ELABORACIÓN DE QUESOS

POR: BEATRIZ LENIS

 DEFINICIÓN DE QUESO

El queso es un producto lácteo que tiene como principal componente

la leche extraída de vacas, cabras, ovejas, búfalas u otros mamíferos.
Es rico en minerales como el calcio, fósforo, sodio, magnesio y zinc,
grasas, proteínas, vitaminas liposolubles y vitamina b y se puede
definir como el producto de la concentración de una parte de la
materia seca de la leche, por medio de la coagulación
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
• Quesos frescos no madurados
• Quesos de pasta blanda
• Quesos de pasta firme
• Quesos de pasta dura
• Quesos procesados o fundidos
 PROCESO DE ELABORACIÓN
• ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe
estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarización asegura además la
obtención de un producto homogéneo durante todos las tandas de producción.

Se utilizan las desnatadoras para la regulación del

porcentaje de materia grasa en la leche, extrayendo una
parte o la totalidad de esta. Habitualmente se instalan
junto con el pasteurizador para trabajar a temperaturas
alrededor de 50ºC.
Existen diversos sistemas de estandarización: por
tiempos, mediante caudalímetros, accionamiento manual,
etc, cada uno adecuado al grado de automatización que se
requiera.
• SIEMBRA DE LA LECHE

Se deben agregar cultivos lácticos a la leche, a fin de obtener la acidez requerida para su
conservación y para lograr las características específicas deseadas, como consistencia y sabor. La
composición de estos cultivos varía según el tipo de queso.
En este proceso se añaden fermentos o coagulantes (cuajo vegetal o animal) que harán que se
forme una especie de cuajada, pasando la leche de su estado liquido a solido (o semisólido).
• COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA
La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. La
coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del ph dependiente de
la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada obtenida
tiene las siguientes características: esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco
contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y
dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.
• CORTE DE LA CUAJADA

Consiste en la división del coágulo en porciones Pequeñas con

el objetivo de favorecer la eliminación Del suero.
Según el tipo de queso el cortado es más o menos
intenso, existiendo para cada queso una dimensión
ideal del tamaño del grano.
Se utilizan liras, que son unos aros metálicos,
cruzados por alambres delgados.
• DESUERADO
El desuerado es la eliminación del suero obtenido como consecuencia de la coagulación de la leche
y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede hacer en diferentes etapas según el tipo de queso. El
suero se puede utilizar para elaborar requesón o para la alimentación de animales.
• MOLDEADO
El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se deben emplear una tela
entre la cuajada y el molde para impedir que se pegue a las paredes y se tapen los agujeros por
donde saldrá suero durante el prensado, hoy en día, se usan moldes con telas metálicas que
sustituyen a los de lienzo.
Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plástico, los primeros son deseables pero más
costosos que los últimos de difícil higienización. El número de agujeros varia según el tipo de
queso.
• SALADO

El salado del queso se puede hacer de diferentes formas:

• Salado en el suero, se elimina parte del suero y se coloca la sal directamente sobre los granos
de cuajada, en la tina de coagulación. Se agita por unos minutos y luego se procede con el
desuerado, moldeado, prensado, etc. Generalmente se hace para quesos frescos.
• Salado en la masa del queso: se desuera y se coloca la sal a granel sobre los granos de
cuajada, se amasan para permitir la distribución de la sal. En algunos casos la textura del
queso cambia con este método de salar, consiguiéndose una textura granular y desmenuzable.
• Salado sobre la superficie del queso: se realizan uno o varis frotados con sal sobre la
superficie de queso ya luego del moldeado y prensado. La sal por osmosis va migrando desde
la superficie hacia el interior. Se favorece el salado en quesos de menor tamaño, porque la sal
llega más rápidamente al centro.
• Salado en salmuera: la mayoría de los quesos se salan por este método. El queso
ya moldeado se sumerge una solución saturada de sal (18 a 20%) preparada con
agua potable  la cual debe ser pasteurizada y mantenida a temperaturas de 8 a
10ºc. El tiempo que permanecerán los quesos sumergidos depende de su tamaño
y del contenido de sal deseado. Debe tomarse en cuenta que los quesos toman sal
a la vez que pierden humedad, por lo cual la salmuera pierde fuerza, y debe ser
estandarizada añadiendo más sal. Cada cierto tiempo debe ser filtrada y
pasteurizada para asegurar su calidad microbiológica. Además debe ser
controlado su ph el cual varía por la liberación de ácido láctico de los quesos.
• MADURACIÓN

La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a

varios meses e incluso un año o mas, en el cual los quesos permanecen
almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad según el
tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de productos
provenientes del metabolismo de la grasa, proteínas y azucares por la
acción de las enzimas microbianas, naturales o añadidas y que le confieren
al queso el sabor y aroma característico.
• La maduración puede superficial o en el interior de los quesos. En la superficial
la flora microbiana se desarrolla en la superficie y los enzimas secretados migran
hacia el interior de los quesos provocando los cambios bioquímicos deseados. Es
favorecida en quesos de poco espesor y blandos. La maduración en el interior se
da principalmente por flora anaeróbia. En los quesos azules (roquefort, danablue,
etc.) El penicillium crece desde el interior, por lo cual, estos quesos son
perforados con agujas especiales de manera que pueda entrar oxigeno al interior
y permitir el crecimiento del moho.
 • ENVASADO

El empacado de los quesos permite su conservación y los hace

mas fácil de manejar para su transporte y comercialización. El
empacado ideal es el realizado al vacío porque conserva las
características del queso por mayor tiempo. Algunos quesos son
recubiertos con películas plásticas o de parafina antes de ser
empacado incluso antes de entrar a las cámaras de maduración.
Esas películas cumplen la función de proteger la corteza de la
desecación y el crecimiento de mohos y bacterias, a la vez que
mejora su presencia en el mercado.
 BIBLIOGRAFÍA
• HTTPS://WWW.QUESERIALAANTIGUA.COM/BLOG/EL-ORIGEN-DEL-QUESO-SABES-
DE-DONDE-VIENE
/
• HTTPS://
WWW.IMPROLAC.COM/ES/20/PROCESOS-Y-MAQUINAS-RECEPCION-Y-PREPARACIO
N-DE-LECHE-ESTANDARIZACION.HTML

• HTTPS://WWW.VIRTUALPRO.CO/FILES-BV/20051201/20051201-013.HTM