolacha: 20-30 minutos
• Patatas pequeñas: 20-25 minutos
• Alcachofas: 25-30 minutos
• Patatas medianas: 30-35 minutos
• Patatas grandes enteras: 40-45 minutos
 Es una de las formas más fáciles y rápidas de cocinar verduras. No hacen falta conocimientos ni
técnicas especiales, solo una vaporera. Lo bueno es que las verduras quedan más enteras que
hervidas, y además no corres el riesgo de que se te quemen.
La clave está en cortar las verduras en trozos de tamaño similar y poner todas las que quepan en
la vaporera sin apilar (salvo patatas enteras, por ejemplo, que si son patatas nuevas o muy
pequeñas no hay problema).
• Judías verdes finas: 4-6 minutos
• Espinacas: 4-5 minutos

Tiempos de •
•
Acelgas: 4-5 minutos
Espárragos verdes: 5-6 minutos

cocción para •
•
Coliflor: 5-7 minutos
Brócoli: 5-7 minutos

las verduras •
•
Bok choy: 5-7 minutos
Kale: 8-10 minutos

al vapor •
•
Coles de Bruselas: 8-10 minutos
Zanahorias (en trozos): 8-10 minutos
• Patatas (en trozos o pequeñas): 12-16 minutos
• Calabaza (en trozos): 12-15 minutos
• Alcachofas: 25 minutos
 El salteado o la cocción a la sartén con un poco de aceite, moviendo enérgicamente, es una de las maneras más rápidas de
hacer verduras de hoja verde y algunas hortalizas.

La col china, bok choy, espinacas, acelgas, kale, espárragos verdes, judías finas, tirabeques, puerros, bimi, pimientos o
zanahorias son algunas de las verduras que podemos cortar y saltear directamente para preparar platos rápidos.

Si quieres que las verduras queden especialmente tiernas, blanquéalas antes de saltearlas. Verduras y hortalizas como la
patata, el boniato o la calabaza requieren de una cocción previa, así que no las vamos a consignar aquí (las tenéis en otros
métodos de cocción como al vapor o al horno).

Los tiempos son orientativos, dependerá del tamaño en el que cortes cada verdura. Los salteados se suelen hacer a fuego

Tiempos de cocción para fuerte en sartén alta o en wok.

• Calabacín: 3-5 minutos

las verduras salteadas • Zanahoria: 3-5 minutos

• Pimientos: 3-5 minutos

• Tirabeques: 3-5 minutos

• Col china: 3-5 minutos

• Repollo: 3-5 minutos

• Espinacas: 3-5 minutos

• Cebolla: 3-5 minutos

• Cebolleta: 3-5 minutos

• Brotes de soja: 3-5 minutos

• Puerros: 4-5 minutos

• Acelgas: 4-5 minutos

• Okra: 5-7 minutos

• Kale: 5-7 minutos

• Bok choy: 5-7 minutos

• Brócoli: 5-7 minutos

• Judías verdes finas: 6-8 minutos

• Espárragos verdes: 8-10 minutos

Tiempos de cocción en olla exprés
 Berenjenas: 2-3 minutos  Calabacín: 2-4 minutos
 Espárragos verdes: 2-3  Remolacha: 4-5 minutos
minutos
 Calabaza: 4-5 minutos
 Okra: 2-3 minutos
 Boniato: 5-6 minutos
 Tomates enteros: 2-3
minutos  Alcachofas en mitades: 5-
6 minutos
 Brócoli: 2-4 minutos
 Patatas pequeñas: 5-7
 Judías verdes planas: 2-4 minutos
minutos
 Patatas medianas: 7-9
 Zanahorias: 2-4 minutos minutos
 Col: 2-4 minutos  Alcachofas enteras: 9-11
minutos
 Repollo: 2-4 minutos
 Endibias: 2-4 minutos
 Kale: 2-4 minutos

 Nabos: 2-4 minutos

 Guisantes: 2-4 minutos

 Puerro: 2-4 minutos

Los tiempos de cocción
para las legumbres
Para las legumbres mira las instrucciones del paquete, puede que indique
tiempos diferentes a los que aquí consigno. Lo más fácil es hacerlos en la
olla a presión y recuerda que todas necesitan previamente unas horas de
remojo, entre 8 o 12 horas.
• Guisantes: 2-4 minutos
• Judías adzuki: 10 minutos (con 8 horas de remojo)
• Gandules: 10 minutos
• Lentejas: 10 minutos
• Guisantes (secos): 10-12 minutos
• Judías pintas: 10-12 minutos
• Judías blancas: 12-15 minutos
• Garrofó: 12-15 minutos
• Judiones: 15-16 minutos
• Garbanzos: 20 minutos (con 8 horas de remojo)
• Habas de soja: 20-22 minutos
APLICACIONES CULINARIAS AL ELABORAR LAS
ENSALADAS
• Se denomina ensalada a cualquier
preparación a base de varios alimentos,
crudos o cocidos, predominando
generalmente las hortalizas y verduras,
aderezada con aceite, vinagre y sal,
vinagretas u otras salsas más densas.
Los alimentos más utilizados en las
ensaladas son las diferentes
variedades de lechuga, tomate y
cebolla. En las ensaladas también se
pueden emplear zanahorias,
berenjenas y otras hortalizas, que
aliñadas con sal, aceite y vinagre o con
otras salsas (mayonesa, rosa etc.)
pueden alcanzar un sabor exquisito.
CORTES
• Dependiendo del tipo de ensalada, o presentación/decoración que queramos realizar, optaremos por
un corte u otro, siempre pensando en no realizar/dejar cortes/trozos excesivamente grandes y que
entorpezcan su consumo.
• ENSALADAS COMPUESTAS
• Varios ingredientes, combinando colores, formas y sabores; más un aderezo o razonamiento. Estas
suelen tener un nombre propio, relacionado con una época, un personaje, una región, etc .
• LIMPIEZA
• Cuando se trate de especies tales como las lechugas, endivias, etc., se sigue este orden:
• • Quitar hojas verdes o deterioradas
• • Quitarles la parte de raíz o trocho excesivamente duro
• • Lavar en abundante agua fría, con un poco de lejía para desinfectar (proporción aprox.
0,5 dl/10 litros)
• • Escurrir, volver a limpiar con agua fría, y escurrir de nuevo.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN SU ELABORACIÓN
Ventajas:
• • Las posibilidades son infinitas ya que se pueden realizar platos
• versátiles.
• • Como no requieren mucha cocina, evitas añadir un foco de calor a
• estos calurosos días de verano.
• • Son platos frescos y con mucha capacidad de hidratación
Desventajas:
• • Si no lavamos bien nuestros ingredientes a usar con agua
• corriente para eliminar la tierra y otras impurezas nos podría
• causarnos enfermedades.
• • Si las bacterias crecen sobre el producto y, cuando nos lo
• comemos, las personas más sensibles tendrán diarrea, vómitos,
• malestar, etc.
• • Deben aliñarse al momento de servirlas pues ciertas hojas
• tienden a marchitarse si se hace con mucha antelación.
RECOMENDACIONES

• La ensalada puede constituir el plato principal de una cena, por

supuesto, sin excedernos en las proporciones de los
ingredientes considerados menos saludables para mantenerla
en el marco de plato saludable y satisfacer nuestras
necesidades alimentarias. Cuando se prepara una ensalada en
necesario observar ciertas normas. Una de ellas está
relacionada con las partes crudas. Se deben lavar bien con
agua corriente para eliminar la tierra y otras impurezas. Deben
aliñarse al momento de servirlas pues ciertas hojas tienden a
marchitarse si se hace con mucha antelación.
CONCLUSIÓN

• Las ensaladas pueden ser servidas tanto frías como calientes. Las
ensaladas frías son ideales para climas cálidos ya que no requieren
cocción y suelen estar compuestas de vegetales crudos, frutas o
granos cocidos. Por otro lado, las ensaladas calientes pueden ser
una opción para climas fríos ya que suelen estar cocidas o a la
parrilla y pueden incluir vegetales, carnes o pescados. Ambas
opciones tienen sus beneficios nutricionales y ambas pueden ser
deliciosas si se preparan con ingredientes frescos y de calidad,
además de tener una gran variedad de opciones de aderezos para
condimentarlas. Depende del gusto personal, las ensaladas frías o
calientes son una opción saludable y versátil para incluir en una dieta
equilibrada.
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temperaturadebo-cocinar-el-pollo-la-carne-y-el-pescado
Anexos

Ensalada fría Ensalada caliente

Video sobre la elaboración de las ensaladas frías y calientes

Ensalada fría:
https://www.youtube.com/watch?v=1N8Ie_BgpwQ
Ensalada caliente:
https://www.youtube.com/watch?v=cVUMx4O8cGA