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informe bebidas

Cerveza
artesanal, un mercado que sube como espuma
Por Francisco Cardona. Fotos: Manuel Calle y cortesía Bogotá Beer Company. Producción: Diana Catalina Segura. Locaciones: Restaurante Cervecería Edelweiss, Colombian Beers, Palos de Moguer, Bogotá Beer Company, Beer Lab, La Casa de la Cerveza.

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000 $20. Ocho personas. que organizó en alianza con el Gobierno para promover el consumo de bebidas alcohólicas que respondieran a prácticas de higiene.000.8 millones de hectolitros de otras bebidas. Cómo lo han logrado los más exitosos. Personal con el que cuenta Dos personas.000 m2 Planta: de 35 a 40 m2 Bar-restaurante: 800 m2 Planta: 600 m2 Cuatro restaurantes pub de más de 150 m2 Planta: 500 m2 Ocho restaurantes pub de 200 m2 en promedio. diferentes de aquellos de distribución masiva. Dos años más tarde el Grupo Empresarial Bavaria (GEB) se consolidó como la primera industria cervecera en Colombia. de esta manera. Requisitos para una microcervecería En el año 2002 Bavaria S. quienes han aprendido a apreciar una cerveza de calidad y a valorar la gran variedad disponible. la cual ya no está sólo relegada a los estratos bajos y zonas rurales del país. especialmente el de la cerveza. sino que también ha invadido el gusto de consumidores de alto poder adquisitivo. Éxito de antaño Para los años 60 y 70 del siglo pasado. de Canadá.000. el grupo Santo Domingo se hizo dueño del 100% del mercado cervecero colombiano. Dos personas. Lúpulo. se convirtió en la empresa más grande e importante del país al tener éxito en sus campañas en contra de las chicherías y guaraperías. lúpulo y levadura importados de Chile. el consorcio de cervecerías Bavaria S.6 millones de hectolitros de cerveza y 5.000. Ecuador. con una producción total anual de más de 28.000 Más de $150. Como respuesta complementaria al gusto por este tipo de bebida y con el propósito de satisfacer a los consumidores que buscan nuevos sabores. Lúpulo y levadura importados de Estados Unidos. era líder en ventas y en producción de cerveza en el país. Malta importada de Chile o Canadá.000. Gracias a que se ha venido desarrollando un gusto más exquisito y exigente por parte del consumidor colombiano en materia de cervezas. las empresas que se dedican a su fabricación artesanal se han posicionado de manera contundente en el mercado nacional.A.000. Malta importada de Chile y Argentina.000 $400.000 $100. Bogotá Beer Company $400. Malta. a pesar de la introducción en el mercado nacional de cervezas importadas. Al respecto es importante resaltar que la llegada de SABMiller al país ha permitido también el aumento de la calidad de las cervezas nacionales. lúpulo y levadura importados de Chile. Argentina.000.A. lúpulo y levadura importados de Alemania. Año 5 • Nº 29 • • 77 .000 Infraestructura Planta: 40 m2 Planta: 60 m2 Restaurante: 1. Malta.E n el país se ha ido incrementando el consumo de bebidas alcohólicas. Malta importada de Chile. desde hace unos 10 años han surgido en Colombia microcervecerías inspiradas en las europeas y norteamericanas.000 Siete personas. la segunda cervecera más grande de Suramérica y la décima en el mundo. Panamá y Perú. Microcervecería Colombian Beers Restaurante Cervecería Edelweiss Beer Lab Restaurante La Casa de la Cerveza Cervecería Colón Inversión inicial $200. Estados Unidos y Europa. Lúpulo de Europa y Estados Unidos. Tres personas. Proveedores Malta.000 m2 Planta: 20 m2 Restaurante-bar: 1.

por lo general la cerveza goza de una participación del mercado más fuerte que el vino y los licores en el país: la cerveza representa más del 30% de las ventas de bebidas alcohólicas.A. en Cajicá. 78 • • Año 5 • Nº 29 . fundador de Bogotá Beer Company. Beer Lab Restaurante. Cervecería Colón de Palos de Moguer y Bogotá Beer Company. Algunos difieren de esta apreciación. De acuerdo con el estudio para Colombia de la revista latinoamericana Industria alimenticia. Artesanos visionarios Aparte de las ventas exorbitantes de las que goza el monopolio. quien estudió cervecería: “Para ser un maestro cervecero hay que estudiar cervecería y luego hacer la maestría que sólo dictan unas seis universidades en el mundo”.8% en 2007 y los volúmenes de cerveza se incrementaron en 11. Restaurante Cervecería Edelweiss.90%. aumentaron 6.4%. porcentaje dentro del cual Bavaria participó en 17. Según un estudio de la revista Industria alimenticia. de Beer Lab. de Bogotá.. Ese mismo año. en su edición de mayo de 2008.6 litros durante 2006 a cerca de 47 litros al cierre de 2007. mientras que los licores cuentan con el 10% y los vinos con el 5%. La Casa de la Cerveza.informe bebidas Consumo en aumento El consumo per cápita de cerveza pasó de 45. el producto interno bruto colombiano experimentó una variación anual del 8%. en las que se encuentran hasta 1. entre ellos Berny Silberwasser. por encima de los licores y los vinos. mientras que otros poseen amplios conocimientos obtenidos al haber estado vinculados con compañías cerveceras como Bavaria y ser maestros cerveceros de Alaface (Asociación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza). y Colombian Beers. CATERING consultó con algunos empresarios que le apostaron a esta modalidad industrial. Otra coincidencia que comparten estos empresarios son los viajes a Europa y Estados Unidos para conocer sus microcervecerías tradicionales. Las ventas de Bavaria S. en Chía. Todos sus dueños son apasionados por el tema de la cerveza. como es el caso de Carlos Vargas. algunos empresarios que producen cerveza artesanalmente a pequeña escala también disfrutan del auge que experimenta en la actualidad esta bebida en el país. la cerveza representa más del 30% de las ventas de bebidas alcohólicas en Colombia. tanto que algunos se consideran maestros cerveceros por su trayectoria en microcervecería.000 variedades. pertenecen a este grupo de artesanos visionarios.

Werner Wagner. Otro caso de pasión por su tierra es el de Carlos Vargas. Aparte del talento nacional. . como sucede con los esposos Wagner. en 1998. apasionado por la cerveza. un ex empresario de turismo alemán. en 2003). para luego trasladarse a Bogotá y radicarse en la capital (Palos de Moguer de Cervecería Colón. “Los colombianos no tenemos cultura cervecera. en Cali. En su negocio ofrecen. abriendo diferentes puntos como pubs restaurantes. además de la cerveza de receta alemana. música en vivo tradicional alemana y los meseros atienden con los atuendos típicos de este país. hay quienes promocionan en sus establecimientos su propia cultura. ubicado en Cajicá. administrador de empresas propietario de La Casa de la Cerveza. químico de la Universidad Nacional y dueño del restaurante Beer Lab: “Siempre he tenido la meta fija de tener un lugar para promover el arte cervecero nacional vendiendo sólo la cerveza producida por Bavaria o la que yo preparo”. hicieron sus primeros intentos en el montaje de microcervecerías en 1997. comenta Camilo Espinosa. siendo pioneros en el país en incursionar en estos negocios. propietarios del Restaurante Cervecería Edelweiss. pues hay quienes creen que la verdadera cerveza es la rubia y que cuanto más transparente sea. pero en realidad es lo contrario”. al igual que los de Bogotá Company Beer. con 10 años de tradición. Los inversionistas de Cervecería Colón y Palos de Moguer. mejor. llegó hace 13 años a Colombia con la bacterióloga colombiana Francina Wagner. y Bogotá Beer Company. muchos saben muy poco acerca de ella.Saberes fermentados Aunque los consumidores disfrutan de gran manera con este bebida.

también ha recurrido a fabricantes colombianos para desarrollar su crecimiento. que pretendiendo distribuir cerveza internacionalmente para resaltar el nombre de Colombia. Cervecería Colón. pero mi restaurante es de 800”. Las plantas. Palos de Moguer y Colombian Beers. Este ingeniero industrial asegura que puede fabricar plantas del tamaño. comenta Vargas de Beer Lab. tiene unos 40 m2. Con respecto a los que embotellan su propia cerveza. no ha encontrado el apoyo para la aprobación de créditos. de Colombian Beers. 80 • • Año 5 • Nº 29 . según su capacidad de producción. Ventajas vs. Hay dificultad con el precio de la materia prima que todos importan (lúpulo. además. como son los casos de Bogotá Beer Company. con la ventaja de conocer directamente la aceptación del consumidor. Mi planta. como es el caso de Colombian Beers. Algo que puede favorecer en gran medida la disminución de los costos en la inversión inicial es la construcción de las plantas de producción.000 y $400. capacidad y presupuesto que el cliente requiera.000. El Invima exige que en la producción haya como mínimo un químico puro. otros lo ven como ventaja. Canadá e Italia. aunque las más grandes llegan a emplear siete personas. cuyos resultados nada tienen que envidiar a los de compañías extranjeras. mientras que para una empresa de las dimensiones de Bavaria. tenemos la facilidad de tener nuestras propias tiendas para vender la cer veza directamente al cliente. como BBC o Cervecería Colón de Palos de Moguer. Así lo expresan Colombian Beers. “Frente a monopolios grandes como el de Bavaria. sin necesidad de distribuirla”. ya que para ello se necesita una fuerte inversión en equipos”. también ha prestado servicios de asesorías en el manejo de plantas para microcervecería en Chía y Villavicencio.000. Beer Lab. Desventajas • Poco apoyo gubernamental. cebada malteada y levadura) cuyo precio se ha incrementado en los últimos meses hasta cuatro veces su valor. por ejemplo. o Beer Lab. que cuenta actualmente con la colaboración de un maestro cervecero suizo con maestría en Alemania. el cual puede ser desde 20 hasta 80 m2. Y los hechos lo comprueban: todas las microcervecerías consultadas invirtieron más de $100. utilizando la importación únicamente para lo que no se fabrica o no se encuentra en Colombia. • Disponibilidad. todos mandan a hacer las botellas de vidrio en Peldar y las tapas en Tapón Corona. no requieren mucho espacio. • Algunos consideran una desventaja el aumento de la oferta de marcas de cerveza importadas tanto en almacenes de cadena como las que ha puesto a circular SABMiller en el mercado nacional. Tanto para empezar como para subsistir.000. “Bavaria no nos ve como competencia y no encontramos trabas para la distribución de nuestra cerveza”. así como la fabricación de sus propios barriles de distribución por parte de talleres colombianos.000 para empezar. “Tenemos la libertad de experimentar y crear diferentes sabores de cerveza. Bogotá Beer Company. Bogotá Beer Company. pero para venderla al público se requiere un lugar espacioso. Para la producción de cerveza no se requiere mucho personal: de dos a tres personas. no nos preocupa la escasez de barriles de cerveza en épocas festivas”.000. • Condiciones favorables de distribución. los ha adquirido en Estados Unidos y algunas partes en Alemania. desventajas Ventajas • Ofrecer cerveza distinta de las comunes del mercado y marcar la diferencia con sabores originales. pero nunca de tan buena calidad. porque de lo contrario no sería rentable. como es el caso de Bogotá Beer Company. Colombian Beers. y Cervecería Colón que. comenta Espinosa. un ingeniero químico o un enólogo.000. quien ha fabricado equipos para universidades locales y para otras de Panamá y Chile. estas microcervecerías no cuentan con ningún tipo de subsidio. • Altos costos de la materia prima. trajeron a Colombia uno de los mejores maestros cerveceros alemanes por casi dos años. como sucede con Wagner de Edelweiss. por ejemplo. “Podemos producir las cantidades que necesitamos y no estamos sujetos a la visita del preventista de Bavaria o de si pasó el carro distribuidor.informe bebidas Requerimientos de una microcervecería “Es posible fabricar cerveza en la cocina. además de tener que recurrir a un intermediario para traer los insumos desde Alemania. producir una nueva cerveza requiere una inversión muy alta de dinero”. además de lo que han destinado para mantenerse. los cuales fueron fabricados con la asesoría de un experto alemán. Edelweiss. Hay casos especiales como los equipos de Edelweiss. al iniciar su producción de cerveza. por su parte.000. Una labor destacable es la que ha desempeñado José Jamil Jara. • Venta directa. que ha deseado dar a conocer el arte de la elaboración de la cerveza y tampoco ha logrado conseguir esta meta. cuyos precios oscilan entre $80. “Para producir cerveza se necesita muy poco espacio. quien debe estar al mando de la producción. cifra que puede llegar a los $400. Además de esta labor. pues esto ha ocasionado que el público despierte más su paladar a diferentes y excelentes sabores. otros han llegado a invertir esta misma cantidad desde sus comienzos. aunque realizó su inversión inicial con equipos extranjeros. Muchos dueños están a cargo de su propia producción o han contado con un maestro cervecero experto traído de Europa. de La Casa de la Cerveza.

La consideran su cerveza bandera. jarra ½ litro. Cerveza rubia: cerveza clásica intermedia entre suave y amarga. Precios: $5. Precios: Botella de 330 ml: $2.000 litros. con aroma y un sabor amargo muy balanceado.500. Cerveza negra: elaborada con maltas negras. con más sabor que el de la rubia tradicional. Cerveza roja: más fuerte por su mayor contenido de lúpulo. Cerveza roja: con aroma y sabor a cereza. La sirven igual que en Inglaterra: con nitrógeno en lugar de CO2.000 (60 litros aprox). pues ninguna de ellas utiliza productos químicos ni preservativos de ningún tipo para su elaboración. De venta en los bares. Restaurante Cervecería Edelweiss Grados de alcohol: 4. los cuales son uno de los más importantes objetivos de esta empresa.000 litros. jarro de cerveza de 500 ml.900. Cerveza roja: semiseca. Chamois. Candelaria clásica: más refrescante y suave. La Casa de la Cerveza Grados de alcohol: entre 4.Refrescante variedad Todas estas microcervecerías se enorgullecen de ofrecer cerveza pura. con 5. hay microcervecerías que la distribuyen.5 grados de alcohol. lo cual le da una apariencia cremosa. $6.500 a 2. sabores y precios que se relacionan a continuación: Microcervecería Colombian Beers Grados de alcohol: 4.5 y 5. botella para el hogar. es más dulce y está hecha con malta caramelo. London Calling. Cerveza roja: de buen cuerpo. Precios: vaso personal de 12 onzas. Terpel y pronto en Carulla. Colombian Beers. Precios: botella para llevar a casa. garantizan que sólo emplean malta y no otra clase de cereal. Cerveza light: de gran transparencia. como On The Run.000. Floyd.800.900. Producción mensual: 400 a 500 litros. Para dar y convidar Más que elaborar la cerveza in house. socios.000 Beer Lab Restaurante Tienen planes de sacar en diciembre una cerveza con color y sabor a menta.000. tipo Ale. Chapinero Porter: cerveza negra de sabor tostado. botellón de dos litros.000. La cerveza artesanal vendida en Palos de Moguer. Cerveza rubia: de buen cuerpo y alta pureza.000 litros.000 a 2. $5. Dentro de sus ofertas hay gran variedad en cuanto a tipos. Producción mensual: de 1. Precios: vaso de 330 ml: $2. la elabora la Cervecería Colón. Cervecería Colón y Palos de Moguer Grados de alcohol: 5. con 4. como maíz o arroz.5 grados de alcohol. Cerveza negra: de mucha aceptación por ser más seca y de buen sabor tostado. Producción mensual: 60. jarra litro y ½.500.5 a 5. productos muy usados para abaratar los costos de producción. pero con más cuerpo. Oferta y características Cerveza rubia: es la cerveza tradicional.7. $29. de sabor tostado.000. Monkey Pub. Esta cervecería también distribuye sus productos a otros bares como Beer Station. $23. Cerveza roja: de buen cuerpo. Producción mensual: 12. Rugby Club. $3. envase personal. Producción mensual: 70. $9. Cerveza rubia: con bastante cuerpo y grados de alcohol que varían entre 4 y 5. por ejemplo. Cerveza negra: bebida extraseca hecha con malta tostada. hecha de malta y caramelo. También propone regularmente cervezas de temporada como la Stout y la Porter. Cerveza rubia: bebida clásica de buen cuerpo. vaso cervecero (1/2 litro). Mr.900. Cerveza morena: tipo negra. catalogado como restaurante pub en el que las personas pueden ir a almorzar y escuchar música.000 litros.000. Start Mart. Jarro de 750 ml: $8. alta pureza y buena durabilidad de la espuma. $3. Especial para eventos sociales. $250. además de que puede llevarse en barriles para atención de eventos. De venta en los bares.000 litros. es extraseca. además.000. sabor suave y refrescante. propiedad de los mismos Bogotá Beer Company Grados de alcohol: 5. caramelo y chocolate. Ofrecen nuevos sabores por temporadas. Precios: 350 ml: $3. Son los únicos en Colombia que emplean este sistema. Monserrate roja: cerveza de color ámbar cobrizo. Año 5 • Nº 29 • • 81 . jarra de litro y medio. Producción mensual: 1. pero por pedidos pueden producir hasta de 6 y 8.900. $10. barril. cubre con sus cervezas todo tipo de eventos y surte diferentes bares tipo pub del norte de Bogotá. $23. entre otros. y cerveza embotellada en tiendas.

elemento que ocasiona el deterioro del producto. Tanque de macerado y cocción.informe bebidas Infraestructura de una planta de microcervecería Conozca el equipo necesario para elaborar cerveza de manera artesanal y el proceso que se lleva a cabo. Filtro cervecero. los granos son pasados por un molino especial a fin de quitarles la cáscara y extraer la pulpa interior. Es el encargado de enfriar el mosto del cocimiento reduciéndole la temperatura de unos 95 °C a un rango entre 8 °C y 15 °C. 5. La cerveza filtrada pasa por un proceso de carbonatación (inyección de gas carbónico) que impide el ingreso de oxígeno. Se macera la malta molida con agua caliente para que su almidón se convierta en azúcar. Mediante este aparato se separa la levadura de la cerveza con el objetivo de obtener una cerveza clara y brillante. Tanque de almacenamiento de agua tratada y purificada que se mezcla con la malta molida a alta temperatura. 4. según el tipo de cerveza. 2. Luego se envasa en botellas o barriles. 82 • • Año 5 • Nº 29 . Enfriador y módulo de transferencia. Molino de malta. Allí se catalizan los azúcares y se convierten en alcohol y CO2. Almacenamiento. 3. Unitanque. 1. a fin de poderlo fermentar después. 6. Después de procesar la malta. 7. Este tanque cilíndrico cónico realiza el proceso de fermentación del mosto gracias al aditamento de levadura. El mosto resultante se cocina y se le agrega el lúpulo. lúpulo y levadura (hay quienes emplean maíz o arroz). responsable del aroma y el sabor característicos de la cerveza. para posteriormente pasarlo a un tanque de macerado. Tanque de agua. Las empresas consultadas coinciden en emplear en su fabricación malta. En este lugar el mosto se acondiciona durante un período de 14 a 60 días. Infografía: Leonardo Pérez.