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ComoHacerCervezaUnaBuenaCervezaDeLaManeraIncorrecta AnibalLoggia 2014 PDF
ComoHacerCervezaUnaBuenaCervezaDeLaManeraIncorrecta AnibalLoggia 2014 PDF
INCORRECTA
ANIBAL LOGGIA
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AGRADECIMIENTOS
Aníbal Loggia
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PRÓLOGO
Cuando me contó que estaba escribiendo un libro sobre cómo hacer una buena
cerveza de la manera incorrecta me pareció una idea genial, algo novedoso y,
sobre todo, algo necesario.
Conocí a Aníbal Loggia hace unos años cuando yo ni siquiera tenía la cervecería
y él era el autor de la cerveza más increíble que había probado hasta ese mo-
mento. Montecristo Imperial Stout, a posteriori, La Loggia Imperial Stout sigue
siendo a mi criterio y, hoy por hoy, la mejor cerveza argentina.
Un par de años después visité su fábrica y realmente no podía creer que con
esos equipamientos y prácticas totalmente alejadas de lo establecido, él elabo-
rara esas increíbles cervezas. No encontré fermentadores de inoxidable de 5000
lts, tampoco bancos de frío de 5 HP, tampoco una línea de envasado de primera
generación. Y sin embargo la cerveza seguía siendo tan increíble como la prim-
era vez que la tomé, al igual que el brillo en sus ojos al hablar de la misma.
Aprendí mucho de esa visita a una fábrica distinta, me contó su receta y todo
el mundo inclusive yo y el Sr. Muy Bien le diría que está mal diseñada, mucha
malta especial, mucho azúcar no fermentable, muy altas temperaturas, etc, etc,
etc. Sin embargo, ni yo ni nadie hasta el momento ha logrado una cerveza tan
increíble como esa.
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NOTA DEL AUTOR
Después de leer este libro, muchas personas van a salir a criticarlo. Está bueno.
De las críticas se aprende. Es más, más de uno va a salir a decir: “Y éste? Cuál es
su fundamento para salir a escribir lo que escribe?” Mi fundamento, señores,
son cuatro Medallas de Plata, una Medalla de Bronce y Ganadora de la Cat-
egoría Lallemand, al recibir el mayor puntaje entre todas las cervezas de todos
los estilos. Todos premios consecutivos. En el año 2012, luego de recibir mi
cuarta Medalla de Plata, se me acercó uno de los jueces del evento y me dijo:
“Aníbal, tengo entendido que es tu cuarta Medalla de Plata seguida, sabes lo
que eso significa? Eso es más que oro. Lograr un nivel de calidad permanente
en una cerveza artesanal no es fácil de lograrlo”. Yo, personalmente, en lugar
de salir a criticar, me reuniría con el criticado a charlar. Quién sabe… a lo mejor
se pueden unificar criterios. Mis seis premios internacionales me avalan. Mi
cerveza está hecha de la “manera incorrecta”.
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INTRODUCCIÓN I
Antes que nada vamos a hacer una aclaración: debemos tomar esta guía como
una ironía. Queda a cargo del lector si lo leído acá lo va a emplear en su me-
todología en la elaboración de cerveza. Pero para ser más preciso, voy a compa-
rar permanentemente lo que los manuales para hacer cerveza nos enseñan y lo
que realmente hago. Ojo, lo que hago, no siempre lo hago. Que lo hice, sí; que
lo vuelva a hacer, seguramente. La idea es contarles a los colegas y a los futuros
maestros cerveceros que el parámetro de lo que nos marcan los manuales es
bastante más amplio. Hay que zafar de situaciones. Hay que saber qué hacer.
Hay que despertar nuestra creatividad.
Por supuesto, hubo personas que, a lo largo del tiempo, con muchas experi-
encias recogidas y, fundamentalmente, con estudio y dedicación a esta noble
bebida, hicieron posible la creación de un manual para hacer cerveza. Por lo
tanto, vamos a tomar dicho manual como lo que se debe hacer. En tanto que
esta guía nos va a indicar lo que no se debe hacer, pero sí en casos extremos.
Por qué esta guía? Precisamente porque ningún manual instructivo nos muestra
qué hacer en circunstancias difíciles. Personalmente hice, hago y, seguramente,
haré “locuras” en la elaboración de cerveza. Al principio pensaba que era el
único “demente”. Con sorpresa y satisfacción encontré que muchos cerveceros
aplican, cada uno, su propia locura. Todo el tiempo se aprenden cosas nuevas.
He visto cosas que ni yo imaginaba que haría. Y no hablo de cualquier cervecita,
sino de muy buenas cervezas. Entonces: qué está bien y qué está mal? Como
dije, vamos a compararnos con los libros que enseñan a hacer cerveza y con los
dementes que nos animamos a más. Para que no se nos llene la guía de gente,
voy a reducirlas en dos personas: una ficticia y yo. La persona ficticia va a repre-
sentar a todos los libros que nos instruyen para la elaboración de cerveza. Con-
siderando que todos ellos hacen las cosas muy bien, voy a llamar a la persona
ficticia el señor Muy Bien. A partir de acá el señor Muy Bien y yo nos vamos a
tirar de los pelos, inclusive va a dejar de hablarme. Hasta me va a tirar a matar.
Por qué? Sencillamente porque el señor Muy Bien (es muy probable que sea un
ingeniero químico), no acepta que yo haga las cosas diferente a lo que él dice.
Desde su óptica tiene razón; si me salgo del manual le cambio la química. Tal
vez, en un futuro, nos amiguemos y juntemos nuestras experiencias para abrir
más el abanico de variedades y calidades de la cerveza.
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INTRODUCCIÓN II
“Cuando alguien imita lo que haces, significa que lo estás haciendo muy bien.
Mas, cuando alguien te lo roba, significa que esa persona tiene la capacidad
tan nula que no es capaz de imitarlo. Tan así que ni robándolo lo va a hacer
igual”.
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CAPÍTULO I
- 1 espumadera (de esas con que la vieja saca los huevos fritos de la sar-
tén sin romperlos).
- 1 probeta.
- 1 densímetro.
- 1 enfriador.
- 2 bidones sparkling.
- 1 air lock.
- 5 kg. de malta.
Durante el primer año y medio usé solamente dos ollas de veinte litros, no en-
tendí la parte de lavado de granos. El señor Muy Bien diría que el lavado es
necesario, ya que en los granos queda mucha azúcar, y tiene razón. En tal caso,
si no los lavo, la cerveza va a salir más alcohólica y con más cuerpo. El señor Muy
Bien intentaría explicarme de extractos, polifenoles, lípidos, etc. Por ahora paso
de largo de todo eso. pH. pH? Qué es eso? Hasta ahora el único PH que conozco
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es el Partido Humanista. No me molesten.
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CAPÍTULO II
PROCESO DE ELABORACIÓN
MACERADO
Antes que nada van a tener siempre un cuaderno a mano y anotar absoluta-
mente todo lo que hacen. Fundamental el horario en que suceden las cosas.
Esto es una receta, una fórmula, y ustedes montaron un laboratorio. Cuantas
más anotaciones haya mejor, por más ridículas que parezcan.
Voy a numerar las tres ollas: la número 1 es la que vamos a usar sólo para calen-
tar agua; la número 2 la vamos a usar para el macerado y la número 3 para el
hervido.
Vamos a llenar con agua la olla n°1, la tapamos y la vamos a calentar hasta los
75°C. Si el agua que usamos es de red, conviene filtrarla a través de un filtro de
carbón activado para eliminar todos los químicos que tiene para su potabili-
zación. No tenemos filtro? No importa, llenamos la olla veinticuatro horas antes
y así se evaporan los molestos químicos (juntemos agua, también, en uno de los
bidones sparkling, la vamos a usar para lavar el grano, luego, el bidón lo vamos
a usar como fermentador).
Quiero entender que la malta la compraron molida, sino, hay que molerla. Ojo,
moler no es triturar, simplemente hay que romper el grano. Dentro de éste
podemos ver que es todo blanco, eso es almidón. Vamos a convertir ese almidón
en azúcar a través de un proceso químico natural, macerándolo en el agua cali-
ente. El resultado de esta maceración se va a llamar mosto. El señor Muy Bien
nos indicaría que existe una curva tiempo-temperatura para aprovechar mejor
esa malta, nos hablaría de minerales; vitaminas; azúcares fermentables; pro-
teínas; etc. Ojo, él tiene razón, pero no nos compliquemos, estamos haciendo
nuestra primera cerveza. El señor Muy Bien insistiría, yo le digo que espere,
primero quiero familiarizarme con lo que estoy haciendo, primero quiero apren-
der el proceso y, a partir de ahí, perfeccionarlo (no olvidemos la frase de Con-
fucio).
Bueno, una vez que el agua llegó a 75°C ó 76°C, inclusive, si llegó a 79°C, no nos
preocupemos (podemos bajar la temperatura incorporando un poco de agua
fría), porque vamos a pasar esa agua caliente a la olla n°2 y va a perder algunos
grados de temperatura. Acá, seguramente, más de uno se va a preguntar lo
mismo que me pregunté yo: para qué calentamos el agua en la olla n°1 si la
vamos a pasar a la olla n°2? Por qué no calentamos, directamente, el agua en
la olla n°2? Pues porque el agua la vamos a pasar de a poco, en lo posible en
forma de lluvia, ayudándonos con la espumadera. Mientras pasamos el agua,
vamos incorporando la malta, despacio. Siempre revolviendo para evitar la for-
mación de grumos. Con qué? Bueno, si estás usando la espumadera para el
agua agarrá otra cosa, como por ejemplo, una cuchara grande, una cuchara de
madera, de esas largas, lo que tengas, no te preocupes, nada malo va a pasar.
Aún no llegamos al momento crítico.
ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA
Mientras esperamos, hervimos en una ol-
lita ½ litro de agua. Esa agua la vamos a
dejar enfriar (lo ideal sería usar un Erlen-
meyer, es una vasija de vidrio, de laborato-
rio, ideal para poner directamente al fue-
go; en mi caso, aún al día de hoy, caliento
en una olla y la paso a una damajuana de
vidrio, la desinfecto bien e incorporo el
agua todavía caliente, la tapo con papel de
aluminio y dejo que enfríe ahí), hasta que
llegue a entre 25°C y 30°C, pero no más de
30°C. Una vez que llegó a esa temperatura
(siempre que medimos la temperatura, antes de meter el
termómetro, lo limpiamos con alcohol), agregamos la le-
vadura y tapamos con el papel de aluminio; dejamos el re-
cipiente quieto, sin revolver, por espacio de 15’. Pasado ese
tiempo revolvemos o agitamos bien y dejamos quieto. Las
levaduras van a activarse y, seguramente, se va a formar
una linda espuma sobre el nivel.
VOLVEMOS A LA MACERACÍON
Recién a los 40’ vamos a recircular un poco. Recircular es
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sacar el líquido por la canilla y que ingrese nuevamente a la olla. No tenemos
bomba? No importa, vamos a cargar una jarra a través de la canilla de la olla y
ese líquido lo volvemos a incorporar a la olla, ayudándonos con la espumadera
para que no entre bruscamente. Si no hay doble fondo se va a tapar la canilla,
seguro. Destapamos como dije antes. Quema? Bueno, mi amigo, algún sacrificio
hay que hacer. Hagan esto unas seis o siete veces, la idea es mezclar un poco el
mosto y clarificarlo. No es tan así, diría el señor Muy Bien. No le doy bola. Im-
posible destapar la canilla? (vieron que es necesario el falso fondo?), entonces
revolvamos despacio, mientras el señor Muy Bien se tira de los pelos, porque
él afirma que no hay que revolver, y tiene razón, pero tengo que zafar de esto
y nada malo va a pasar. Una vez terminada la recirculación (a no asustarse, ya
que la temperatura pudo haber descendido a unos 62°C), vamos a sacar una
muestra con la jarra. Esa muestra la enfriamos un poco y la incorporamos en la
probeta. Medimos la temperatura y anotamos. Metemos el densímetro y medi-
mos. Normalmente los densímetros trabajan a una temperatura de unos 15°C,
si está más caliente, a no preocuparse. Los densímetros suelen venir con una
tabla de conversión, dependiendo la temperatura que esté el mosto, modifi-
camos tantos valores como lo indique la tabla. Por ejemplo: si la temperatura
indica 27°C y el densímetro marca 1032, la tabla indica que sumemos 6 puntos,
o sea, la densidad sería de 1038. La idea es llegar a una densidad mayor a 1040.
A la hora vuelven a repetir el proceso para sacar otra muestra. Pueden dejarla
macerar una hora y media, también. Y si se pasaron y estuvo dos horas, tranqui-
los, no pasa nada malo. El señor Muy Bien está inquieto.
LAVADO DE GRANOS
A no asustarse si a la hora y media sacaron una muestra y la densidad está en
1075, más o menos. Eso es muy bueno. Vamos ahora a pasar todo ese mosto
a la olla n°3 para el hervido. A ver, en el caso de no tener falso fondo, yo pasé
el mosto con una manguera, haciendo sifón. Claro, pasan muchos granos por
la manguera, por eso colé a la salida con un colador de metal grande. Vamos
a lavar los granos ahora. El señor Muy Bien dice que para el lavado de gra-
nos no hay que dejar que los mismos tengan contacto con el aire, por lo que
mientras se trasvasa se lava, dejando siempre un nivel de agua por encima de
los granos. Estamos zafando, don Bien, no joda, por favor. El lavado lo vamos
a hacer con unos 10 litros de agua a una temperatura de entre 78°C y 80°C.
Con el lavado vamos a arrastrar los azúcares que aún quedan entre los granos
de malta. Todo ese lavado va a incorporarse a la olla n°3. Si mezclamos bien y
sacamos una muestra vamos a ver que la densidad bajó considerablemente, a
unos 1048 a 1050. Buenísimo. Lo importante es que esté por encima de 1040.
HERVIDO
Bien, fuego fuerte. Hay que hervir todo ese mosto. Estemos alerta porque ni
bien rompa en hervor vamos a incorporar la primer parte del lúpulo. Recor-
demos que los 33 gr. de lúpulo lo dividimos en tres partes iguales, o sea de 11
gr. cada una.
Bajamos un poco el fuego, de manera tal que siga hirviendo pero no tan fuerte.
Destapamos la olla hasta la mitad, así dejamos que se evaporen los DMS (más
adelante vamos a enterarnos qué cuernos son los DMS) El señor Muy Bien re-
funfuña. A los 45’ agregamos la segunda parte del lúpulo junto con el Irish Mosh
o Whirflock. Acá podemos agregar el lúpulo de una, nomás. No va a espumar
tanto. Subimos el fuego al máximo y dejamos que los últimos quince minutos
finales hierva agresivamente. Y a los 58’ agregamos la tercera parte. A la hora
exacta apagamos el fuego.
ENFRIADO
Antes que nada, vamos a sacar una muestra. Al medirla vamos a ver que la
densidad subió algunos puntos con respecto a antes del hervido. Esa es nuestra
densidad inicial (DI), supongamos que dio 1051. Mientras tanto preparamos
nuestro enfriador. Antes que nada hay que desinfectarlo. Cómo? Haciendo cir-
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cular alcohol en su interior. Si queda lleno de alcohol mejor. El enfriador debe
estar sumergido en la palangana y cubierto con agua y hielo. Conectamos una
manguera en la canilla de la olla hasta la entrada del enfriador y, a la salida del
mismo, otra manguerita y que entre en el bidón sparkling (recordemos que está
lleno de alcohol, por lo que el primer chorro tiene que ser fuera del bidón, hasta
que salga todo el alcohol y empiece a salir cerveza). Este bidón, previamente, lo
desinfectamos muy bien con alcohol. Tengamos en cuenta que el mosto tiene
que entrar al bidón a una temperatura de entre 15°C y 25°C, que son las tem-
peraturas en las que actúan las levaduras. Si sale más caliente, lo volvemos a
pasar. El señor Muy Bien diría que la temperatura ideal es entre 18°C y 19°C,
para que tenga una fermentación pareja y que el paso debe hacerse de una vez.
Ahora, vamos a suponer que la temperatura ambiente está en 27°C, por decir
alguna. O que el mosto pasó a esa misma temperatura. Las levas van a fermen-
tar igual. Una vez que pasamos todo el mosto, incorporamos las levaduras ya
activadas. A partir de este momento nuestra cerveza corre con todos los riesgos
de contaminación y otros males, por lo que la debemos cuidar lo mejor posible
para que ninguna bacteria nos eche a perder nuestro preciado brebaje. Agita-
mos, y colocamos el air lock o el globo piñata. Qué onda con el globo? A medida
que empieza la fermentación, o sea, las levaduras convierten a los azúcares en
alcohol y despiden CO2, el globo se para y queda infladito como un foco de luz.
El CO2 se va por los agujeritos que le hicimos con la aguja. Traten de conseguir
el air lock, la idea es que salga CO2 y que no entre aire. El aire puede oxidar y/o
contaminar la cerveza, y el globo, si bien ayuda, no es lo más seguro. El air lock
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CAPÍTULO III
FERMENTACIÓN
La fermentación, como dije anteriormente, es el proceso en donde los azúcares
se convierten en alcoholes. Por ahora no nos compliquemos la vida: se convi-
erten en alcohol. Si mantenemos la temperatura ambiente a 19°C, entonces
la fermentación va a ser pareja. Pero si la temperatura está por encima de los
20°C, entonces vamos a tener, al día siguiente del comienzo de la fermentación,
una actividad muy enérgica. Al tercer día bastante menos y, al final de éste,
bastante más tranquila. Lo ideal es dejar la cerveza siete días fermentando. En
realidad, lo que buscamos es que todos los azúcares posibles se conviertan en
alcohol. Nos damos cuenta de esto porque, al sacar una muestra al final de la
fermentación, la densidad que nos va a dar sería de 1008 a 1012.
MADURACIÓN
A ver, acá lo ideal es pasar la cerveza de un bidón a otro, dejando los sedimen-
tos; para ser más técnicos, del fermentador al madurador. El bidón que vamos
a usar como madurador tiene que estar bien limpio y desinfectado con alcohol.
Una vez que está todo listo, vamos a pasarlo con una manguera haciendo sifón.
La manguera, obviamente, tiene que estar desinfectada.
Ahora bien, sacamos el air lock del fermentador, metemos la manguera (sin que
toque el fondo), y hacemos sifón (exactamente de la misma manera que en
los ’80 choreábamos nafta de otro auto, la manguera fue la primer tarjeta de
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débito). El primer chorro que caiga en una jarra. No se olviden que ese primer
chorro es para hacer mediciones. Pasamos toda la cerveza que podamos sin que
se cuelen los sedimentos. A ver, se te pasó un poco de sedimento? No hay prob-
lema, tratá que no pasen. Una vez concluida la operación colocamos el air lock
y llevamos a nuestro madurador al lugar más frío que tengamos. Si es dentro
de una heladera mejor. Que la maduración se haga a una temperatura de entre
2°C y 5°C. Y sí, yo cuando usaba los bidones sparkling, maduraba en frío, pero
cuando compré los fermentadores de 180 litros tendría que haber instalado
una cámara de frío. Qué te puedo decir? Que maduré a temperatura ambiente
a 30°C? Si. Un demente como yo lo hace (lo que no quiere decir que la cerveza
salga tan buena… se zafa, nomás; esta guía es para zafar, no nos olvidemos).
Qué quiere que le haga, don Muy Bien? No llore ni se agarre la cabeza, que va
a salir buena la birreta.
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CAPÍTULO IV
Durante todo este proceso se perdieron varios litros. Desde que comenzó el
hervido hasta el momento de embotellar. Entre evaporación, sedimentación y
otras yerbas el líquido se redujo a la cantidad de unos: diez? doce litros? Bien.
Es bien fácil medir la cantidad de cerveza en un bidón sparkling de veinte litros.
Calculen cuánta cerveza final quedó para preparar un almíbar. Pero antes van
a sacar una última muestra para medir. Es muy probable que la densidad sea
igual que cuando pasaron del fermentador al madurador. Puede, también, que
haya bajado uno o dos puntos. De todos modos; vamos a suponer que ésta
última medición les dio 1010: esa es la densidad final (DF). Ahora bien, vamos
a restar la DI menos la DF (1051 – 1010 = 41). Este resultado lo multiplicamos
por 0,13125 y nos va a dar la graduación alcohólica o porcentaje de alcohol de
nuestra cerveza (41 x 0,13125 = 5,38%) Una excelente graduación alcohólica!!!
Por qué preparar un almíbar? Las levaduras que quedan en la cerveza están
inactivas. Ellas se alimentan de azúcar, y azúcar es lo que les vamos a dar para
activarlas y que vuelvan a fermentar. El almíbar que vamos a preparar tiene una
relación que depende de la cantidad final de cerveza: 50 ml de agua por litro
final de cerveza y 8 gr. de azúcar por litro. Si nos quedaron por ejemplo, 12 litros
finales de cerveza, entonces el almíbar va a ser de 600 ml de agua con 96 gr. de
azúcar. El señor Muy Bien dice que es mucha azúcar y que en vez de usar azúcar
de caña usemos dextrosa (azúcar de maíz).
Yo nunca usé otra azúcar que no fuera la de caña y nunca le puse menos de 8 gr.
por litro, es más, a veces le puse más (pero no mucho más, a menos que quieran
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experimentar como explotan las botellas).
Luego se enjuagan muchas veces, como para asegurarse que no queden res-
tos del detergente. Mi manía de la limpieza de las botellas hizo que luego del
detergente les dé una enjuagada con lavandina diluida, y luego enjuagaba con
mucha agua. Una vez limpia la botella, se desinfecta con alcohol justo antes
del embotellado. Las tapas que guardamos, también se lavan y se desinfectan.
Nunca hervirlas!!!
Lo ideal sería que, a la canilla, le pongamos una manguerita corta que llegue
hasta el fondo de la botella, manguerita que, quiero pensar, desinfectaron muy
bien. Metemos la manguerita en la botella hasta el fondo y llenamos, despa-
cio, tratando que no haga mucha espuma. Que el líquido nunca llegue al borde
de la botella, que quede un espacio, el mismo que ven cuando compran una
botella de cerveza o gaseosa. Inmediatamente después de llenarla, la tapan,
enroscando y apretando lo más fuerte posible (si quieren ponerle unas vueltas
de teflón a la rosca de la botella está bien, pero no hace falta). Ese espacio libre
que queda con aire lo van a consumir las levaduras y lo van a reemplazar por
CO2. Como la botella está tapada, el gas no sale y la cerveza se carbonata. Esta
es la segunda fermentación.
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Una vez que tenemos las botellas llenas, las guardamos paradas en un lugar en
donde la temperatura ambiente sea de unos 19°C a 22°C, más o menos. Hay
27°C? No importa. Hay más? No importa, tratemos que no sea mucha. Que no
les de la luz solar directamente.
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CAPÍTULO V
LA PRUEBA FINAL
Pasados siete a diez días la cerveza tiene que estar carbonatada o gasificada.
Abran una botella. El sonido que hace una botella gaseosa al abrirse es el primer
indicio que nuestra cerveza tiene gas. Muy bien. Ahora sírvanla despacio, en un
vaso transparente e inclinado. Va a hacer mucha espuma. Sírvanla lentamente,
no está fría y hace más espuma. Mírenla a través de la luz, observen las peque-
ñas burbujitas en su interior cómo suben, señal de la buena gasificación. Fíjense
la cristalinidad. Si está turbia, no se preocupen, la próxima va a salir mejor.
Huélanla. Agiten un poco el vaso en círculos para que se desprendan los aro-
mas y huelan. No como olemos siempre, sino como hacen los perros, vayan
ingresando el aire por la nariz repetidas veces. Ahora prueben la espuma. Las
cervezas concentran su alcohol en la espuma. Beban un primer sorbo y mojen
toda la boca, haciendo un buche suave. Al tragar, aspiren un poco de aire, los
sabores se acentúan. Descúbranlos. Si está ácida, se contaminó. Sino, les aseg-
uro, tienen una buena cerveza en sus manos.
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EPÍLOGO
Afortunadamente la cerveza artesanal vino para quedarse. Son cada vez más las
personas que se interesan en hacer cursos para aprender a elaborarla. Son cada
En las imágenes podemos ver una tipo Pilsen; una Irish Red y una Imperial Stout.
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vez más los locales cerveceros artesanales que se están abriendo. Son cada vez
más las fiestas de cerveza que se hacen en distintas ciudades de todo el país. Y
son cada vez más las personas que se vuelcan a beber cerveza artesanal. Des-
cubren un nuevo mundo que creían no existía. Descubren que hay mucho más
que una cerveza rubia o una cerveza negra. Descubren que, dentro de las rubias
hay muchos estilos, lo mismo con las negras, rojas, cobrizas, etc. El abanico de
estilos y sabores es inmenso. Generalmente las modas llegan, logran su apogeo
y desaparecen. La cerveza artesanal se impone. No va a desaparecer. Vino para
quedarse.
En la mayoría de los cursos que se dictan para aprender a hacer cerveza, mu-
chos entregan un “diploma” certificándolos como “brewmaster” o “maestros
cerveceros”. Lo que en realidad debería decir ese “certificado”, precisamente,
es certificar que la persona asistió a dicho curso. Nadie toma exámenes; nadie
corrobora si en realidad aprendieron lo que se dictó. Esto, amigos míos, es parte
de un negocio. Debe respetarse como tal. Les quedaron dudas? Lo sentimos
mucho, el curso terminó. Ahora, yo les digo: Les quedaron dudas? No dejen de
comunicarse con cualquiera que esté dispuesto a ayudarlos. Los “dementes cer-
veceros” transmitimos nuestra pasión. No la negociamos. Al final de esta guía
van a encontrar datos de cerveceros dispuestos a ayudar.
BIENVENIDOS
AL MARAVILLOSO MUNDO
DEL ARTE DE HACER CERVEZA!!!
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GLOSARIO BÁSICO DE TÉRMINOS CERVECEROS
Adjuntos: Son cualquier otro tipo de cereal no malteado, que no sea cebada, us-
ado como sustituto de aporte de almidones o por sus propiedades saborizantes.
También para aumentar el contenido de alcohol. La principal causa, aunque no
la única razón de usar adjuntos, es la reducción de costos.
Ale: Estilo de cerveza de origen inglés. Para su elaboración se utiliza levadura ale
que fermenta en la parte superior del fermentador y a una temperatura entre
los 15°C y los 25°C.
Alfa Ácidos: Es una de las dos resinas que se encuentra en la flor de la planta del
lúpulo. Su mayor aporte es el amargor. A mayor porcentaje de alfa ácidos, mayor
amargor aportado.
Beta Ácidos: Los beta ácidos (o ácidos beta), son una de las dos resinas que se
encuentran en la flor de la planta del lúpulo. Al igual que los ácidos alfa, en la
industria cervecera, los ácidos beta aportan amargor a la cerveza, aunque en
una proporción muy inferior (una décima parte).
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Cuerpo: El cuerpo es una sensación en boca que se relaciona con la densidad y
viscosidad de la cerveza.
Lactobacilos: Los lactobacilos son una especie de bacteria aeróbica que fer-
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menta el azúcar del mosto y produce ácido láctico. Es considerada como no de-
seada en la mayoría de los estilos de cervezas y juega un rol muy importante en
la producción de algunos tipos de cervezas como las Berliner Wiesse y lambics.
Lager: Las lager son cervezas elaboradas por fermentación baja. Significa al-
macenar o guardar. Es una cerveza fermentada con levaduras de fondo (sac-
charomyces uvarum), porque trabajan en la zona inferior de la wort (véase más
abajo el significado de wort). Fermenta a una velocidad más lenta debido a la
utilización de levaduras especiales. Se requiere refrigeración para su acondi-
cionamiento. Es de origen alemán y tiene una gran variedad de colores y sab-
ores. En la última fase de su elaboración se almacenan en bodegas. El ejemplo
más conocido de cerveza lager es la pale lager, también conocidas como Lagers.
Malta: Se denomina así al grano de cebada tras haber sido germinado y secado
posteriormente. Este proceso transforma el almidón del grano en azúcares. La
cebada es imprescindible maltearla para poder usarla en la elaboración de la
cerveza, mientras que otros cereales pueden ser utilizados crudos. Asimismo,
también se pueden tostar para conseguir cervezas oscuras o con matices espe-
ciales.
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Wort: El wort es el mosto resultante del proceso de maceración. Este mosto
contiene los azúcares que serán fermentados posteriormente por las levaduras
para transformarse en alcohol.
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Teléfonos y direcciones de correo para consultas
-Aníbal Loggia
011-15-5858-4086 anibal.loggia@gmail.com
-Juan Serra
011-15-3167-4881 jlsjuanserra@gmail.com
-Juan Vido
011-15-6819-0041
-Alejandro Cueto
011-15-4191-4283
-Franki Escalada
011-15-6996-0467 escalada18@gmail.com
-Luis De Robertis
011-15-5490-5570
-Federico Mackeprang
0261-15-57-4801 (Mendoza) ventas@mackeprang.com.ar
-Diego Britez
+5959-81-49-2467 (Asunción – Paraguay)
-Leonardo Taboada
https://www.facebook.com/CervezaArtesanalDelLeon
-Leo Triskell
011-15-4980-1172
-Edwin Harvey
011-15-4914-7674
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Las siguientes cervecerías apoyan la Revolución Cervecera
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ANIBAL LOGGIA
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DE LA MANERA
INCORRECTA
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