Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada

de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos
orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada,
prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales,
sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes
variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html

Queso cottage:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5480563&fecha=25/04/2017

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252F
codex%252FStandards%252FCXS%2B273-1968%252FCXS_273s.pdf

El queso Cottage es un queso blando no madurado y sin corteza1 de conformidad con

la Norma general para el queso (CXS 283-1978) y la Norma colectiva para el queso
no madurado incluido el queso fresco (CXS 221-2001). El cuerpo tiene un color casi
blanco y una textura granular que consiste en gránulos discretos y blandos de cuajada
de tamaño relativamente uniforme, de aproximadamente 3–12 mm según se desee
un tipo de cuajada más pequeña o más grande, y posiblemente esté cubierto por una
mezcla cremosa.

El queso Cottage es un queso fresco, suave y sin madurar, usualmente elaborado por
medio de la coagulación ácida de leche descremada pasteurizada mediante la adición
de cultivos lácticos o acidulantes permitidos para alimentos.

La cuajada de queso cottage se puede obtener por coagulación ácida, ésta se realiza
de dos formas, adicionando cultivo de microorganismos iniciadores (Lactococcus
lactis o cremoris spp.; Leuconostoc spp.) o por acidificación directa con acidulantes
grado alimentario como el ácido clorhídrico o fosfórico. Cuando se llega a un pH de
4,6 o4,7 se coagula la proteína (caseína) y el incremento en la concentración de los
iones fosfato y calcio favorecen la formación de micelas de caseína.
https://www.researchgate.net/publication/277595601_Queso_Cottage

Tipo mozzarella:
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso no
Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). Se trata
de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras
de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada.
El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas formas.
La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con
capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido
de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el líquido. El queso
presenta una coloración casi blanca.
La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo
firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse.
La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que
consiste en calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de
someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que
quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente debe
cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en salmuera o agua
refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de
producción que garanticen un producto final con las mismas
características físicas, químicas y organolépticas.
http://www.fao.org/input/download/standards/10749/CXS_262s.pdf

AQUÍ ESTÁ EL DIAGRAMA:

https://agroingrupo6blog.wordpress.com/2017/09/23/fabricacion-de-diferentes-tipos-
de-quesos/