1.

INTRODUCCION:
La regulación del rendimiento del viñedo es una cuestión de gran importancia
en la viticultura actual, a medida que crece la presión por producir uva de
calidad a unos costes sostenibles. El objetivo principal de este trabajo era
verificar si el deshojado precoz puede ser una técnica eficaz para regular la
producción de uva, mejorar el microclima de los racimos así como la calidad de
la uva y del vino en variedades de vid características de la viticultura
mediterránea Son numerosos los factores vitícolas que influyen en el desarrollo
y la composición dela uva. El análisis global de este sistema complejo de
factores, con numerosas relaciones de interdependencia entre las variables
(genotipo, ambiente edafo-climático y técnicas de cultivo) es fundamental para
poder entender el proceso productivo vitícola La estabilización química de los
pigmentos del vino, y por tanto del color, constituye una de las líneas de
investigación más importantes en el campo de la enología. El estudio y control
de los factores, tanto agronómicos como enológicos, que determinan su
contenido y evolución durante la vinificación ha sido y continúa siendo uno de
los principales objetivos en los controles de calidad del vino. La calidad y
estabilidad del color del vino tinto está directamente relacionada con
su composición fenólica, fundamentalmente con los pigmentos antociánicos y
otros fenoles extraídos de la uva durante la vinificación, pero también con el
grado de copigmentación y polimerización desarrollado por estos compuestos
en etapas subsiguientes de la vinificación ya que ambos procesos son
responsables de la estabilización del color. En regiones de clima cálido, como
es el caso de Andalucía (Suroeste de España), el cultivo de la vid y la
elaboración de vinos tintos de calidad se enfrentan a serios inconvenientes
relacionados con las altas temperaturas ambientales, acentuadas en las
últimas décadas por los efectos del cambio climático. Particularmente en las
uvas tintas, es frecuente que se produzca un desfase entre la madurez de la
pulpa con respecto a la de las semillas y el hollejo, lo que dificulta que se
alcance una adecuada madurez fenólica necesaria para elaborar vinos de
calidad. Así, los vinos elaborados a partir de uvas de composición
desequilibrada y pobres en pigmentos, suelen derivar habitualmente en
vinificaciones complicadas, con notables pérdidas de color y desarrollos
microbiológicos indeseables.
 2. MARCO TEORICO

La uva es el fruto que se obtiene de la vid. Se trata de una baya jugosa, de forma
redondeada, que crece formando racimos y que se emplea de distintas maneras.
La uva es el fruto que se obtiene de la vid. Se trata de una baya jugosa, de forma
redondeada, que crece formando racimos y que se emplea de distintas maneras.
Cabe destacar que se conoce como vid a la planta que forma parte de la familia
Vitaceae. El color de su fruto puede ser verde, violeta, negra o de otros colores de
acuerdo a la variedad, y esto se encuentra relacionado con el sabor y otras
características.

Cada racimo puede tener desde seis hasta varios centenares de uvas. En las
regiones de clima mediterráneo, lo habitual es que la uva se coseche a
comienzos del otoño o al cierre del verano

2.1 CARACTERISTICAS DE LA VARIEDAD

RED GLOBE
 Color de la baya : Rojo oscuro ligeramente brillante
 Forma de la baya : Redonda Calibre promedio : 24 – 28 mm
 Presencia de semillas : Si Grados brix : 15 – 18°
 Observaciones: Cáscara firme, pulpa crujiente y carnosa.
 SUPERIOR SEEDLESS
 Color de la baya : Verde claro
 Forma de la baya : Elíptico-ovoidal
 Presencia de semillas : No
 Grados brix: 15°min.
 Observaciones : Pulpa crujiente

CRIMSON SEEDLESS

 Color de la baya : Rojo

 Forma de la baya : Cónica
 Calibre promedio : 17 – 22 mm
 Presencia de semillas : No
 Grados brix: 18°
 Observaciones: Sabor neutro muy dulce, de pulpa crujiente y cáscara
gruesa.
 FLAME SEEDLESS

 Color de la baya : Roja

 Forma de la baya : Esférica
 Calibre promedio : 18 mm
 Presencia de semillas : No
 Grados brix: 16° min.
 Observaciones: Pulpa crujiente, consistente e incolora.
3.1 .El VINO

a) DEFINICIÓN

Según la OIV (2016), el vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la

fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o
de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5
% vol. El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante
la fermentación alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por
la acción metabólica de las levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta, hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación.
No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima,
latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc. (VINITODO, 2013)

b. CLASIFICACIÓN

 Por su color
 Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, .en contacto con los hollejos.

 Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o

amarillentos más o menos dorado, obtenidos por la fermentación del
mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo
rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.

 Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy
pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos
con vinos tintos.

 Por su contenido de azúcares reductores

 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.

 Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que lo

especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.

 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.

 Por la técnica de elaboración

Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o

vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su
 producción y cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino también
de la técnica de producción utilizada. Esta lista incluye:

 Vino Licoroso es un producto con grado alcohólico adquirido superior o igual al

15 % e inferior o igual al 22 %.

 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.

 Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado
alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier
momento de su elaboración.

 Vinos espumantes o espumosos

 Vinos espumosos o espumantes "naturales": Son los
vinos que se expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5
bar a 20 ·C, cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de
una segunda 8 fermentación alcohólica realizada en envase
cerrado. Esta fermentación puede obtenerse por la adición de
azúcar refinada de caña.

Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido adicionados de anhídrido
carbónico puro. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a 6,5° GL a 20 °C, sin tolerancia
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACION DE LA UVA Y
EN LA CALIDAD DEL VINO
A
Primero que todo es importante indicar que el objetivo final de la producción de uva en
la cual nos enfocaremos es elaboración de vino, recordando que el “techo” o máxima
calidad de dicho producto lo determina la calidad de la uva, razón por la cual es tan
importante que los equipos de viticultura y enología de las Viñas, interaccionen y
trabajen muy en conjunto en función de un objetivo común
Son muchos los factores que influyen en la enología para determinar la calidad de un
vino:

1- Tipo de uva (de vinífera)

El tipo de uva es determinante, pues aún en diferentes condiciones de clima y

suelo, otorga al vino unas características propias y peculiares.

Ejemplos:

 La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los diferentes países

donde se cultiva produce vinos con un aroma característico a "pimiento
verde".
 La uva Tempranillo suele manifestar aromas característicos a frutos
rojos del bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven.
 La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas
florales: jazmín, rosa, nardo.

2- El suelo

El suelo que alberga a la vid se compone de partículas de rocas de diferentes

tamaños, humus (materia orgánica en descomposición) y nutrientes.
El suelo ideal para la viticultura es un suelo pobre en nutrientes, de buen
drenaje y con la capacidad de retener el agua necesaria para el desarrollo de la
planta.
La importancia del suelo se debe a que las raíces de la planta van absorviendo
sustancias que se encuentran en él.

Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos más bien pobres en
materia orgánica y caliza y poco húmedos. Son los suelos cercanos a mares,
océanos y grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el viñedo y la
buena maduración de la uva.

Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes:

 Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohólicos, buenos para crianza.

 Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.
 Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohólicos.
  Arcillosos: vinos no muy finos

3. El clima

Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente proporcional

a la gran variedad de vinos.

Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad ambiental y

otras influencias del medio como puede ser la cercanía del océano, río o
montañas, son todos factores que inciden en la calidad y cantidad de las uvas.

En la geografía vitícola de calidad suelen predominar los climas templados, con

un número de horas de sol al año elevado y precipitaciones normales o
escasas pero bien repartidas.

3.1 La luz

Como hemos visto, la luz es básica para el desarrollo de la vid, ya que sin luz,
no hay fotosíntesis y la planta muere.
La cantidad de luz que absorbe la planta determina la velocidad de la
fotosíntesis. Es decir, cuanta más luz, más glucosa producirá.
Pero un exceso de exposición al sol también puede ser nocivo: Se pueden
quemar las pieles de las uvas, lo que les daría un sabor amargo que afectaría a
la calidad final del vino.

3.2 Temperatura

La vid necesita una temperatura promedio durante su etapa de desarrollo entre

los 16 y los 22ºC para realizar la fotosíntesis. Las distintas variedades
requieren a su vez diferentes cantidades de calor para una óptima maduración.

En el mundo del vino, la escala de temperaturas se categoriza de la siguiente

manera:

Frescas: regiones con una temperatura media igual o inferior a 17ºC durante la
época de desarrollo de la planta. Ideal para variedades de ciclo corto.
  Templadas: regiones con temperatura media entre los 17 y los
18,5ºC.
 Cálidas: Temperatura media entre los 18,5 y los 21ºC. Ideal para
variedades de ciclo largo.
 Calurosas: temperaturas superiores a los 21ºC. No son las regiones
más apropiadas para la viticultura.

4. Conducción y empalizamiento

Son sistemas que establecen la dirección de crecimiento de los brotes. Las

cepas se posicionan siguiendo el sistema de empalizamiento establecido, es
decir, la estructura de postes y alambres que vemos en los viñedos y que
soportan los sarmientos de la cepa.

5. Poda

Consiste en limitar el tamaño de la vid y controlar su producción, eliminando

sarmientos y hojas. El objetivo es determinar el número de yemas que más
tarde brotarán y producirán la fruta.

6. La Vendimia

Se lleva a cabo cuando el viticultor y el enólogo consideran que las uvas

poseen el equilibrio perfecto entre madurez de azúcar y madurez fisiológica.
En ocasiones la vendimia se debe adelantar para evitar condiciones
climatológicas amenazantes. El granizo puede dañar a las uvas, mientras que
un exceso de lluvia inflaría las bayas de agua diluyendo así el azúcar,
afectando a la calidad final del vino.
6.1 Vendimia Mecánica

La principal ventaja de la vendimia mecánica es la velocidad. Esto supone una

ventaja en caso de mal tiempo, para evitar oxidaciones y fermentaciones
prematuras.

Además permite vendimiar de noche, de modo que las uvas entran a bodega a
una temperatura más baja, lo que permite un ahorro de energía a las bodegas
ya que de este modo no deben enfriar las uvas antes de su fermentación.

Por el contrario, la vendimia mecánica no permite una recogida selectiva del

fruto, arrastrando a su paso uvas en mal estado sanitario, insectos, hojas y
demás.

6.2 Vendimia Manual

Se pierde velocidad y requiere mayor mano de obra, pero permite una

selección de la uva
Además, la recogida de racimos enteros, minimiza posibles daños al fruto

Se puede realizar en cualquier tipo de terreno, de hecho, en viñedos

albergados en laderas profundas no queda otro remedio que vendimiar
manualmente (Mosela, Douro, Ródano norte).
7 .CONCLUSION

Las condiciones ambientales modifican de forma considerable las actividades

organolépticas de vino .

También la exposición de los frutos es un importante factor que incide en la

composición y calidad de la uva y del vino . La exposición

De los racimos a la luz solar y el incremento de temperatura asociado han sido

descritos como dos factores importantes que favorecen la degradación del ácido
malico de la uva.
8. BIBLIOGRAFIA

 https://eno21.wordpress.com/2014/04/04/factores-que-influyen-en-el-
desarrollo-de-la-vid-y-la-calidad-de-su-producc

 https://uvasperu.wordpress.com/2018/07/21/sepa-cuales-son-las-
variedades-de-uva-que-exporta-el-peru/

 https://definicion.de/uva/

 https://www.torres.es/es/blog/elaboracion/4-factores-que-determinan-la-calidad-
del-vino

 https://www.aulafacil.com/cursos/enologia/vinos/factores-fundamentales-
en-la-calidad-del-vino-l11539

 https://es.scribd.com/document/242896849/FACTORES-QUE-INFLUYEN-EN-
LA-COMPOSICION-DE-LA-UVA-Y-EN-LA-CALIDA