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MANUAL DEL INSTRUCTOR

Cocina Sudamericana

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INTRODUCCION La cocina Sudamrica es de suma importancia para el mundo gastronmico debido a la gran debido a la gran diversidad de ingredientes y tcnicas, que tienen origen desde pocas ancestrales y que por ende le dieron la personalidad y sello caracterstico con el que ahora cuenta

OBJETIVO GENERAL El alumno aprender los diversos ingredientes y mtodos de elaboracin de la cocina Sudamericana que se mencionan en este manual

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NDICE SUDAMERICA 5 VENEZUELA............ 5 HALLACAS 8 AREPAS 9 PASTILLO 10 SANCOCHO VENEZOLANO 11 COLOMBIA 12 BANDEJA PAISA 14 MONDONGO 15 BOLLOS PELONES 16 HOGAO 17 PER .................................................................................... 18 PISCO SOUR 20 ANTICUCHOS 21 CARBONADA 22 CEVICHE PERUANO 23 CARNE ARROLLADA 24 ECUADOR.. 25 PUDIN DE ARROZ CON PIA 26 BASTONES DE YUCA 27 CHUCULA 28 LOCRO 29 BRASIL 30 FEIJOADA 31 MOQUECA CAPIXABA 32 PASTEL DE CHOCLO 33 CHAMPUS VALLUNO 34 CHILE 35 EMPANADAS DE PINO 36 CHARQUICAN 37 AJIACO CHILENO 38 ESTOFADO CHILENO 39 ARGENTINA. 40 EMPANADAS CORDOBESAS 42 EMPANADAS SALTEAS 43 EMPANADAS SANTAFECINAS 44 EMPANADAS SANTIAGUEAS 45 CHIMICHURRI 46 ARGENTINA Y CHILE ARROLLADOS DE POLLO A LA PARRILA 47 ROPA VIEJA 48
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POROTOS A LA CHILENA ALFAJORES CHILENOS PAISES DE CENTROAMERICA BOLAS DE ESPINACA TAMAL PERDIDO BACALAO A LO NICA PATICAS CON GARBANZO BIBLIOGRAFIA

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Sudamrica.

Amrica del Sur, tambin llamada Sudamrica o Suramrica, es el subcontinente austral de Amrica. Est atravesada por la lnea ecuatorial en su extremo norte, quedando as con la mayor parte de su territorio comprendida dentro del Hemisferio Sur. Est situada entre el Ocano Atlntico y el Ocano Pacfico. Ocupa una superficie de 17,8 millones de km, lo que representa un 42% del continente americano y un 12% de las tierras emergidas, y est habitada por el 6% de la poblacin mundial. Desde el siglo XVI hasta principios del siglo XIX la mayor parte de Amrica del Sur estaba dividida en colonias gobernadas, mayoritariamente, por Espaa y Portugal, las cuales se fueron convirtiendo en repblicas, con la excepcin de la Guayana Francesa y las Islas Malvinas e islas vecinas Amrica del sur alberga una gran variedad de climas, la hmeda clida de la selva amaznica, el fro seco de la Patagonia, la aridez del desierto de Atacama, los vientos glidos de la tierra de fuego. Cocinas principales que se conocern en este manual son la cocina venezolana, colombiana peruana, chilena, argentina y brasilea Resea histrica poltica y social de estos pases a si como un poco de su gastronoma VENEZUELA La cocina venezolana como la cocina de cualquier otro pas, dispone de un amplio acervo culinario, integrado por numerosas recetas que se emplean para la elaboracin de platos y bebidas, que son consumidos de manera regular por sus habitantes, los cuales se elaboran en diversas regiones, y los alimentos que tienen difusin nacional, es decir, la gastronoma que dicta y condiciona la geografa del pas, as como los platos y bebidas que, por alguna razn, han adquirido carta de nacionalidad venezolana, por factores relacionados con la historia y la economa. En este caso tienen los alimentos que han trado consigo los inmigrantes en las distintas etapas de su conformacin como
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nacin. All estn impresas las huellas de sus antepasados, de los conquistadores y colonizadores espaoles, de los africanos que llegaron a este pas como esclavos, de los componentes de los diferentes flujos inmigratorios y posteriores. Y ms tarde, con el creciente proceso de mundializacin, que expandi sus relaciones polticas y econmicas, adems de su comercio exterior, este pas recibi influencia de todo tipo que marco su rgimen alimentario y enriqueci su acerbo culinario. Repblica Bolivariana de Venezuela, es una repblica federal situada al norte de Amrica del Sur, constituida como un Estado democrtico y social, de derecho y de justicia, autnomo y soberano, consagrado en su Acta de Independencia firmada en 1811. Su capital federal y sede de los Poderes de la Nacin es Caracas. Venezuela se considera actualmente un pas en desarrollo, con una economa basada primordialmente en la extraccin y refinamiento del petrleo y otros minerales, as como actividades agropecuarias e industriales. Se le reconoce tambin por ser uno de los 19 pases con mayor diversidad ecolgica del mundo, con una geografa irregular que combina reas tropicales, climas desrticos, territorios selvticos, extensas llanuras. Gastronoma Como parte integral de la cultura venezolana, las artes culinarias del pas tambin se caracterizan por ser una simbiosis entre elementos indgenas y europeos. Emplean mayormente cereales destacando entre ellos el maz, animales cazados, fauna marina, verduras y productos lcteos como el queso. Se consideran como platos nacionales a la hallaca una masa de harina de maz rellena de varios ingredientes y envuelta en hojas de pltano para ser hervida posteriormente, preparada en poca navidea, al pabelln criollo compuesto por arroz, carne mechada, frijoles negros (llamados popularmente caraotas), tajadas de pltano frito y en ocasiones el huevo frito, y de manera oficial la arepa torta circular de harina de maz, de preparacin sujeta tanto a la regin donde se cocine como al gusto del consumidor. La arepa ha sido asimilada a la cocina colombiana, hasta el punto de creerse errneamente que es su lugar de origen.

Hallacas, uno de los platos nacionales de Venezuela. Aunque posee estos rasgos de manera universal, la gastronoma venezolana es tan variable y diversa como el territorio mismo. En la regin capital del pas se nota mayor diversidad por tratarse de un punto de confluencia, ya que es el
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centro de las zonas productivas, y donde se recibe mayor influencia espaola, italiana y otras europeas. En la regin oriental, por ser rea caribea, predomina una cocina a base de pescados, langostas y mariscos con pasta o arroz, revelndose tambin la influencia de comidas martimas europeas. En los Llanos es bien conocido el consumo de carne de res y de animales cazados, y tambin su gran produccin de queso y productos lcteos. Zulia, el occidente del pas y Guayana no se distancian mucho de esos mismos rasgos, diferencindose en la carne de chivo, cabra y conejo, quesos como el palmita en los dos primeros, y en la presencia de maz en esa ltima regin, donde se producen quesos como el guayans, de mano y otros. En los Andes hay una orientacin ms europea, donde se consumen ms verduras y tubrculos, trigo, carne de oveja, trucha cultivada y productos lcteos La cocina venezolana posee platos muy conocidos como las cachapas, el chivo en coco, la Reina Pepiada, carne en vara, el asado negro, la parrilla criolla, sopa de mondongo, pizca andina y bollos pelones entre otros. Los tequeos son el tipo de snack ms apreciado en el pas, y tambin es muy extensa la preparacin de empanadas. De aporte forneo se encuentran la fabada y el pasticho. Entre las bebidas ms difundidas estn la chicha venezolana y el papeln con limn. La cerveza es la bebida alcohlica de mayor consumo producindose tambin el Ponche Crema. Los rones venezolanos son de gran tradicin y figuran entre los mejores del mundo, mientras que la produccin nacional de vino es cada vez ms creciente.

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HALLACAS. Es un plato muy tpico venezolano muy tradicional en la poca navidea, guardan cierta semejanza con los tamales centroamericanos. Existen diferentes tipos de rellenos y de masas dependiendo la regin. Caraquea. Ingredientes para la masa. 150 gr tocino. 10 gr sal 200 gr manteca de cerdo 70 gr harina 200 gr masa de tortillera. O 500 g de harina pan 1 tz caldo de gallina o de pollo. 10 gr anato (achiote) Ingredientes para el relleno. 250 gr pernil de cerdo 1 pz huacal de gallina o de pollo 1 pz cebolla 10 gr cebolln 30 gr pimentn rojo 2 pz ajes dulces 70 ml vino moscatel 30 gr mostaza C/s sal y pimienta C/s vinagre blanco 5 gr alcaparras 5 pz hojas de pltano. 1 rollo hilo camo Procedimiento. Poner el huacal a cocer y hacer un caldo de gallina o de pollo, dejar que este tibio y empezar a formar una masa junto con todos los ingredientes, el tocino bien picado y el onoto en forma de pur amasar durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa esponje. Preparar el relleno y formar las hallacas a demostracin del chef. Nota. Las hallacas se pueden cocer en bao mara o si no directamente en agua hirviendo.

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AREPAS Las arepas venezolanas es una especie de tortilla preparada con harina pan, muy tradicional en la gastronoma colombiana y venezolana existen dulces o saldas, asadas, fritas u horneadas. Ingredientes para la masa. 200 gr harina pan 1 pz huevo C/s agua fra Ingredientes para el relleno. 150 gr pernil de cerdo 40 gr pasitas 20 gr piones 2 pz ajes no picosos 1 pz aguacate maduro Procedimiento. Hacer la masa con nuestra harina pan y dejar reposar durante 30 minutos. Para el relleno cocer el pernil en agua y desmecharlo, saltear junto con los frutos secos y el aj. Formar las arepas y terminar con aguacate y mayonesa. Nota. Las arepas pueden ser fritas, asadas, horneadas, pochadas etc. al igual que el relleno depende mucho de la regin de Venezuela.

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PASTILLO Ingredientes. 300 ml pur de tomate 1 pz berenjena 2 pz huevo 300 gr harina 2 pz pltano macho maduro 300 gr molida de res 100 gr cebolla blanca 200 gr jitomate 2 pz diente de ajo 4 pz aj dulce 50 ml salsa de soya 30 gr alcaparras 10 gr pimentn 150 gr queso gouda 150 gr queso parmesano 50 gr mantequilla 300 ml leche 2 pz hoja de laurel 400 ml aceite vegetal c/s sal pimienta Procedimiento. Cortar las berenjenas en laminas aproximadamente de 5mm de grueso y desflemarlas, una vez desflemadas, sumergir en la cobertura y frer. Hacer una cobertura con una parte del harina, huevo, sal, soya y un poco de agua. Cortar los pltanos machos en rodajas de 5mm de grueso y frer. Hacer un picadillo con la cebolla en finamente picada, el jitomate en casse, la molida de res, ajo finamente picado, aj en rodajas, las alcaparras, y pimentn, sal pimienta. Licuar las semillas del jitomate con el pur, e incorporar al picadillo, dejar hervir este liquido y que reduzca por mitad. Elaborar una bechamel, y rallar los quesos. En un escoffier hacer una torre de berenjena, pltano, picadillo, bechamel, y terminar con queso, meter al horno 200c hasta gratinar.

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SANCOCHO VENEZOLANO

Ingredientes. 1 pz pechuga de pollo 1 pz pltano macho 2 pz papa alfa 4 pz papa criolla 250 gr maz precocido 200 gr cebolla blanca 160 gr zanahoria 30 gr cilantro c/s agua c/s sal pimienta

Procedimiento. Elaborar un fondo con los huesos del pollo, reservar. Poner a coccin la papa alpha, y luego licuaremos con ajo y cebolla, reservar. Cortar el pollo en cubos de 2cm aprox. Picar la zanahoria, la papa criolla, y el pltano en brunoise. Terminar la coccin del maz pozolero hasta que este reviente y suavice. Sellar el pollo en un coludo, retirar y en este mismo sofrer un poco las verduras, agregar el licuado de papa con cebolla, el maz, y el pollo, dejar hervir y sazonar. Presentar en plato hondo, con cilantro finamente picado.

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COLOMBIA Histricamente hablando en cuanto a gastronoma, Colombia est influenciada por dos grandes culturas gastronmicas de Amrica, por el norte, la influencia de la cocina Mexicana, y por el sur la influencia de la cocina inca. Sin embargo, hoy en da, la cocina colombiana es posiblemente una de las ricas de Suramrica, debido a la diversidad de climas, influencias, gustos, necesidades y grupos tnico como son: la indgena, la africana y la espaola, siendo estas las tres ms importantes. Colombia, oficialmente Repblica de Colombia, es un pas ubicado en la zona noroccidental de Amrica del Sur, con Bogot como su ciudad capital. Colombia mantiene diferendos con Venezuela y Nicaragua por lmites martimos. Adems es la nica nacin de Amrica del Sur que tiene costas en el ocano Pacfico y en el Mar Caribe, en los que posee diversas islas como el archipilago de San Andrs y Providencia. Es la cuarta en extensin territorial en Amrica del Sur, as como la tercera en poblacin en Amrica Latina, despus de Brasil y Mxico. Colombia es reconocido a nivel mundial por la produccin de caf suave, flores, esmeraldas, carbn y petrleo, su diversidad cultural y por ser uno de los pases ms ricos en biodiversidad del mundo Gastronoma de Colombia De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronoma. Los platillos colombianos varan en preparacin e ingredientes por regin e incorporan las tradiciones de las culturas espaola, mestiza y afro. Colombia no tiene un plato nacional. En la Costa Caribe colombiana el platillo ms popular es el sancocho, que vara en preparacin e ingredientes: Sancocho de mondongo, de costilla, de guand con carne salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de tortuga, de gallina y de chivo, entre otras especies. Otros platos son fritos como las arepas hechas a base de maz (tambin pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la ms famosa, la empanada, el patacn, las carimaolas a base de yuca, el friche (a base de las vsceras del chivo) y los quibbes; derivados de la leche como el queso costeo y el suero atolla buey, que acompaa especialmente los bollos de maz o de yuca; pescados en variadas preparaciones como el bocachico o la mojarra, la cazuela de mariscos, los cocteles de mariscos; arroces como el arroz con coco y el arroz de lisa; animales de monte en distintas preparaciones como la icotea, la tortuga frita o el pisingo; dulces como el enyucado, las alegras, los queques o las cocadas; bebidas como el agua de panela, el raspao, los jugos de corozo
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y tamarindo y, entre las bebidas alcohlicas, el ron; frutas como la patilla, el nspero, el ann o el maran; y mltiples preparaciones como el cayeye, las butifarras, la cabeza de gato y la hayaca, entre otros. En la Regin Andina se encuentran platos tpicos de la regin tolimense como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envuelto en hojas de pltano; y el tamal. La cocina cundiboyasense ofrece preparaciones como el masato, la chicha, la fritangas y los caldos, entre los que se destacan la changua o caldo de papa, el puchero santafereo, el ajiaco, de creciente aceptacin en el resto de Colombia, y otras especialidades como el cuchuco de espinazo de cerdo, preparaciones a base de pescado de ro como el viudo de pescado, el pur de cubios con pltano maduro, el cocido de habas y guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo veleo, el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojbana o flan muisca. En la cocina antioquea se destacan los ingredientes como el cacao, la panela, el maz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la pia, el pltano, el frjol, el caf. La bandeja paisa es el plato tpico de esta regin y en ocasiones ha sido considerado para ser plato representativo de Colombia. Adems figuran otros platos como los frjoles antioqueos, el sancocho antioqueo, el mondongo antioqueo, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa: la arepa paisa tradicional, la arepa de maz pelao o santandereana en la cual se pela el maz en agua con cenizas, y se asa la arepa en tejos de barro, y la arepa de chcolo con quesito antioqueo, entre otras, la "ropa vieja" y el aguardiente con su variedad de mistelas (Antioquia y el Eje Cafetero), entre otros. Es tpica de Santander la pepitoria, preparada con las vsceras del cabro, comnmente se prepara con arroz (arroz con pepitoria); el mute; la carne oreada las hormigas culonas; y la morcilla, tambin conocida como rellena. En el departamento de Nario, en el suroeste del pas colindante con Ecuador, el plato ms representativo es el cuy. En los Llanos Orientales, la mamona o ternera a la llanera.

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BANDEJA PAISA La bandeja paisa un plato tpico colombiano y venezolana que en Venezuela se le conoce con el nombre de Pabelln y se diferencia porque uno usa caraotas, la carne desmechada y el otro frijol antioqueo, tpica del eje cafetalero de Colombia. Se llama bandeja paisa porque es tan abundante que se sirve en una bandeja y se ofrece a los paisas cafetaleros. Ingredientes. 200 gr frijoles antioqueos 100 gr arroz blanco 200 gr carne molida 50 gr chicharrn 2 pz huevos pz pltano maduro 1 pz chorizo antioqueo 1 pz arepa antioquea redonda (o en su caso tostadas gruesas) 200 ml Hogao (2 jitomates y 1 cebolla pequea) 1 pz morcilla mediana 1 pz aguacate 1 pz aj picante. 100 gr mantequilla Procedimiento. Remojar los frijoles una noche anterior, y ponerlos a coccin desde la maana ya casi al finalizar la coccin incorporar la morcillo y el chorizo antioqueo. Elaborar un sofrito con la carne molida junto con el Hogao y reservar. Elaborar un arroz con mantequilla y reservar. Frer el pltano, frer el chorizo y la morcilla. Estrellar los huevos y montar con aj aguacate y todos los ingredientes en una bandeja caliente. Acompaar de las tortillas. En algunos pases las carnes cambian y las legumbres as como la tortilla por una arepa depende si es venezolana o colombiana.

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MONDONGO

Ingredientes. 300 ml fondo de ave 300 gr pancita 1 pz pata de res 80 gr papa 100 gr zanahoria 125 gr habichuelas 50 gr nabo 1 pz elote 100 gr repollo 2 pz yemas de huevo 50 gr alcaparras 4 pz tomates maduros 4 pz tallos de cebolln 2 dientes de ajo 2 pz ajes c/s de comino 200 ml aceite. Procedimiento. Lavar muy bien el mondongo y junto con la pata ponerlo a coccin con agua y un poco de bicarbonato. Ya cocido retirarlo y ponerlo a coccin en el fondo de ave por 30 min mas, se incorporan las habichuelas junto con todas las verduras, ya casi listo se baten las yemas y se incorporan ya casi para servir.

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BOLLOS PELONES

Ingredientes. 150 gr harina pan 50 ml agua 1 pz yema de huevo 60 gr queso para gratinar 100 gr carne molida de cerdo 200 gr cebolla blanca 150 gr papa 1 diente de ajo 60 ml pur de tomate

Procedimiento. Formar un volcn con harina pan y sal, incorporar agua y yema, conforme sea necesario, amasar hasta tener una masa tersa. Preparar un sofrito con la carne molida, la cebolla, papa y el ajo que nos quede sin liquido. Formar pequeos bollitos con la masa y con un hueco en el centro para que podamos rellenar, estos bollos se pueden hornear o se pueden pochar en agua hirviendo con sal, se acomodan en un recipiente y se gratinan con pur de tomate y queso.

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HOGAO

Ingredientes. 2 pz cebolla de cambray 4 pz tallos de cebolla cambray 2 pz jitomate en casse 10 gr tomillo 10 gr organo 30 ml aceite vegetal c/s sal pimienta

Procedimiento. Se sofre todo revolviendo, hasta tener una salsa suave. Plato delicioso que se prepara en todo el pas. Generalmente consiste en una porcin de frijoles (con una cuchara de hogao encima), arroz blanco seco, carne molida, chicharrn, chorizo, morcilla, tajadas de pltano maduro fritas, un huevo frito y tajadas de aguacate.

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PER Los primeros primero referentes de la cocina peruana actual se encuentran en la inmensa riqueza que nos dejo el pueblo Inca. La cultura incaica tiene vigencia en Amrica del sur desde el siglo XII, pero su dominio sobre la regin solo existi desde 1438, hasta 1532. Los restos arqueolgicos que se han encontrado de los incas demuestran que en Per la comida siempre ha sido primordial. Los incas daban mucha importancia al buen comer. La comida de la corte imperial era muy abundante e incluso las vasijas de todo el servicio eran de oro, plata y a veces de cobre. Todos en la corte deban de tener acceso a la variedad de alimentos que se producan a lo largo de sus territorios, por eso los chasquis llevaban desde la costa los pescados y mariscos frescos que se coman en las lejanas serranas cusqueas. El Per oficialmente la Repblica del Per, es un pas situado en el lado occidental de Sudamrica, cuyo territorio colinda con el Ocano Pacfico por el oeste y limita por el noroeste con Ecuador, por el noreste con Colombia, por el este con Brasil, por el sureste con Bolivia y por el sur con Chile. Posee una compleja geografa dominada principalmente por las elevaciones de la Cordillera de los Andes y las corrientes del Pacfico, que le configura climas y paisajes tan ampliamente variados como la costa desrtica, la puna de los altos Andes o la selva tropical de la cuenca amaznica, ambientes todos que configuran al pas como un territorio de gran variedad de recursos naturales. La heterogeneidad de rigores geogrficos y climticos del pas indujo tempranamente a los primeros pobladores peruanos hacia el XII milenio a. C. a adaptarse desarrollando una de las ms amplias gamas de tradiciones culturales, como la ms antigua civilizacin, aquella de Caral hace cinco mil aos, en torno a los ciclos productivos de cada regin, muchas de las cuales devinieron en estados teocrticos de mbito regional. A inicios del siglo II a. C., los estados comenzaron a disputarse, por periodos, el control de los pueblos de los Andes. Hacia el siglo XVI, el ms tardo y de extenso dominio de estos estados, el Imperio Inca fue anexionado por conquistadores espaoles con apoyo de etnias disidentes al dominio inca. La corona espaola estableci as un virreinato que incluy la mayor parte de sus colonias sudamericanas. En 1821, el pas se independiza, fundndose un Estado que estuvo inmerso en periodos conflictos internos y externos alternados de pocas de prosperidad econmica. La cocina peruana es considerada una de las ms variadas y originales del mundo, tiene el rcord Guiness a la mayor variedad y diversidad de platos tpicos en el mundo (491). Gracias a la herencia precolombina (preincaica e incaica), gastronoma amaznica, espaola y africana as como francesa, sinoCocina sudamericana Pgina 18 de 55

cantonesa, japonesa e italiana posteriormente, rene una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de cuatro continentes en un solo pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin.[cita requerida] Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales. Entre los estilos culinarios del Per, cabe mencionar la cocina criolla (nortea y limea), la gastronoma marina, la cocina andina, el chifa y la cocina amaznica. Quizs los platos ms representativos del Per sean el cebiche (o ceviche) en la costa, la "pachamanca" en la sierra y el "juane" en la selva. En el mbito de las bebidas, el pisco sour es el trago de bandera preparado en base al pisco, un licor originario del Per. La "chicha de jora", bebida ceremonial de origen precolombino, es hecha de maz. La chicha de jora es un licor tradicional de la sierra y es, adems, la bebida tradicional de la Fiesta de San Juan, celebrada en toda la selva peruana. Asimismo, en la selva se prepara el masato, licor de origen indgena, hecho de yuca fermentada. Tradicionalmente se preparaba masticando la yuca que se fermentaba por la accin de la saliva, en la actualidad se utilizan otros fermentos. La selva posee gran variedad de refrescos hechos de frutas amaznicas, entre stos tenemos la aguajina, bebida hecha del aguaje, moriche o burit (Mauritia flexuosa) y el refresco de camu-camu (Myrciaria dubia), fruta amaznica que concentra la mayor cantidad de vitamina C. La Inca Kola, de origen nacional, es la gaseosa ms vendida en este pas, incluso por encima de las multinacionales Coca-Cola o Pepsi. Segn el peridico francs Le Monde la gastronoma del pas ocupa un lugar muy destacado a nivel mundial, llegando a ser considerada como una de las tres grandes cocinas del mundo, al lado de la china y de la francesa, aunque en los concursos internacionales de gastronoma tambin compite con la gastronoma de la India. En los ltimos aos la cocina peruana ha empezado a expandirse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronmica de Amrica Latina y es un producto bandera del Per.

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PISCO SOUR Pisco la bebida ms tradicional del Per. Ingredientes. 3 oz pisco 1 oz jarabe 1 pz limn cido (jugo) 1 pz clara de huevo C/s hielo 3 gotas amargo de angostura.

Procedimiento. Si se hace en la licuadora mezclar los ingredientes menos el amargo de angostura y la clara, ya terminando el batido incorporar la clara y batir por 6 segundos, servir bien fro y decorar con gotas de amargo.

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ANTICUCHOS Ingredientes. 100 gr corazn de filete 100 gr pechuga de pollo 5 gr comino 200 ml aceite 2 pz ajos picados 2 pz limones C/s pimienta y sal 20 ml vinagre 50 ml cerveza obscura 10 gr organo 1 pz papa alfa 7 pz palitos para brocheta Procedimiento. Cortar la carne y preparar una marinacin de al menos 2 horas, armar los anticuchos y asar. Presentar con rodajas de papa, ya sea cocida o confitada.

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CARBONADA Ingredientes 250 gr 100 gr 250 gr 100 gr 200 gr 150 gr 60 gr 125 gr 100 ml 1 lt c/s

carde de res porotos pimiento zanahoria papa cebolla blanca arvejitas arroz aceite vegetal agua sal pimienta

Procedimiento. Poner a cocer los porotos en la olla exprs. Cortar la carne en cuadritos chicos y frer en aceite bien caliente. Agregar las verduras cortadas en dados pequeos en el arroz. Frer todo junto. Incorporar el agua hirviendo. Verificar sazn. Deje hervir a fuego lento hasta que ste listo, aprox. 20 min

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CEVICHE PERUANO Ingredientes. 400 gr pescado mero 300 ml jugo de limn 100 gr cebolla blanca 100 gr cebolla morada 50 gr cilantro 4 pz aj picante 15 ml aceite de oliva c/s sal pimienta

Procedimiento: Cortar el pescado en cubos, marinarlo en el jugo de limn, incorporndole sal pimienta, por una hora y reservar. Picar las cebollas y cilantro finamente. Pasada la hora retirar el exceso de limn, e incorporar todos los ingredientes picados, as como el aceite de oliva y sazonar. Se sirve bien frio, con un poco de jugo de limn a un lado para acompaar.

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CARNE ARROLLADA Ingredientes. 400 gr carne de res 1 pz bolillo 300 gr molida de res 150 gr cebolla blanca 100 gr perejil 300 gr queso crema 2 pz huevo 60 ml cerveza oscura 20 ml jugo de limn 5 gr nuez moscada c/s sal pimienta Procedimiento. Abrir la carne en forma de rectngulo, salpimentarla. Preparar el relleno mezclando el bolillo remojado en cerveza y exprimido con la carne molida, las cebollas muy bien picadas, el perejil picado, el queso crema, el huevo que previamente hemos cocido, nuez moscada, jugo de limn y sal. Mezclar bien y rellenar la carne con esta preparacin. Arrollarla, coserla y atarla. Colocarla en una asadera aceitada y cocinar en horno durante 1 hora agregando caldo durante la coccin. Servir en rodajas finas.

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ECUADOR Ecuador oficialmente Repblica del Ecuador, es un pas ubicado en el noroeste de Amrica del Sur. Limita por el Norte con Colombia, al Sur y al Este con Per y al Oeste con el ocano Pacfico. Ecuador es un pas multitnico, con gran riqueza cultural, natural y arqueolgica; situado en plena lnea ecuatorial, a latitud cero. Tiene 256.370 kilmetros cuadrados de superficie, lo que evidencia que es el ms pequeo de los pases andinos, pero cuenta con la mayor biodiversidad por metro cuadrado del continente . Su capital es San Francisco de Quito, sede de los principales entes estatales y del Gobierno Nacional y su ciudad ms grande es Santiago de Guayaquil, puerto martimo principal e importante centro econmico. Se divide en 24 provincias, distribuidas en cuatro regiones naturales: Amazona, Costa, Sierra, y Regin Insular. En el Ecuador existen 55 volcanes, 14 en estado activo, 14 volcanes inactivos y 42 pasivos, siendo el volcn ms alto el Chimborazo, con 6.310 msnm. Es el pas con la ms alta concentracin de ros por milla cuadrada en el mundo . Es el principal exportador de banano a nivel mundial y uno de los principales exportadores de flores, camarones y cacao.

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PUDIN DE ARROZ CON PIA. Ingredientes. 250 ml crema espesa 125 ml agua 80 gr arroz 400 gr pia machacada bien escurrida 125 gr azcar 2 pz frutillas en rodajas. Procedimiento En un tazn, batir la crema hasta que forme picos firmes. Refrigerarla. En una cacerola, hervir el agua. Agregar el arroz. Cocerlo de 10 a 15 minutos o hasta que est suave. Retirar del fuego. Dejar que se enfre. Refrigerarlo. Mezclar todos los ingredientes, menos las frutillas. Dividir la mezcla en copas de postre. Adornarlas con las frutillas frescas.

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BASTONES DE YUCA Ingredientes. 2 pz yuca 1 pz huevo 20 gr mantequilla C/s harina de trigo 1 lt aceite para frer C/s sal pimienta Procedimiento. Cocinar la yuca en un poco de agua, cuando est lista, escurrir y triturarla. A la masa de yuca, aadir huevo, mantequilla, sal y mezclar bien. Adicionar la harina para darle textura a la masa, debe quedar suave. Amasar bastones y frerlos en abundante aceite caliente. Para servir, retirar el aceite sobrante con unas toallas de papel.

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CHUCULA Ingredientes. 2 pz pltano maduro 100 gr azcar 20 gr canela en raja 4 pz clavo de olor 500 ml leche

Procedimiento. Cocer los pltanos en agua (sin cascara), tarda al rededor de 10 minutos. Cortar los pltanos en trozos pequeos y licuar con un poco de leche por 2 minutos En otra olla poner a hervir a fuego lento la leche, canela y clavo. Incorporar el pltano licuado a la leche que esta hirviendo e ir aadiendo azcar poco a poco, mover constantemente con una cuchara de madera, en 10 minutos esta listo. Esta bebida se sirve fra.

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LOCRO Ingredientes. 250 gr porotos 250 gr maz precocido (pozolero) 3 pz tomate perita 1 lt fondo de ave 600 gr zapallo 120 gr zanahoria 50 gr cebolla cambray 2 pz diente de ajo 200 gr pimiento rojo o verde 30 gr aj dulce 100 gr brcoli 200 gr carne de res 1 pz ossobuco 200 gr chorizo 80 gr papa 100 gr hojas de repollo 5 gr pimentn 2 pz hoja de laurel 10 gr organo 5 gr tomillo 50 ml aceite de oliva c/s sal pimienta Procedimiento. Hervir los porotos y el maz en una olla con abundante agua durante 2 horas. Pelar el zapallo y la papa cortada en trozos pequeos, agregado a los porotos cuando ya estn cocidos y hervidos unos 20 minutos ms. En una sartn poner tres cucharadas de aceite, agregar la carne cortada fina (el osobuco y sus huesitos) el chorizo en rodajas, cuando tome color agregar cebolla, ajo, pimiento, ojimel repollo cortado fino, tomates, zanahoria rallada, brcoli cortado fino. Dejar que se cocine durante unos minutos, agregar el pimentn y los dems condimentos. Esta preparacin agregada al maz y poroto s en su misma agua junto con el caldo. Hervir una hora ms aprox. y cuidando que no se seque. Hay que tener en cuenta que la olla debe ser grande y de buena calidad para que no se pegue.

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BRASIL Oficialmente la Repblica Federativa del Brasil (en portugus: Repblica Federativa do Brasil), es una repblica federal formada por la unin de 26 estados federados y por el Distrito Federal, divididos en 5.564 municipios. El territorio brasileo, comprende la mitad oriental cerca del 47,9% de Amrica del Sur y algunos grupos de islas en el ocano Atlntico, conjunto el cual suma una superficie estimada en ms de 8,5 millones km, por lo que ocupa el quinto lugar a nivel mundial en territorio, y tiene lmites con todos los pases sudamericanos, exceptuando a Chile y Ecuador. Al norte limita con Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam y la Guayana Francesa; al sur con Argentina, Uruguay y Paraguay; al este con el ocano Atlntico; y al oeste con Bolivia y Per. Brasil es as mismo el quinto en nmero de habitantes. En su mayor parte, el pas est comprendido entre los trpicos terrestres, por lo que las estaciones climticas no se sienten de una manera radical en gran parte del mismo. Gran parte de su territorio est cubierto por la selva amaznica, con 3,6 millones de kilmetros cuadrados. Gracias a esto y a su clima, es el pas con ms especies de animales en el mundo. Habitado originalmente por los amerindios, Brasil fue en sus inicios el segmento del continente americano que correspondi al reino de Portugal tras el Tratado de Tordesillas. El pas obtuvo su independencia el 7 de septiembre de 1822. Su capital es Brasilia, que sustituy a Ro de Janeiro en 1960 y dicha por mucho la capital de Brasil antigua. Habiendo sido Salvador de Baha la primera capital nacional, es Brasilia entonces la tercera ciudad en ser la capital de Brasil. Hoy, Brasil tiene una fuerte influencia internacional, ya sea regional o mundial. Esta en la posicin 39 entre los pases con mejor calidad de vida del planeta, y es uno de los pases ms prsperos del mundo, con un objetivo fundamental del desarrollo socio-econmico. Su poblacin es de 191,8 millones de habitantes, segn datos del Instituto Brasileo de Geografa y Estadstica (IBGE). A pesar de ser el quinto pas ms populoso del mundo, Brasil presenta una de los ms bajos ndices de densidad poblacional. La mayor parte de su poblacin se concentra a lo largo del litoral, mientras el interior del pas aun est marcado por enormes vacos demogrficos. De colonizacin portuguesa, Brasil es el nico pas de lengua portuguesa en el continente americano. La religin con ms seguidores es el catolicismo, siendo el pas con mayor nmero de catlicos nominales del mundo. La sociedad brasilea es una de las ms multitnicas del planeta, formada por descendientes de europeos, indgenas, africanos y asiticos. Brasil an tiene la mayor poblacin de japoneses fuera de Japn, el mayor contingente de negros fuera de frica, la mayor colonia de italianos y alemanes fuera de sus pases.

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FEIJOADA Ingredientes. 150 gr porotos negros 100 gr carne de cerdo 150 gr chorizo picante pz oreja de puerco 1 pz pata de chancho 100 gr panza de buey 150 gr tocino 4 dientes de ajo 3 pz cebollas de verdeo 30 gr perejil 1 pz huevo C/s sal y pimienta 2 pz jitomates

Procedimiento. Remojar los porotos desde una noche anterior. Lavar todas las carnes y ponerlas a cocer con muy poca agua. Ya cocidas retirar del caldo y reservar ambas cosas. Frer las carnes y los embutidos. Por otra parte vamos a poner a cocer los porotos en una olla de presin junto con el mondongo para agilizar nuestra preparacin. Hacer un rehogado con aceite y los ajos fileteados, ya terminado lo colocaremos dentro de nuestra olla con carnes. Ya cocidos los porotos y el mondongo incorporaremos todo junto con el caldo de coccin de las primeras carnes. Picaremos los jitomates y se los incorporaremos a esta preparacin rectificamos de sal e incorporamos el perejil picado. Servimos y decoramos con huevo cocido.

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MOQUECA CAPIXABA Ingredientes. 100 gr robalo 180 gr jitomates 100 gr cebolla 40 gr cilantro 20 gr cebolln 1 diente de ajo 20 ml aceite de oliva 15 gr achiote 1 pz limn amarillo 100 ml fondo de pescado C/s sal y pimienta

Procedimiento Calentar el aceite de oliva en una cazuela de barro y frer el ajo. Aadir la mitad de los tomates picados y la cebolla picada. Agregar a la cazuela con cuidado, para no romper, las rebanadas de robalo sobre las cebollas y el tomate picado. Cubrir las rebanadas de robalo con la otra mitad del tomate y la cebolla. Aadir el cilantro y el cebolln. Disolver en el fondo de pescado, previamente calentado, el polvo de achiote o el pimentn rojo espaol. Derramar uniformemente sobre el pescado. Dejar que cocine a fuego medio por aproximadamente 10 15 minutos, sin mover. Verificar la sal y si el pescado esta cocido. Aadir algunas gotas de limn y decorar el platillo con unas hojitas de perejil. En algunas partes de Brasil el pescado puede cambiar y puede estar empanizado y frito eso vara en algunas partes del pas.

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PASTEL DE CHOCLO Ingredientes. 150 gr carne molida de res 100 gr cebolla 1 diente de ajo c/s Sal y comino 50 gr pasas 20 gr aceitunas 2 pz huevo 3 pz elotes 60 gr albahaca 50 gr azcar Procedimiento. Preparar un sofrito con la carne molida, el ajo y la cebolla, incorporarle las pasitas y las aceitunas. Desgranar el maz ponerlo a cocer y meter al procesador de alimentos, escurrir toda el agua que salga de esta molienda. Pasar de nuevo esta pasta al coludo y llevarla a coccin por 5 a 10 minutos ms para eliminar toda el agua posible, incorporarle a esta pasta la albahaca picada. En un recipiente acomodar el sofrito y los huevos cocidos en laminar, cubrir con la masa y espolvorear azcar, meter al horno primero en bao mara, ya cocido el choclo, sacar del bao mara y hornear a 200 por 5 min para que dore un poco la cubierta.

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CHAMPUS VALLUNO

Ingredientes. 1 lt agua 150 gr maz pozolero 5 pz lulos ( en su defecto duraznos) 1 pz pia miel 3 pz hojas de naranjo 3 pz clavo de olor 10 gr canela en raja Procedimiento. Se cocina el maz en agua (1 hora aproximadamente). Cuando est tierno, se saca una taza de maz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve con ella. Se prepara el jarabe ligero, con hojas de naranjo, clavos y canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos y la pia finamente picada. Se revuelve todo y se agrega un poco de hielo. Se sirve fro.

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CHILE La cocina chilena como muchas otras de Sudamrica est basada en el mestizaje, de una alianza y suma del Viejo y el Nuevo mundo. La cocina chilena, entre otras caracterizaciones, tiene dos: el ciclo de los guisos, cuya base es el maz (americano), y el de los guisos cuya base es el cerdo (espaol). Chile es un pas ubicado en el extremo suroeste de Amrica del Sur. Su nombre oficial es Repblica de Chile y su capital es la ciudad de Santiago de Chile. Debido a su presencia en Sudamrica, Oceana y la Antrtida, Chile se define a s mismo como un pas tri continental. Sus cerca de 17 millones de habitantes promedian ndices de desarrollo humano, porcentaje de globalizacin, PIB per cpita, nivel de crecimiento econmico y calidad de vida, que se encuentran entre los ms altos de Amrica Latina.

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EMPANADAS DE PINO AL HORNO Ingredientes. 75 ml leche 75 ml agua 250 gr harina 1 pz yema de huevo 17 gr manteca fundida 1 pz huevo batido para barnizar 250 gr carne de res 50 ml fondo de res 250 gr cebolla blanca 30 gr color chilena 10 ml salsa de aj c/s sal pimienta Procedimiento. Para preparar el pino es conveniente prepararlo el da anterior. En un sartn u olla calentar a fuego medio y frer la carne. Agregar el caldo y hervir a fuego bajo 30 minutos. Aadir las cebollas y continuar la coccin hasta que este blanda; agregar la harina y revolver. Retirar del fuego, sazonar con sal, pimienta y salsa de aj, dejar enfriar. Masa: En un tazn grande colocar la leche, agua y suficiente sal para preparar la salmuera, reservar. En otro tazn, mezclar la harina y las yemas: verter la manteca y aadir la salmuera reservada. Trabajar sin sobar, hasta obtener una masa blanda. Dividir la masa en porciones iguales (16 - 18) estirar cada porcin delgada y cortar crculos.

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CHARQUICAN Ingredientes. 250 gr carne de res 200 gr cebolla blanca 2 pz elote desgranado 100 gr zapallo 100 gr zanahoria 70 gr garbanzo 150 gr papa 250 gr cebolla en escabeche 50 ml aceite vegetal 10 gr pimentn 5 gr organo 5 gr sal pimienta

Procedimiento. En un sartn calentar el aceite y pimiento molido a fuego medio; agregar la carne, cebolla y la mazorca desgranada, frer. Revolver unos min. retirar del fuego y sazonar con salsa de aj, organo, sal, pimienta. Reservar. Colocar el zapallo, zanahorias, arvejas y las papas, cocinar a fuego medio hasta que las verduras estn blandas, machacar ligeramente las verduras con un tenedor o cuchara de manera y sazonar. Agregar la mezcla de carne reservada y revolver; cocinar a fuego bajo 20 min. Servir caliente con cebollas en escabeche, si se desea.

AJIACO CHILENO
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Ingredientes. 500 gr lomo de res 200 gr papa alpha 500 gr hueso de res 200 gr cebolla blanca 2 pz huevo duro 30 gr chile verde 30 gr perejil 5 gr comino 5 gr organo 35 ml aceite vegetal c/s sal pimienta

Procedimiento. Cortar la carne en tiras de 4 cm Fra la cebolla en aceite, agregar sal, aj verde, comino y ajo molidos y una pizca de organo. Agregar papas cortadas de 10 cm de largo, luego la carne con su jugo y cuando todo est dorado, traslade el producto a una olla, donde se agrega el fondo; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos. Antes de servir, agregar el perejil picado. En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte la sopa.

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ESTOFADO CHILENO

Ingredientes. 4 pz chuletas de cerdo 200 gr pechuga de pollo 15 gr pimentn 30 gr apio 800 ml fondo de ave 30 gr ajo 50 gr cebolla cambray 400 gr longaniza 200 ml vino blanco c/s sal pimienta

Procedimiento. Lavar bien todas las carnes y verduras. Poner en tina olla las chuletas, el pollo y finalmente la longaniza (esto es por la coccin del producto ms fuerte al ms fcil de cocinar), luego agregar el vino, el apio, las cebollas cortadas en juliana, el agua, aliar a gusto con la sal y la pimienta y dejar hervir durante una hora hasta que reduzca el fondo. Los ajos se agregan enteros sin pelar (las cabezas enteras)

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ARGENTINA La cocina argentina es una cultura de hbitos culinarios tpicos, originarios y exticos, que amalgaman elementos heterogneos con costumbres, liturgias y ritos nacidos, adems de sus pueblos indgenas, de conquistadores, criollos, colonizadores e inmigrantes. Este es el punto de encuentro de diversas civilizaciones que pasaron a compartir, adems de una suma de tcnicas culinarias y alimentos comunes procedentes de ser extensa plataforma martima, de sus ros y de su tierra, hbitos gastronmicos diversos, que fueron incorporndose en las costumbres de las sucesivas generaciones de argentinos. La Repblica Argentina es un estado soberano, organizado como repblica representativa y federal, situado en el extremo sureste de Amrica. Su territorio est dividido en 23 provincias y una ciudad autnoma, Buenos Aires, capital de la nacin y sede del gobierno federal. Por su extensin, 2.780.400 km, es el segundo estado ms extenso de Amrica del Sur, cuarto en el continente americano y octavo en el mundo, considerando solamente la superficie continental sujeta a su soberana efectiva. Su territorio continental americano, que abarca gran parte del Cono Sur, limita al norte con Bolivia y Paraguay, al nordeste con Brasil, al oeste y sur con Chile y al este con Uruguay y el Ocano Atlntico. La gastronoma argentina se destaca fundamentalmente por la carne vacuna y los vinos, as como por una amplia disposicin de alimentos de todo tipo a precios relativamente bajos. Puede considerarse bsicamente configurada sobre las culturas alimentarias de las civilizaciones precolombinas andinas y guaranes, y luego colonial, aunque la principal caracterstica de la cocina argentina son los muy fuertes influjos de las gastronomas italiana y espaola La comida tpica argentina es el asado o parrillada (carne y entraas de vaca cocinadas a las brasas), adems de las empanadas (especie de pasteles rellenos de carne y otros gustos), los tamales, la humita y el locro. Como en los pases vecinos, es muy habitual el consumo de un sndwich de chorizo, denominado choripn. La papa y la batata son alimentos ampliamente utilizados desde tiempos precolombinos. Las pastas, la pizza, y el puchero tambin se han constituido en comidas tpicas de la gastronoma argentina. La tradicin italiana de los oquis del da 29 del mes forma parte de la cultura popular tanto en la Argentina como en Uruguay. Entre los dulces, el alfajor es un producto ampliamente consumido y producido con mltiples variables regionales. Lo mismo sucede con los helados, en especial con los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia espaola exista alguna aficin a los helados de tipo sorbete.
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La bebida caracterstica que Argentina comparte con otros pases vecinos es una infusin precolombina de origen guaran preparada con hojas de yerba mate (planta originaria de Amrica del Sur) llamada mate. El mate tambin puede ser preparado como un t, siendo denominado en este caso mate cocido. La colonizacin espaola introdujo el consumo del caf, que se ha hecho masivo, generalizndose desde los tiempos coloniales los cafs como lugares de encuentro. Existe tambin un amplio consumo de t, ya sea de su variedad clsica introducida por influencia de la inmigracin britnica, como de hierbas digestivas de provenientes de antiguas tradiciones precolombinas como el boldo y la peperina. En menor medida, existe la costumbre de consumir infusiones de chocolate, tambin por influencia colonial. Entre las bebidas alcohlicas se destaca el vino, del cual la Argentina es el quinto productor mundial, y que es producido principalmente en Mendoza y San Juan, y en otras provincias cordilleranas. Entre los vinos caractersticos del pas se destaca el malbec. El desayuno clsico es pan con manteca y dulce, acompaado de caf, leche y, eventualmente, mate; este ltimo suele reemplazar totalmente al desayuno. La cena suele realizarse despus de las 21.00. Existe la tradicin de dedicar el almuerzo del domingo al asado o las pastas, en reuniones familiares o con amigos.

EMPANADAS CORDOBESAS
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Ingredientes. 250 gr harina 25 gr manteca de cerdo 5 gr pimentn c/s agua 500 gr carne de cerdo 100 gr cebolla cambray 150 gr tomates 100 gr pimiento rojo 100 gr papa 100 gr zanahoria 50 gr uva pasa 50 gr aceituna 5 gr pimentn 2 pz huevo duro c/s agua Procedimiento. Masa: Hacer una corona con la harina, en el centro colocar la grasa, manteca diluida con el pimentn, sal y agua, amasar todo junto hasta obtener una masa de regular consistencia y homognea. Dejar reposar 30 mino aprox. Relleno: Rehogar la cebolla en la grasa, agregar el pimiento en juliana fina, agregar la papa y la zanahoria cortada en dados, cocinados a fuego lento hasta que las verduras estn tiernas. Saltear la carne, agregar el pimentn, sazonar. Luego mezclar con la preparacin anterior, dejar enfriar, agregar los huevos duros picados, pasas de uvas y aceitunas. Estirar, cortar discos y rellenar. Cocinar en horno a 190 C de 15 a 20 min aprox.

EMPANADAS SALTEAS
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Ingredientes. 250 gr harina 5 gr polvo para hornear 50 gr manteca de cerdo c/s agua 400 gr carne de res 250 gr cebolla blanca 50 gr aceite vegetal 20 gr pimento 250 gr papa 50 gr uva pasa 1 pz huevo duro c/s sal pimienta

Procedimiento Masa: Hacer una corona con la harina y leudante, agregar sal, manteca o grasa y el agua. Amasar todo junto hasta lograr una masa lisa y homognea. Dejar reposar 30 min. aprox. . Relleno: Cortar en la papa en brunoise, y blanquearla. Cortar la cebolla muy fina agregar con la carne cortada, blanquear los dos productos juntos, escurrir y colocar en una fuente. Sazonar con sal y pimienta, en otro recipiente llevar a ebullicin la manteca, aceite y agua, incorporar el pimentn y retirar del fuego. Agregar dicha preparacin sobre la carne y llevar a la heladera para enfriar. Luego incorporar los huevos y pasas, al armar las empanadas incorporar varios daditos de pan.

EMPANADAS SANTAFECINAS
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Ingredientes. 250 gr harina 25 gr manteca de cerdo c/s agua 500 gr carne de res 200 gr cebolla blanca 50 gr azcar 50 ml aceite vegetal 20 gr harina 50 gr uva pasa 25 gr aceituna 2 pz huevo duro 5 gr organo 3 gr comino 5 gr pimentn c/s sal pimienta

Procedimiento. Masa: Amasar la harina, grasa, sal y agua hasta formar una masa firme y homognea, dejar descansar 30 min. Relleno: Cortar la cebolla muy fina, agregar la carne picada en brunoise y rehogar todo en la grasa, condimentar y agregar azcar, por ltimo la harina. Dejar cocinar unos min. y retirar. Una vez fro, agregar huevo, pasas de uvas y aceitunas. Cortar los discos para empanadas, rellenar. Cocinar en horno a 180C de 15 a 20 minutos.

EMPANADAS SANTIAGUEAS
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Ingredientes. 250 gr harina 70 gr manteca de cerdo c/s agua 250 gr carne de res 50 ml aceite vegetal 100 gr cebolla de cambray 20 gr pimentn 20 gr aj 100 ml vinagre blanco 150 ml agua 50 gr uva pasa 2 pz huevo duro 5 gr comino c/s sal pimienta

Procedimiento. Masa: Hacer una corona con la harina, en el centro colocar la grasa y salmuera, se hace una masa consistente. Se deja reposar 30 min aprox. Se estiran y se corta los discos. Relleno: Rehogar la cebolla en grasa, agregar los condimentos y retirar del fuego. Agregar los huevos duros y pasas, dejar enfriar. Blanquear la carne en agua caliente y vinagre, escurrir, dejar enfriar. Para el armado, colocar una porcin de carne y una cebolla en el disco ya cortado, cerrar y hacer repulgue. Cocinar en horno a 200 C entre 15 y 20 min.

CHIMICHURRI
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Ingredientes. 125 ml aceite de oliva 100 ml vinagre de vino blanco 130 gr cebolla blanca 10 gr ajo 80 gr perejil 5 gr organo 10 gr aj 250 gr pimiento rojo c/s sal pimienta

Procedimiento. Lavar perfectamente las verduras, cebolla, ajo, pimiento y aj en pettit brunoise, y el perejil en chifonade Incorporar todo perfectamente, reposar un par de horas para que se concentre ms el sabor.

ARROLLADOS DE POLLO A LA PARRILLA


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Ingredientes. 2 pz pechuga de pollo 100 gr queso roquefort 100 gr queso gruyere 2 lt fondo de ave 50 ml aceite de oliva c/s sal pimienta

Procedimiento. Abrir y salpimentar las pechugas. Ponerlas en el papel aluminio, bien pegadas y formando un rectngulo Rellenar con roquefort, queso gruyere, enrollar y envolver con el papel aluminio (asegurarse que quede bien apretado el envoltorio y que quede con forma de chorizo) Hervir en fondo de ave por 15min. Aprox. y dejar enfriar (si es posible en heladera) Trozar al gusto, ponerlo en la parrilla y rociarlo con aceite de oliva. Para presentar se monta con un poco de hogao a un lado

ROPA VIEJA
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Ingredientes. 100 gr cebolla de cambray 30 gr tomates perita 20 gr aceituna verde 15 gr aceitunas negras 3 pz costilla de asado 100 gr pimiento morrn rojo 100 gr pimiento morrn verde 100 gr pimiento morrn amarillo 250 gr chorizo 250 gr pasta (fideo, fusilli, etc.) 50 ml aceite vegetal c/s sal pimienta

Procedimiento. Sellar a las brasas las costillas de asado, y reservar en fajitas. Saltear la cebolla de verdeo, incorporar la carne cortada en finas tiras. En una sartn junto a la carne, saltear los tomates cortados en cubos chicos, incorporar las aceitunas cortadas, chorizo cortado en fetas, morrones cortados en finas tiras e incorporar con cuchara de madera por dos minutos. Incorporar el organo, pimienta y sal al gusto. Incorporar los fideos cocidos en agua y aceite a la sartn Incorporar 250 mI de agua de los fideos. Incorporar 2 minutos y emplatar con queso parmesano rallado.

POROTOS A LA CHILENA
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Ingredientes. 400 gr porotos secos 300 gr cebolla blanca 100 gr cebolla cambray con todo y tallo 10 gr pimento 10 gr ajo 15 gr manteca de cerdo 20 ml salsa de aj 5 gr organo 10 ml aceite vegetal c/s sal pimenta Procedimiento. Despus de remojar los porotos de un da para otro incorporarles el agua, sal, pimienta y organo. En la manteca y el aceite, acitronar las cebollas cambray, incluidos los tallos verdes, y la cebolla picados bien finos; Cuando se inicie el dorado agregue al ajo picadito, pimiento partido, luego la salsa de aj de color incorporar esta fritura en los porotos. Haga hervir 15 minutos y luego traspase a la olla de presin y cueza por una hora. Se sirven en platos soperos, con un poco de aj de color finamente picado.

ALFAJORES CHILENOS
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Ingredientes. 250 gr harina 220 gr fcula de maz 100 gr azcar glas 250 gr margarina 1 lata leche condensada

Procedimiento. Cernir harina con la fcula y el azcar. Despus incorporar la margarina amasar y extender con un rodillo liso, sobre una superficie seca y cubierta con harina. Cortar crculos a tamao de porcin (tener cuidado que no sean muy grandes, pues podran quebrarse). Llevar al horno moderado (180 0) en placas engrasadas y enharinadas por 20 minutos. Para el manjar blanco o dulce de leche: Colocar la lata de leche condensada cerrada en bao mara (agua hirviendo) por una hr. Aprox. Si lo prefieres, puedes hacerlo tambin en olla a presin, es ms rpido. Una vez listos los alfajores, los rellenamos con el manjar blanco y espolvoreamos con azcar en polvo para decorar.

BOLAS DE ESPINACAS
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Honduras Ingredientes. 500 gr espinaca 10 gr margarina 2 pz huevo 200 gr pan molido 30 gr cebolla blanca 50 gr queso de bola 20 gr nuez 5 gr nuez moscada 500 ml aceite vegetal c/s sal pimienta Procedimiento. Colocar en un recipiente las espinacas cocidas, un huevo una taza de pan molido, cebolla, queso, nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar perfectamente. Formar bolitas (como albndigas) y pasarlas por el pan molido restante, huevo y pan. Frer las bolas en abundante aceite hasta que estn doradas. Servir calientes, con un poco de hogao.

TAMAL PERDIDO
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Guatemala Ingredientes. 300 gr masa de maz 250 gr costilla de cerdo cargada 100 gr manteca de cerdo 140 gr jitomate 2 pz chile guaje c/s sal pimienta Procedimiento. Cortar en pedazos la carne y las costillas de marrano y sofrer con la salsa de tomate y el chile. Batir la manteca hasta que est cremosa y mezclarla con la masa previamente cocida, con un poco de caldo de marrano. En una cazuela extender la mitad de la masa y colocar la carne de marrano y cubrir con el resto de la masa. Hornear a fuego moderado al rededor de 30 minutos o hasta que la superficie est lo suficientemente dorada. Servir caliente.

BACALAO A LO NICA
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Nicaragua Ingredientes. 500 gr bacalao desmenuzado 500 gr papa 500 gr jitomate 160 ml aceite de oliva 250 gr queso parmesano 125 ml leche 100 gr uva pasa 300 gr cebolla blanca 2 pz hojas de laurel

Procedimiento. Picar la cebolla en bruboise, y el jitomate en casse Sofrer la cebolla, laurel y jitomate en aceite caliente. Agregar el bacalao y en momento que rompa el hervor aadir los dems ingredientes, dejando la leche para el final. Cuando las papas estn bien cocidas agregar la leche y servir con el queso por arriba.

PATICAS CON GARBANZO


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Costa Rica Ingredientes. 500 gr patitas de cerdo 150 gr garbanzo fresco 10 gr manteca de cerdo 180 gr cebolla blanca 150 gr pimiento rojo 120 gr jitomate 10 gr achiote 200 gr chorizo 10 gr cilantro c/s sal pimienta

Procedimiento. En un recipiente colocar las pezuas con agua y dejar reposando toda la noche. En otro recipiente colocar los garbanzos y repetir lo anterior. Al da siguiente escurrir ambos ingredientes y colocarlos en agua templada en un recipiente y cocinar. Calentar la manteca y preparar un sofrito con la cebolla, pimiento, tomates y achiote. Agregar los chorizos, cilantro y el sofrito a la olla de las pezuas, sazonar. Cocinar hasta que los garbanzos estn tiernos, agregar las papas y cocinar hasta que estn cocidas. Servir caliente, con un poco de cilantro picado encima.

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Bibliografa. Diccionario de cocina peruana Autor: Rafael Cartay Editorial: alfa grupo editorial Secretos de la cocina Peruana Autor. Emilio Peschiera Editorial: Origo Cocina bsica colombiana Autor: Carlos Ordoez Caicedo Editorial: norma Sabor y saber de la cocina chilena Autor: Hernn Eyzaguirre Lyon Editorial Andrs Bello Secretos de la cocina Argentina Autor. Hctor Salgado Editorial: Origo

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