lojana /

Lojan Cuisine
Cocina
96 ABRIL 15 - MAYO 15 / APRIL 15 - MAY 15 2013

lojana /
2013 APRIL 15 - MAY 15 / ABRIL 15 - MAYO 15 97
llegan vuelos diarios de TAME. Recomiendo deleitarse con
las famosas cecinas, lminas delgadas de carne de cerdo
salada y secada al sol, asada o frita, acompaada con tomate
picado, cebolla encurtida, yuca cocida y rbanos, productos
locales simples, frescos y jugosos, muy apropiados para
acompaar este plato.
El maz de la zona es el de la Costa, de grano ms pequeo,
duro y amarillo, al que se cultiva en la altura, con el que se
hace el autntico tamal lojano, similar a las humitas pero
con diferente textura, rellenos de gallina o cerdo, aceitunas,
pasas, huevo duro y pimiento. Los sirven con aj verde hecho
con espinaca, cilantro y pepitas de zambo, que le dan un
color y sabor especial. La mezcla de productos de la Sierra
y la Costa de la zona se aprovechan bien juntos con los que
logran sus platos insignes como el repe lojano, una deliciosa
sopa de arvejas tiernas o de frjol, a base de guineo verde,
caldo y queso.
Vilcabamba es otro valle cercano a la capital, conocido como
el valle de la eterna juventud por la asombrosa longevidad
de sus habitantes, atribuida al agua de sus fuentes, que
envasan y venden a precios absurdos. No existen pruebas
cientcas o un estudio serio que demuestre efectivamente
este hecho, pero se otorga esta propiedad al valle por
el agradable clima seco y templado, adems de la paz y
tranquilidad con la que se vive all.
Se come muy bien en la zona. En Malacatos preparan la
Chanfaina, un audaz plato hecho de carne de cerdo y sus
vsceras a manera de fritada, con mote o choclo, maduro,
papas o yuca; tambin hacen las puntas de malacatos, un
fuerte aguardiente de caa con alto grado alcohlico, lo que
seguramente me facilit probar este atrevido pero sabroso
Loja es la provincia serrana ms austral del Ecuador. Su
historia est forjada por el distanciamiento geogrco
con respecto al resto del pas y su estrecha cercana con
el Per. El clima general de la provincia es templado,
-presenta lloviznas y vientos alisios en junio y julio-. La
cultura gastronmica tambin es distinta a las otras cocinas
regionales que tenemos, con una personalidad propia,
compuesta de platos e ingredientes nicos.
Por las alturas medias de sus montaas y valles, se cultivan
frutos, verduras y granos diferentes a los que se producen
en otras zonas. Las zarandajas son granos de antigua
presencia en la zona, poco conocidos en el pas o afuera, con
forma de frjol, apariencia de haba y textura de garbanzo;
se usan secos o tiernos, en menestras, sopas y ensaladas.
El man caramelo de Loja es muy apetecido por ser el
mejor de todos. La luma o lcuma es un fruto de la familia
del aguacate, con aromas y sabores entre caf, chocolate,
amaretto y manjar; emblema de las reposteras Peruana y
Chilena, pero que en el resto del pas se perdi en el tiempo.
La papa de achira se usa para hacer chuno, un no almidn
con el que hacen tortas y galletas como las carmelitas,
bizcochos y sus renombradas quesadillas.
El caf lojano es de excelente calidad y est considerado
entre los mejores del mundo; los cafs de Vlez, Galletti,
Victoria y otros tienen primeros premios internacionales. En
los valles bajos se produce mucha caa de azcar, el ingenio
Monterrey, uno de los ms antiguos, est ubicado en medio
de un extenso llano de clima clido, cercano a la capital,
Loja, muy propicio para este cultivo y otros subtropicales
como el banano, yuca, tomate, papaya, sandia, etc. All est
la Toma, un pueblo pequeo que se form y creci alrededor
de la caa, donde queda tambin el aeropuerto al que
Texto y fotografas / text and photography: Chef International Henry Richardson
La relacin que mantiene con las tres regiones del Ecuador continental,
y su clima, provocan que la gastronoma lojana sea nica.
Lojas unique climate, and its relationship with Ecuadors three
continental regions, makes the cuisine in this province unique.
Alimentos Ricos, Sanos y Naturales
Con el auspicio de:
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Indicadores:
Entradas Platos fuertes Postres Aderezos
Lleve al fuego una olla con las frambuesas y el azcar, deje cocer
hasta obtener una mezcla ligeramente almibarada. Retire del fuego,
deje enfriar y lice junto con el vino. Pase por un colador y traslade
a un bowl, aada , el vinagre, la sal y la pimienta. Bata hasta
obtener una mezcla bien amalgamada. Refrigere hasta el momento de
servir.
Vinagreta de frambuesa
Rinde: 1 taza
Indicadores:
Entradas Platos fuertes Postres Aderezos
INGREDIENTES:
2/3 taza de aceite
1 taza de frambuesas
1/2 taza de azcar
1/3 taza de vinagre
1/3 taza de vino dulce
Sal y pimienta al gusto plato. En Zapotillo, al sur de la provincia, el clima es mucho ms seco y
rido, propicio para la cra de cabras. Las preparan de varias maneras
originales. La mejor es el Chivo al hueco, cocinado lentamente bajo
tierra, dentro de una vasija de barro con brasas y piedras calientes, es
realmente espectacular y de lo mejor que he comido hasta ahora.
Loja is Ecuadors southernmost province. Its history is marked by
the areas geographic location in relation to the rest of the country, as
well as its proximity to our neighbor to the south, Peru. Lojas culinary
tradition is diferent than cuisine of other regions in Ecuador, ofering
an array of unique dishes and ingredients.
The general climate is mild, with light showers and trade winds
during June and July. The height of its mountains and the lows of
the valleys allow for harvesting fruits, vegetables and grains, unlike
those produced in other areas of Ecuador. For example, Zarandajas
are a type of bean present in the area for many years that are mostly
unknown to the rest of the country and abroad. This bean is similar in
shape to a kidney bean, with the appearance of a broad bean and the
texture of a chickpea. They are used, both dry and fresh, in vegetable
stews, soups and salads. Lojas peanut variety, called Mani Caramelo,
INGREDIENTES:
4 chuletas de cerdo ahumadas
50 gramos de MARGARINA
2 cucharadas de ACEITE VIVI
CANOLA
1/2 cebolla perla picada fno
2 tomates maduros sin piel y sin
semillas, picados en dados
1/2 taza de duraznos en conserva
picados fno
Lleve una sartn al fuego con una cucharadita de la MARGARINA y
una cucharada de ACEITE VIVI CANOLA. Sofra la cebolla hasta que est
transparente. Incorpore el tomate, el cilantro, los duraznos, remueva y
deje cocer 5 minutos. Incorpore el Vermouth y el azcar, salpimiente y
deje cocer 5 minutos ms. Reserve caliente. Roce el tomillo y el romero
en las chuletas de cerdo y saznelas con sal y pimienta. Caliente el
ACEITE VIVI CANOLA y la MARGARINA restantes en una sartn
y selle las chuletas por pocos minutos hasta que estn ligeramente
doradas. Pase las chuletas a un refractario, barncelas con la miel y lleve
a horno precalentado a temperatura media (180C/350F) por 5 minutos.
Retire del horno, tape con papel aluminio y deje reposar 5 minutos. Sirva
acompaado de la salsa y la guarnicin de su agrado.
Chuletas de cerdo glaseadas
1/2 taza de Vermouth dulce
1 ramita de cilantro picado fno
2 1/2 cucharadas de miel
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de romero seco
1 cucharadita de azcar
Sal y pimienta al gusto
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is regarded as the best. Luma (lucumas) is a fruit from the avocado
family, iconic in Peruvian and Chilean cuisine, but almost lost and
forgotten here in Ecuador. Its aroma and avor ranges from that of
cofee to chocolate, with hints of amaretto and caramel. The Achira
potato is used to make chuno, a ne starch used for baking cakes
and cookies, such as Carmelitas, pastries and their Quesadillas.
The quality of cofee in Loja is excellent, considered among the best
in the world. Brands such as Caf Velez, Galletti, Victoria and others,
have won top international prizes. Sugarcane is produced in Lojas
lower valleys. The Monterrey sugar factory, one of the oldest in
the area, is located in the middle of a sweeping plain with a warm
climate, near the capital of Loja, which is an area quite favorable for
this type of crop, along with others, such as banana, yucca, tomato,
El autntico tamal lojano, similar a las humitas pero con diferente textura, rellenos
de gallina o cerdo, aceitunas, pasas, huevo duro y pimiento. /
Lojas authentic tamales, similar to Humitas, but with a dierent texture, and
stued with chicken or pork, olives, raisins, hardboiled eggs and peppers.
Chanfaina, un audaz plato
hecho de carne de cerdo y sus
vsceras a manera de fritada./
Chanfaina, a bold dish made
with pork meat and entrails.
El caf lojano es de excelente
calidad y est considerado entre
los mejores del mundo. /
Te quality of coee in Loja is
excellent, considered among the
best in the world.
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papaya and watermelon, etc. Located nearby is La Toma, a small
town that grew and prospered as a result of the sugarcane trade. The
local airport, serviced daily by TAME ights, is also located in this
area. The food fare is quite good all around. I recommend Cecina, a
dish made with thinly sliced, salted and sundried pork meat, whether
grilled or fried, served with diced tomatoes and pickled onions, as
well as cooked yucca and radishes, which are all locally and freshly
produced, well suited for this dish. Lojas corn is the coastal variety,
which is a smaller, harder and brighter yellow grain than what is
grown in the highlands. This is used to make Lojas authentic tamales,
similar to Humitas, but with a diferent texture, and stufed with
chicken or pork, olives, raisins, hardboiled eggs and peppers. The
tamales are served with green aji (hot sauce), made with spinach,
cilantro and small-squash seeds, which in turn provides a special
avor and color. The mixture of highland and coastal produce is well
blended here, resulting in emblematic dishes, such as Repe Lojano, a
El repe lojano es una deliciosa sopa de arvejas tiernas o de frjol, a base de guineo
verde, caldo y queso. Posee ingredientes de la Sierra y la Costa. / Repe Lojano is
a delicious pea or bean soup, made with green bananas (not plantains), broth and
cheese. It has ingredients of the Sierra and the Coast regions.
delicious pea or bean soup, made with green bananas (not plantains),
broth and cheese.
Vilcamaba is another valley near the capital of Loja, known as the
Valley of Eternal Youth, due to the amazing longevity of its residents,
believed to be attributable to the quality of its spring-fed water, which
is bottled and sold at ridiculous prices. There is no scientic evidence,
or a proper study that proves this, but this belief is accepted because
of the valleys pleasant, dry and mild climate, as well as the peace
and tranquility of the people that live there. You can also eat quite
well in this area. Malacatos has a dish called Chanfaina, a bold dish
made with pork meat and entrails, fried together with hominy, corn,
plantains, potatoes or yucca. They also make Puntas of Malacatos,
a sugarcane brew of high-grade alcohol; perhaps this is what made
it easier for me to try and digest the Chanfaina. In Zapotillo, in the
southern part of the province, the climate is drier and even arid,
appropriate for raising goats, which are cooked in many traditional
Sobre el autor
ways. The best is Chivo al Hueco, literally Goat in a Hole, slowly
cooked inside a large clay pot with hot coals and stones and buried
underground. It is among the best dishes I have ever tried.
Henry Richardson Moreno
Chef Profesional desde 1985, Gerente General del
Instituto Culinario Internacional. Chef Ejecutivo de
PROCHEF S.A. Miembro de la Academia Culinaria de
Francia y Miembro Honorario del Culinary Academy
of the Americas and Te Panamerican Forum of
Professional Culinary Associations. Es el productor
ejecutivo de eventos bencos anuales como La Guagua
Linda, La Cena de La Rosa y La Cena de Solidaridad de
La Sociedad del Socorro a la Infancia, entre otros. Acta
como Chef Consultivo de Ia Facultad de Gastronoma
de Ia Universidad de Las Amricas, y es Ia Imagen Corporativa de CUISINART y de
PROFILE-MONOGRAM.
Chivo al hueco, cocinado lentamente
bajo tierra, dentro de una vasija de
barro. / Chivo al Hueco, literally Goat in a
Hole, slowly cooked inside a large clay pot.
En los valles se produce mucha caa
de azcar, el ingenio Monterrey, uno
de los ms antiguos. / Sugarcane is
produced in Lojas valleys. Te Monterrey
sugar factory, one of the oldest in the area
Para hacer / Things to do
Cien dlares en el mercado artesanal
hundred dollars on handcraft market.
6. Batea para frutas
Este til adorno hecho
con madera y pintado
con esmalte, muestra
hermosos motivos
orales, ideales para dar
vida a la cocina. Se lo
usa como frutero.

Precio: 25 USD
3. Camisa bordada
presidencial
Se populariz cuando el
presidente Rafael Correa
empez a lucirlas. Los
bordados de la camisa
hacen que, al llevarla
puesto, sea innecesario
el uso de corbata.
Precio: 20 USD
4. Bolso de cuero, tela
y gamuza
Pequeo bolso
prctico, con un solo
compartimento, ideal
para salidas informales.
Muchos de ellos
presentan colores
vivos y elementos
precolombinos. Los hay
de diversos tamaos.
Precio: 18 USD
5. Collares de semillas
La tagua es quizs
uno de los materiales
ms comunes con los
que se trabajan joyas
artesanales. Este tiene
tambin como material
el coco. Es un regalo
bonito, barato, que es
fcil de combinar.
Precio: 7 USD
1. Reloj de cuero
Este pequeo objeto
es ideal para decorar
una estancia donde se
destacan los colores
opacos, sobre todo en
recintos donde prima
la madera. Sus diseos
se relacionan con el
periodo precolombino.
Precio: 25 USD.
2. Mueca otavalea
Las muecas de trapo
estn excelentemente
vestidas con el traje
tpico de las otavaleas.
Se trata de un objeto
sencillo pero llamativo,
que puede hacer juego
en su sala o en cualquier
rea social de su casa.
Precio: 5 USD
6. Fruit tray
Tis useful decoration
piece is made out of
wood and incorporates
owers hand painted
with colorful enamels.
Tese trays are typically
used for storing fruit.

Price: $25
3. Presidential
embroidered shirt
Tis clothe became
popular when the
current President
began wearing it.
Tere is no need to
wear a tie, thanks to
the embroidery on the
shirt.
Price: $20
4. Leather handbag
with fabric and suede
A small, practical
handbag with one
compartment, perfect
for informal outings.
Many of these bags
come in lively colors,
with Pre-Colombian
motifs. Tey come in a
variety of sizes.
Price: $18
5. Artisanal necklace
Tagua is quite possibly
the most common
material used when
making artisan jewelry.
Tis necklace also
incorporates elements
taken from coconuts. It
makes for a cute, cheap
gift, easy to combine
with other attire.
Price: $7
1. Leather watch
Tis small object is
ideal for decorating
a living room full
of opaque colors,
especially areas with
lots of wood. Te
design dates back to
Pre-Colombian times.
Price: $25
2. Doll from Otavalo
Tese ragdolls are
clothed with the
typical attire of women
from Otavalo. Tey
are simple items, but
appealing, able to be
combined with the
decor of any social area
within your house.
Price: $5
Con 100 USD en mano, nos propusimos
sacarle el jugo al Mercado Artesanal
de la Mariscal en Quito. He aqu una
lista de los objetos que se puede
conseguir con esa cantidad, aunque
muchas bellezas quedaron afuera! /
With $100 in hand, we took the challenge
of getting the most for our money at
the artisan market, located in Mariscal
neighborhood, in Quito. Here is a list of
six things that came in under this budget,
although many extraordinary items had
to be left of!
1 2
4 5
3
6
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