Gastronomía del Edo-Lara

Autora: Génesis Méndez

San Diego, 15 de diciembre del 2018

 Introducción

Lara es uno de los veintitrés estados que, junto con el Distrito Capital y las
Dependencias Federales, forman la República Bolivariana de Venezuela. Su
capital es Barquisimeto. Está ubicado en la región Centroccidental del país,
limitando al norte con Falcón, al este con Yaracuy, al sur con Portuguesa, al
suroeste con Trujillo y al oeste con Zulia. Con 2 234 763 habs. En 2017 es el
cuarto estado más poblado, después de Zulia, Miranda y Carabobo. Posee 9
municipios autónomos y 57 parroquias civiles. Sus principales ciudades son:
Barquisimeto, Carora, El Tocuyo, Quíbor y Cabudare.

A continuación se le estará hablando todo acerca del estado Lara, conoceremos

un poco más sobre su cultura, sus tradiciones, su gastronomía, su geografía, sus
recursos, etc. Asi podremos aprender un poco más sobre nuestro país y nunca
olvidar de dónde venimos y asi vayamos a otros países podremos hablar sobre la
hermosa cultura que tiene nuestra amada Venezuela
 Geografía

El estado Lara está situado al occidente de Venezuela, siendo sus límites: Al norte
con estado Falcón, al sur con los estados Trujillo y Portuguesa; al este con
Yaracuy y Portuguesa y al oeste con el estado Zulia. Su nombre le fue dado en
conmemoración al héroe de la Independencia, el General Jacinto Lara, oriundo de
la ciudad de El tocuyo. Su capital es la pujante ciudad de Barquisimeto, fundada
en l552 por el conquistador español Juan de Villegas.Población 2.234.763 habs.
En 2017 es el cuarto estado más poblado, después de Zulia, Miranda y Carabobo.
Posee 9 MUNICIPIOS AUTONOMOS y 57 parroquias civiles. Sus principales
ciudades son: Barquisimeto, Carora, el tocuyo y Quíbor

El estado Lara corresponde en su mayor parte al Sistema Coriano, pero también

es muy importante la porción del estado que está situada en la cordillera de los
Andes y aquella, la parte central de la altiplanicie que une a las ciudades del
Barquisimeto y Carora.

La vegetación del estado es más bien poco variada, pues lo que abunda es la
vegetación xerófila, de cardones, tunas y cujíes. En las zonas montañosas,
podemos encontrar la típica vegetación de estas regiones, que es la vegetación de
bosques.

El valle de Quíbor Catedral Barquisimeto

 Economía

El cultivo de caña de azúcar lo ha convertido en uno de los principales y primeros

estados azucareros del país. Igualmente produce café, papa, tomates, caraotas,
maíz, y cambur. También la uva tiene su espacio y con ella la pujante industria del
vino. Tiene una importante actividad ganadera de bovinos, porcinos, caprinos,
ovinos, y aves con una buena industria quesera y lechera.

Cuenta también con importantes zonas industriales y capacidad de producción.

Posee gran riqueza artesanal y un potencial desarrollo turístico, con bellezas
naturales, y manifestaciones folklóricas y culturales.

Entre los sectores industriales más importantes en el estado Lara destacan el

sector metalmecánico, agroindustrial, confección de prendas de vestir, imprentas y
elaboración de textiles (a base de fibra de sisal). El estado Lara sustenta su sector
manufacturero en la pequeña y mediana industria. Ya que, a excepción de sus
centrales azucareros, prácticamente todo su parque industrial consiste en
empresas de menos de doscientos trabajadores.

Hay un importante desarrollo en avicultura, apicultura, licorería, con producción

importante de rones de alta calidad en La Miel y vinicultura. Esta última asesorada
por una importante industriales franceses. Cabe señalar que debido su clima, la
producción de uvas, con más de una cosecha anual, le permitirá llegar en la mitad
de tiempo a producir vinos de buena calidad, de lo que le costara a países de
nuestro hemisferio, que en la actualidad compiten favorablemente con países
europeos, tradicionalmente productores de este producto desde tiempos remotos.
También muy importante es la actividad industrial y artesanal, representada por
textiles, curtidurías, sisal, calzado, plástico, lácteo, etc.
 Recursos económicos

 Ganadería: Bovinos, porcinos, caprinos, ovinos y aves.

 Productos Agrícolas: Papas, cambur, sisal, cebolla, tomate, uvas, caña de

azúcar, caraotas, piña, café, pimentón, ajo porro, apio España, plátano,
perejil, cebolla en rama, ají dulce, cilantro, repollo, lechuga, arvejas

 Recursos Forestales: Cují, indio desnudo, jabillo, jobo, olivo, semeruco y

vera.

 Recursos Minerales: Arcillas refractarias, arenas silícicas, caliza hierro,

mercurio, pirro filitas, cementos y aluminio.

 Recursos Industriales: Cemento, productos alimenticios, bebidas

alcohólicas y gaseosas, productos siderúrgicos y metalmecánicos, útiles y
enseres, cordeles y sacos, instrumentos musicales.

 Por su ubicación geográfica, la capital del estado la ciudad de Barquisimeto,

ha sido siempre un gran centro comercial donde convergían desde hace
mucho tiempo y aún lo siguen haciendo, comerciantes, agricultores y
ganaderos. El estado en general, puede considerarse principalmente
agrícola, pues es la actividad que ocupa la mayor cantidad de mano de
obra. Gran productor de café, caña de azúcar, cocuiza, maíz, productos
frutales, cítricos, papas, tomates, pimentones, cebollas y últimamente uvas
para la elaboración de vinos de mesa.
 Folklore

En el estado Lara se mezclan distintas y variadas manifestaciones culturales del folklore

que enriquecen de manera evidente la sociedad del centro-occidente del país. Dichas
fiestas se celebran a lo largo de todo el año en los diferentes municipios que conforman
nuestro estado. Asimismo, algunas de estas manifestaciones folklóricas típicas que puede
conocer son:

 La Procesión de la Divina Pastora

 El Tamunangue
 El Golpe
 El Juego del Garrote
 Los Zaragozas
 El Baile de San Benito
 El Rosario de Ánimas
 El Cocuy de Penca.
 La Danza de la Cinta.
 La regocijada Bamba
 El Galerón
 El Poco a Poco
 Gastronomía

Nuestra tierra es rica en sazón y amor por la cocina. Las abuelas de la ciudad
crepuscular lo saben muy bien. Ellas han enseñado a las nuevas generaciones las
recetas más exquisitas del estado Lara, entre las que destacan preparaciones tan
suculentas como las que le presentare a continuación

 Mondongo de chivo.
 Olleta de gallo.
 Mute larense.
 Tostada caroreña.
 Lomo prensado.
 Sueros aliñados.
 Queso de mano.
 Pan de aguadagrande
 Acemita tocuyana.

 Bebidas

 Cocuy.
 Caratillo.
 Guarapo de canela.
 Jugo de semeruco.
 Mamoneada caroreña.
 Arepitas dulces

Para el melado de papelón

 1 taza de papelón rallado
 1/4 de taza de agua
Ingredientes para las arepitas
 ¼ de taza de harina de trigo
 ½ de taza de melado de papelón
 1 taza de harina de maíz pre cocida
 ½ taza de agua
 2 cucharadas de semilla de anís dulce
 Aceite para freír
 1 pizca de sal

Preparación

 Para preparar el melado se coloca en una olla pequeña el papelón con 1/4
de taza de agua, se lleva a fuego lento hasta que el papelón se disuelva y
comience a espesar.
 Para preparar las arepitas dulces de anís en un recipiente se mezclan las
harinas, el anís y una pizca de sal.
 Se crear un hueco en el centro para agregar el melado y el resto del agua,
se Mezcla todo bien con un tenedor o con la mano y se deja reposar la
masa por 5 minutos aproximadamente.
 Después se Amasa bien con la mano hasta lograr una masa homogénea, si
la masa está muy seca se le puede agregar más de agua. La masa debe
quedar suave y maleable.
 Se hacen pequeñas bolitas con la masa y se aplastan con la mano o sobre
una superficie hasta que queden bien delgadas, de aproximadamente
medio centímetro de espesor.
 Para freír el aceite debe estar caliente, se colocan las arepitas y se van
bañando con una espumadera hasta que se inflen, se voltean para que se
doren por ambos lados.
 Al retirar las arepas se dejan escurrir y se colocan sobre servilletas o papel
absorbente para retirar el exceso de aceite.
 Se comen preferiblemente calentitas, solas o rellenas con queso y
mantequilla
 Tostada caroreña

Ingredientes:

 Caraotas refritas
 Plátanos
 Marrano y/o Carne mechada
 queso
 Papas
 Arepas fritas
 Aguacate
 ensalada de tomate, cebolla y cilantro.
 Un Huevo de gallina

Preparación:

 Se ponen a Freír caraotas negras (frijol negro), agrégale ajo machacado, ají
dulce, un toque de mantequilla y un poquito de cebollín.
 Prepara una arepa frita y cuando estén listas la rellena con jamón, queso
blanco rallado y se le agrega salsa rosada o crema caroreña.
 La pulpa o chuleta de cochino, la pones a freír con un poquito de sal, orégano
en polvo y pimienta. En su defecto muchos prefieren cambiarlo por carne
mechada tipo pata de grillo, que no es otra cosa que la carne mechada bien
fina y casi tostada. Algunos le colocan los dos tipos de carne (exquisito)
 Prepara una ensalada de tomate cebolla y cilantro bien picado, alíñala con
limón y sal.
 Pica un trozo de aguacate.
 Fríe un huevo entero y lo colocas sobre las caraotas.
 Corta una papa en juliana y fríela.
 Coloca unas tajadas de plátano frito
 Paticas de Grillo

Ingredientes

 1 Kg. de carne para desmechar (falda)

 2 cebollas
 1 pimentón
 3 dientes de ajo
 1 tomate peritas
 sal y pimienta
 comino al gusto
 aceite para freír

Preparación:

 Coloque la carne en una olla con litro y medio de agua aproximadamente, con
la cebolla, ½ pimentón y un toque de sal. Lleve al fuego y deje cocinar hasta
que esté bien blanda. Retire del fuego y deje enfriar. Es meche la carne muy
finamente, que la carne quede como hilos, aparte corte una cebolla muy
finamente y machaque los ajos completamente, retire la piel del tomate y
desemillelo, córtelo muy finamente y reserve. Disponga un caldero amplio y
coloque suficiente aceite hasta que cubra el fondo, caliente muy bien y añada
las cebollas, luego el ajo y por último el tomate, agregue la carne, añada sal y
comino, cocine hasta que esté bien seco, retire la carne y reserve. Aparte en
otro caldero caliente muy bien aceite y vuelva a freír la carne hasta que los
hilos estén casi tostados. Sirva acompañado de arroz blanquito y ensalada, o
sirva con arepas, suero y cuajada.
 Acemita tocuyana
Ingredientes:

 1 kilo de harina de fuerza

 3 Huevos
 100 grs. de mantequilla
 12 grs. levadura seca instantánea y 70 gramos de pre fermento al 80% de
hidratación (la receta original usa 2 cucharadas de levadura instantánea, aprox.
24 gramos)
 360 grs. de melado de papelón (panela, azúcar negra)
 100 grs. queso blanco rallado
 1 cucharada de canela en polvo
 1 cucharada de nuez moscada (sólo usé media cucharada)
 35 grs. leche en polvo
 290 grs. agua

El pre fermento:

 40 grs. harina de fuerza

 32 grs. agua
 La puntita de un cuchillo de levadura seca instantánea (una pizca)
 Mezclar todo muy bien y dejar fermentar 2 horas y luego colocar en el
refrigerador aprox. 12 horas o una noche.
 Para hacer el melado de papelón, se ralla el papelón o panela y se coloca en
baño de María con una cucharada de agua, hasta que se derrita
completamente. Dejar enfriar.
 En la cubeta de la amasadora, colocar el agua y la levadura, y mezclar.
 Agregar el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, y amasar a baja
velocidad hasta que todo esté integrado, uno o dos minutos.
 Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, y amasar a mayor velocidad
durante 15 minutos aprox.
 Colocar la masa sobre una mesa engrasada, y dejar reposar 10 minutos.
 Dividir la masa en dos, o el número de panes que desee hacer, y darle forma
ovalada pero sin unir las puntas. Yo improvisé una separación para que
quedará el espacio en el centro del aro. Dejar levar durante 1 hora aprox.
 Hornear en horno precalentado a 180 C durante 25 a 30 minutos.
 Al sacar del horno pincelar inmediatamente con una mezcla de agua y papelón,
o agua y melaza. (yo usé dos cucharadas de melaza y una de agua). Esta es
una idea mía, pues no estaba incluido en la receta original. Esto le da un brillo
hermoso al pan.
 Guarapo de canela

Ingredientes

 4 tazas de agua
 2 ramitas de canela (si es en polvo, 2 cucharadas)
 1 cucharadita de sustituto de azúcar, endulzante o miel

Cómo preparar el té de canela

 Calentar el agua junto con la canela.

 Espera hasta antes de que empiece a hervir y sirve.

Mondongo de chivo tocuyana

Ingredientes

 3 kilo carne de chivo especialmente el espinazo (la columna vertebral)

 1 kilo maíz pilado
 1 kilo papas
 250 gramos aliños verde como cebollín picaditos
 100 gramos cebollas en cuadritos
 50 gramos ajos triturados
 30 gramos comino molidos
 30 gramos molidos
 cebolla de cabeza
 ajos
 comino
 onoto

Preparación

 Se pone a cocinar los tres kilos de chivo con un kilo de maíz. Dejarlo cocinar
varias horas hasta que se desprenda sola la carne del hueso y el maíz este
blandito.
 Después colocar las papas picadas en cuadritos, sacarle los hueso y
desmechar la carne, aliñar con los aliños verde, la cebolla y el cebollín.

 Poner a sofreír con aceite todos los aliños colocando el onoto con el aceite y
después colocarlo a la olla donde está el chivo el maíz. Dejarlo por 10 minutos
y después servir. Receta para 20 personas.

Mute de chivo
Ingredientes:
 1 cabeza y espinazo de chivo
 ¾ kg de asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc)
 ¼ kg de maíz pilado (ya pre cocido)
 1 Kg de papas.
 1 ajo porro troceado
 1 compuesto de hierbas picados burdo
 1 cucharada de alcaparras.
 ½ kg de tomates, sin piel ni semillas picaditos.
 3 cebollas medianas picadas en trocitos.
 1 cabeza de ajo machacado.
 4 ajíes dulces sin semillas bien picaditos.
 2 pimentones medianos sin semilla, picados en trocitos.
 ½ taza de aceite (de maíz o girasol)
 sal y pimienta al gusto

Preparación

 Se lava muy bien la cabeza y el espinazo de un chivo. La cabeza del chivo

y las asaduras se montan al fuego con suficiente agua, el ajo porro, el
compuesto de hierbas y una pizca de sal. Se cuece hasta que ablande la
carne. Luego se cuela el caldo, se separan las hierbas (las cuales pueden
licuarse con la salsa que se especifica luego), se descarna la cabeza y se
pica firmemente junto con las asaduras.
 Mientras se ablanda la carne, en un caldero con el aceite se sofríen el
pimentón, los ajíes, la cebolla, el ajo, y el tomate, a l estar todo bien
dormido se licua y se reserva esta salsa.
  El caldo se lleva al fuego nuevamente con 1/4 de kilo de maíz pilado y un
kilo de papas peladas y cortadas en trozos. Al ablandar las papas, se le
agrega la carne, las alcaparras, la salsa licuada y se deja por un hervor
largo; salpimiente al gusto para terminar.

Olleta de gallo
Ingredientes

 150 gr. de jamón ahumado

 500 gr. de costilla de cochino troceada
 1 rabo de res
 1 Kg. de hígado de res
 2 riñones
 12 lonjas de tocineta gruesas
 500 gr. de Chamberrina
 1 gallo
 2 cebollas grandes
 1 cabeza de ajo
 500 gr. de papas
 1/2 taza de papelón rallado
 pimienta negra
 pimienta dulce
 clavos de olor
 2 astillas de canela
 laurel
 sal al gusto

Para un sofrito
 6 cucharadas de mantequilla
 2 cebollas grandes
 4 dientes de ajo
 8 tomates maduros
 1 taza de vino dulce
 1 bolita de masa de maíz
Preparación

 Primero limpie muy bien las vísceras, desgráselas y retire las venas, corte
en trozos pequeños uniformemente, corte el rabo, el jamón y las costillas de
igual forma, en una olla grande y con abundante agua, ponga todos los
ingredientes anteriores al fuego, coloque la Chamberrina entera y deje
hervir hasta que todo ablande, retire la Chamberrina despójela del pellejo
blanco, desmenuce y vuelva a incorporarla otra vez.

 En una olla aparte en abundante agua ponga a hervir el gallo hasta que
esté blando, retírelo al ablandar, cuele el caldo y reserve el gallo troceado y
sin pellejos. Mezcle las dos preparaciones y agregue las cebollas cortadas
en cuartos, los ajos cortados y machacados, especies y papas peladas y
cortadas en dados y el papelón rallado. Deje hervir considerablemente
hasta que todo esté muy blando y los sabores se unan muy bien. Aparte
caliente una sartén y derrita la mantequilla, añada la cebolla finamente
picada y luego el ajo, cuando doren agregue los tomates troceados, vierta
este sofrito en la olla. Retire algo de caldo y disuelva allí la harina de maíz,
devuelva a la olla y deje que después de hervir se cuaje, por último añada
el vino dulce, deje hervir un poquito más y retire del fuego. Sirva caliente en
cazuelas de barro acompañado de casabe.
 Lomo prensado
Ingredientes

 Clavos de olor
 Aceite onotado
 Cebolla grande rallada
 Comino en semillas
 Dientes de ajo machacados
 Estrellas de anís
 Guayabita
 Lomo de cerdo limpio de grasa y tendones (De 1.5 kg aprox)
 Prensa de madera con tornillos ajustaDDDbles
 Rollo de pabilo
 Sal de nitro por cada kilo de carne 3 g
 Sal por cada kilo de carne 30 g
 Semilla de nuez moscada rallada 1/4

Para el lomo prensado:

 Moler en el mortero semillas de anís, comino, pimienta gorda, nuez

moscada, sal nitro y sal.
 Espolvorear el lomo de cerdo.
 Colocar el lomo especiado en la prensa de madera y prensarlo por 24 hrs.
 Verter el aceite vegetal e incorporar las semillas de achiote.
 Ya soltando color colar y regresar al fuego.
 Agregar el lomo prensado al aceite con agua en mismas cantidades y dejar
cocinar hasta que este tierno.