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HACIENDO TU RECETA DE CERVEZA EN CASA Procedimiento de elaboración de cerveza Este documento tiene por objetivo recordar a las personas que han realizado el curso principiante de elaboración de cerveza el proceso que se vio en forma práctica, por lo que no tiene información técnica que pueda ayudar para hacer su propia receta. Cualquier consulta llamar a M1NICERVECERÍA. 1.- Receta: Mezclar la malta base si así lo requiere con otras que incorporan sabor, color y aroma. Las medidas básicas de la receta de una cerveza " " son para 20 litros. a) Malta Pilsen: fÍKg Malta Tostada Cebada Tostada

b) Malta Caramelo &Pj)

2.- Molienda:

El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidón quede a la vista. Evitar en lo posible hacer harina. Harina solo un 30%, 30% grano fino, 30% cáscara un 10% grano grueso. Se debe usar un molino en el que la separación entre placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8 mm. En caso de no tener molino, usar uslero. No usar la juguera

3.- Macerado»: En una de las ollas de aluminio colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede sobre la válvula. En 15 litros de agua hervida y mantenida la temperatura de 43° C verterla malta y con esto la temperatura en mezcla de malta y agua bajará a 42 0 C. abrigar con aislante la olla (cartón, goma eva, frazada)y mantener los 42° c por media hora (30 minutos) revolver antes de tapar y empezar a macerar.

íMiniCervecería Santa (Rosa 83, LocaíC 1, Santiago Centro. 02-6334998 -08.8057831 unvw. minicerveceria. cí info @ minicerveceria. cí

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4.- Prender los fuegos y llevar la misma mezcla "grano + agua" revolviendo hasta llegar a los 52° c una vez alcanzada la temperatura abrigar con aislante, tapar y mantener a esa temperatura por 30minutos. í a ^ ^ J b ** y * * * ^ ^ • Pasados los 30 minutos, CONTROL N° 1 (MEDIR PH) . ^Oto . Medir el ph, que no debe de estar fuera de estos rangos 5,2 -5,6. Si el ph no fuera el óptimo arreglar con ácido^sfórico. Verter de 1 mi por vez y tomar ph en cada ocasión. Th^íiLr,
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5.- Prender los fuegos, subir la temperatura 62-65 °C tapar, abrigar con el aislante y 1 mantener a esa temperatura por 60 minutos. —

6.- Prender los fuegos, subir la temperatura 72° c tapar, abrigar con el aislante y mantener por 30 minutos.

7.- Recircular ei mosto en la misma olla unas 10 veces con una jarra con el fin de hacer un auto filtro con la misma masa. (Limpieza del mosto) Recomendación: Abrir la llave muy poco para regular la salida del mosto y se verterá sobre la misma olla amortiguando la caída con una cuchara para no romper la resistencia de la masa.
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8.- Lavado de Grano: Consiste en pasar agua caliente (70-80°C) desde la olla de agua caliente al macerador y en forma simultánea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento a través de la válvula. Esto se hace en forma parecida a la recirculación de limpieza. Mantener la malta sumergida en agua bajo una capa de 2 cm. Este proceso continúa hasta llegar en la olla de cocimiento a los 20 lts. En la olla de cocimiento revolvemos y tomamos la densidad. El volumen de mosto corregido lo ponemos a cocer CONTROL N° 3 (medir Densidad y Temperatura) El densímetro trabaja a 15°C cuando la temperatura del mosto es superior se debe adicionar el valor de la tabla al valor de medición °C Sume OC 15 0,00 27 0,002 32 0,004 38 0,006 43 0,008 49 0,010 54 0,013 60 0,016 66 0,018

Es decir supongamos que tenemos 1,050 de densidad y 49°C 1,050+0,010= 1,060 esa es la densidad que tiene nuestro Mosto.

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volumen Final + un 5% por dilatación de T°.8057831 unvw. -(minuto "0") agregar el 80% del lúpulo medida para cada variedad de cerveza.(punto de hervor) En este paso también se puede agregar esencias para lograr otros aromas.Al minuto 45 de hervor desde el minuto "0" agregar el 15% del lúpulo este proceso le otorgará el sabor a la cerveza. En este paso también se puede agregar esencias para lograr otro sabor. es decir.Cocimiento: Poner a hervir la olla de cocción. cí . 12.. íMiniCervecería Santa (Rosa 83. 10. luego se apagará la olla de cocción 2 minutos más tarde. minicerveceria. Este proceso otorgará el aroma a la cerveza. al minuto 60 desde el minuto "0" . CONTROL N° 4 (Revisión de Volumen). Este paso otorgará el amargor a la cerveza. Una vez apagado debo corregir el volumen perdido por evaporación. Santiago Centro. para 20 litros de cerveza.En el minuto 55 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Whirlfloc o irish Moss (agregar directamente) o Carragenina (previamente disuelta) y las medidas para esta ocasión serán de 2 grs. cuando suelte el punto de hervor. En este paso es bueno ya dejar dentro de la olla el serpentín de cobre (enfriador por inmersión). para su esterilización. 02-6334998 -08. LocaíC 1. 11.Al minuto 58 se agregará el 5 % del lúpulo restante. cí info @ minicerveceria.ÍMiiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaí 9 ...

. Si la densidad es mayor que la que necesitamos podemos bajarla vertiendo de a poco el agua hervida.Hidratación de Levadura: Durante y paralelamente al paso anterior .8057831 unvw. f 15. cí . Datol :(densidad inicial-densidad fmal)x 0. cí info @ minicerveceria.Enfriamiento: En este paso empieza la circulación de agua fría de entrada y salida por el serpentín cuando la temperatura haya bajado hasta 25 grados Celsius. CONTROL N° 5 (Revisión de la Densidad). 14 . minicerveceria. las medidas son : grs de levadura cuyo nombre es En forma de lluvia agregar al recipiente la levadura El agua debe estár a 30°c.-Whirpool: Luego debemos agitar en forma circular el mosto para que la mugre quede en el centro de nuestra olía por lo menos unos 5 a 10 minutos. Tapar y esperar por unos 15 minutos.(14) .debemos activar las levaduras en un frasco higienizado y hermético. usando la tabla de rango.Te apoyarnos con tu Cerveza Jlrtesanaí 13. LocaíC 1. ' íMiniCervecería Santa (Rosa 83. debemos medir la densidad tratando de acercamos al ideal de la receta que desarrollamos. 02-6334998 -08.13125 para el grado alcohólico. oU. Santiago Centro.

con el Airlock y dejar por 7 días a T° Correspondiente a la levadura que estás trabajando (Ale 12 a 24° C.Lager 8 a!2°C) . LocaíC 1. 02-6334998 -08. 18 . En el fondo del bidón fermentador luego de los 7 días también encontraras impurezas. una por día.. higienizado previamente. MiniCcrvecería Santa (Rosa 83. Entre el día 1 y 3 revisar diariamente cada una de las tres muestras del control. Colocamos el airlock con agua y dejamos 7 días. -(día 1). cí info@ minicerveceria. minicerveceria. agregar el segundo "clarificador isinglas" previamente di suelto y preparado.Reposo o Maduración: Trasvasijar la cerveza en el día 8 de reposo a otro bidón higienizado a través de un sifón.-Fermentación: Vaciar el mosto (Caldo) en el bidón fermentador.(Ver Pagina Web en recetas) Dejar reposar por otros 7 días tapados con Airlock a temperatura bajo los 10° C hasta los 2o C.íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JLrtesanaí 16. Si el bidón es transparente se debe colocar en una pieza oscura. CONTROL N° 4 (Verificar la sanidad del producto) 17. (dejar la mugre en el bidón de fermentación). sacar 3 muestras en frascos herméticos e higienizados como forma de control. Santiago Centro. Luego vaciar en el bidón fermentador la levadura cuando el caldo se encuentre a 25 grados Celsius y revolvemos fuertemente durante 1 minuto. con la llave muy poco abierta cuidando de que no caigan impurezas desde la olla de cocción al bidón de fermentado en frío (harina).Tapar el bidón fermentador.8057831 www. En el fondo del segundo bidón también encontraras impurezas solidificadas. cí .

Envasado: Medir densidad: Dato 2 :(densidad inicial-densidad final)x 0. Mantener a Temperatura de Fermentación (Ale 12 a 24° C. minicerveceria.íMiniCcrvecería Te apoyamos con tu Cerveza JLrtesanaí 19. de azúcar por cada litro de cerveza terminada Disueltos en 400 cc de agua estéril a temperatura de (+/-) 20° c. Tiempo total un mes desde el día 1 "maceración y cocción". LocaíC 1. 20..Lager 8 al2°C) por 10 a 15 días más. Dia 15 desde el día 1. cí info @ minicerveceria. íMiniCervecería Santa (Rosa 83.8057831 u n v w .Si todo salió como fue planeado y por tratarse de un producto artesanal. fondo de se puede para ser segunda Buena Suerte y Salud.. el dada botella envasada podría tener una pequeña película de impurezas la que solucionar con otro proceso (filtración).13125 para el grado alcohólico. sin embargo la cerveza está lista consumida y duraría 3 meses desde el dia 1 finalizados los 15 días de fermentación en botella. trasvasijar en botellas para la segunda fermentación y tapar. ( 2o Fermentación en Botella o gasificación en botella) Agregar al bidón de reposo o madurador 8 grs. 02-6334998 -08. Santiago Centro. cí .

LocaíC 1. Si no es así continuar pasando el cepillo hasta lograr una limpieza aparente total.-Pasado el tiempo vaciar el bidón.íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza jArtesanaí Aseo C1F (Clear in Place) El aseo CIP consiste en el aseo con soluciones químicas a los equipos que sen más sensibles a la contaminación del producto. bidón de reposo.Aseo Cáustico (alcalino) A. Enjuagar el bidón con agua fría y verificar que las paredes del bidón están "apar entemente limpias".-Se debe dejar el bidón lleno con agua fría por lo menos durante 30 minutos. cí info@ minicerveceria. que cualquier suciedad que todavía permanezca pegada. Revolver bien e introducir la solución al bidón. 02-6334998 -08. 2. cí . Dejar reposando durante 30 minutos. Estos son: bidón de fermentación. de modo.-En el jarro colocar Vi litro de agua fría con los 300 gramos de soda cáustica en escamas. Usar guantes y antiparras. aseo cáustico. botellas.. Pasado el tiempo vaciar la solución cáustica y enjuagar el bidón por lo menos 3 veces con agua potable.-Aseo Manual: r A. C . MiniCervecería Santa <í(psa 83. El cepillo para fermentador se introduce en el bidón y se pasa fuertemente por las paredes.8057831 %vxvw. El aseo CIP está dividido en 4 partes que son: aseo manual. Tener cuidado que la soda cáustica reacciona con el agua y puede quemar la piel. l. B.-Hervir 20 litros de agua en una de las ollas de aluminio. aseo ácido y desinfección. Santiago Centro. sea removida. de modo que cualquier suciedad que se encuentre pegada se suelte. minicerveceria. B.Luego ingresar los 20 litios de agua hervida al bidón con mucho cuidado hasta el tope superior.

. C. cí .-Pasado el tiempo vaciar la solución ácida y enjuagar el bidón por lo menos 3 veces con agua potable. Tapar la boca del bidón de modo que no entre suciedad.-Desinfección: Rociar el bidón en el interior en forma abundante con una mezcla del alcohol con agua (70 de Alcohol / 30 de agua destilada) y dejar reposando por lo menos 15 minutos.'MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JLrtesanaí 3. Recuerden que la limpieza es el principio de una buena cerveza íMiniCervecería Santa (Rosa 83. 02-6334998 -08. LocaíC 1.-Llenar el bidón con agua fría y los 150 mi de ácido fosfórico hasta el tope superior. 4. Santiago Centro.8057831 u n v w . cí info @ minicerveceria.-Dejar reposando 30 minutos.Aseo Acido A. Tener las mismas precauciones que la soda cáustica (guantes y antiparras) B. minicerveceria.

el www.1 - íMiniCervecería Santa 'J{psa 83.r. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Santiago Centro. Trigo : 1. minicervecena. 70 °C (30 minutos) Fermentación: 8-14 °C. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 4 s..500.CERVEZA KOLSCH Cerveza de Colonia.000 gr.760. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer" s Gold (Hallertauer) 15 gr. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer' s Gold (Saaz) 15 grs.íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JlrtesanaC RECETAS PROCEDIMIENTOS PARA CLARIFICANTES INDICE DE COLORES S. Es una cerveza delicada y suave. 52°C (30 minutos).m. de cuerpo liviano pero firme con un acabado a lúpulo apetitoso y bien balanceado. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold (Hallertauer) 5 gr. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 4 s.R. com . (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. LocafC l. Valor Total $8. Amargor: 18 IBU Malta Pálida: 4. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold (Saaz) 5 gr. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos). 02-6334998 08-8057831 www.m.minicerveceria. Malta Caramelo: 100 gr.M Páginas 1-6 Página 7 Página 8 RECETAS CERVEZA LAGER PILSEN Cerveza rubia brillante y luminosa.000 gr.r. Levadura Seca: Nottingham 10 gramos. 62-65QC (60 minutos) 72°C (30 minutos). son menos agresivamente amargas y un dejo frutado similar a las Ale.000 gr. Lúpulo Amargor: Brewer" s Gold 16 Grs. Malta Caramelo: 100 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Lúpulo Amargor: Brewer" s Gold 11 grs (Cascade). Fermentación: 18-22 °C. Amargor: 22 IBU Malta Pálida: 5. mitigante de la sed. Levadura Seca: Saf Lager S-23.10 gramos Macerado: 62°C (60 minutos). Valor total $10.

(60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. Tiene mucha similitud a las Ale Inglesas.600 gr. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 8 s. Malta Caramelo 400 gr. Levadura Seca: Saf US56 10 gramos.120. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos). Amargor: 25 IBU Malta Pálida: 4. LocaíC 1. 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos).- CERVEZA ALE INGLESA Combina los aromas apetecedores de la fruta y el bouquet del lúpulo.2 - iMiniCervecena Santa 'Rosa 83.700 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 21 grs (Cascade). (15 minutos) Lúpulo Aroma: Kent Golding 5 gr.250.m. Santiago Centro. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer's Gold Hallertauer 15 gr. 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos).minicerveceria. Cremosa. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Malta Caramelo: 300 gr. Levadura Seca: Nottingham 10 gramos.ininicerveceria. el u"ww.r. 02-6334998 08-8057831 •www. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 11 grs (Cascade). 52°C (30 minutos). OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 10 s. redondeada perfumadamente frutada con acabado seco y crispado. 52°C (30 minutos).m. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold Hallertauer 5 gr.- .com . Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 10. De sabor leve frutado y sabor a malta. Valor Total $ 8. Amargor: 18 IBU Malta Pálida: 4. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr.MiniCervecería c Te apoyamos con tu Cerveza jArtesanal CERVEZA ALT Esta Cerveza se elabora en Dusseldorf y en todo el noroeste de Alemania. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr.r. Fermentación: 18-22 °C.

000 gr. Malta Caramelo 600 gr. típico de las Scottish ales. Levadura Seca: Cooper's 7 gramos. 52°C (30 minutos).m. Malta Chocolate: 20 gr. 1055 Q: 20 litros Alcohol %: 5. con leves notas de la malta tostada.340.040. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. Levadura Seca: Notthingham 10 gramos.r.000 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Santiago Centro. De color oscuro rojizo. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. Amargor: 22 IBU Malta Pálida: 5.3 - i'MiniCervecería Santa <3{psa 83.5 Color: 14 s. minicerveceria. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. (Cascade). Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos). Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9. d www.m. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier 5 gr. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. OG. 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos).r. Tiene una inquietante complejidad de sabores. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 5. Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 19 grs. Con alta complejidad de flavors.. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 27 grs (Cascade). Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos). dulce y redondeado. 02-6334998 08-8057831 www.- CERVEZA SCQTTISH ALE Esta Cerveza enfatiza la malta.Te apoyamos con til Cerveza JirtesanaC CERVEZA BITTER INGLESA Esta Cerveza balancea la dulzura de la malta con el amargor del lúpulo.minicerveceria. 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos). OG: 1060 Q: 20 litros Alcohol %: 6 Color: 18 s. Malta Caramelo 400 gr.com . Locaf ( 1. 52°C (30 minutos). Cuerpo firme y seco con pronunciado aroma y sabor del lúpulo Fuggles. es una ale fuerte con carácter a malta.

astringente y fuertemente lupulada.000 gr. 52°C (30 minutos).m. Avena: 200 gramos Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 33 grs (Cascade). LocaíC i.r. Levadura Seca: Nottingham Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos). (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr.MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza jArtesanaí CERVEZA PORTER Cerveza Irlandesa.cí u ru>w. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold 22 grs(Cascade). (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr.m. Malta Café: 400 gr. ni inicerveceria. com . Se recomienda nitrogenarla. Amargor: 25 IBU Malta Pálida: 5. Sabor a malta tostada. Amargor: 35 IBU Malta Pálida: 4. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos). Malta Caramelo 200 gr.r. Color negro intenso.CERVEZA STOUT Cerveza Irlandesa. 02-6334998 08-8057831 (Vivu>. minicerveceria. Malta Café 300 gr. Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9. cremosa y seca. de espuma blanca y sabor seco. Cebada tostada: 200 gr. notas frutadas y leve ahumado. OG:1060 Q: 20 litros Alcohol %: 6 Color: +40 s. 52°C (30 minutos).- -4- MiniCervecería Santa Rosa 83. Santiago Centro.500 gr. Color negro muy intenso. Con un final de trazas de café y chocolate. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Cremosa.550.140. Malta Caramelo: 400 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos). (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos). (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. OG: 1055-60 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: +40 s. suave. Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 9. Levadura Seca: Muntons.

Amargor: 35 IBU Malta Pálida: 8. Levadura Seca: SafT58.170. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Kent Golding 5 gr.m. alcohólica pero con un balance que invita seguir tomando. OG: 1090 Q: 20 litros Alcohol %: 9 Color: 19 s. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Hallertauer) 5 gr. minicerveceria. Esta fuerte y adictiva Cerveza se puede añejar y es una excelente compañera de la sobremesa. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Kent Golding 15 gr. Es una Cerveza de aromas y sabores complejos de malta y lúpulo.- .000 gr. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos). com . LocatC 1. OG: 1075 Q: 20 litros Alcohol %: 8 Color: 6 s. Se caracterizan por ser potentes. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Hallertauer) 15 gr. 02-6334998 08-8057831 W'iV'W.5MiniCervecería Santa Rosa 83. Azúcar: 1 kg (Agregar en el Hervido) Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 28 gr. alcohólico y amargo.CERVEZA TRAPENSE Estas Cervezas son oriundas de las Abadías Trappist de Bélgica. Suelen tener mucho carácter a malta y altamente lupuladas.Te apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaí BARLEY WINE Su traducción sería Vino de Cebada y se debe al alto grado alcohólico o a la del vino. Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 12. Full Body. 52°C (30 minutos). seco. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos). minicerveceria. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos).000 gr. Santiago Centro.r. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. De color ámbar profundo a marrones. Tienen un final frutado. Malta Café: 30 gr. Levadura Seca: Coopers o Notthlngham.680.000 gr. recibiendo en algunos casos los nombres de Dobles y triples. Malta Caramelo: 400 gr. 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos). Malta Caramelo: 500 gr. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 6.Fermentación: 18-22 °C. Azúcar: 1. el -www.r.m. Valor Total $ 10. 52°C (30 minutos). con un sello particular de la levadura de abadía. Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 40 grs.

m. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Brewer's Gold (Fuggle) 15 gr. Malta Caramelo: 1000 gr. Malta Caramelo: 300 gr. como medio de conservar la Cerveza agregaban grandes cantidades de lúpulo. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Amargor: 20 IBU Malta Pálida: 5. Esta Cerveza es fuerte. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos). 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos). (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr.r. predomina el sabor de lúpulo y malta. 62-65°C (60 minutos) 72°C (30 minutos).m. Se fabrica con una baja fermentación y posee alto contenido de alcohol.CERVEZA IPA (INDIAN PALE ALE) La Bock es una Cerveza originaria de la ciudad Alemana de Einbeck. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr.Fermentación: 18-22 °C Valor Total $ 10.6 - MiniCervecería Santa Rosa 83. haciendo de este estilo un clásico británico. con un extracto primitivo arriba de 14% y de un color oscuro. Malta Chocolate: 180 grs Lúpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 36 grs. m inicerveceria. OG: 1055 Q: 20 litros Alcohol %: 5.470. Levadura Seca: Levadura W-34/70.Fermentación: 8 a 14 °C Valor Total $ 12. 52°C (30 minutos). De color ámbar profundo/cobrizo.700 gr. 52°C (30 minutos).com .5 Color: + 40 s.140. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Glacier (Fuggle) 5 gr.niinicerveceria. 02-6334998 08-8057831 www..r. Amargor: 30 IBU Malta Pálida: 5. Lúpulo Amargor: Brewer^s Gold (Cascade) 27 gr.000 gr. Levadura Seca: Saf 33.5 Color: 11 s. Casi intolerable para los principiantes tomadores de este estilo y adictiva para los veteranos es una cerveza que genera amores y odios pero nunca indiferencia. OG: 1070 Q: 20 litros Alcohol %: 7. (15 minutos) Lúpulo Aroma: Brewer's Gold (Fuggle) 5 gr. Local'C l Santiago Centro.Te apoyamos con tu Ce/veza Jlrtesanaí CERVEZA IPA r i N D I A N PALE ALE) Esta Cerveza nació cuando el imperio Ingles se encontraba en India.cL www. (60 minutos) Lúpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Macerado con malta Chilena: 40°C (30 minutos).

Cuando mejor se mezcle en la cerveza dentro del tanque mejores serán los efectos logrados. cC www. Modo de Uso: Dosificar en forma directa en el hervidor de 5 a 10 minutos antes de finalizar el hervido. Modo de Uso: Diluir en agua fria (menor a 10 °C) a razón de I gramo/200 CC.com c . Modo de Uso:. mezclar en agitar durante 10 minutos y dosificar en tanque madurador. Seguridad: Evitar la Inhalación W H I R L F L O C : (Red Marine Algae .(K-carrageenan) Condiciones de almacenaje: 5 o a 20 0 C Dosaje: El dosaje habitual es de 4 a 8 gramos por Hl (100 litros). debe dejarse al menos 3 dias para su máximo efecto . Santiago Centro.Rhodophyceae) . LocaíQ l. 1 a 2 gramos para bach de 20 litros. Seguridad: Evitar la Inhalación BIOFINE (ISINGLASS): (Collagen Swim bladders . 1 a 1.P R O C E D I M I E N T O S PARA C L A R I F I C A N T E S CARRAGENlNA:(K-carrageenan) Condiciones de almacenaje: 5 o a 20 0 C Dosaje: El dosaje habitual es de 4 a 8 gramos por Hl (100 litros).5 gramos para bach de 20 litros.Tropical and Subtropical Fisli) Condiciones de almacenaje: 5 o a 20 ° C Dosaje: El dosaje habitual es de 5 gramos por Hl (100 litros). Seguridad: Evitar la Inhalación - 7- MiniCervecería Santa !{gsa 83. 02-6334998 08-8057831 unvw. minicerveceria. Diluir en agua fria (menor a 10 °C) a razón de 1 gramo/200 CC. 1 a 2 gramos para bach de 20 litros.minicerveceria.

02-6334998 08-8057831 r www.'Te apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanal" IND1CE DE C O L O R E S Cerveza Muy pálida Ambar Cobre Marrón Negra SRM 2 6-9 14-17 19-22 +30 .cí www.com .minicerveceria. LocaCC 1. Santiago Centro.minicervecería.8 - MiniCervecería Santa <Rpsa 83.

COM MuiiCervecería Sania -liosa 83.CL MINICERVECERIA. Local'C h Santiago Centro. el y a ]u"n'. miuiccrveccrni. 02-6334998 ttw. com .Te apoyamos con tu Cerveza Jl ¡tesa ¡raí CURSO PRINCIPIANTE DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL MINICERVECERIA. mil! icen re cria.

LocalC l Santiago Centro. En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites: AGUA: MAXIMO COMPONENTE NITRITOS NITRATOS CLORUROS SULFATOS HIERRO MAGANESO DUREZA TOTAL BICARBONATOS CALCIO MAGNESIO PH SULF1TOS OXIGENO AMONIACO METALES PESADOS FOSFATO SILICATOS NO DEBE HABER PRESENCIA MENOR A 20 MG/L LO MAS BAJO POSIBLE MENOR A 100 MG/L MENOR A 0. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable.1 MG/L MENOR A 0.05 MG/L MENOR A 170 PPM O MG/L LO MAS BAJO POSIBLE LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA TOTAL LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA TOTAL MENOR A 8 NO DEBE HABER PRESENCIA NO DE IMPORTANCIA DEBAJO DE 0.minicerveceria.50 MG/L NO DEBE HABER PRESENCIA NO DE IMPORTANCIA MENOR A 50 MG/L . Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo. como metales pesados y nitritos. salado o desagradable hay que necesariamente buscar un análisis para observar los parámetros que influyen en el agua. si sentimos gustos extraños como astringente. Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro.2 - :MiuiCervecería Santa <J{osa 83. 02-6334998 www.5MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaC Materias Primas: Agua: En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.cí y www. minicerveceria. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control.com . hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano. Un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby.

íMiniCervecería 'Te apoyarnos con tu Cerveza Jlríesanal Nitritos y Nitratos: El nitrito es tóxico para la levadura y seres vivos. 02-6334998 ivwxv. es suficiente lo aportado por la malta. LocaíC h Santiago Centro. Ayuda a la floculación de proteina. Favorece el accionar enzimático. Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan.3 - Santa ftpsa 83. mini cervecería. Calcio: Es importante en varias etapas del proceso. Hierro: Afecta el amargor calidad y sabor Afecta negativamente la fermentación Promueve turbidez en el producto final Afecta el sabor final metálico Manganeso: Produce similares efectos que el hierro y es tóxico para la levadura.d y r<vww. com . Sulfatos: Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza. Dureza total: Puede estar formada por Bicarbonato. Oxidación: Mide la cantidad de material orgánico en el agua. minicerveceria. Cloruros: Pequeñas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza. Magnesio: Estimula la actividad de la levadura. Calcio y Magnesio. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculación. Los nitratos en altas concentraciones afectan negativamente la fermentación y el sabor final de la cerveza. Protege la enzimas del calor. La dureza total puede ser temporal o permanente. Si es elevado se puede producir su putrefacción y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza. . Elevando el extracto obtenido. por encima de los 400 mg por litro dan sabor desagradable.

pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas más. duras (200 ppm). Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro. Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene. De lo contrario se debe calentar por lo menos a 40 grados. se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios. minicerveceria. Si el a g u a s e encuentra dentro de los parámetros de potabilidad. ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. los factores que más influirán en la elaboración de la cerveza son: Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos. Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboración es necesario declorinar con filtro de carbón o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine.íMiniCerveceria { Te apoyamos con tu Cervez a JA.4— 'MiniCerveceña Santa <Rpsa 83. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar. La dureza se puede eliminar básicamente por dos métodos: Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y magnesio disminuyendo la dureza. a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30. Santiago Centro. rtesa na i Bicarbonatos: Deben ser lo más bajo posible. El agua queda casi totalmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altísimos porcentajes de los componentes del agua. revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.000 ppm de dureza. com . La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parle de dureza que más afecta el sabor). El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. . d y wu "w. 02 -6334998 •wivw. m iniceivecería. LocalC1. Es muy sencilla la medición con los kit que se usan en piletas de natación.

al igual que la utilización de Sulfato de Calcio. Aditivos para el Agua: En la mayoría de los casos no es necesario ningún agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas. También remueve las proteínas y taninos durante el hervor. se usa 1 a 3 cucharadita de te en 20 litros. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el mashing con ácido láctico u fosfórico hasta llegar al rango mencionado. En general si el agua de elaboración no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.6. Sulfatos.Te apoyamos con tu Cerveza JA itesanaí PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. se usa Vi cucharadita de te en 20 litros. Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale Tipica). Cloruros. mejorando el efecto whilpool. El So4 le da una sabor más seco (Crips) a la cerveza Terminada. 02-6334998 •www. Cuando se va a acidificar el mashing con ácido (por ejemplo fosfórico) se recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta.cí y www. Sodio. Magnecio. logrando una mejor clarificación. también la utilización de maltas ácidas (acidulated Malí) ayuda en este sentido.minicerveceria. También la utilización de maltas especiales como tostadas y caramelo son más acidas y en general bajan algunos puntos el PH. repetir esta operación hasta alcanzar el valor deseado. Nací: (Sal de mesa) Mejora la percepción de aromas.2 a 5. medir el valor y comenzar con pequeñas adiciones de 1 mi y luego medir. -5- 'MiniCervecería Santa 'Rosa 83. pero es común utilizar los siguiente aditivos: Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum) Ayuda a la sedimentación de las levaduras.minicerveceria. Para una buena corrección de agua los datos que no nos deben faltar son: Dureza total (si es posible disgregación en Temporaria y permanente). En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.com . Calcio. LocaCC l Santiago Centro. El ph del agua influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color.

promasli. vvww. com . minicerveceria. 02-6334998 (viviv. pudiendo llegar a 150 Ale Sulfatos. Sodio: No superar las 15 ppm Cloruros: Lo más bajo posible menor a 400 ppm. y los 30 para Lager.com .) ion : 207 ppm C L O R U R O DE CALCIO (CaCL2) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Calcio (Ca++)ion : 95 ppm Cloruros (CL-) ion : 84 ppm Los valores Normales a lograr son : Calcio: entre 60 y 80 Lager.0 en Ale.SULFATO DE CALCIO: Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Calcio (Ca++)ion : 55 ppm Sulfato (S04—) ion : 135 ppm Sal de Mesa (NaCL) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Sodio (Na+)ion : 135 ppm Cloruros (CL-) ion : 209 ppm S U L F A T O DE M A G N E C I O ( M g S 0 4 ) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Magnecio (Mg-H-)ion .l le apoyamos con tu Cerveza JLrtesanaí CORRECCION DE AGUA C a S 0 4 .6 - Santa <í{osa 83. minicerveceiia. 52 ppm Sulfato ( S 0 4 . LocaCC h Santiago Centro.cí y www. Para realizar la corrección de agua es muy interesante la utilización de programas de gestión como el Promash. no superar los 100 ppm Magnesio: No superar 6.

minicerveceria. La temperatura óptima es de 12°C-16°C. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso. -7- MiniCervecería Santa <]{psa 83. palos etc. 02-6334998 •www.MiniCervecería 'Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanai' Malta: La malla es cebada. Remojado: Este paso consiste en aumentar ei contenido de humedad del grano. Este proceso dura aproximadamente 5 días. Germinación: Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. pajas. Locai'C l Santiago Centro. Remover piedras. polvo.d y www. Provenientes de la cosecha del grano. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: Limpieza del grano Remojado Germinado Secado Limpieza de la malta Limpieza de granos: Se realiza para: Remover cascaras. Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso. Remover semillas extrañas. trozos metálicos. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación.minicerveceria. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de C 0 2 que se forman.com c . Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación.

Palé Ale.'MiniCervecería ( Te apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaí Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado.8- íMiniCevvecería Santa <-J{osa 83. Locaf C 1. Variedades de Malta: Malta Pálida Base (Pilsen. Santiago Centro. Siempre se usa una alta proporción de mallas bases (superior al 70%) . 25. 02-6334998 •www. 1 0 .cí y www. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. 15. 30.com . 60. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. Viena. minicerveceria. Biscuit) Malta Chocolate Malta Tostada Roast Barley (Cebada Tostada) Combinado los distintos tipos de malta se pueden lograr todos los estilos de cerveza. Munich) Malta de Trigo Malta de Centeno Maltas Caramelo (Existen distintos tipos que se caracterizan por sus propiedades de sabor y color 2 . Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteínas. 40. Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación. 20. El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas.minicerveceria. 120 Lovinbond) Malta Brown (Melanoidil. 50. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%.

menos actividad enzimatica. mayor cantidad de almidón.54 Calibre (3-Glucanos (mg/L) Post Color (EBC) Sabor Color Espectrofotómetro (EBC) Cebada 2 filas: Granos más grandes.'Te apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaí Análisis de Malta: ANALISIS D E C A L I D A D (Ejemplo Malta Pilsen Carril) Humedad (%) Extracto M. Cebada 6 Filas: Menos almidón.4 4.s.6 1. Gruesa (% s. minicerveceria.88 2.1 250 152 98.9- íMiniCervecería Santa %osa 83. . < 2 .3 Ph Color (EBC) Sacarificación (min. LocalC l Santiago Centro.53 94.5 mm.) Extracto M. proteínas más altas.5 1 1.76 0. 2 mm.33 83.) Aspecto Friabilidad (%) Granos Vitreos (%) Proteínas Totales (%) Proteínas Solubles (%) Indice de Kolbach Viscosidad (cp) > 2.) Diferencia de extracto Hartong 20 °C Hartong 45 °C 1 lartong 65 °C Hartong 80 °C Poder Diastásico (UWK) Amino-Nitrógeno Libre (mg/L) Grado de Modificación Turbidez (EBC) Atenuación Límite 0 VA Longitud VI De la % ' Plumilla 1 > 1 Coeficiente 4. c.om . . 6.88 46. 02-6334998 (v'iv'iv.4 1.4 2. Fina (% sis.00 8.cf y unvw.64 82. más actividad enzimática.) Tiempo Filtración (min. minicerveceria.11 3. .47 3.7 05/10' 58' Turbio 92.52 88. .95 46.

LocaCC l Santiago Centro. com . para infusión simple se recomienda valores superiores al 95%. 1% vitreo. esto significa 94% modificado. 02-6334998 •www.8%. En general se expresa 94-4-1. 79 y 80% respectivamente. Cuando menor es la diferencia mejor y más modificado está el grano. 1 0 - MiniCervecería Santa %osa 83. Hartong (Hartong Number): Es el extracto obtenido a diferentes temperaturas.1 a 1.60 y 85 grados promediar el resultado y restarlos de 60 (ideal). El valor más grande mejor.45. Un adecuado rango de humedad aceptable es de 2 a 4. El rango es de 220 a 300(UWK)(Windinsch-Kolbach Unit). Turbidez: Indica el grado de brillantez que tiene el mosto obtenido con esta malta. Si la malta esta excedida de humedad perdemos rendimiento y se puede deteriorar. uno muy ususal es el N45. Generalmente se realizan dos ensayos extracto de molienda fina y extracto de molienda gruesa. El análisis consiste en preparar un mosto bajo condiciones estándares (Mosto Congreso) y calcular el porcentaje de extracto. Es muy importante el valor de la diferencia entre ambos ensayos debe ser menor a 1. Grado de modificación: Indica el % de granos bien modificado (sin componentes vitreos). Para evitar que la humedad se modifique en el almacenamiento de la cervecería. Un efecto conjunto de alfa y de la beta amilasa. min iceiveceña. 4% parcialmente vitreo. Amino Nitrogeno Libre (FAN): Este valor adquiere importancia porque está relacionado a nutrientes escenciales para un crecimiento adecuado y sano de las levaduras. El valor debe ser superior a 130 mg por litro. es decir un macerado a 45 grados. un buen valor es entre 42 y 48%. Otra manera es hacer todos los ensayos a 20. El rango suele estar entre 80 y 82% . El valor de extracto obtenido es también indicador del grado de modificación.MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaí Humedad: La humedad de la malla se controla en la recepción. si da mas de 5 en más o menos tenemos sobre o baja modificación.3%. minicervecena. Extracto: El extracto nos indica cuanta cerveza podremos fabricar con esa partida de malta. cí y %vww. Poder Diastacico: Una característica de la actividad de la enzima que produce la sacarificación de almidón.

Se utilizan 150 mi. es más bajo su volumen del hidrato de carbono y rendimiento del ex-tracto. El valor óptimo está entre 9. cada tipo de malta tiene una especificación y nos dará un determinado color de la cerveza aplicando los cálculos necesarios. com ( . en agitación y temperatura ambiente durante 24 hs. Sacarificación: Nos indica el grado de modificación y actividad enzimatica. Demasiado poca proteína puede afectar a la actividad de la enzima y puede empeorar el sabor. Indica el grado de conversión y además los glucanos. Menor al 4%.5 y 10. El valor normal bueno es de 10 minutos. minicerveceria. Granos Vitreos: Son los granos con endosperma vitrificado.2-5.6. PII: El ph influye el rendimiento del mosto. Friabilidad: El friabilimeter es un dispositivo cuyo papel es desintegrar el grano de malta físicamente y separar a sus componentes friables (blando) de los duros. Tiempo de filtración: Consiste en medir el tiempo de filtración de una porción de mosto. El estandar debe ser menor a 60 minutos.Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaí Atenuación Final: Indica el grado de íermentabilidad del mosto. Local'C h Santiago Centro.cí y nnvw. Demasiada proteína puede causar la cerveza turbia y afecta la durabilidad de la cerveza negativamente. Proteina Totales: Cuando más proteínas hay en un grano de la cebada. 02-6334998 •?vwui minicen'eceria. Utiliza rodillos de goma y mallas calibradas. Los parcialmente vitrios son aquellos con el endosperma parcialmente vitreo. no son solubles. Color: El color de la malta se mide en dos unidades SRM o EBC. Menor al 2%. Por lo tanto es importante que el mosto tome valores de 5. Debe ser mayor al 80%.5 11 - i'MiniCervecería Santa Rosa 83.

B glucanos: Polisacárido insoluble.rancio . Sabores no queridos: .de la variedad de la cebada de la malta .7 Indice de Kolbach: (Cociente entre Nitrogeno soluble/total) 30-33% Baja Modificación . Una buena malta no supera el 0. La viscosidad depende: . minicerveceria. minicerveceria. Viscosidad: La viscosidad viene de la presencia de moléculas espesas y particularmente de glucanes.el sabor de madera Olor: El olor de malta debe ser normal conocido. Sabor: Para una amargo .2 mm menor a 1-2% .el sabor malta pálida el sabor debe ser neutro. d y ivuw. Olores para evitar: .37 .equilibrio bueno de la cerveza El vvorts demasiado rico en proteína soluble: . LocaCC h Santiago Centro.sulfuroso 1 2 - Jlrtesanaí MmiCervecena Santa ]{osa 83.la suavidad de la cerveza .8 %.del estado de desintegración de malta La media de valores está entre 1.50 y 1.mohoso .da cervezas menos limpias y la conservación empeora El valor óptimo está entre 4 y 4.la nutrición de la levadura en fermentación .íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Proteínas Solubles: La proteína soluble en el vvort asegura: . Menor a 100 mg litro. Deteriora decantabilidad.40 % Alta modificación (40-46 std). 02-6334998 •www. com ( .70: Calibre: Granos menor a 2.clarifica mal .

Los adjuntos más utilizados son: M a i z . previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón. cebada y avena. minicerveceria. Lúpulo: El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina. proceso llamado de gelanitización . Locaf ( í. arroz. que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora (arroz y maiz).cora . En Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade. doble del vvort y tiene su valor entre 4. avena). otros requieres para su uso. aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. En general se usa hasta un m á x i m o de 40 %.13- Mirn (Cervecería Santa tfpsa 83. A d e m á s de las resinas contienen aceites que son los responsables del sabor y aroma.cí y wwiv.minicerveceria. La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor.l Te apoyamos con lu Cerveza JA rtesanal Pos color: Para el cervecero. Adjuntos: Se d e n o m i n a así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza. 02-6334998 ivmv. Algunos se pueden utilizar en forma directa en el macerado (Trigo. Santiago Centro. amargor y aroma típicos de la Cerveza. trigo. Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados. El amargor del lúpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada entre los pétalos llamada lupulines. Normalmente.5 a 6. Cada estilo de cerveza para respetar sus características se debe respetar el lúpulo de origen. este parámetro es más importante que el propio de la malta porque predice el color final de cerveza. .5 EBC. El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima).

Consiste en colocar el lúpulo en una redecilla durante los últimos 4 días de maduración la cantidad recomendada es de 28 a 40 gramos cada 20 litros. significa que del total del peso de la flor. recién después de 15 minutos de hervor empieza la extracción es por eso que el hervido generalmente se realiza entre 60 y 90 minutos para lograr Un rendimiento adecuado de extracción. el y ivunv. Estos son valores orientativos que cada Homebrewer debe ajustar a su gusto. Por ejemplo un lúpulo cascade de 7 % de AA. tniniccrveceria. que en una robusta y fuli boby cerveza.14- MiniCervecería Santa <Eosa 83. El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa ácido. La primera la alpha acid es la que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lúpulo y su verdadero valor comercial. se define a un IBU como la disolución (llamada isomerización) de 1 tng de alpha acid en 1 litro de mosto. Más de 90 minutos genera problemas de disolución de taninos existentes en el lúpulo que generan sabores astringentes desagradables y combinados con proteínas generan turbidez en la cerveza. 02-6334998 tvww. La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes Unit). Las Beta en general son consideradas en los factores que intervienen en las formulas. Debido a que estas resinas son de difícil disolución en agua requieren para su extracción un prolongado y vigoroso hervido. Sabor y Aroma (Bouquet): El sabor y aroma del lúpulo proviene de aceites que contienen los lupulines.vecería Te apoyamos con tu Cerveza jlnesauaí Estos lupulines reaccionan rápidamente con ei oxigeno produciendo la oxidación y deterioro de las cualidades del lúpulo. Otra técnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. com . minicervecena. barrido con gas neutro ("Nitrógeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados). Las cantidades recomendadas se verán junto con los cálculos pero para sabor una medida razonable para 20 litros es 15 gramos colocados en los últimos 15 minutos y para aroma 5 gramos en los últimos 2 minutos. Por lo tanto un mismo amargor por ejemplo 20 IBU. Santiago Centro. Amargor: Como mencionamos el amargor es aportado por las resinas. en general el amargor se percibe de forma diferente en función de la gravedad final (cantidad de azucares residual) que tenga una cerveza. Local'('./. Estos aceites son muy volátiles por lo tanto contrariamente con lo que ocurría con las resinas. se sentirá muy diferente en una american light. r . Para su conservación es muy importante el vacío. existen dos tipos de resinas que revisten importancia la Alpha acid y la Beta acid. el 7% son resinas alpha acid. para su disolución y permanencia en el mosto se debe aplicar solo en los últimos 1 a 15 minutos finales de Hervor.

cí y wwu>. Los lúpulos Nobles son Hallertauer. Por sus cualidades es muy usado en micro cervecerías y cervecerías industriales Argentinas ya que es el lúpulo que se cultiva.nrini cervecería. brinda un sabor muy particular. Excelente aroma y bajo amargor. Muy utilizado para terminación en cervezas Ales oscuras. M A G N U N 1 1 . Es el lúpulo Ingles más popular. . T E T T N A N G E R 4-6% Lúpulo alemán tradicional utilizado en cervezas lager. son generalmente de bajos alpha ácidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. H A L L E R T A U E R 4 -5. C A S C A D E 6.4 % AA Muy fino aroma y s a b o r .7 . 02-6334998 www. Por su alto alpha acid y calidad de sabor. Tettnanger en alemania. Es el secreto de la típica cerveza Pilsen.5 . terminación y dry hopping.1 5 % AA Esta variedad es de la familia Hallertauer de Alemania.5 % AA Típico lúpulo aromático Alemán. SAAZ 2. Brinda un leve carácter cítrico. Santiago Centro. F U G O L E S 4 -6.8 % AA Puede se usado para brindar amargor.com . K E N T G O L D I N G 4.5 % AA Lúpulo perfecto para el dry hopping en estilos Ales Inglesas.6. minicervecena.5 % A A Lúpulo apropiado para estilos Ale. The aroma muy fino para terminaciones. Locaf C 1. es un excelente y económico lúpulo para amargor. Lúpulo muy especiado.íMiniCervecería ( Te apoyamos con ta Cciveza J4itesaruií Tipos de Lúpulos: Los lúpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles.15- 94iniCervecería Santa <j{osa 83. aroma. Kent Holding y Fuglles en Inglaterra y Saaz en República Checa. Claro y neutral en aroma y carácter floral. Floral y especiado con excelente aroma.

media. que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en. (Para bach de 20 litros) Aroma: Agregar el lúpulo seleccionado 5 gramos faltando 1-2 minutos para terminar el hervor. temperatura óptima de fermentación. Santiago Centro. Levadura: La levadura es un organismo unicelular. Atenuación (baja. floculación.1. ininkerveceria.20 minutos para finalizar el Hervor.DOSIFICADO: Debido a que en la región tenemos disponible Lúpulo Cascade es el que utilizaremos en todos los casos para brindar amargor y para sabor y aroma el lúpulo típico del estilo. C 0 2 (gas carbónico) y calor (energía). Ejemplo : Amargor: Utilizar Cascade de acuerdo al amargor deseado (según formula o los cálculos que veremos mas adelante). (Para Bach de 20 litros). A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. com ( . Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras obtendremos dos cervezas totalmente diferentes. d y ivwu\ minicervecena. 02 -6334998 •www. alcohol. Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. alta). Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. Sabor: Agregar el lúpulo especial seleccionado 15 gramos faltando 15. - 1 6 - MmiCervecería Santa 3{osa 83. LocaCC. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager Ale Híbridas (La mas común levadura para cervezas de trigo) Las características que definen a una levadura son: Sabor característico.

dejando un complejo pero suave sabor. Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a más baja temperaturas 8 a 15 grados. Limpia.temperatura ideal de fermentación es 15 a 22 grados. Estilo Ale. LocaíC1. perfil mineral. La temperatura ideal de fermentación es 15 a 22 grados. de sabor fuerte y fresco. Produce una fuerte capa superior durante la fermentación.l Te apoyamos con tu Cerveza JlrtesauaC A su vez se dividen en dos grandes grupos: Top: fermentan a temperaturas altas 15-23°C. Es de floculación media y atenuación aparente de 73-77%. Es de floculación media y atenuación aparente de 73-75%. Santiago Centro. Aplicación: English Style Palé Ale Brown Ale English Strong Ale Porter Dry Stout lrish Ale Delicado residual a diacetilo y frutado. com ( . parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. La. Aplicación: Dry stout Dusseidorf-style Altbier Kolschbier London Ale: Rica con un terminado seco. 02-6334998 u'((/((-'. con un dejo frutado. iiiin¡cervecería.17- OHiniCeivecería Santa 3{psa 83. d y www. Características ile Levaduras más Comunes: Germán Alt: Produce una fermentación seca y fresca. Es de floculación baja y atenuación aparente de 73-77%. suave y con mucho cuerpo. . exelente para stouts. La temperatura ideal de fermentación es 13 a 19 grados. minicerveceria.

com { . Local'C l Santiago Centro. Se coloca a hervir agua para su esterilización y luego se enfrian alrededor de 50 a 100 cc. La temperatura ideal de fermentación es 9 a 15 grados. y se posee la cantidad necesaria para el bach a fabricar. típico sabor a vainilla y banana. 2) Activación: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma liquida . min¡cervecería. mimcerveceria. Aplicación: American Pilsner Viena/Octoberfest/Marzenbier Bock/Doppelbock Weihenstephan Weizen Unica levadura top-fermenting que produce el único carácter de la cerveza de trigo. Esta técnica consiste en poner a trabajar a las levadura cuando estuvieron mantenidas en frió para su conservación y aumentar la viabilidad de reproducción y posterior fermentación. La perfecta elección para pilsen y bock. Aplicaciones: Berliner/Weisse Bavarian Weizenbier Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres términos: 1). Es de floculación baja y atenuación aparente de 73-77%. y se posse la cantidad necesaria para el bach a fabricar. O C U A N D O SE DISPONE DE LOS RATIOS INFERIORES DE levadura seca.íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza J4itesanaí Czech Pils Es la Pilsen Clasica.Hidratación: es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma seca. La temperatura ideal de fermentación es 20 grados. 02-6334998 TV(V'W. Es de floculación media alta y atenuación aparente de 7074 %. Se debe dejar Hidratar durante 15 minutos antes de la inoculación.( 10 veces la cantidad de levadura) en un recipiente (bols) esterilizado se coloca la levadura en polvo seca en forma de lluvia sobre el agua (5 a 10 gramos de levadura para Ale y 10 a 20 gr. para Lager) a 30°C .. También se puede activar la levadura seca (recomendado cuando es fraccionada fuera de origen). - 1 8 - MiniCervecería Santa l{gsa 83. cí y wwu>.

24-48 hs.Desinfección con lodosforo.. Bach a producir 50 litros 100 litros 200 litros 20. 5.Enjuague con agua clorada. 5 litros..l le apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaí Se coloca a hervir agua (100 cc) con 10 gramos de azúcar para su esterilización (puede usarse mosto gravedad 1040) y luego se enfria a 30°C en un recipiente esterilizado y se le coloca la levadura.Recipientes esterilizados para la propagación (1 litro.. 3) Propagación: Esta técnica se usa cuando se necesita reproducir la levadura.. La limpieza y esterilización de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera: 1 R e m o c i ó n de suciedad visible con cepillo y agua clorada.000 cc 15. Se puede propagar levadura líquida o seca. enfriado (20°C) y aireado (oxigeno o aire esteril) en el momento de adición preferentemente para minimizar riesgos de contaminación.Limpieza con solución alcalina al 2%. Alcohol 70 u otro desinfectante. es decir se necesita más levadura de la que disponemos. Levadura+Mosto 50 cc o 5 a 10 gr 550 cc 5550 cc Adición Mosto 500 cc 5. 4. LocalC l Santiago Centro.Mosto de gravedad entre 1035-1040 3.Enjuague final con agua clorada si el desinfectante usado lo requiere. com .. minicerveceria. el y (vww. 3. Es importante observar actividad en el líquido al momento de siembra. esterilizado (hervor 15-20 minutos). Para la propagación de levadura es necesario disponer de los siguientes elementos: 1 L e v a d u r a a propagar 2. Se debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 lis.000 cc (es el 10% mínimo que necesito para el bach) . 2. 70°C durante 30 minutos.19- íMiniCervecería Santa 'Rosa 83.000 cc tiempo 24-48 hs. 24-48 hs. 02-6334998 www. horas previas a la inoculación. iiiin¡cervecería.. 20 litros) Metodología: Cuando mencionemos agregar mosto nos referimos al mosto de gravedad mencionada en el punto 2. Esta técnica es muy recomendada por costo para bach superiores a 20 litros.

Por ejemplo si voy a producir 200 litros necesito 20 a 40 litros de mosto fermentando. Proporcionalmete se puede calcular las cantidades para bach más grandes. cí y www. lo (pie cosechamos del fondo del ferinentador (la parte espesa blanca o color crema) las cantidades son menores. Agregar al bach del 10 al 20% del mosto propagado Por Ej: Bach x 1000 lts de Cerveza se necesita 100 a 200 pide mosto propagado Cuando se utiliza levadura propagada es importante tener alrededor del 10 al 2 0 % de mosto fermentando del volumen total a producir. Una cantidad de referencia para 20 litros es una taza alrededor de 250 gramos para Cervezas Ale y 500 gramos para Cervezas lager. 02-6334998 •www.Densidad Final)X 0. Nutrientes para levadura: Para tener una reproducción adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de minerales y nutrientes. Los grados alcohólicos se miden: (Densidad inicial . si se desea seguir la propagación porque el bach es mayor a 200 litros agregar siempre 5/10 veces de mosto nuevo. LocaCC l Santiago Centro. minicerveceria.80% alcohol en volumen -20- MiniCervecería Santa tfpsa 83. minicerveceria.13125= % alcohol en volumen % Alcohol en peso aprox. Algunos de estos están presentes en el mosto pero otros de gran importancia son deficitarios con el zinc.MiniCervecería 'Te apoyamos con tu Cerveza ^Aitesanai Los 50 cc iniales son los provisto por el proveedor de levadura líquida o 5 a 10 gramos si es seca. 0. com . Cuando tenemos pura crema de levadura. Este nutriente se consigue hoy día como aditivo de fácil uso en las casas proveedoras de insumos.

¡.Estilos Diferentes de Cerveza y sus principales parámetros: 'i ACLARACION DE LOS NOMBRES DP.minicerveceria.Híi CLA.Ií HYDRIDS OfiRMAM-STYLEAI.com.. > « *..AGEIÍS GERMAN LIGHT t..ÍÍ LAMBIOS MIL» AND BROWN ALES 1 AMER IC'AN STYLE Al.ES GERMAN WHRA'f SEF. ..el y www.minicerveceria.I.AC¡í.STH.BY WINK ••4 ' ¿j íf .tfS SMOKEO IlEfiR M1SCALI A NEO US UHÜRS \' . . Locaf C l Santiago Centro.t -21 - MiuiCervecería Santa diosa 83.MAN DARK. fiBÍ.SSIC PILSNEUS • j AMERICAN LAGERS Vil-NNAS/MARjy'-NS/OKTOBKRI'fiSTS HVORIl) STYLES (LAGIÍRS ANO ALE) ' AMERICAN -STYI. i 'j .ES english bittéks SCOTTISH ALES PORTt'RS l-HGÜSH AND SCQTTISI í STRONG ALES ¡' stoijts lageks nócKS GRP.GIAN/FRENL'fIALI-S HELGiAN . 02-6334998 www. ESTILOS Y SUBESTILOS Í'OR ORDEN HE APARICION i] ALES BARL.

018 5.064.8% Biner F'onders Drov/n/ Oud Bruirt Oubbel Tripe! Bíilglcii Palé Ale Belgian Sttpng Ale While (Wif) Biéra de Garde Liqht k) MíjdñíT: Médium to F-«.016 4.* - Médium M«>di( irr> \: 1 í 4 i % Lkjhf ío iV-^iium Médium 3.1-6.' 16-24 •! Engítsh Líqhi Mild ) .012.1.1. *.1. se» ** Colorís meosured by Üie Standard Research Method (SftMI.008.008.012 4.éxw.1.050.056 1.120 1.4% 11-23 Gueuze 15-21 1.038 1.024.004-•1.050 ! .1.008 1.5-12.044 -1.012 " 3.044-1.040-•1. 50-100 50-100 14-22 14-22 12-18 10-14 4-C) 4-12 4-20 2-4 8-12 6-13 6-13 M/A 0 17 17-34 15-22 15-22 4-i 1 8-14 4 • 1! H. n i v < •».0 » Alcohol by Volurrm 3 Biftemess (IBU)" Color (SRM)" Body •.038 -1. i t' ' t "•i'liVr English Ordínary " 1.030.Médium Médium Liqbt to Médium Líght to Mefjium \ ¡ ? ^ * ' ? í' .1-7.012-•1.044 . Alas liave apronomteed palate where estera awl fruity qualities rué pari oí their makeup. Local C1.012-1.8-3.2-4.1.032 1.085.2% : ' tlít ?.5-8% .4% Palé A!» 40-60 1.««.1.4-4.004.1.1% 10-24 knglish Do* Mild 1. minicerveceria.008 3.1. Fina! __J^rovit>.(' i "•. strain..2% 25-30 v 1.• .5% 18-25 1.rv. iMini-Cervecería Santa <8psa 83.024.032 1v » .2-6% 25-60 American Bfown 1.1.050..044-• 1.04 A.5-5. Enqiish-Styie Borley WJne Aniericon-Slyle Borlpy Wine Origina! .045 1.1.024 7-11% 20-50 • 15-25 1 .016.5-5.060™ 1.0% Classic Eriglish 20-40 1.OSó 1.016 4. minicerveceria.056 1. 12-14 * Fot an explanation ofbltt orneas. ¿y* < .008.1. measuwd in Interisalionnl Bitteting Units (abbrevtoted IBU).016 4.016 4.000.1-6.1. •.?' .5% Al» ><*i *.' .006 1.4% * Lombic 1.1-7.096 1.010 •1.¡»«» * ' JívU» <».5% " " 20-4«f American Arnber 20-40 1.4-4. 1: 1.016 5. -1.044-'Í.i ÜtÓ ' 5.5-12.12.024 7-10.1.8 5.006-1.000.096 1.060 -1.. 02-6334998 iviviv.i 1 * \ * iií-v-V^líiíU ' M » ?V ' * í / Amanean Palé Ale í .056 1.liutn M^dkiin >' ' ' { ' ' .070 : 1.! . -• Ught Ught Ikjhi to M^diuip Liahl Light Médium Médium Mf.'l! Ught re.006.014 4.072 1. com .038 1. i i i > * * H . dtiscribed onpage R. \ \\ i •:i:í .2% 8.044--1.2% 20-30 1.< 1 .18 Very Fvíl Ve/y Ful! j- *? \ .008-•1.055 1.016 6-7.1. i-3.• 1' V 8.056 1. Sfyks__ : .080 1._ ' Gfnvity 1 :' • .6% Indio Bale Ale .1.010 5.044.030.018 4.012.2% 1 15-25 1.iíi fo Ff.'.056 1.014 4.) 054 1.0% Fruit Lambic «t'i1 : Mtó Uwfc : .MiniCervecería 'Te apoyamos con tu Cerveza J4rtesanaC ALES /Mes use a top-íennenting Saccharomyces cerevislae yeasl.000 3. •* 11-23 1.2-6.033--1 038'"í'óbó--1.1% 20-25 1.010 4.8% """20-35 EogÜsh Speciui 28-46 1.•>> 1.1% 15-25 Engltob Browri 1.040--1.008.016 4. Santiago Centro.1-6. el y wwiv.5-5..070 1.085.040--! . They fenuent at warraer temperaturas and íaster fchim lagers.1..050 1.

012 -1.3-5.6% 1 074-1.0% 20-30 20-30 Light to Médium Robust Porter ! .i .035. Final Alcohol Grovíty by Volume .\üf 1.052 ! .0? 4 4.056 I. minicerveceria.056 1.fiU].116 NÍ'A S 7-14.090-3. \ ."Stout 1. LocaCC l Santiago Centro.Qttí^j^ül^ í . Alcohol hy V'clume Bifterr.6-4.1% '20-40 20+ Médium to Full Imperial Siout 1.6% 30-60 40+ Médium to Full Sweet/Creom Stout ¡.020 3. This cooler environment inhibits the natural productiun of c-aters m»d oiher fermentación byprodncis.085 1.090 1.0?8 4.Cícssic irish Oty . .035 Scottish Heavy Ais 1.íMiniCervecería l Te apoyamos con tu Cerveza jírtesanaf A L E S (continué d} Styi5l ' Original Gfovity Fino! Graviiy .018 ¿ 1-4-6% 10-19 Médium 15-25 'ífrH-mmuHH^iií Biow) ¡y.. * j'\\«].045-1.030-1.020 6..040-1 050 i .i .0)2 2..1-7.045-1.072-1.1% Scotttsh Expon Ale i . com .010-1.080 1.006-¡.075-1.040-1.020-1.. 1 ..052-5.075 1.4% 15-25 40+ Médium to Full OcJtmeal Stout 1.044-1.048 i .5% 25-35 10-25 Full ri.8-8.008-1.0«0 ¡ 0.. creating a "cleaner-tosting" beer.068 1.055.04ó-l.2% 30-40 10-16 Médium to Full Strony Scoích Ale 1.0-5.012-i .04a-? ( 56 1 CliQ-l054 S.6% Europeon Expctt 1. 1 0 21 6 3 8-5% 0 . Origina! Groyity Bittnrness (IBU) ' Color (SRM) Body 2Ó--3Ó 20-30 17-27 26-33 !:iJVií:ii¡ ÍMPÍÍ-ÍÍ?*.:.8-9% FuB 50-80 20+ LAGERS Lagexs are produced wiüh bonum-fermentíng Saccharmmtces uvarum stxains of yeaat at cokler formen fcation temperaturas than ales.6% 10-19 Médium 12-20 1.0U.DI6 4.018 5 1-6.020-1 030 7.044-1.• > ' Oíd Ale/Strong Ale ! .066-1.2-6.-w^.6-6.056 1..050' Munich Hd'íes 4.1% -23- íMiniCervecería Santa osa 83.-060 1.020 ó. : » i / *vi>^•-> •• ^ * • • • Tmdítbnol Bc-ck "ÜÓtó-i.020 3. 02-6334998 WU'W.O 74' 5."'*"*:! Scoftish Light A!e 9-20 8.012-1:020 6 4-7.i*.4% Munich Dunkaí Schsvu¡?b¡ái 1.6% Gerrrian-5tyte • Halies/Moibock 1.1-5.006-3. cí y u'u >u\ minicerveceria.010-1 014 3..8-5.ess (ÍBU>* 5 Color (SRM) Boíl y ftwíí* ixrwm*.008-}.8-3.4% Stvle 1.5-6. jí i i'«J > í * í 5' • j j *5«<. Médium to Futí 15-30 4-10 12-30 18-50 17-20 25-30 3-5 3-5 Médium to Ful: Full Full Médium Médium Médium Médium lo Full nnmiííiB mm 23-29 16-25 22-30 1-6. ..040 1.028 6.4% 30-40 40+ Light to Médium Foreign-Style Stcut i 052-1 072 1.í i > . f.9% Doppelfcock Eísbock 1.6% 25-40 30+ Médium to Full i1í í JÍHSUSH ^Hfi SVjtq^o.008-1' Oi 4 4.016-1.038-1.*' . v : i ¿ íijíifíjiMíi ^ • m i v i ' H H m i n i H n i t .018-1024 ' 6 4-7. English Extra Specioi Sírong Sitter t.050 i . -.8.9% 30-55 12-14 Médium í t i l n H H H n í i U i i h i í u t u i u u u n t n ^ ^ H I "I.006-1.0 -1 .038-1.028 6 6-7.i 7 Light e 1.

.5% VVeizenbock t .4% Weiz«ri/We!S5b>er 1046.006-1 .1-5.V • .1. '\'.[" >: *.2% OOsseldorf Aitb'er 1.oía 1.050 i . 1.1. ( Bamberg Rouchbier Lager 1 048-1.040.7% GaRMAHrSTVLS AlH 5 KOlsch " 1 042-1.0Í2.002-1.1.044 .010 1.056 1.6.052 I.1% \ /.com c .056 i .045-1.0--5. 5-50 5 -50 8 17 Médium • Ve/y Lig^r MficJíurr.1-6. .012-1.016.010 2-4 2-4 2-8 4.030.008.016 4. • • . i..008 1..0% 14-20 ! 0-20 • .048—1. .i .008-1.ighr' 1 l-IV ' 2-4 3-9 16-23 5-30 10-20 • •'•i. minicerveceria.056 í .i.8-5.' 22-28 8->2 5 8-25 5-15 H Y B R 1 D S T Y L E S ( L A G E R AND A L E ) Original Final Alcohol Styie Gravi-ty Grcvjty by Volume AMÍniCAH-STTLÍ H B O VWS American Wheai Ale/Lagei* 1 030-1.044-1.íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaf LAGER5 (conlinued) Original Grqvíty Final Grovity i".1-5. j' SMOKtO ¡tole .. 1 4 M«dium to F».014 1.5--12 1% California Caminan 3.5% 4.040 1.• GfpWAN WHSUfSlfRJ 1 Berliner Weisse 1.Médium Médium Ught Ligbt Médium Ught Líahf te Médium Médium •.''.1 028 7.4. ' 5 •. LocaíC 1. • F"ruH and Vegetable Beer 1.6% ' ..006. OSO.056 1.012 1.4% 4.6% • : ' - Sítt«rness (IBU) 30-40 35-45 20-40 5-17 8-15 13-23 Calor (SRM) ' 3-4 3-5 3-6 • .050 Lager American Dark 1.012.018 Bit+ernfiss (IBU) 12.6 -5% (Steam) 1.016 4.055 .008-1 0M 4.044-.6% Americon Lager/ -5 Ale/OeamAJe J.J Fi i'l • i.8% .020 1.012-1.046 1.6% Dunkel Welzen l 0<<6.8% 3.6--5.066-! 080 1.018 . • Míscsuahtovi Stm . • ' * *' * ' • • .044.1.1.5% Herb and Saice Beer 1.030 2.056 Vienna Mflrzen'Oklabfirifiüt 1.LH C P S CS CX M KN R Germán Pilsner üohemian Piisner American Piisner Alcohol by Volume 4.040 American Ptrjmlum 1.1..6-5.1.17 10-22 20-•30 25-•48 3-í 50-•15 10-•15 10.010-1.'.004-) 010 4 3.004.3--4. to F.5 -12.050 Lager vin^As/MiiLtíH^OKTítíftrrsrs i 1.032 1 .8--3.• 048 ! . ' ' f-ull L'aht 1o Ful! l.1 10 1.1. ' Body Médium .030..8 -5.056 1.S.0% 4.034 .1% 4.1.6-5.1.4-5• • l. Santiago Centro.018 ¡.• ••'.046-1.1-4.006.1.'•'•'.15 20-•30 • ?0 5-jro 35 45 Color (SRM) 2-8 2-5 Body Light to Médium Ught .006 2. St yle .0*2-1.ighl ía Full Médium -24- MiniCervecería Santa l{osa 83.006-1.01» 3.1.!i Meflium 1.0-6.024-1. .0--9.040-1. minicerveceiia.098.1% 5.1.8--5.014-1.060 1.oi > 4..016 5.028. ' .050 1.. 1.6-4. 02-6334998 unviv.5%' 5.110 1 006-1.1.030 2.cC y ivwiv.046 American Laoer American Ligbf Lager 1.

1050 1044 . Locaf C t.1070 40-60 4 .minicerveceria.1120 50-100 14-22 Ale Chinook Cascade Cascade % 86 14 92 8 92 8 -25- MiniCervecería Santa l{psa 83.1056 20-40 4 . Chocolate. Munich.14 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 62 10 10 18 % 86 0 14 0 1090.1049 IBU 26-50 20-30 SRM 11-20 3. 02-6334998 (vww.com c .el y wivtv.1056 20-40 4 . minicerveceria.l Te apoyamos con tu Cerveza jArtesanaf Las recetas indican valores % medios de granos En los casos que lo requiera se puede ajustar color con Brown.5-7 Levadura Alt Kolsch Lupulo Amargor Tettnanger Hallertauer Lupulo Sabor Tettnanger Hallertauer Lupulo Aroma Tettnanger Hallertauer Granos Palida Malta Caramelo Trigo Munich Barley Wine OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo Palé Ale OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo English 1044 . Santiago Centro. Barley Ales Alt Kolsch OG 1045 .12 London Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 92 8 American 1044.12 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade India 1050.

minicerveceria. 02-6334998 •www. Local'C L Santiago Centro.35 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 76 4 11 2 Mailbock 1066.1050 20-30 20 .1068 20-35 4.5-4 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Dortmunder 1048.1052 18-25 3-5 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Bock 1066.1116 26-33 18-50 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 93 7 0 0 94 6 0 0.1077 20-30 20-30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Brown 1040.1056 35-45 3-5 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Germán 1044.íMiniCervecería Te apoyamos con lu Cerveza Jlrtesanaf Bock OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Porter OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada Pilsen Lager OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo Malta de trigo Munich Bohemian 1044.26 - 85 0 0 15 71 10 10 9 Santa {Kpsa 83.1080 17-27 12-30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Eisbock 1092. minicerveceria.1060 25-45 30+ Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 84 4 8 4 Doppelbock 1074 .5-6 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Robust 1044.1050 30-40 2.cC y xvww. com .1056 23-29 4-6 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Munich 1044 .

Locaf C l Santiago Centro.5-9. 02-6334998 •www.1072 30-70 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Sweet 1045-1056 15-25 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Imperial 1075.1056 10-18 3.1055 10-16 10-23 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Weizen Bock 1065.5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Dunkel 1047.5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Weizen 1047.1048 30-50 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Foreign 1052 . nnnicervecena.1095 50-80 40+ • Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kerit Golding % 80 4 8 8 -27- Mint Cervecería Santa 'Rosa 83.18 10-29 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz .1080 12 . Hallertauer/Saaz % 50 50 o 2 5 0 o 25 Classic 1038 . minicervecena. cC y wa >w.MiniCervecería 1 Te apoyamos con tu Cerveza jAitesanaí Stout OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada Wheatytrigo OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta de trigo Trigo Berliner 1028 -1032 4-6 2-3. com .

Balde Plástico 15.. 4). con que maltas la vas a elaborar. Porters.. Pilsen Lager.Te apoyamos con tu Cerveza jArlesanai A) EQUIPO N E C E S A R I O 1.Molino de Malta 2.. 50% Malta de trigo 3).. LocalQ I...Quemador (Hornalla) 5...Llenadora de Botellas 16.Tapadora de Botellas 17. Ej.Roíate sprarging (lavador de grano) (No indispensable) 10.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar. es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar. etc.Cantidad a elaborar..Enfriador de Mosto 9. 02-6334998 7vww... Trigo. porcentajes de la misma.Termómetro 6.Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej..Macerador con Falso fondo/Bolsa de Filtrado 3. -28- MiuiCervecería Santa %osa 83. 6). el y www. Santiago Centro.Gravedad Original del Mosto.Densímetro 7. com . Stouts.Fermentador 11.Tapón 12. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada. Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer.. Palé Ale.Bomba para filtrado B) C A L C U L O S BASICOS 1)......Probeta 8.. Cerveza Pilsen Lager OG~45 5)..Amargor de la cerveza. Ej.Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU's. minicerveceria. 2). minicerveceria. Ej.. esto se mide en unidades de amargor IBU. amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida. pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado.Equipo para hacer sifón 14..Hervidor 4. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen.Airlock 13.

La gravedad.785 (Gravedad Total) Para nuestro ejemplo G T = 45 * 20 /3.30 ) Malta Caramelo ( 33 .le apoyamos con til Cerveza jAriesanaí C) C O M E Z A M O S 1. 02-6334998 wunv. LocaíQ I. cC y ri'U'a>.045) Datos: OG=45 (azucares) l ñ U ' s = 1 6 (amargor) Malta pilsen Lúpulo Cascade alpha acid 7% Q=cantidad a elaborar (20 litros) 2.Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo puedes aplicar a cualquier estilo.G T * 0. total es la suma de las gravedades que aporta cada grano que participa en la receta G T = G T 1 +GT2+GTn Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta GT = GTI G T = 238 4. Cerveza Pilsen Lager (1..4536 / ( G * R ) Donde: GT = 238 (valor que calculamos) G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Malta Pilsen (35 .. Santiago Centro. niinicL'rt'eceria.785 = 238 3..35 ) Trigo ( 3 6 ) Maiz (37 .39) Miel ( 3 0 . com .La cantidad de granos en kg es igual a P .37) Malta Chocolate ( 25 .Determinación de la cantidad de granos (peso) GT= OG * Q / 3.3 5 ) Azúcar de Maiz (37) -29- iMviiCervecería Santa 'Rosa 83.. minicerveceria.

41 kg Es decir que necesitamos 4.Te apoyamos con tu Cerveza jAttesanal' Azúcar de caña (46) Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto. En general un buen valor para tomar es 0. Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos. equipamiento. temperaturas.40 -30( MiniCervecería Sania %osa 83. etc. 02-6334998 www. ¡ninicerveceria. 7 8 5 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente Gt por separado para cada grano de la siguiente manera: Gravedad total x el porcentaje de ese grano que lleva la receta Malta pilsen (80%) = 238 * 0. LocalC1. minicerveceria. proceso de elaboración. cí y www.41 kg de malta Pilsen molida. Santiago Centro.68 (68%).045 de gravedad original.68 ) = 4. Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El cálculo sería como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1. Este rendimiento tiene que ver con la calidad de materias primas. Completando ahora nuestra formula P = IG * 0. tenemos: OG = 4 5 El coeficiente GT será igual al calculado ya que no varían hasta ahora los demás parámetros. seguimos con 20 litros: GT = 45 * 2 0 / 3 .8 = 190. 4 5 3 6 / ( 36 * 0. tipo de macerado. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen G = 36 R = rendimiento del equipo macerador.com .4536 / ( G * R ) P = 238 * 0 .

125 1BU = unidades de amargor deseadas l J% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor Ej.: 15 minutos = 15 (0.. 4 5 3 6 / 3 6 * 0.27) 90 minutos = 34 (0. com . minicerveceria.68 = 3.19) 60 minutos = 27 (0.53 Kg Maiz 0.2 = 47.15) 30 minutos = 19(0.34) Recordar que lo tomamos en % -31 - !MiniCervecería Santa 'Rosa 83. LocalC t Santiago Centro.836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1.1.Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo W(gramos) = Q * Cg * IBIJ / ( U % * A % * 1000 ) Donde: W = cantidad de lúpulo en gramos Q = cantidad final de cerveza a elaborar Cg= coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 200 Ej.075 de OG Cg = 1 + (1.40 * 0 . Cerveza con 1.075 . el y www.60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m.53 Kg G = 38 (maiz) P maiz = 47.íMiniCervecería l Te apoyamos con tu Cerveza jArtesa nal GT2 maiz (20%) = 238 * 0. pilsen = 190.045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.60 * 0. minicerveceria.836 Kg 5. 02-6334998 ww<v.68 = 0.050)/200 = 1.4536 / 38 * 0.

menos de 15 minutos no hay aporte de amargor.Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaí A % = alpha acicl del lúpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A % = 7% (0. LocafC b Santiago Centro. colocados faltando 15 minutos para terminar el hervor. minicerveceria. Cerveza Pilsen Lager (1.045) OG = 45 IBIJ = 1 6 Malta Pilsen = 4. 02-6334998 •www.La cantidad de Lúpulo que vamos a dar para sabor es 15 gramos cada 20 litros..07 * 1000 ) = 17 gramos Bueno. ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración. minicerveceria. el y wirw. típico de! estilo Pilsen.27 * 0.07) Recordar que lo tomamos en % Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A % * 1 0 0 0 ) W = 20 * 1 * 16 / ( 0. Por lo tanto si para el caso anterior queremos darle Sabor y aroma con Lúpulo Saaz. Todo Lúpulo que hirve al menos 15 minutos aporta algo de amargor . -32- íMiniCervecería Santa í{gsa 83.41 kg Lúpulo Cascade = 17 gramos Levadura Lager desidralada (5 a 10 gramos ) Volumen final 20 litros Si vamos a utilizar lúpulos importados para darle el sabor y aroma típico de la cerveza que estamos elaborando. vamos a considerar lo siguiente: 1. com c .

6 IBU aporta este Lúpulo . com ( . Es decir que el Lupuiado nos queda: Amargor: 12 gramos Cascade 60 minutos (1 1.4 IBU que faltan: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A % * 1000 ) W = 20 * 1 * 11. igual que en el caso de Cascade solo pero esta Cerveza tendrá un mejor equilibrio de A m a r g o r . Local'C1.15 A%= Alpha acid Lúpulo Saaz = 4.07 * 1000 ) = 12 gramos 2.1% Q= 20 litros 1BU= 15 * 0.minicerveceria. 02-6334998 •www. 6 IBU 4.J%= Coeficiente de Hervor 15 minutos = 0.( Te apoyamos con tu Cerveza J4 rtesanaí Le colocaremos 15 gramos faltando 15 minutos para sabor que aportan los siguientes IBU: IBU = W ( g r a m o s ) * U % * A % * 1 0 0 0 / Q * C g Donde: W= 15 gramos de Lúpulo Saaz 1..4 IBU) Sabor: 15 gramos Saaz 15 minutos (4. nos faltan Con la formula anterior calculamos los gramos de Cascade para lograr los 11. Como este Lúpulo solo hierve 2 minutos no aporta amargor.4. -33- : MiniCervecería Santa <Rpsa 83.15 * 0.041 * 1 0 0 0 / 2 0 * 1 = 4 .6 IBU) Aroma: 5 gramos Saaz 2 minutos (0 IBU) Total : 16 IBU. minicerveceria.6= 11.Para darle el aroma del estilo vamos a colocar como norma 5 gramos del Lúpulo elegido cada 20 litros faltando 2 minutos para terminar el hervor.27 * 0. pero como queríamos 16 IBU 16 .d y www. Santiago Centro.4 IBU. Sabor y aroma.4 / ( 0.

2-1.20(ALTO R A N G O ) S R M = A S B C * 1. com . ya que el consumidor es un punto que observa con atención y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar este atributo.65 EBC = SRM * 1. 02 -6334998 unvív. rf y wwu\ minicerveceria. El color de la Cerveza se determina por comparación con patrones predeterminados. Las unidades que expresan el color son: EBC (European Brevvery Convenyion) SRM (Standard Reference Method) ASBC (American Society of Brewing Chemists) Equivalencias: EBC = ASBC * 2. Santiago Centro.0 MUNICH 300-450 CHOCOLATE 500-1100 BLACK 10-120 CARAMELO 65-95 BROWN -34- iMiniCervecería Santa %osa 83.0-14.97 (bajo rango) ó EBC = (2.íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JA¡tesanaC Color: El color en la cerveza es un punió muy importante.35 °L = SRM F A C T O R E S Q U E R E D U C E N COLOR MENOR Q U E B R A D U R A DE CASCARA USO DE A D J U N T O MAIZ O A R R O Z M E N O R T I E M P O DE M A C E R A D O BAJO PH M E N O R DOSIS DE LUPULO A N T I G Ü E D A D DEL L U P U L O MENOR TIEMPO DE HERVIDO RAPIDO ENFRIADO I N C R E M E N T O DE L E V A D U R A FILTRADO D E C E R V E Z A Color de las distintas Maltas SRM MALTA 1.65 X SRM)-1.9 PILSEN PALIDA 7. LocaCC 1. minicerveceria.

02-6334998 wívw. y afectan el sabor. -35- MiniCervecería Santa <%psa 83.cí y wunv. generando taponamientos.785) Color Final = C1 + C2 + C3+ Cn PROCESO DE ELABORACION A) MOLIENDA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano.MiniCervecería 'Te apoyamos con tu Cerveza Jirtesanaí Color de las Cervezas SRM CERVEZAS 2 M U Y PALIDA 3-4 PALIDA 5-6 ORO 6-9 AMBAR 10-14 AMBAR PROFUNDO 14-17 COBRE COBRE PROFUNDO 17-18 19-22 MARRON MARRON OSCURO 22-30 MARRON MUY OSCURO30-35 NEGRA +30 +40 N E G R A OPACA BUDWEISER QUILMES GUIÑES Formula para el Calculo del Color Color 1 = ((Peso Malta 1 (gr) / 454) * Color Malta 1)) / (litros bach (lts) / 3. ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas: .com . y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado.minicerveceria.Se pierde la capacidad de filtrado.785) Color 3 = ((Peso Malta 3 (gr) / 454) * Color Malta 3)) / (litros bach (lts) / 3. .minicerveceria. Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación. Local'Q 1.785) Color 2 = ((Peso Malla 2 (gr) / 454) * Color Malta 2)) / (litros bach (lts) / 3. Santiago Centro.Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto. Es de mucha importancia la calidad de la molienda .

Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima. maltosa y maltotriose todas fermentecibles. que respete lo antedicho. 02-6334998 wiviv. se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas.Te apoyamos con tu Cerveza '/\rtesanaí Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30 10 30 30 % % % % Cascara grano grueso grano fino harina EQUIPO: Molino de malta y adjuntó OPERACIÓN: Se coloca la malta dentro del molino.6. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. CONTROL: Inspección visual de la molienda. Hay un 2 0 % de azúcares que no son fermentables y se llaman dextrinas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Existen tres tipos de azucares glucosa. -36- MiuiCervecería Santa <-Rosa 83. En este método de macerado llamado infusión simple se debe usar maltas bien modificadas (en Argentina Cargii) de lo contrario se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada. para las beta-amilasas alrededor de 65° y para las alfa-amilasas 72° . minicerveceria. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. Santiago Centro. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-ami lasas. minicerveceria. LocaíC 1. Es decir lograr la máxima apertura en que todos los granos se parten. coni . La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5. El 80 % de los azucares formados son maltosa. cí y wwiv. B) M A C E R A D O : Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas.

0-5.66°C .Infusión simple: Una solo escalón de temperatura 65°C .com .3 .5 5. 45-55°C ¡55-66°C |68-72°C En general los home brewing usamos tres tipos de curvas de macerado: 1.cC y uww. 4. Rompe proteínas que forman turbidez.5 4. óptimo pH optimo Baja ei pH de 30-52°C 5.7 Solubüiza los almidones. Locaf (J l Santiago Centro.Te apoyamos con tu Cerveza JArtesanaí Principales enzimas de la malta y s u s rangos de pH y temperatura: Enzima Fitasa Desramiflcante Beta Glucanasa Peptidasa Proteasa Beta Amilasa Alfa Amüasa Rango de Rango de Función Temp.3 5.8 4. Produce maltosa. 02-6334998 wívív. nu'nicervecería.5-5...37- íAíiuiCervecería Sania (Rosa 83.5 maceración. Produce Nitrógeno Amínico Libre.6-5. Produce dextrinas de varios t a m a ñ o s .90 minutos b) Infusión compuesta: Dos escalones Uno a la temperatura de actuación de beta amilasas 62 .0-5.60 minutos Uno a la temperatura de actuación de alfa amilasas 68-72 °C . minicerveceria.0-5.Maltas de alta modificación tipo Cargil: a).3-5.30 minutos .6-5. 35-45°C 35-45°C |45-55°C 5. Rompe ios glucanos de la pared celular.

d y i vi vu \ m in icei vecería. (Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 17minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva.30 minutos . La cantidad de agua a utilizar en el macerado la podemos estimar de la siguiente manera: 2. coni . 02-6334998 t vivw. Esto se elimina con filtros especiales o calentando previamente.5 a 4 litros por kg. -38- MiniCervecería Santa iRosa 83. De granos utilizados. Esta operación se realiza en un cocedor separado por lo tanto requiere de mayor inversión en equipamiento. minicerveceria. consiste en realizar curvas de temperatura como las mencionadas en el punto 2. El agua a utilizar debe estar sin cloro (ojo que el agua está muy clorada). Santiago Centro.5 minutos El último escalón 80 grados llamado mashing up (también recomendado en el método de infusión) es para inactivar los procesos enzimáticos. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo. LocaíC 1. pero los saltos de temperatura se realizan tomando una parte del mashing alrededor del 30% se la lleva a hervor y se vuelve al macerador. es decir mezclando agua y malta.MiniCervecería l Te apoyamos con tu Cerveza finesauaí 2 .Maltas poco modificadas: Es aconsejable realizar una curva completa como la que se muestra 40°C 52°C 62°C 72°C 80°C 30 minutos 30 minutos . es poco usual en cerveza casera. EQUIPO: Quemador Olla de macerado Falso fondo Termómetro flotante OPERACIÓN: Se comienza con el empaste. pero esta puede ser tomada como base.Decocción: Este método es muy utilizado para elaborar cervezas lager. 3.65°C 60 minutos ..

cotti . Dependiendo de la temperatura ambiente esta temperatura varía considerablemente. -39- 1MiniCervecería Santa q{osa 83. CONTROL: Es importante en este paso realizar el test de Yodo. consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto.5 G R A D O S LUEGO DE LA MEZCLA AGUA/GRANO TEMPERATURA AMBIENTE 5 10 15 20 25 30 35 40 TEMPERATURA DE AGUA 76 74 73 72 71 71 70 69 Cuando finaliza la misma y se c o m p r o b ó que la transformación termino se pasa al filtrado. se comienza a seguir la curva de macerado indicada o la de la receta a seguir. minicerveceria. un poco de grano) . Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón. Local"C l Santiago Centro.MiniCervecería 1 Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaí Si utilizamos el rango inferior obtendremos una maceración más rápida pero cervezas de mayor cuerpo y frutadas. agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72°C). minicerveceria. 02*6334998 www. Trabajando en el rango superior el macerado debe ser más prolongado pero se logran cervezas más secas y alcohólicas. el y www. Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón. TABLA DE INFUSION SIMPLE PARA LOGRAR 65. es decir la transformación no ha concluido. Luego que se f u e realizando el empaste (un poco de agua. Cuando se realiza la curva de infusión simple se debe calentar el agua algunos grados superiores a la temperatura de equilibrio deseada.

Por esta razón se deben lavar los granos con agua caliente mayor a 70°C.mOH ¡tftw . para sacar el azúcar que les queda.)*m mnf m t/w hy<i<»nt<'trr .5 litros cada 2.40 - MiviCervecería Santa 'Rosa 83. Equipo: Jarra Bomba Olla hervido D) SPARGING: (Lavado del grano) Los granos absorben agua en la siguiente proporción: 3. compensar estas perdidas y alcanzar la gravedad original deseada y calculada.010 0.com . LocaíC l.5 kg de granos.1 > afaiiñySfMti^ii TemoT L ctmn Temp. En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada. minicevveceña. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80°C) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Roíate sparging).MiniCervecería Te apoyamos con lu Cerveza jArtesanaí C) FILTRADO: Una vez que se termino el macerado. Escala de corrección de OG-Temperatura: % TttMe 6. «F i%) AddSG AddSG (38) (43) (49) m 0. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal o directamente por gravedad elevando la olla con una j arra. minicerveceria.006 0. Santiago Centro.008 0. 02-6334998 •www.013 :<#mtiwftictrirni'mi bt>tídmf. el y www. se debe comenzar con el nitrado.

05) 2° . d y anvxv.Le apoyamos con tu Cerveza J4 rtesanaí Roíate Sparging CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto.evaporación de agua durante el hervido (factor 1. Todavía nos falta considerar dos cuestiones que afectarán la gravedad original. Si queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medición de la gravedad. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y el volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto. aplicamos la siguiente formula para saber a que volumen obtendremos la gravedad original deseada. para ver este respecto al target buscado Para esto se debe utilizar el Densímetro. Densímetro triple escala Probeta 100 cc Alcanzar la gravedad final deseada: Debido a que los cálculos realizados para obtener la gravedad son teóricos se debe ajustar la misma en forma práctica. (ej.08) -41 - íMiniCervecería Santa <Rosa 83. 02-6334998 imvw. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045. 5 0 x 2 1 = 45 x V desconocido V desconocido = 50 x 21 / 45 = 23 Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el mosto. Amigos les tengo que decir que la cosa aquí no termina. minicerveceria. LocalC h Santiago Centro. Tomada la gravedad y conocido el volumen . Cuando durante el ¡avado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir. com .mimcerveceria.Contracción del mosto luego del enfriado (factor 1. OG medida x Volumen conocido = OG deseado x Volumen desconocido Supongamos que medimos OG=4() y por tabla de corrección de temperatura nos da 0 0 = 5 0 y el volumen en ese momento es 21 litros. pero de fácil cálculo: I o .

a los 45 minutos (lúpulo de sabor) y al final del hervido 2 minutos antes de finalizar (lúpulo de aroma. se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 10 minutos antes de finalizar el hervido. Al comienzo del hervor (lúpulo de amargor).Remover el exceso de proteínas •• El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. Local'C h Santiago Centro. -42- MiniCervecería Santa <]{osa 83. para tener la OG deseada en el inicio del Termentador debemos comenzar el hervido con 20 x 1. minicerveceria. El mismo debe ser vigoroso.Inactivar las enzimas .Evaporar el exceso de agua .05 x 1. cC y %vu >iv.Esterilizar el mosto . luego apagar y dejar otros 15 minutos decacentar.MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza jAttesanaí Suponiendo que nuestra OG la logramos a 20 litros. com .7 litros. Durante el hervido se realiza el lupulado. Realizar el whilpool 10 a 15 minutos con la bomba. SÍ esto no ocurre hay más volumen prolongar el hervido o si falta agregar agua E) HERVIDO: El hervido se realiza para: . Quemador Olla hervido (Son los mismos mencionados anteriormente) Whilpool: Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las proteínas y taninos y enviar al termentador el mosto mas claro es necesario realizar el whilpool.08 = 22. También se coloca en este tiempo si se utiliza nutriente para levadura. Pero debemos llegar al inicio del enfriado con: 20 x 1.Soiubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo. minicerveceria. consiste en mover la maza del mosto en forma circular y de esta manera la fuerza centrífuga asienta en el fondo y centro los turbios caliente. Si utiliza clarificante de Hervido. 02-6334998 ivivw. que se recomienda hacerlo en 3 etapas. .05 = 21 litros.

02-6334998 ívwív. Activación o Propagación (Ya analizado) H) FERMENTACION: Es la etapa en la que la levadura. Existen dos sistemas de enfriamiento. 60 máximo). por inmersión y contracorriente (también menos frecuente por el costo a placas) Si utilizamos un sistema de inmersión (aconsejado para equipos de 20 a 50 litros máximo) para su esterilización se debe colocar durante los últimos 15 minutos de hervor dentro del mosto. Es muy importante lograr el enfriamiento lo más rápido posible (30 minutos. -43- 'MiniCervecería Santa %psa 83. minicerveceria. el y wwiv. aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico). Luego de la etapa de aireación. se debe proceder al enfriado. nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire. Enfriador de mosto G) Hidratación.íMiniCervecería l Te apoyamos con tu Cerveza Jl rtesanaí F) ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido. LocaCC l Santiago Centro. Se recomienda una taza de oxigenación con Oxigeno o aire esterilizado de 10-18 minutos. que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire. transforma los azucares fermentable del mosto en Gas carbónico y alcohol. minicerveceria. Una vez llenado el termentador. com .

minicerveceria. Alcanzada la misma se llevara la temperatura a . Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores sedimentos en la botella: Para lograr una cerveza bien transparente y con poco sedimento: 1.Fermentar por 7 días (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 días si es una lager. permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 días (o hasta alcanzar la atenuación final). Si se utiliza clarificante de madurado (Isinglass). Si no se tiene la posibilidad de enfriar realizar las dos semanas a temperatura ambiente.La utilización de Isinglass favorece la floculación. 4.-Usar clarificante de hervido whirlfloc 2.1 a + 2°C para la etapa de Lagering que deberá ser como mínimo de 6 días recomendado 15 a 20 días.1 a + 2°C para la etapa de maduración y clarificado que deberá ser como mínimo de 5 días. Santiago Centro.íMiniCervecería 'Te apoyamos con tu Cerveza JírtesanaC Las curvas de Fermentación pueden ser las siguientes: Cervezas Lager: Inicio de fermentación a 10°C (o la temperatura que indique el proveedor de levadura). luego se bajara la temperatura a . Y dejar una semana más para la maduración. Si se posee un cilindro cónico al cabo de una semana o cuando la fermentación halla terminado (alcanzada la atenuación final) purgar la levadura por el fondo. luego se llevara a 14°C durante 3 días o hasta que alcance la atenuación final. 02-6334998 www. se debe colocar al menos durante tres días de la maduración.El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuado 3. • siempre verificar que no fermente más antes de pasar a la maduración. 5. minicerveceria.El filtrado de 1 micróri.44 - MiniCervecería Santa tfpsa 83.En la maduración a temperatura ambiente se debe compensar el frió con tiempo 2 a 3 semanas.. cC y www. cuando la cerveza ya está bien clarificada.. LocaíQ 1. Siempre finalizada la fermentación se debe pasar la cerveza joven (también llamada verde) a otro recipiente llamado madurador. También la utilización de agentes estabilizantes como el silicagel se agregan en esta etapa.. Cervezas Ale: Inicio de Fermentación a 20°C. se mantendrá esta temperatura los primeros 6 días.. dejando en el fondo del primero las levaduras decantadas.. EQUIPO: Fermentado!' de vidrio Fermentado!' de plástico Tapón silicona . pasando solo la parte limpia transparente. 6. si se esta trabajando con fermentadores planos se debe trasvasijar a otro Termentador previa esterilización. coui .

Durante la etapa de reproducción se producen otras tres actividades que pueden o no ser simultaneas en el ciclos de vida de la levadura: -45- iMiniCervecería Sania <R$sa 83. Se procede a embotellar. La Levadura y La Fermentación La levadura de cerveza es un organismo unicelular vivo. min¿cervecería. Santiago Centro. . En el mundo de la microbiología es clasificada como un hongo. y la fermentación a disminuido a una burbuja cada minuto. Luego de una semana .MniCervecería { Te apoyamos con tu CervezaJArtesanal Airlock Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y trasparente. no olvidemos que es un ingrediente viviente que estará trabajando para fabricar nuestra cerveza. Al cabo de los primeros tres a siete días. en cuestión de dias su población se incrementa de tres a cinco veces. Debido a que es un organismo vivo hay una gran variedad de comportamientos de acuerdo a la variedad de levadura. cuando se observa que la levadura a sedimentado. minice tve c cria. com . pero hay ciertos conocimientos y cuidados que debemos tener para comprender el trabajo de la levadura y como esta hace la cerveza. LocaíC1. La levadura no es un ingrediente que lo colocamos cuando hacemos cerveza y nos podemos olvidar. Durante el ciclo de fermentación de cerveza la levadura progresa atravez de su propio ciclo de vida. el y www. se debe pasar por sifón al segundo fermentador. 02-6334998 www. Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. El ciclo de vida de la levadura es muy complejo . verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos.

P e r i o d of t i m e t h a t y e a s t d e r i v e s e n e r g y fot r e p r o d u c t i v e a n d f e r m e n t a t f o n cycle. Anaerofoic cycle. C o n v e r s i ó n of S i l g a r t o CQ 2 a n d w a t e r ( n o a l c o h o l m a d e ) . f e r m e n t a t i o n a n d r e p r o d u c t i o n . and alcohol *Sedí m e n t a t i o n 50 / 40 y" 30 H2>\ 20 hoyrs / T i m e at w h f c h '"' b e e r wifí a p p e a r relaüvely efear a n d sedímenf formed.J>" q'e apoyamos con t u Cerveza J/Vlesanal INTERMEDIATE PART 5 S e c r e t ó o í F e r m e o t a t i o n . . 'Time ai: w h f r h y e a s i g r o w i ] c e a s e s a n d ílocculaí ion a n d s e d í r n e n t a t k > t i I: >eei m .Respiración: . i 0 4 1 2 3 DAYS 4 5 ó Y E A S T ACTIVITY G R A P H Y E A S T C G U N T ( m i í l i o n s of c e l í s p e r mllíiliter) D u r í n g S u s p e n s i ó n IV. P e r i o d of t i m e t h a t y e a s t is in s u s p e n s i ó n a n d optímally d i s p e r s a d throwghoiit b e e r f o r c o n v e r s i ó n of s u g a r t o CO. A e r o b i c C y c l e . R e s p l r a t i o n .

Si la temperatura de trabajo es muy baja la actividad será insignificante o se detendrá. solvente (otros alcoholes que etanol.fermentación baja) Sacharomyces uvarum tienen su mejor temperatura de trabajo entre 2-15 °C.32 °C. minicerveceria. grasa (acetaldehído). Durante este período la levadura permanece mayormente en suspensión dispersa con el máximo contacto con el mosto. Locaf C í. 3). Las temperaturas altas incrementan el riesgo de contaminación bacteriana. gas carbónico. la levadura comienza un proceso que preservará su vida que es la dormancia. aromas como huevo podrido (hidrógeno sulfuro) -47- MiniCervecería Santa Rpsa 83.1). 2). minicerveceria. cC y uní 'iv. Estos sabores suelen estar caracterizados por frutado.Sedimentación: Es el proceso a través del cual la levadura flocula y tiende a ir hacia el fondo del termentador. calor y los sabores típicos de la cerveza. 02-6334998 wmv. Si la temperatura es excesiva la levadura puede morir (mayor a 49°C) o será muy rápida. Es importante que la levadura tenga buena salud y trabaje rápidamente ya que hay otros microorganismos presentes como bacterias o levaduras salvajes que se pueden propagar si la levadura no goza de buena salud y rápido arranque (started) de su propio ciclo de vida. Santiago Centro.Respiración: Es el proceso a través del cual la levadura gana y acumula energía para futuras actividades y reproducción... Para poder tener una buena y rápida fermentación hay una cantidad de condiciones y nutrientes que son favorables: I). con la fermentación completada la actividad de la levadura se corta por falta de alimento y energía. convirtiendo azucares contenidos en el mosto (wort) en alcohol. com ( . mantecoso (Diacetilo). y la levadura puede producir muchos sabores y aromas desagradables no deseados. La mayoría de las levaduras Ale (top fermentation . Las levaduras Lager (bottom fermentation ...Temperatura Dependiendo de la variedad la levadura tiene su ciclo de vida en un rango de temperaturas entre 1 . cidra.Fermentación: Es el proceso a través del cual la levadura gasta energía.fermentación alta) Sacharomyces cerevisiae tienen su mejor temperatura de trabajo entre 16~24°C.

. pobre sedimentación.5 . Las secas pueden guardarse por largos periodos a temperatura ambiente pero mejora su cuidado si la mantenemos refrigerada. El oxigeno debe ser incorporado al mosto por agitación o difusión para garantizar un buena mezcla. minicerveceria. 02-6334998 t v t v w . 3). Cambios de presión bruscos (2 bar) pueden ser nocivos para la levadura. En general este ph ocurre solo en la fabricación de cerveza por lo tanto no se suele tener que realizar nada para lograrlo.cí y wuxv. Las levaduras líquidas requieren refrigeración. LocalC 1. Esto se desarrolla en el proceso de malteado o durante el macerado de acuerdo al grado de modificación de la malta.Oxigeno El oxigeno es extremadamente importante para tener un inicio de ciclo de vida adecuado.Nutrientes y alimentos Como en todo ser viviente la alimentación es la base de la salud. Las proteínas son nutrientes que están en la forma de aminoácidos libre.Ph La mayoría de las levaduras disfrutan un ambiente ácido con ph entre 5 . -48- :'MiniCervecería Santa 'Rosa 83. Por esta razón es necesario tener una cantidad suficiente de oxigeno disuelto en el mosto al inicio de la fermentación. 5). Luego que se ha oxigenado y colocado la levadura en el Termentador nunca más es conveniente la incorporación de oxigeno al mosto o cerveza. Santiago Centro..5. minicerveceria. 4). Durante la respiración la levadura acumula energía que aplicará en el resto del ciclo. 5 . Otro punto importante es la cantidad inicial de levadura que colocamos.. Las trazas de minerales más importantes son. Una baja oxigenación puede producir una floja fermentación o incompleta. es malo tener poco como mucha. mutación de las levaduras. Ambos minerales en exceso son tóxicos para la levadura.. malos sabores y pobre estabilidad. Esto se requiere para una saludable pared celular.Buena salud inicial y cantidad El almacenaje y empaque de la levadura puede afectar la salud de la levadura. Los azucares son una fuente de energía. Un exceso de oxigeno en esta etapa no es una desventaja. En general con el uso de malta apropiada y una buena curva de macerado acorde estos nutrientes están asegurados. grasa y ciertas trazas de minerales. La levadura requiere azúcar. proteínas.MiniCervecería ( Te apoyamos con tu Cerveza JArtesanaf 2). Otra condición a la que la levadura es sensible es a la presión.com . el zinc que deriva de la malta y el calcio que viene de la malta y el agua. Luego durante la fermentación el ph cae hasta valores cercanos a 4. Sin una adecuada nutrición varias cosas pueden resultar: fermentación Hoja. siempre respetar las recomendaciones de cantidad del proveedor de levadura.

que luego se reduce en la maduración. La células de levadura se reproducen por un proceso llamado budding (brote). Durante el ciclo de respiración y fermentación la población de levadura se multiplica de tres a cinco veces. gas carbónico. aproximadamente 24 hs hasta alcanzar una población de 50 millones de células por mi de mosto. pero en cierto grado siempre se produce durante la fermentación. uva. Por esta razón debemos duplicar nuestros esfuerzos para que esto no ocurra. cí y gruñí>. banana. Toda la actividad de la levadura se puede resumir en tres estados del ciclo: 1). minicerveceiia. temperatura y otras condiciones. LocaCC. agua y sabores característicos.. corn . ininicervecetia.. desplazado por la generación de dióxido de carbono. los más notorios son esteres y Diacetilo. El ciclo de vida de la levadura es activado desde la dormancia cuando es sembrada (agregada. manzana. El oxigeno remanente que no se uso es sacado al exterior. Este es un proceso aeróbico en el que el oxigeno es utilizado por las células de levadura. Es el proceso inicial luego de sembrada la levadura en el mosto. Además como lo hemos dicho varias veces se trata de un ser vivo. Durante el ciclo de respiración la levadura se reproduce y produce gas carbónico. Durante la fermentación la levadura se sigue reproduciendo hasta alcanzar la población óptima (50 millones /mi). Con el oxigeno disponible las levadura acumulan y derivan energía para la producción de otras células y la fermentación. Los más frecuentes en cerveza suelen ser descriptos como frutales tales como frutilla. Este ciclo es anaeróbico y no requiere de oxigeno libre disuelto. pera o cereza. calor y los sabores de la cerveza. La presencia de diacetilo desmerece la calidad de la cerveza a excepción de algunas cervezas particulares que el estilo lo contiene. Los sabores son producto del metabolismo de la levadura. El diacetilo se describe como sabor a manteca. este puede producirlo ciertas bacterias • (contaminación). no hay producción de alcohol durante esta etapa. El tipo de ester varía con las distintas cepas de levaduras. El nombre de esteres es dado a complejos químicos que son responsables de ciertos aromas.Fermentación El ciclo de fermentación le sigue rápidamente al de respiración. 02-6334998 fi'((/'«'. Los consumidores prefieren ciertos esteres de calidad en la cerveza. _49_ MiuiCervecería Santa 'Rosa 83. La respiración dura entre 4 a 8 horas y puede variar de acuerdo a las condiciones. 2).l Te apoyamos con tu Cerveza JA ttesanaí Ciclo de Vida de la Levadura: Como home-brewer podemos observar variaciones de comportamiento de bach a bach debido a la baja escala que producimos la variedad de condiciones y preparación de levadura puede ser importante. Por su naturaleza la levadura permanece en suspensión el tiempo suficiente para convertir rápidamente todos los azucares fermentables.Respiración. l Santiago Centro. pitching)en el mosto. La levadura estando en suspensión en el mosto realiza la conversión de azúcar en alcohol. Luego esta energía es completamente usada durante la fermentación.

Sedimentación Durante la sedimentación la levadura produce una sustancia llamada glicógeno. por lo tanto la levadura comienza a prepararse para la dormancia. ya que nos puede producir fermentaciones muy largas. Ocasionalmente podemos sentir durante la fermentación aroma a huevo podrido. por lo tanto comienzan a disminuir su movilidad y la comida disponible ya no es mucha. que en general contribuye a la estabilidad de sabores en la cerveza. El primer sedimento que ocurre en la primera semana de fermentación es el más viable para su reutilización en posteriores propagaciones o fermentación. Cuando se realiza el conditioning en botella siempre existirá una cantidad de levadura viva en la botella. tenemos que estar atentos de que esto no ocurra prematuramente. ya que no es más necesario e incluso pueden ocasionar problemas de sabores y aromas si se produce el fenómeno de autólisis (levaduras jóvenes hambrientas se comen otras levaduras por falta de comida). LocaíC h Santiago Centro. Una fermentación muy lenta ocurre luego que la levadura a sedimentado. -50- íMiniCervecería Santa %osa 83. lleudo al fondo del termentador creando el sedimento. Aunque la cerveza parezca a simple vista clara. esto no es normal en la mayoría de los casos. esta sustancia la necesita la levadura para mantenerse viva durante la dormancia y es utilizada como una fuente de energía cuando se reactiva nuevamente por el agregado de mosto nuevo. incompletas con consecuencias posteriores como contaminación. 02-6334998 (viviv. contiene un numeró de levadura más que suficiente para la posterior carbonatación en botella. solo si se eligió alguna levadura especial que puede producirlo (hidrogen sulfide). com . 3).. Si se va a madurar la cerveza por una semana o más (recomendado).íMiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza jArtesanaT En general este proceso dura entre 4 a 7 días luego del cual comienza la floculación y sedimentación. minicerveceria. En la mitad de la fermentación la levadura comienza a sentir que su energía acumulada esta cerca de su fin. ci y xvwu\ minicerveceria. es necesario retirar el sedimento de levaduras. Una causa posible de este problema puede ser bajas temperaturas o cantidades insuficientes de levadura durante el inicio. en general este problema se soluciona cambiando de levadura o corrigiendo la temperatura de fermentación.

El comportamiento de las levaduras necesita adaptación. Luego se procede al llenado y tapado. El comportamiento de las levaduras se ve fuertemente afectado por el ratio de siembra (pitching rate). LocaíC h Santiago Centro. además por ser chico el fermentador la sedimentación ocurre más rápido. ya que se modifica el balance entre comida (azucares) y nutrientes. dejar todos los sedimentos en el fermentador madurador. El almíbar se coloca en el recipiente de mezclado con la cerveza y se lo mezcla muy suavemente para homogenizar la mezcla sin incorporar exceso de oxigeno. Este efecto se minimiza con un adecuado programa de sanitización y control. Además se necesita adaptar a las nuevas condiciones ambientales. El comportamiento de las levaduras puede cambiar con el cambio de ingredientes. a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella. Nunca agregar agua de la canilla cuando la fermentación es terminada ya que contienen oxigeno. puede cambiar cuando se trabaja en grandes bach respecto a fermentaciones de 20 litros. El comportamiento de las levaduras suele ser único de casa en casa o de cervecería en cervecería por el propio entorno único del lugar. m i n i c e r v e c e r i a .com . El ratio de azúcar es de 6 a 8 gramos por litro de cerveza de azúcar de caña o 8 a 10 con azúcar de maíz o miel. El comportamiento de las levaduras puede cambiar por la presencia de microorganismos extraños (contaminación). hervir. I) LLENADO: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón. Es importante siempre dejar en la botella un cuello de aire de aproximadamente 4 cm (igual que el espacio de las cervezas comerciales). de lo contrario puede explotar la botella. sobre todo en tamaños chicos ya que son mayormente influenciados por condiciones ambientales (temperatura). 02-6334998 w w í v .Resumen: El comportamiento de la levadura puede variar bach a bach. -51 - iMiniCerveceña Santa <Rosa 83. menor distancia que recorrer hasta el fondo. e l y uncu'. prestar mucha atención al proceso de sanitización. si necesita diluir la cerveza terminada se recomienda. enfriar y carbonatar el agua. El azúcar se debe disolver en agua (10 a 20 veces el peso de azúcar). pudiendo no ser capaz de alcanzar la población adecuada si se siembra de menos y pueden aparecer fenómenos de cambios de sabor por sobre siembra (overpitching). hervir 5 a 15 minutos y enfriar a menos de 40 °C.minicerveceria.

Regulador de presión. Este fondo de levadura es inevitable con este método de carbonatación. 3. que luego decantará y será visible en el fondo de la botella. .5 mm muy bueno 0. Utilización de clarificante de madurado. .. Otra forma de carbonatar es el método artificial. com . 5.Mangueras de presión para vinculaciones de regulador y conectares... Santiago Centro.3 kg/cm2 y presición de 100 gramos. pero dependiendo de la prolijidad y calidad de proceso este fondo es mínimo. minice ¡vecería.9/LiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza jAitesanaC Estas botellas se deben dejar a temperatura ambiente durante un periodo de 15 a 30 días para que se produzca la fermentación de los azucares agregados y por ende la carbonatación..Tubo de C 0 2 (Gas Carbónico) 2. LocaíC 1. con manómetro de baja entre 0 .. minieerveceña. Cuando se utiliza este método de carbonatación siempre se producirá un nuevo crecimiento de la población de levadura. el y wivw. Para lograr el menor fondo posible se debe respetar: Buen proceso de macerado y filtrado Utilización de Clarificante de Hervido Fermentar en un recipiente (7 días) Madurar en otro luego del trasvase dejando los restos en el primero (7 días) Madurar en frío si es posible 0 a 5 grados.Tanque o Barril de Cerveza. Filtrar la cerveza antes de mezclar con el azúcar (hasta 1 micrón pasan las levaduras suficientes para carbonatar).Conectares para el tanque que se esté utilizando.a 1 bueno 1 a 3 regular más de 3 malo •• . C A R B O N A T A C I O N DE LA CERVEZA EN BARRILES Para carbonatar artificialmente la Cerveza en Barriles o Tanques tipo Cornelius se debe contar con los siguientes elementos: 1. 02-6334998 Wiviv. que consiste en inyectar gas carbónico a la cerveza en un recipiente que admita presión.5. Resultado: en mm de fondo Hasta 0. esta operación requiere de un procedimiento.52- MiuiCetvecería Santa 'J{osa 83. 4.

5 kg.Llenar el tanque con la Cerveza a carbonatar.Cuando las cerveza haya alcanzado la temperatura fijada. 3.860 gramos/cm2 6° C .. En general para choperas con serpentinas 1 kg. el' y www. com .Una vez transcurridos las 48 hs.Darle presión al tanque (1 kg/cm2 o lo que haga falta) para efectuar el buen cierre de la tapa. Si bajo conectar nuevamente el tubo y compensar el gas hasta 1 kg.. La agitación se debe realizar hasta que el manómetro ya no acuse movimiento.3 y 0...720 gramos/cm2 4 o C . Santiago Centro. 6.5 Volúmenes 0 o C ..Para servir la cerveza ajustar la presión de acuerdo al equipo que se tenga.MiniCervecería Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaí Operatoria: 1. 4. Termine esta operatoria con el tanque presurizado a 2 kg/cm2 para garantizar estanqueidad y comenzar el proceso de carbonatación. 2. 02-6334998 •www. 7.2°C) recomendado máximo 4°C. Para una carbonatación mayor conviene a las 8 hs.. conectar el gas regulado a 1 kg/cm2 y agitar el tanque acostado en el piso y con el gas conectado durante unos 5 a 15 minutos. minicerveceria.Colocar el tanque nuevamente en le heladera y controle cada 6/8 horas que la presión no halla bajado.1 kg/cm2 10.. minicerveceria.Revisar que todas las guarniciones y oring del tanque estén en buen estado.. chequear que no haya perdidas de gas. Locaf C 1. repetir la operación 6. 3. para tiraje directo entre 0.Dejar estacionar dentro de la heladera/freezer 24 a 48 horas para que se asiente la espuma de la agitación. retirar el barril de la heladera. en función de la temperatura de la cerveza fijar la presión en el equilibrio según la tabla siguiente: Ejemplo: Para 2..Liberar el gas y volverlo a presurizar un par de veces para garantizar el barrido de aire que puede haber quedado en el espacio libre del tanque.. 5. es decir que se llego al equilibrio y no hay más absorción de gas. dejar siempre al menos un 15 a 20% de espacio libre en el tanque. 8.. -53- MiniCervecería Santa <Rpsa 83. 9.Lavar y esterilizar el Barril de Cerveza previo a su llenado. para poder trabajar a bajas presiones.Colocar el tanque en heladera/freezer para su enfriado (0 ..570 gramos/cm2 2° C .

Olor y sabor avinagrado o ácido. (Ácido acético). se reduce al máximo la posibilidad de fracaso de tu Cerveza por contaminación. contenido de alcohol y la acción bacteriana del lúpulo la cerveza es un producto noble y resistente a la mayoría de las bacterias y afortunadamente no se registran casos de contaminación Patógena por Cerveza. Como reconocer posible contaminación: Formación de un anillo de suciedad pegado en el cuello de la botella. Las bacterias en general producen turbidez.cX y iviviv. mmicervecería. Yogurt. Si se siguen técnicas de limpieza adecuadas para cada punto del proceso. Seguí todos los pasos recomendados en Limpieza y Desinfección.Te apoyamos con tu Cerveza jAriesanaí EQUIPO: Llenadora de botellas Tapadora manual Tapadora de Banco Infección Bacteriana en la Cerveza Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricación de algunos comestibles (ej. Las bacterias más comunes de encontrar en la cerveza son: Lactobaciilus: es probablemente la bacteria más común. perdida de brillantez. Pediococcus: es otra bacteria común y produce feo olor y sabor. Esta provoca acidez. com . sabor avinagrado de la cerveza porque produce ácido láctico. Acetobacter: es menos común. . 02-6334998 (vivíi'. Santiago Centro. mini-cervecería. LocaCC l. -54- MiniCervecería Santa '-¡{osa 83. pickles. es responsable de producir vinagre. vinagre) pero son problemáticas su aparición en la fabricación de Cerveza. Afortunadamente debido al PH. forman hongos y producen extraños y raros olores y sabores no deseados en la cerveza. estos microorganismos no se desarrollan en el medio que ofrece la cerveza. Si bien no vas a matar a nadie ya que tienes que ser muy borracho para tomarte una cerveza contaminada te perderás el placer de saborear una exquisita Cerveza y habrás desperdiciado recursos de tiempo y económico.Turbidez.

minicerveceria. proteínas.el y www. LocalC í..Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80° centígrados.MiniCervecería 'Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaf L I M P I E Z A Y DESINFECCION LIMPIEZA: Es la remoción de suciedad.com . Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de detergente: 1. . depósitos calcáreos como piedra de cerveza.Naturaleza del material a limpiar: Los agentes químicos usados pueden afectar el material a limpiar. DESINFECCION: Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y superficies. que tipo de suciedad. etc.minicerveceria. b) Que tiene que ser limpiado. que tipo de material. 02-6334998 www.55- íMiniCervecería Santa ^osa 83. LIMPIEZA: En el proceso de limpieza es necesario saber: a) Que tiene que ser removido.. grasas. Santiago Centro. 2... 3. sustancias indeseadas.Naturaleza de la suciedad: Carbohidratos.Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes 4. (almidón y azúcar).

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5.- Método de limpieza: Si los agentes de limpieza se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad). Si se utilizan métodos automáticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la formación de espuma. 6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal del mosto y cerveza. Además se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de una mal enjuague. Detergentes venenosos están totalmente vedados en la fabricación de cerveza. 7.- Degrabilidad biológica: Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes. 8.- Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua. 9.- Costo: Se debe analizar costos - efectividad, no en precio por kilo. Dilución, reutilización etc. Una buena limpieza de superficies no puede realizarse solo con agua. Los agentes juegan un rol importante. C A T E G O R I A DE LOS A G E N T E S LIMPIANTES: Los.agentes de limpieza en la industria cervecera se clasifican en: a).- Alcalinos b).- Ácidos Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensión superficial. Alcalinos: Soda Cáustica: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales)

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Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente proteínas y grasas. Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayoría de polietilenos y PVC. No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epóxicas. El detergente alcalino no es efectivo para remover depósitos calcáreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Acidos: Acido Fosfórico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales) Son utilizados para remover depósitos calcáreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Agente Soda Cáustica Acido fosfórico DESINFECCION: Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a simple vista pero están altamente infectadas. Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda cáustica al 1 - 2 %, 70 - 80 °C con circulación y exposición mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfección. (Se recomienda a ciertos períodos desinfectar). La desinfección deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea de calidad microbio lógica adecuada. Temperatura "C 70 a 80 Ambiente Concentración % 1a2 1 a 1.5

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Los siguientes factores influyen en la acción bactericida: Concentración y tiempo de exposición Temperatura Materia orgánica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa) Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son: lodosforo - Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada) Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de lavandina o cloro) Métodos: Limpieza: a) Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario) b) CIP (cleaning in place) Desinfección: a) CIP b) Baño c) Rociado o espuma. El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo influenciada por infecciones que surgen de insuficientes limpieza y desinfección en los equipos. Limpieza de los diferentes Equipos: Ollas de macerado y hervido: Dedido que el mosto será hervido estos equipos no son críticos. Se pueden lavar como vasijas hogareñas. Esponja, cepillo, detergente y agua.

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. desinfección para botellas nuevas Tapas Coronas: Las tapas deben ser desinfectadas. hidrolavadora. etc). Enjuagarlas con agua y dejarlas inmersas por 20 minutos en alcohol 70.LIMPIEZA QUÍMICA !: Con soda cáustica o limpiador alcalino al I a 2 % (Ejemplo en 20 litros de agua 200 a 400 gramos) a 60-70° C durante 30 minutos de exposición.59 - M Santa V{osa 83. ñ fec"£d . bocha de limpieza CIP.\ t Te apoyamos con tu Cerveza 'A ilesa nal Enfriador de Mosto: Inmersión: este tipo de enfriadores. etc) y elementos (termómetro. Y muy recomendado por el bajo riesgo de contaminación que presentan.el y (nnr. Santiago Centro. 2.niiniceivcceria. por recirculación . cepillo v detergente y colocarlos 15 minutos durante la última etapa dentro del mosto hirviendo. Basta con limpiarlos con agua. mangueras.com ( u t i Ce . Contracorriente: (Programa completo) (¿o. lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo. etc. bocha de limpieza CIP. son de muy fácil esterilización. limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede eliminada. bombas. PROGRAMA DE LIMPIEZA Este p r o g r a m a se debe aplicar a t o d o s los e q u i p o s (Enfriador.LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Con la ayuda de un cepillo. Botellones de Fermentación: Programa completo Limpieza de botellas: Programa completo para botellas usadas.. que van a estar en c o n t a c t o c o n el m o s t o luego del enfriamiento. válvulas. este es por inundación total . termentadores. 02-0334998 \v\v\v.ininicervccciia. 1. (Importante: siempre lograr un buen enjuague). Luego de su uso limpiarlo nuevamente con agua y detergente. Local'(' /.

con los siguiente productos: A. solo escurrir los restos.DESINFECCIÓN FINAL: La desinfección final se puede hacer por pulverización. Existen las dos versiones.5 c.15% (1.15%) (1. 5. Hasta 0. minicerveceria. 4..5 % (5 c..IODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio.. minicerveceria. C. solo escurrir los restos.Acido Peracético: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio.MiniCervecería Jt apoyamos con tu Cerveza Jlrtesanaf 3. LocaíC l Santiago Centro. No requiere enjuague final de agua.c.ENJUAGUE 1: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química 1.c. -60- íMiniCervecería Santa <Rosa 83. contacto. lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo.. En general se usa 0.LIMPIEZA QUÍMICA 2: Con ácido fosfórico o limpiador ácido al 0. bocha de limpieza CIP. com . 6. Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la cerveza. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enjuague..A L C O H O L 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso domiciliario) 30 % de agua destilada.5 c. con y sin enjuague. el y www. este es por inundación total o por recirculación.5 a 1 % (Ejemplo en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20 ° C durante 30 minutos de exposición. B. 02-6334998 •www. bocha de limpieza CIP (Es importante que no quede ningún punto sin desinfectar).. En general se usa entre: 0..c por litro) Requiere enjuague final de agua hasta eliminar los restos. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados.E N J U A G U E 2: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza química 2. por litro) No requiere enjuague final de agua.

Para una mayor seguridad se suele utilizar entre 10 a 20 UP. el y nnviv. Unidad de Pasteurización: Se definió en forma arbitraria para cerveza como la destrucción biológica obtenida al mantener a 60° centígrados durante un minuto la masa de cerveza a pasteurizar.9 2. La pasteurización produce la inactividad de las levaduras. (t-60) UP/min = 1 .7 5. LocalC l Santiago Centro. com . Siempre la pasteurización por más leve que sea afecta el sabor y aroma de la cerveza. 02-6334998 (vrnv.Te apoyamos con tu Cerveza jArtesa nal PASTEURIZACION Es la técnica para producir la eliminación de bacterias que pueda tener la Cerveza. minícervecería.61 - 5MiriiCervecería Santa <Kqsa 83.2 13. por lo tanto es importante pasteurizar una vez finalizada la fermentación. 3 9 Para una razonable pasteurización es suficiente 5 a 10 UP. Solo es recomendado para fechas de consumo prolongadas.9 26. T E M P E R A T U R A DE PASTEURIZACION MENOS DE 60° C E N T I G R A D O 60ÓC 61°C 62°C 63°C 65°C 68°C 70°C UNIDADES POR MINUTO 0 1 1.4 1. La pasteurización produce un envejecimiento prematuro y cambios no deseados en el sabor y aroma del producto. minicervecería.9 • ' .

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