Control de alimentos 22 (2011) 1216 mi 1225

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Implementación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria en el Reino Unido

Lena Dzifa Mensah * , Denyse Julien

Departamento de fabricación, Cran fi eld University, Bldg 50, College Road, Cran fi eld, Bedordshire MK43 OAL, Reino Unido

información del artículo resumen

Historia del artículo:

Este documento informa fi Se está realizando la primera etapa del trabajo para comprender los factores que han influido en el estado actual de la seguridad
Recibido el 5 de julio de 2010 Recibido
alimentaria en el sector de fabricación de alimentos del Reino Unido. El papel fi Primero explora los desarrollos en la regulación internacional de seguridad
en forma revisada el 19 de enero de
alimentaria en general y, en particular, el Reino Unido. Utilizando una encuesta y una metodología de estudio de caso, el documento examina la respuesta de las
2011
empresas de fabricación de alimentos a la regulación de la inocuidad de los alimentos y utiliza técnicas estadísticas para investigar los efectos del tamaño de la
Aceptado el 29 de enero de 2011
empresa en los impulsores de los beneficios. fi ts y desafíos para el cumplimiento. Además, los factores que en fl También se examina la influencia de la
implementación exitosa de un sistema integrado de gestión de la seguridad alimentaria. Los resultados muestran una gran cantidad de regulación tanto legal como
Palabras clave:
privada que ha incentivado a las empresas. En respuesta, las empresas han implementado sistemas integrados de gestión de la inocuidad de los alimentos para
Regulación
abordar de manera proactiva los riesgos asociados con la inocuidad de los alimentos, sin embargo, las empresas afirman que las regulaciones legales están sesgadas
Seguridad alimenticia

Factores de implementación hacia los consumidores, sin evaluaciones de impacto adecuadas en todas las partes interesadas dentro de la cadena y, por lo tanto, hacen que la industria incurrir signi

Sector de fabricación de alimentos y bebidas Reino Unido fi costos elevados que de otro modo podrían evitarse. Aunque el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria es oneroso, el costo del incumplimiento
también será significativo. fi no puedo a las empresas. los fi Los hallazgos también muestran que no hay signi fi efecto del tamaño de la empresa en los conductores,
bene fi ts y desafíos para el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria.

2011 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción Los mecanismos imperantes de control y gestión de la inocuidad de los alimentos eran ineficaces. fi ciente e
ineficaz Henson y Jaffee, 2006 ). Las naciones económicamente más avanzadas han sido la fuerza impulsora de

El panorama competitivo del comercio internacional de alimentos evoluciona continuamente. La la mayoría de estos cambios ( Hanak, Boutrif y Pineiro, 2000 ), con sus gobiernos esforzándose constantemente

mayoría de los países desarrollados y en desarrollo están eliminando aranceles y cuotas como barreras por aumentar la trazabilidad y la transparencia a través de enfoques integrados para la gestión de la seguridad

comerciales y están implementando medidas más estrictas para garantizar la seguridad de los alimentos. alimentaria. Como resultado de estos desarrollos, ha

La inocuidad alimentaria es el concepto de que los alimentos no serán perjudiciales para el consumidor en
el punto de consumo, cuando se preparan y / o consumen de acuerdo con el uso previsto ( BS EN ISO
22000, 2005 ). Los reguladores del sector alimentario tienen justi fi razones capaces de estos cambios en el
panorama competitivo. Algunos lo han atribuido a la mayor conciencia de los consumidores sobre la
seguridad alimentaria, lo que les está haciendo presionar a
habido una reforma general de los marcos existentes para la gobernanza de la seguridad alimentaria a
nivel mundial. Estas formas de control ejecutadas a nivel global, sin embargo, tienen implicaciones a nivel
doméstico, en términos de qué prácticas pueden emprenderse en los diferentes nodos funcionales de la
cadena de valor alimentaria global. Los gobiernos han incorporado las reformas a nivel global en sus
reformas nacionales, a través de diversas formas de incentivos que otorgan responsabilidades adicionales a

los reguladores. Otros lo han atribuido al brote de Salmonella y encefalopatía espongiforme bovina ( EEB) en el las empresas y, en el caso de las pequeñas y medianas empresas (PYMES), más presión sobre sus ya escasos

Reino Unido ( Cargador y Hobbs, 1999 ) y E. coli 0157: H7 en algunos países desarrollados de Europa y recursos, lo que hace que la supervivencia sea incierta.

América. Los países en desarrollo también han tenido su parte justa de problemas de contaminación de
alimentos, aunque la escala del impacto es diferente fi culto para estimar, debido a sistemas de vigilancia
inadecuados y estructuras de informes ( OMS / FAO, 2005 ). Estos sucesos en el pasado despertaron
preocupaciones de los principales interesados; ellos creyeron que
. fi culto asociado con la determinación de su inocuidad antes del consumo y los efectos potencialmente
devastadores de la falla de la inocuidad de los alimentos en la vida humana. Sin embargo, para algunas de
las partes interesadas que tienen la responsabilidad directa de poner en práctica los requisitos de la
regulación integrada de seguridad alimentaria, los requisitos del proceso son onerosos y, sin embargo, los
beneficios esperados. fi los que impulsan el cumplimiento son

* Autor correspondiente. Tel .: þ 44 1234750111x5654; fax: þ 44 1234754605.

Correos electrónicos: ldmensah @ cran fi eld.ac.uk (LD Mensah), dmjulien
@ cran fi eld.ac.uk (D. Julien).

0956-7135 / $ mi ver material preliminar doi: 10.10162011 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
/ j.foodcont.2011.01.021
 LD Mensah, D. Julien / Food Control 22 (2011) 1216 mi 1225
no se ha realizado realmente tras la implementación. Además, el proceso está plagado de muchos
desafíos internos y externos.
Existe una cantidad de literatura sobre el impacto de la regulación de la seguridad alimentaria en las
empresas, los impulsores de, bene fi los desafíos y desafíos de un enfoque integrado para hacer operativos
los requisitos de la reglamentación de la seguridad alimentaria en una variedad de países y sectores; Estos
estudios han proporcionado orientación sobre cómo implementar eficazmente los requisitos reglamentarios
en el taller. fl piso, particularmente en la regulación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), y el modelo de proceso de cumplimiento. Aunque se dice que las pymes contribuyen
significativamente fi-
Para las economías de la mayoría de los países, es menos probable que cumplan con los requisitos
reglamentarios debido a las limitaciones de recursos. La mayoría de los estudios se han centrado en las
grandes empresas, independientes de las pymes, argumentando que es dif fi culto para obtener respuestas
de empresas más pequeñas, y por lo tanto hay escasez de trabajo en esta área. Además, los autores aún no
tienen conocimiento de ningún estudio que haya estudiado en particular los impulsores, bene fi ts, desafíos y
factores de éxito en el contexto del sector de fabricación de alimentos del Reino Unido. Las excepciones
ocurren en Fairman y Yapp (2004) y Yapp y Fairman (2006) , que estudió algunas de las variables en el
contexto de las pymes del sector de la restauración y Taylor (2001) que no explicitó el sector de enfoque. La
singularidad de este documento radica en el uso de un enfoque empírico para estudiar las empresas de
fabricación de alimentos en el Reino Unido, un examen estadístico de la signi fi cancela la diferencia entre
las pymes y las grandes empresas en relación con un enfoque integrado de la gestión de la seguridad
alimentaria, y una contribución a los conocimientos pertinentes a los desafíos que enfrentan las empresas,
para informar las futuras revisiones de políticas y decisiones. Sección 2 analiza los avances en las
reglamentaciones de seguridad alimentaria y 3 analiza la regulación pública y privada de la seguridad
alimentaria en el Reino Unido. Sección 4
describe la metodología y los resultados se presentan en la sección 5 . Se hace una discusión de los
resultados en la Sección 6 y conclusión hecha en la Sección 7 .
2. Novedades en la reglamentación de la inocuidad de los alimentos
La gobernanza de la seguridad alimentaria ha evolucionado signi fi camente en las últimas dos décadas. La
evolución ha afectado la forma en que se garantiza la seguridad alimentaria a nivel mundial. Las tendencias notables
incluyen:
2.1. Un paso hacia enfoques más estrictos de la seguridad alimentaria
El control de la inocuidad de los alimentos combina actualmente enfoques basados en el desempeño
(por ejemplo, pruebas del producto final, inspección y pruebas de muestras) y enfoques integrados
basados en procesos (por ejemplo, auditorías periódicas, evaluación por auditores externos, acreditación)
para la gestión de la seguridad alimentaria. Las inspecciones voluntarias casi han dado paso a marcos
legales obligatorios en forma de leyes y directivas. Los minoristas ahora utilizan certi reconocidos fi
marcos de cationes (no intervención), que establecen los requisitos mínimos básicos de seguridad
alimentaria aceptables en la industria alimentaria mundial, y requieren que las empresas proveedoras
estén certificadas fi editado por auditores externos, antes de calificar para suministrar alimentos. Tal certi
fi Los proveedores pueden solicitar de forma voluntaria o obligatoria.
2.2. Un requisito para justificar las normas de seguridad alimentaria
A través de la Organización Mundial del Comercio (OMC), las barreras comerciales relacionadas
con aranceles y cuotas se han reducido considerablemente. Esto ha fomentado crecientes
interdependencias a través del intercambio de productos alimenticios, a través de las fronteras nacionales.
Sin embargo, se está haciendo hincapié en las barreras no arancelarias y en el reconocimiento más amplio
de su impacto en el comercio ( Henson y Caswell, 1999 ). La opinión establecida entre algunos
investigadores es que las normas en los países desarrollados presentan barreras comerciales para los
países menos desarrollados ( Henson y Jaffee,
1217
2006 ). Por lo tanto, el Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (MSF) fue formulado por la OMC, para asegurar
que ningún país esté indebidamente restringido de participar en cadenas de valor globales. El acuerdo SPS
respalda el uso de estándares internacionales, basados en CAC ' s recomendaciones como medida de control
para la inocuidad de los alimentos, y solicita que los países importadores con estándares regulatorios más
estrictos que los estándares internacionales, justifiquen ambas fi a través de evaluaciones basadas en riesgos
(Acuerdo MSF, artículo 5, párrafo 1),
y / o económicamente (Acuerdo MSF, artículo 5, párrafo 6), mediante cuantificación sistemática fi evaluación de
los costos y beneficios fi ts de las regulaciones de seguridad alimentaria propuestas ( Henson y Caswell, 1999 ).
2.3. Una proliferación de estándares
También ha aumentado el número de normas que buscan promover la seguridad alimentaria. Estos
incluyen el British Retail Consortium ' s estándar mundial de seguridad alimentaria (BRC), el estándar
internacional de alimentos (IFS), el análisis de peligros y puntos críticos de control holandés (HACCP), el
nivel 2 de alimentos de calidad segura (SQF) 2000 y la norma ISO 22000: 2005.
El estándar BRC se desarrolló en 1998 para responder a las necesidades de los minoristas y
fabricantes de marcas del Reino Unido, sin embargo, el estándar ha ganado popularidad a nivel
mundial (por ejemplo, en Europa y América del Norte).
Por otro lado, el IFS fue elaborado por las asociaciones de minoristas y mayoristas de Alemania y
Francia, y sus homólogos italianos. IFS tiene como objetivo crear un sistema de evaluación
coherente para todas las empresas que suministran productos alimenticios de marca minorista. El
Programa SQF es propiedad del Food Marketing Institute (FMI). La norma combina certi de
gestión de calidad y seguridad alimentaria fi atención para todos los participantes de la cadena
involucrados en la producción y procesamiento de alimentos.
El HACCP holandés fue diseñado por la Junta Nacional de Expertos holandesa para especificar
los requisitos de los sistemas de seguridad alimentaria basados en HACCP. El estándar speci fi
es el código de prácticas dentro de un marco de sistema de gestión, y es particularmente
adecuado para los proveedores del mercado holandés.
ISO 22000 es una norma global desarrollada para armonizar a nivel global, los requisitos para la
gestión de la seguridad alimentaria, para empresas en empresas alimentarias ( BS EN ISO 22000, 2005 ),
además de los fabricantes de alimentos). El estándar combina comunicación interactiva, requisitos del
sistema, programas de requisitos previos y principios HACCP para garantizar la seguridad alimentaria.
La ISO 22000: 2005 se complementa con los Programas de Prerrequisitos PAS 220 (PRP) sobre seguridad
alimentaria para la fabricación de alimentos para formar el nuevo Sistema de Seguridad Alimentaria Certi
fi catión (FSSC) 22000 para los fabricantes de alimentos.
2.4. Similitudes y diferencias entre estándares
La mayoría de los estándares discutidos anteriormente son similares en el sentido de que todos tienen
un objetivo principal: proteger la salud del consumidor a través de una gestión integrada de la seguridad
alimentaria basada en procesos, lograda mediante la especificación de los requisitos mínimos básicos
aceptables para la seguridad alimentaria y auditorías de terceros. Proporcionan un marco para la
uniformidad en los requisitos, los procedimientos de auditoría y la aceptación mutua de las auditorías, y
tranquilizan a los minoristas y fabricantes de marca sobre la capacidad y competencia de los proveedores.
Todas las normas cuentan con la Comisión del Codex Alimentarius ' s (CAC) principios de HACCP
como su base y algunos integran los requisitos del sistema de gestión de la calidad ( tabla 1 ) en las normas
de seguridad alimentaria (por ejemplo, BRC, IFS, SQF). La principal diferencia entre los estándares es que
pertenecen a diferentes partes interesadas en diferentes regiones geográficas y, aunque algunos buscan
especificar
1218 LD Mensah, D. Julien / Food Control 22 (2011) 1216 mi 1225
tabla 1
Requisito común clave para las normas de seguridad alimentaria.
Elementos del SGSA BRC APPCC YO ASI SQF holandés IFS
22000 APPCC
Sistema de gestión U U U U U U
Programas de requisitos previos U U U U U U
APPCC U U U U U U
Validación y verificación fi catión U U U U U U
Preparación para emergencias / U U
gestión de crisis
Gestión de la calidad U U U U
requisitos genéricos que podrían adaptarse a los participantes de la cadena en diferentes nodos funcionales
en las cadenas de valor, algunos son específicos fi c a productores primarios de alimentos o procesadores de
alimentos.
2.5. Intentos de armonizar las normas de seguridad alimentaria
Hay signi fi No hay variaciones importantes en las regulaciones de seguridad alimentaria entre
países y cadenas de valor. Estas variaciones aumentan la carga de los costos de auditoría y certi fi caciones
sobre los fabricantes de alimentos, ya que los minoristas requieren diferentes certi fi marcos de
cationes para calificar proveedores. Los impactos de estas variaciones en los actores relevantes
presentan razones prácticas para la necesidad de armonizar las regulaciones de seguridad
alimentaria ( Motarjemi, vanSchothorst y Käferstein, 2001 ). Sin embargo, hay justi fi razones capaces
de explicar estas variaciones ( Henson y Jaffee, 2006 ). Algunos se atribuyen a los distintos gustos,
dietas, niveles de ingresos y percepciones que en fl influir en la tolerancia de las poblaciones, frente al
riesgo asociado a los alimentos. Las diferentes normas privadas introducidas por los fabricantes de
marcas y los minoristas introducen aún más variaciones en las regulaciones de seguridad alimentaria
y los modos de evaluación de la conformidad ( Henson y Mitullah, 2004 ). Por lo tanto, se requería un
punto de referencia común, desde donde se pudiera iniciar el proceso de armonización de normas,
para reducir múltiples certi fi cationes sobre las empresas alimentarias. El Acuerdo MSF, introducido
por la OMC, facilita el avance hacia este punto de referencia común tan necesario, al proporcionar
una base para establecer la equivalencia y armonía en las regulaciones de seguridad alimentaria. De
acuerdo con el párrafo 1 del artículo 4 del Acuerdo MSF, los Estados miembros deben aceptar las
medidas de control empleadas por otros como equivalentes si el país exportador demuestra al país
importador que su ' medida cumple con el país importador ' s nivel adecuado de protección de la salud.
Como se mencionó en secciones anteriores, la OMC fomenta aún más la armonía mediante la
aprobación de normas internacionales como medida de control de la seguridad alimentaria. El
Acuerdo de la OMC sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), vinculante para los Estados
miembros, también incluye como principios para fomentar la armonización, ' uno uno uno ' principio, lo
que implica, una norma, una prueba aceptada en todas partes, una marca de evaluación de la
conformidad cuando sea pertinente ( IEC, 2008 ).
A la luz de las discusiones anteriores, las normas internacionales forman claramente una parte
fundamental de la armonización de la seguridad alimentaria. La proliferación de estándares globales de
seguridad alimentaria requirió un sistema para asegurar que un estándar global desarrollado para una
región y minorista fuera válido para otras regiones y minoristas. Es como resultado de estos problemas que
la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) se introdujo en 2000, para comparar los certi fi
marcos de referencia para la seguridad alimentaria, para garantizar la convergencia entre las normas de
seguridad alimentaria y para mantener un proceso de evaluación comparativa para los planes de gestión de
la seguridad alimentaria. Hasta ahora, los principales minoristas (por ejemplo, Carrefour, Tesco, Metro,
Migros, Ahold, Wal-Mart y Delhaize) han aceptado trece estándares internacionales comparados por la
GFSI para la fabricación, la producción primaria y uno tanto para la producción primaria como para la
fabricación ( CIES, 2007 ). Los estándares internacionales reconocidos por la GFSI se han alineado con
éxito con los criterios comunes de fi nido por la seguridad alimentaria
expertos del sector alimentario. Esto implica que esos minoristas aceptarán cualquiera de los
certificados GFSI reconocidos. fi esquemas catiónicos como prueba de
' debida diligencia ' en los procedimientos de seguridad alimentaria ( CIES, 2007 ).
2.6. Requisitos más estrictos para análisis de laboratorio y organismos auditores externos
El panorama cambiante de la seguridad alimentaria ha ejercido una mayor presión sobre los
laboratorios utilizados para analizar productos para la seguridad alimentaria y los organismos de
auditoría de terceros. Ha habido una tendencia hacia
' acreditación ' de laboratorios y organismos auditores externos mi un proceso mediante el cual los
organismos de evaluación de la conformidad son examinados para determinar su independencia,
competencia y habilidad, entre otras cosas ( IEC, 2008 ). los ' acreditadores ', quienes generalmente
reciben su autoridad del gobierno, utilizan este proceso para asegurar fi dencia y reconocimiento mutuo
de acreditaciones en las cadenas de valor alimentarias.
2.7. Mayor papel y responsabilidad para los consumidores
Un eficaz y ef fi El control y la gestión eficaces de la seguridad alimentaria requieren los esfuerzos
concertados de la industria, los reguladores gubernamentales, el mundo académico y los
consumidores. Anteriormente, se hacía mucho hincapié en lo que tenían que hacer los gobiernos
para garantizar la seguridad alimentaria. Los desarrollos recientes reconocen el papel de los
consumidores ( Hanak y col., 2000 ) y el sector privado como fundamental. El consumidor ' Su función
en la inocuidad de los alimentos es triple: manipular y utilizar los alimentos de manera adecuada,
estar en el extremo receptor de los posibles riesgos para la salud en las cadenas de valor y
desempeñar un papel de defensa y vigilancia en el proceso regulador. A través del tercer rol, los
consumidores brindan información a los reguladores sobre seguridad alimentaria. La representación
de los consumidores en la toma de decisiones y las políticas es particularmente significativa fi no
puedo en el Reino Unido. Existen organizaciones de consumidores especializadas que se centran
exclusivamente en los intereses generales y sectoriales del consumidor, que pueden ser formadas
por el gobierno, con fi c estado legal ( Simmonds, 2002 ); y otros son establecidos por organizaciones
no gubernamentales. Los organismos de consumidores participan en las reuniones de los comités
técnicos nacionales o internacionales, durante el proceso de desarrollo de normas, para garantizar
que las regulaciones desarrolladas se ajusten a las normas que abordan cuestiones de interés para
los consumidores.
3. Regulación pública y privada de la seguridad alimentaria en el Reino Unido
El control y la gestión de la seguridad alimentaria en el Reino Unido se han realizado a través de
asociaciones tanto del sector público como del privado ( Figura 1 ). Los principales interesados incluyen el
gobierno nacional, los organismos del sector no gubernamental, los grupos de intereses especiales y los
actores de la cadena de valor. El aseguramiento de la seguridad alimentaria se logra a través de dos vías
principales: regulación privada y regulación legal de la industria alimentaria. La reglamentación legal que
controla los alimentos tiene como objetivo principal proteger la salud de los consumidores y prevenir el
fraude ( Tansey y Worsley, 1995 ). Estos objetivos se logran mediante una combinación de la Ley de
Seguridad Alimentaria de 1990 en su forma enmendada (versiones similares disponibles para Escocia,
Irlanda del Norte y Gales), que es la reglamentación principal para la seguridad alimentaria, y las
reglamentaciones y directivas secundarias, emitidas por la Unión Europea.
La Ley, los reglamentos y las Directivas se utilizan para restringir el comportamiento de los actores en
la cadena de valor alimentaria e implementar políticas que sirvan a los intereses de los consumidores. Estos
reglamentos legales también detallan los comportamientos, los mecanismos para hacerlos cumplir y las
sanciones que se deben aplicar. Según la Ley de seguridad alimentaria de 1990, los minoristas tienen la
obligación de ejercer ' debida diligencia ' para garantizar la seguridad alimentaria. Esta ' debida diligencia
' La defensa protege a los consumidores y protege a los comerciantes de ser condenados, en caso de crisis, si
han tomado todas las precauciones razonables y han ejercido toda la diligencia debida para evitar cometer
el delito.
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Sector intergubernamental
Departamentos de Gobiernos Nacionales y
Organizaciones intergubernamentales
Por ejemplo, Organización Mundial del Comercio (OMC)
Reguladores
Departamento de Alimentación Ambiental y Asuntos Rurales
Por ejemplo, Cdex Alimentarius
(DEFRA)
Comisión (CAC)
Agencia de Normas Alimentarias (FSA) del
Departamento de Salud (DoH)
Presión obligatoria
Sistema de gestión de seguridad alimentaria
(SGSA)
Presión pública
Grupos de interés especial
Grupos de presión del consumidor, p. Ej. Nacional
Food Alliance, alimentos orgánicos, de comercio justo y modificados genéticamente
Defensores y no defensores
Figura 1. Principales partes interesadas en el sistema de gestión de seguridad alimentaria del Reino Unido.
La regulación privada de la seguridad alimentaria está vinculada a la tendencia de los grandes
minoristas al desarrollo de una gama de productos alimenticios de marca propia ( Lawrence,
Simmonds y Vass, 2002 ). Para garantizar que los proveedores de minoristas no estén expuestos a la
responsabilidad del producto, se requirió un sistema para garantizar ' debida diligencia ' en
procedimientos de seguridad. Esto fue necesario para que, en caso de enjuiciamiento penal o civil
contra el minorista, haya pruebas de que ' debida diligencia ' se ha seguido o no. Los minoristas
desarrollaron departamentos internos de tecnología alimentaria en la década de 1980 para
monitorear sus líneas de suministro de alimentos de marca propia y visitaron a sus proveedores,
brindando asesoramiento técnico. En la década de 1990, los minoristas aconsejaron a los
proveedores que utilizaran auditores externos, aprobados por ellos, para auditar sus sistemas de
seguridad. Como resultado de las preocupaciones planteadas sobre las variaciones que caracterizan
los diferentes requisitos y los enfoques de la auditoría de terceros, los minoristas británicos llegaron a
un consenso sobre una norma mínima común para la seguridad alimentaria. Esto fue para
proporcionar a los auditores externos una base común con la que proporcionar ' debida diligencia ' defensa
para minoristas. Junto con estos desarrollos fue la introducción del estándar BRC en
1998, para especificar el requisito mínimo básico para la seguridad alimentaria. En la actualidad, los
minoristas británicos están adoptando otras normas para su uso, que también especifican los requisitos
básicos mínimos para la seguridad alimentaria aceptables por las partes interesadas pertinentes, en los
diferentes nodos funcionales de las cadenas de valor.
3.1. Controladores para, bene fi ts y desafíos para el cumplimiento de las regulaciones de seguridad
alimentaria
El cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria se ha convertido en un boleto para acceder a
la cadena de valor alimentaria mundial. Las últimas décadas han visto signi fi No hay nuevos desarrollos
(sección dos arriba) que han reforzado los controles en diferentes países. En respuesta, el interés de la
mayoría de los investigadores en esta comunidad de investigación se ha desplazado hacia la comprensión del
panorama competitivo en evolución como resultado de estos nuevos desarrollos y el examen de la respuesta
de las empresas a la regulación de seguridad alimentaria desde diferentes posiciones geográficas, para
mejorar las decisiones políticas que beneficiarán fi t tanto las pequeñas y medianas empresas (PYME) como
las grandes empresas. La literatura sobre el medio ambiente y la calidad está bastante basada en términos
del papel de la regulación para asegurar la sostenibilidad del medio ambiente (ver Rugman y Verbeke,
1998a, 1998b ) y la calidad del producto, los impulsores, bene fi y desafíos para el cumplimiento, y la
literatura sobre seguridad alimentaria es
1219
Reguladores no gubernamentales del sector privado
Por ejemplo, Organización Internacional de Normalización (ISO) Reino Unido
Servicio de acreditación (UKAS)
Consorcio minorista británico (BRC))
Presión voluntaria
Presión de la cadena de valor
Actores de la cadena de valor
Minoristas, mayoristas, fabricantes, proveedores y logística
Proveedores
recurriendo cada vez más a estas dos perspectivas para fundamentar las explicaciones de la respuesta de
las empresas a la regulación de la seguridad alimentaria y cómo afecta a las empresas. Sin embargo,
Cargador y Hobbs (1999)
sugieren que la respuesta de las empresas a la regulación de la seguridad alimentaria puede ser diferente a
otras formas de regulación debido a la naturaleza sensible de los problemas de seguridad alimentaria y la
inmensa importancia percibida de ellos. A pesar de esto, en los tres tipos de regulaciones (ambiental, de
calidad y seguridad alimentaria), se espera que las empresas tomen medidas para proteger el medio
ambiente, la salud pública y la seguridad. La gran cantidad de literatura disponible brinda información
sobre el comportamiento de las empresas, lo que sugiere que la respuesta de las empresas no es automática;
es fl afecta la interacción entre los diferentes tipos de incentivos que operan al nivel de la regulación
gubernamental obligatoria, la presión de los mercados y las leyes de responsabilidad ( Henson y Hooker,
2001; Jayasinghe-Mudalige y Henson, 2007; Khatri y Collins, 2007 ). Que las empresas respondan de
manera positiva o negativa depende de una variedad de factores, por ejemplo, el sector, el tamaño de la
empresa, fi situación financiera y nivel de riesgo de adversidad (ver Tabla 2 ). Además, el impacto de estos
incentivos en la empresa depende de su percepción de los costos y beneficios. fi ts de cumplimiento o
incumplimiento. De los estudios existentes, es evidente que la regulación es un incentivo muy importante
para el cumplimiento en la mayoría de los países y el grado de aplicación podría hacer que incluso las
empresas más pequeñas lo cumplan sin lugar a dudas.
3.2. Factores de implementación exitosa
Diversos estudios han estudiado el impacto de la implementación de un sistema integrado de gestión
de la seguridad alimentaria en países, por ejemplo, Canadá ( Jayasinghe-Mudalige y Henson, 2007 ), Italia
( Romano, Cavicchi, Rocchi y Gianluca, 2004 ) y Australia ( Khatri y Collins, 2007 ), en diferentes sectores,
por ejemplo, la restauración, el procesamiento de carne y aves de corral, sin examinar necesariamente qué
asegura una implementación exitosa. Esto es indicativo del hecho de que hay escasez de investigación sobre
los factores relevantes a considerar para una implementación exitosa. Una gran cantidad de artículos se
han centrado particularmente en cómo implementar el componente HACCP de las normas internacionales
sin considerar factores relevantes para la implementación del sistema completo. Trienekens y Zuurbier
sin embargo, recurra a la literatura de calidad para
(2008)
sugerir que la información adecuada debe estar disponible
para las funciones de planificación, ejecución y monitoreo.
Además de esta gestión
1220 LD Mensah, D. Julien / Food Control 22 (2011) 1216 mi 1225
Tabla 2

Factores clave, bene fi ts, y desafíos para la implementación del SGSA.

Variable Temas Autores País Sector

Conductores Requisito legislativo, requisito de seguro, requisito de cliente, requisito de Loader y Hobbs (1999), Henson y Italia, Canadá, Sector cárnico y lácteo, procesamiento de
Hooker (2001) , Australia, carne y aves, carne
empleado, perspectiva de imagen corporativa mejorada, ef
Romano y col. (2004) , ESTADOS UNIDOS,
procedimental y operativa fi eficiencia, buenas prácticas
Khatri y Collins (2007), Nueva Zelanda

Jayasinghe-Mudalige y Henson (2007) Taylor (2001) , Romano

y col. (2004) , Europa, Africana Productores primarios, procesadores
Bene fi ts Acceso mejorado a los mercados, rentabilidad, ahorro de tiempo,
Trienekens y Zuurbier (2008) caribe y distribuidores
eficiencia de producción fi eficiencia, desarrollo de los empleados, mejor información y

comunicación, mayor cumplimiento de la regulación, desarrollo organizacional, mejor

y Paci fi C,
Taylor (2001), Fairman y Yapp (2004), Yapp y Fairman Australia, Sector cárnico, sector restauración
calidad y seguridad del producto

Desafíos Excesivo costo de implementación, cultura organizacional,

documentación excesiva, (2006), Europa,
Jayasinghe-Mudalige y Henson (2007), Khatri y Collins
falta de habilidades técnicas y conocimientos relevantes para la regulación,
(2007)
desarrollo e implementación de seguridad alimentaria, falta de tiempo, dif fi
culto en la investigación de proveedores

El apoyo también es esencial para una implementación exitosa. Como resultado, este artículo se basa
en evidencia empírica para investigar los constructos subyacentes en fl influir en la implementación
exitosa de los SGIA integrados.
y desafíos al cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria en otros países, y los requisitos de la
norma internacional de seguridad alimentaria ISO 22000. El propósito del instrumento de investigación
fue explorar los impactos de un sistema integrado de gestión de la inocuidad de los alimentos en las
empresas e investigar empíricamente las mejores prácticas asociadas con la implementación. El
cuestionario se dividió en tres secciones principales:

4. Metodología

La metodología de la encuesta se complementó con estudios de caso porque la estructura del cuestionario
no permitió una investigación detallada sobre el cumplimiento de las empresas, aunque permitió el uso de una la fi La primera sección abordó los antecedentes de la empresa en relación con los sistemas de gestión
muestra para estimar las características de la población ( Wright, 1997 ). los fi Los hallazgos de la encuesta de la seguridad alimentaria (certi fi ed a 1 , motivación 2 para el cumplimiento, bene fi ts 2 de
fueron inadecuados en sí mismos para proporcionar explicaciones detalladas de las respuestas dadas y, por lo cumplimiento y desafíos 2 al cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria). En esta sección

tanto, se utilizó un método de estudio de caso para compensar esta limitación ( Yin, 2009 ). se incluyó una pregunta abierta para solicitar información sobre el modo de abordar el desafío más
importante.

El estudio estaba interesado en los arreglos institucionales que han impactado en el estado actual de la
seguridad alimentaria y la respuesta de los fabricantes de alimentos a la regulación de la seguridad La sección también pidió a los encuestados que calificaran una variedad de factores en relación con

alimentaria en el sector de fabricación de alimentos y bebidas del Reino Unido. El estudio utilizó certi fi la su contribución al diseño, la implementación y la mejora continua exitosos de los sistemas de gestión

adopción de normas de inocuidad alimentaria como medida de cumplimiento y como un cambio de la de la inocuidad de los alimentos, que indicaran su modo de desarrollar sistemas de gestión de la

dependencia de enfoques basados en el desempeño a un enfoque integrado de la gestión de la inocuidad inocuidad de los alimentos y equipar al personal con competencias en inocuidad de los alimentos.

alimentaria.

La segunda sección exploró el diseño, la implementación y las mejoras continuas del sistema de
gestión de la seguridad alimentaria (responsabilidad de la gestión, gestión de recursos, planificación

4.1. Recopilación de datos y realización de productos seguros); sin embargo, los resultados de esta sección no se presentan aquí,
porque se están utilizando para formar la base para investigaciones más detalladas. La tercera
sección se refería a las características de la empresa: estructura de propiedad, tamaño de la fábrica
Se realizó una revisión de la literatura relevante sobre los avances en el control y la gestión de la
en términos de número de empleados y detalles de los encuestados. El cuestionario basado en
seguridad alimentaria en general y, en particular, en el Reino Unido. Luego se diseñó y administró un
encuestas fue revisado por tres investigadores de otras disciplinas de estudio y puesto a prueba con
cuestionario postal basado en una encuesta a partir de mayo mi Agosto de 2009. Se utilizaron encuestas
un especialista en fi campo de la gestión de la seguridad alimentaria.
postales porque los detalles de los encuestados objetivo no estaban fácilmente disponibles; sin embargo, los
detalles generales de la empresa estaban alojados en varias bases de datos y, por lo tanto, fue más fácil
ejecutar esta fase del estudio utilizando esta técnica. Se incluyó una sección en el cuestionario de la encuesta
para recopilar detalles de las empresas que estaban dispuestas a participar más. Al incluir esta sección, que
Se utilizó un guión de entrevista semiestructurado para obtener más información sobre las
era opcional para el encuestado, se recopilaron los datos de contacto directo de los gerentes de calidad para
respuestas dadas en la encuesta. Las preguntas se estandarizaron para aumentar la coherencia del
permitir una investigación adicional detallada mediante entrevistas. Tres empresas aceptaron participar y,
entrevistador ( Fowler, 2002 ).
por lo tanto, se entrevistó a sus directores técnicos y de calidad para obtener información y las razones
subyacentes de sus respuestas.
4.3. Muestra para encuesta

La población objetivo fueron las empresas de fabricación de alimentos, que se extrajo de FAME,
cortesía de Cran fi biblioteca de la universidad de campo

4.2. Instrumento de investigación

1 Los encuestados pueden seleccionar más de una opción.

Se desarrolló un cuestionario estructurado basado en encuestas, basado en la literatura

2 Los encuestados debían seleccionar los fi ve.
existente que estudió los impulsores de los beneficios. fi ts
 LD Mensah, D. Julien / Food Control 22 (2011) 1216 mi 1225 1221

Tabla 3
Recurso. FAME es una base de datos que contiene información de empresas (por ejemplo, direcciones
Tamaño de las empresas.
comerciales, números de teléfono y sitios web) en el Reino Unido e Irlanda. La población objetivo incluye
Criterio Micro Pequeña Medio Grande
tanto productores de alimentos para animales como fabricantes de alimentos para humanos. Dentro de esta
Cantidad de Empleados ( X) X<10 10<X<50 50<X<250 X> 250
población objetivo, el marco muestral de interés son los fabricantes de alimentos para humanos. De los 3,4
No total de respuestas% de 0 9 52 53
millones de empresas alojadas en la base de datos, se utilizaron criterios de búsqueda para limitar a las
encuestados 0 7,9 45,6 46,5
empresas relevantes en el marco de la muestra. Los criterios comprendieron: tipo de industria, ubicación de
la industria y estado. La cadena de búsqueda utilizada fue la clase industrial estándar del Reino Unido. fi 6 Las empresas no indicaron el tamaño de su empresa.

cación de la Actividad Económica, SIC (2003), todas Categoría 15, que representa " fabricación de
productos alimenticios y bebidas ”. Un total de 6553 empresas fi Estos criterios se exportaron a Excel. los fi
5. Resultados
La herramienta de filtrado en Excel se utilizó para eliminar fabricantes de alimentos para animales,
empresas inactivas y empresas que no especificaron la descripción de sus productos. Un total de 3124
Esta sección presenta los resultados de la encuesta empírica del sector de alimentos y bebidas del
empresas fi Se mantuvo el ajuste de los criterios establecidos. Estos datos se limpiaron manualmente para
Reino Unido.
eliminar duplicaciones, minoristas, distribuidores y empresas que proporcionan fi servicios financieros a
empresas alimentarias. Estratos fi Se utilizó un muestreo ed para seleccionar a los participantes, con el
5.1. Pro fi le de encuestados
objetivo de garantizar que fi La muestra nal fue una buena representación de las diferentes subcategorías
(por ejemplo, fabricantes de productos lácteos, fabricantes de frutas y verduras, panaderías, procesadores
de aves de corral) dentro del marco de la muestra. UN fi muestra aleatoria nal de 500 empresas de La Comisión Europea ' s de fi nición de empresas, en términos de número de empleados ( Comisión

fabricación de alimentos fi Se seleccionó el cumplimiento de los criterios establecidos para su envío. La Europea, 2003 ) fue adoptado. Aproximadamente el 54% de las empresas que respondieron a la encuesta

decisión de utilizar 500 se debió a limitaciones de recursos. Un total de 37 (7,4%) cuestionarios enviados por pertenecían a la categoría de PYME ( Tabla 3 ) y el 46% eran grandes empresas. Las empresas de propiedad
privada constituyeron la mayor de las respuestas ( Cuadro 4 ).
correo se devolvieron sin abrir porque las empresas habían cambiado de dirección o ya no estaban en
funcionamiento. El número total de respuestas recibidas fue de 120, lo que representa aproximadamente el
26% de las

5.2. Respuesta a la normativa de seguridad alimentaria

La mayoría (97,5%) de las empresas que respondieron a la encuesta contaban con un sistema integrado
de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA). Tres empresas (2,5%) no contaban con ningún SGSA; no
obstante, estas empresas tenían implementada una de las series ISO 9000. los fi La primera empresa era una

fi muestra nal (463).
4.4. Estudios de caso
Los tres casos utilizados para la investigación adicional se determinaron sobre la base de quién
estaba dispuesto a participar y se extrajeron de la muestra que se utilizó para la encuesta. Las tres
empresas eran pymes, certi fi ed según el estándar BRC y de propiedad privada. Las empresas prestaron
servicios a los mercados internacionales además del mercado del Reino Unido y han estado en el negocio
durante al menos 20 años. Uno era un procesador de alimentos intermediario y dos eran fabricantes de
productos alimenticios listos para consumir.
subsidiaria de una empresa multinacional, la fabricación de bebidas, había estado en el negocio durante
muchas décadas y, por lo tanto, tenía un mercado establecido. Las dos últimas empresas eran corporaciones
que fabricaban malta para cerveceros. El 87% de las empresas tenían un certificado de terceros. fi ed SGSA
implementado. El estándar mundial de seguridad alimentaria BRC resultó ser el más popular entre los
diferentes estándares implementados por las empresas alimentarias del Reino Unido ( Figura 2 ).
Aproximadamente el 78% de las empresas tenían el BRC ' s estándar mundial de seguridad alimentaria en
vigor. Aproximadamente el 6% de las empresas tenía implementadas dos normas de seguridad alimentaria.
El 11% de las empresas disponía de su propia versión del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
Aunque ISO 22000 se ha introducido durante aproximadamente fi Hace cinco años, el estándar y el IFS eran
menos populares entre las empresas del Reino Unido. Siete empresas fueron certi fi ed a la norma ISO 22000
y tres empresas fueron certi fi ed a la IFS.

4.5. Análisis

Las respuestas recibidas se ingresaron manualmente en un libro de trabajo en Microsoft Excel y 5.3. Motivaciones para el cumplimiento

se prepararon para su análisis. Los datos preparados se importaron luego a SPSS 17.0. Las
características descriptivas de los datos se calcularon para varias respuestas y se interpretaron en
función de las tendencias emergentes del análisis. Los datos de carácter categórico se analizaron
mediante la técnica estadística Chi-cuadrado para identificar diferencias en los grupos de
encuestados (pymes y grandes empresas). Alfa ( un) se estableció en 0.05 ( Wright, 1997 ). Cramer ' s V
Aproximadamente el 81% de las empresas afirmaron que estaban impulsadas por las perspectivas de
mejora de la seguridad del producto, el 76% fueron impulsadas por los requisitos del cliente y el 60%
fueron impulsadas por los requisitos reglamentarios. La encuesta también reveló que el 59% de las
empresas estaban impulsadas por la ventaja de marketing esperada que podría derivarse de la
implementación del estándar, otras, el 54% vio el potencial para

se utilizó para investigar la fuerza de los efectos del tamaño de la empresa en los impulsores, bene fi ts y
desafíos para el cumplimiento.
Cuadro 4
El análisis factorial se realizó sobre las variables que en fl influir en el éxito de la implementación del Estructura de propiedad de las empresas.
SGSA, para identificar los constructos subyacentes que son más importantes. Cronbach ' s alpha se utilizó
Estructura de propiedad No total de % de
para evaluar la fiabilidad de la consistencia interna para la escala general de medición y para los elementos
respuestas encuestados
individuales dentro de la escala.
Privado (propiedad individual) 58 48
Subsidiaria de una empresa multinacional Corporación 30 25
19 dieciséis
Las respuestas a la pregunta abierta se agruparon para identificar temas emergentes. Las
Asociación público-privada 8 8
respuestas recibidas de las entrevistas fueron transcritas y analizadas descriptivamente ( Miles y
Cooperativas 4 3
Huberman, 1994 ). Luego se sacaron conclusiones basadas en el resultado de la
De propiedad pública 1 1

fi hallazgos y análisis. Factores de implementación exitosa del sistema de gestión de seguridad alimentaria.
1222 LD Mensah, D. Julien / Food Control 22 (2011) 1216 mi 1225

Mayor satisfacción del cliente

Procedimientos internos mejorados

Calidad de producto mejorada

de beneficio
Cumplimiento de los requisitos reglamentarios

Mejora de la imagen corporativa

Elementos
Mejor moral de los empleados

Mayor perspectiva de comercio en otros países

Costo operativo reducido

Cargos de seguro más bajos

Sin beneficio

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

% de encuestados
Figura 2. Certi fi catión de FSMS.

Figura 4. Bene fi ts de cumplimiento.

imagen corporativa mejorada y el 38% afirmó que su certi fi cación estaba motivada por el hecho de que sus
competidores estaban certi fi ed. Solo el 35% de las empresas cumplieron debido a un posible reclamo de
desarrollar el sistema internamente;
responsabilidad. El 30% fue impulsado por la perspectiva de reducciones de costos operativos.
invitar a un consultor a desarrollar el sistema, proporcionándole los recursos necesarios;
Aproximadamente el 18% de las empresas afirmaron que cumplieron para evitar posibles obstáculos a la
exportación de clientes extranjeros, y porque era un requisito de seguro (ver Fig. 3 ).
o desarrollar conjuntamente el sistema, utilizando tanto personal interno como un consultor.

5.4. Bene fi ts de cumplimiento Según la encuesta, la mayoría de las empresas (77%) desarrollaron sus sistemas internamente, el 21%
de los encuestados afirmó que su sistema se desarrolló conjuntamente con un consultor y el 2% de los
encuestados entregó todo el proceso a un consultor. A partir de estos fi Sin embargo, existe una mayor
Este estudio también investigó el beneficio percibido fi ts de cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria
necesidad de que los empleados involucrados en el desarrollo e implementación de un SGIA sean
en el sector de alimentos y bebidas del Reino Unido. los fi Los hallazgos están representados en Figura 4 . Según el
técnicamente competentes, ya que la mayoría de las empresas tienden a desarrollar sus sistemas de gestión
gráfico, el 85% de los encuestados disfrutó del beneficio fi t de una mayor satisfacción del cliente. El 83% de los
de seguridad alimentaria internamente.
encuestados afirmó que se habían mejorado los procedimientos internos y el 82% de los encuestados también afirmó
haber mejorado la calidad del producto.

Aproximadamente el 72% también afirmó que la implementación de un sistema de gestión de seguridad

alimentaria facilitó el cumplimiento de los requisitos reglamentarios. Menos del 30% de las empresas
declararon bene fi ts relacionados con el acceso a los mercados, la reducción de los costos operativos y la
reducción de las tarifas de los seguros. Solo una empresa no reclamó ningún beneficio fi Se recibieron ts por
cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria.
5.5. Desarrollador de sistema de gestión de seguridad alimentaria
5.6. Desafíos para el cumplimiento
Los desafíos que dificultan el cumplimiento de las empresas con los SGSA son triples ( Figura 5 ): fi
nancieras, de infraestructura y relacionadas con las personas. El estudio identi fi ed fi Cinco desafíos más
importantes como: falta de conocimientos técnicos y habilidades de los empleados (58%), resistencia de los
empleados al cambio (58%), falta de conciencia del requisito (40%), alto costo de desarrollo e
implementación (26%), capacidades de infraestructura para validar y verificar SGSA 30%.

El desarrollo, la implementación y la mejora continua de los sistemas de gestión de la seguridad

alimentaria requieren el esfuerzo de todos los empleados de una empresa para ser eficaces y eficaces. fi
cient. Las diversas etapas del proceso requieren competencias especialmente relevantes. Las empresas
5.7. Modo de superar el desafío más importante
tienen tres opciones para adoptar al desarrollar e implementar un SGSA:

En respuesta a la pregunta abierta sobre cómo las empresas superan sus principales desafíos que
obstaculizan el cumplimiento de la regulación de seguridad alimentaria, 40 empresas (63%) de las 64 que
respondieron dijeron que implementaron intervenciones que aumentaron el conocimiento y la competencia
Mejoras en la calidad del producto
Requerimiento del cliente de su fuerza laboral, al aumentar su capacitación. presupuesto, implementando programas internos de
capacitación e intercambio de conocimientos, e implementando un departamento de capacitación (Ver
motivación

Requerimiento regulatorio

Mejorar la imagen corporativa

Figura 6 ). El 10% de las empresas dijeron que implementaron intervenciones que alteraron la cultura
Mejorar la ventaja de marketing existente dentro de sus empresas. Aproximadamente el 8% de los encuestados dijeron que mejoraron la
de

Prevenir reclamaciones de responsabilidad

comunicación en relación con el conocimiento de los requisitos de seguridad alimentaria y cómo afecta a
cada empleado. ' s descripción del trabajo. El porcentaje restante (42%) lo explicaron otros encuestados
Elementos

Competidores acreditados
que sugirieron que invirtieron en equipos y paquetes de software para la gestión de la seguridad
alimentaria, implementaron procedimientos operativos estándar y documentaron su plan de acción para
Perspectiva de reducción de costos operativos
aumentar la consistencia de los procedimientos, lo que un impacto directo en la seguridad alimentaria en la
Requisito de seguro empresa.
Evite las posibles barreras a la exportación

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

% de encuestados

Fig. 3. Motivación por el cumplimiento.

 LD Mensah, D. Julien / Food Control 22 (2011) 1216 mi 1225 1223

Resistencia de los empleados al cambio

6. Análisis y discusión
Falta de conocimientos técnicos y habilidades de los empleados.
El estudio revela una gran cantidad de intervenciones regulatorias por parte del gobierno y el

Falta de conocimiento de los requisitos sector privado, que se promulgaron para aumentar la transparencia, la trazabilidad, el consumidor fi en
desafío

Alto costo de desarrollo e implementación la seguridad alimentaria y proteger la salud y seguridad del consumidor. El enfoque reglamentario
Capacidades de infraestructura inapropiadas para
legal se consideró particularmente necesario debido a la naturaleza de los alimentos, ya que es una
de

validando, verificando SGSA buena experiencia ( Weimer y Vining, 1999 ) y la incapacidad de los consumidores para determinar su
Objetos

Alto costo de educación y formación

seguridad antes de la compra o consumo debido a la asimetría de información. Los reguladores, por
Cultura de la culpa
lo tanto, vieron la necesidad de intervenir para proteger a los consumidores. Al hacerlo, se esperaba
Cambios rápidos en la regulación
poder evitar los posibles efectos devastadores de las fallas en la inocuidad de los alimentos. Estos

Falta de acceso a información adecuada esfuerzos han visto una mayor responsabilidad de las principales partes interesadas en la cadena de

Falta de apoyo del gobierno valor alimentaria ( La Unidad de Estrategia, 2008 ). Las empresas han respondido a regulaciones
estrictas cumpliendo con los estándares internacionales de seguridad alimentaria, a través de
0 10 20 30 40 50 60 70 enfoques integrados de gestión de la seguridad alimentaria basados en procesos y siendo
% de encuestados auditados por instituciones de auditoría de terceros, mientras siguen utilizando enfoques basados
en el desempeño para verificar especificaciones fi c niveles de ciertos peligros para la seguridad
Figura 5. Desafíos para la implementación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria. alimentaria.

5.8. Factores de implementación exitosa

Las variables subyacentes a los factores que en fl La implementación exitosa de SGSA se

clasificó utilizando un fi escala Likert de cinco puntos, donde 1, representa ' sin importancia ' y 5, 6.1. Motivación y beneficio fi ts de cumplimiento
representado ' muy importante '. La confiabilidad general de la escala de medición fue

El impulso para la regulación de un enfoque de gestión integrada de la seguridad alimentaria se

0.835, y que para elementos individuales osciló entre 0.81 y
basa principalmente en el grado de seguridad percibido que brinda, hacia la protección de la salud
0.83, que es suf fi cientemente alto Nunnaly, 1978 ). El estadístico de Kaiser-MeyerOlkin (KMO) fue
pública, y la mayor transparencia que introduce en las cadenas de valor de los alimentos. Sin
0,833, lo que indica que el análisis factorial es apropiado y, por lo tanto, debería producir factores
embargo, la respuesta de las empresas depende de su orientación estratégica, la naturaleza de los
distintos y confiables ( Campo, 2005 ). La matriz de correlación arrojó correlaciones ítem-total de 0.101
impulsores y los beneficios económicos e industriales percibidos. fi ts. Para las empresas que tienen
a 0.649. Dado que ninguno de los coeficientes de correlación fi Los pacientes fueron 0 o
una orientación nacional, el cumplimiento normalmente sería solo con la regulación nacional; sin
particularmente altos, todas las variables se incluyeron en el análisis de componentes principales
embargo, en el Reino Unido, la regulación nacional se ha alineado con la regulación regional e
(PCA). Los resultados se muestran en Cuadro 5 . La PCA muestra que el fi Los primeros cuatro
internacional, y los medios para demostrar el cumplimiento a los clientes del Reino Unido requieren
componentes explicaron aproximadamente el 64% de la varianza total y tenían valores Eigen de más
que los fabricantes de alimentos obtengan certificaciones fi ed a un estándar internacional de
de 1, por lo que se seleccionaron para un análisis adicional ( Campo, 2005 ). La rotación varimax
seguridad alimentaria. Es evidente del estudio que la regulación es un significado fi No es un factor
sugirió una solución de cuatro factores óptima e interpretable, suprimiendo factores con valores <0,5.
determinante para las empresas que cumplen, a pesar de que las mejoras en la seguridad de los
Esta carga muestra que hay cuatro factores y que las variables se cargan mucho en un factor, el
productos resultaron ser los primeros en la lista de impulsores. Esto es re fl Efecto en las opiniones de
factor 4 ( Tabla 6 ).
los fabricantes de alimentos sobre el papel que han desempeñado tanto las regulaciones legales como las
privadas en la mejora de la seguridad alimentaria en el Reino Unido. Algunos fabricantes creen que el
estado actual de la seguridad alimentaria aún podría haberse cumplido, incluso sin una regulación legal.
Según estas empresas, las reglamentaciones, especialmente las reglamentarias, son innecesarias,
burocráticas y no aportan más valor a la garantía de la seguridad alimentaria. Debido a la naturaleza
dinámica de la industria alimentaria, las regulaciones la hacen difícil. fi culto para responder rápidamente
a estos cambios. Además, las regulaciones están sesgadas hacia el consumidor, sin las debidas evaluaciones
de los costos que impone a la industria. Por otro lado, otros fabricantes creen que debido a la signi fi Si no
hay trabajo y los costos involucrados en el cumplimiento de las regulaciones de seguridad alimentaria, la
mayoría de las empresas no lo habrían cumplido en su grado actual si no hubiera incentivos externos
estrictos. Sin embargo, existe consenso sobre los beneficios fi ts derivados del cumplimiento. Esto es re fl
ected en el bene fi Sus empresas ganaron, ya que el cumplimiento de la regulación de seguridad alimentaria
las puso en buena posición tanto con los clientes inmediatos como con las regulaciones legales que rigen las
cadenas de valor tanto nacionales como globales. Las empresas afirmaron mejoras en los procedimientos
operativos, lo que fl afectados en su capacidad de respuesta a los problemas internos de seguridad
alimentaria; se ha creado una cultura más amigable y digna de confianza y se fomenta cada vez más la
transparencia mediante el uso de equipos multifuncionales. La comparación de los factores que motivaron
a las pymes con los factores que motivaron a las grandes empresas reveló dos factores principales comunes
a ambos grupos (mejoras en la seguridad del producto, requisitos del cliente). El análisis de Chi-cuadrado
reveló que no hay

Figura 6. Intervención para abordar el desafío más importante.

1224 LD Mensah, D. Julien / Food Control 22 (2011) 1216 mi 1225
Cuadro 5

Explicación de la varianza total.

Componente Valores propios iniciales Sumas de extracción de cargas cuadradas Sumas de rotación de cargas cuadradas

Total % de varianza % Acumulado Total % de varianza % Acumulado Total % de varianza % Acumulado

1 4.341 36.176 36.176 4.341 36.176 36.176 2.619 21.829 21.829

2 1.283 10.694 46,87 1.283 10.694 46,87 2.173 18.11 39.939
3 1.087 9.062 55.932 1.087 9.062 55.932 1.713 14.274 54.213
4 1.007 8.395 64.327 1.007 8.395 64.327 1.214 10.114 64.327

signi estadístico fi No puede haber un efecto importante del tamaño de la empresa en los impulsores del formación especializada para especi fi c personal de calidad. Otros costos surgen de las auditorías
cumplimiento en el Reino Unido. Se identificaron resultados similares fi ed por el bene fi ts de periódicas a intervalos planificados, para determinar si un sistema de inocuidad alimentaria se ajusta a los

cumplimiento. Sin embargo, un bene fi El ítem resultó ser estadísticamente significativo fi cant, seguridad arreglos planificados y se implementa de manera efectiva y se actualiza regularmente.

mejorada del producto. Esto significa que se puede decir con certeza que el tamaño de las empresas tiene
un efecto sobre los beneficios. fi t ' seguridad mejorada del producto '. Dado que Chi-cuadrado no indica la
fuerza de este efecto, Cramer ' s V ( Morgan, Leech, Gloeckner y Barrett, 2007 ) se utilizó para estimar la
fuerza. El valor era 0,206, que era bastante débil. Esto implica que hay al menos una diferencia observada,
que es estadísticamente significativa fi hipocresía; sin embargo, puede que no tenga importancia práctica.
Según las empresas, los costes más innecesarios son los que se derivan de los clientes que abandonan
las visitas programadas, ya que las empresas tienen que pagar enormes sumas por cada día de visita.
Un desafío importante surgió al obtener la capacidad de infraestructura adecuada para planificar
e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y verificar la efectividad
del sistema desarrollado. En consecuencia, se contratan agencias externas para validación y
verificación. fi cationes. Una vez más, las PYME son las que más sufren porque no pueden disfrutar
de las economías de escala que proporcionan las tarifas a granel de los servicios de pruebas de

6.2. Desafíos para el cumplimiento
El principal desafío al que se enfrentaron las empresas en su búsqueda por implementar sistemas
integrados de gestión de la seguridad alimentaria fue el relacionado con las personas. Esto se atribuye en
parte al bajo nivel de educación y formación de los empleados relacionados con los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria. Este desafío es lógico, ya que la mayoría de las empresas (73%) desarrollaron e
implementaron sus sistemas de gestión de seguridad alimentaria internamente, haciendo uso de sus propios
laboratorio subcontratados ( Cargador y Hobbs, 1999 ). Estas fi hallazgos son consistentes con el
trabajo de Fairman y Yapp (2004), Taylor (2001) y Yapp y Fairman (2006) son válidos tanto en el
caso de grandes como de pequeñas empresas. Sin embargo, son particularmente ciertos para las
PYME debido a su acceso limitado a la información, el conocimiento y la competencia para
interpretar documentos reglamentarios. Como resultado, las empresas con recursos limitados se
enfrentan a importantes fi No puedo desafiar. La encuesta descubrió que los desafíos que enfrentan
las empresas más grandes no son tan diferentes de los desafíos de cumplimiento que enfrentan las

empleados. Como el conocimiento genérico y la competencia para la fabricación son inadecuados en sí pymes, sin embargo, la capacidad y los recursos limitados de las pymes hacen que el cumplimiento

mismos para desarrollar e implementar FSMS, se crea una brecha de competencia. Esta brecha, si se ignora, sea una carga pesada. Sin embargo, dado que el cumplimiento de la normativa de seguridad

podría crear una cultura resistente; morales caería y la implementación sería saboteada. Esto es re fl alimentaria es cada vez más obligatorio en las cadenas de valor mundiales, y el mantenimiento de la

afectado en el número de empresas que dijeron que la resistencia de los empleados al cambio era uno de sus seguridad alimentaria en la cadena de valor depende de estas PYME (que son los eslabones más

mayores desafíos. Además de los cursos breves de formación regulares para aumentar el conocimiento de la débiles), es fundamental que se realicen esfuerzos para facilitar el cumplimiento de las PYME. a la

fuerza laboral sobre seguridad alimentaria, se requieren conocimientos adicionales para los profesionales regulación de seguridad alimentaria. El gobierno interviene para proporcionar fi incentivos

que mantienen y mejoran continuamente el sistema en las disciplinas de microbiología y química relacionados con las finanzas para las PYME en particular. Se podrían crear instituciones públicas

alimentaria. Sin embargo, las PYME no pueden permitirse los servicios de profesionales con las habilidades que brinden servicios relacionados con la validación y verificación. fi cación de sistemas de inocuidad

para desarrollar, implementar y mantener un SGSA integrado.
los fi Los desafíos relacionados con las finanzas surgieron de los costos involucrados en el desarrollo,
implementación y mantenimiento continuo de un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Algunos de
de los alimentos a costos asequibles. Las empresas acuerdan que la formación ofrecida por Salud
Ambiental de fi ciones son más asequibles, sin embargo, están sesgadas hacia la microbiología, lo
que a veces no es beneficioso fi cial para todos y, por tanto, una formación mejorada y más específica, fi
c a subsectores sería más apropiado. Para las empresas que deciden desarrollar e implementar el
sistema internamente, la gerencia debe asegurarse de que los empleados involucrados en el proceso
tengan las competencias y los conjuntos de habilidades necesarios para mejorar la moral, lo que a su
vez aumentará las posibilidades de éxito de la implementación. La prueba de la hipótesis nula entre

estos costos surgen de la capacitación periódica de actualización para todos los miembros del personal y pymes y grandes empresas reveló que aunque en la práctica parece haber una diferencia entre estos
dos grupos, las respuestas indican que no hay significación estadística. fi cancela la diferencia entre
los desafíos que enfrentan las pymes y las grandes empresas en el Reino Unido.

Tabla 6
Matriz de componentes rotados.

Componentes
1 2 3 4

Intervención gubernamental . 782

Sistemas de reconocimiento y recompensa de los empleados Vínculos . 764
externos con los centros de aprendizaje Medición de la satisfacción de . 722
los empleados . 641 . 547
Todos los empleados son conscientes de la importancia . 814

de seguridad alimentaria para la organización Uso

de procedimientos operativos estándar Mejora . 662 6.3. Factores de implementación exitosa
continua . 571
Participación de los trabajadores

Educación y entrenamiento . 816

La estructura factorial sugerida por el análisis factorial
Administración de suministros . 649
indica que la fi El primer factor de éxito tiene 4 elementos
Cultura dentro de la organización ( norte ¼ 4) y que se relaciona con la participación y el
Compromiso de la alta dirección . 827 reconocimiento de las partes interesadas relevantes. El
segundo factor también tiene cuatro ítems ( norte ¼ 4) y que
se relaciona con la actualización continua de sistemas y
personas, y la estandarización de procedimientos. El tercer
factor tiene dos elementos ( norte ¼ 2) que se relacionan con
dotar a los empleados de las competencias para gestionar la
seguridad alimentaria tanto
 LD Mensah, D. Julien / Food Control 22 (2011) 1216 mi 1225
dentro de la cadena de valor interna y externa. los fi El factor nal es el compromiso de la alta dirección. El
cuarto factor fue el más cargado y, en teoría, representa el fi El primer obstáculo a superar antes de que
comience el desarrollo y la implementación reales. Para algunas empresas, es la dirección la que impulsa los
certificados de seguridad alimentaria. fi cationes o cumplimiento. Bajo esta circunstancia particular, el fi Se
habría superado el primer obstáculo de involucrar a la alta dirección. Sin embargo, para otros defensores,
además de la alta dirección, es esencial obtener el compromiso de la alta dirección, ya que los requisitos para
la mayoría de las normas internacionales de seguridad alimentaria establecen explícitamente los requisitos
para la gestión ( BS EN ISO 22000, 2005 ). Por tanto, ignorar el papel de la alta dirección sería condenar
todo el proceso al fracaso.
7. Conclusiones
La seguridad alimentaria se ha convertido en un tema delicado y mundial; A partir de los desarrollos
recientes en la industria alimentaria mundial, no hay forma de evitarlo sin sufrir las consecuencias del
incumplimiento, independientemente de que sean beneficios industriales o económicos. fi las empresas las
realizan o no. Incluso frente a signi fi Los desafíos para las empresas y las reservas de algunas empresas sobre
el proceso reglamentario y el papel de la reglamentación para garantizar la seguridad alimentaria, la
reglamentación legal mejora el cumplimiento de las empresas con los requisitos de seguridad alimentaria.
La seguridad del consumidor es primordial cuando se trata de la regulación de la seguridad alimentaria; sin
embargo, los reguladores deben realizar las debidas evaluaciones de los riesgos de seguridad alimentaria para los
consumidores y las implicaciones de costos de las estrategias de aplicación en la industria, para mitigar los costos
incurridos por la industria, sin comprometer la seguridad del consumidor.
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