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FLÓREZ Y CIA. S.A.S.

PROCEDIMIENTO PARA ALMACENAR PC-P-004
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTO
TERMINADO

1. OBJETIVO
Dar las pautas para el almacenamiento de las materias primas, los insumos y las preparaciones o producto terminado de
la empresa, con el fin de mantener las condiciones de calidad y ofrecer una alimentación inocua a nuestros clientes.

2. ALCANCE
Este procedimiento aplica en el área de compras y en los servicios de alimentación. Comprende todas las actividades
necesarias para el almacenamiento y conservación de todas las materias primas, los insumos y las preparaciones. Cubre
desde la selección de los productos recibidos hasta la rotación de los productos para su uso.

3. DEFINICIONES
3.1 MATERIA PRIMA
Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización
directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano (decreto 3075/97).

3.2 INSUMOS
Comprende los ingredientes, envases, servilletas, empaques de alimentos y productos de aseo y desinfección
(jabones, detergentes, desinfectantes), necesarios en las actividades de higienización en todo el proceso productivo.
Son aquellas sustancias de origen químico

REVISÓ: Versión N°
Nombre: APROBÓ:
Cargo: Equipo de inocuidad Nombre: Marcela Franco
Cargo: Gerencia
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Fecha: Diciembre 10 del 2018 Fecha: Diciembre 10 del 2018
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4. AUTORIDAD
Los responsables de establecer, mantener y actualizar este procedimiento es el equipo de Producción e Inocuidad. Los
responsables de su cumplimiento son el líder del procedo de Compras y los líderes de los Servicios de Alimentación.

5. DESARROLLO
Revisar Manual de Buenas Practicas Integrales de Manufacturas PC - M - 005

ACTIVIDAD ¿REQUIERE EXPLICACIÓN? RESPONSABLE DOCUMENTOS

Qué hace? Cómo lo hace? Quién lo hace? Qué registros son
generados en la actividad
1. Seleccionar Se clasifican los productos en materias primas e insumos. Coordinación de
los productos Compras
Manipuladores de
Alimentos
2. Limpiar las Higienizar con la ayuda de un limpión las materias primas para retirar la Manipuladores de
materias primas suciedad visible, los casos en que sea posible. Alimentos

NOTA 1: Las carnes crudas se lavan y frotan ó raspan con la mano ó

cuchillo, respectivamente, en el proceso de despacho, desde el
almacenamiento hacia el proceso de producción, con el fin de eliminar
partículas extrañas. Por ningún motivo las carnes crudas deben
desinfectarse.
3. Seleccionar Dependiendo del tipo de producto se deja en su empaque original o se Coordinación de
recipientes distribuye en los recipientes más convenientes, tales como: Canastillas, Compras
canecas, garrafas, entre otros. Manipuladores de
Alimentos
4. Seleccionar La Empresa se adapta a las instalaciones y equipos propiedad del cliente, Coordinación de
tipo de optimizando su uso de acuerdo con las necesidades, para proteger la calidad Compras
almacenamiento de las materias primas y los productos terminados, garantizando inocuidad Manipuladores de
en la alimentación ofrecida. Alimentos

De acuerdo con las características del producto y las condiciones que

requiera para su conservación, se determina el tipo de almacenamiento:
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Almacenamiento Frío: Se compone de refrigeración y congelación. En este
tipo de almacenamiento se conservan:
 Alimentos cárnicos y derivados
 Alimentos lácteos y derivados
 Alimentos frescos de origen vegetal Producto terminado refrigerado.
 Excedentes de producción.
Nota: cuando la capacidad de almacenamiento en frío es limitada se liberan
los vegetales que tienen menor grado de humedad para almacenamiento
seco, como: repollo, zanahoria, remolacaha, tubérculos y plátanos, entre
otros.

Almacenamiento Seco: Se refiere al de la bodega donde se almacenan los

alimentos semiperecederos o de menor riesgo, entre los cuales se
encuentran: Cereales (harinas elaboradas), leguminosas, azúcares (dulces),
grasas y productos comerciales.

Para el almacenamiento de otros insumos:

- Desechables: insumos como servilletas y recipientes desechables en
estantería independiente a la de insumos de alimentos, o de ser
posible en un espacio exclusivo para este fin.
- Productos químicos: Insumo de limpieza y desinfección en un
espacio aislado, junto con las fichas técnicas.
- Menaje y loza: en estantería independiente a la de insumos de
alimentos, o de ser posible en un espacio exclusivo para este fin.

Nota: Para el correcto almacenamiento de este tipo de insumos se debe

seguir lo establecido en el instructivo PC-I-018 Instructivo para el manejo de PC-I-018 Instructivo
materiales que entran en contacto con alimentos. para el manejo de
materiales que entran
en contacto con
alimentos
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5. Ubicar la En los equipos de frío Coordinación de
materia prima, Compras
insumo o Los alimentos debidamente rotulados (ver procedimiento para identificación y Manipuladores de
producto trazabilidad PC-P-002), se ubican en los estantes del equipo de frío, dejando Alimentos
terminado un espacio mínimo de tres (3) centímetros entre el producto almacenado y
las paredes del equipo para permitir la circulación de aire frío entre los
productos, así:

 Estantes superiores: Carnes frías (empaques previamente desinfectados),

productos terminados y excedentes de producción en recipientes tapados y
rotulados y materias primas procesadas o listas para el consumo.
 Estantes inferiores: Materias primas crudas como carnes (separadamente
carnes rojas de carnes blancas), frutas, verduras y bolsas de leche,
separadamente en los recipientes respectivos.

NOTA 2: Productos que por su naturaleza puedan expedir líquido como por
ejemplo los quesitos, se deben almacenar en los estantes inferiores, en
recipientes con cierre hermético, para evitar contaminación cruzada de los
productos almacenados debajo de estos.

NOTA 3: Las bolsas de leche se lavan y desinfectan previo al

almacenamiento. Por el volumen y peso deben ubicarse directamente en el
piso del equipo de frío, dentro de canecas o recipientes compactos
debidamente tapados que impidan contaminación cruzada.

En la bodega

 Sectorización: Se sectoriza la bodega (espacios, estanterías) clasificando

las materias primas por grupos de alimentos e insumos (diferentes a los
productos de aseo y desinfección).
 Ubicación: Las materias primas en unidad de empaque y aquellas que
requieran ser reenvasadas en recipientes de menor volumen se ubican
sobre las estanterías. Para el almacenamiento de canecas de mayor
volumen y de bultos, estos deben ubicarse en el piso sobre estibas.
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Igualmente las canastillas tanto limpias como sucias deben ubicarse sobre
estibas.
 Rotulación: Se debe rotular bien sea la estantería o los recipientes con el
nombre de la materia prima o el genérico del grupo de alimentos. Ver
procedimiento para identificación y trazabilidad PC-P-002.

NOTA 4: Los productos de aseo y desinfección se deben almacenar

separadamente de los alimentos, con las hojas de seguridad expuestas
cuando sea aplicable.

NOTA 5: Se debe designar e identificar tanto en los equipos de conservación

como en bodega el espacio para Producto No Conforme.

Los alimentos alergénicos se identifican con el siguiente símbolo en

estanterías donde se ubiquen harinas elaboradas, polvo de bizcocho, avena,
harina, pescado, huevo de gallina, leche de soya, leche de vaca
pasteurizada (entera, descremada, deslactosada), maní, pasas, coco
deshidratado, granola mixta que los contenga, ajonjolí, apio, mostaza
preparada, vino de cocina, caldo de gallina, vinagre elaborado y vinagretas
que lo contentan, atún, sardina

6. Verificar  Revisar diariamente las condiciones higiénico-sanitarias de las áreas de Líderes de los SdeA Registro de
condiciones de almacenamiento. Manipuladores de temperaturas PC-F-
almacenamiento  Controlar la temperatura del equipo de almacenamiento frío (refrigeración 0 Alimentos 049 (conservación)
a 4ºC +/- 2 y congelación Menor o igual a -18ºC +/- 2).
Se toma y registra la medición de temperatura dos veces al día; al iniciar y
al finalizar la jornada laboral, horario determinado por los turnos de cada
servicio de alimentación, con el fin de verificar el funcionamiento del equipo
y la conservación de los productos almacenados.

Cuando la temperatura de los equipos de frío esta por fuera de los límites
se debe notificar al área de mantenimiento para su revisión y reubicar los
productos en otros equipos cuando sea aplicable, de lo contrario se
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requiere un equipo de frío de contingencia. Se debe registrar la novedad y
la acción correctiva en la parte inferior del formato PC-F-049.

7. Rotar los Los productos se consumen en el orden de llegada, es decir, los primeros en Coordinación de
productos entrar serán los primeros en salir. (Manejo de inventarios método PEPS). Compras
Manipuladores de
Alimentos

6. NORMAS O DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Procedimiento para el control del producto servicio no conforme PC-P-013.
 Procedimiento para limpieza y desinfección PC-P-014.
 Verificación del proceso de desinfección PC-F-027.

7. ULTIMO CAMBIO DEL PROCEDIMIENTO

RESPONSABLE/
VERSIÓN FECHA ÍTEM MODIFICADO DESCRIPCIÓN
CARGO
Se incluye Nota: Equipo de Inocuidad
Nota: Para el correcto
almacenamiento de este tipo de
Actividad N°4: Seleccionar tipo insumos se debe seguir lo
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de almacenamiento establecido en el instructivo PC-I-
018 Instructivo para el manejo de
materiales que entran en contacto
con alimentos.
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MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTO
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Se incluye la siguiente novedad:

Actividad N°6: Verificar
Se debe registrar la novedad y la
6 15/11/2017 condiciones de Leidy Quintero – Jefe producción
acción correctiva en la parte inferior
almacenamiento
del formato PC-F-049.