AUTORES

JOSÉ FERNANDO QUIÑONES JFQUINONES@MISENA.EDU.CO

COAUTORES
JOHEDID JINEDH ESTRADA DUARTE JJESTRADA73@MISENA.EDU.CO
CENTRO AGROEMPRESARIAL SENA
AGUACHICA CESAR - COLOMBIA

TITULO
DETERMINACION DE LA FORMULACION OPTIMA DE UNA CERVEZA ARTESANAL
TIPO PALE ALE CON ADICION DE AHUYAMA

RESUMEN
La Cerveza es una bebida obtenida por fermentación alcohólica, mediante levaduras de
un mosto compuesto principalmente de agua y cereales que han sido tratados a
temperaturas y humedades controladas, para generar los azúcares y componentes
necesarios para el proceso fermentativo; en este proceso también se incorpora el lúpulo,
ingrediente que le otorga aromas, amargor y estabilidad a la cerveza. (Bascur, 2013)
Actualmente, se están explorando alternativas en este proceso, a través de la adición de
frutas, vegetales y especias que le confieran a la cerveza sabores y características
específicas, algunas de ellas verdaderamente atípicas o “extremas” respecto al concepto
clásico; este tipo de cerveza es elaborada principalmente por el sector micro cervecero
y/o artesanal.
Por lo anterior, se observa una gran oportunidad de innovar en este sector. A través de
este estudio se pretende conocer las propiedades que le confiere la ahuyama a la
cerveza. Además, se espera aprovechar la ahuyama que se produce en el corregimiento
de terraplén ubicado en el municipio de san Martín, la cual no se aprovecha, debido a la
falta de recursos y al desconocimiento de alternativas que permitan su industrialización.

En la presente investigación se utiliza cerveza artesanal con adición de auyama, donde se

quiere emplear esta hortaliza y todos sus componentes para elaborar dicho producto; con
lo obtenido se procederá a la formulación de las tres propuestas establecidas y con esto
deducir un 25%, 35% y un 45%, para determinar los niveles de azucares que esta
hortaliza pueda aportar y comparar las características fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales de las tres formulaciones.
Con lo obtenido se procederá a realizar el monto de la cerveza con el ingrediente
adquirido que es la “ahuyama”, para determinar su sabor, aroma, color, nivel de azúcar y
su nivel de alcohol, con esto emplear algunas especias en la solución del producto para
otorgarle mayor estabilidad a la cerveza.
Realizado el proceso se estima obtener un producto perfectamente formulado y que sus
componentes se encuentren en un grado satisfactorio que sean aptos para el consumo
humano.

Palabras clave: cerveza artesanal, ahuyama, formulación, mosto, bebida alcohólica.

INTRODUCCIÓN

En el siglo xviii la cerveza artesanal de ahuyama fue muy popular en américa del norte;
los colonos utilizaban este vegetal que era muy fácilmente almacenable en los meses de
invierno. Los azúcares de la ahuyama funcionaban muy bien para la fermentación de la
cerveza, complementando y hasta reemplazando totalmente la cebada que en esos años
era de muy mala calidad y muy costosa. No obstante, la popularidad de estas cervezas
desapareció, cuando los agricultores comenzaron a cultivar cebada en cantidad y se tuvo
un acceso más fácil a la malta.
No fue sino hasta 1986 que la cerveza de ahuyama resurgió en Norteamérica, con la
inclusión de especias como clavo de olor, nuez moscada, pimienta, jengibre y canela, en
el proceso de elaboración (Gigliarelli, 2016).
Hoy por hoy encontramos a nivel mundial una gran variedad de cervezas y Colombia no
es la excepción pues, su consumo es de 36000 hectolitros y crece el 30% anualmente.
Estas cifras a pesar que no alcanzan a competir con los 21 millones de hectolitros de
cerveza tradicional (Mugno, 2017) representan una gran oportunidad para explorar en
este campo y experimentar nuevos sabores y características, obtenidos estos a partir de
la adición de frutas, vegetales y especias.
Para su elaboración, la mayoría de los cerveceros toman como referencia los estilos que
propone la beer judge certification program - bjcp, en la cual se encuentran las
características de cada tipo de cerveza.
Para esta investigación se optó por la cerveza tipo pale ale, debido a sus características
de amargor y color. Siendo esta una cerveza clara y ligera se espera que la ahuyama le
confiera unas características específicas tales que, le permitan destacarse frente a otras
cervezas tipo pale ale del mercado.
Así mismo, la determinación de la formulación óptima de la cerveza con adición de
ahuyama busca darle un uso industrial a este vegetal que se produce en el corregimiento
de terraplén, del municipio de san Martín-cesar y que actualmente se desaprovecha por
falta de recursos y conocimiento en técnicas de conservación y trasformación de
alimentos. Además, generar nuevo conocimiento para la comunidad educativa que está
vinculada a los diferentes programas técnicos, visto que el proceso de elaboración de
cerveza artesanal y sus subprocesos no se contemplan dentro de la temática de los
cursos de formación.

OBJETIVOS

GENERAL

 Determinar la formulación óptima para una cerveza artesanal tipo pale ale con
adición de ahuyama.

ESPECIFICOS

 Revisar el estado del arte de la elaboración de cerveza artesanal

 Proponer tres formulaciones para la elaboración de cerveza artesanal tipo pale ale
con adición de ahuyama
 Elaborar la cerveza artesanal tipo pale ale con adición de ahuyama
 Comparar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las
tres formulaciones de cerveza artesanal con adición de ahuyama
 Determinar la formulación óptima para una cerveza artesanal tipo pale ale con
adición de ahuyama

MATERIALES

Malta pale ale - best pale ale 25 kg

Lúpulo cascade pellet 6,3% a.a 5 bolsas de 100 gr
Levadura safale wb-06 5 sobres e 11.5gr
Carreganina tabletas 1 tarro de 500 gr
Nutrientes para levaduras 1 tarro e 500 gr
Yodo por 60 ml 
1 olla maceradora en aluminio 30 litros con falso fondo y válvula de salida
1 autosifon 3/8
1 fermentador plástico grado alimentos de 30 litros con válvula de salida y airlock
tapa corona dorada por 144 unidades
1 tapa naranja para el fermentador
2 acoples plástico para manguera 3/8 y rosca del fermentador
1 airlock
1 caucho acondicionador al botellón
1densímetro triple escala
1 dispensador plástico
1 escurridor de botellas plástico 45 unidades
1 lavador de botellas
1 llenador de botellas
10 metros manguera atoxica 3/8
1 peachimetro
1 placa para tinción 6 cavidades
1 solución buffer para ph 4.01
1 solución buffer para ph 7.01
1 tapadora manual
1 gramera digital de 11 lbs
1 olla de hervido en aluminio 30 litros con válvula de salida
1 molino de rodillos
1 termómetro de punzón -10 a 110 °c
1 refractometro portatil
1 barril de cerveza

METODO

La investigación planteada es de tipo experimental; mediante la manipulación de una

variable experimental no comprobada como lo es el porcentaje de ahuyama que se
incorporará en el proceso de elaboración de la cerveza artesanal en condiciones
estrictamente controladas, se pretende identificar las características fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales que le confiere la ahuyama a este producto. (Rodriguez,
2005).
Para la realización del proyecto se plantean tres fases; la primera comprende la
recolección de la información relacionada con la elaboración de cerveza artesanal con
adición de vegetales las características de la cerveza artesanal tipo pale ale.
Posteriormente se plantearán tres formulaciones para la elaboración de cerveza artesanal
tipo pale ale con adición de ahuyama, en donde se utilizarán tres porcentajes de adición
de ahuyama diferente (15 %, 25% y 35%) tomando como referencia un bache de mosto
de 20 lt.
La segunda fase del proyecto consiste en elaborar la cerveza artesanal teniendo en
cuenta los descriptores de la guía de estilos cerveceros de 2015, sugeridos por la bjcp
para la cerveza tipo pale ale. (Manosalva, 2015).
A continuación se detalla el proceso para elaborar la cerveza artesanal:
La primera etapa consiste en moler el grano de malta, con el fin de liberar el contenido del
grano y las enzimas.

Seguidamente, se hace el macerado (figura 2), que tiene como objetivo convertir el
almidón en azúcares que podrán transformarse en alcohol y dióxido de carbono por la
acción de las levaduras. La temperatura influye en la cantidad de extracto producido
(rendimiento) y la fermentabilidad del mosto durante la maceración. Dentro del rango
normal de maceración, con temperaturas más bajas (62-63ºc) hay mayor producción de
maltosa y una alta atenuación del mosto los que se traducirá en una cerveza más
alcohólica y con menos cuerpo. En el extremo superior de ese rango (72-75ºc), el
contenido del mosto resultante será rico en dextrinas, la atenuación será menor (menor
contenido de alcohol) y la cerveza tendrá más cuerpo. (Gigliarelli, 2016).

La siguiente etapa es el filtrado, como se observa en la figura 3, se recircula el mosto y

cuando se observa limpio se llena la olla de hervido. Simultáneamente con la filtración,
pero por separado, se acondiciona la ahuyama, se lava, se pela, se cocina y se corta en
trozos pequeños para adicionar en la etapa de hervido para conferirle color y sabor a la
cerveza.

La levadura: define el tipo de fermentación.

Para esta fase del proyecto se estableció que la variedad de ahuyama que será utilizada
es la cucúrbita máxima (figura 6.). El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta
gran variación (polimorfismo); puede ser elongado o esférico, de color verde opalescente
a naranja intenso, pasando por un crisol del ámbito de los colores amarillentos, tiene una
pulpa de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es
característico a su fruto. (Semillas RBC S.A.S, 2016).

La tercera fase del proyecto consiste en la realización de pruebas fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales a las muestras de cerveza final, esto aplica para las tres
formulaciones.
Las pruebas fisicoquímicas a realizar son: ph, color según ntc 147 (Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC), 2000), amargor, turbidez, grado
alcohólico y extracto seco primitivo.
Las pruebas microbiológicas a realizar son: bacterias aeróbicas, bacterias anaeróbicas
levaduras salvajes y test de inestabilidad coloidal.
Para las pruebas sensoriales se determinará la aceptación o rechazo de la cerveza,
tomando una cerveza tipo pale ale testigo, sin adición de ahuyama. Las pruebas
sensoriales se realizarán por el método afectivo con un panel sensorial compuesto por
cuatro (04) aprendices de los técnicos de agroindustria alimentaria y en producción
agropecuaria que serán previamente entrenados en evaluación sensorial de cerveza.
Para aplicar las pruebas se elaborarán fichas con descriptores que permitan evaluar los
atributos de las cervezas y que los jueces puedan emitir sus juicios.
Finalmente, con el resultado de las pruebas se procederá a hacer el análisis de los
resultados que permitirán definir la formulación óptima de la cerveza artesanal tipo pale
ale con adición de ahuyama.
 RESULTADOS

Se espera que este estudio aporte nuevas herramientas a los programas formativos,
facilitando la apropiación de los conocimientos teóricos y prácticos, con el fin de formar
aprendices capaces de aportar nuevo conocimiento en el mercado laboral. De esta forma,
ser un referente para futuras investigaciones relacionadas con la elaboración de cerveza
artesanal así mismo que las personas vean la cerveza artesanal como un producto
distinto e innovador a la hora de su proceso y sobre todo de los resultados esperados por
su calidad, que nuestro semillero de investigación busque diversas alternativas de
preparación con los productos de nuestra región y logren obtener productos que puedan
competir en un futuro en el mercado cervecero.

CONCLUSIÓN
Con lo investigado se quiere hacer uso de la adiciona de verdura como la ahuyama en
cerveza artesanal, con esto dar innovación a un nuevo producto y que la sociedad e
investigadores vean este arte de elaborar cerveza artesanal como una oportunidad de
trabajo y una actividad que aporta mucho al conocimiento de realizar nuevas técnicas.

REFERENCIAS
Bascur, g. P. (01 de 2013). Plan de negocio de una cervecería artesanal en la región.
Santiago de chile, chile.

El tambor del hortador. (2015). Fonte: el tambor del hortador: el tambor del hortador

El tambor del hortador. (14 de octubre de 2015). Fonte: site de el tambor del hortador:
http://elhortador.blogspot.com.co/2015/10/la-crema-de-cucurbita-maxima.html

Gigliarelli, p. (06 de 05 de 2016). Pumpkin beer. Fonte: site de revista mash:

http://www.revistamash.com

González, d. A. (2012). Elaboración de un plan de negocios para la producción de cerveza

artesanal. . Puerto montt, chile: universidad austral de chile, escuela de ingenieria
civil industrial sede puerto montt.
 Instituto colombiano de normas técnicas y certificación (icontec). (23 de 02 de 2000). Ntc
147. Cervezas. Determinación del color en cervezas por medio de patrones de
color. Bogotá, colombia.

Manosalva, c. (2015). Borrador de traducción para revision del bjcp beer judge certification
program guía de estilos 2015 guía de estilos de cerveza.

Matheus mello. (03 de mayo de 2015). A cerveja tcheca. Fonte: site de cerveja tcheca:
http://cervejatcheca.com/wp-content/uploads/2015/05/ales_vs_lager3.png

Mugno, v. (11 de marzo de 2017). La república. Fonte: site de editorial la república s.a.s.:
https://www.larepublica.co/consumo/cerveza-artesanal-gana-mercado-y-consumo-
crece-30-al-ano-2482741

Redacción solo cervezas. (02 de 12 de 2013). Solo cervezas. Fonte: site solocervezas:
http://www.solocervezas.com/articulos/ver/titulo/tipos_de_cerveza_seg_n_su_ferm
entaci_n#.wjk3kkqnfpy

Rodriguez, e. A. (2005). Metodología de la investigación. Villahermosa, tabasco, méxico.

Semillas rbc s.a.s. (2016). Semillas rbc s.a.s. fonte: site de semillas rbc s.a.s:
http://www.semillasrbc.com.co/producto/ahuyama-valluna-cucurbita-maxima/

INTERÉS DE PUBLICAR

Estamos interesados: SI ___ NO____