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Producción de cerveza

1. Malteado
2. Macerado
3. Cocción Cebada
4. Fermentación malteada
5. Decantación

fermentador
Tonel de tanque de
olla
maceración almacenamiento

filtro

El MALTEADO

Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo
tanto el almidón de los granos debe ser SACARIFICADO antes de
su fermentación por las levaduras.

El malteado corresponde a las primeras etapas de la germinación
y su objetivo es la germinación controlada del grano de cebada
mediante la cual se producen enzimas –amilasas, β-glucanasas y
proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del
grano.

4 β 1 1 glucosa 3 3 1 o 4 1 o 4 1 .Estructura del grano de cebada Célula del endospermo gránulos de almidón tegumento matriz pared celular proteica Pared celular de una Célula del endospermo β-glucano pared β-glucano + pentosano proteína β-glucanos β-1.3 o o β-1.

El MALTEADO El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 días a 10-16ºC. la cebada se germina parcialmente durante 3-5 días bajo condiciones controladas de temperatura (16-19ºC) y aireación que ayudan a la respiración del grano y evitan que se acumule el calor. Después del empapado. . para aumentar su contenido en agua hasta un 45%.

SECADO u HORNEADO Primero se seca a 50-60ºC hasta reducir la humedad al 12%. luego se somete a temperaturas de 80-110ºC hasta un 1-5% de humedad. El horneado suele durar dos días y tiene como objetivo detener las transformaciones bioquímicas para que el grano sea estable para almacenarse. Inhibe la actividad enzimática Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor stout lager .

MACERADO Objetivo: la preparación de un extracto con azucares fermentables. vitaminas etc. aminoácidos. arroz. ---La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperatura controlada para lograr la hidrólisis de almidón por las amilasas y también de las proteínas por proteasas activadas durante la germinación. ---A veces se añade cebada no malteada y otros granos como maíz. A estos sustratos se les llama ADJUNTOS. Bioquímica de la maceración β-amilasas Hidrólisis del almidón α-amilasa dextrinasa limite (enzima desramificante) α-glucosidasa Hidrólisis del β-glucano carboxipeptidasa ácida endo-β-glucanasas Hidrólisis de proteínas proteasas Proceso de maceración Infusión Decocción Temperatura programada . a partir de la cebada malteada. harina de trigo etc.

Amilosa la amilosa está constituida por varios cientos de unidades de glucosa unidas entre sí por enlaces α1-4 Amilopectina la amilopectina es de peso molecular mucho más elevado y tiene de 10.3. mientras que las ramificaciones están unidas por enlaces α1-6 y algunas en α-1. .000 unidades de glucosa. Los segmentos que se encuentran entre los puntos de ramificación tienen aproximadamente 17-25 unidades de glucosa con enlaces semejantes a los de la amilosa.000 a 100.

4 dextrina β-amilasa límite (α) α-amilasa α-glucosidasa glucosa Almidón glucosa α-1. Almidón α-1. Almidón glucosa α-1.6 α-1.Bioquímica de la maceración amilosa glucosa maltotriosa β-amilasa α-amilasa maltosa β-amilasa maltosa.4 dextrinas α-amilasa glucosa.4 dextrina límite (β) amilopeptina . maltosa α-amilasa maltosa.4 maltotriosa amilosa dextrina dextrinas amilopeptina dextrinasa dextrinas Almidón α-1.4 terminales maltosa maltotriosa maltosa dextrinasa dextrinas α-1.

Thermus acuaticus…… desramificante Amiloglucosidasa Aspergillus niger.amilasa 60-70ºC (muy alta) mezcla de oligosac. licheniformis maduración. Trichoderma mejora la recuperación en el macerado y el filtrado Proteasas Aspergillus niger. elimina diacetilo .4 dextrinas α-glucosidasa inestable a 65ºC glucosa glucano β−glucanasas 38-50ºC (moderada) tri y tetrasacáridos inestables a 65ºC Carboxipeptidasa termoestable a 65ºC β-glucano soluble proteína Peptidasas 38-50ºC (moderada) péptidos y aminoácidos inactivadas a 65ºC Enzimas comerciales Pullulanasa Bacillus acidopullulycus.β-glucanasa Bacillus subtilis. niger elimina O2. y dextrinas β. subtilis impide el enturbiamiento por los polifenoles/proteína Glucosa oxidada A. B. estabiliza el sabor Acetolactato descarboxilasa B.1.amilasa 57-65ºC (alta) maltosa y dextrinas limite dextrinasa inestable a 65ºC α. Rhizopus niveus… ……aumenta la fermentabilidad Endo. ESTABILIDAD PRODUCTO almidón α.

Tª 62-65ºC. 1-2 h. Utiliza malta muy bien tratada y modificada puesto que a esta temperatura las β–glucanasas y las proteasas son inactivadas rápidamente. en depósitos de 7-9 m de diámetro por 2 m de profundidad. Malta y adjuntos molidos Agua caliente (70ºC) brazo aspersor rotatorio Cama de grano Base falsa Caldo macerado .Proceso de maceración: 1) infusión 2) decocción y 3) tempertura programada Infusión: es el proceso clásico que se usa en las cervezas británicas.

Inactivación de enzimas Desnaturalización y precipitación de proteínas no deseadas Eliminación de compuesto volátiles no deseados (sabor) Desarrollo de compuestos que dan sabor y color . α-ácidos y β-ácidos. Humulus lupulus Fam. Esterilización y concentración del caldo. humulonas y lupulonas (sabor amargo) La cocción produce: Isomerización de los α-ácidos a iso-α-ácidos que son más amargos. tradicionalmente con lúpulo en un recipiente de cobre. el extracto acuoso se separa del residuo del grano y se cuece. cannavinaceas El lupulo contiene compuestos terpenoides.COCCION Una vez que la sacarificación ha llegado al punto deseado.

FERMENTACION Saccharomyces cerevisiae 5-10μm 1-7μm .

cerevisiae CONJUGACION ESPORULACION Haploide Diploide .FERMENTACION Ciclo de vida de S.

FERMENTACION Las fermentaciones de cerveza son fuertemente inoculadas con cepas especiales de levaduras derivadas de una fermentación previa. 1883 *Desarrolló la técnica de cultivo puro *Aisló cultivos puros de levaduras cerveceras . Louis Pasteur. la selección y el mantenimiento de las cepas era un arte empírico. 1866 *Las levaduras son las responsables de la fermentación alcohólica Emil Christian Hansen. Antes de Pasteur.

ALE LAGER Laboratorio. W303 LAGER- levaduras de FONDO fermentadores lentos cervezas ligeras Tª 10-15ºC 7-14 días ALES y STOUT- levaduras de SUPERFICIE fermentadores vigorosos cervezas fuertes Tª 20ºC 2-7 días .

FERMENTACION Toma de azúcares en Saccharomyces cerevisiae Melibiosa Sacarosa Melibiasa (solo en las cepas Invertasa Galactosa lager ) Glucosa Glucosa Fructosa Glucosa Glucosa Fructosa α-glucosidasa Célula de levadura Permeasa Maltosa Maltotriosa .

colector de CO2 Vasija de fermentación cilíndrica CO2 suelo Salida del refrigerante chaqueta de refrigeración entrada/salida refrigerante . FERMENTACION visor Respiradero.

FERMENTACION Fermentación alcohólica Pyruvate descaboxylase Alcohol deshydogenase .

aldehidos (acetaldehido) Dicetonas: diacetilo y 2.propilico (treonina) aromáticos------.2-fenil-etanol.3 pentano diona . butílico e isobutílico (valina) amílico (isoleucina) hexanol Ésteres: (acetato de etilo).FERMENTACION 1) PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol. CO2 y glicerol 2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION: Ácidos: ácido acético ácido succinico ácido láctico ácido caproico Alcoholes superiores : Alifáticos--------.

3-butanodiol Descarboxilación CH3 oxidativa CH3 CH3 CH3 CO CO CHOH CHOH HOOC COH CO CO CHOH CH3 CH3 CH3 CH3 α-acetolactato descarboxilasa 2-oxo-3 metil butanoato valina . FERMENTACION HOOC 2 Piruvato CO CH3 Rotura Diacetil Acetoin química reductasa reductasa α-acetolactato Diacetilo Acetoína 2.

FERMENTACION Metabolismo de las levaduras durante la fermentación Azúcares Oxígeno Membranas CO2 Glucosa Energía Etanol Piruvato Esteres Acidos grasos Insaturados Esteroles Ciclo Alcoholes Acetaldehido TCA Aminoácidos superiores Dicetonas Ácidos orgánicos Compuestos Volátiles de S Aminoácidos .

no se añaden azucares ni levaduras. krausening) *se mantiene a 8ºC durante semanas o meses (lager). Se añade ácido ascórbico o SO2 y enzimas: glucosa oxidasa y catalasa 5) Acelerando la maduración. Cervezas sin alcohol 7) Empaquetado 8) Contaminación . Los recipientes se purgan con CO2 para eliminar compuestos volátiles no deseados. Se añade alfa-acetolactato descarboxilasa bacteriana 6) Acabado. 3) Control de la turbidez. La carbonatación se realiza durante el envasado en botellas o latas. Se añaden proteasas 4) Prevención de la oxidación.MADURACIÓN Después de la fermentación la levadura se separa de la cerveza por sedimentación en la base cónica y se obtiene la “cerveza verde” 1) Carbonatación. Se realiza una fermentación secundaria para carbonatar la cerveza *se añade azúcar (ales) *se añade caldo de fermentación fresco. 2) Envejecimiento. La cerveza se mantiene a 1- 4º C durante 7-10 días y se filtra. 10% (con azucares y levaduras.

*) Enzimas amilolíticas para facilitar la hidrólisis del almidón y beta glucanasas… *) Enzimas que capten oxígeno. lactosa y xilosa. que no introducen proteínas extrañas en el producto y se pueden reutilizar. CO2 y osmótica. como celobiosa. que transformen el α–acetolactato a acetoína. 1*) Cepas de levaduras que no estén sometidas a represión catabólica. *) Levaduras con mayor tolerancia a etanol. . por ejemplo para reducir el nivel de dextrinas alfa-glucosidasa o eliminar el oxígeno con glucosa oxidasa y catalasa o prevenir la formación de diacetilo con alfa-acetolactato descarboxilasa Para reducir la necesidad de enzimas comerciales y reducir la dependencia de enzimas de la malta se han ideado sistemas para introducir los genes para determinados enzimas y la capacidad para secretarlas.PERSPECTIVAS La tendencia es a emplear enzimas inmovilizadas. *) Enzimas que permitan la utilización de otros carbohidratos. con mayor velocidad de fermentación.

Ale Lager Ale is a type of beer brewed from barley malt Lager beer. giving a sweet. Leffe beers are marketed as premium ales. . full body “to store”. and cream as Pilsner. Belgian ale. Traditionally. several weeks or longer before being served. Lager is also a Many types of ale include pale ale. the beer is stored in barrels for and a fruity. Leffe Leffe is a Belgian brand of Abbey beer. German ale. which was first brewed in Germany some 500 with a top-fermenting brewers yeast that years ago. brown ale. such dark ale. taste. Vienna and Märzen. and sometimes butter-like. The word Lager comes from German and means ferments quickly. general name that includes several variations or styles. ale.

The distinctive feature in the flavour is the roasted barley which remains unfermented. It is extremely popular with the Irish and is the best selling alcoholic drink of all time in Ireland. makes almost €2billion annually. . James’s Gate Brewery in Dublin.Stout Guinness A dry stout that originated in Arthur Guinness’s St. where Guinness & Co. Ireland.