La comida en España en la Edad Media

La comida consumida por el ejército romano consistía principalmente de pan,

queso, aceitunas, aceite de oliva, vino y carne asada. Las aceitunas las introdujeron
los fenicios y los griegos. También los griegos trajeron la uva Malvasía a España,
creando las bases para una industria del vino famosa en tiempos medievales.

Además de trigo, aceite de oliva y vino, la España romana era una importante
productora de pescado salado, y los productos de pescado salado como la salsa
salada de pescado conocida como garum era el aderezo-condimento preferido en
la comida romana. Para la Edad Media temprana, sin embargo, el garum
lentamente había decaído en la comida europea.

Durante el tiempo de la expansión árabe en el Mediterráneo, Bagdad era el centro

de la cultura árabe, y cuando los árabes se asentaron en al-Ándalus, era la cultura
de la corte de Bagdad la que intentaban emular en la capital Córdoba. El poeta
Ziryab introdujo alta cocina árabe, conocimiento de perfumes y cosméticos y el uso
de copas de cristal a la mesa en España y eventualmente al resto de Europa.
También se dice que él estableció un nuevo orden de menú, desde sopas a platos de
carnes, terminando con los dulces, el orden que hoy seguimos todavía.

The Baghdad Cookery Book, escrito por Al-Baghdadi en el siglo XIII. Entre los
platos característicos hay platos de carne hechos con cubed meat-ternera (¿),
pollo, o albóndigas combinadas con garbanzos o lentejas, y espinacas, nabos,
puerros, berenjenas y otros vegetales. La carne también es cocinada
frecuentemente con frutas como albaricoques, membrillos, melocotones, dátiles,
manzanas o peras. Ajo y cebolla jugaban un papel importante como otras hierbas y
especias. Las favoritas eran la canela, el comino, el jengibre, la cúrcuma, el
mástique-masilla (la resina de un árbol), azafrán, zumaque, alcaravea, sésamo,
menta, rúcula y rue (rutáceas). Almendras molidas y arroz molido eran los
aglutinantes preferidos, y el zumo de uva amarga, el tamarindo y la granada le
daba a sus platos su típico sabor dulce-amargo. Los dulces se hacían con agua de
azahar o de rosas, y una variedad de platos se acompañaban con pasas, nueces,
almendras peladas y pistachos. Los platos que aparecen en el TBCB eran platos de
carne, platos de pescado, platos de arroz, verduras rellenas, bollos dulces y dulces.

Sin embargo la cocina parece también mostrar rasgos de fusión con los estilos de
cocina romanos y visigóticos españoles. Uno de los recetarios hispanoárabes, el
Recetario Almohade, es un buen ejemplo de esta fusión, especialmente en la
cocina de la élite.

Una técnica que los árabes introdujeron a Europa que fue muy popular en España y
luego se exportó al Nuevo Mundo era la técnica del escabeche, una forma de
preparar la carne que preservaba la comida a la vez. Normalmente, la carne o el
pescado eran primero hervidos y luego adobados-marinados con aceite, vinagre,
especias y hierbas. Un ejemplo es el Pescado Frito con Escabeche que aparece en
un recetario catalán de inicios del XIV.

Otra técnica traída a Europa por los árabes fue la destilación. Por ejemplo, el agua
de rosas, usado a menudo con azúcar y almendras, como en la famosa pasta de
almendras conocida como mazapán que se servía usualmente como un dulce al
finar de la cena, o en variaciones con miel y pistachos.

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