PRCTICA N5:

TECNOLOGIA DEL SALADO Y SECADO. ELABORACION DE SECO SALADO

DE CARNE (CHARQUI)
I.

OBJETIVOS.

Estudiar el efecto del seco salado como elemento conservante de la carne.

Comparar el mtodo tradicional con los mtodos tecnificados en la elaboracin de
seco salados.
II.

INTRODUCCION.

Desde tiempos remotos , en laas civilizaciones prehistricas se impuso

la necesidad de la conservacin de los aliemtos para asegurra el
abstecimiento delos mismos ala poblacin.
En este sentido, la salazn y el secado de la carne, alimento
perecedero a temperaturas ambientales moderadas o calidas, fueron
los proceso ampliamente utilizados para su conservacin, que se sigue
emplenado en la actualidad. Parecer ser que en egioto se han
encontrado evidencias claras del secado dela carne que datan de
hace unos as 5000 aos cuando comenzaba el transporte sobre
ruedas, el establecimiento de las primeras ciudades y el dearrolo de la
escritura mas primitiva (pearson y tauber, 1984).

Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida til, y una forma
diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de carne que surgen en
forma oportunista, sea porque se obtiene a precio ms bajo de lo usual, porque se practica
la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos prepararla
porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra charqui viene del quechua
y significa seco.
El secado, normalmente combinado con el salado y a veces con el
ahumado de la carne ha dado lugar a una gran variedad de productos
crnicos tradicionales de mbito local, cuyas races se remontan
varios siglos atrs. As, en el altiplano andino, antes de la llegada de
los espaoles , sus habitantes elaboraban un producto desecado con

carne de llama y de caza cortada en tiras llamado charqui (LeMaguer

YJelen, 1986).

El secado de la carne permite aumentar su tiempo de conservacin

por el efecto inhibidor que supone su bajo contenido en agua, que
resulta en una baja actividad de agua aw. Sobre enzimas y
microorganismos alterantes. Los productos crnicos sometidos a un
proceso de secado o deshidratacin podran encuadrarse dentro de so
denominados alimentos tradicionales de humedad intermedia, que se
caracteriza por tener aw entre 0,6-0,9(Leistner y Rodel, 1976)
Algunas cosideraciones practicas recogidas en la mayora de als
tcnicas tradiconales del secado de carne sion las siguientes.
Para secar carne se suele eliminar gran parte de la grsa visible, ya
que se puede enranciar durante el proceso caudando el de terioro
dedel productos

ANLISIS DE HUMEDAD CHARQUI DE POLLO

DIA

10%
51.41%
39.43%
18.32%

CONCENTRACION DE SAL
20%
30%
50.23%
49.51%
30.42%
20.43%
16.53%
15.44%

40%
48.24%
16.66%
10.57%

60.00%
50.00%
40.00%
10%
20%

30.00%

30%
40%

20.00%
10.00%
0.00%
Categora 1

Categora 2

Categora 3

I. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES6.1. CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

Que el procesamiento de la carne de res para el charqueado es una tcnica

para poder conservar a este producto por periodo prolongado, tomando como
persevantes la sal,como tambin existen otros tipos de charqueado como el
aromatizado o utilizandohiervas, para obtener un sabor mas agradable al
momento del consumo.

El charqui, es una tcnica muy sencilla lo cual debemos se seguir todos los par
metros de un flujograma a seguir.
6.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar todos los parmetros del charqueado, y de ser

necesarioutilizar porcentajes para la salazn de la carne.

Se pueden utilizar hierbas aromatizantes para mejorar el sabor del producto

delcharqueado.

VII. BIBLIOGRAFA

http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/charqui-desde-los-incas-hastala.html
PROCESAMIENTO DEL CHARQUI
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