PG 2281

Universidad Mayor de San Andrés
Facultad de Tecnología
Carrera de Química Industrial
“EVALUACIÓN DE VINO ARTESANAL DE DOCE

BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA”
Proyecto de grado
Para obtener el Título de Licenciado en Química Industrial
Presentado por:
Maria Nela Vargas Gutierrez

Marisol Gaby Quispe Casilla
Bajo la dirección de la doctora:

N. Lourdes Vino Nina
LA PAZ – BOLIVIA
2019
DEDICATORIA
A Dios
Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para
lograr mis objetivos, además por su infinita bondad y amor.
A mi Madre Delia
Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, más que
nada, por su amor.
A mi padre Martin
Por los ejemplos de perseverancia y constancia que me infundido siempre, por
el valor mostrado para salir adelante y por su amor.
A mis hermanas: Rieny y Eliana
Por el apoyo, consejos y motivación que me han brindado durante todo este
tiempo.
A mi compañera de proyecto Marisol, quien con su ayuda se ha podido
realizar este trabajo, por su paciencia y dedicación.
Maria Nela Vargas Gutierrez

DEDICATORIA
Primeramente, agradezco a Dios con todo mi amor, quien inspiro mi espíritu
para la realización de este estudio, por darme salud y bendición para alcanzar
mis metas como persona y como profesional:
A mis padres; Raúl Quispe Barrigola, Justina Casilla de Quispe y hermanos:
Nelson, José y Edwin por brindarme su apoyo emocional e incondicional ya que
son el principal cimiento para la construcción de mi vida profesional. De igual
manera dedico este trabajo a mis familiares por su apoyo forjando mi camino.
Gracias también a mis amig@s por haberme apoyado mutuamente en nuestra
vida profesional: Tania, Marlene, Lorena y a María Nela por haberme ayudado
a realizar este trabajo.
Marisol Gaby Quispe Casilla

AGRADECIMIENTOS
A Dios gracias por su amor y su bondad que no tiene fin, gracias por cada
detalle y momento durante la realización de nuestro proyecto, por ser el
inspirador y darnos fuerza para continuar este proceso de obtener uno de los
anhelos más deseados.
Agradecer con carácter muy especial a nuestra querida tutora Lic. N.
Lourdes Vino Nina por su paciencia, dedicación, motivación, criterio y aliento.
Por no solo guiarnos académicamente si no también ser un referente de
profesional, de madre y amiga que deseamos seguir.
Agradecer a nuestros docentes Lic. Edmundo Ovando y Lic. Patricia Duchen,
por todo el apoyo brindado, la paciencia, los conocimientos transmitidos
durante la realización de este proyecto, ya que nos brindaron muchísima ayuda
pues estaremos eternamente agradecidas.
También a los docentes aquellos que marcaron cada etapa de nuestro camino
universitario, que nos ayudaron en asesorías y dudas presentadas en la
elaboración del presente proyecto de grado, Lic. Graciela Espinoza, Ing. Mónica
Lino e Ing. Rafael García Padilla.
Finalmente, a nuestros amigos de carrera, muchas gracias por su apoyo en
momentos inolvidables de lucha, de tristeza y muchas alegrías, que pasamos
juntos como siempre los recordaremos.
Maria Nela y Marisol Gaby

INDICE DE CONTENIDO
Pág.
CAPITULO I ........................................................................................................................ 1
1.1. Introducción .............................................................................................................. 1
1.2. Origen de la demanda ............................................................................................... 2
1.3. Planteamiento del problema ...................................................................................... 3
1.4. Diagrama de Ishikawa............................................................................................... 4
1.5. Antecedentes ................................................................................................................ 4
1.6. Objetivos ...................................................................................................................... 7
1.6.1. Objetivo General ................................................................................................... 7
1.6.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 7
1.7. Justificación ................................................................................................................. 8
1.7.1. Justificación Social................................................................................................ 8
1.7.2. Justificación Económica........................................................................................ 8
1.7.3. Justificación Técnica ............................................................................................. 9
1.8. Alcance del Proyecto ................................................................................................... 9
CAPITULO II ..................................................................................................................... 10
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 10
2.1. UVA (vittis vinífera). ................................................................................................ 10
2.1.1. La viticultura en Bolivia...................................................................................... 10
2.1.2. Estructura y composición de la baya de uva (Vittis vinífera).............................. 11
2.1.3. Composición química de la uva y su aportación al vino ..................................... 13
2.2. Evolución de los parámetros generales durante la maduración ................................. 14
2.3. Los polifenoles de la uva y la evolución durante la maduración ............................... 15
2.4. Producción de uva (Vittis Vinífera) en Luribay ......................................................... 16
2.4.1. Variedades de uva (Vittis Vinífera) cultivadas en Luribay ................................. 17

2.4.2. Destino de Producción de vid. ............................................................................ 18
2.5. VINO ......................................................................................................................... 20
2.5.1. Vino tinto ............................................................................................................ 20
2.5.2. Vino blanco ......................................................................................................... 21
2.6. Operaciones básicas en la elaboración del vino......................................................... 21
2.7. Principales componentes del vino.............................................................................. 22
2.8. Características del vino .............................................................................................. 23
2.8.1. Color del vino ......................................................................................................... 23
2.8.2. Dulzor y contenido de alcohol del vino .............................................................. 24
2.9. Composición química del vino tinto .......................................................................... 25
2.9.1. Componentes polifenólicos del vino ................................................................... 25
2.9.2. Antocianinas ........................................................................................................ 30
2.10. Propiedades sensoriales del vino ............................................................................. 33
2.11. Factores que afectan la calidad del vino .............................................................. 34
2.12. El concepto de susceptibilidad del vino y su utilidad para predecir la estabilidad de

este ......................................................................................................................................... 35
2.12.1. Fermentación alcohólica ................................................................................... 36
2.12.2. Composición y propiedades de los sustratos de la fermentación ...................... 37
2.12.3. La temperatura como parámetro fundamental de la fermentación .................... 37
2.12.4. Levaduras y el vino ........................................................................................... 38
2.13. Control de calidad de vinos ..................................................................................... 39
2.13.1. Necesidad de un sistema de control .................................................................. 40
2.14. Parámetros y normas de control de calidad de vinos ............................................... 41
2.15. Sistema de Gestión de Calidad Integrado ................................................................ 41
2.15.1. Calidad ISO 9001 .............................................................................................. 41

2.15.2. Medio Ambiente ISO 14001 ............................................................................. 42
2.15.3. Seguridad OHSAS 18001 ................................................................................. 43
2.16. Sistemas integrados de gestión ................................................................................ 44
2.16.1. Motivos para implantar sistemas integrados de calidad .................................... 45
CAPITULO III ................................................................................................................... 46
MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................... 46
3.1. Localización de la Investigación ............................................................................. 46
3.2. Metodología ............................................................................................................ 47
3.2.1. Tipo de Estudio ................................................................................................... 48
3.2.2. Procedimiento ..................................................................................................... 48
3.3. Acidez volátil .......................................................................................................... 49
3.4. Grado Alcohólico Volumétrico Adquirido ............................................................. 50
3.5. Azúcar Total............................................................................................................ 51
3.6. Densidad ................................................................................................................. 53
3.7. Polifenoles............................................................................................................... 54
3.8. Masa volúmica a 20 °C ........................................................................................... 55
3.9. Cenizas .................................................................................................................... 56
3.10. Sólidos Totales (ST). ........................................................................................... 57
3.11. Índice de Refracción. ............................................................................................... 58
3.12. Grados Brix. ............................................................................................................. 58
3.13. Acidez Total ............................................................................................................. 59
3.14. Índice de Cromaticidad ............................................................................................ 60
3.15. Antocianos ............................................................................................................... 62
3.16. pH............................................................................................................................. 64
3.17. Extracto Seco Total y Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA). ...................................... 65
3.18. Hierro ....................................................................................................................... 66
3.19. Trans Resveratrol ..................................................................................................... 66
3.20. Análisis microbiológico de vinos artesanales de Luribay ....................................... 68
3.20.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales .......................................... 68
3.21. Normas de referencias para análisis químico y microbiológico de vinos artesanales69
CAPITULO IV.................................................................................................................... 70
ANÁLISIS Y RESULTADOS ........................................................................................... 70
4.1. Protocolo EVEGA (Estación de Viticultura y Enología de Galicia). ........................ 70
4.2. Análisis organoléptico de variedades de vid de doce bodegas de Luribay ................ 71
4.3. Análisis Físico de las uvas ......................................................................................... 72
4.4. Análisis químico de extractos líquidos de uvas ......................................................... 75
4.4.1. Determinación de Antocianos en extracto liquido de uvas de Luribay .............. 75
4.4.2. Determinación de Polifenoles de extracto liquido de uvas de Luribay ............... 77
4.4.3. Determinación del Índice de Refracción del extracto líquido (° Brix), de uvas de
Luribay ............................................................................................................................... 79
4.4.4. Determinación de Índice de refracción de extracto liquido de uva uvas por

refractómetro a 20ºC. ......................................................................................................... 80
4.4.1. Determinación de Resveratrol en extracto liquido de uvas de Luribay .............. 83
4.5. Análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay....................................... 85
4.6. Análisis fisicoquímico de vinos de 12 bodegas de Luribay....................................... 86
4.6.1. Determinación de la acidez volátil ...................................................................... 86
4.6.2. Determinación de la densidad por gravimetría ................................................... 89
4.6.3. Determinación de la masa volumétrica a 20°C ................................................... 92
4.6.4. Determinación de la acidez total ......................................................................... 95
4.6.5. Determinación de cenizas ................................................................................... 98
4.6.6. Determinación del índice de cromaticidad ........................................................ 101

4.6.7. Determinación de pH a 20ºC ............................................................................. 105
4.6.8. Determinación de sólidos solubles en el vino, expresados como (° Brix). ....... 108
4.6.9. Determinación del Índice de Refracción ........................................................... 110
4.6.10. Determinación de sólidos totales disueltos (STD) a 20ºC .............................. 112
4.6.11. Determinación de grado alcohólico volumétrico (GAV) a 20°C .................... 114
4.6.12. Determinación de Azúcar Total ...................................................................... 117
4.6.13. Determinación del extracto seco total EST. .................................................... 120
4.6.14. Determinación del extracto seco sin azúcar ESSA ......................................... 122
4.6.15. Determinación de polifenoles ......................................................................... 125
4.6.16. Determinación de Antocianos ......................................................................... 127
4.6.17. Determinación de Hierro ................................................................................. 129
4.6.18. Determinación del Trans-Resveratrol ............................................................. 131
4.7. Análisis microbiológico de los vinos de Luribay .................................................... 133
4.7.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales ....................................... 133
4.8. Descripción del sistema de producción de uva y elaboración de vino artesanal por
sistema de producción del municipio de Luribay. ............................................................... 136
4.8. Estimación aproximada del área superficial de cultivo de vid en el municipio de

Luribay................................................................................................................................. 146
4.8.1. Lugar de muestreo ............................................................................................. 146
4.9. Ingresos económicos aproximados anuales por bodega .......................................... 156
4.10. Implementación del Sistema de Gestión de Calidad Integrado (SGCI) en bodegas

artesanales ............................................................................................................................ 165
4.10.1. Condiciones ambientales ................................................................................. 170
4.10.2. Inocuidad Alimentaria ..................................................................................... 172
4.10.3. Implementación de medidas de seguridad ...................................................... 173
4.11. Implementación del registro sanitario (SENASAG).............................................. 173

4.11.1. 1ra Etapa: Requisitos documentales para la revisión y/o aprobación de etiquetas
.......................................................................................................................................... 173
4.11.3. Tasas aplicables para la obtención del Registro Sanitario de Empresas

Procesadoras de Alimentos por 5 años, Ley 830, R.A. 143/2017 ................................... 175
CAPITULO V ................................................................................................................... 176
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 176
CAPITULO VI.................................................................................................................. 179
RECOMENDACIONES .................................................................................................. 179
CAPITULO VII ................................................................................................................ 181
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 181

LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Planteamiento del problema. ....................................................................................... 4
Figura 2. Descripción grafica del grano de uva. ....................................................................... 11
Figura 3. Detalle del periodo del envero. ................................................................................. 14
Figura 4. Clasificación de los compuestos fenólicos................................................................ 16
Figura 5. Rendimientos de uva en diferentes departamentos de Bolivia. ................................ 17
Figura 6. Cantidades de cosecha de vid de la ACFUVIL por variedad. ................................... 18
Figura 7. Destino de la producción de uva en la zona de valle (carga). ................................... 19
Figura 8. Ubicación de los antocianos en las células de hollejo cercanas a la epidermis. ....... 23
Figura 9. Composición química del vino tinto y blanco % en peso. ........................................ 25
Figura 10. Clasificación de los principales polifenoles identificados en la dieta humana de
acuerdo con el numero de átomos de carbono del esqueleto base. ............................................... 26
Figura 11. Alimentos en la dieta que contienen resveratrol. .................................................... 29
Figura 12. Estructura de los antocianos en uva y vino. ............................................................ 31
Figura 13. Fuente dietética, biodisponibilidad, metabolismo y efectos arteroprotectivos de las
antocianinas. .................................................................................................................................. 32
Figura 14. Factores que afectan la estabilidad del vino. ........................................................... 35
Figura 15. Poder alcohogeno de distintas especies de levaduras de relevancia enológica. ...... 39
Figura 16. Mapa político de la 1ra sección de la provincia Loayza. ........................................ 46
Figura 17. Flujograma experimental. ....................................................................................... 47
Figura 18. Toma de muestra de variedad de uva. ..................................................................... 49
Figura 19. Destilación y valoración acido-base del vino. ........................................................ 50
Figura 20. Rota evaporación del vino...................................................................................... 51

Figura 21. Lectura del GAV con alcoholímetro. ...................................................................... 51
Figura 22. Preparación de vino con solución cúprica. .............................................................. 53
Figura 23. Determinación de Azúcar Total. ............................................................................. 53
Figura 24. Preparación de soluciones patrón con pirogalol...................................................... 54
Figura 25. Lectura de polifenoles en espectrofotómetro. ......................................................... 55
Figura 26. Preparación de la muestra. ...................................................................................... 55
Figura 27. Determinación de la masa volúmica. ...................................................................... 56
Figura 28. Calcinación de cenizas. ........................................................................................... 57
Figura 29. Evaporación de compuestos orgánicos del vino. .................................................... 57
Figura 30. Determinación del Índice de Refracción. ................................................................ 59
Figura 31. Valoración acido-base para determinación de Acidez Total................................... 60
Figura 32. Tonalidad de vinos de Luribay. ............................................................................... 62
Figura 33. Lectura de soluciones patrón para la curva de estandarización de antocianos. ...... 63
Figura 34. Preparación de la muestra para determinación de antocianos. ................................ 64
Figura 35. Preparación de soluciones patrón para la curva de estandarización de trans-
resveratrol. ..................................................................................................................................... 67
Figura 36. Preparación de extractos de uva y muestras de vinos para la determinación de tran-
resveratrol. ..................................................................................................................................... 67
Figura 37. Lectura de muestras en el espectrofotómetro para la determinación de trans-
resveratrol. ..................................................................................................................................... 67
Figura 38. Recuento de Mohos, Levaduras y Coliformes totales en vinos………………….
Figura 39. Muestra representativa de la baya del racimo. ........................................................ 70
Figura 40. Variedades de vid recolectadas por bodega. ........................................................... 73
Figura 41. Sistema de producción de uva y vino artesanal. ................................................... 136

Figura 42. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de la bodega
La Florida. ................................................................................................................................... 137
Figura 43. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega
San Felipe. ................................................................................................................................... 138
Don Emiliano. ............................................................................................................................. 139
Figura 45. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega La
Falca. ........................................................................................................................................... 140
Siles. ............................................................................................................................................ 141
Figura 47. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega La
Viña. ............................................................................................................................................ 142
García. ......................................................................................................................................... 143
Figura 49. Balance de materia de sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega San
Luis. ............................................................................................................................................. 144
Valle de Luribay. ......................................................................................................................... 145
Figura 51. Mapa de ubicación del área de toma de muestra................................................... 146
Figura 52. Recorrido del lugar para la toma de muestra. ....................................................... 147
Figura 53. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Florida. .......................................... 148
Figura 54.Ubicación geográfica del viñedo: bodega Luribay. ............................................... 149
Figura 55. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Falca. ............................................. 150
Figura 56. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Valle de Luribay. ................................ 151
Figura 57. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Don Emiliano. .................................... 152
Figura 58. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Siles. ................................................... 153
Figura 59. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Jaime Guzmán. ................................... 154
Figura 60. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Viña. .............................................. 155
Figura 61. Distribución del área de producción dentro la bodega de acuerdo al sistema de
elaboración de vino artesanal. ..................................................................................................... 165

LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Producción de vid en Bolivia. ..................................................................................... 17
Tabla 2. Ubicación geográfica de las bodegas de Luribay. ....................................................... 48
Tabla 3. Análisis organoléptico de uvas por bodega. ................................................................ 72
Tabla 4. Peso de uvas por racimo de cada bodega. ................................................................... 74
Tabla 5.Resultados de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotómetro a
720 nm ............................................................................................................................................ 75
Tabla 6. Resultados de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotómetro a
750 nm. ........................................................................................................................................... 77
Tabla 7. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido de uva como sólidos
disueltos (° Brix) por refractómetro a 20 °C. ................................................................................. 79
Tabla 8. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido ........................................... 80
Tabla 9. Resultados de Resveratrol mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotometría a
307nm. ............................................................................................................................................ 83
Tabla 10. Resultado del análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay. ............... 85
Tabla 11. Parámetros de control según norma para Acidez Volátil real g/L............................. 86
Tabla 12. Resultados de la determinación de Acidez Volátil g/L en vinos por bodegas. ......... 87
Tabla 13. Parámetros de control según norma para Densidad g/L. ........................................... 89
Tabla 14. Resultados de la Densidad g/mL en vinos por bodega. ............................................. 90
Tabla 15. Parámetros de control según norma para Masa Volúmica g/mL a 20 °C. ................ 92
Tabla 16. Resultados de Masa Volúmica a 20 ° C g/mL en vinos por bodega. ........................ 93
Tabla 17. Parámetros de control según norma para Acidez Total g/L. ..................................... 95
Tabla 18. Resultados de Acidez Total g/L en vinos por bodega. .............................................. 96
Tabla 19. Parámetros de control según norma para Cenizas g/L. ............................................. 98
Tabla 20. Resultados de Cenizas g/L en vinos por bodega. ...................................................... 99
Tabla 21. Parámetros de control según norma para Tonalidad de vino. ................................. 101
Tabla 22. Resultados de Intensidad de colorante en vinos por bodega. .................................. 101
Tabla 23. Resultado de Tonalidad en vinos por bodega. ......................................................... 102
Tabla 24. Parámetros de control según norma para pH a 20 ° C. ............................................ 105
Tabla 25. Resultado de pH a 20 °C en vinos por bodega. ....................................................... 106
Tabla 26. Resultado de sólidos solubles en el vino (° Brix) por bodega. ................................ 108
Tabla 27. Resultado de valores de Índice de Refracción en vinos por bodega. ...................... 110
Tabla 28. Resultado de Sólidos Totales disueltos (STD) ppm a 20 °C en vinos por bodega.. 112
Tabla 29. Parámetros de control según norma para Grado Alcohólico volumétrico (% v/v GL)
a 20 °C. ......................................................................................................................................... 114
Tabla 30. Resultados de Grado alcohólico volumétrico a 20 °C en vinos por bodega. .......... 115
Tabla 31. Parámetro de control según norma para Azúcar Total g/L...................................... 117
Tabla 32. Resultado del Azúcar Total g/L en vinos por bodega. ............................................ 118
Tabla 33. Resultado de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos por bodega. ........................ 120
Tabla 34. Parámetro de control según norma para el Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)g/L. 122
Tabla 35. Resultado del Extracto Seco sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos por bodega. ........... 123
Tabla 36. Resultado de Polifenoles mg/L a 750 nm por espectrofotómetro en vinos por
bodega. ......................................................................................................................................... 125
Tabla 37. Resultado de Antociano a 520 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega. .... 127
Tabla 38. Resultado de Hierro a 480 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega. .......... 129
Tabla 39. Resultados del Trans-Resveratrol a 307 nm por espectrofotometría en vinos por
bodega. ......................................................................................................................................... 131

Tabla 40. Resultados del análisis microbiológico en vinos por bodega. ................................. 133
Tabla 41. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Florida. ................................. 148
Tabla 42. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Luribay. ..................................... 149
Tabla 43. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Falca. .................................... 150
Tabla 44.Datos obtenidos según google heart pro, bodega Valle de Luribay. ........................ 151
Tabla 45. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Don Emiliano. ........................... 152
Tabla 46. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Siles. .......................................... 153
Tabla 47. Datos obtenidos según google heart pro, bodega García. ....................................... 154
Tabla 48. Datos obtenidos según google hesrt pro, bodega La Viña. ..................................... 155
Tabla 49. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Don Emiliano. ............................ 156
Tabla 50. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Don Emiliano. ........................................... 157
Tabla 51. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Valle de Luribay. ...................................... 157
Tabla 52. Cantidad de producción de vid por año, bodega García. ......................................... 158
Tabla 53. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: García. ....................................................... 158
Tabla 54. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Felipe. ................................. 159
Tabla 55. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Felipe.................................................. 159
Tabla 56. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Viña. ..................................... 160
Tabla 57. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Viña. .................................................... 160
Tabla 58. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Siles. .......................................... 161
Tabla 59. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Siles. .......................................................... 161
Tabla 60. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Luis. .................................... 162
Tabla 61. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Luis. ................................................... 162
Tabla 62. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Florida. ................................. 163
Tabla 63. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Florida. ................................................. 163
Tabla 64. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Falca. .................................... 164
Tabla 65. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Falca. .................................................... 164
Tabla 66. Presupuesto preliminar para la mejora de infraestructura para una bodega artesanal.
...................................................................................................................................................... 166
Tabla 67. Documento de implementación del SGCI de mejora. ............................................. 168
Tabla 68. Curva de calibración del pirogalol.
Tabla 69. Curva de calibración de Hierro (Fe+3).
Tabla 70. Curva de calibración del Trans-Resveratrol.

LISTA DE GRÁFICOS
Pág.
Grafico 1.Curva de estandarización para antocianos............................................................ 63
Grafico 2. Comparación de los valores de Antocianos mg/L en extracto ........................... 76
Grafico 3. Comparación de valores de Polifenoles mg/L en extracto .................................. 78
Grafico 4. Comparación de valores de sólidos disueltos (°Brix) en extracto ....................... 81
Grafico 5. Comparación de valores del Índice de Refracción en extracto ........................... 82
Grafico 6. Comparación de valores del Trans-Resveratrol (mg/L) en extracto ................... 84
Grafico 7. Comparación de valores de Acidez Volátil g/L del vino por bodega ................. 88
Grafico 8. Comparación de valores de la Densidad (g/L) del vino por bodega .................. 91
Grafico 9. Comparación de los valores de Masa Volúmica (g/L) del vino por bodega ....... 94
Grafico 10. Comparación de valores de la Acidez Total (g/L) (1er método) ....................... 97
Grafico 12. Comparación de los valores de Cenizas (g/L) del vino por bodega ................ 100
Grafico 13.Comparación de valores de la Intensidad de color ........................................... 103
Grafico 14. Comparación de valores de la Tonalidad del vino por bodega ....................... 104
Grafico 15. Comparación de los valores de pH del vino por bodega ................................. 107
Grafico 16. Comparación de valores de sólidos solubles (° Brix) ..................................... 109
Grafico 17. Comparación de valores del Índice de Refracción .......................................... 111
Grafico 18. Comparación de valores de sólidos Totales Disueltos (ppm) ......................... 113
Grafico 19. Comparación de valores de Grado Alcohólico Volumétrico (GAV) .............. 116
Grafico 20. Comparación de valores de Azúcar Total (g/L) del vino por bodega ............. 119
Grafico 21. Comparación de valores de Extracto Seco Total (EST)(g/L).......................... 121
Grafico 22. Comparación de valores de Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)(g/L) ............. 124
Grafico 23. Comparación de valores de Polifenoles (mg/L) del vino por bodega ............. 126
Grafico 24. Comparación de valores de Antocianos (mg/L) del vino por bodega ............. 128
Grafico 25. Comparación de valores de Hierro del vino (mg/L) por bodega ..................... 130
Grafico 26. Comparación de valores de Trans-Resveratrol del vino por bodega............... 132
Grafico 27. Comparación de valores de Levaduras (UFC/mL).......................................... 134
Grafico 28. Comparación de valores de Mohos (UFC/mL) del vino por bodega .............. 135
Grafico 29. Comparación de valores de Coliformes Totales (UFC/mL) ........................... 135

RESUMEN
Se realizó el análisis organoléptico de uvas (vittis vinífera) y vinos artesanales recolectados por
bodega del municipio de Luribay del departamento de La Paz, mediante una degustación a un
determinado grupo de personas.
Las muestras de uvas y vinos fueron analizadas en sus propiedades fisicoquímica y

microbiológica. Los resultados de las muestras de uvas y vinos por bodega presentaron
diferencias significativas en sus propiedades como la acidez volátil, acidez total, antocinaos,
polifenoles, hierro y el trans-resveratrol.
Se realizó la estimación del área superficial vía satelital de cultivo de vid por bodega para
determinar el ingreso económico según la capacidad de producción anual de vid.
Se identificó la deficiencia de las bodegas en general, se propuso una mejora, implementando el

SGCI (Sistema de Gestión de Calidad Integrado) como la calidad ambiental, inocuidad y
seguridad mediante documentación para mejorar la calidad, condiciones de producción de uva,
elaboración de vino y acceder al registro sanitario.
EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA
CAPITULO I
1.1.Introducción
La producción de vino en Bolivia es tradicionalmente reconocida al Departamento de Tarija y

Chuquisaca. Estos departamentos cultivan más la materia prima que es la uva y luego realizan la
transformación.
En los últimos años ha sido reconocido a nivel nacional e internacional la calidad de los vinos
de Tarija y el singani. La producción se distribuye en Bolivia y también se exporta. Hecho que se
ha logrado a través de la participación de los productores en ferias y eventos nacionales e
internacionales que pusieron en la palestra estos productos (Vinos Aranjuez, Kohlberg).
Sin embargo, la historia relata que el pie de uva llegó por manos de los Franciscanos e ingresó
para su cultivo y se adaptó a Luribay (época de la colonia). En consecuencia, la uva producida
fue usada para obtener vino destinado al ritual de la misa católica, principalmente.
Luego la uva se lleva al sur del país, donde se la pone para cultivarla y adaptarla. Caso que
resulta y se difunde la actividad vitivinícola, poniéndola a la fecha como región principal en esta
actividad. Luribay (provincia Loayza), del departamento de La Paz, queda rezagada en la
vitivinicultura, a la que se suma, los problemas fitosanitarios por la cuales atravesó (la filoxera,
botrytis, etc.) que diezmó cultivos enteros (años 70). En consecuencia, la producción de vino hoy
se limita para el autoconsumo de la zona en especial.
El año 2013 aproximadamente, surge la demanda de los productores de uva y vino de Luribay,
en sentido de que se apoye la actividad vitivinícola del Departamento de La Paz.
MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ MARISOL GABY QUISPE CASILLA 1

Las razones que se plantearon fueron: el cultivo de uva a más de 2000 msnm sería ventajosa
para la composición y propiedades del vino, que Luribay aún conserva viñas desde la época de la
colonia, que sus viñas se han adaptado y son resistentes a plagas.
Luribay fue la cuna de la actividad vitivinícola de Bolivia, que Luribay forme parte de las
regiones productoras de uva y vinos de importancia para Bolivia; a pesar de su altura o
particularidad geográfica.
Estos antecedentes llevaron a la Gobernación de La Paz a iniciar actividades de apoyo a fin de

fortalecer la actividad vitivinícola y promocionarla. En estas acciones, se ha involucrado la
carrera de Química Industrial de la Facultad de Tecnología con la mirada académica y
tecnológica realizando la evaluación del vino artesanal de Luribay y propuestas de mejora en sus
procesos de elaboración de vinos. Resultados que proporcionarían información y
recomendaciones que apuntan a responder a la demanda inicial planteada.
1.2.Origen de la demanda
A finales de diciembre del 2016, el presidente de la asociación ACFUVIL don Franklin

Neaber pidió apoyo a la gobernación para promocionar sus vinos y singanis en ferias y mercados
de La Paz, el cual realizo un diagnóstico del potencial productivo de todo el departamento de La
Paz y se vio que Luribay es un nicho productivo de uvas y vinos artesanales, en función a ello
como programa intervinieron a través de un apoyo mediante la intervención de Luis Vicente Elías
oriundo de la Rioja enólogo de España quien aporto ideas para la mejora de sus procesos
productivos.
El 26 de octubre del 2017 la Facultad de Tecnología realiza una feria denominada “Feria a la
Inversa” en donde se establece la comunicación universidad - sociedad, haciendo conocer la
necesidad de mejora de la calidad de sus vinos que presenta la asociación ACFUVIL por medio
de la gobernación, de manera que la carrera de Química Industrial accede a responder la demanda
ya planteada en comunión con la gobernación de La Paz, comprometiéndose a aportar datos
obtenidos en el transcurso del análisis de parámetros de control de calidad de sus uvas y vinos
(organoléptico. Físico, químico y microbiológico).

1.3.Planteamiento del problema
Luribay es productora de uvas y vinos artesanales a pesar de que en los últimos años se ha
dado preferencia al cultivo de otras frutas (durazno en especial). Aun en estas condiciones, la
vitivinicultura es una actividad tradicional reflejada en la Asociación ACFUVIL (Asociación de
fruticultores de uvas, vinos y singanis de Luribay), que se organiza e inicia gestión para lograr la
mejora y reconocimiento de la vitivinicultura en el departamento de La Paz. En los hechos ya
funciona la ruta turística del vino artesanal en Luribay para promocionar los vinos, su elaboración
y la región.
Es así como, en La Paz el 29 de agosto del 2017 el proyecto “Mejora Integral de los Procesos
Productivos y Comerciales de los Vinicultores del Municipio de Luribay” determinó que este
municipio tiene potencial productivo de vinos de altura porque sus viñas se encuentran a más de
2600 metros sobre el nivel del mar en promedio (ejemplo Porvenir alcanza los 2880 msnm). Sin
embargo, la asociación de productores de vino artesanal se ha visto limitado en la venta de sus
productos, por no contar con información documentada que respalde la calidad del producto y de
orientación para implementar un SGCI en función al tamaño y a las condiciones de cada bodega
de la cuenca de Luribay.
Durante muchos años los productores han elaborado el vino de manera artesanal,
desconociendo que se debe tomar en cuenta algunas prácticas que influyen en la calidad e
inocuidad en el momento de la elaboración del vino, parámetros que son fundamentales a la hora
de producir un vino con excelentes características.
Este problema desventaja la comercialización de los vinos en mercados reconocidos de la

ciudad de La Paz y demanda atención y resuelto.

1.4. Diagrama de Ishikawa
Figura 1. Planteamiento del problema.
Fuente: Elaboración propia
1.5. Antecedentes
Durante los últimos años se han realizado estudios sobre la importancia que tiene la incidencia
de la radiación solar en plantaciones de uva, es decir que, a gran altitud, mayor es la radiación
solar, por lo tanto, se va incrementando la concentración de las propiedades y cualidades de la

uva, en especial los polifenoles que previene el envejecimiento celular(Tomas Barberan F.A.,
2010).
Según el informe del grupo estudios vitícolas del Instituto Nacional de Vitivicultura de
Argentina, realizaron estudios referentes a la incidencia de la radiación solar sobre los viñedos de
Mendoza a una altitud de 900-1200 msnm, donde el sol, el calor y las escasas precipitaciones,
fueron factores climáticos que determinaron excelentes condiciones ambientales para que los
viñedos presenten una muy buena sanidad, lo que determino un menor número de tratamientos
anticriptogamicos y solo a nivel preventivo. (Cheynier V. M. M., 2000).
(Darias Martin, 2001). El sector vitivinícola de España se encuentra a una altura de 920 msnm.
El Departamento de Nutrición y Bromatología, realizo un proceso de actualización y renovación
de las bodegas que experimentan con nuevas variedades de uva y la utilización de las uvas
autóctonas, así con nuevas tecnologías para producir vinos más adaptados al gusto del
consumidor.
(Butrosse,M.S.,Hale,C.R.,Kliewer, W.M., 1986). La uva Isabella, originaria del sur de los

EEUU, en la década del 1850, despertó el interés de los viticultores europeos debido a su
resistencia a la enfermedad del oídio.
El cultivo de la uva Isabella es de fácil expansión, por su buena adaptación a condiciones

edafoclimaticas variables, elevada productividad, longevidad y relativa rusticidad. El vino
producido a partir de esta uva tiene aromas y gustos fuertes y consumo está asociado a los
beneficios de sus pigmentos y taninos, razón por la cual es la más consumida en Brasil (Torija
Isasa M., 1988).
Según el análisis sensorial realizado en 2015 por Alamanza Merchan del vino artesanal de uva
Isabella (vittis Labrusca L.), que se produce en Colombia, determinaron que los vinos semiseco y
semidulce tienen gran aceptación por los panelistas debido a sus características organolépticas,
que fueron catalogadas como vinos muy buenos. Dicho análisis repercutió debido a que los vinos
producidos en Colombia contienen una alta cantidad de propiedades y entre ellas la que más
predomina son los antioxidantes (Pirie, 1980).

(Duran D, 2008). Comparo el contenido fenólico de los vinos tintos colombianos e importados
y encontró que el índice de polifenoles totales y las características cromáticas son similares en
todos ellos y que los colombianos revelan bajo contenidos de antocianos y taninos.
(Taquichiri, 2008). Menciono que en el valle central de Tarija debido a su ubicación

geográfica y a una eleva altura de 1987 msnm, las plantaciones de uvas absorben con mayor
intensidad la radiación UV-B en la estructura celular en épocas de verano, incrementando las
propiedades importantes en los vinos producidos como compuestos polifenolicos, antocianinas y
principalmente el resveratrol.
(Flanzy, 2000). Mencionado por Taquichiri (2008), señala en el estudio con la Agencia
Espacial Europea (ESA), que a mayor cantidad de incidencia solar las paredes celulares de la
cascara de la uva son relativamente más gruesas, la técnica de vinificación en contacto con los
hollejos de las uvas va a enriquecer la presencia de estos compuestos en el vino.
Por lo tanto, la incidencia de la radiación solar en plantaciones de vid a latitudes

semiecuatoriales podrían activar la síntesis de resveratrol habiéndose reportado valores de 50-100
mg/g de resveratrol en la piel y semillas de uva de vinificación (Dudley J, 2008).
Con los datos que se tiene de altitud a la que se encuentra el municipio de Luribay que es de
2600 msnm aproximadamente, se puede decir que la uva que se cultiva en el municipio es de
altura y con mayor concentración de propiedades directamente proporcionada por el impacto de
la radiación solar sobre los viñedos(PDM, 1999-2004).
El municipio de Luribay cuenta con una larga trayectoria como productores de uva y su
respectiva transformación lo cual fue de interés o seriamente considerado por sus vinos que se
elabora especialmente por la gobernación del departamento de La Paz (a partir de diciembre del
2016) a petición de don Franklin Neaber presidente de la asociación ACFUVIL.

El año 2017, la Universidad Mayor de San Andrés juntamente con la gobernación de La Paz,
deciden apoyar el mejoramiento de la calidad de producción del vino y de su comercialización,
que se ha visto deficiente en los últimos años en el municipio de Luribay.
Finalmente, no se reportan en el mencionado municipio estudios de evaluación, análisis de la

calidad de los vinos; a excepción de las apreciaciones verbales vertidas por el enólogo Luis
Vicente Elías oriundo de la Rioja enólogo de España refiriendo que “el vino de Luribay posee
características sensoriales similares al vino español”.
1.6. Objetivos
1.6.1. Objetivo General
Evaluar uvas y vinos artesanales elaborados por doce bodegas del municipio de Luribay a fin
de proponer mejoras en el proceso de producción.
1.6.2. Objetivos específicos
 Caracterizar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de las uvas

producidas por bodega del municipio de Luribay.
 Caracterizar las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de
los vinos artesanales por bodega de Luribay.
 Describir el sistema de producción de uva y elaboración de vino artesanal por
sistema de producción del municipio de Luribay.
 Estimar el área superficial aproximada de cultivo de vid en el municipio de
Luribay
 Determinar el ingreso económico anual de la producción de uva y elaboración de
vino para cada bodega.
 Proponer el SGCI (Sistema de Gestión de Calidad Integrado) para la elaboración
de vino artesanal según su capacidad de producción y tecnología que aplica en las
bodegas seleccionadas.

1.7. Justificación
1.7.1. Justificación Social
La producción de uva y vino artesanal en el municipio de Luribay, tienden a realizarla los

mismos productores a partir de los 50 años en adelante (INE 2013), esto indica que los
productores de vid, y los que elaboran los vinos, no cuentan con una dependencia que siga con la
tradición del cultivo, no hay gente joven que se dedique a este rubro, porque ven algo que no
tiene futuro (Alvarez, 2013).
Este proyecto beneficiara no solo a los productores, si no que hará conocer a la sociedad e
incluso a su misma descendencia, como ser sus hijos, nietos, etc., a continuar con la tradición, a
la vez generando conocimientos para poder aportar sus servicios contribuyendo en la labor que
desempeña cada vitivinicultor en cada etapa, como ser: cosecha, sector de elaboración sector de
control de calidad, sector de envasado y empaquetado que sería el producto final.
1.7.2. Justificación Económica
Los vinos son reconocidos a nivel del país y a nivel mundial. Uno de los departamentos que es
Tarija, es el productor más grande en variedades de vinos con altura, la cual es reconocida, ya
que destina sus productos no solo a mercados de Bolivia, también a diferentes países del mundo.
Con este proyecto se hará posible hacer conocer las propiedades que contemplan la materia
prima (uva) y el producto final (vino) con altura ya que los productores han experimentado que el
campo de comercialización de la uva y el vino es competitivo. Para ser reconocidos, necesitan
mejorar su rendimiento y su calidad. Este cometido, será posible mientras se realice la evaluación
de sus productos, se implementen mejoras, hecho que también es reconocido por parte de los
vitivinicultores y que de ella resultará el incremento de sus ingresos económicos a mediano plazo
con el slogan de “vinos de altura”, de igual manera se irá mejorando el ambiente en el que se
cosecha la uva y el proceso de elaboración del vino con los ingresos que se obtendrá.

1.7.3. Justificación Técnica
El presente proyecto se justifica en la contribución al sector industrial artesanal de vinos de

altura en Luribay, en la realización de control de calidad, caracterizando sus propiedades ya sea
en el análisis fisicoquímico y microbiológico tanto en la materia prima (uvas) como el producto
terminado (vinos) e implementar el SGCI (ambiental, calidad, y seguridad) de acuerdo a las
condiciones a las que se encuentran cada bodega, en alianza entre la gobernación La Paz y la
UMSA.
Con el mejoramiento de las características fisicoquímicas de los vinos se puede pensar en

comercializar los productos y ser capaz de competir con los vinos de la calidad.
1.8. Alcance del Proyecto
El presente proyecto caracteriza la uva y el vino de la cuenca de Luribay (ocho comunidades)

en época de cosecha de uvas y en la elaboración de vinos en la zona. Propondrá las medidas de
mejora en el marco participativo (técnico y productor), de acuerdo a la situación de cada bodega
plasmada en el SGCI (Sistema de Gestión de Calidad Integrado).

CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. UVA (vittis vinífera).
La vid (vittis) emergió en periodo terciario, cuando la tierra se encontraba bajo la influencia de
los fríos glaciales y el avance de los hielos modificaba la flora y la fauna.
En el continente americano, el cultivo de la vid (Vitis vinífera) fue introducido por los
españoles y portugueses, durante el siglo XVI. Las primeras cepas de vid que llega a América lo
hacen gracias a Hernán Cortés en 1522 a la Nueva España (México). Posteriormente, se
introducen en Estados Unidos (California y Texas) y luego fueron difundidas hacia el sur,
llegando al Perú en las distintas expediciones de la Corona (Alvarado Moore, 1972).
2.1.1. La viticultura en Bolivia
En Bolivia, el cultivo de la vid se remonta a la época colonial (siglo XVI) y fue introducida
por los conquistadores españoles acompañados por misioneros religiosos, en función
evangelizadora. Fueron los misioneros agustinos los primeros en fabricar vino, cuya elaboración
tenía fines litúrgicos.
El crecimiento de la viticultura se extendió rápidamente a los valles de Mizque y Camargo.

Sin embargo, el Rey de España temiendo que la producción regional compitiera con los vinos
procedentes de España, ordenó que se suspendiera el cultivo. De esta forma, se limitó
temporalmente la extensión de la vid, pero pudo sobrevivir la tradición en los valles de Camargo.
A pesar de los obstáculos, los viñedos se extendieron ampliando la distribución de vides a otros
valles del país como Caracato en el departamento de Potosí y Luribay en La Paz respectivamente,
hasta llegar a los valles de Tarija(Requena, 2002).

La viticultura boliviana actualmente se desarrolla, principalmente (95%), en el valle Central de

Tarija y en el Cañón de los Cintis en Chuquisaca, en términos aproximados, entre las latitudes 20
a 21° sur (Requena, 2002).
2.1.2. Estructura y composición de la baya de uva (Vittis vinífera).
La Uva es el fruto de la vid, los racimos de uva están constituidos por cuatro partes diferentes:
Raspón o escobajo 5%
Pulpa 84%
Pipas o semillas 4%
Hollejos 7%
Las proporciones que se encuentran estas cuatro partes en el racimo varían según la variedad,
clima terreno, régimen de lluvias, pero como término medio se puede admitir que 100 Kg de
racimos de uva contienen 5 a 6 Kg de raspón y el resto de los granos.
Figura 2. Descripción grafica del grano de uva.
Fuente: (Conde, 2007).

2.1.2.1. El raspón o el escobajo
Está formado por un eje central, que se llama Pedúnculo hasta la primera ramificación y luego
Raquis.
El raspón desempeña las funciones de sostén y medio de comunicación de los granos y el

sarmiento. Su peso es aproximadamente el 5 % del racimo y está formado por tanino, materia
celulósica y trazas de sales cálcicas y potásicas.
2.1.2.2. La pulpa
Que es todo lo que está en el interior de la piel. Está formado por zumo de uvas es decir mosto
comprendiendo entre el 70 - 80% de agua, azúcar y ácidos. En total representa un 84% del peso
del racimo. Los principales azucares son glucosa y fructosa y los ácidos más importantes son el
tartárico y el málico.
2.1.2.3. Pepa o semilla
Son las pepitas, contienen tanino y aceites esenciales. Principalmente representa un 4% del
peso total del racimo y es demasiado amargo si se la muerde. La riqueza azucarina y la acidez
total del mosto disminuyen con el número de pepitas, contienen compuestos fosfo-orgánicos bajo
forma de lecitina y de esteres de inositol; sustancias aromáticas como la vainillina; ácidos
volátiles y una resina muy amarga que al pasar al mosto le transmite un gusto desagradable. Por
eso ha de procurarse evitar en lo posible la rotura de las mismas durante el prensado (Hidalgo,
2003).
2.1.2.4. Hollejos
Es la piel de la uva. Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7%
del peso total, ya que en la piel se encuentra la materia colorante del vino los llamados
antocianas, también se encuentran los flavonoides (Flanzy, 2000).

La riqueza en polifenoles del hollejo es muy variable, dependiendo de la variedad de uva y el

grado de maduración, y puede ir de 12 al 61 % de los polifenoles totales de la uva. Los
compuestos aromáticos varietales (terpenos, notisoprenoides, pirazinas, etc.), se sitúan también
normalmente en la hipodermis del hollejo, esta vez en las capas de células situadas más próximas
a la pulpa. Así, en la enología moderna, el hollejo está considerado como la fracción de la uva
que contiene los elementos que realmente caracterizan a un vino, a pesar de que estos se
encuentran en pequeñas cantidades (Flanzy, 2000).
2.1.3. Composición química de la uva y su aportación al vino
(Possner, 2000). Mencionado por (Lund, 2006), la pulpa aporta el agua que constituye entre un
80 – 90 % de volumen del vino y azucares glucosa, fructosa que serán transformadas en etanol
durante la fermentación generada por las levaduras.
Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en los vinos de calidad, dado
que son necesarios para asegurar una buena crianza del vino y contribuyen de forma muy
importante a su color y a su equilibrio gustativo (Conde, 2007).
(Waterhouse, 2000), Mencionado por (Kennedy, 2000), por ello, todos sus mostos son blancos
y la elaboración de vinos tintos requiere la maceración de los mostos junto con los hollejos de las
uvas tintas para extraer sus pigmentos. Otros flavonoides relevantes son los flavanoles o
catequinas en sus formas libres o polimerizadas que confieren sabor amargo y astringencia al
vino y por lo tanto contribuyen de manera importante a la percepción de su estructura en la boca.
Entre los compuestos fenólicos no flavonoides merece la pena citar los estilbenos entre los que
se encuentra el resveratrol, conocido por su elevado poder antioxidante, y diversos compuestos
fenólicos volátiles que confieren aromas al vino (Waterhouse, 2000).
Finalmente, el exocarpo de la piel y en menor medida el endocarpo acumula proteínas que por
un lado sirven como fuente de nitrógeno para el proceso de fermentación y que en parte persisten
en el vino afectando a su sabor, claridad y estabilidad. Generalmente las proteínas más

abundantes en la uva están relacionadas con las respuestas a patógenos, aunque también se
identifican perfiles de proteínas característicos dependiendo de la variedad (Luan, 2002).
2.2. Evolución de los parámetros generales durante la maduración
La maduración comprende un gran número de fenómenos fisiológicos y bioquímicos que

afectan a múltiples parámetros.
La denominada maduración de la uva puede dividirse en cuatro periodos: el periodo herbáceo,

el envero, la maduración y en determinados casos, la sobremaduración (Hidalgo, 2003).
El periodo herbáceo se encuentra comprendido entre el cuajado o formación del grano hasta el
envero. Se denomina envero al periodo en que se produce el cambio en la coloración de la uva
pasando de verde a amarillo en las variedades blancas y a rojo en las tintas. Puede prolongarse
durante unos quince días hasta que todos los granos han cambiado de color. La uva comienza a
engordar y acumular azúcares y materia colorante, fundamentalmente.
La maduración comprende, desde el envero hasta el denominado estado de madurez. Si, una
vez alcanzada la madurez del fruto, este permanece durante algún tiempo aun en la cepa, se
alimenta de sus reservas, pierde agua y el mosto se concentra. Este periodo se conoce como
sobremaduración.
. Figura 3. Detalle del periodo del envero.
Fuente: (Hidalgo, 2003).

Existen una serie de relaciones que determinan el punto teórico de madurez optima,
denominados índices de maduración, consistentes en ciertas fórmulas que se proponen para
estimar desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial de la uva y poder fijar en
consecuencia el momento óptimo para recogerla.
Los denominados índices de maduración externos se basan en el análisis organoléptico del

grano de uva. Los índices de maduración físicos se determinan cuantitativamente una
característica propia de la maduración de la uva, como el color del grano, o el peso del racimo.
Los índices de maduración fisiológicos se basan en la determinación de productos formados o
desprendidos durante el proceso de maduración, como la desaparición de la clorofila o el análisis
del etileno. Los índices de maduración químicos se basan en la determinación analítica de los
compuestos más característicos que aumentan o disminuyen durante el proceso.
No obstante, los criterios tradicionales a la hora de decidir el momento óptimo de vendimia

son, fundamentalmente, el peso medio del grano, el contenido en azúcar del mosto y el pH.
Dentro de estos criterios no se tienen, en cuenta dos de los parámetros fundamentales a la hora
de evaluar el potencial de la uva: el contenido en sustancias aromáticas, fundamental en la
elaboración de vinos, en especial en los jóvenes, y el contenido en polifenoles, sobre todo
antocianos y taninos, muy importante en el caso de variedades tintas.
2.3. Los polifenoles de la uva y la evolución durante la maduración
Los compuestos fenólicos están presenten en la vid al igual que en el resto de los vegetales. En
la naturaleza, están representados por centenares de compuestos de diversa estructura química,
pero que tienen en común un núcleo bencénico que lleva asociados uno o varios grupos hidroxilo.
Así, los compuestos fenólicos de la uva juegan un papel fundamental en enología debido a la
influencia que tienen en la calidad de los vinos. Por tanto, es necesario que el enólogo tenga un
amplio conocimiento su naturaleza y composición para poder adaptar su sistema de vinificación
para sacar el máximo partido a la uva de que dispone.

Los compuestos fenolicos se clasifican entre los compuestos flavonoides y no flavonoides. En

la figura 3 podemos observar una clasificación más detallada.
Figura 4. Clasificación de los compuestos fenólicos.
Fuente: (Cheynier V. M. M.-M., 1998).
2.4. Producción de uva (Vittis Vinífera) en Luribay
Las principales regiones de producción de vid son Norte y Sur del Departamento de Tarija y la
Provincia Loayza (Luribay) de La Paz, son los mayores productores de vid (Vittis vinífera) en el
país (Barja B., 1971).
Los rendimientos que obtienen los productores de uva es de 135 qq/Ha. Si este dato lo
comparamos con el rendimiento promedio departamental que es de 86 qq/Ha. vemos que tenemos
rendimientos altos de vid en el valle de Luribay. Comparando con promedio de otros
departamentos, vemos lo siguiente; el rendimiento promedio en Chuquisaca y Potosí es de 110
qq/Ha los rendimientos del Luribay aún siguen siendo superiores, pero comparando con el
rendimiento promedio de Tarija, que es de 145 qq/ha, vemos es relativamente superiores al de
Luribay (PDM, 1999-2004).

Tabla 1. Producción de vid en Bolivia.
Lugar Rendimientos (qq/Ha.)

Tarija 145
Luribay 135
Chuquisaca 110
Potosí 110
Fuente: (INE, 2013).
Figura 5. Rendimientos de uva en diferentes departamentos de Bolivia.
Las mejores zonas para la producción de uva son las comunidades de Mulincate con 148
qq/Ha; con 142 qq/Ha Porvenir, Catavi, Azambo y Mojon; Carayapu bajo con 140 qq/Ha;
Carayapu alto, Bamabaru y Peña Taucarasi con 139 qq/Ha, donde se ha encontrado los mayores
volúmenes de producción y también los mejores rendimientos (Nina, 2014).
Otras comunidades con buen rendimiento son Peña Colorada, Cutty Pampa, Callaviri, Palca y
Chapichapini, con un rendimiento promedio de 136 qq/ha (Nina, 2014).
2.4.1. Variedades de uva (Vittis Vinífera) cultivadas en Luribay
Luribay, se caracteriza fundamentalmente por la diversidad de cultivos y plantaciones vitícolas

presentes en dicha región. Entre las variedades de vid se tienen: Moscatel, Blanca, Negra Criolla,
Bordeo y Aceituna; donde la producción se centra en el cultivo de uva blanca (Moscatel de
Alejandría) y la uva negra (Criolla Negra Chica); la primera destinada principalmente para la

transformación de vid a singani; y la segunda para vino, así mismo ambas son consumidas por las
familias productoras (PDM, 1999-2004).
La capacidad productiva de vid, al interior de los productores de ACFUVIL, es de 21.7

hectáreas, las mismas hacen un porcentaje a nivel municipio de 20.03%, considerando que el total
son 107 hectáreas, y están en 5 lugar de productividad en Todo el municipio.
Figura 6 Cantidades de cosecha de vid de la ACFUVIL por variedad.
VISCOCHEÑA RIVIER
CABERNET
5% 0%
5%
ALFONZO LABAYE
5%
MOSCATEL
ACEITUNA 38%
14%
BORDEO
4%
FRANCESA
[PORCENTAJE]
NEGRA CRIOLLA
20%
Según la encuesta realizada en el municipio de Luribay, se visitó a diferentes bodegas, lo que

ellos cuentan es que algunos pies de vid se trajeron de Tarija e incluso de países; como España e
Italia.
En la actualidad se desconoce la cantidad de producción de vid, desde el momento en el que la

plaga de la filoxera mermo las plantaciones de vid.
2.4.2. Destino de Producción de vid.
La producción de uva del total en el valle tiene diferentes destinos, Se destina a la venta el
84%, al autoconsumo el 4%, al trueque el 5%, existe una pérdida del 2% y el 5% a la
transformación, Figura 7 (PDM, 1999-2004).

Figura 7. Destino de la producción de uva en la zona

de valle (carga).
Fuente: Autodiagnóstico ACFUVIL 2013.
La grafica muestra que el 56% de la producción de vid, está destinado a la elaboración del
vino propio y hablamos del vino tinto oporto, el cruce de variables nos confirma lo antes
afirmado, es lo que también se ha visto en campo. El 19% está destinado a la elaboración de
singani, la producción del singani, es mayor al vino, pero la materia prima faltante es comprada,
la producción de ACFUVIL, no cubre la demanda de materia prima que se precisa para la
elaboración de singani, al interior de su asociación, y también para la elaboración de vino de
forma similar también es comprada, por lo tanto, al interior de ACFUVIL, hay demanda de
materia prima para vino y singani, que no cubre sus socios (ACFUVIL 2013).
Ejemplo: hay productores de vid Moscatel de Alejandría, y esta tiene mayor valor en el
mercado para consumo como uva de mesa, en el caso del productor no hace singani, por lo tanto,
la vende y compra materia prima para hacer vino tinto porque la uva negra tiene menor costo, que
la Moscatel. La carga de moscatel cuesta entre 350 y 400 Bs. Y la carga de uva negra está entre
200 y 250 bs.
En la actualidad, los productores de vid incrementaron del 84% al 88%, según la encuesta
realizada, la cual, para el autoconsumo es 6%, al trueque el 8%, para su transformación el 9% y la
pérdida es 2.1%.

2.5. VINO
“El vino es exclusivamente la bebida que resulta de la fermentación alcohólica completa o

parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcohólico adquirido no
puede ser inferior a 8,5 p. 100 vol. Sin embargo, teniendo en cuenta las condiciones climáticas,
de terruño o de variedad, de factores cualitativos especiales o de tradiciones propias de ciertos
viñedos, el grado alcohólico total mínimo podrá establecerse en 7 p. 100 vol. por medio de una
legislación particular de la región considerada” (OIV, 2012).
Esta bebida ha sido producida desde tiempos antiguos. La diversidad y la calidad del vino son
el resultado del tipo de uva, la calidad distintiva del suelo, el clima y los procesos diseñados en
las diferentes partes del mundo. Todos los vinos son hechos en un proceso común, con
variaciones de acuerdo al tipo que se pretende producir. Según la clase de vino, el jugo de uva
puede ser separado de la piel y tratado con dióxido de azufre para prevenir la oxidación o el
crecimiento de los microorganismos que deterioren la materia prima. La fermentación ocurre en
grandes cubas y toma de 10 a 30 días. Después de la fermentación, el vino es filtrado para separar
el sedimento de levaduras. Las partículas suspendidas deben ser removidas por clarificación.
El vino por lo general es envejecido en barricas de madera de roble. El proceso de

envejecimiento puede durar muchos meses o varios años. Finalmente, antes del embotellado, el
vino puede requerir ser mezclado y filtrado (Kristaki, 2002).
2.5.1. Vino tinto
El vino tinto es un fluido complejo, que contiene agua, azúcares, ácidos, alcoholes y un amplio
rango de compuestos fenólicos. Estos compuestos fenólicos pueden ser derivados de la uva o
también ser metabolitos de las levaduras en la fermentación. Una dieta rica en frutas, vegetales,
aceite de oliva y vino tinto, ha sido demostrado que ayuda a prevenir el desarrollo de
enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer.

El componente activo de estas dietas se cree que incluye componentes fenólicos, los cuales
actúan como antioxidantes. Los compuestos fenólicos se encuentran contenidos en la piel,
semillas y pulpa de las uvas. El proceso de viticultura y vinificación varía entre países, regiones y
empresas elaboradoras de vino, lo cual determina el contenido de compuestos fenólicos en el
vino. Por otra parte, la calidad de las uvas es también importante y determinante en el contenido
fenólico del vino, ya que la actividad antioxidante del vino es atribuida a los componentes
fenólicos (Burns J. Gardner, 2001).
2.5.2. Vino blanco
El vino blanco es una variedad de vino que puede oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo,
amarillo verdoso o amarillo oro. Se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa no
coloreada de uvas que pueden tener una piel de color blanco o negro, a fin de mantener un color
amarillo transparente en el producto final. La amplia variedad de vinos blancos proviene de la
gran cantidad de cepas y métodos de elaboración empleados, así como de la relación de azúcar
residual (Potter, 1999).
El vino blanco se estima que se consume desde hace 2500 años, ha acompañado el desarrollo
económico y se ha instalado en todos los países con tradición en el consumo de vino,
principalmente en Europa, América y Oceanía (Potter, 1999).
2.6. Operaciones básicas en la elaboración del vino
Según (Fleet, 1999), las operaciones básicas en el proceso de vinificación son las siguientes:
 Molienda de las bayas y extracción del jugo.

 fermentación alcohólica del jugo por acción de las levaduras.
 fermentación maloláctica del vino por acción de las bacterias ácido-lácticas (opcional).
 almacenamiento y envejecimiento del vino en bodegas, envasado, eventual
envejecimiento en botellas y venta.

La producción de vinos fortificados (oportos, jerez) y espumantes involucra operaciones

especializadas adicionales.
2.7. Principales componentes del vino
(Sadecka, 2000), señalan que los principales componentes del vino son el etanol, azúcares,
ácidos orgánicos, proteínas, aminoácidos y colorantes.
− El etanol que corresponde a un subproducto de la fermentación de los azúcares presentes en los
jugos de uva por medio de las levaduras. Además de contribuir al sabor y la estabilidad
microbiana de los vinos.
− Los aminoácidos son un factor significante en el crecimiento de las levaduras y las bacterias
que producen el vino. Además de considerar que se admite el hecho de que generalmente los
aminoácidos contribuyen al aroma y sabor del vino.
− Los azúcares, cuyo contenido en el vino, determina la clasificación de éste, en mayor o

menor grado de calidad.
− Los compuestos fenólicos juegan un importante rol en la calidad del vino, ya que estos
contribuyen en los atributos sensoriales, además de ser importantes en la química del color del
vino en el proceso de envejecimiento.
− Las proteínas son el constituyente del vino presente en menor cantidad, contribuyen en la
calidad de éste. Por otra parte, las proteínas son las responsables de la sensación de “cuerpo” en
los vinos, además de retener ciertos aromas. Sin embargo, pueden causar problemas tecnológicos,
tales como dificultades en la filtración y clarificación.
(Ferreira, 2002), con respecto a las proteínas del vino señalan que éstas provienen de la pulpa
de la uva y resisten el proceso de vinificación simplemente porque son altamente resistentes a la
proteólisis y a los bajos pH característicos del vino.
Por otra parte, (Spranger, 2004), señala que, al llevar a cabo el proceso de vinificación por
medio de distintas tecnologías, no existen grandes diferencias al analizar la composición del vino

y algunos de sus parámetros, a excepción del alcohol, azúcar residual y la acidez. En la tabla 2 se
presenta la composición química del vino tinto.
2.8. Características del vino
2.8.1. Color del vino
El color es una de las primeras características de un vino que puede ser apreciada por el
consumidor y es un atributo importante, porque puede ser utilizado, junto con otras variables,
como un indicador de la calidad.
Los compuestos responsables son los antocianos que son los pigmentos colorantes de las uvas
tintas, dependiendo la intensidad del color de la acidez del medio. Son rojos en medio ácido y
azules en medio neutro o alcalinos. (Alvarez I, 2006). Estos compuestos son muy reactivos, y
desde las primeras etapas de la vinificación interaccionan con otros compuestos. Como resultado
de estos fenómenos el color de los vinos tintos envejecidos se debe casi exclusivamente a
compuestos fenólicos poliméricos (Gonzales- Neves G, 2008).
Los Taninos son, generalmente, incoloros o amarillo pálido y determinan características

sensoriales tan importante como el amargor, la astringencia y la estabilidad del color (Neira,
2006).
Figura 8. Ubicación de los antocianos en las

células de hollejo cercanas a la epidermis.
(E: epidermis; VT: vacuola tánica; P: pulpa).

Fuente: (Alvarez I, 2006).

Entre los factores que inciden en la composición fenólica; y por lo tanto en el color de los
vinos, pueden considerarse los que inciden sobre la composición de la uva y los que inciden en
los procesos de vinificación y conservación de los vinos.
El uso de levaduras seleccionadas es un factor enológico que podría influir por:
1. Adsorción de los antocianos en la pared celular de la levadura.

2. Extracción de los componentes fenólicos.
3. Liberación de polisacáridos.
El color del vino informa sobre el cuerpo, la edad y su estado. Un vino de color intenso se
traduce en un vino con cuerpo, un vino con poca intensidad de color seguramente será ligero y
suave (Lallemand, 2004).
2.8.2. Dulzor y contenido de alcohol del vino
El dulzor y el contenido de alcohol de los vinos están interrelacionados porque la fermentación

convierte los azúcares de la uva en etanol. A medida que se va produciendo alcohol, el dulzor
disminuye; cuando teóricamente todo el azúcar ha sido fermentado el vino no presenta dulzor, y
se dice que es seco.
Los vinos secos contienen todo el alcohol que la variedad de uva es capaz de proporcionar
bajo condiciones de fermentación, y que generalmente es de entre 12-14 % de alcohol en
volumen (Potter, 1999)

2.9. Composición química del vino tinto
Figura 9. Composición química del vino tinto y blanco % en peso.
Fuente: (Cordova, 2005).
Por otra parte, es importante mencionar que la tecnología utilizada en la elaboración del vino
afecta claramente la composición de éste en cuanto a su contenido fenólico, de antocianinas, así
como también sus propiedades sensoriales, en especial el aroma, razón por la cual es muy
trascendental evaluar estos parámetros al momento de seleccionar la tecnología a utilizar
(Spranger, 2004).
2.9.1. Componentes polifenólicos del vino
El número de compuestos que constituye el vino es complejo, pero aun así una gran cantidad
de éstos han sido identificados gracias al desarrollo de nuevas tecnologías analíticas. La mayoría

de sus componentes provienen de la uva y del proceso fermentativo. Los principales

constituyentes fenólicos del vino con capacidad antioxidante son: derivados de ácidos fenólicos,
ácidos cinámicos y tirosina; flavonoides y procianidinas como se observan en la figura 10.
Figura 10. Clasificación de los principales polifenoles

identificados en la dieta humana de acuerdo con el número de
átomos de carbono del esqueleto base.
Fuente:(Leighton, 2000).
La concentración total de compuestos polifenólicos en el vino varía entre 1,80 y 4,06 g/L
equivalentes en ácido gálico, con un promedio de 2,57 g/L para vino tinto, y de 0,16 a 0,33 g/ L
con un promedio de 0,24 g/L, para el vino blanco (Leighton, 2000).
La composición fenólica del vino depende del tipo de fruta utilizada (usualmente uvas) en la
vinificación, extracción, así como de procedimientos empleados en la fabricación del vino y las
reacciones químicas que ocurren durante el envejecimiento de éste. El contacto del mosto y vino
con los barriles de madera también influye en la presencia de algunos fenoles en vinos. La
composición fenólica es también modificada por las levaduras, como un resultado de la
conversión de sustancias no fenólicas, solubilizadas y extraídas de fenoles por el etanol
producido durante la fermentación (Shahidi, 1995).

Por otra parte, (Fernandez, 2004), señala que el vino tinto posee una alta capacidad
antioxidante a diferencia del vino blanco y el sherry. Estos últimos no presentan mayor
significancia con respecto a la capacidad antes mencionada. Por lo que se asume que la actividad
antioxidante del vino tinto se debe a su elevado contenido fenólico.
Finalmente, (Campos, 1996), señala que el vino tinto chileno posee un alto potencial
antioxidante reactivo total, y que éste es independiente de la marca comercial, del año y del tipo
de uvas empleadas.
2.9.1.1. Los polifenoles y la salud
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo. Según datos
publicados en septiembre de 2009, por la Organización de la Salud, en 2005 murieron 17,5
millones de personas como consecuencia de la enfermedad cardiovascular, lo cual representa un
30 % de todas las muertes registradas a nivel mundial.
Los compuestos fenólicos son el grupo más extenso de sustancias no energéticas presentes en
los alimentos de origen vegetal. En los últimos años se ha demostrado que una dieta rica en
polifenoles vegetales puede mejorar la salud y disminuir la incidencia de enfermedades
cardiovasculares. La capacidad de los polifenoles para modular la actividad de diferentes
enzimas, y para interferir consecuentemente en mecanismos de señalización y en distintos
procesos celulares, puede deberse, al menos en parte, a las características fisicoquímicas de estos
compuestos, que les permiten participar en distintas reacciones metabólicas celulares de óxido-
reducción. Sus antioxidantes justifican muchos de sus efectos beneficiosos (Schroetern H, 2006).
Aunque el vino tiene múltiples componentes, el potencial preventivo y antioxidante se

atribuye a su alto contenido en polifenoles. En estudios in vitro se ha comprobado que hay
polifenoles que poseen un poder antioxidante mayor que algunas vitaminas antioxidantes como la
C y la E (Tomas Barberan F.A., 2010).

2.9.1.2. El resveratrol
El Resveratrol (5-(E)-2-(4-hydroxyphenyl) ethenyl, benzene-1,3-diol), es un polifenol

antioxidante producido por la uva roja, moras, cacahuetes, el ruibarbo y presente en el vino tinto
(Figura 4). Estas plantas presentan fitoalexinas, las cuales son sustancias que se sintetizan en
respuesta a restricciones o estrés de diferente naturaleza (Cheynier V. M. M., 2000).
2.9.1.2. Características del resveratrol
Los efectos beneficiosos del resveratrol incluyen: el aumento de la longevidad, mejora de la

enfermedad cardiovascular, mejora de la sensibilidad a la insulina y reducción del envejecimiento
relacionado con el declive neurocognitivo (Smoliga J. M., 2013).
El tratamiento con resveratrol disminuye los marcadores de daño por estrés oxidativo en
modelo sin vivo e in vitro de hipoxia-isquemia, en los cuales se produce gran cantidad de
radicales libres.(Cristofol, 2012). Se ha visto que la administración oral de trans-resveratrol en
ratas durante 28 días induce un incremento de la masa cerebral probablemente debido a su efecto
neurotrófico (Smoliga J. M., 2013).
El tratamiento con resveratrol también aumenta la expresión y translocación nuclear de foxo3

en células dopaminérgicas, siéndolos genes foxo la primera línea de defensa frente al estrés
oxidativo (Wu, 2013).
A ésta, se le atribuyen efectos beneficiosos como son el retraso o la prevención del cáncer,
enfermedades del corazón, enfermedades neurodegenerativas, la sarcopenia y la diabetes(Baur
J.A. Pearson KJ, 2006).
El resveratrol, aparte de reducir los efectos del estrés oxidativo y la formación de especies
reactivas de oxígeno, también prolonga la vida útil de manera dependiente de sirtuínas (Howitz,
2003).

Figura 11. Alimentos en la dieta que contienen

resveratrol.
Fuente:(Joseph J.A., 1988).
2.9.1.2.1. Efectos del envejecimiento a nivel cerebral
El envejecimiento se acompaña de cambios estructurales y neurofisiológicos en el cerebro,

junto con diversos grados en el deterioro cognitivo (Bishop N.A., 2010).Estos cambios se pueden
manifestar en alteraciones cognitivas y motoras. Entre las alteraciones cognitivas se incluye la
disminución de la velocidad de procesamiento, capacidad de memoria de trabajo y memoria a
largo plazo, no viéndose alterada ni la memoria implícita ni el almacenamiento de
conocimientos(Reuter-Lorenz P. D., 2009). En cambio, las alteraciones motoras se caracterizan
por la pérdida del equilibrio, coordinación e integración sensorial motriz (Joseph J.A., 1988).
El cerebro es un órgano particularmente vulnerable al estrés oxidativo. Esto se debe a que

presenta una elevada tasa de actividad (requiere aproximadamente el 20% del total de oxígeno
usado en seres humanos) pero, en proporción, no tiene más antioxidantes que otros órganos.
Además, contiene grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados, que son altamente
susceptibles a la peroxidación, y ascorbato, los cuales son importantes para la peroxidación
lipídica (Reuter-Lorenz P. D., 2009).

2.6.3.3. Farmacocinética y biodisponibilidad del resveratrol
El resveratrol es absorbido y metabolizado rápidamente después de su ingesta oral. Es por esto

que se cuestiona su eficacia en mamíferos in vivo. Su biodisponibilidad oral es muy baja y su
vida media plasmática es de 8-14 minutos. Esto debido a su amplia interacción con enzimas de la
Fase I y II del metabolismo (Chow, 2010).
Todos los polifenoles exhiben características tejido-específicas y la producción de sus

metabolitos activos depende de la función hepática, por lo tanto, se ve afectado por factores como
la edad. (Chow, 2010). La cinética complicada del resveratrol, además del amplio rango de dosis
utilizadas en los estudios en animales dificulta el establecimiento de la dosis recomendada para el
uso en humanos. Hasta el momento las dosis estudiadas no han demostrado efectos adversos
serios a largo plazo en animales, sin embargo, se requieren más estudios (Markus A, 2008).
2.9.2. Antocianinas
Dentro de los compuestos fenólicos que comprenden un gran grupo de sustancias orgánicas,
existe el subgrupo flavonoide que comprende a flavonoles, flavanos (catequinas y
proantocianidinas) y antocianinas. Las antocianinas, uno de los grupos de pigmentos más
ampliamente distribuidos en el mundo vegetal, son responsables de un amplio abanico de colores
de las plantas, que incluyen el azul, púrpura, violeta, rojo y naranja (Fennema, 2000).
El color de las antocianinas está determinado por su estructura molecular y el carácter físico
químico del ambiente en el que se encuentran. Los factores más importantes que afectan al color
de las antocianinas son: el grado de hidroxilación y metoxilación, el pH, la concentración de éstas
y la presencia de otros flavonoides. Además, estos pigmentos son poco estables, pueden
degradarse en el tejido fresco, en el procesado o almacenamiento; entre los factores más
importantes que afectan la estabilidad de las antocianinas están: las enzimas, la temperatura, el
tiempo de proceso y almacenamiento, el oxígeno, pH, el ácido ascórbico, etc.(Ausejo, 1999).
En la uva son los pigmentos característicos del hollejo de las variedades tintas y poseen gran
importancia enológica, ya que, junto a las proantocianidinas, son las moléculas responsables de la

coloración de los vinos tintos y rosados, además de la evolución del color en ambos tipos de
vinos a lo largo del tiempo (Revilla, 1998).
Por otra parte,(Kong, 2003), señalan que las antocianinas poseen conocidas propiedades
farmacológicas, que permiten su uso con fines terapéuticos. Con respecto a dichas propiedades
existen muchas publicaciones sobre la actividad antioxidante in vitro de las antocianinas, así
como de otras de sus funciones, además de la correlación entre la actividad antioxidante y la
estructura química. Sin embargo, estos estudios aún son escasos comparados con los realizados a
otros flavonoides.
Figura 12. Estructura de los antocianos en uva y vino.
Fuente:(Darias Martin, 2001).
El color base del vino tinto se debe, fundamentalmente, a la malvina (monoglucósido de

malvidina). Su concentración varía enormemente durante el envejecimiento, disminuyendo
rápidamente desde 1.500 a 50 mg/L. La mayoría de esos pigmentos se combinan y condensan
con los taninos del vino, formando otros compuestos más complejos o precipitando (Darias
Martin, 2001).
2.9.2.1. Beneficios sobre la salud de antocianinas y fenoles
En las últimas décadas, un número crecientes de ensayos clínicos y estudios epidemiológicos

han atraído la atención combinada de los nutricionistas y médicos sobre el papel potencial de los
pólifenoles en la prevención de varias enfermedades degenerativas. Por otra parte, varias

investigaciones in vitro han tratado recientemente de investigar los mecanismos subyacentes de la

acción de estos fitoquímicos en varios cultivos celulares diferentes (Capdevila, 2001).
La modulación positiva de la salud humana atribuida a los polifenoles ha surgido de forma

constante durante los años a través de diferentes modelos in vitro/ex vivo y en ensayos clínicos
(Capdevila, 2001). Se ha prestado atención considerable a la investigación del metabolismo y
biodisponibilidad de los polifenoles en el organismo humano, como un paso esencial en la
comprensión de su actividad biológica.
La evidencia epidemiológica sugiere que las dietas ricas en polifenoles pueden disminuir el
riesgo de enfermedad cardiovascular mejorando los perfiles lipidémicos. Por lo tanto, los
alimentos enriquecidos con estos compuestos pueden ser considerados como factores positivos
para una dieta equilibrada y para la promoción de la salud. Es importante tener en cuenta que los
efectos beneficiosos de estos alimentos dependen en gran medida del producto final consumido,
ya que el procesamiento y la cocción de la materia prima pueden alterar la composición
fitoquímica real (Flamini, 2006).
Figura 13. Fuente dietética, biodisponibilidad, metabolismo y efectos

arteroprotectivos de las antocianinas.
Fuente: (Flamini, 2006).

2.10. Propiedades sensoriales del vino
El sabor del vino es una percepción general que suele pasar desde la integración de la
apariencia, aroma, gusto, palatibilidad. Aunque los aromas del vino son a menudo muy
complejos, con un pequeño esfuerzo, éstos pueden ser descritos en términos que son precisos y
pueden ser entendidos por distintos grupos de personas. El sabor del vino es influenciado por la
variedad de uvas, el clima y la ubicación geográfica en la cual éstas se cultivan, las prácticas de
vinicultura y condiciones de almacenamiento (Noble, 1998).
Recientemente los fabricantes e investigadores del vino están llegando a la conclusión de que
las levaduras no pertenecientes al género Saccharomyces también contribuyen de manera
significativa en el sabor y calidad del vino. Esta situación ha conducido a estudiar la presencia y
la evolución de las levaduras ajenas al género Saccharomyces en las uvas y en el interior de éstas,
para determinar sus efectos potenciales sobre la calidad organoléptica del producto final.
Durante todo el proceso, las uvas, el mosto y el vino son susceptibles a varios peligros y
riesgos con respecto a su calidad. Estos peligros se relacionan con la apariencia, aceptabilidad,
gusto, sabor, color, componentes (alcohol, ácidos) y características importantes del producto para
la aceptabilidad del consumidor (Chistaki, 2002).
Finalmente, es importante mencionar el aspecto visual ya que cada vez cobra más importancia
en la calidad de los productos alimenticios por su clara y directa incidencia sobre la aceptación y
preferencia de los consumidores. El vino no es ajeno a esta situación, por lo que su aspecto visual
se hace más importante sobre todo a medida que el consumidor es más exigente y adquiere más
conocimientos sobre el producto. Es evidente que factores como la limpidez (brillo,
transparencia, etc.) y color, en su sentido más amplio, son las características visuales más
importantes de los vinos, y todas ellas están estrechamente ligadas a los compuestos fenólicos
que posea el vino en cuestión (Gonzalez, 2002).

2.11. Factores que afectan la calidad del vino
La graduación alcohólica, la acidez, la fracción aromática y polifenólica, así como el color son
los parámetros más importantes que definen la calidad del vino tinto, así como también es lógico
que estos mismos parámetros sean los que se utilicen en la valoración de la calidad de la uva tinta
(Aladren, 1999).
Uno de los factores antes mencionados que afectan la calidad del vino, es la concentración
relativa de ácidos orgánicos e inorgánicos. Los ácidos orgánicos dominantes en el vino son el
ácido tartárico y el ácido málico, que representan el 70 - 90 % de la acidez total de la uva. La
concentración de ácido málico en la uva es de entre 1 y 10 g/L dependiendo ésta de varios
factores, sin embargo, el clima es el más importante, ya que las regiones que poseen climas más
fríos son usualmente las que tienen niveles más altos de ácido málico. El ácido málico no sólo
contribuye al sabor ácido del vino, sino que también sirve como sustrato para la contaminación
con bacterias ácido-lácticas que pueden producir residuos no deseables una vez que el vino ha
sido embotellado. Por esta razón es esencial remover el exceso de ácido málico del vino para
asegurar la calidad y estabilidad física, bioquímica y microbiana de este (Redzepovic, 2003).
Otro factor que afecta la calidad del vino son los residuos microbianos, principalmente en el
caso de las bebidas fermentadas, donde los metabolitos producidos preferentemente contribuyen
al sabor, aroma, y gusto del producto final. Sin embargo, una pequeña fracción de estos residuos
puede producir alteraciones que no son fácilmente definibles o atribuibles a un residuo u otro
(Lourerio, 2003).
Por otra parte, (Ferreira, 2002), señalan que si bien es cierto las proteínas del vino contribuyen
en cierta medida en la sensación de “cuerpo” del vino, asumen también una importancia
tecnológica y económica considerable porque afectan enormemente la claridad y estabilidad del
vino y por consiguiente la calidad.

Figura 14. Factores que afectan la estabilidad del vino.
Fuente: (Lourerio, 2003).
2.12. El concepto de susceptibilidad del vino y su utilidad para predecir la estabilidad de

este
Dado la imposibilidad de saber y mucho menos medir el efecto de los agentes contaminantes y
de los metabolitos microbianos en acción de la levadura, es especialmente útil definir el concepto
de la susceptibilidad del vino. Este concepto se refiere a preestablecer mediante condiciones
experimentales la resistencia del vino frente a condiciones de colonización de una o más
levaduras.

La susceptibilidad del vino a la colonización de las levaduras es fuertemente dependiente en la

calidad higiénica de las uvas y de su grado de madurez, así como también de la contaminación de
las uvas con productos químicos.
En lo que a las levaduras concierne, los enólogos poseen ciertas prioridades fundamentales
para conservar la estabilidad del vino, tales como asegurar que el vino a granel no es alterado por
la actividad contaminante de las levaduras, asegurar también que el vino embotellado sea
microbiológicamente estable o, en caso de que no sea, predecir su vida útil. Sin embargo, augurar
la estabilidad microbiológica del vino, no es una tarea fácil, pues depende de muchos factores
(Lourerio, 2003).
2.12.1. Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica se define como el proceso bioquímico por medio del cual las
levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO (Mesas, 1999).
2
Normalmente las levaduras usadas en la fermentación alcohólica pertenecen a la especie

Saccharomyces cerevisiae y la transformación del azúcar por esta levadura puede ser
representada químicamente en la siguiente reacción (Potter, 1999).
La fermentación es el corazón del proceso de elaboración del vino, donde el azúcar de las uvas
es convertido en etanol por acción de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae). La existencia de
elevadas temperaturas durante la fermentación puede producir la muerte de las levaduras
añadidas y tensiones térmicas que pueden comprometer el fin de la fermentación, además de
producir subproductos no deseables (Chistaki, 2002).
El progreso de la fermentación puede ser monitoreado visualmente observando la tasa de

evolución del dióxido de carbono, pero más confiablemente por determinación del peso
específico o contenido de alcohol de la mezcla (Wood, 1985).

Los cambios ocurridos a los carbohidratos que son los sustratos de los microorganismos deben
llevarse a cabo en condiciones de incubación que permitan a los microorganismos llevar a cabo
su labor, como es el caso de una de las levaduras más utilizadas en la elaboración de vinos,
Saccharomyce scerevisiae ellipsoideus, cuyas condiciones de incubación son de alrededor de 25-
30ºC por 100 - 360 h (Fellows, 1988).
2.12.2. Composición y propiedades de los sustratos de la fermentación
Al momento de efectuar un proceso de vinificación, o más específicamente un proceso de

fermentación alcohólica, ya sea con mosto de uvas u otros frutos, es esencial considerar si la
materia prima es un medio de cultivo óptimo para las levaduras, ya que es de considerable
importancia el contenido de azúcares fermentables y la riqueza de nitrógeno pues ayuda al
crecimiento de las levaduras al inicio de la fermentación, además del pH, y el contenido de
ciertas vitaminas (Bourgeois, 1994).
2.12.3. La temperatura como parámetro fundamental de la fermentación
La temperatura es uno de los parámetros más importantes en el desarrollo de la fermentación

alcohólica puesto que puede afectar la cinética del proceso en términos de la duración y calidad
final del vino, además de la producción de metabolitos secundarios.
Los productores de vino han orientado su interés a fermentaciones a bajas temperaturas 10 –

15 ºC, lo que en la actualidad está teniendo importancia debido al realce de la producción y
retención de los compuestos volátiles que pueden proporcionar un mejor perfil aromático al vino
(Torija, 2003).
Sin embargo, el autor anterior señala también que las fermentaciones realizadas a escala en
laboratorios bajo condiciones controladas se desarrollan mejor a 25 ºC que a 13 ºC, en términos
de azúcar consumido y tiempo involucrado. Con relación a lo antes mencionado, que la industria
del vino ha manejado el control de la temperatura de fermentación efectivamente. No obstante,
aquellos vinos producidos a bajas temperaturas (10 - 15 ºC) son conocidos por el desarrollo de
ciertas características de sabor y aroma especiales.

2.12.4. Levaduras y el vino
Las levaduras juegan un papel trascendental en el proceso de elaboración del vino junto con
factores climáticos, de cultivo, de la fruta, pH del mosto, etc.
Las levaduras del género Saccharomyces son las más utilizadas en la elaboración del vino, sin
embargo, varias especies no pertenecientes a este género han sido encontradas en el mosto
fermentado, tales como Hansenias poraguillermondii, Kloeckera apiculata, Pichiaanomala,
Candidastellata, Torulasporadelbrueckii. Estas levaduras no pertenecientes al género
Saccharomycesc ontribuyen a mejorar el bouquet del vino, sin embargo, no son capaces de
resistir todo el proceso de fermentación debido a su escasa tolerancia al etanol. Por esta razón,
varios autores han estudiado la fermentación con mezclas de levaduras, aplicadas
simultáneamente o en cultivos secuenciales. Las levaduras favorecen el sabor del vino de tres
modos significativos: influencia la ecología del proceso de la vinificación, el metabolismo y las
actividades enzimáticas y el impacto organoléptico de especies individuales o combinaciones de
especies en el sabor del vino (Clemente, 2005).
2.12.4.1. Clasificación de levaduras
Las levaduras según Mesas y Alegre (1999), pueden ser clasificadas según sus diversas
características bioquímicas.
• El tipo de azúcares que pueden fermentar.

• El rendimiento en alcohol, ya que existen levaduras que para producir 1 grado de alcohol
consumen 17 a 18 g de azúcar, otras en cambio utilizan 21 a 22 g.
• Su poder alcohológeno, o grado máximo de alcohol que pueden alcanzar a producir.
• Productos secundarios de la fermentación.
• Resistencia al anhídrido sulfuroso.

2.12.4.2. Relación de las levaduras respecto al oxigeno
El proceso de fermentación de la glucosa que se origina por medio de levaduras es un proceso

anaeróbico; no obstante, las levaduras son aeróbicas. Bajo condiciones anaeróbicas las levaduras
fermentan de una forma muy intensa pero casi no crecen. Con la aireación se reduce la
fermentación en favor de la respiración. En el caso de algunas levaduras la fermentación puede
cesar casi totalmente bajo una aireación intensa. La aireación determina una disminución del
consumo de glucosa y la producción de etanol y anhídrido carbónico (Schleget, 1997).
Figura 15. Poder alcohógeno de distintas especies de

levaduras de relevancia enológica.
Fuente: (Mesas, 1999).
2.13. Control de calidad de vinos
La calidad de un vino es en parte subjetiva, ya que depende del gusto del consumidor y en
parte objetiva ya que existen unos criterios establecidos para definirla con una suficiente
precisión. Es muy importante la calidad de la uva como materia prima para realizar un buen vino.
Los conceptos de calidad del vino y de la uva son muy difíciles de valorar, hasta ahora solamente
se diferenciaba la uva por porcentaje de azucares en la uva.
Los problemas que se tienen a la hora de valorar los parámetros de calidad son los siguientes:
 No se realizan análisis.
 Pocos parámetros empleados.

 Valoración subjetiva de la calidad.
 Pocos instrumentos y caros.
 Mezcla de uva de buena y mala calidad en las mismas tolvas de descarga.
2.13.1. Necesidad de un sistema de control
La necesidad de la aplicación de sistemas de calidad verificables es reconocida en las

empresas alimentarias, ya que la exigencia de los consumidores es cada vez mayor.
En la actualidad, el concepto de calidad se amplia y profundiza, definiéndola como la

capacidad de las empresas de responder a las demandas explicitas e implícitas del consumidor. A
si entendida, la gestión de calidad en la industria vínica se transforma en una herramienta
estratégica para mejorar los procesos en el campo y la bodega.
No obstante, poco se ha hecho en cuanto al control de dichos procesos, con la excepción del
uso de sistemas sencillos de control de la temperatura de fermentación.
En este aspecto la situación tecnológica es claramente tradicional, pues se emplean pautas de
control netamente tradicionales como es en el caso de las bodegas de Luribay.
Durante abril y mayo del 2018 se realizó una encuesta a las bodegas, cuyo resultado se indica
en el Informe de Encuestas al municipio de Luribay de la provincia Loayza, de acuerdo al control
de calidad que efectúan en el proceso de elaboración del vino.
2.13.2. Descripción del sistema
El parámetro fundamental de control del proceso de elaboración es la temperatura a la que

tiene lugar el proceso. El carácter exotérmico de esta reacción requiere un enfriamiento del mosto
en fermentación para evitar sobrecalentamiento del mismo, lo que iría en decremento de la
calidad del vino al favorecerse la perdida de aromas y el aumento de la acidez volátil. Al mismo

tiempo la elevación de la temperatura puede provocar una parada en la actividad de las levaduras
lo que daría como resultado mostos sin terminar de fermentar (Shahidi, 1995).
2.14. Parámetros y normas de control de calidad de vinos
En el presente proyecto se aplicó tres normas distintas de acuerdo al número de parámetros

que se están aplicando en los análisis para la uva y vino que se mencionan en el capítulo cuarto.
2.15. Sistema de Gestión de Calidad Integrado
El SGCI es una herramienta que constituye varios elementos fundamentales para llevar a cabo
una política adecuada en el seno de cada empresa, es una plataforma que permite unificar los
sistemas de gestión de una empresa que anteriormente se trabajan en forma independiente con el
fin de reducir costos y maximizar resultados. Los SGCI generalmente comprenden los Sistemas
de Gestión de Calidad, Medio Ambiente y de Salud Ocupacional.
2.15.1. Calidad ISO 9001
La ISO 9001 es una norma ISO internacional elaborada por la Organización Internacional para
la estandarización (ISO) que se aplica a los Sistemas de Gestión de Calidad de organizaciones
públicas y privadas, independientemente de su tamaño o actividad empresarial. Se trata de un
método de trabajo excelente para la mejora de la calidad de los productos y servicios, así como de
la satisfacción del cliente.
a) Gestión de la calidad
La gestión de la calidad involucra todos los procesos y actividades que una organización
incluye dentro de sus políticas, objetivos, procesos y responsabilidades relativas a la calidad. De
modo que estas satisfagan las expectativas del cliente, y las necesidades por la cuales fueron estas
creadas (PMBOK, 2004).

La gestión de la calidad busca preservar y mejorar los estándares en cuanto a los procesos,
productos finales y todo el sistema que comprende el servicio ofrecido para la alcanzar a cubrir
no solo las necesidades.
2.15.2. Medio Ambiente ISO 14001
La norma ISO 14001 proporciona a las organizaciones un marco con el que proteger el medio
ambiente y responder a las condiciones ambientales cambiantes, siempre guardando el equilibrio
con las necesidades socioeconómicas. Se especifican todos los requisitos para establecer un
Sistema de Gestión Ambiental eficiente, que permite a la empresa conseguir los resultados
deseados.
Establecer un enfoque sistémico para gestionar el medio ambiente puede generar que la
gerencia de la organización tenga información suficiente para construir construirlo a largo plazo
con éxito. Existen diferentes opciones que contribuyen con el desarrollo mediante:
 Protección del medio ambiente utilizando la prevención

 Mitigación de los impactos ambientales
 Mitigarlos efectos secundarios según las condiciones ambientales de la empresa
 Ayuda a la empresa a cumplir con la legislación
 Controla la forma en la que se diseñan los productos y servicios que ofrece la
organización
 Consigue beneficios financieros y operaciones que pueden resultar de aplicar alternativas
ambientales relacionadas que fortalecen el posicionamiento del mercado
 Comunica la información ambiental a las partes interesadas
Esta norma, al igual que otras muchas, no tiene la función de aumentar los requisitos legales
de la organización.

2.15.3. Seguridad OHSAS 18001
El estándar OHSAS 18001 de la Serie de Evaluación de la Seguridad y Salud en el Trabajo

(Occupational Health and Safety Assesment Series) es una forma de evaluación reconocida
internacionalmente que sirve como herramienta para gestionar los desafíos a los que se pueden
enfrentar organizaciones de todos los sectores y tamaños: niveles elevados de siniestralidad y
enfermedades profesionales, jornadas de trabajo perdidas, absentismo laboral, sanciones, costes
de atención médica y de compensación a los trabajadores. Su implantación, por tanto, tiene como
primer objetivo lograr una gestión ordenada de la prevención de riesgos laborales para así poder
conseguir una mejora del clima laboral, la disminución del absentismo y el consiguiente aumento
de la productividad.
2.15.3.1. Principales características del estándar
El estándar OHSAS 18001 ha sido desarrollado por las principales certificadoras del mundo y
elaborado a partir de los criterios establecidos por la British Standard BS 8800, con objeto de ser
compatible con las normas sobre sistemas de gestión ISO 9001 e ISO 14001, para facilitar la
integración de dichos sistemas, compartiendo los principios comunes basados en:
• La mejora continua.
• El compromiso de toda la organización.
• El cumplimiento de la normativa legal.
Tal y como se indicó anteriormente, el estándar OHSAS 18001 se fundamenta en la

metodología de la mejora continua, a la que la norma se refiere como Ciclo de PDCA (Plan–Do–
Check–Act) o círculo de Gabo.
A continuación, se muestran las diversas etapas que lo conforman:
 PLAN (Planificar): Establecer los objetos y procesos necesarios para obtener el resultado
acorde a la política de SST de la organización.

 DO (Hacer): Ejecutar el plan a través de la recogida de datos para su empleo en las

siguientes etapas.
 CHECK (Verificar): Efectuar un seguimiento y la medición de lo realizado, ver hasta qué
punto y en qué medida ha conseguido la dirección cumplir con su deber de garantizar la
SST, así como informar sobre los resultados logrados.
 ACT (Actuar): Llevar a cabo las acciones para la mejora del SGSST. Es la etapa que
cierra el ciclo y que supone la implantación real del concepto de la mejora continua.
Las principales áreas clave del sistema de gestión conforme al estándar OHSAS 18001 son:
 La planificación para identificar, evaluar y controlar los riesgos.

 El programa de gestión de OHSAS
 La estructura y la responsabilidad
2.16. Sistemas integrados de gestión
La integración de sistemas más comunes es de los relativos a calidad, medio ambiente,

seguridad y salud en el trabajo y seguridad en la información según ISO 9001, ISO 14001,
OHSAS 18001 e ISO 27001 respectivamente, pero no es la única.
El alcance de la integración de los sistemas de gestión puede depender de los stakeholders de

una organización, aunque ya hemos visto lo que es más habitual, podemos encontrar sectores a
los que les exige otras normas internaciones más rigurosas y estrictas para su desempeño.
Puede darse el caso de que la integración sea parcial, es decir que la integración de sistemas este
formada solo por dos de los sienas de gestión que hablamos al principio.
Con el paso del tiempo van surgiendo nuevas normas internacionales, como la relativa a
Responsabilidad Social Corporativa de ISO 26000, que puede formar parte de un SIG Sistemas
Integrados se podría ampliar o, como mencionábamos antes, reducir.

2.16.1. Motivos para implantar sistemas integrados de calidad
La implementación de un Sistema de Gestión Integrado debe de ofrecer e incorporar valor

añadido a la organización, permitiendo el desarrollo de las actividades de manera más económica,
veloz y persiguiendo la mejora continua.
La principal motivación que impulsa a las empresas a llevar a cabo la implementación de un

Sistema de Gestión Integrado en es muy diversa y evoluciona con el paso del tiempo. Pueden
establecerse tres grupos principales en relación a las motivaciones que llevan a las organizaciones
a inclinarse por la implementación de un Sistema de Gestión Integrado. Estas motivaciones son
las siguientes:
 Motivos de carácter externo o de mercado. Son aquellos que incluyen ciertos aspectos
relacionados con el entorno competitivo de la organización. Entre ellos encontramos la
presión de la competencia, continuar con la corriente de mercado, desarrollar nuevos
mercados internacionales o aumentar la competitividad internacional, entre otras.
 Motivos de carácter interno. Son aquellos que tienen un origen interno y agrupan la
implantación del Sistema de Gestión del Integrado como meta establecida por la alta
dirección o para mejorar la calidad del producto o servicio.
 Motivos de eficiencia. Entre ellos encontramos la reducción de costes y mejorar la
satisfacción de los trabajadores.

CAPITULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Localización de la Investigación
El trabajo se realizó en los laboratorios de la carrera de Química Industrial de la facultad de

Tecnología. Se realizó el trabajo en nueve bodegas de la provincia de Luribay del departamento
de La Paz.
Se hizo la colecta de muestras de dos botellas de vino, blanco y tinto por bodega, este proceso
de recolección se realizó durante dos oportunidades, es decir se hizo la recolecta de muestras dos
veces.
Figura 16. Mapa político de la 1ra sección de la

provincia Loayza.

3.2. Metodología
Figura 17. Flujograma experimental.

3.2.1. Tipo de Estudio
El presente estudio de investigación es descriptivo, analítico y cuantitativo.
3.2.2. Procedimiento
Las uvas y los vinos fueron recolectados de las bodegas que se mencionan a continuación:
Tabla 2. Ubicación geográfica de las bodegas de Luribay.
Cantón Comunidad Bodega

Taucarasi ChapiChapini San Felipe
Porvenir Porvenir Dn. Emiliano
Porvenir Porvenir Constance
Luribay Anquioma La Florida
Taucarasi ChapiChapini Hns. Garcia
Luribay Calvario Siles
Luribay Collpani La Viña
Luribay Luribay Luribay
Poroma Ajata San Luis
Luribay Peña Colorada Valle de Luribay
Fuente: PDM Luribay
a) Toma de muestra
La toma de muestra de cada variedad de uva y de vino se realizó bajo la NB (Norma

Boliviana), es decir: las uvas y los vinos fueron recolectadas en condiciones inocuas, en
frascos de tapa rosca de capacidad 600 g recogiéndose 50 a 100 bayas. Se tomó la muestra en
el tiempo de su cosecha en doce bodegas, en el caso de los vinos se tomó las primeras
muestras en pleno proceso de elaboración (fermentación), logrando abarcar las doce bodegas,
de las cuales solo diez son productores de vid, las otras dos solo se dedican a elaborar vino,
pero; compran materia prima de otra comunidad.

Figura 18. Toma de muestra de variedad de uva.
b) Acondicionamiento de la muestra
Las muestras fueron trasladadas al laboratorio de la carrera de Química Industrial, bajo

refrigeración a - 6°C, para no alterar las propiedades químicas de las muestras para su posterior
análisis.
3.3. Acidez volátil
La Acidez Volátil (AV), es un conjunto de ácidos grasos de la seria acética que se hallan en el
vino libre o combinado formados sales. El más importante es el ácido acético.
El olor desagradable “picado “de algunos vinos es debido principalmente al ácido acético y al
acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0,6 g/L para el ácido
acético y 0,1g/L para el acetato de etilo.
Método García- Tena
Se basa en una destilación fraccionada del vino una vez eliminado el dióxido de carbono y una
posterior valoración acido-base de la segunda porción del destilado.

 En un balón de destilación se colocó 11 ml de vino previamente desgasificado con

algunos núcleos de ebullición y comenzar la destilación.
 Se colecto un volumen de 5,1 mL del destilado y continuo con la destilación
 Se colecto por segunda vez un volumen de 3,2 mL del destilado, dando por terminado la
destilación cuando se alcanzó este volumen.
 El destilado de 3,2 mL se vertió en un matraz Erlenmeyer y valoro con la solución de
hidróxido de sodio 0.02 M, en presencia de unas gotas de fenolftaleína, hasta obtener un
color ligeramente rosado.
La acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético y con dos decimales.
Acidez volátil g/L= 0,366 x V
V = mL de hidróxido de sodio 0.02 M consumidos en la valoración.
Figura 19. Destilación y valoración acido-base del vino.
3.4. Grado Alcohólico Volumétrico Adquirido

Es una determinación de gran importancia ya que en las transacciones comerciales los vinos se
cotizan según su grado alcohólico volumétrico (GAV).
El grado alcohólico volumétrico adquirido es el número de litros de etanol y de sus homólogos

(metanol, alcoholes superiores, 2,3-butanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino, medidos ambos
volúmenes a 20 ° C.

Método por rota evaporación y aerometría
Este método se basa en destilar un determinado volumen de vino en el equipo de

rotaevaporador con presión al vacío durante un cierto tiempo con el fin de obtener el etanol
contenido en el vino.
 Tratándose de vinos jóvenes se desgasifico por agitación.

 Se colecto 50 mL de vino en el balón del rotaevaporador DELAV Re100-pro y se ajustó
las condiciones de destilado como ser temperatura de ebullición del etanol por un tiempo
aprox. 30 minutos de destilado y se continuó con la destilación.
 Una vez terminado el tiempo de destilado se colecto el destilado en una probeta de 100
mL y se introdujo el termómetro y se midió la temperatura al cabo de un minuto.
 Se retiró el termómetro y se introdujo el alcoholímetro, se realizó la lectura por tres veces.
 Como el GAV sufre variaciones con los cambios de temperatura, las determinaciones se
hicieron a 20 ° C.
El GAV se expresó con dos decimales y en % vol.
Figura 20. Rota evaporación del vino. Figura 21. Lectura del GAV con alcoholímetro.
3.5. Azúcar Total
Los azucares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vittis vinífera) y por
consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. También se puede encontrar en el

vino otros azucares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa, xilosa y ribosa),
galactosa, sacarosa, etc.
Método Rebelein
Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cúpricas. Estos
azucares son oxidados a la temperatura de ebullición por un exceso de solución alcalina de Cu 2+
que contiene tartrato para contener el metal en solución.
El Cu2+ es reducido a Cu- y el Cu2+ en exceso se puede determinar por yodometría después de
adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:
En este método también se realiza la hidrólisis de la posible sacarosa presente en la muestra en

glucosa y fructosa antes de las reacciones.
 En un matraz erlenmeyer se colocó 2 mL de vino, 10 mL de solución cúprica 0,168 M y 5

mL de la solución alcalina (tartrato de Sodio, Potasio) 0886 M, se tapó con un embudo
analítico y se procedió a calentar hasta ebullición durante 3 min.
 Se enfrío bajo el chorro del grifo y se añadió de forma sucesiva 10 mL de KI al 30 % ,10
mL de ácido sulfúrico al 16 % v/v y 10 mL de la solución de engrudo de almidón al 2 %.
 Se hizo un blanco con todos los reactivos excepto el vino que se substituyo por agua
destilada.
 Se realizó la valoración con tiosulfato de sodio 0,0551 N, hasta coloración amarillo
crema, sea v los mL gastados en el blanco y v’ los del problema.
La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blanco y el v’ gastado en la

muestra nos da el contenido de azúcar expresado en g/L (con un decimal).
Azúcar Total g/L = (v – v’)

Figura 22. Preparación de vino con solución cúprica.
Figura 23. Determinación de Azúcar Total.
3.6. Densidad
Expresa la relación entre la masa y el volumen del vino.
Método Gravimetría
Se basa en pesar una determinada cantidad de vino previamente desgacificado en un

picnómetro limpio y seco.
 Se desgacifico el vino por agitación o por ultrasonidos

 Se colocó el vino desgacificado en un picnómetro de 5 mL limpio y totalmente seco y se

procedió a pesar en la balanza analítica Mettler Toledo AG204.
 Este procedimiento se lo hizo por triplicado
Para determinar la densidad del vino se procedió a utilizar la siguiente fórmula:
3.7. Polifenoles
Los polifenoles están formados por una o más moléculas de fenol y contribuyen de forma
notable en las características organolépticas del vino (color, astringencia, etc.). Los vinos blancos
contienen menos polifenoles que los tintos, porque en su proceso de elaboración no se incluye la
maceración del mosto con la piel y partes solidas de la uva, principal origen de los polifenoles.
Método Folin y Denis modificado
El método consiste en construir una curva de estandarización con una solución de pirogalol.
 De la solución patrón se preparó diferentes concentraciones con pirogalol para la
construcción de la curva estándar.
Figura 24. Preparación de soluciones patrón

con pirogalol.
 Se preparó el reactivo de Folin y Denis modificado

 Se puso 100 uL de la muestra en un tubo de ensayo, se adiciono 1 mL de la Sol. De

NaCO3 2,9 mL de H2O y 1 mL del RFD.
 Se agito con cuidado y se dejó reaccionar por 15 min.
 Se hizo la lectura en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS a 750 nm.
 Se realizó el análisis por triplicado.
Figura 26. Lectura de

Figura 25. Preparación de la muestra. polifenoles en espectrofotómetro.
3.8. Masa volúmica a 20 °C
La masa volúmica a 20 °C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la

temperatura de 20 °C. Su símbolo es p20 °C.
Método por Gravimetría
Al igual que la densidad este método se la realiza de la misma manera a diferencia de que el
vino debe estar a una temperatura de 20 °C.
 Se desgacifico el vino por agitación

 Una vez desgacificado el vino se colocó en una probeta y se introdujo el termómetro
durante un minuto, el vino no se encontraba a 20°C se calentó a baño maría hasta
alcanzar la temperatura deseada de 20°C.
 Se colocó el vino a 20°C en un picnómetro de 5 mL limpio y totalmente seco y procedió
a pesar en la balanza analítica Mettler Toledo AG204.

 Se hizo el análisis por triplicado de la muestra.
La masa volúmica se determinó mediante la siguiente fórmula:
Figura 27. Determinación de la masa

volúmica.
3.9. Cenizas
Se denomina cenizas a los componentes minerales del vino, las cuales están constituidas por
aniones, cationes inorgánicos, que son las substancias no comestibles del vino, es decir que las
cenizas representan los residuos inorgánicos del vino, estos residuos se encuentran en mayor
cantidad en vinos tintos que en vinos blancos.
Método por Calcinación
 En crisoles de porcelana se colocó 10 mL de vino y llevar a baño maría hasta reducir el

volumen un 50 %.
 Se llevó los crisoles a calcinación bajo campana, se retomaron las cenizas con agua
destilada para la eliminación total de la materia orgánica, luego se continuó con la
calcinación hasta que ya no se presenció el desprendimiento de humo blanco.

 Una vez calcinada la muestra se llevó a la mufla Vulcana-550durante 3 horas a 800 °C

hasta que las cenizas presentaron una coloración blanquecina o plomo.
 Se dejó enfriar el crisol en el desecador y luego se pesaron los crisoles
 Se realizó el procedimiento por triplicado.
Las cenizas se determinan mediante la siguiente fórmula:
Dónde:
P1 = Peso del crisol + muestra
Po = Peso del crisol vacío
Figura 28. Evaporación de Figura 29. Calcinación

compuestos orgánicos del vino. de cenizas.
3.10. Sólidos Totales (STD).
Los sólidos solubles o sólidos totales, se refiere a los azucares, sales, ácidos, taninos y otra
sustancia soluble que se encuentran en el vino.
Método Potenciometro
Se basa en determinar los sólidos solubles presentes en el vino a una temperatura de 20 °C y

se expresa en ppm.

 Se hizo la calibración del refractómetro PCSTestr 35, con soluciones tampón de pH =

4, 7 y 10.
 Una vez calibrado el refractómetro se colocó el vino desgacificado en un vaso pp y se
sumergió el refractómetro con cuidado, al alcanzar la estabilidad se realizó la lectura.
 El procedimiento se lo hizo por triplicado para la muestra
3.11. Índice de Refracción.
El índice de refracción es la relación entre la velocidad de un haz de luz en el vacío y la

velocidad del haz de luz cuando esta pasa por el vino, jugo de uva.
Método Refractómetro
Consiste en colocar unas gotas de la muestra entre los prismas del refractómetro permitiendo
que el haz de luz atraviese a la muestra problema.
 Se calibro el refractómetro con agua destilada y luego de limpiar y secar se depositó una o
dos gotas de la muestra sobre el prisma principal y se cerró, dejando la muestra entre los
dos prismas.
 Se procedió a hacer la lectura que se observó en el refractómetro ABBE de Bancada
Q767B.
 Después de cada medición, se utilizó alcohol para limpiar y secar el prisma
 Se realizaron las mediciones por triplicado de cada muestra.
3.12. Grados Brix.
Un grado Brix (1°Brix) se define como 1 g de sacarosa cada 100 g de solución. Este valor
indica el grado alcohólico potencial que se obtendrá de la fruta

Método Refractómetro
Se calibro el refractómetro con agua destilada y luego de limpiar y secar se depositó una o dos
gotas de la muestra (jugo de uva y/o vino) sobre el prisma principal y se cerró, dejando la muestra
entre los dos prismas.
 Se procedió a hacer la lectura en el refractómetro ABBE de Bancada mod. Q767B.
 Después de cada medición, se utilizó alcohol para limpiar y secar el prisma
 Se realizaron las mediciones por triplicado de cada muestra.
Figura 30. Determinación del

Índice de Refracción.
3.13. Acidez Total
La acidez Total (AT)es la suma de los ácidos valorables del vino, los ácidos más frecuentes
del vino son el tartárico, el málico y el láctico, todos ellos desempeñan un papel importante en las
características organolépticas del vino. Los ácidos tartárico y málico proceden de la uva y el
láctico proviene de la fermentación maloláctica del vino, aunque de forma minoritaria son el
cítrico, el glucónico, el ascórbico, el succínico, etc.
Método Valoración Potenciométrica
Se basa en la valoración del vino en presencia de azul de bromotimol como indicador del
punto final de la valoración acido-base.

 Se colocó 10 mL de vino en un erlenmeyer y se añadió 10 mL de agua destilada

 Se procedió a valorar la solución con hidróxido de sodio 0.1 N, agitando constantemente.
 Se valoró hasta obtener una coloración verde-azulado.
 Este procedimiento se lo realizo por triplicado
La AT en el vino se expresó en g/L de ácido tartárico y con un decimal.
También se calculó por la siguiente fórmula:
Dónde:
V = mL gastados del hidróxido de sodio durante la valoración
CNaOH = concentración del hidróxido de sodio
Figura 31. Valoración acido-base para

determinación de Acidez Total.
3.14. Índice de Cromaticidad
En muchos casos la intensidad de colorante en un vino es considerada como un incentivo en

las transacciones comerciales.

Estas medidas de control rutinario se realizan a tres longitudes de onda 420,520 y 620 nm. La
lectura a 420 nm está relacionada con el color amarillo y el pardeamiento de los vinos blancos, en
cambio las de 520 (rojo)y 620 (azul-violeta) con el color de los vinos tintos.
Determinación por Espectrofotometría
La Intensidad de colorante (I) viene dada por la suma de las absorbancias medidas en cubetas
de 10 mm o 1 mm de trayecto óptico a las longitudes de onda de 420, 520 y 620 nm.
La Tonalidad (N) se expresa por la relación entre la absorbancia a 420 nm y la absorbancia a

520 nm.
 Se desgacifico el vino mediante agitación

 En el caso de los vinos en proceso de maceración, estos presentaron turbidez y se los llevó
a centrifugar en la centrifuga eppendorf 5702 a 1500 rpm por 5 min.
 Se realizó la lectura en cubetas de cuarzo a las longitudes de onda establecidas
 Como liquido de referencia se utilizó agua destilada
 Se realizaron las lecturas por triplicado
Los valores obtenidos para cada absorbancia (A420, A520 y A620), se expresa en UA y con
tres cifras decimales. Si la lectura se realiza en una cubeta de 1mm de trayecto óptico el valor se
hade multiplicar por 10.
Convencionalmente, el concepto de intensidad de colorante (I) y tonalidad (N) vienen

definidos por las fórmulas siguientes:
 Intensidad del Colorante (I):
I = Abs.420nm + Abs.520nm + Abs.620nm

 Tonalidad (N):
La OIV establece los valores de Intensidad de color de la siguiente manera:
- Valores bajos para un tinto: < 30

- Valores correctos, puede servir para una crianza: 30-40
- Valores medios adecuado para una crianza: 40-50
- Valores Buenos para una crianza de estilo moderno: 50-60
- Valores muy Buenos para, vinos de alta calidad: 60-70
Figura 32. Tonalidad de vinos de Luribay.
3.15. Antocianos
Los antocianos son los responsables del color rojo de las bayas, los cuales se encuentran en
vacuolas presentes en las pieles y en la pulpa, solo en variedades tintoreras de la uva.
Al momento que comienza el proceso de vinificación los antocianos son extraídos de los
hollejos por la ruptura de las células y vacuolas. (Liang, Pan, Wang 2010)

Determinación por Espectrofotometría
Este método consiste en la determinación de la concentración de antocianos mediante la

elaboración de una curva de estandarización, empleando una solución patrón como ser el extracto
del arándano sometido a diferentes concentraciones.
 Se realizó la curva de estandarización para la determinación de los antocianos

Figura 33. Lectura de soluciones patrón para la curva
de estandarización de antocianos.
Grafico 1.Curva de estandarización para antocianos
 Se preparó una solución etanol – agua 50: 50 más gotas de HCl para acidificar hasta pH
=1.
 Se colocó 1,5 mL de la solución de hidroalcohólica acida en un tubo de ensayo y
posteriormente se adiciono 0,5 mL de la muestra.

 Se agito con cuidado y procurando que la mezcla este homogénea y se realizó la lectura
en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS a 520 nm.
 Se utilizó como blanco la solución hidroalcohólica acida.
 Se realizó las lecturas por triplicado
Figura 34. Preparación de la muestra para determinación

de antocianos.
3.16. pH
La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez

total por que nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen.
La estabilidad de un vino, la fermentación, maloláctica, el sabor acido, el color, el potencial

redox y la relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionados con el pH
del vino.
Determinación por Potenciometría
Se basa en la medida de la diferencia de potencial entre el electrodo de referencia y el de

lectura de pH propiamente dicho-sumergidos en el vino.

 Se realizó la calibración del pH metro PCSTestr 35, con soluciones tampón de pH 4,7 y
10.
 Luego se desgacifico el vino por agitación y se lo colocó en un vaso pp. de 50 mL.
 Se calentó el vino a baño maría hasta alcanzar una temperatura de 20 °C.
 Se introdujo el pH metro en el vino y se procedió a realizar la lectura.
 Se realizó la lectura del pH por triplicado.
3.17. Extracto Seco Total y Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA).
El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las substancias que no se volatilizan a
100°C y el extracto seco sin azúcar (ESSA)es la diferencia entre el EST y el azúcar total.
Método Densímetro
El extracto seco total se calcula indirectamente a partir de la masa volúmica y el grado

alcohólico volumétrico del vino.
 Se determinó en primer lugar la masa volúmica y el grado alcohólico volumétrico del

vino.
 A continuación, los datos obtenidos por triplicado se reemplazaron en la siguiente
formula.
ESSA = EST – A
MV = masa volúmica en mg/L

GAV = grado alcohólico volumétrico adquirido % vol.
A = Azúcar total en g/L.

3.18. Hierro
En la elaboración moderna de vinos los niveles de hierro son reducidos, el enólogo debe tener
en consideración que niveles superiores a 8-10 mg/L pueden causar enturbiamiento debido a
precipitaciones férricas (casse blanca), o cambios de color ya que interviene en los fenómenos de
oxidación de los vinos.
Método de Ferre Michel y espectrofotometría
El método analítico se basa en la determinación colorimétrica, previa oxidación del Fe2+ a Fe3+
mediante el peróxido de hidrogeno en medio acido, con tiocianato de potasio formándose
complejos de tiocianato de hierro [Fe(SCN)63- o Fe(SCN)2+] de color rojizo.
 Se realizó la curva de estandarización para determinar la concentración de hierro en los

vinos, con la solución patrón de Cloruro de Hierro III hexa-hidratado.
 Se llevó a calcinación la muestra por 4 horas
 Se retomó la muestra calcinada con 5 ml de agua acidulada y se adiciono dos gotas de
peróxido de hidrogeno
 Se dejó reaccionar la muestra por 10 min y se procedió a realizar la lectura en el
espectrofotómetro PERSEE T8DCS a 480 nm.
 Como blanco se utilizó agua acidulada
 El análisis se realizó por triplicado para cada muestra.
3.19. Trans Resveratrol
El Trans resveratrol es una molécula antioxidante, capaz de prevenir el envejecimiento celular,

 Se preparó la solución patrón de trans resveratrol a diferentes concentraciones, para
realizar la curva de estandarización a cuatro longitudes de onda (321, 307,286 y a 255)
nm, en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS.

Figura 35. Preparación de soluciones patrón para

la curva de estandarización de trans-resveratrol.
 Se procedió a preparar las muestras de extracto de uvas y las muestras de vinos.

 En un tubo de ensayo se colocó 0,2 uL de muestra y se adiciono 4,8 mL de solución
hidroalcoholica (etanol: agua).
 Se agitaron las mezclas y se procedió a realizar la lectura en el espectrofotómetro
PERSEE T8DCS a (321, 307,286 y 255) nm.
 Las lecturas se realizaron por triplicado de cada muestra.
Figura 36. Preparación de extractos de uva y muestras de

vinos para la determinación de tran-resveratrol.
Figura 37. Lectura de muestras en el espectrofotómetro para

la determinación de trans-resveratrol.

3.20. Análisis microbiológico de vinos artesanales de Luribay
3.20.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales
Las levaduras más frecuentes en enología es Saccharomyces serevisiae, el cual es un hongo

unicelular eucariota de 2-10 um de tamaño que suele ser el principal responsable de la
fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino. Los mohos y los
coliformes se encuentran en el medio ambiente esto a causa de las partículas que se encuentran en
el aire, que causan un olor desagradable en el vino y que puede ocasionar malestar en la salud.
 Se preparó los medios de cultivo PDA (Papa Dextrosa Agar), Maconcke para
levaduras, mohos y coliformes totales respectivamente.
 El agar se llevó durante 20 min en el auto clave, cajas petry y el diluyente (peptona)
preparado en un matraz erlenmeyer, todos previamente acondicionados.
 Se preparó 5 tubos de ensayo con peptona y se acondicionaron para llevarlos a la
autoclave para su posterior esterilización.
 Se adiciono 25 mL de vino en el matraz erlenmeyer que contiene peptona y se agito
hasta producir una mezcla homogénea
 Se tomaron 1 mL de la mezcla y se depositó en la caja petry y se adiciono 20 mL agar
PDA (para levaduras, mohos) y Maconcke (para coliformes totales), en condiciones
inocuas (bajo la flama del mechero).
 Se tomaron de igual manera 1 mL de la mezcla y se depositaron en el primer tubo de
ensayo que contiene peptona, se agito y se tomó 1 mL del 1er tubo de ensayo para
sembrar en una caja petry.
 El procedimiento anterior se las realizo consecutivamente en los cinco tubos de ensayo
y cinco cajas petry.
 Se esperó la incubación a una temperatura de 24 °C por el lapso de 72 horas para el
crecimiento de levaduras y mohos, 127 horas para el crecimiento de las coliformes.
 Se realizó el recuento de levaduras y coliformes por unidades formadores de colonia
por mL (UFC/mL).
 El análisis microbiológico se realizó por duplicado.

Figura 38. Recuento de Mohos, Levaduras y

Coliformes Totales
3.21. Normas de referencias para análisis químico y microbiológico de vinos artesanales
Las normas que se mencionan a continuación fueron las que se consultaron para realizar las
comparaciones de resultados.
-Norma Boliviana (NB, 2003).
- Norma Venezolana (COVENIN, 1997).
- Norma Argentina(IRAM, 1965).
- Norma Ecuatoriana (NTE INEN 372).
- Norma Española(J.Garcia, 2005).

CAPITULO IV
ANÁLISIS Y RESULTADOS
4.1. Protocolo EVEGA (Estación de Viticultura y Enología de Galicia).
El curso de viticultura y enología Sergude 7/11/06, bajo el protocolo EVEGA establece que se
deben tomar muestras representativas de cepas y bayas de uva, los cuales deben de ser,
suficientes para la realización de los análisis respectivos, las condiciones de muestreo deben ser
sencillas, claras y definidas.
Figura 39. Muestra representativa de la baya del racimo.
Fuente: (EVEGA, 2006).
El protocolo EVEGA establece que:
 Se recogerán por la derecha y por la izquierda de la planta

 Se recogerán de la zona expuesta al sol y de la zona sombreada
 Se recogerá de la zona próxima al pedúnculo y de la extremidad del racimo
 Se recogerán al azar

 Las bayas se guardarán en una bolsa de plástico (la congelación suele ser muy
adecuada) y en nevera
 Transportarlas hasta el laboratorio.
4.2. Análisis organoléptico de variedades de vid de doce bodegas de Luribay
El análisis organoléptico o evaluación sensorial, se realizó a través de los sentidos de la vista,

olfato y gusto, considerando los caracteres de aspecto, olor, sabor y color de las variedades de
uvas y tipos de vinos de cada bodega.
El análisis organoléptico realizado a las variedades de uvas, nos indica que cada variedad posee
su propia sensación al paladar, color, aroma y olor. Esto será el resultado del vino, ya sea dulce,
agrio, amargo, etc. e incluso la intensidad y tonalidad que es la característica principal de los
vinos en especial de los tintos.

Tabla 3. Análisis organoléptico de uvas por bodega.
Sensación al
Bodegas Variedades Color Aroma Olor
paladar
Negra criolla Agradable Rojo Suave Inoloro
Violeta
Aceituna Amargo Intenso Inoloro
intenso
Alfonso lavalle Poco amargo Azul intenso Acidez Inoloro
La Falca
Hojas
Bordeo Agridulce Rojiza Agradable
frescas
Moscatel Dulzor
Dulce Verde café Frutado
Alejandría intenso
Agradable, Negro Intenso a
Alfonso lavalle Agradable
dulce intenso uva
Agrio, sin Amargo
Bordeo Negro Inoloro
San Luis dulzor intenso
Negra criolla Poco dulce Rojo intenso Intenso Inoloro
Moscatel Ligeramente Poca
Verde claro Inoloro
Alejandría dulce fragancia
Negra criolla Poco dulce Rojo claro Agradable Frutado
Violeta Poco
Aceituna Amargo Intenso
San Felipe oscuro frutado
Moscatel
Poco dulzor Verde claro Dulce Inoloro
Alejandría
Ligeramente
Siles Negra criolla Rojo Agradable Frutado
dulce
Jaime Ligeramente Violeta Poca Hojas
Misionera
Guzmán amargo intenso fragancia secas
Valle de Ligeramente
Alfonso lavalle Azul intenso Acidez Inoloro
Luribay amargo
Don Moscatel
Dulce Verde café Manzana Frutado
Emiliano Alejandría
Moscatel Amarillo Dulzor Caramel
Luribay Dulce
Alejandría verdoso intenso o
4.3. Análisis Físico de las uvas
Se realiza la determinación de las medidas de la baya como el tamaño, diámetro, peso del
racimo, etc. Es muy importante conocer estos datos porque mucho depende de la materia prima
con la que se está elaborando el vino. Para obtener un buen fermentado, la baya debe estar en su

punto de maduración, de buen tamaño y peso, dando como producto un vino de buena calidad
con sensaciones agradables al paladar.
El tamaño es variable para cada baya, de acuerdo en qué lugar se sitúa en la parte del racimo.
Figura 40. Variedades de vid recolectadas por bodega.

Tabla 4. Peso de uvas por racimo de cada bodega.
Método Grado de
Bodega Variedades Racimo (g) Conclusión
de análisis aceptación
Alfonso lavalle 325 C
San Luis Bordeo 223 C
Negra criolla 207 C
Negra criolla 187 NC
San Felipe Moscatel A. 61 a 134 NC
Aceituna 168 Mínimo NC
Siles Negra criolla 164 a 320 200 g C
García Misionera 124 Máximo NC
Valle de
Alfonso lavalle Metrología 175 a 317 500 g C
Luribay
Don Alfonso lavalle 204 a 374 Bibliografía C
Emiliano Moscatel A. 200 a 209 (Manuel C
Moscatel A. 199 a 224 Ruiz 2014) C
Negra criolla 219 a 275 C
La Falca Aceituna 283 a 382 C
Bordeo 386 C
Alfonso lavalle 255 a 328 C
Fuente: Elaboración Propia
R = Racimo por variedad de uva
Como se observa en la tabla 4, el peso por racimo de cada variedad es distinto. Indica que
algunos racimos contienen uvas apretadas y otras uvas sueltas, esto debido a la lluvia, es decir,
cuando llueve insistentemente se detiene el aumento de color en el hollejo, obteniéndose a si una
buena calidad de baya. Y cuando no llueve, el hollejo se endurece y se ve forzado a maceraciones
largas (Manuel Ruiz 2014), un racimo de uva apretada pesa 500 gramos con hollejo fino y otro de
uva suelta pesa 200 gramos, con hollejo duro. La cantidad de color fue mayor en la baya suelta.
De la misma manera se puede observar en las tablas de anexo 2 a 7 obtenemos como resultado
una desviación estándar (σ) mayor a uno, debido a que se tomó muestras de diferentes partes del

racimo, alta, media, baja, del interior y del exterior, lo que indica que, en cada parte, el tamaño y
el grosor de la baya son distintas como se observa en la figura 38. Aproximadamente el valor
medio del diámetro es 1,6 cm (Lipa Sosa, 2005).
4.4. Análisis químico de extractos líquidos de uvas
4.4.1. Determinación de Antocianos en extracto liquido de uvas de Luribay
Tabla 5.Resultados de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por

espectrofotómetro a 720 nm
Grado de
Bodegas Variedades Método de análisis (Ẋ ± σ) mg/L Conclusión
aceptación
Negra criolla 0,425±0,0002
Aceituna 0,552±0,0021
La Falca Bordeo 0,024±0,0004
Alfonso lavalle 0,164±0,0011
Moscatel A. 0,003±0,0003
Mínimo
Bordeo 0,035±0,0008 500mg/kg
San Luis
Moscatel A. 0,004±0,0003 Máximo
Espectrofotómetro 3000mg/kg
San Felipe Aceituna 0,299±0,0063 Bibliografía
(Daniel
Moscatel A. 0,004±0,0004
Alexi 2004)
Siles Negra criolla 0,087±0,0008
García Misionera 0,166±0,0015
Valle de
Luribay
Don Emiliano Moscatel A. 0,007±0,0004
Luribay Moscatel A. 0,004±0,0002
Fuente: Elaboración propia.
En la tabla 12, se obtienen las concentraciones de antocianos por cada 50 g de uva, cantidades
suficientes de antocianinas, en el caso de las uvas tintas como ser; la negra criolla, aceituna y la
Alfonso lavalle, la cantidad de antocianinas es mucho más en comparación a la moscatel de

Alejandría, esto se debe a que los antocianos son pigmentos que se encuentran más en uvas tintas
que en blancas. La cantidad de antocianos presentes en la baya es 500-3000 mg/kg (Daniel Alexi,
2004), lo que se observa es una mínima cantidad en las muestras analizadas, esto se debe al mal
almacenamiento ya que ellos dejan expuestas al sol.
Grafico 2. Comparación de los valores de Antocianos mg/L en extracto

Liquido de uva por bodega
0,6
0,5525
0,55
0,5
0,45 0,4251
Antocianos mg/L
0,4
0,3333 0,3453
0,35
0,2993
0,3
0,25
0,2 0,164 0,1663
0,15 0,1267
0,0867
0,1 0,0667
0,0244 0,0348 0,0038
0,05 0,0035 0,0039 0,0044 0,0072
0
Don
La Falca Siles
Emiliano
San Luis García Luribay
Valle de
San Felipe
Luribay
Realizando el análisis de varianza de los valores del extracto líquido de uva por bodega, esta
muestra diferencias altamente significativas, debido a que son diferentes variedades de vid y que
se encontraban a diferentes alturas, también depende mucho el manipuleo, en las condiciones en
los que almacenan y la madurez de la materia prima.

4.4.2. Determinación de Polifenoles de extracto liquido de uvas de Luribay
Tabla 6. Resultados de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotómetro a

750 nm.
Método de (Ẋ ± σ) Grado de
Bodegas Variedades Conclusión
análisis mg/L aceptación
Negra criolla 6,284±0,119 NC
Aceituna 6,762±0,434 NC
La Falca Bordeo 4,439±0,040 NC
Alfonso lavalle 6,356±0,329 NC
Moscatel
5,846±0,118 NC
Alejandría
Bordeo 4,016±0,209 Mínimo NC
San Luis >8,014
Negra criolla 7,056±0,359 NC
mg/L
Moscatel A. Espectrofotómetro 8,282±0,078 C
Negra criolla 5,234±0,065 Bibliografía NC
(Daniel
San Felipe Aceituna 5,648±0,334 Alexi 2004) NC
Moscatel A. 7,318±0,044 NC
Siles Negra criolla 6,072±0,060 NC
García Misionera 7,324±0,426 NC
Valle de
Luribay
Don Emiliano Moscatel A. 6,944±0,456 NC
Luribay Moscatel A. 7,125±0,098 NC
La tabla 13, demuestra cantidades de antioxidantes no muy elevadas, ya que la cantidad

aceptable es >8,014 mg/L (Daniel Alexi, 2004), la deficiencia de este compuesto es debido a la
inmadurez de la materia prima, menor acidez, menor será la cantidad de polifenoles.

Grafico 3. Comparación de valores de Polifenoles mg/L en extracto

9
8,5 8,2823
8 7,1251
7,3183 7,3237
7,5 7,0559 6,9437
7 6,7623
6,2837 6,3564
6,5 6,0715
6 5,8462 5,8037 5,6482
Polifenoles mg/L
5,5 5,2337 5,0609

5 4,4392
4,5 4,0161
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
La grafica 3, muestra la comparación de valores de los polifenoles por variedad de vid, altura
y bodega, la diferencia es muy clara entre ellas, esto debido a que cada variedad de vid se ha
situado en diferentes lugares como: altura, clima, suelo, etc. También en las condiciones en las
que se almacenaron y por la madurez de la vid.

4.4.3. Determinación del Índice de Refracción del extracto líquido (° Brix), de uvas de
Luribay
Tabla 7. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido de uva como sólidos disueltos
(° Brix) por refractómetro a 20 °C.
Método de Grado de
Bodegas Variedades Ẋ±σ Conclusión
análisis aceptación
Negra criolla 21,0 ± 1,1 NC
Aceituna 21,8 ± 1,7 NC
La Falca Bordeo 19,5 ± 1,0 NC
Alfonso lavalle 22,8 ± 1,8 NC
Moscatel A. 21,5 ± 1,1 NC
Mínimo
Bordeo 12,9 ± 1,3 25°Brix NC
San Luis
Máximo
Moscatel A. Refractómetro 17,6 ± 1,1 26°Brix NC
Bibliografía
San Felipe Aceituna 14,7 ± 2,1 NC
(Adriana
Moscatel A. 22,3 ± 2,1 Ruth) NC
Siles Negra criolla 24,0 ± 1,0 NC
García Misionera 19,5 ± 0,7 NC
Valle de Luribay Alfonso lavalle 27,0 ± 2,1 C
Don Emiliano Moscatel A. 21,8 ± 1,9 NC
Luribay Moscatel A. 23,9 ± 1,2 NC

4.4.4. Determinación de Índice de refracción de extracto liquido de uva uvas por

refractómetro a 20ºC.
Tabla 8. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido

de uva por refractómetro a 20 ° C.
Método de
Bodegas Variedades (Ẋ ± σ) Grado de aceptación Conclusión
análisis
Aceituna 1,3668 ± 0,0028 NC
La Falca Bordeo 1,3631 ± 0,0013 NC
Moscatel A. 1,3542 ± 0,0023 NC
Bordeo 1,3523 ± 0,0021 Mínimo NC
San Luis 1,4241
Moscatel A. 1,3600 ± 0,0020 Máximo NC
Refractómetro
Negra criolla 1,3627 ± 0,0022 1,4666 NC
San Felipe Aceituna 1,3552 ± 0,0034 NC
Bibliografía
Moscatel A. 1,3686 ± 0,0018 (www.mibotella.com) NC
Siles Negra criolla 1,3645 ± 0,0022 NC
García Misionera 1,3630 ± 0,0011 NC
Valle de
Luribay
Don Emiliano Moscatel A. 1,3668 ± 0,0023 NC
Luribay Moscatel A. 1,3703 ± 0,0015 NC

Grafico 4. Comparación de valores de sólidos disueltos (°Brix) en extracto

30
26
25 24 23,9
22,8 22,9
21,4 21,5
20 19,5 19,3 19,5 20,1
20
16,9 17,6
Grados brix
16,8
14,7
15 12,9
10
Variedades uvas
En la gráfica 4, se puede apreciar la diferencia entre los valores de los sólidos disueltos en el
mosto de uva (°Brix), la cual esta es influenciada por el tiempo de madurez, la variedad de vid, el
tiempo de cosecha y también al TERROIR (clima, suelo, altura).

Grafico 5. Comparación de valores del Índice de Refracción en extracto

líquido de uva por bodega
1,38
1,3741
1,375
1,3703
1,37 1,3686
1,3673
Indice de refraccion
1,3662
1,364 1,3645
1,365 1,3631 1,364 1,3627 1,363 1,3642
1,36
1,36 1,3587 1,3585
1,3552
1,355 1,3523
1,35
1,345
1,34
Similar a la anterior respuesta, en la gráfica 5 se observa la cantidad de sólidos disueltos que

se encuentran en cada variedad de uva, mayor es la concentración de sólidos, mayor será la
incidencia de la luz en la muestra.

4.4.1. Determinación de Resveratrol en extracto liquido de uvas de Luribay
Tabla 9. Resultados de Resveratrol mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotometría a

307nm.
Método de (Ẋ± σ) Grado de
Bodegas Variedades Conclusión
Negra criolla 6,6 ± 0,031 C
Aceituna 3,4 ± 0,026 C
La Falca Bordeo 2,2 ± 0,043 C
Alfonso
2,6 ± 0,011 C
lavalle
Moscatel A. 1,6 ± 0,034 C
Alfonso
6,1 ± 0,028 C
lavalle
Bordeo 3,8 ± 0,034 Mínimo C
San Luis >0,5mg/g
Negra criolla 6,9 ± 0,026 C
Moscatel A. Espectrofotómetro 2,3 ± 0,041 Bibliografía C
Negra criolla 3,1 ± 0,023 (Kopp C
Aceituna 5,4 ± 0,023 1998) C
San Felipe
Moscatel A. 2,0 ± 0,043 C
Siles Negra criolla 5,0 ± 0,035 C
García Misionera 3,9 ± 0,017 C
Valle de Alfonso
7,7 ± 0,042 C
Luribay lavalle
Don Emiliano Moscatel A. 3,0 ± 0,044 C
La Cabaña Moscatel A. 1,7 ± 0,016 C
En la tabla 16, se puede apreciar los valores del resveratrol en uvas, lo cual su capacidad
antioxidante es alta, y claramente esto se ve en las uvas rojas. El análisis se realizó a diferentes
longitudes para detectar solamente al trans-resveratrol y no así al cis-resveratrol, así también se
cumple que a mayor altitud se encuentren los viñedos, mayor es la concentración del
antioxidante.

Grafico 6. Comparación de valores del Trans-Resveratrol (mg/L) en extracto

líquido de uva por bodega
8,5
8 7,7
7,5 6,9
7 6,6 6,6
6,5
6
Resveratrol mg/L
5,4
5,5 5
5
4,5 4 3,9
3,8
4 3,1
3,5 2,9 3
3 2,6
2,5 2,2 2
2 1,5 1,7
1,5
1
0,5
0
En el grafico 6, se puede apreciar claramente las diferencias que existe en cuanto a la altura de
cada bodega en la que se encuentra, se cumple con el estudio realizado por Taquichiri en Tarija, a
mayor atura mayor es la concentración del trans-resveratrol.

4.5. Análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay
Tabla 10. Resultado del análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay.
Bodega Color Sabor Aroma Olor

San Felipe (1año mac. T.) Rojo violeta Acido Pimienta Coco
San Felipe (vino joven T.) Rojo vino Agridulce Cereza Fermento
Don Emiliano (1 año mac. T.) Rojo violeta Dulce Fresa Fresa
Don Emiliano (15 días mac. T.) Rojo vino Amargo Tabaco Fermento
La Falca (Tinto) Rojo oxido Amargo Laurel Fermento
Frutos
La Falca (Tinto) 2daM. Rojo tomate Agridulce Mora
tropicales
Naranja
La Florida (Tinto) Agridulce Miel Fermento
salmón
Siles (Tinto) Rojo tomate Dulce Fresa Fresa
Amarillo
Kalvario (Blanco) 2daM. Amargo Manzana Rosas
pálido
La Viña (Tinto) Rosa Dulce Ciruelo Ciruelo
La Viña (Tinto) 2daM. Rojo violeta Dulce Cereza Flores
Luribay (Tinto) Rojo café Agridulce Laurel Flores
Luribay (Tinto) 2daM. Rojo vino Agridulce Manzana Flores
Amarillo
La Falca (Blanco) Acido Rosa Fermento
claro
Amarillo
La Falca (Blanco) 2daM. Amargo Rosa Cereza
claro
Rosado Frutos
García (Blanco) Agridulce Jazmín
salmón tropicales
García (Tinto) 2daM. Naranja rojo Agridulce fresa Ciruelo
Amarillo
Luribay (Blanco) Amargo Jazmín Manzana
pálido
San Luis (Tinto) 2daM. Frambuesa Dulce Cereza Cereza

4.6. Análisis fisicoquímico de vinos de 12 bodegas de Luribay
4.6.1. Determinación de la acidez volátil
Tabla 11. Parámetros de control según norma para Acidez Volátil real g/L.
Norma Mínimo Máximo Método de ensayo
Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 0,10 1,00 NB322005:2003

Norma Ecuatoriana NTE INEN372 - 1,50 INEN 341
Norma Venezolana COVENIN - 1,00 COVENIN 3286
3342:1997
Norma Argentina SAGPyA 0,20 1,20 Resolución I.V.N.
N°37/2008 N°633/81
Norma Española PanreacQuímica 0,20 0,60 Reglamento CE 1493/99
S.A. del 17.05.99
C = Cumple
NC = No cumple
Ver Anexo 14.

Tabla 12. Resultados de la determinación de Acidez Volátil g/L en vinos por bodegas.
Método de Grado de Conclusió

Bodega (Ẋ ± σ) g/L
análisis aceptación n
San Felipe (1año mac. T.) 0,55±0,04 C
San Felipe (vino joven T.) 4,56± 0,19 NC
Don Emiliano (1 año mac. T.) 0,27± 0,01 C
Don Emiliano (15 días mac. T.) 0,13± 0,03 NC
La Falca (Tinto) 0,19± 0,01 NC
La Falca (Tinto) 2daM. 0,32 ± 0,03 C
La Florida (Tinto) 0,60± 0,02 C
Siles (Tinto) 0,73± 0,05 NC
Mínimo
Kalvario (Blanco) 2daM. 1,10 ± 0,03 0,20 NC
La Viña (Tinto) García-Tena: 1,20± 0,08 NC
La Viña (Tinto) 2daM. 0,65 ± 0,03 Máximo NC
Luribay (Tinto) 1,34± 0,09 0,60 NC
Luribay (Tinto) 2daM. 2,41 ± 0,25 NC
La Falca (Blanco) 0,34± 0,03 C
La Falca (Blanco) 2daM. 0,89 ± 0,01 NC
García (Blanco) 0,79± 0,05 NC
García (Tinto) 2daM. 1,06 ± 0,04 NC
Luribay (Blanco) 0,91 ± 0,06 NC
San Luis (Tinto) 2daM. 1,28 ± 0,07 NC
Como se observa en la tabla 19, los resultados obtenidos que no cumplen (NC), son aquellos
vinos los cuales se encontraban en proceso de fermentación como aquellos vinos que no se
controlaron la temperatura en el proceso, la exposición de la fermentación, el contacto con el
oxígeno o expuesto al ambiente provocando que las bacterias (Lactobacillus) se alteren,
reaccionando con el oxígeno y dando como resultado vinos avinagrados con un sabor más
picante, estos presentan valores altos que desfavorecen la calidad del vino.
Otra forma de producirse el ácido acético es que el vino es atacado por una bacteria llamada
“Acetobacter “, por la ausencia de SO2, las bajas concentraciones de alcohol, la abundante
presencia de oxigeno (si una botella permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se
desarrolla con facilidad en temperaturas altas.

Grafico 7. Comparación de valores de Acidez Volátil g/L del vino por bodega
5
4,56
4,5
4
Acides volatil mg/L
3,5
3
2,41
2,5
2
1,5 1,34 1,28
1,1 1,2 1,06
0,89 0,79 0,91
1 0,73 0,65
0,55 0,6
0,60 g/L 0,5 0,27 0,32 0,34
0,20 g/L 0,13 0,19
0
Zona alta 2800-2700 msnm

Zona media 2400 msnm
Zona baja 2500 msnm
El análisis de varianza de los valores de la acidez volátil es alto en cuanto a la desviación

estándar de σ=1.48; 0,25 y 0,55 en la zona alta, media y baja con un coeficiente de variación
CV%= 89,7; 71,4 y 49,5 en la zona alta, media y baja, debido a que es influenciado por la
altitud, condiciones en las que está realizando el proceso de fermentación, el método de control
durante la elaboración y la conservación del vino.

4.6.2. Determinación de la densidad por gravimetría
Tabla 13. Parámetros de control según norma para Densidad g/L.

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 1,00 1,15 NB322012:2003
Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 - - -
Norma Venezolana COVENIN - - -
3342:1997
Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 - - -
Norma Española PanreacQuímica - - -
S.A.
C = Cumple
NC = No cumple
Ver Anexo 15.

Tabla 14. Resultados de la Densidad g/mL en vinos por bodega.

Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ) g/mL Conclusión
San Felipe (1año mac. T.) 1,1663±0,0000 NC
San Felipe (vino joven T.) 1,1720±5,8E-05 NC
Don Emiliano (1 año mac. T.) 1,0531±0,0004 C
Don Emiliano (15 días mac. T.) 1,0097±5,8E-05 C
La Falca (Tinto) 0,9932±0,0000 NC
La Falca (Tinto) 2daM. 1,0300±0,0003 C
La Florida (Tinto) 1,0832±5,8E-05 C
Siles (Tinto) 1,0496±0,0002 C
Kalvario (Blanco) 2daM. 1,0119±5,8E-05 Mínimo C
1,00
La Viña (Tinto) Gravimetría 1,0615±0,0002 C
da
La Viña (Tinto) 2 M. 1,0567±5,8E-05 Máximo C
Luribay (Tinto) 1,0479±0,0002 1,15 C
da
Luribay (Tinto) 2 M. 1,0564±0,0001 C
La Falca (Blanco) 0,9962±5,8E-05 NC
La Falca (Blanco) 2daM. 1,0098±5,8E-05 C
García (Blanco) 1,0512±5,8E-05 C
da
García (Tinto) 2 M. 1,0294±5,8E-05 C
Luribay (Blanco) 0,9900±0,0003 NC
da
San Luis (Tinto) 2 M. 1,0664±0,0000 C
Los resultados que se observan en la tabla 21 nos indican que los vinos que NC como el de
San Felipe, son aquellos que contienen partículas o sólidos en suspensión los cuales son producto
de la mala limpieza de los recipientes de fermentación o de la falta de limpieza de la uva durante
la molienda, a diferencia de aquellos vinos que si C.

Grafico 8. Comparación de valores de la Densidad (g/L) del vino por bodega

1,1720
1,18 1,1663
1,15
1,12
1,0832 1,0567 1,0564
1,09 1,0615 1,0664
Densidad g/mL
1,0531 1,0496 1,0479 1,0512

1,06
1,0300 1,0294
1,03 1,0119 1,0098
1,0097
0,9932 0,9962 0,9900
1
0,97
0,94
0,91
0,88
0,85

Zona baja 2500 msnm
El grafico 8, muestra la comparación de medias de la densidad de los vinos de cada bodega lo

cual demuestra una desviación estándar de σ=0,06; 0,02 y 0,03 en zona alta, media y baja y un
coeficiente de correlación CV%= 5,45; 2,29 y 2,88 en zona alta, media y baja por altitud, esta
diferencia indica que estos valores son influenciados por la altura en la que se encuentra la
bodega, la variedad de vid que utilizan, las condiciones y el método de control que cada uno
aplica en la elaboración del vino.

4.6.3. Determinación de la masa volumétrica a 20°C
Tabla 15. Parámetros de control según norma para Masa Volúmica g/mL a 20 °C.

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 - - -
3342:1997
Norma Argentina SAGPyA - - -
N°37/2008
Norma Española PanreacQuímica 0,991 0,995 Reglamento (CEE) N°
S.A. 2676/90 comisión 3-14
(1990)
C = Cumple
NC = No cumple
Ver Anexo 16.

Tabla 16. Resultados de Masa Volúmica a 20 ° C g/mL en vinos por bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ) g/mL Conclusión
San Felipe (1año mac. T.) 1,0161 ± 0,0002 NC
San Felipe (vino joven T.) 1,0729 ± 5,8E-05 NC
Don Emiliano (1 año mac. T.) 1,0511± 0,0001 NC
Don Emiliano (15 días mac. T.) 1,0055 ± 0,0001 NC
La Falca (Tinto) 0,9943 ± 5,8E-05 C
La Falca (Tinto) 2daM. 1,0330 ± 0,0006 NC
La Florida (Tinto) 1,0818 ± 5,8E-05 NC
Siles (Tinto) 1,0498 ± 0,0001 NC
Kalvario (Blanco) 2daM. 1,0124 ± 0,0003 Mínimo NC
0,991
La Viña (Tinto) Gravimetría 1,0610 ± 0,0002 NC
La Viña (Tinto) 2daM. 1,0582± 0,0006 Máximo NC
Luribay (Tinto) 1,0494 ± 0,0001 0,995 NC
da
Luribay (Tinto) 2 M. 1,0556 ± 0,0004 NC
La Falca (Blanco) 0,9970 ± 0,0000 NC
da
La Falca (Blanco) 2 M. 1,0088 ± 0,0009 NC
García (Blanco) 1,0502 ± 5,8E-05 NC
da
García (Tinto) 2 M. 1,0289 ± 5,8E-05 NC
da
San Luis (Tinto) 2 M. 1,0654 ± 0,0003 NC
De igual manera la tabla 23 nos indica que los vinos NC como el de San Felipe, esto implica
que no se está teniendo un adecuado control en la limpieza de las uvas durante la trituración y
una adecuada limpieza en las botellas de vino, al igual que la densidad la masa volúmica es un
parámetro de control que nos permite identificar la calidad de un vino en cuanto a sólidos
presentes en producto a una determinada temperatura.

Grafico 9. Comparación de los valores de Masa Volúmica (g/L) del vino por bodega
1,1
1,09 1,0818
1,08 1,0729
1,0610 1,0654
1,07 1,0582 1,0556
Masa volumterica g/L
1,06 1,0511 1,0498 1,0494 1,0502

1,05
1,04 1,0330 1,0289
1,03
1,0161 1,0124
1,02 1,0088
1,0055
1,01 0,9970
1 0,9943
0,9898
0,99
0,98
0,97
0,96
0,95
0,94

Zona baja 2500 msnm
El análisis de la masa volumétrica de los vinos muestra diferencias altamente significativas,

con una desviación estándar de σ=0,02; 0,02y 0,027 y un coeficiente de variación CV%= 1,91;
1,98 y 2,90 en la zona alta, media y baja, se puede observar que estos valores son influenciados
por la altitud, la variedad de vid, las condiciones, y el método de control que se realizó durante la
elaboración del vino.

4.6.4. Determinación de la acidez total
Tabla 17. Parámetros de control según norma para Acidez Total g/L.

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 3,5 9,75
Norma Venezolana COVENIN 4 - COVENIN 3286
3342:1997
Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 - ≤0,2≥ Resolución Nº12 9/8/65 -Dirección
Nacional de Química
Norma Española Panreac Química - ≥4,5 Reglamento CEE 557/94 de
S.A. 14.03.94
C = Cumple
NC = No cumple
Ver Anexo 17 y 18.

Tabla 18. Resultados de Acidez Total g/L en vinos por bodega.
Grado de
Bodega Método de análisis (Ẋ ± σ) g/L Conclusión
aceptación
San Felipe (1año mac. T.) 3,59 ±0,02 NC
San Felipe (vino joven T.) 8,41 ± 0,28 C
Don Emiliano (1 año mac. T.) 4,05 ± 0,06 NC
La Falca (Tinto) 5,05 ± 0,05 C
La Florida (Tinto) 5,35 ± 0,12 C
Siles (Tinto) 4,92 ± 0,02 C
Kalvario (Blanco) 2daM. 2,42 ± 0,09 NC
La Viña (Tinto) Valoración 3,73 ± 0,04 Máximo ≥4,5 NC
da Potenciométrica g/L
La Viña (Tinto) 2 M. 4,36 ± 0,06 NC
Luribay (Tinto) 4,22 ± 0,12 NC
da
Luribay (Tinto) 2 M. 7,55 ± 0,48 C
La Falca (Blanco) 5,19 ± 0,06 C
da
La Falca (Blanco) 2 M. 5,50 ± 0,02 C
García (Blanco) 5,45 ± 0,05 C
da
García (Tinto) 2 M. 7,17 ± 0,02 C
Luribay (Blanco) 5,35 ± 0,15 C
da
San Luis (Tinto) 2 M. 4,74 ± 0,02 C
Como se observa en la tabla 25 y 26 ambos resultados señalan que algunos vinos NC como el
de Don Emiliano es porque el producto en la etapa de maceración fue expuesto a variaciones de
temperatura, es decir que no hubo una buena aireación, el cual ocasiono que la temperatura no se
distribuya de manera homogénea por todo el recipiente, esto también repercute en que por una
falta o mala aireación las bacterias formen CO2, el cual le da el sabor agrio al vino.

Grafico 10. Comparación de valores de la Acidez Total (g/L) (1er método)

del vino por bodega
9
8,5 8,41
8 7,55
7,5 7,17
7
6,5 5,77
Acidez total g/L
6 5,35 5,50 5,45 5,35

5,5 5,05 5,19
4,92 4,74
5 4,05 4,36 4,22
4,5
3,73 ≥ 4,5
4 3,59 3,87
3,5
3 2,42
2,5
2
1,5
1
0,5
0

Zona baja 2500 msnm
Comparando las dos graficas 10 y 11, no existe mucha diferencia entre ambos métodos, el
análisis de varianza es muy claro con una desviación estándar de σ=1,77; 0,70 y 1,39 y un
coeficiente de variación CV%= 29,5; 15,7 y 28,7 en la zona alta, media y baja por altitud, lo cual
este valor es influenciado por la materia prima, el control de temperatura, las condiciones y el
tiempo de aireación que ellos realizan cuando elaboran el vino.

4.6.5. Determinación de cenizas
Tabla 19. Parámetros de control según norma para Cenizas g/L.

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 - - -
Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 0,25 - INEN 348
3342:1997
Norma Argentina SAGPyA - 1,4 Resolución 22/12/19
N°37/2008
N°1469/71
Norma Española Panreac Química - - -

S.A.
C = Cumplen
NC = No Cumplen
Ver Anexo 19.

Tabla 20. Resultados de Cenizas g/L en vinos por bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ) g/L Conclusión
San Felipe (1año mac. T.) 0,44 ± 0,01 C
Don Emiliano (1 año mac. T.) 0,51 ± 0,01 C
Don Emiliano (15 días mac. T.) 1,25 ± 0,18 C
Kalvario (Blanco) 2daM. 1,06 ± 0,02 C
La Viña (Tinto) 0,47 ± 0,01 Máximo C
Calcinación
da 1,4
La Viña (Tinto) 2 M. 0,52 ± 0,07 C
Luribay (Tinto) 0,77 ± 0,00 C
da
da
da
García (Tinto) 2 M. 1,12 ± 0,23 C
da
Los resultados de la tabla 28 indican que los vinos NC como el vino de Siles, es decir que
todos ellos poseen materia inorgánica (minerales), los cuales no son comestibles y es dañino para
la salud, esto se debe a la etapa de maduración en la que se encontraba la uva durante la cosecha,
según bibliografía la uva cuando se encuentra muy madura esta tiende a adquirir mayor cantidad
de minerales, de ahí que los vinos contienen alta cantidad de cenizas.

Grafico 11. Comparación de los valores de Cenizas (g/L) del vino por bodega
2,40
2,16
2,20
2,00
1,80
1,60
Cenizas g/L
1,36
1,40 Max 1,4
1,25 1,13 1,12
1,20 1,06 1,01
0,88 0,94
1,00 0,83 0,80
0,75 0,77
0,80 0,67
0,60 0,44
0,51 0,47 0,52
0,35
0,40
0,20
0,00

Zona baja 2500 msnm
En la gráfica 12, la variación de medias de las cenizas muestra diferencias altamente

significativas con una desviación estándar de σ=0,26; 0,52y 0,31 y un coeficiente de variación
CV%= 29,6; 47,3 y 41,3 en la zona alta, media y baja, estos valores indican que habido una falta
de maduración o estaba sobremadura lo cual hubo una falta de control de las uvas como materia
prima.

4.6.6. Determinación del índice de cromaticidad
Tabla 21. Parámetros de control según norma para Tonalidad de vino.
Tonalidad
Norma
Mínimo Máximo
Norma Española Panreac
0,64 0,9
Química S.A.
Ver Anexo 21.
Tabla 6. Resultados de Intensidad de colorante en vinos por bodega.
Grado de
Bodega Método de análisis (Ẋ ± σ) nm
aceptación
San Felipe (1año mac. T.) 38,77±0,14
San Felipe (vino joven T.) 32,63±0,60
Don Emiliano (1 año mac. T.) 28,45±0,60
Don Emiliano (15 días mac. T.) 64,94±0,14
La Falca (Tinto) 34,72±0,09
La Falca (Tinto) 2daM. 9,47±0,02
La Florida (Tinto) 17,71±0,61
Siles (Tinto) 40,65±0,14
Kalvario (Blanco) 2daM. 4,89±0,03
No tiene un
La Viña (Tinto) Espectrofotometría 19,62 ± 0,20 límite de
La Viña (Tinto) 2daM. 47,22 ± 0,29 control
Luribay (Tinto) 51,58 ± 0,04
da
Luribay (Tinto) 2 M. 37,70 ± 0,16
La Falca (Blanco) 4,57 ± 0,43
da
La Falca (Blanco) 2 M. 13,42 ± 0,04
García (Blanco) 15,82 ± 0,28
da
García (Tinto) 2 M. 17,51 ± 0,08
Luribay (Blanco) 1,68 ± 0,06
da
San Luis (Tinto) 2 M. 53,65 ± 0,15

Tabla 23. Resultado de Tonalidad en vinos por bodega.
Grado de
Bodega Método de análisis (Ẋ ± σ) Conclusión
aceptación
San Felipe (vino joven T.) 0,804 ±0,016 C
Don Emiliano (1 año mac. T.) 1,088 ±0,001 NC
Don Emiliano (15 días mac. T.) 0,587 ±0,004 NC
La Falca (Tinto) 0,618 ±0,001 NC
La Falca (Tinto) 2daM. 1,043 ±0,002 NC
La Florida (Tinto) 1,000 ±0,007 NC
Siles (Tinto) 1,368 ±0,001 NC
Kalvario (Blanco) 2daM. 2,795 ±0,016 Mínimo NC
0,69
La Viña (Tinto) Espectrofotometría 0,492 ±0,366 NC
La Viña (Tinto) 2daM. 0,928±0,013 Máximo NC
0,90
Luribay (Tinto) 1,214 ±0,003 NC
da
Luribay (Tinto) 2 M. 1,510 ±0,001 NC
La Falca (Blanco) 2,597 ±0,166 NC
da
La Falca (Blanco) 2 M. 1,575 ±0,001 NC
García (Blanco) 1,913 ±0,008 NC
da
García (Tinto) 2 M. 1,304 ±0,002 NC
Luribay (Blanco) 3,733 ±0,152 NC
da
San Luis (Tinto) 2 M. 1,094 ±0,002 NC
Como se observa en la tabla 31, la tonalidad que presentan los vinos analizados, están por
encima del rango establecido de tal modo que NC, esto se debe a que los vinos mientras menos
añejos sean estos poseen mayor color, con el pasar del tiempo estos van perdiendo su tonalidad,
es por tal motivo que tratándose de un vino joven este presenta mayor tonalidad, sin descartar que
también se debe a la presencia de pigmentos naturales como son los antocianos.

Grafico 12.Comparación de valores de la Intensidad de color

del vino por bodega
64,94
66,00
60,50
53,65
55,00 51,58
Intensidad de color nm
49,50 47,22
44,00 38,77 40,65
37,70
38,50 34,72
32,63
33,00 28,45
27,50
22,00 17,71 19,62 17,51
15,82
16,50 13,42
9,47
11,00
4,89 4,57
5,50 1,68
0,00

Zona baja 2500 msnm
En la gráfica 13, el análisis de varianza de medias de la intensidad de color es muy alta con
una desviación estándar de σ=14,04; 20,4 y 17,9 y un coeficiente de variación CV%= 44,3; 78,8
y 66,3 en la zona alta, media y baja debido a que existen vinos de todo tipo de color entre claro y
oscuro, esto es influenciado por la variedad de vid, el tiempo de fermentación y el contacto de la
piel de la uva con el mosto.

Grafico 13. Comparación de valores de la Tonalidad del vino por bodega
4,00 3,73
3,60
3,20
2,80
2,80 2,60
Tonalidad
2,40
1,91
2,00
1,51 1,58
1,60 1,37 1,30
1,21
1,07 1,09 1,04 1,00 1,09
1,20 0,93
0,80 0,62
0,80 0,59 0,49
0,40
0,00

Zona baja 2500 msnm
En la gráfica 14, vemos la diferencia entre las tonalidades de cada vino que posee, esto porque
cada bodega tiene su propia variedad de uva, su tiempo de fermentación si es larga o corta, los
vinos con alta tonalidad son porque han estado guardados en botellas durante varios meses hasta
incluso años, también va dependiendo de la edad, densidad, sabor, acidez etc.

4.6.7. Determinación de pH a 20ºC
Tabla 24. Parámetros de control según norma para pH a 20 ° C.

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 2,5 4,8 NB 322010:2003
3342:1997
Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 - - -
Norma Española Panreac Química 2,7 3,8 Reglamento (CCE)

S.A. N°2676/90
C = Cumplen
NC = No Cumplen
Ver Anexo 22.

Tabla 25. Resultado de pH a 20 °C en vinos por bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ) Conclusión
San Felipe (vino joven T.) 2,13±0,03 NC
Don Emiliano (1 año mac. T.) 2,54±0,03 NC
Don Emiliano (15 días mac. T.) 2,04±0,01 NC
La Falca (Tinto) 4,33±0,01 NC
La Falca (Tinto) 2daM. 3,46±0,01 C
La Florida (Tinto) 4,29±0,06 NC
Siles (Tinto) 3,55±0,02 C
Kalvario (Blanco) 2daM. 4,33±0,01 Mínimo NC
2,7
La Viña (Tinto) Potenciómetro 3,30±0,14 C
da
La Viña (Tinto) 2 M. 3,32±0,02 Máximo C
Luribay (Tinto) 3,39±0,03 3,8 C
da
Luribay (Tinto) 2 M. 3,66±0,01 C
La Falca (Blanco) 4,35±0,02 NC
da
La Falca (Blanco) 2 M. 3,54±0,01 C
García (Blanco) 3,48±0,03 C
da
García (Tinto) 2 M. 3,58±0,01 C
Luribay (Blanco) 3,28±0,05 C
da
San Luis (Tinto) 2 M. 3,52±0,02 C
Como se observa en la tabla 33 aquellos vinos que NC como el de San Felipe, son aquellos
vinos que no han sido estabilizados correctamente por lo tanto mayor son las posibilidades de la
formación de bitartrato de potasio, el cual es una sal en forma de cristales que precipita
formando partículas en suspensión reduciendo la concentración de ácido tartárico del vino y
como resultado se tiene el incremento del pH dando paso a otras bacterias que alteren al vino
(Doctor Alejandro Cabello, México).

Grafico 14. Comparación de los valores de pH del vino por bodega
4,50 4,33 4,29 4,33 4,35

4,20
3,90 3,66 3,54 3,58
3,46 3,55 3,52
3,60 3,30 3,32 3,39 3,48 3,28
3,30
3,00
2,70 2,54
2,29
2,40 2,13
pH
2,04
2,10
1,80
1,50
1,20
0,90
0,60
0,30
0,00

Zona baja 2500 msnm
El análisis de varianza entre los vinos nos da como desviación estándar de σ=0,65; 0,85y 0,40
y un coeficiente de variación CV%= 21,6; 25,14 y 10,99 en la zona alta, media y baja por altitud,
estos valores son afectados por la estabilidad del fermentado en el proceso de elaboración, la
variedad de vid y el método de control que realizan en la elaboración del vino.

4.6.8. Determinación de sólidos solubles en el vino, expresados como (° Brix).
Tabla 26. Resultado de sólidos solubles en el vino (° Brix) por bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ)
San Felipe (1año mac. T.) 21,10±0,10
San Felipe (vino joven T.) 29,17±0,15
Don Emiliano (1 año mac. T.) 16,66±0,08
Don Emiliano (15 días mac. T.) 2,72±0,10
La Falca (Tinto) 9,49±0,04
La Falca (Tinto) 2daM. 10,97±0,06
La Florida (Tinto) 23,97±0,06
Siles (Tinto) 20,83±0,06
Kalvario (Blanco) 2daM. La cantidad
5,73±0,12
de Azúcar
La Viña (Tinto) Refractómetro 20,25±0,00 no tiene un
La Viña (Tinto) 2daM. 18,73±0,03 límite de
Luribay (Tinto) 15,67±0,29 aceptación
Luribay (Tinto) 2daM. 16,70±0,18
La Falca (Blanco) 7,97±0,06
da
La Falca (Blanco) 2 M. 8,30±0,01
García (Blanco) 21,70±0,17
da
García (Tinto) 2 M. 15,68±0,56
Luribay (Blanco) 8,07±0,12
da
San Luis (Tinto) 2 M. 15,12±0,03
Como se observa en la tabla 31 se tienen datos de vinos que poseen cantidades bajas de
sólidos solubles (sacarosa) en el vino, esto se debe principalmente a la variedad de vid que se
utilizó para el proceso, es decir que la cepa de uva no se encontraba en la etapa óptima para su
transformación y que las condiciones en las que fue cultivada no fueron óptimas.

Grafico 15. Comparación de valores de sólidos solubles (° Brix)

en el vino por bodega
30,00 29,17
27,00
23,97
24,00 21,70
21,10 20,83 20,25
21,00 18,73
Grados Brix
18,00 16,66 16,70

15,67 15,68 15,12
15,00
12,00 10,97
9,49
9,00 7,97 8,30 8,07
5,73
6,00
2,72
3,00
0,00

Zona baja 2500 msnm
En la gráfica 16, las comparaciones de los valores medios son altamente significativas por
época, variedad de vid, las condiciones de la materia prima: clima, suelo, altura (TERROIR), la
madurez y el tiempo de cosecha de la misma con una desviación estándar y coeficiente de
variación por altitud.

4.6.9. Determinación del Índice de Refracción
Tabla 27. Resultado de valores de Índice de Refracción en vinos por bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ)
San Felipe (1año mac. T.) 1,3656 ±0,0002
San Felipe (vino joven T.) 1,3794 ±0,0005
Don Emiliano (1 año mac. T.) 1,3592 ±0,0008
Don Emiliano (15 días mac. T.) 1,3370 ±0,0001
La Falca (Tinto) 1,3470 ±0,0002
La Falca (Tinto) 2daM. 1,3495 ±0,0001
La Florida (Tinto) 1,3703 ±0,0006
Siles (Tinto) 3,6650 ±0,0000
Kalvario (Blanco) 2daM. 1,3410 ±0,0000 La cantidad
de IR no
La Viña (Tinto) Refractómetro 1,3637 ±0,0006 tiene un
La Viña (Tinto) 2daM. 1,3614 ±0,0003 límite de
Luribay (Tinto) 1,3563 ±0,0006 aceptación
Luribay (Tinto) 2daM. 1,3583 ±0,0003
La Falca (Blanco) 1,3450 ±0,0000
La Falca (Blanco) 2daM. 1,3452 ±0,0003
García (Blanco) 1,3662 ±0,0008
García (Tinto) 2daM. 1,3570 ±0,0009
Luribay (Blanco) 1,3447 ±0,0006
San Luis (Tinto) 2daM. 1,3562 ±0,0003
Como se observa en la tabla 35, la determinación del índice de refracción que se realizó en los
vinos indican que una mayoría de los vinos contienen cantidades bajas de sólidos solubles, esto
quiere decir que el paso del haz de luz fue optima ya que el vino no se encontraba viscoso, por
otro lado, los vinos que contienen mayor cantidad de sólidos solubles son más viscosos
dificultando el paso del haz de luz.

Grafico 16. Comparación de valores del Índice de Refracción

del vino por bodega
3,9 3,665
3,6
3,3
Indice de Refraccion
3
2,7
2,4
2,1
1,8 1,3656 1,3592 1,347 1,3703 1,3637 1,3563 1,345 1,3662 1,3447
1,3794 1,337 1,3495 1,341 1,3614 1,3583 1,3452 1,357 1,3562
1,5
1,2
0,9
0,6
0,3
0

Zona baja 2500 msnm
La comparación de los valores medios del índice de refracción está relacionada con los grados
brix, al igual, de acuerdo a la diferencia de estos resultados estos son influenciados por la
variedad de la materia prima, condiciones óptimas de madurez y por las condiciones del
TERROIR (clima, suelo, altura). Por la diferencia de altura se obtuvieron una desviación estándar
de σ=0,0084; 0,0066 y 0,76 y un coeficiente de variación CV%= 0,61; 0,49 y 46,2 en la zona
alta, media y baja.

4.6.10. Determinación de sólidos totales disueltos (STD) a 20ºC
Tabla 28. Resultado de Sólidos Totales disueltos (STD) ppm a 20 °C en vinos por bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ±σ) ppm
San Felipe (1año mac. T.) 752±0,577
San Felipe (vino joven T.) 975±0,577
Don Emiliano (1 año mac. T.) 753±0,577
Don Emiliano (15 días mac. T.) 2,16E-06±5,77E-09
La Falca (Tinto) 1,36E-06±1,15E-08
La Falca (Tinto) 2daM. 1,47E-06±2,59E-22
La Florida (Tinto) 954±0,000
Siles (Tinto) 1,37E-06±5,77E-09
Kalvario (Blanco) 2daM. 2,65E-06±1,00E-08 La cantidad
de TDS no
La Viña (Tinto) Refractómetro 638±0,577 tiene un
da
La Viña (Tinto) 2 M. 854±0,577 límite de
aceptación
Luribay (Tinto) 1,29E-06±1,00E-08
da
Luribay (Tinto) 2 M. 1,18E-06±0,00E+00
La Falca (Blanco) 1,75E-06±1,15E-08
da
La Falca (Blanco) 2 M. 1,58E-06±1,15E-08
García (Blanco) 1,02E-06±1,00E-08
da
García (Tinto) 2 M. 1,14E-06±0,00E+00
Luribay (Blanco) 1,08E-06±1,53E-08
da
San Luis (Tinto) 2 M. 1,38E-06±1,53E-08
La presencia de sólidos totales en los vinos como se muestra en la tabla 36, indica que los
vinos poseen cantidades significativas de sólidos solubles, ácidos, azucares como la sacarosa por
ejemplo el vino de Kalvario, los cuales son productos de un control deficiente de temperatura,
limpieza y control microbiológico durante el proceso de fermentación.

Grafico 17. Comparación de valores de sólidos Totales Disueltos (ppm)

en vinos por bodega
975 954
1000
950 854
900
850 752 753
800
750
700 638
650
STD pmm
600
550
500
450
400
350
300
250
200
150 2,16E-061,47E-06 2,65E-06 1,29E-061,75E-06 1,02E-061,08E-06
100
50 1,36E-06 1,37E-06 1,18E-06 1,58E-06 1,14E-06 1,38E-06
0

Zona baja 2500 msnm
En la gráfica 18, muestra la comparación de medias Duncan de los sólidos totales disueltos en
vinos de distintas bodegas, los valores a distintas alturas obtenidas tienen una diferencia muy
elevada a altitudes diferentes en la zona alta, media y baja, este valor es influenciado por las
condiciones de elaboración y el método de control que realizan a los vinos.

4.6.11. Determinación de grado alcohólico volumétrico (GAV) a 20°C
Tabla 29. Parámetros de control según norma para Grado Alcohólico volumétrico (% v/v
GL) a 20 °C.

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 10 14,4 NB322003:2003
2016
Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 8 23 INEN 360
Norma Venezolana COVENIN 7 14 COVENIN 3042
3342:1997
Norma Argentina SAGPyA Se fija 0.3 en más Resolución I.V.N.
N°37/2008 anualmente o menos. N°123/85esolución
por el IVN Resolución 22/12/19 N°1469/71
para cada N° C41-91
zona
Norma Española Panreac Química ≥9 <15 Reglamento (CEE) N°
S.A. 2676/90 comisión 3-
14(1990)
C = Cumplen
CN = No Cumplen
Ver Anexo 26.

Tabla 30. Resultados de Grado alcohólico volumétrico a 20 °C en vinos por bodega.
Bodega Conclusión
análisis % v/v G.L. aceptación
≥9
La Viña (Tinto) Evaporación y 14,3 ± 0,17 C
da aerometría
La Viña (Tinto) 2 M. 17,1 ± 0,60 Máximo NC
Luribay (Tinto) 9,9 ± 0,26 <15 C
da
La Falca (Blanco) 2daM. 17,3 ± 0,58 NC
da
García (Tinto) 2 M. 27,9 ± 0,23 NC
da
Como se observa en la tabla 38, algunos vinos NC porque exceden la cantidad de grado
alcohólico como el vino de Kalvario y Garcia, esto a causa de la cantidad de azúcar que se
encuentra presente en el vino ya que ellos son responsables de la cantidad de etanol que se forma,
a mayor cantidad de azúcar mayor es la cantidad de etanol, también se debe al añejamiento del
vino, mientras más añejo es el vino más contenido de etanol tendrá el vino.

Grafico 18. Comparación de valores de Grado Alcohólico Volumétrico (GAV)

en vinos por bodega
30,0 27,9
27,0
23,8
24,0
21,0
18,1 17,3
17,1
GAV %v/v
18,0 14,3
13,7 14,6 14,3 14,5 13,4
15,0 12,2
12,9
12,0 11,7 11,0
9,2 9,1 9,9
9,0 8,1
6,0
3,0
0,0

Zona baja 2500 msnm
En el análisis de varianza del grado alcohólico que se muestra en la gráfica 19, los valores
muestran que son principalmente influenciados por la variedad y el tiempo óptimo de la materia
prima, más cantidad de azúcar presente en la uva pasa al vino, este se convierte en alcohol, y el
tiempo de conserva de los vinos, estos resultados dieron una desviación estándar de σ=6,73; 5,33
y 2,31 y un coeficiente de variación CV%= 45,44; 38,37 y 15,99 en la zona alta, media y baja.

4.6.12. Determinación de Azúcar Total
Tabla 31. Parámetro de control según norma para Azúcar Total g/L.

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 - > 25 NB322008:2003
Norma Venezolana COVENIN - >55 COVENIN3285
3342:1997
Norma Argentina SAGPyA - >20 Resolución I.V.N. N°C-41/91
N°37/2008
Norma Española Panreac Química - >45 Reglamento (CEE) 997/81
S.A. del 26.03.81
Reglamento (CEE) 1493/99
de 17.05.99
C = Cumplen
NC = No Cumplen
Ver Anexo 27.

Tabla 32. Resultado del Azúcar Total g/L en vinos por bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ) g/L aceptación Conclusión
análisis
La Viña (Tinto) 132,2 ± 0,2 Máximo C
Rebelein
da >45
La Viña (Tinto) 2 M. 154,4 ± 0,3 C
Luribay (Tinto) 98,6 ± 0,4 C
da
da
da
García (Tinto) 2 M. 129,2 ± 0,4 C
da
Los resultados de la tabla 40, nos indican que la cantidad de azúcar residual que queda después
de la fermentación es (glucosa y fructosa), en especial fructosa ya que es la que se encuentra en
mayor cantidad en el vino y es incluso más azucarado que la sacarosa, a diferencia, aquellos que
NC es porque la uva no estaba madura o estaba recientemente en proceso de fermentación como
la de Don Emiliano y La Falca.

Grafico 19. Comparación de valores de Azúcar Total (g/L) del vino por bodega
195,9 191,7 187,3

195,0
180,0
165,0 154,4
150,0 141,9 138,0
132,2 129,2
Azucar total g/L
135,0 124,1
117,7 113,0
120,0
105,0 98,6
84,7
90,0
75,0 60,2
60,0 45,3 44,7
45,0 29,6 >45
30,0 21,3
10,7
15,0
0,0

Zona baja 2500 msnm
En la comparación de los resultados medios del azúcar total en los vinos, demuestran que hay
diferencias significativas con una desviación estándar de σ=48,6; 48,42y 50,3 y un coeficiente de
variación CV%= 34,2; 69,6 y 45,7 en la zona alta, media y baja por altura, esto indica que
existen diferentes tipos de azúcar fermentables y no fermentables, esto es a causa del nivel de
oxígeno y la temperatura en el proceso.

4.6.13. Determinación del extracto seco total EST.
Tabla 33. Resultado de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos por bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ) g/L
San Felipe (1año mac. T.) 79 ± 0,75
San Felipe (vino joven T.) 234 ± 0,51
Don Emiliano (1 año mac. T.) 169 ± 0,42
Don Emiliano (15 días mac. T.) 48 ± 0,99
La Falca (Tinto) 34 ± 0,70
da
La Falca (Tinto) 2 M. 162 ± 0,85
La Florida (Tinto) 263 ± 0,35
Siles (Tinto) 182 ± 0,62
da La cantidad
Kalvario (Blanco) 2 M. 95 ± 0,65
del EST no
La Viña (Tinto) Densímetro 210 ± 0,76 tiene un
La Viña (Tinto) 2daM. 211 ± 0,80 límite de
Luribay (Tinto) 167 ± 0,90 aceptación
da
Luribay (Tinto) 2 M. 197 ± 0,95
La Falca (Blanco) 38 ± 0,50
La Falca (Blanco) 2daM. 84 ± 0,64
García (Blanco) 172 ± 0,84
da
García (Tinto) 2 M. 162 ± 0,52
Luribay (Blanco) 24 ± 0,46
San Luis (Tinto) 2daM. 222 ± 0,31
Como se observa en la tabla 41, el EST que se encuentran en los vinos como el de la Florida, nos
indican la cantidad de (Ácidos grasos, glicerina, azúcar residual, colorantes naturales y minerales
de la uva), este dato es muy importante ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a
los vinos como flojos, ligeros al paladar y un exceso como ordinarios.

Grafico 20. Comparación de valores de Extracto Seco Total (EST)(g/L)

en vino por bodega
300
280 263
260
234 211
240 222
220 210
197
200 182
169 167 172
180 162 162
EST g/L
160
140
120
95
100 79 84
80
60 48
34 38
40 24
20
0

Zona baja 2500 msnm
En la gráfica 21, muestran los valores medios del extracto seco total con una desviación estándar
de σ=54,9; 56,6y 70,6 y un coeficiente de variación CV%= 31,7; 63,2 y 42,02 en la zona alta,
media y baja por altitud mostrando diferencias significativas, estos valores son influenciados por
la maduración optima de cada vid, el tiempo de maceración del mosto, y el control que se lo
realiza a este.

4.6.14. Determinación del extracto seco sin azúcar ESSA
Tabla 34. Parámetro de control según norma para el Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)g/L.

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 18 35 NB322009:2003
2016
Norma Ecuatoriana NTE INEN - - -
372
3342:1997
Norma Argentina SAGPyA 1,5 20 Decreto Nº 1287/32
N°37/2008
Norma Española Panreac Química 20 25 Orden 28079 BOE
S.A. N°278 del 20.11.91
C = Cumplen
CN = No Cumplen
Ver Anexo 29.

Tabla 35. Resultado del Extracto Seco sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos por bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ) g/L aceptación Conclusión
análisis
San Felipe (1año mac. T.) 18 ± 0,7 NC
San Felipe (vino joven T.) 38 ± 0,7 NC
Don Emiliano (1 año mac. T.) 52 ± 0,9 NC
Don Emiliano (15 días mac. T.) 37 ± 0,4 NC
La Falca (Tinto) 15 ± 0,7 NC
La Falca (Tinto) 2daM. 20 ± 0,9 C
La Florida (Tinto) 71 ± 0,8 NC
Siles (Tinto) 69 ± 0,5 NC
Kalvario (Blanco) 2daM. 65 ± 0,5 Mínimo NC
20
La Viña (Tinto) Densímetro 78 ± 0,6 NC
da
La Viña (Tinto) 2 M. 57 ± 0,6 Máximo NC
Luribay (Tinto) 68 ± 0,6 25 NC
da
Luribay (Tinto) 2 M. 73 ± 0,5 NC
La Falca (Blanco) 17 ± 0,3 NC
da
La Falca (Blanco) 2 M. 38 ± 0,5 NC
García (Blanco) 34 ± 0,9 NC
da
García (Tinto) 2 M. 32 ± 0,5 NC
Luribay (Blanco) 13 ± 0,6 NC
da
San Luis (Tinto) 2 M. 34 ± 0,3 NC

Grafico 21. Comparación de valores de Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)(g/L)

de vino por bodega
80 78
71 73
75 69 68
70 65
65
60 57
55 52
50
ESSA g/L
45
38 37 38
40 34 34
35 32
30
25 18 20
20 17
15 13
15
10
5
0

Zona baja 2500 msnm
En la gráfica 22, se muestra la varianza de los valores medios del extracto seco sin azúcar con
una desviación estándar de σ=6,69; 13,31y 19,1 y un coeficiente de variación CV%= 21,6; 45,89
y 31,3 en la zona alta, media y baja a diferentes altitudes, lo cual estos resultados indican que en
cada comunidad la madurez de la vid es distinta y la cosecha no ha sido optima por los dueños,
en el proceso también es influenciado por el tiempo de fermentación.

4.6.15. Determinación de polifenoles
Tabla 36. Resultado de Polifenoles mg/L a 750 nm por espectrofotómetro en vinos por
bodega.
Bodega Conclusión
San Felipe (1año mac. T.) 65 ± 0,2 NC
San Felipe (vino joven T.) 165 ± 0,1 NC
Don Emiliano (1 año mac. T.) 87 ± 0,2 NC
Don Emiliano (15 días mac. T.) 229 ± 0,4 NC
La Falca (Tinto) 158 ± 0,5 NC
La Falca (Tinto) 2daM. 138 ± 0,3 NC
La Florida (Tinto) 150 ± 0,3 Mínimo NC
Siles (Tinto) 153 ± 0,4 425 mg/ L NC
Kalvario (Blanco) 2daM. 84 ± 0,1 NC
Máximo
La Viña (Tinto) Folin-Denis 121 ± 0,4 NC
1150 mg/L
da modificado
La Viña (Tinto) 2 M. 190 ± 0,2 NC
Luribay (Tinto) 153 ± 0,5 Bibliografía NC
(Cueva
Luribay (Tinto) 2daM. 23 ± 0,4 20011). NC
La Falca (Blanco) 120 ± 0,2 NC
La Falca (Blanco) 2daM. 127 ± 0,6 NC
García (Blanco) 57 ± 0,2 NC
da
García (Tinto) 2 M. 79 ± 0,1 NC
Luribay (Blanco) 246 ± 0,1 NC
da
San Luis (Tinto) 2 M. 134 ± 0,2 NC
La tabla 44, nos muestra resultados deficientes de polifenoles en los vinos, se ha demostrado
que a mayor altitud mayor es la cantidad de polifenoles según el Ing. Taquichiri (2008).
Este contenido de polifenoles varía entre los 1150 mg/L y 425 mg/ L en vinos blancos. (Cueva
20011). Se tiene perdida por mala o deficiente proceso de elaboración de vino.

Grafico 22. Comparación de valores de Polifenoles (mg/L) del vino por bodega
246
240 229
220
200 190
180 165 153
158
Polifenoles mg/L
160 150 153

138 127 134
140 121 120
120
100 87 84 79
80 65
57
60
40 23
20
0

Zona baja 2500 msnm
La grafica 23, muestra la diferencia entre los valores medios de polifenoles con una desviación
estándar de σ=42,3; 44,3y 62,7 y un coeficiente de variación CV%= 42,7; 31,2 y 45,1 de la zona
alta, media y baja por altitudes, lo cual este valor es influenciado por el tipo y la madurez optima
de la materia prima, las condiciones del TERROIR (suelo, clima y altura) y por la mala
manipulación que realizan los mismos bodegueros en la elaboración del vino.

4.6.16. Determinación de Antocianos
Tabla 37. Resultado de Antociano a 520 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ) mg/L Conclusión
San Felipe (vino joven T.) 0,20 ± 0,002 NC
Don Emiliano (15 días mac. T.) 0,51 ± 0,014 C
La Falca (Tinto) 0,17 ± 0,002 NC
La Florida (Tinto) 0,17 ± 0,002 NC
Siles (Tinto) 0,10 ± 0,003 Mínimo C
0,25 mg/L
La Viña (Tinto) 0,15 ± 0,001 Máximo NC
Espectrofotómetro
da 0,6 mg/L
La Viña (Tinto) 2 M. 0,22 ± 0,002 NC
Luribay (Tinto) 0,17 ± 0,002 Bibliografía NC
Luribay (Tinto) 2daM. 0,08 ± 0,003 (Lic. Sáez) NC
da
García (Blanco) 0,09 ± 0,003 NC
da
García (Tinto) 2 M. 0,06 ± 0,001 NC
da
San Luis (Tinto) 2 M. 0,20 ± 0,006 NC
Los resultados obtenidos en la tabla 40, nos permiten apreciar una cantidad baja de antocianos,
ya que el Lic. Saez indica que las concentraciones de antocianos en los vinos se encuentran entre
un rango de 0,25 a 0,6 mg/L, en vinos tintos, esto se debe a que se está perdiendo antocianos en
el proceso, ya que en la tabla 11, las concentraciones de antocianos en las bayas de uva son casi
similares a los resultados de la tabla 40, por tal motivo afirmamos que no existe una buena
práctica del proceso de elaboración de vino.

Grafico 23. Comparación de valores de Antocianos (mg/L) del vino por bodega
0,60
0,55 0,51
0,50
0,45
Antocianos mg/L
0,40
0,35 0,32
0,30
0,25
0,19 0,20 0,22 0,20
0,20 0,17 0,17 0,17
0,15
0,15 0,10
0,10 0,09
0,10 0,08
0,02 0,06
0,05 0,0051 0,02 0,0036
0,00

Zona baja 2500 msnm
La comparación de los valores medios de los antocianos da una varianza con una desviación
estándar de σ=0,06; 0,2 y 0,07 y un coeficiente de variación CV%= 40,0; 42,1 y 63,6en la zona
alta, media y baja, la diferencia es muy alta y significativa, puesto que no habido una buena
maduración optima de la vid, las condiciones en las que se encontraba como suelo, clima, altura,
etc. y también es por la consecuencia que existen en cada etapa de elaboración del vino.

4.6.17. Determinación de Hierro
Tabla 38. Resultado de Hierro a 480 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega.
Bodega Conclusión
San Felipe (vino joven T.) 1,30 ± 0,17 NC
La Florida (Tinto) 5,52 ± 0,12 NC
Siles (Tinto) 9,21 ± 0,02 NC
4 mg/L
La Viña (Tinto) Espectrofotómetro 2,48 ± 0,17 NC
da
La Viña (Tinto) 2 M. 2,97 ± 0,48 Máximo NC
Luribay (Tinto) 9,76 ± 0,02 5 mg/L NC
da
Luribay (Tinto) 2 M. 3,70 ± 0,24 NC
da
García (Blanco) 5,51 ± 0,06 NC
García (Tinto) 2daM. 5,466 ± 0,003 NC
San Luis (Tinto) 2daM. 0,40 ± 0,03 NC
En la tabla 46, podemos observar que la cantidad de hierro en los vinos es óptima ya que
según bibliografía una copa de vino tinto contiene 0,5 mg de hierro y una botella tiene 8 copas de
vino, entonces cada botella de vino contiene entre 4 a 5 mg/L de hierro, esto demuestra que los
vinos contienen cantidades significativas de hierro que es muy beneficioso para la salud y el
tratamiento contra la anemia.

Grafico 24. Comparación de valores de Hierro del vino (mg/L) por bodega
16,00 15,72
15,00
14,00
13,00 12,47
12,00
11,00 9,76
10,00 9,21
Fe mg/L
9,00
8,00
7,00
6,00 5,45 5,52 5,51 5,466
4,41
5,00
3,41 3,25 2,97 3,70
4,00
3,05 2,59 2,48
3,00
2,00 1,30 1,46
1,00 0,40
0,00

Zona baja 2500 msnm
En la gráfica 25, demuestra la diferencia que existe entre los valores medios para la cantidad
de hierro presente en el vino con desviación estándar de σ=0,06; 0,2 y 0,07y un coeficiente de
variación CV%= 40,0; 42,1 y 63,6en la zona alta, media y baja, la influencia es más por la
variedad y por la madurez de la vid, los vinos tintos son los que deberían aportar más hierro.

4.6.18. Determinación del Trans-Resveratrol
Tabla 39. Resultados del Trans-Resveratrol a 307 nm por espectrofotometría en vinos por
bodega.
Método de Grado de
Bodega (Ẋ ± σ) mg/L aceptación Conclusión
análisis
Emiliano (1 año mac. T.) 9,6 ± 0,10 C
Emiliano (15 días mac. T.) 9,9 ± 0,05 C
La Florida (Tinto) 13,9 ± 0,09 Mínimo C
Siles (Tinto) 19,2 ± 0,09 6 mg/L C
Kalvario (Blanco) 2daM. 5,3 ± 0,07 C
Máximo
La Viña (Tinto) Espectrofotómetro 3,3 ± 0,04 9,3 mg/L C
da
La Viña (Tinto) 2 M. 9,7 ± 0,10 C
Luribay (Tinto) 15,8 ± 0,03 Bibliografía C
da
(Taquichiri
Luribay (Tinto) 2 M. 6,7 ± 0,09 2008) C
da
da
García (Tinto) 2 M. 7,9 ± 0,03 C
da
La cantidad de Tran-resveratrol en los vinos según la tabla 47, indican que existe cantidad
suficiente de antioxidante, se cumple que a mayor altura mayor es la concentración de resveratrol
según estudios ya que Luribay se encuentra a más de 2000 msnm. Los vinos de Tarija contienen
6 a 9,3 mg/L (Taquichiri, at. 2008), el vino de la bodega Siles contiene gran cantidad de
resveratrol y eso que se encuentra a menor altura.

Grafico 25. Comparación de valores de Trans-Resveratrol del vino por bodega
22,5
20,0 19,2
17,3
17,5 15,8
Resveratrol mg/L
15,0 13,9
12,5 12,8
12,5 11,2
9,6 9,9 9,3 9,7
10,0 7,9 7,9
7,5 6,7
5,3 5,8
5,0 3,3 2,9 2,8
2,5
0,0

Zona baja 2500 msnm
En la gráfica 26, se muestran los valores medios del trans-resveratrol por bodega y a altitud con
unadesviación estándar de σ=35,33; 31,39 y 55,27 y un coeficiente de variación CV%= 30,99;
37,70 y 60,27 en la zona alta, media y baja, se puede apreciar que los vinos tintos contienen gran
concentración de trans-resveratrol que los vinos blancos, esto nos indica que depende del tipo de
variedad de vid, las condiciones de los vinos en las que se encuentran y por la luz cuando le
proyecta a esta.

4.7. Análisis microbiológico de los vinos de Luribay
4.7.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales
Tabla 40. Resultados del análisis microbiológico en vinos por bodega.
Limite Norma de
Parámetro Método de Análisis
Aceptable Referencia
Variedad
Bodega Coliformes
de Vino Levaduras Mohos Coliformes totales Coliformes Coliformes Levaduras Mohos
totales
UFC/mL UFC/mL UFC/mL totales UFC/mL totales UFC/mL UFC/Ml UFC/mL
UFC/mL
Luribay Vino tinto 8,5 50 8
La Falca Vino tinto 9 8 9
San Luis Vino tinto 8 20 1,1x102
La Viña Vino tinto 3,6x105 1x104 8,5 < 10 UFC/mL NB/324016:2010 NB 32006 NB 32006 NB32005
García Vino tinto 2,1x104 9,5 9
La Falca Vino blanco 3,6x104 8 8
Kalvario Vino blanco 4,1x104 3x103 9,5

Como se observan en las tablas 48 el recuento de levaduras en la bodega: Luribay (vino

tinto), la Falca (vino tinto) y San Luis (vino tinto), permanecen dentro del rango aceptable, es
decir que el proceso y las condiciones en el que fueron elaborados los vinos son óptimas, a
diferencia de la bodega: García (vino tinto), La Falca (vino blanco) y Kalvario (vino blanco),
presentan cantidades altas de levaduras lo que nos hace referencia que no se realizó una adecuada
estabilización para evitar el crecimiento de las mismas.
Los resultados obtenidos del recuento de Mohos y Coliformes totales con valores altos, se
debe a que durante el proceso de fermentación el mosto estuvo en contacto con el medio
ambiente, generando a si el crecimiento de mohos y coliformes que se encuentran en el ambiente,
por lo que la norma NB/324016:2010 establece que la cantidad de coliformes debería ser < 10
UFC/mL, como rango aceptable, lo que se ve es que los valores obtenidos superan el valor
establecido por la norma.
Otro factor que ocasiona el crecimiento de mohos y coliformes se debe a la falta de higiene en
los utensilios y recipiente utilizados para la fermentación y el ambiente húmedo en el que se
almacena en mosto.
Grafico 26. Comparación de valores de Levaduras (UFC/mL)

de vino por bodega
Levadura /Bodega
400000 3,60E+05
Levadura UFC/mL
300000
200000
100000 2,10E+04 3,60E+04 4,10E+04
9 8 8,5
0
La Falca San Luis Luribay La Viña Garcia La Falca Kalvario
(Vino (Vino (Vino (Vino (Vino (Vino (Vino
tinto) tinto) tinto) tinto) tinto) blanco) tinto)

Zona baja 2500 msnm

Grafico 27. Comparación de valores de Mohos (UFC/mL) del vino por bodega
Mohos /Bodega
12000
1,00E+04
10000
Mohos UFC/mL 8000
6000
3,00E+03
4000
2000
8 20 50 9,5 8
0

Zona baja 2500 msnm
Grafico 28. Comparación de valores de Coliformes Totales (UFC/mL)

del vino por bodega
Coliformes totales/Bodega
1,10E+02
120
Coliformes totales UFC/mL
100
80
60
40
20 9 8 8,5 9 8 9,5
0

Zona baja 2500 msnm

4.8. Descripción del sistema de producción de uva y elaboración de vino artesanal por
sistema de producción del municipio de Luribay.
Figura 41. Sistema de producción de uva y vino artesanal.

Figura 42. Balance de materia del sistema de producción

de uva y vino artesanal de la bodega La Florida.
391 Kg de uva
Negra criolla
Aceituna
Alfonzo la Falle
Rendimiento = 69 % Vino Recibido

Tinto
391 kg
Selección 1,5 kg de uva desechada
385 kg
Molienda 7 Kg de Cascaras y ramas
0 kg de enzimas pectoliticas 378 kg
0,5 kg de Bentonita Desfangado 5,7 kg de Fangos
372,8 kg
0 kg de Levaduras
4,5 kg de Azúcar Fermentación 5,6 kg de lías
0 kg de Ac. Cítrico
371,7 kg
Filtración 7,4 kg de residuos
0 kg de Bitartrato de potasio 364,3 kg

3 huevos Estabilización 1,8 kg de pérdidas
362,5 kg
Botellas
Embotellado 0,72 kg de pérdidas
361,78 kg
Vino Embotellado 361 botellas de Vino Tinto


de uva y vino artesanal de bodega San Felipe.
571 Kg de uva
71 kg de uva
Negra criolla
Aceituna B
A Moscatel de Alejandría
Recibido
Rendimiento = 77 % Vino
Blanco (A) 642 kg de A y B
0,5kg de uva desechada A
Rendimiento = 82 % Vino Selección 1.8 kg de uva desechada B
Tinto (B)
70,5 kg de A
569,2kg de B 1,25 Kg de Cascaras y ramas de A
Molienda 10,5 Kg de Cascaras y ramas de B
69,25 kg de A
0 kg de enzimas pectoliticas
558,7 kg de B 1 kg de Fangos de A
0,5 kg de Bentonita Desfangado 8,4 kg de Fangos de B
68,75 kg de A
550,8 kg de B
0 kg de Levaduras 1 kg de lías de A
2,5- 5 kg de Azúcar para A y B Fermentación 8,3 kg de lías de B
70,25 kg de A
547,5 kg de B
1,4 kg de residuos de A
Filtración 10,9 kg de residuos de
68,85 kg de A
0 kg de Bitartrato de potasio 536,6 kg de B 0,33 kg de pérdidas de
2 – 3 huevos Estabilización 2,7 kg de pérdidas de B
68,52 kg de A
533,9 kg de B
Botellas 0.14 kg de pérdidas de A
Embotellado 1 kg de pérdidas de B
68,38 kg de A
532,9 kg de B 68 botellas de Vino Blanco (A).
Vino Embotellado 532 botellas de Vino Tinto (B).

Figura 44. Balance de materia del sistema de producción de

uva y vino artesanal de bodega Don Emiliano.
450 kg de uva
300 kg de uva
Misionera
Alfonzo la Falle B
A Moscatel de Alejandría Cabernet
Recibido
Rendimiento = 74 % Vino 750 kg de A y B

Blanco (A) 0,2 kg de uva desechada A
Selección 1.2 kg de uva desechada B
Tinto (B) 299,8 kg de A
448,8 kg de B 5,3 kg de Cascaras y ramas de A
Molienda 8,3 kg de Cascaras y ramas de B
294,5 kg de A
440,5 kg de B 4,2 kg de Fangos de A
290,8 kg de A
434,4 kg de B
0 kg de Levaduras 4,2 kg de lías de A
289,1 kg de A
432,8 kg de B
Filtración 8,6 kg de residuos de B
283,3 kg de A
0 kg de Bitartrato de potasio 424,2 kg de B 1,4 kg de pérdidas de A
2 – 3 huevos Estabilización 2,1 kg de pérdidas de B
281,9 kg de A
422,1 kg de B
Botellas 0.6 kg de pérdidas de A
Embotellado 0,8 kg de pérdidas de B
281,3 kg de A

Figura 45. Balance de materia del sistema de

producción de uva y vino artesanal de bodega La Falca.
1290 kg de uva
570 kg de uva
Misionera
Alfonzo la Falle B
A Moscatel de Alejandría Negra Criolla
Recibido
Blanco (A) 4 kg de uva desechada A
Selección 8,1 kg de uva desechada B
Tinto (B) 566 kg de A
1281,9 kg de B 10 kg de Cascaras y ramas de A
Molienda 22.7 kg de Cascaras y ramas de B
556 kg de A
4 -6,5 kg de Metabisulfito de Sodio Ay B, Desfangado 18 kg de Fangos de B
552 kg de A
1247,7 kg de B
8- 15 kg de Azúcar para A y B Fermentación 18,1 kg de lías de B
552 kg de A
1244,6 kg de B
11 kg de residuos de A
541 kg de A
3 – 7 huevos Estabilización 5.9 kg de pérdidas de B
538,4 kg de A
1213,9 kg de B 1,1 kg de pérdidas de A
Botellas
537,3 kg de A


producción de uva y vino artesanal de bodega Siles.
286 kg de uva
Alfonzo la Falle
Negra Criolla
Recibido
Rendimiento = 69 % Vino 286 kg
Tinto 1,1 kg de uva desechada
Selección
284,9 kg
Molienda 5 kg de Cascaras y ramas
0 kg de enzimas pectoliticas 279,9 kg

4,2 kg de Fangos
0,5 kg de Bentonita Desfangado
276,2 kg de
0 kg de Levaduras
4 kg de Azúcar Fermentación 4,1 kg de lías
276,1 kg
5,5 kg de residuos
Filtración
270,6 kg
0 kg de Bitartrato de potasio
3 huevos 1,3 kg de pérdidas

Estabilización
269,3 kg
Botellas
Embotellado 0,5 kg de pérdidas
268,8 kg
268 botellas de Vino Tinto
Vino Embotellado


producción de uva y vino artesanal de bodega La Viña.
2714 kg de uva
Francesa
Bordeo
Aceituna
Recibido
Rendimiento = 70 %
Vino Tinto 2714 kg
10,4 kg de uva desechada
Selección
2703,6 kg
Molienda 30,4 kg de Cascaras y ramas
0 kg de enzimas pectoliticas 2673,2 kg

35,9 kg de Fangos
4,7 kg de Bentonita Desfangado
2637,3 kg
0 kg de Levaduras
38 kg de Azúcar Fermentación 36,1 kg de lías
2639,1 kg
37,6 kg de residuos
Filtración
2601,5 kg
0 kg de Bitartrato de potasio
28 huevos 9.6 kg de pérdidas

Estabilización
2591,9 kg
Botellas
Embotellado 4 kg de pérdidas
2587,9 kg
2587 botellas de Vino Tinto
Vino Embotellado


producción de uva y vino artesanal de bodega García.
582 kg de uva 1290 kg de uva
Misionera B
Recibido

Blanco (A) 3,7 kg de uva desechada A
Selección 8,1 kg de uva desechada B
1281,9 kg de 10,2 kg de Cascaras y ramas de A
B
Molienda 22.7 kg de Cascaras y ramas de B
568,1 kg de A
4 -6,5 kg de Metabisulfito de Sodio Ay B, Desfangado 18 kg de Fangos de B
552 kg de A
1247,7 kg de B
552,5 kg de A
1244,6 kg de B
11 kg de residuos de A
541,5 kg de A
3 – 33 huevos Estabilización 5.9 kg de pérdidas de B
538,9 kg de A
Botellas
537,8 kg de A

Figura 49. Balance de materia de sistema de producción

de uva y vino artesanal de bodega San Luis.
1575 kg de uva
1440 kg de uva
Misionera
Alfonzo la Falle B
Recibido
3015 kg de A y B
Blanco (A)
5,5 kg de uva desechada A
Selección 6 kg de uva desechada B
1569 kg de B 24,9 kg de Cascaras y ramas de A
Molienda 27,2 kg de Cascaras y ramas de B
1409,6 kg de A
4 kg de Bentonita Desfangado 23 kg de Fangos de B
1388,6 kg de A
1518,8 kg de B
16,6- 18,1 kg de Azúcar para A y B Fermentación 22,3 kg de lías de B
1368,2 kg de A
1496,5 kg de B
27,3 kg de residuos de
1340,9 kg de A
34 huevos Estabilización 7,2 kg de pérdidas de B
1334,3 kg de A
Botellas
Embotellado 3 kg de pérdidas de B
1331,6 kg de A


de uva y vino artesanal de bodega Valle de Luribay.
176 kg de uva
88 kg de uva
Misionera
A francesa
Aceituna B
Rendimiento = 66 % Vino Recibido

Tinto (A)
264 kg de A y B
Rendimiento = 69 % Vino 0,3 kg de uva desechada A
Tinto (B) Selección 0,6 kg de uva desechada B
87,7 kg de A
175,4 kg de B 1,5 kg de Cascaras y ramas de A
Molienda 3 kg de Cascaras y ramas de B
86,2 kg de A
85,4 kg de A
170,3 kg de B
1-2 kg de Azúcar para A y B Fermentación 2,6 kg de lías de B
85,1 kg de A
169,7 kg de B
83,4 kg de A
4 huevos Estabilización 0,8 kg de pérdidas de B
83 kg de A
Botellas
82,8 kg de A

4.8. Estimación aproximada del área superficial de cultivo de vid en el municipio de
Luribay
4.8.1. Lugar de muestreo
Basándose seguido de la referencia bibliográfica proporcionada por el PDM 1999-2002 (Plan

de desarrollo municipal de Luribay), se procedió a recorrer las comunidades con la ayuda de un
GPS a las bodegas donde se realizó la toma de muestra y la medición respectiva de sus parcelas.
El lugar donde se realizó el respectivo proyecto fue en la ciudad de La Paz, Provincia Loayza,
Municipio de Luribay 1ra sección.
Figura 51. Mapa de ubicación del área de toma de muestra.
Fuente: Enciclopedia
Google heart pro es un programa informático que muestra un globo virtual que permite visualizar
múltiple cartografía, con base en la fotografía satelital.

El manejo correcto del google heart, se usa para poder observar algunos edificios en 3D,
conocer distancias entre dos puntos mediante sus coordenadas (latitud, longitud) y saber poner
los datos obtenidos del GPS al google heart.
El programa nos ayudó a poder medir el área superficial de cultivo introduciendo los datos
(coordenadas), para aquellas bodegas que cosechan uvas, ya que otras bodegas no la producen, si
no que las compran.
Figura 52. Recorrido del lugar para la toma de muestra.
Zona Alta
Zona Media
Zona Baja
Fuente: Foto google heart pro

Figura 53. Ubicación geográfica del viñedo: Bodega La Florida.
Tabla 41. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Florida.
Longitud
Latitud Sur
Dueño Bodega Perímetro Área Altitud Oeste
“S”
(HWO)
Seferina 2242
La Florida 229 m 0,34 hectáreas 16º57'36.32'' 67º40'42.11''
Acuña msnm

Figura 54. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Luribay.
Tabla 42. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Luribay.
Longitud
Latitud
Sur “S”
(HWO)
Omar 2608
Luribay 444 m 0,77hectáreas 17º03'50,3'' 67º39'45,2''
Apaza msnm

Figura 55. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Falca.
Tabla 43. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Falca.
Longitud
Latitud
Sur “S”
(HWO)
Víctor 2817
La Falca 188 m 0,19 hectáreas 17º01'47,2'' 67º33'41,6''
Tuchard msnm

Figura 56. Ubicación geográfica del viñedo: Valle de Luribay.
Tabla 44. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Valle de Luribay.
Longitud
Latitud
Sur “S”
(HWO)
Emilio Valle de 0,26
209 m 2821 msnm 17º01'49,1'' 67º33'36,9''
Valdez Luribay hectáreas

Figura 57. Ubicación geográfica del viñedo: Don Emiliano.
Tabla 45. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Don Emiliano.
Longitud
Latitud Sur
“S”
(HWO)
Don 2651
Emiliano 323 m 0,60 hectáreas 17º04'27,70'' 67º38'49,20''
Emiliano msnm

Figura 58. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Siles.
Tabla 46. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Siles.
Longitud
Latitud
Sur “S”
(HWO)
Daniel 0,22 2587
Siles 198 m 17º03'52,3'' 67º39'25,8''
Siles hectáreas msnm

Figura 59. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Jaime Guzmán.
Tabla 47. Datos obtenidos según google heart pro, bodega García.
Longitud
Latitud
Sur “S”
(HWO)
Jaime 0,31 2954
García 245 m 17º09'02,4'' 67º33'54,9''
Guzmán hectáreas msnm

Figura 60. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Viña.
Tabla 48. Datos obtenidos según google hesrt pro, bodega La Viña.
Longitud
Latitud
Sur “S”
(HWO)
Teófilo 0,20 2958
La Viña 173 m 17º0'58,72'' 67º33'49,81''
Masi hectáreas msnm

La determinación del área superficial de cultivo, se la realizo mediante una estimación vía
satelital por google heart pro, para la producción de uva, cada bodega posee una determinada
superficie de cultivo como se pudo observar, pero no todas las parcelas cubren la demanda que se
requiere para la elaboración de vino, ya que hace aproximadamente 10 años atrás la filoxera ataco
fuertemente los viñedos provocando que los agricultores obtén por sembrar parcelas de duraznos
y no así la uva. Esta situación provocó que los dueños redujeran la extensión de cultivo de la vid,
hoy en día los dueños de cada bodega se ven en la necesidad de adquirir la materia prima de otras
regiones, para poder cubrir la necesidad que demanda la elaboración de vino.
Cabe recalcar que la determinación del área superficial de cultivo es solo de la vid y no así los
frutales (durazno, pacay, higo, pera, manzana.).
4.9. Ingresos económicos aproximados anuales por bodega
Tabla 49. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Don Emiliano.
Uva de Uva para
Producción
Variedad de uva mesa vino
por año (kg)
(%) (%)
Moscatel de alejandria 300 0 100
Misionera 150 0 100
Alfonso lavalle 200 0 100
Cavernet 100 0 100

Tabla 50. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Don Emiliano.

Vol de
Botellas a la
Variedad Tipo de Cantidad de vino Botellas c/u Autoconsumo Venta
venta c/u
de uva vino uva (kg) producido 700 mL (%) (%)
700 mL
(L)
Moscatel de Vino
299,8 169 255 5 95 242
A. blanco
Misionera 149,6 99 142 5 95 134
Alfonso Vino
199,5 133 190 2 98 186
lavalle tinto
Cavernet 99,7 67 95 0 100 95
Costo unitario (Bs.) 27,00
Costo total (Bs.) 17.739,00
La cantidad de producción que genera el señor Emiliano Poma es de 750 kg aproximadamente

por año de vid de diferentes variedades, lo cual produce 468 L de vino blanco y tinto tomando en
cuenta los desperdicios que se generan, según la encuesta realizada, el señor vende sus productos
al mercado local (70%), al mercado de La Paz (25%) y para su consumo (5%). La uva algunas
veces suele venderlo al departamento de La Paz y Oruro.
La bodega de don Emiliano genera un costo de 17.739,000 Bs al año por la venta de sus vinos
tintos y blancos.
Tabla 51. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Valle de Luribay.

Vol. de
Cantidad de Botellas a la
Variedad Tipo vino Botellas c/u Autoconsumo Venta
uva venta c/u
de uva de vino producido 700 mL (%) (%)
(kg) 700 mL
(L)
Francesa 87,7 62 82 2 98 80
Vino
Misionera
tinto 175,4 123 165 2 98 161
Aceituna
Costo unitario (Bs.) 27

El Señor Emilio Valdés no produce uva, las variedades con las que elabora el vino como la
moscatel de alejandria y la blanca francesa las compras de la comunidad de muñaca (vino
blanco), la aceituna y misionera de la comunidad de bravo, el precio de una caja de 22 kg de uva
cuesta 60 Bs, el señor realiza su compra dependiendo del pedido que el demandante lo pide.
Vende sus productos al mercado local (70%), consumo (2%) y al mercado de la ciudad como La
Paz (2%).
La cantidad de una uva que compra por año es aproximadamente 263,1 kg produciendo 185 L
de vino de acuerdo a la variedad de uva. El costo que genera la bodega del valle de Luribay por
año es de 6507,00 Bs, es uno de los mejores en cuanto a su sabor, textura y aroma, lo cual recibió
un certificado en la feria del vino como el mejor elaborador de vino artesanal.
Tabla 52. Cantidad de producción de vid por año, bodega García.
Producción Uva de mesa Uva para vino

Variedad de uva
por año (kg) (%) (%)
Moscatel de
582 0 100
Alejandria
Misionera 1290 0 100
Tabla 53. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: García.

Vol. de
Botellas a la
Variedad Tipo Cantidad de vino Botellas c/u Autoconsumo Venta
venta c/u
de uva de vino uva (kg) producido 700 mL (%) (%)
700 mL
(L)
Moscatel de
Vino 284,9 199,43 537 5 95 510
Alejandria
tinto
Misionera 1281,9 897,33 1211 5 95 1150

El señor García al producir gran cantidad de vid no las comercializa, sino al contrario, que
utiliza todas sus variedades solamente para elaborar vino, la cantidad producida anual es una
aproximación de 1872 kg dos variedades produciendo un volumen de 1096.76 L tomando en
cuenta perdidas, el vende su producto al mercado local (85%), mercado de la ciudad (5%) y para
su consumo el 10%. El ingreso que genera por año es de 44.820,00 Bs lo cual es un buen monto.
Tabla 54. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Felipe.
Producción Uva de Uva para

Variedad de uva
por año (kg) mesa (%) vino (%)
Moscatel de
76 5 95
alejandria
Negra criolla
571 0 100
Aceituna
Tabla 55. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Felipe.
Vol. de
Botellas a la
Variedad Tipo Cantidad de vino Botellas c/u Autoconsumo Venta
venta c/u
de uva de vino uva (kg) producido 700 mL (%) (%)
700 mL
(L)
Moscatel Vino
70,5 47,87 71 2 98 69
de A. blanco
Negra
criolla Vino
569,2 373 571 5 95 542
tinto
Aceituna
Costo total(Bs.) 16.497,00
El señor Felipe Fernández produce 646 kg de variedad de vid lo que genera un volumen de
420,87 L, la aparta para su consumo el 75%, para el mercado local 10%, mercado de la ciudad
20%. El 5% de su producción de moscatel es apartado para su consumo, y el costo que genera por
año es de 16.497,00 Bs.

Tabla 56. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Viña.
Producción Cantidad a
Variedad de Uva de Uva para
por año la venta
uva mesa (%) vino (%)
(kg) (kg)
Moscatel de A. 40 100 0 40
Francesa
Bordeo 2714 0 100 0
Aceituna
Ganancia por libra (Bs) 10
Ganancia total (Bs.) 881,00
Tabla 57. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Viña.
Vol de
Cantidad Botellas a la
Variedad Tipo vino Botellas c/u Autoconsumo Venta
de uva venta c/u 700
(kg) mL
(L)
Francesa
Vino
Bordeo 2703,6 1811,53 2587 5 95 2457
tinto
Aceituna
El señor Teófilo Masi del total de producción que el genera es de 2754 kg de uva lo cual el si
comercializa al 100 % la variedad de moscatel ya que es poco lo que produce, pero algunas veces
el 70% es para producir vino blanco, las otras variedades son para elaborar el vino tinto.
Algunas veces cuando tiene más demanda tiende a comprar uva de villa San Juan, el volumen
de obtención de vino para esa cantidad es de 1811,53 L, el señor aparta 5% de su producción total
para su consumo y algunas veces las vende el 80% al mercado de su comunidad y pocas veces
vende al mercado de la ciudad, En sí, la ganancia total que su bodega genera es 67.220,00 Bsmás
la venta de sus uvas.

Tabla 58. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Siles.
Producción Uva de
Variedad de Uva para
por año mesa
uva vino (%)
(kg) (%)
Alfonso lafalle
286 0 100
Negra criolla
Tabla 59. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Siles.
Vol de
Variedad Tipo uva Botellas c/u Autoconsumo Venta
de uva venta c/u
(kg) 700 mL
(L)
Alfonso
lafalle Vino
284,9 187,6 268 5 95 254
Negra tinto
criolla
El señor Daniel Siles solo produce vid para elaborar vinos tintos, no las comercializa como
uva de mesa, algunas veces sus viñedos si produce moscatel, pero este año no le fue muy bien.
La cantidad que produjo es de 284.9 kg de materia prima obteniendo 187.6 L de vino tinto, 5%
para su consumo, la otra parte es vendida a los mercados de su comunidad. La ganancia que el
genera al año es de 6.858,00 Bs.

Tabla 60. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Luis.
Cantidad a
Producción Uva de Uva para
Variedad de uva la venta
por año (kg) mesa (%) vino (%)
(kg)
Moscatel de
1800 20 80 360
alejandria
Misionera
1575 0 100 0
Alfonso lafalle
Guanacia total (Bs.) 7.936,00
Tabla 61. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Luis.
Vol de
Tipo Cantidad de Botellas a
Variedad de vino Botellas c/u Autoconsumo Venta
de uva la venta c/u
uva producido 700 mL (%) (%)
vino (kg) 700 mL
(L)
Moscatel de Vino
1434,5 932,12 1331 10 90 1197
alejandria blanco
Misionera Vino
1569 1019,48 1456 10 90 1310
Alfonso lafalle tinto
El señor Luis Apaza es uno de los bodegueros que produce gran cantidad y variedades de vid,
las cuales el 20% de la moscatel destina al comercio como uva de mesa y para su propio
consumo, al igual que el vino tinto separa un 10% para su consumo.
La cantidad de vid que produce es de 3375 kg por año aproximadamente lo cual 3003,5 kg
para elaborar vino generando 1951,6 L. el 10% de la producción total anual es para su consumo y
el 90% es destinado a los mercados de su comunidad y mercados de ciudad de La Paz. La
ganancia que genera por año en total es 75.625,00 Bs.

Tabla 62. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Florida.
Producción Uva de mesa Uva para vino

Variedad de uva
por año (kg) (%) (%)
Moscatel de
50 100 0
alejandria
Negra criolla
Aceituna 391 0 100
Alfonso lafalle
Tabla 63. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Florida.
Vol de
Cantidad Botellas Botellas a la
Variedad de Tipo vino Autoconsumo Venta
de uva c/u 700 venta c/u 700
uva de vino producido (%) (%)
(kg) mL mL
(L)
Negra criolla
Vino
Aceituna 385 269 358 5 95 340
tinto
Alfonso lafalle
La señora Seferina Acuña es una de las pocas bodegas que elabora poca cantidad de vino, en
algunas veces solo para su consumo, la cantidad que produce aproximadamente por año es 441
kg de vid dando un volumen de vino 269 L, la uva no es la única variedad que produce y no es su
potencial productivo, produce otro tipo de frutas, la moscatel es una de las variedades que aparta
para su consumo y algunos momentos elabora vino blanco. La ganancia que genera al año es de
9.180,00 Bs. Su producto vende al mercado local el 35% y el 65% para su consumo.

Tabla 64. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Falca.
Cantidad de Uva de Uva de Cantidad a

Variedad de uva producción mesa vino la venta
(kg) (%) (%) (kg)
Moscatel de alejandria 760 25 75 190
Misionera 600 19 81 240
Negra criolla 500 0 100 0
Alfonso lafalle 500 19 81 200
Ganancia total (Bs.) 1.389,00
Tabla 65. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Falca.
Vol. de
Variedad de Tipo de uva Botellas c/u Autoconsumo Venta
de uva venta c/u 700
uva vino producido 700 mL (%) (%)
(kg) mL
(L)
Moscatel de Vino
570 374 537 3 95 510
A. blanco
Misionera 484 318 454 6 95 431
Negra criolla Vino 403 265 378 2 98 370
Alfonso tinto
403,5 165,8 379 0 100 379
lafalle
El señor Víctor Touchard es uno de los bodegueros que al igual que el otro señor San Luis es
otro en producir gran cantidad y variedades de uvas, al año el señor produce 2360 kg anual
aproximadamente produciendo un volumen de 1122.8 L tomando en cuenta los desperdicios de
uva que se generan algunas veces, este señor comercializa el 20 y 19 % de su vid como uva de
mesa, su producto vende en el mercado de su provincia y en algunos casos venden en las ferias de
la ciudad de La Paz (Expo cruz). La ganancia que genera por año tomando en cuenta las uvas en
total es de 47.019,00 Bs.

4.10. Implementación del Sistema de Gestión de Calidad Integrado (SGCI) en bodegas

artesanales
¿Para qué implementar un SGCI ?,
Para poder producir un producto de buena calidad, se empieza por el tipo de materia prima,
según las condiciones en las que se está elaborando, el manejo de materiales, equipos o utensilios
y lo más importante un certificado que acredite que su producto es de buena calidad. En las
bodegas visitadas se pudo apreciar que las condiciones no son suficientemente óptimas para
producir un vino de calidad, no siguen las buenas prácticas de manufactura, no cuentan con un
manual de operación, no cuentan con licencia de funcionamiento, etc.
En la figura, se da a conocer la distribución por áreas de una bodega artesanal de vinos de

acuerdo al SGCI.
Figura 61. Distribución del área de producción dentro la bodega

de acuerdo al sistema de elaboración de vino artesanal.
Área = 389,55m2
Altura = 3m
ENTRADA
SALIDA

Tabla 66. Presupuesto preliminar para la mejora de infraestructura para una bodega artesanal.
COSTO UNITARIO DE MEJORA PARA UNA BODEGA
1. PRELIMINARES
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PU OBSERVACION COSTO %
1.1. Instalacion de faenas
REPLANTEO DE ESTRUCTURAS Y EDIFICACIONES M2 72,00 3,09 NINGUNA 222,48 0,39
LIMPIEZA GENERAL DE OBRA GLB 1,00 702,31 NINGUNA 702,31 1,23
INSTALACION DE FAENAS GLB 1,00 210,00 NINGUNA 210,00 0,37
1.2. Movimiento de Tierra
RELLENO Y COMPACTADO MANUAL M3 22,00 66,75 NINGUNA 1468,60 2,58
RELLENO Y COMPACTADO CON TIERRA COMUN M3 1,50 242,16 NINGUNA 363,25 0,64
TOTAL (Bs) 2966,63 5
TOTAL ($) 426,24
2. OBRA GRUESA
2.1. Hormigones
BASE DE HORMIGON POBRE M3 2,00 496,24 NINGUNA 992,47 1,74
2.2. Estructuras Metalicas-Madera
CUBIERTA DE CALAMINA ACANALADA N°28 SOBRE EST. ME M2 72,00 143,25 NINGUNA 10314,25 18,10
CANALETA DE CALAMINA GALVANIZADA PLANA Nº 28 ML 28,40 130,33 NINGUNA 3701,43 6,50
2.3. Muros de Mamposteria
MURO DE LADRILLO 6 HUECOS (15 CM.) M2 32,30 85,55 NINGUNA 2763,19 4,85
TOTAL (Bs) 17771,34 31
TOTAL ($) 2553,35
3. ACABADOS
3.1. Revoques
REVOQUE INTERIOR DE YESO M2 58,80 99,33 NINGUNA 5840,57 10,25

REVOQUE EXTERIOR - CEMENTO M2 28,40 103,92 NINGUNA 2951,43 5,18

CIELO RASO BAJO LOSA M2 72,00 121,03 NINGUNA 8714,37 15,29
3.2. Revestimiento
REVESTIMIENTO DE CERAMICA M2 56,00 35,00 NINGUNA 1960,00 3,44
3.3. Pinturas y varnises
PINTURA INTERIOR - LATEX M2 58,80 46,25 NINGUNA 2719,50 4,77
PINTURA LATEX EXTERIOR M2 28,40 51,40 NINGUNA 1459,76 2,56
3.4. Carpinterias
PUERTA PREFABRICADA (0.80X2.10) INCL MARCO PZA 3,00 155,42 NINGUNA 466,26 0,82
3.5. Pisos y contrapisos
PISO DE CERAMICA ESMALTADA M2 112,65 98,45 NINGUNA 11090,39 19,46
TOTAL (Bs) 35202,27 62
TOTAL ($) 5057,80
4. INSTALACIONES
4.1. Instalaciones eléctricas
PUNTO DE ILUMINACIÓN CON FOCO INCANDESCENTE DE 60W PTO 2,00 224,00 NINGUNA 448,00 0,79
ALAMBRE DE COBRE AISLADO AWG N° 6 ML 31,33 3,13 NINGUNA 98,06 0,17
ALAMBRE DE COBRE AISLADO AWG N° 10 ML 20,00 5,00 NINGUNA 100,00 0,18
INSTALACION TUBERIA CONDUIT PVC 3/4" ML 31,33 4,69 NINGUNA 146,81 0,26
PROV. E INST. INTERRUPTOR SIMPLE PZA 3,00 81,33 NINGUNA 244,00 0,43
TOTAL (Bs) 1036,88 2
TOTAL ($) 148,98
TOTAL (Bs) 56977,12 100

TOTAL DE CONSTRUCCION ($) 8186,37
AREA (m^2) 200
COSTO POR METRO CUADRADO (Bs/m^2) 40,93

Tabla 67. Documento de implementación del SGCI de mejora.

Vigilancia y medidas
Propuesta Área Tratamiento Frecuencia
Preventivo Correctivo
Registrar la
compra de materia
Antes y
Recepción de Control mediante registro de planillas prima y la cantidad
después del
materia prima de adquisición de materia prima e insumos del personal
proceso
contratado para la
jornada.
Mantener libre de
Calidad de

Almacén de Evitar la acumulación de escombros, Diario y maleza y escombros
registro
materia prima desechos dentro de la planta posterior proceso fuera y dentro la
planta.
Control mediante registro de planillas Después de la Registro de control
de cantidad de producto que se elaboro producción de ganancia
Almacén de Mantener los depósitos de materiales Registro de control
producto
terminado
ordenados y limpios, evitar equipos en
desuso
Diario  periódico de plagas
y roedores.
Recolección de la basura en Cada 3 días o Mantener el
Calidad de
Externo e
contenedores, para evitar que estos
atraigan insectos y roedores en la planta.
antes si es
necesario
 contenedor y botes
limpios
interno (Control
medio Ubicar un adecuado
de residuos

ambiente Planificar el lugar de disposición final lugar o terreno para
sólidos) Cada 2 días
de los residuos sólidos generados los desechos lejos de
la planta
Revisar que

Recoger los desechos y eliminarlos Diario y
desagües estén libres
higiénicamente. posterior proceso
de desechos
Revisar los
Calidad materiales de uso en

Proceso Control de limpieza a materiales y Cada vez que
de inocuidad el proceso y
utensilios sea necesario
desechar los
deteriorados

Limpiar y sanitizar las mesas, Revisar limpieza y
Diario
maquinarias, embazadoras y balanzas. dosificación de

desinfectantes
No permitir el
Lavados de

Mantener en buen estado y limpio los ingreso a la planta
manos cada vez
uniformes sin el uniforme
que se ingrese al
adecuado.
área, al usar los
Lavado exhaustivo de las manos con Supervisar los

sanitarios y entre
jabón antibacteriano durante el proceso de hábitos de higiene
etapas del proceso
elaboración del vino dentro de la planta
Revisar que las uvas
Cuando se ha
Evitar el contacto entre materias primas no estén en contacto
terminado el
y productos ya elaborados con productos de
proceso
limpieza
Los que están en contacto directo en la Supervisión diaria
elaboración y envasado, tienen que usar Diario antes de iniciar la
cofia y barbijo. jornada
Higiene
Debe hacerse carteles con instrucciones Realizar un
personal
para mantener la higiene personal y acerca documento con las
Una vez al año
de la correcta forma de realizar las labores a realizar por
operaciones día.
Implementar señalizaciones mediante Revisar a diario que
pictogramas en todas las áreas, indicando: la instalación
Calidad
Proceso riesgo eléctrico, distancia entre personal y Una vez al año eléctrica no tenga
de seguridad
equipo , área restringida (solo personal algún defecto y de
autorizado) ser así solucionarlo

4.10.1. Condiciones ambientales
Áreas externas
- Las bodegas deben diseñarse de manera que no existan contaminantes externos, como ser:
polvo, humos, gases, etc. también se debe controlar que no exista emisión de rayos UV
que puedan malograr la materia prima, producto en proceso e insumos utilizados en todo
el proceso.
- Se debe planificar y realizar control de residuos sólidos, para poder evitar la
contaminación y desorden dentro del área de producción.
- Se debe planificar acciones de control de plagas y roedores dos veces al año, para evitar
contaminación que pueda dañar la materia prima, producto en proceso, producto final y la
salud del personal presente.
- Se debe realizar limpieza constante de los equipos, materiales y lugares donde se realiza
el proceso de producción de vinos.
- Es fundamental planificar el mantenimiento preventivo de toda la maquinaria y equipos
que se encuentren en la industria, para prevenir futuras accidentes y paradas repentinas.
- Si existieran equipos fuera de las instalaciones de producción (prensa, escurridores,
tanques, equipos de refrigeración y similares) se debe cubrir con algún techo o alero para
evitar los daños producidos por las inclemencias del tiempo, a la vez que su disposición
debe contar con espacios suficientes para poder realizar la limpieza y desinfección.
Áreas internas
- El área de producción debe contar con un espacio adecuado para que el personal pueda
movilizarse de un lugar a otro y facilitar la limpieza del mismo.
- Los ambientes deben estar debidamente señalizados y separados por sectores para cada
proceso (uva/mosto, mosto/vino y vino).
- Todos los procesos deben realizarse de forma ordenada y continua, teniendo el debido
cuidado de no utilizar los mismos equipos y utensilios para evitar contaminaciones
cruzadas de un proceso a otro.

- Los revestimientos de paredes y mesones del área de producción deben ser de materiales
de fácil limpieza (pintura lavable, azulejos grandes, etc.), se deben evitar superficies
rugosas, ya que las mismas concentran suciedad y son de difícil limpieza.
- Los techos y pisos no deben desprender partículas, para lo cual los materiales deben ser
especiales, los techos no deben ser cielo falso, se prefiere que sean planchados y pintados
con pintura lavable y el suelo debe ser de azulejo de gran tamaño para evitar aberturas de
un azulejo a otro, ya que en las mismas pueden concentrarse partículas contaminantes.
- Los ambientes de producción deben tener buena iluminación, se recomienda que la
luminaria a usar sean luces de día para que no exista alteraciones o confusiones en la
percepción de colores de la materia prima, producto en proceso y producto terminado.
- Para la limpieza y la desinfección se recomienda utilizar productos que no tengan olor, ni
aromas que puedan alterar el producto en proceso y producto final.
- Para poder llevar una buena organización y cumplimientos de las diferentes tareas a
desempeñarse, se recomienda implementar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento), los mismos describen qué, cómo, cuándo y dónde
limpiar y desinfectar, de la misma forma se deben tener un registro donde se lleve un
control de los días que se realizan y se deben realizar la limpieza y control de la misma.
Equipos:
a) General
- Se debe contar con un listado de todos los equipos que se tienen dentro de toda la
instalación, así mismo cada equipo debe estar con su respectiva identificación y manual
operativo.
- Se debe contar con un programa de mantenimiento de todos los equipos, para evitar
accidentes e incidentes dentro de las instalaciones.
b) Equipos de control y monitoreo
- Se deben implementar equipos para control de temperatura y humedad, que son las dos
variables fundamentales para el proceso de fermentación del mosto.

- Deben implementarse equipos para realizar un control de producción de alcohol en el

proceso de fermentación, ya que, si este parámetro excede o es muy bajo, la calidad del
producto final no será la ideal y afectará directamente a los costos del proceso.
Instalaciones de servicios básicos
a) Suministro de agua
- El agua que se utilice en los procesos deberá ser agua potable, la cual no contamine, ni
afecte a ninguno de los resultados de la materia prima, producto en proceso y producto
final.
- Si en el lugar donde se sitúa la planta existiera un pozo de agua, entonces se deberá
realizar todos los análisis pertinentes para poder utilizarla en los procesos, si la misma no
cumple con los estándares, entonces se debe realizar un tratamiento o usarla solo para
limpieza de las diferentes áreas.
4.10.2. Inocuidad Alimentaria
- La higiene en todo el proceso es muy importante, desde la llegada de la materia prima,

producto en proceso y producto terminado, ya que cualquier contaminación existente en el
proceso afecta directamente a la calidad de nuestro producto.
- Dada la peculiaridad de la elaboración del vino, no hay muchos procesos mecanizados,
por lo tanto, desde la materia prima, hasta el producto final, se manipula de forma manual,
entonces existen más riesgos de contaminación microbiana, por lo cual se deben realizar
controles de calidad y microbiológicos en los diferentes procesos de producción.
- Para evitar diferentes problemas por parte del personal, se deben realizar capacitaciones
constantes, esto para que el personal comprenda la importancia de cualquier alteración
que exista en el proceso.
- Implementar indumentaria de trabajo como overol, guantes, barbijo, cofia y zapato para el
personal de trabajo.

4.10.3. Implementación de medidas de seguridad
En el área de fermentación es muy importante que se implemente señalizaciones en cada sitio;

como en los equipos de destilación, tanques de fermentación, lugares donde se guardan los
utensilios o materiales que se utilizan en el proceso con la palabra “NO TOCAR”, también deben
incorporar letreros de medidas de seguridad, si es que existieran corrientes sobresalidos o
expuestas al exterior con la palabra “RIESGO ELECTRICO, NO TOCAR o NO ACERCARSE”.
Pintar las áreas o lugares por donde se deben transitar o movilizarse dentro del área.
Ante la situación en el que se encuentran los bodegueros, se sugiere mejorar las condiciones
de sus áreas de trabajo, tanto internas como externas, en la tabla ….., se muestra la cotización
general para la mejora que deben realizar a sus ambientes, la cantidad mínima para mejorar sus
bodegas es de 56.977,12 Bs para una producción de 2000 kg de uva.
4.11. Implementación del registro sanitario (SENASAG)

4.11.1. 1ra Etapa: Requisitos documentales para la revisión y/o aprobación de etiquetas
Para la obtención del registro sanitario se debe de cumplir con los siguientes requisitos:
 Carta de solicitud de aprobación de etiquetas (se recomienda utilizar el formato

establecido).
 Copia de NIT
 Formulario de solicitud de aprobación de modelo de etiqueta (formulario UIA-
REGSOL-003).
 Declaración jurada (llenado por producto) (formulario UIA-INSPETRL-DJUR-001).
 Modelo de la etiqueta (debe ser el mismo que utilizara para su comercialización),
deberá presentar el modelo por producto y si existieran varias presentaciones deberá
adjuntar cada una de ellas, para etiquetas de selección, múltiple deberá adjuntar la
misma, por cada uno de los productos a seleccionar.
 Copia del certificado Sanitario de origen (en caso de productos importados).

 Formulario de liquidación y depósito bancario (original + dos fotocopias).

El trámite para esta primera etapa tiene un costo de 50 Bs y una duración de siete a diez días si
no se tiene ninguna observación.
4.11.2. 2da Etapa: Requisitos documentales para empresas artesanales.
 Carta de solicitud (se recomienda utilizar el formato establecido).

 Fotocopia de NIT.
 Formulario de solicitud y formulario de productos llenado con la relación de ingredientes
y aditivos a utilizar.
 Carta o certificado de aprobación de etiquetas.
 Flujograma de proceso por grupo de productos.
 Croquis de distribución de ambientes de la planta, de acuerdo a formato.
 Croquis de ubicación de la planta, de acuerdo al formato.
 Memoria descriptiva del proceso utilizado para el tratamiento de agua. (Solo para
empresas dedicadas a la elaboración, transformación y/o embotellado de agua y bebidas).
 Copia del certificado de R.S. SENASAG vigente del proveedor del producto de origen
nacional o de importación además de una carta o cualquier otro documento que acredite el
aprovisionamiento de la materia prima o producto. (Solo algunos productos). En casos
excepcionales y dependiendo de la naturaleza y origen del producto (Productos naturales
de origen agrícola sin procesar) se aceptarán los resultados de los análisis fisicoquímicos
y/o microbiológico de las muestras correspondientes a estos productos a ser fraccionados,
muestras que serán tomadas por técnicos del SENASAG al momento de la inscripción, las
cuales deberán ser previamente autorizadas por el responsable del Área.
 Copia del certificado sanitario de origen del producto a importar y/o los resultados de los
análisis fisicoquímicos y microbiológico del producto (s) a ser importado (s) emitidos por
un laboratorio oficial, si amerita en el caso de aditivos y auxiliares alimenticios deberá
presentar también la ficha técnica de los productos a registrar, en la cual se debe
especificar el uso previsto. (Solo para empresas procesadora que importe sus materias
primas o insumos).
 Copia de la documentación que acredite que la materia prima y la empresa cuentan con la
certificación (de tercera parte o a través de los Sistemas Participativos de Garantía)

registrando ante el Sistema Nacional de Control de la Producción Ecológica del

SENASAG, que respalde que los productos con tal denominación responden a ese sistema
de producción. (Solo para empresas que elaboran productos bajo la denominación de
ecológico, orgánico o biológico).
 Copia de certificado de Registro Sanitario SENASAG del proveedor de materia prima
(carne y/o alcohol) y carta de cualquier otro documento que acredite el aprovisionamiento
de la misma. (solo para empresas procesadoras de cárnicos y derivados y/o de bebidas
alcohólicas).
Los documentos deberán ser presentados en folder Amarillo rotulado con el nombre de la
empresa postulante, persona de contacto y el teléfono, en folder ejemplar, el tiempo de duración
del trámite es cuarenta a cincuenta días (si no se tiene ninguna observación).
4.11.3. Tasas aplicables para la obtención del Registro Sanitario de Empresas
Procesadoras de Alimentos por 5 años, Ley 830, R.A. 143/2017
REGISTRO SANITARIO DE EMPRESAS: PROCESADORAS CATEGORIA

DE ALIMENTOS, CAMARA FRIGORIFICAS, CAMARAS DE ARTESANAL.
MADURACION DE PRODUCTOS VEGETALES Y EMPRESAS 199.00Bs.
FRACCIONADORAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. (Evaluación
documental, registro en sistema y emisión del certificado del registro):
HABILITACION, INSPECCION Y FISCALIZACION DE LINEA CATEGORIA

(GRUPO) DE PRODUCTOS CON NIVEL RIESGO BAJO DE ARTESANAL.
LARGA DURACION C1, C2, C3, B2 Y B3 CORRESPONDIENTE 713.00Bs
AL REGISTRO SANITARIO DE PROCESADORAS DE
ALIMENTOS, CAMARAS FRIGORIFICAS, CAMARAS DE
MADURACION DE PRODUCTOS VEGETALES Y
FRACCIONADORAS (cereales secos, harinas almidones, miel,
bebidas a alcohólicas, edulcorantes, mermeladas, gasolinas, confitados
y otros.):

CAPITULO V
CONCLUSIONES
 Las muestras de vid fueron recolectadas de las comunidades: Chapichapini, Porvenir,

Anquioma, Calvario, Collpani, Ajata, Luribay y Peña Colorada. Las variedades de vid
que fueron recolectadas son: Negra criolla, Aceituna, Alfonso lavalle, Moscatel de
Alejandría, Bordeo y la Misionera. El recorrido se llevó a cabo desde la zona baja, zona
media y zona alta con la ayuda de un GPS.
 Las variedades de vid fueron sometidas a degustación por un grupo de personas ajenas al
proyecto, quienes nos dieron a conocer la sensación al paladar, que experimentaron, de
acuerdo a las críticas dijeron que había uvas dulces( alto contenido de azúcar), como la
moscatel de alejandria, Alfonzo lavalle, la negra criolla de las bodegas: Luribay , Valle de
Luribay y La Falca, a si tambien uvas amargas (falta de maduración),como la aceituna,
bordeo, de las bodegas: San Luis y San Felipe, a pesar del amargor que presentaban
algunas variedades de uva, el aroma que tenían era agradable, intenso y muy diferente a
otros tipos de uvas que habían degustado.
 Cada muestra que fue analizada por variedad de vid para cada bodega mostró diferencias
altamente significativas en el tamaño, bayas grandes como el bordeo, Alfonzo Lavalle y
Moscatel de Alejandría, de las bodegas de San Luis, La Falca y Valle de Luribay, bayas
pequeñas como la negra criolla, de las bodegas de San Luis, La Falca y Daniel Siles. El
tamaño de bayas depende de la variedad de uva y del grado de madurez que presentan, la
variación que existe entre variedad, es influenciada directamente por las condiciones de
cultivo que es ejercido en cada viñedo.
 El resultado de los análisis químicos de las bayas de uva demostró que su composición en
(polifenoles y trans resveratrol) es mayor en las uvas Negra Criolla de la bodega de San
Luis y La Misionera de la bodega García, las cuales se encuentran a una altitud de

2954msnm aproximadamente, en comparación a zonas bajas como la uva Bordeo de las

bodegas: La Falca y Negra criolla de la bodega Siles, que se encuentran a una altitud de
2500 - 2800 msnm respectivamente.
 Para el análisis organoléptico las muestras de vino, fueron sometidos a degustaciones por
un grupo de personas ajenas al proyecto, la cual dieron a conocer la sensación al paladar,
mencionaron que algunos vinos eran agridulces (acidez alta) otros demasiado dulce(falta
de fermentación), en cuanto al aspecto dijeron que no eran agradables a la vista por que la
mayoría presentaba turbidez, se apreciaba partículas en suspensión y en algunos casos el
olor a fermento estaba presente, como en el vino de San Felipe, en las primeras muestras
analizadas.
 Sus propiedades y cualidades que presentaban los vinos mediante el análisis

fisicoquímico, demostró que los valores obtenido por bodega son influenciados por la
manipulación de la materia prima, el método de elaboración, la técnica de extracción
(molienda o pisoteo y prensado), el tiempo y las condiciones de fermentación, los vinos
elaborados en las bodegas: San Felipe, vino tinto ,La Falca vino tinto, La Florida vino
tinto, García vino blanco y Luribay vino tinto, tienen un un alto contenido de
antioxidantes, a diferencia de la bodega de: Don Emiliano vino tinto, Kalvario vino
blanco, La Viña vino tinto, presentan cantidades bajas de antioxidantes. De manera
general se pudo apreciar que no se aplica de manera correcta las buenas prácticas de
manufactura.
 El análisis microbiológico demostró que no se está teniendo cuidado durante el proceso

de elaboración del vino, el dueño de la bodega y los trabajadores carecen de información
sobre la inocuidad que se debería tener, es decir que las condiciones en las que se procesa
el vino no son óptimas.
 Se determinó el sistema de producción de vino desde el inicio (materia prima) hasta el

producto final, mediante un balance de materia donde se pudo apreciar pérdidas
significativas de materia prima a causa del retraso de la cosecha de uva, el cual provoco

una sobre maduración de las bayas, provocando bajos rendimientos en las bodegas: Valle
de Luribay, Siles, La Florida San Felipe y Don Emiliano a diferencia de las bodegas que
presentaron altos rendimientos como ser; La Falca , La Viña, García, San Luis. Tomando
en cuenta que algunas bodegas como La Florida elabora vino para su propio consumo.
 El área superficial de cultivo de vid fue estimada mediante el programa google heart,
durante la visita se hizo la medición de sus coordenadas con la ayuda de un GPS en el
lugar de cultivo, para poder detectar mediante vía satelital el tamaño aproximado del
viñedo. Mediante la estimación realizada se pudo conocer la capacidad de producción de
uva por bodega como ser: Luribay y La Falca quienes presentaron mayor territorio de
cultivo de vides.
 El ingreso económico que se logró determinar para cada bodega fue de acuerdo a la
cantidad de uva producida y al volumen de vino obtenido, en donde se vio que la
producción de vino no es factible para aquellas bodegas que producen a menor escala a
pesar de que algunos indicaron que solo producen para su consumo (tradición), como ser
la bodega Florida y no así para la venta, a diferencia de otras bodegas que producen
mayor cantidad de vino como ser: San Luis, La Falca y Luribay de los cuales el ingreso
económico es óptimo, exponiendo su producto al mercado local o ferias de la ciudad de
La Paz.
 En la visita realizada se apreció las falencias y necesidades que presento cada bodega, la
implementación del SGCI se logró mediante una propuesta de mejoramiento mediante la
integración de los sistemas de calidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional
aplicando el ciclo de Deming en documento, indicando los cambios que se deben
realizar y las mejoras que deben aplicarse por área donde se procesa el vino de acuerdo a
la situación actual de cada bodega, con el fin de mejorar la calidad del vino y obtener el
registro SENASAG que establece la norma.

CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
A los productores de vino artesanal del municipio de Luribay se les recomienda realizar nuevos
hábitos en el proceso de producción de vino para obtener un producto de calidad como ser:
 No vendimiar (cosechar) en días de fuerte calor.

 Una vez cosechada las uvas, seleccionar apartando lo sano y/o maduro de lo podrido o
dañado y realizar el lavado de la misma.
 Realizar la limpieza de toda el área de fermentación, los materiales y utensilios así
también para el personal de trabajo.
 En el proceso tener mucho cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar
siempre en contacto. A pesar de que algo de oxigeno es necesario en el proceso de
fabricación, el contacto con el oxígeno del aire puede llegar a la oxidación enzimática
produciendo un deterioro de la apariencia, el sabor del vino y en algunos casos la rotura
de la botella.
 Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentación, puesto que cabe la
posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre.
 Optimizar el proceso de elaboración de vino aplicando las 5S, Seiri, Seiton, Seiso,
Seiketsu y Shitsuke que en el español significa clasificar u organización, orden, limpieza,
estandarización y disciplina, que son las técnicas básicas de mejora de la calidad del
producto.
 Obtener sus propias botellas o realizar el lavado en aquellas que son recicladas para evitar
contaminación en el vino.
Las recomendaciones por bodegas son:
 Mejorar los ambientes de trabajo.

 Tener mucho cuidado con el proceso de molienda o el pisoteo de las uvas, procurando la
ruptura de las semillas o pepas.

 Se recomienda no adicionar en exceso el azúcar para evitar un elevado grado alcoholico

 Se recomienda buscar nuevos métodos de estabilización de mosto, como ser la adición de
encimas, gelatina blanca o bentonita.
 Se recomienda no realizar el lavado de las botellas con el propio vino, implementar el uso
de un desinfectante adecuado.
 Se recomienda poner en practica nuevos métodos de filtración como el filtro de prensa, ya
que es económico y tiene la ventaja de proporcionar más brillantes al vino.
A la bodega Siles se le recomienda realizar un control constante de temperatura en la etapa de

fermentación y realizar una aireación moderada una vez al día del mosto. Procurando que la
temperatura no supere los 30 °C ni descienda de los 25 °C (vino tinto).
A la bodega la Falca se recomienda no realizar un exceso de fumigado de los viñedos, realizar

una limpieza de las bayas antes de la molienda para evitar el exceso de materia inorgánica.
A las bodegas de San Felipe y Don Emiliano se recomienda realizar la estabilización del mosto
de manera correcta para evitar la formación de partículas de bitartrato de potasio, los cuales
incrementan el pH del vino dando paso al crecimiento microbiano deteriorando el vino.
A la bodega de Luribay se recomienda no realizar el lavado de sus botellas expuesto al ambiente,
si no en condiciones inocuas.

CAPITULO VII
BIBLIOGRAFÍA
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LISTA DE TABLAS DE RESULTADO
Anexo 1. Tabla de datos experimentales del peso de uvas por racimo de cada bodega por el
método de Metrologia ........................................................................................................ 191
Anexo 2. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Luribay y San Luis
por el método de Metrologia .............................................................................................. 192
Anexo 3. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: San Luis y La Falca
por el método de Metrologia .............................................................................................. 193
Anexo 4. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: La Falca por el
método de Metrologia ........................................................................................................ 194
Anexo 5. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas. La Falca y San Luis
por el método de metrología............................................................................................... 195
Anexo 6. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas San Felipe y Daniel
Siles por el método de metrología ...................................................................................... 196
Anexo 7. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Jaime Guzman y
Don Emiliano por el método de metrología ....................................................................... 197
Anexo 8. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Valle de Luribay y
La Falca por el método de metrología ................................................................................ 198
Anexo 9. Tabla de datos experimentales de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por el
método espectrofotómetro a 720 nm. ................................................................................. 199
Anexo 10. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por
el método espectrofotómetro a 750 nm. ............................................................................. 200
Anexo 11. Tabla de datos experimentales del Índice de Refracción del extracto liquido de uva
como solidos disueltos (° Brix) por el método refractómetro a 20 °C. .............................. 201
Anexo 12. Tabla de datos experimentales del Indice de Refracción del extracto liquido de uva
por refractómetro a 20 °C ................................................................................................... 202
Anexo 13. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol mg/L en extracto liquido de
uva por el método espectrofotometría a 307 nm. ............................................................... 204
Anexo 14. Tabla de datos experimentales de la Acidez Volátil en vinos por el método García-
Tena .................................................................................................................................... 205
Anexo 15. Tabla de datos experimentales de la Densidad g/mL en vinos por el método
Densímetro ......................................................................................................................... 206
Anexo 16. Tabla de datos experimentales de la Masa Volumica g/mL a 20 °C en vinos por el
método densímetro ............................................................................................................. 207
Anexo 17. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total g/L ¨ 1er método ¨ en vinos por el
método de valoración acido-base ....................................................................................... 208
Anexo 18. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total ´´2do método´´ en vinos por el
método de valoración acido-base ....................................................................................... 209
Anexo 19. Tabla de datos experimentales de Cenizas g/L en vinos por el método de
Calcinación ......................................................................................................................... 210
Anexo 20. Tabla de datos experimentales de Intensidad de colorante en vinos por el metido
espectrofotómetro ............................................................................................................... 211
Anexo 21. Tabla de datos experimentales de la Tonalidad en vinos por el método
espectrofotómetro ............................................................................................................... 211
Anexo 22. Tabla de datos experimentales de pH a 20 °C en vinos por el método potenciómetro
............................................................................................................................................ 212
Anexo 23. Tabla de datos experimentales de solidos solubles en el vino (°Brix) por el método
refractómetro ...................................................................................................................... 213

Anexo 24. Tabla de datos experimentales de valores de Indice de Refracción en vinos por el
método refractómetro ......................................................................................................... 213
Anexo 25. Tabla de datos experimentales de Solidos Totales (STD)pm a 20 °C en vinos por el
método potenciómetro ........................................................................................................ 214
Anexo 26. Tabla de datos experimentales de Grado Alcoholico Volumétrico a 20 °C en vinos
por el método de evaporación ............................................................................................ 215
Anexo 27. Tabla de datos experimentales del Azúcar Total g/L en vinos por el método
Rebelein .............................................................................................................................. 216
Anexo 28. Tabla de datos experimentales de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos 217
Anexo 29. Tabla de datos experimentales del Extracto Seco Sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos
............................................................................................................................................ 218
Anexo 30. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en vinos por el método
espectrofotómetro a 750 nm ............................................................................................... 219
Anexo 31. Tabla de datos experimentales de Antocianos en vinos por el método
espectrofotómetro a 520 nm. .............................................................................................. 219
Anexo 32. Tabla de datos experimentales de Hierro en vinos por el método espectrofotómetro
a 480 nm. ............................................................................................................................ 220
Anexo 33. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol en vinos por el método
espectrofotómetro a 307 nm. .............................................................................................. 221

ANEXO DE TABLAS
DATOS EXPERIMENTALES POR TRIPLICADO
Anexo 1. Tabla de datos experimentales del peso de uvas por racimo de cada bodega por el
método de Metrologia
Bodega Variedades R1 (g) R2 (g) R3 (g) R4 (g) R5 (g)

Alfonso lavalle 325 - - - -
San Luis Bordeo 223 - - - -
Negra criolla 207 - - - -
Negra criolla 187 - - - -
San Felipe Moscatel A. 61 112 134 - -
Aceituna 168 - - - -
Siles Negra criolla 164 193 320 - -
García Misionera 124 - - - -
Valle de
Alfonso lavalle 175 317 - - -
Luribay
Alfonso lavalle 374 273 204 77 -
Don Emiliano
Moscatel A. 200 200 209 - -
Moscatel A. 224 199 168 - -
Negra criolla 219 275 - - -
La Falca Aceituna 283 382 379 184 106
Bordeo 386 - - - -
Alfonso lavalle 255 328 - - -
R = Racimo por variedad de uva

Anexo 2. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Luribay y San Luis por el método de metrología
Bodega Luribay San Luis

Moscatel A. Moscatel A.
variedad Moscatel A. Alfonso lavalle
(racimo 1) (racimo 2)
Nº h (mm) D (mm) h (mm) D (mm) h (mm) D (mm) h (mm) D (mm)
1 18,17 11,28 20,88 18,70 23,43 20,57 18,44 16,87
2 17,31 16,73 22,90 19,56 21,39 24,78 20,46 18,79
3 19,72 17,09 20,73 18,61 23,93 19,57 23,32 21,69
4 18,21 16,67 14,19 13,36 23,22 20,16 16,36 14,77
5 18,41 18,31 12,55 11,63 24,70 21,68 17,52 16,74
6 21,33 19,61 11,65 11,23 21,64 18,57 22,34 20,66
7 19,16 18,82 13,64 13,00 22,33 19,47 21,98 19,49
8 21,04 18,54 15,76 15,33 22,62 19,35 22,67 19,86
9 21,09 19,05 17,09 14,84 22,57 19,35 13,52 13,07
10 19,42 16,60 18,93 15,98 22,97 19,01 21,42 19,61
11 20,91 18,64 15,77 15,07 21,73 18,30 22,57 18,99
12 20,25 18,55 14,39 12,99 21,85 19,48 23,23 20,45
13 21,05 19,64 18,61 15,39 21,82 19,17 15,58 13,58
14 20,70 19,09 19,25 15,92 22,82 18,51 19,78 16,93
15 21,48 20,76 18,65 17,44 19,45 16,50 23,57 20,83
16 22,17 19,63 19,37 16,96 20,14 17,04 15,81 14,61
17 23,68 19,95 20,78 17,59 20,84 17,76 22,09 19,58
18 22,31 19,97 19,93 17,57 18,85 16,47 21,84 18,76
Ẋ 20,36 18,27 17,50 15,62 22,02 19,21 20,14 18,07
σ 1,62 2,07 3,16 2,38 1,47 1,88 3,05 2,55
CV% 7,98 11,34 18,03 15,25 6,67 9,79 15,17 14,13

Anexo 3. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: San Luis y La Falca por el método de Metrología
Bodega San Luis La Falca

Aceituna Aceituna
Variedad Bordeo Negra criolla
1 17,53 16,90 13,75 19,43 23,91 18,58 18,34 17,18
2 19,04 18,04 17,70 13,83 22,15 17,70 17,37 17,37
3 18,33 17,19 14,63 14,85 21,74 16,59 17,40 17,14
4 16,92 16,92 14,68 15,54 20,75 16,95 18,19 18,14
5 17,56 17,58 14,25 14,81 18,05 16,55 16,48 15,55
6 17,72 15,69 15,10 15,23 17,79 17,22 19,73 18,49
7 16,00 14,69 13,49 13,65 28,98 19,33 16,17 16,77
8 18,25 16,85 15,23 14,86 16,12 13,72 18,02 17,34
9 19,64 17,86 14,85 14,95 16,41 14,80 18,40 16,95
10 20,01 18,42 14,95 14,86 17,01 16,09 12,76 12,40
11 18,21 17,58 14,05 14,64 19,74 16,55 16,96 15,67
12 18,39 17,56 13,80 13,15 18,05 16,08 18,74 16,96
13 18,62 17,83 13,34 13,41 22,09 19,37 17,65 16,89
14 16,31 15,31 11,42 11,08 14,79 13,96 17,87 16,42
15 18,02 17,07 12,99 12,70 12,63 12,48 15,96 16,83
Ẋ 18,04 17,03 14,28 14,47 19,35 16,40 17,34 16,67
Σ 1,07 1,02 1,32 1,75 3,94 1,94 1,56 1,36
CV% 5,91 5,97 9,26 12,07 20,37 11,80 9,00 8,15

Anexo 4. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: La Falca por el método de Metrología
Bodega La Falca
Aceituna Negra criolla Negra criolla
Variedad Bordeo
(racimo 3) (racimo 1) (racimo 2)
1 22,08 20,18 13,14 13,44 14,89 14,81 26,83 19,40
2 15,59 15,08 14,05 14,53 14,89 16,34 27,42 20,39
3 22,92 18,86 13,10 12,95 13,89 14,93 23,65 17,20
4 14,76 13,07 15,28 15,13 15,79 15,45 21,27 17,66
5 16,51 14,09 14,94 15,12 15,26 15,46 27,20 17,84
6 18,92 17,59 13,24 13,77 13,62 14,29 25,68 17,55
7 19,18 15,54 13,87 14,52 15,90 17,11 16,84 14,28
8 18,77 16,30 13,87 13,90 15,00 15,38 22,77 16,89
9 17,58 15,00 14,46 14,24 14,25 15,11 22,68 16,37
10 16,81 15,42 13,33 12,92 16,32 17,13 27,46 17,45
11 22,62 20,09 13,23 14,11 13,91 15,51 29,05 20,01
12 17,45 16,72 13,10 13,71 15,70 15,64 22,91 18,91
13 14,06 11,96 11,43 12,89 13,74 14,61 26,38 18,09
14 15,19 14,31 13,11 13,13 14,13 15,21 21,63 13,51
15 18,40 16,91 13,19 13,22 12,57 12,91 19,81 11,68
Ẋ 18,06 16,07 13,56 13,84 14,66 15,33 24,11 17,15
Σ 2,70 2,31 0,89 0,73 1,00 1,02 3,29 2,32
CV% 14,93 14,37 6,56 5,31 6,85 6,64 13,64 13,53

Anexo 5. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas. La Falca y San Luis por el método de metrología
Bodega La Falca San Felipe

Alfonso lavalle Alfonso lavalle
Variedad Negra criolla Aceituna
1 18,21 12,88 22,59 16,84 13,25 14,32 20,64 18,21
2 17,84 15,29 15,27 13,15 14,48 15,44 21,46 20,98
3 17,62 14,40 9,25 9,15 13,12 13,26 16,82 15,70
4 15,46 13,97 17,99 13,04 12,19 14,39 20,25 18,50
5 15,27 13,93 21,46 15,39 12,85 13,70 17,66 16,06
6 16,46 13,76 18,58 13,91 11,24 12,26 19,43 18,58
7 17,06 13,65 21,18 15,23 11,30 12,14 20,63 19,14
8 19,29 16,28 18,09 12,99 13,86 13,98 20,21 18,53
9 14,50 16,64 16,16 13,93 10,60 11,99 20,38 18,70
10 18,34 16,37 17,93 13,82 12,85 13,28 20,52 19,31
11 12,96 11,25 20,03 16,80 15,30 15,60 20,48 18,25
12 14,40 13,72 15,75 14,33 13,58 14,48 17,45 16,89
13 9,45 8,09 15,61 14,43 13,43 13,69 18,47 17,92
14 16,88 15,58 12,48 11,03 12,95 13,01 23,00 20,66
15 14,33 13,27 12,43 10,63 13,80 13,92 19,85 16,81
Ẋ 15,87 13,94 16,99 13,64 12,99 13,70 19,82 18,28
Σ 2,44 2,11 3,58 2,07 1,21 1,05 1,57 1,44
CV% 15,40 15,12 21,06 15,16 9,31 7,66 7,92 7,86

Anexo 6. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas San Felipe y Daniel Siles por el método de metrología
Bodega San Felipe Daniel Siles

Moscatel A. Moscatel A. Negra criolla Negra criolla
Variedad
(racimo 1) (racimo 2) (racimo 1) (racimo 2)
1 21,25 17,90 16,84 14,24 14,84 14,38 13,55 12,95
2 17,22 14,82 16,30 14,23 15,82 14,88 11,18 10,64
3 19,53 16,61 17,98 17,06 13,74 12,96 14,42 14,00
4 17,62 14,58 16,01 15,24 13,94 14,79 14,18 13,24
5 15,93 14,36 19,04 17,14 13,28 11,99 14,50 13,43
6 18,98 15,59 18,66 16,69 11,81 10,86 14,75 13,99
7 17,24 15,14 16,86 15,48 14,38 13,92 13,27 12,84
8 18,03 14,33 14,33 15,54 10,05 9,33 14,90 14,15
9 14,49 15,45 15,45 17,11 15,11 14,54 11,79 11,55
10 17,46 15,29 15,29 13,91 15,04 14,82 9,05 9,22
11 17,49 15,91 15,91 14,49 9,94 9,71 14,04 13,56
12 16,56 13,38 13,38 14,05 12,78 12,77 8,72 8,95
13 13,74 15,96 15,96 14,64 11,05 11,24 12,55 12,38
14 16,80 15,94 15,94 15,32 14,25 14,00 11,18 10,54
15 18,37 17,00 17,30 15,69 13,95 12,99 8,09 7,37
Ẋ 17,38 15,48 16,35 15,39 13,33 12,88 12,41 11,92
Σ 1,80 1,11 1,46 1,12 1,78 1,81 2,23 2,05
CV% 10,33 7,17 8,95 7,25 13,35 14,03 18,01 17,18

Anexo 7. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Jaime Guzmán y Don Emiliano por el método de
metrología
Bodega García Don Emiliano

Moscatel A. Moscatel A. Moscatel A.
Variedad Misionera
(racimo 1) (racimo 2) (racimo 3)
1 15,10 15,52 22,19 20,21 21,10 18,83 22,55 17,38
2 12,57 13,28 19,60 16,87 15,03 12,84 20,65 15,42
3 13,27 13,46 15,76 14,34 20,93 18,24 14,79 12,10
4 13,09 23,27 12,91 12,38 15,10 14,39 13,59 12,45
5 13,33 14,57 15,47 13,68 19,68 16,91 22,20 17,50
6 12,13 13,19 23,12 19,52 20,02 17,16 23,22 17,52
7 12,15 13,05 12,34 11,04 21,72 18,02 18,06 15,29
8 12,28 12,83 20,21 17,46 13,67 13,09 15,90 13,27
9 12,37 12,64 18,25 15,15 22,96 19,36 20,60 17,40
10 12,67 13,16 14,70 13,75 21,83 18,38 17,25 14,64
11 14,51 15,40 18,63 16,12 19,11 17,13 18,06 15,45
12 12,00 13,18 12,26 10,88 15,89 13,72 17,60 15,70
13 10,06 10,81 17,97 14,65 16,77 15,13 22,11 17,47
14 13,28 13,61 15,62 14,10 19,12 17,66 15,48 12,48
15 10,90 11,73 17,54 15,08 17,58 16,76 18,17 16,11
Ẋ 12,65 13,98 17,10 15,02 18,70 16,51 18,68 15,35
Σ 1,21 2,74 3,25 2,62 2,77 2,07 2,95 1,91
CV% 9,54 19,63 19,02 17,42 14,84 12,51 15,79 12,47

Anexo 8. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Valle de Luribay y La Falca por el método de
metrología
Bodega Valle de Luribay La Falca

Alfonso lavalle Alfonso lavalle Moscatel A. Moscatel A.
Variedad
(racimo 1) (racimo 2) (racimo 1) (racimo 2)
1 18,27 15,10 22,78 18,93 20,63 19,51 24,91 20,52
2 14,55 13,01 22,26 19,13 24,86 21,27 23,42 19,92
3 21,63 18,40 17,14 16,00 19,99 18,16 15,49 13,94
4 15,84 13,44 24,46 19,66 23,97 20,36 14,20 13,09
5 18,94 17,40 17,55 16,65 20,36 18,07 13,77 12,84
6 19,82 18,59 23,18 18,95 14,25 12,23 26,02 21,09
7 14,70 13,62 22,12 19,52 20,16 18,21 13,88 12,28
8 21,69 18,18 13,14 13,03 13,73 11,87 12,94 11,25
9 12,23 11,27 24,66 20,40 24,20 21,24 17,70 13,58
10 15,17 13,89 20,01 17,29 19,91 18,59 14,15 13,14
11 20,73 18,75 21,37 19,00 15,43 13,98 23,19 18,43
12 15,58 14,50 19,97 18,38 16,01 14,64 21,97 17,54
13 18,80 16,53 15,69 16,03 20,21 17,00 14,13 13,68
14 15,62 13,88 20,57 18,44 12,46 12,03 16,45 13,63
15 18,92 16,60 20,98 18,21 22,03 19,35 25,10 21,61
Ẋ 17,50 15,54 20,39 17,97 19,21 17,10 18,49 15,77
Σ 2,79 2,31 3,16 1,83 3,82 3,21 4,79 3,51
CV% 15,93 14,84 15,49 10,17 19,86 18,74 25,92 22,26

Anexo 9. Tabla de datos experimentales de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por el
método espectrofotómetro a 720 nm.
Bodegas Variedades C1 mg/L C2 mg/L C3 mg/L (Ẋ ± σ) mg/L CV%

Negra criolla 0,4252 0,4248 0,4252 0,4251 ± 0,0002 0,05
Aceituna 0,5520 0,5548 0,5508 0,5525 ± 0,0021 0,37
La Falca Bordeo 0,0248 0,0245 0,0240 0,0244 ± 0,0004 1,65

Alfonso lavalle 0,1636 0,1632 0,1652 0,1640 ± 0,0011 0,65
Moscatel
0,0032 0,0036 0,0038 0,0035 ± 0,0003 8,65
Alejandría
Alfonso lavalle 0,3416 0,3260 0,3324 0,3333 ± 0,0078 2,35
Bordeo 0,0348 0,0340 0,0356 0,0348 ± 0,0008 2,30
San Luis Negra criolla 0,1256 0,1264 0,1280 0,1267 ± 0,0012 0,96
Moscatel
0,0040 0,0042 0,0036 0,0039 ± 0,0003 7,77
Alejandría
Negra criolla 0,0672 0,0660 0,0668 0,0667 ± 0,0006 0,92
San Felipe Aceituna 0,3060 0,2936 0,2984 0,2993 ± 0,0063 2,09

Moscatel
0,0044 0,0048 0,0040 0,0044 ± 0,0004 9,09
Alejandría
Siles Negra criolla 0,0860 0,0864 0,0876 0,0867 ± 0,0008 0,96
García Misionera 0,1680 0,1656 0,1652 0,1663 ± 0,0015 0,91
Valle de
Alfonso lavalle 0,3476 0,3440 0,3444 0,3453 ± 0,0020 0,57
Luribay
Don Moscatel
0,0073 0,0068 0,0076 0,0072 ± 0,0004 5,59
Moscatel
Luribay 0,0038 0,0036 0,0040 0,0038 ± 0,0002 5,26
Alejandría

Anexo 10. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por
el método espectrofotómetro a 750 nm.
Bodegas Variedades C1 mg/L C2 mg/L C3 mg/L (Ẋ ± σ) mg/L CV%

Negra criolla 6,1468 6,3392 6,3650 6,2837 ± 0,1192 1,90
Aceituna 7,0128 6,2614 7,0128 6,7623 ± 0,4338 6,42
Bordeo 4,4478 4,4738 4,3960 4,4392 ± 0,0396 0,89
La Falca
Alfonso lavalle 5,9764 6,5464 6,5464 6,3564 ± 0,3291 5,18
Moscatel
5,9506 5,7174 5,8706 5,8462 ± 0,1185 2,03
Alejandría
Alfonso lavalle 5,9764 5,9506 5,4842 5,8037 ± 0,2770 4,77
Bordeo 4,1370 4,1370 3,7742 4,0161 ± 0,2095 5,22
San Luis Negra criolla 7,4532 6,7536 6,9610 7,0559 ± 0,3593 5,09
Moscatel
8,2046 8,2822 8,3600 8,2823 ± 0,0777 0,94
Alejandría
Negra criolla 5,2250 5,1732 5,3028 5,2337 ± 0,0652 1,25
Aceituna 5,7431 5,9246 5,2768 5,6482 ± 0,3342 5,92
San Felipe
Moscatel
7,2718 7,3236 7,3596 7,3183 ± 0,0441 0,60
Alejandría
Siles Negra criolla 6,1060 6,1060 6,0024 6,0715 ± 0,0598 0,99
García Misionera 6,8314 7,5568 7,5828 7,3237 ± 0,4265 5,82
Valle de
Alfonso lavalle 4,8882 5,1214 5,1732 5,0609 ± 0,1518 3,00
Luribay
Don Moscatel
7,1942 7,2200 6,4168 6,9437 ± 0,4565 6,57
Moscatel
Luribay 7,0128 7,1942 7,1682 7,1251 ± 0,0981 1,38
Alejandría

Anexo 11. Tabla de datos experimentales del Índice de Refracción del extracto liquido de uva como solidos disueltos (° Brix) por el
método refractómetro a 20 °C.
Bodega Variedades °Brix °Brix °Brix °Brix °Brix °Brix (Ẋ ± σ) CV%
Moscatel A. (racimo 1) 22,1 23,1 26,6 - - - 23,9 ± 2,4 9,87

Luribay Moscatel A. (racimo 2) 22,9 23,7 25,2 - - - 23,9 ± 1,2 4,88
Alfonso lavalle 15,7 17,0 17,8 - - - 16,8 ± 1,1 6,30
Bordeo 11,6 13,0 14,2 - - - 12,9 ± 1,3 10,06
San Luis
Moscatel A. 15,9 18,1 18,0 18,3 - - 17,6 ± 1,1 6,39
Negra criolla 16,7 17,7 16,6 16,7 - - 16,9 ± 0,5 3,07
Negra criolla 20,7 18,3 19,1 19,2 17,6 21,1 19,3 ± 1,4 6,99
Moscatel A. (racimo 1) 23,4 24,3 22,3 21,3 22,4 23,5 22,9 ± 1,1 4,68
San Felipe Moscatel A. (racimo 2) 23,8 27,1 21,3 21,2 20,4 23,5 22,9 ± 2,5 10,79
Aceituna 17,2 17,3 13,5 14,0 13,8 12,2 14,7 ± 2,1 14,30
Negra criolla (racimo 1) 23,8 24,8 25,0 24,3 22,4 23,5 24,0 ± 1,0 3,99
Daniel Siles Negra criolla (racimo 2) 19,1 19,8 22,8 20,0 20,3 20,0 20,3 ± 1,3 6,26
García Misionera 19,6 18,9 20,0 19,9 20,1 18,4 19,5 ± 0,7 3,52
Valle de Alfonso lavalle (racimo 1) 28,6 27,0 25,6 26,7 24,1 23,8 26,0 ± 1,8 7,07
Luribay Alfonso la falle (racimo2) 27,5 28,1 28,2 28,8 23,2 26,2 27,0 ± 2,1 7,63
Don Emiliano
La Falca Moscatel A. (racimo 1) 15,8 15,4 15,2 16,8 12,4 15,3 15,2 ± 1,5 9,70

Aceituna (racimo 1) 24,7 21,0 21,9 22,1 19,7 21,1 21,8 ± 1,7 7,70
Aceituna (racimo 2) 21,4 21,1 24,7 19,9 20,9 20,2 21,4 ± 1,7 8,08
Aceituna (racimo 3) 21,1 19,0 20,0 19,6 16,6 19,3 19,3 ± 1,5 7,77
Bordeo 20,7 18,9 20,2 19,9 19,1 18,0 19,5 ± 1,0 5,06
Alfonso lavalle (racimo 1) 25,6 21,9 23,4 23,5 20,7 21,4 22,8 ± 1,8 7,83
Anexo 12. Tabla de datos experimentales del Indice de Refracción del extracto liquido de uva por refractómetro a 20 °C
Bodega Variedades °Brix °Brix °Brix °Brix °Brix °Brix Ẋ±σ CV%
Luribay Moscatel A. (racimo 2) 1,3690 1,3700 1,3720 - - - 1,3703 ± 0,0015 0,11
Alfonso lavalle 1,3570 1,3590 1,3600 - - - 1,3587 ± 0,0015 0,11
Bordeo 1,3500 1,3530 1,3540 - - - 1,3523 ± 0,0021 0,15
San Luis
Moscatel A. 1,3570 1,3610 1,3610 1,3610 - - 1,3600 ± 0,0020 0,15
Negra criolla 1,3580 1,3600 1,3580 1,3580 - - 1,3585 ± 0,0010 0,07
Negra criolla 1,3649 1,3611 1,3623 1,3624 1,3598 1,3657 1,3627 ± 0,0022 0,16
San Felipe Moscatel A. (racimo 2) 1,3707 1,3760 1,3662 1,3657 1,3640 1,3690 1,3686 ± 0,0044 0,32
Aceituna 1,3594 1,3594 1,3534 1,3542 1,3537 1,3511 1,3552 ± 0,0034 0,25
Daniel Siles

García Misionera 1,3633 1,3620 1,3640 1,3637 1,3639 1,3613 1,3630 ± 0,0011 0,08
Valle de Alfonso lavalle (racimo 1) 1,3785 1,3760 1,3734 1,3754 1,3709 1,3703 1,3741 ± 0,0032 0,23
Luribay Alfonso lavalle (racimo2) 1,3766 1,3779 1,3778 1,3790 1,3694 1,3745 1,3759 ± 0,0035 0,26
Emiliano
La Falca Aceituna (racimo 1) 1,3717 1,3655 1,3671 1,3674 1,3634 1,3657 1,3668 ± 0,0028 0,20
Aceituna (racimo 2) 1,3665 1,3656 1,3716 1,3637 1,3653 1,3643 1,3662 ± 0,0028 0,21
Aceituna (racimo 3) 1,3656 1,3621 1,3637 1,3633 1,3586 1,3626 1,3627 ± 0,0023 0,17
Bordeo 1,3648 1,3619 1,3640 1,3637 1,3625 1,3615 1,3631 ± 0,0013 0,10

Anexo 13. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol mg/L en extracto liquido de uva
por el método espectrofotometría a 307 nm.
Bodegas Variedades C mg/L C mg/L C mg/L (Ẋ± σ) mg/L CV%

Negra criolla 6,603 6,605 6,601 6,600± 0,031 0,048
Aceituna 3,966 3,962 3,961 4,000± 0,026 0,066
Bordeo 2,241 2,242 2,249 2,242± 0,043 0,193
La Falca
Alfonso lavalle 2,603 2,605 2,605 2,604± 0,011 0,043
Moscatel
1,551 1,556 1,558 1,501± 0,034 0,218
Alejandria
Alfonso lavalle 6,069 6,063 6,067 6,065± 0,028 0,046
Bordeo 3,796 3,799 3,792 3,792± 0,034 0,090
San Luis Negra criolla 6,864 6,863 6,868 6,865± 0,026 0,038
Moscatel
2,887 2,889 2,881 2,854± 0,041 0,143
Alejandria
Negra criolla 3,057 3,053 3,057 3,054± 0,023 0,074
Aceituna 5,387 5,385 5,382 5,400± 0,023 0,043
San Felipe
Moscatel
2,006 2,000 2,009 2,003± 0,043 0,213
Alejandria
Siles Negra criolla 4,989 4,986 4,982 5,000± 0,035 0,070
García Misionera 3,882 3,882 3,885 3,900± 0,017 0,043
Valle de
Alfonso lavalle 7,688 7,689 7,681 7,685± 0,042 0,055
Luribay
Don Moscatel
3,000 3,009 3,002 3,005± 0,044 0,147
Emiliano Alejandria
Moscatel
La Cabaña 1,722 1,724 1,721 1,72± 0,016 0,093
Alejandria

Anexo 14. Tabla de datos experimentales de la Acidez Volátil en vinos por el método García-Tena
Ac. Volátil Ac. Volátil Ac. Volátil

Bodega (Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ec. N.Ven. N.Ar. N.Es.
g/L (1) g/L (2) g/L (3)
San Felipe (1año mac. T.) 0,51 0,59 0,54 0,55 ± 0,04 7,27 C C C C C
San Felipe (vino joven T.) 4,39 4,76 4,54 4,56 ± 0,19 4,17 NC NC NC NC NC
Don Emiliano (1 año mac. T.) 0,27 0,26 0,27 0,27 ± 0,01 3,70 C C C C C
Don Emiliano (15 días mac. T.) 0,16 0,11 0,13 0,13 ± 0,03 23,08 C C C NC NC
La Falca (Tinto) 0,18 0,20 0,20 0,19 ± 0,01 5,26 C C C NC NC
da
La Falca (Tinto) 2 M. 0,35 0,32 0,29 0,32 ± 0,03 9,38 C C C C C
La Florida (Tinto) 0,60 0,59 0,62 0,60 ± 0,02 3,33 C C C C C
Siles (Tinto) 0,73 0,77 0,68 0,73 ± 0,05 6,85 C C C C NC
da
Kalvario (Blanco) 2 M. 1,13 1,10 1,08 1,10 ± 0,03 2,73 NC C NC C NC
La Viña (Tinto) 1,13 1,19 1,28 1,20 ± 0,08 6,67 NC C NC C NC
da
La Viña (Tinto) 2 M. 0,62 0,64 0,68 0,65 ± 0,03 4,61 C C C C NC
Luribay (Tinto) 1,37 1,41 1,23 1,34 ± 0,09 6,72 NC C NC NC NC
da
Luribay (Tinto) 2 M. 2,56 2,56 2,12 2,41 ± 0,25 10,37 NC NC NC NC NC
La Falca (Blanco) 0,37 0,31 0,33 0,34 ± 0,03 8,82 C C C C C
da
La Falca (Blanco) 2 M. 0,88 0,90 0,89 0,89 ± 0,01 1,12 C C C C NC
García (Blanco) 0,75 0,85 0,77 0,79 ± 0,05 6,33 C C C C NC
da
García (Tinto) 2 M. 1,02 1,10 1,07 1,06 ± 0,04 3,77 NC C NC C NC
Luribay (Blanco) 0,84 0,95 0,93 0,91 ± 0,06 6,59 C C C C NC
da
San Luis (Tinto) 2 M. 1,28 1,35 1,32 1,28 ± 0,07 5,47 NC C NC NC NC
C = Cumplen
CN = No Cumplen

Anexo 15. Tabla de datos experimentales de la Densidad g/mL en vinos por el método
Densímetro
Densidad1 Densidad2 Densidad3

Bodega (Ẋ±σ) g/mL CV% N.B.
g/mL g/mL g/mL
San Felipe (1año mac. Tinto.) 1,1663 1,1663 1,1663 1,1663±0,0000 - NC
San Felipe (vino joven Tinto.) 1,1721 1,1720 1,1720 1,1720±5,8E-05 0,010 NC
Don Emiliano (1 año mac. Tinto.) 1,0535 1,0531 1,0528 1,0531±0,0004 0,040 C
Don Emiliano (15 días mac. Tinto.) 1,0097 1,0096 1,0097 1,0097±5,8E-05 0,006 C
La Falca (Tinto) 0,9932 0,9932 0,9932 0,9932±0,0000 - NC
da
La Falca (Tinto) 2 M. 1,0304 1,0298 1,0299 1,0300±0,0003 0,029 C
La Florida (Tinto) 1,0832 1,0831 1,0832 1,0832±5,8E-05 0,005 C
Siles (Tinto) 1,0498 1,0495 1,0494 1,0496±0,0002 0,020 C
da
Kalvario (Blanco) 2 M. 1,012 1,0119 1,0119 1,0119±5,8E-05 0,006 C
La Viña (Tinto) 1,0617 1,0615 1,0614 1,0615±0,0002 0,020 C
da
La Viña (Tinto) 2 M. 1,0567 1,0566 1,0567 1,0567±5,8E-05 0,006 C
Luribay (Tinto) 1,0480 1,0479 1,0477 1,0479±0,0002 0,020 C
da
Luribay (Tinto) 2 M. 1,0565 1,0563 1,0563 1,0564±0,0001 0,009 C
La Falca (Blanco) 0,9962 0,9961 0,9962 0,9962±5,8E-05 0,006 NC
da
La Falca (Blanco) 2 M. 1,0098 1,0098 1,0097 1,0098±5,8E-05 0,006 C
García (Blanco) 1,0513 1,0512 1,0512 1,0512±5,8E-05 0,006 C
da
García (Tinto) 2 M. 1,0295 1,0294 1,0294 1,0294±5,8E-05 0,006 C
Luribay (Blanco) 0,9903 0,9900 0,9897 0,9900±0,0003 0,030 NC
da
San Luis (Tinto) 2 M. 1,0664 1,0664 1,0664 1,0664±0,0000 - C

Anexo 16. Tabla de datos experimentales de la Masa Volumica g/mL a 20 °C en vinos por el
método densímetro
Masa Masa Masa

Bodega Volúmica Volúmica Volúmica (Ẋ ± σ) g/mL CV% N.Esp.
g/mL g/Ml g/mL
San Felipe (1año mac. T.) 1,0163 1,0162 1,0159 1,0161 ± 0,0002 0,020 NC
San Felipe (vino joven T.) 1,0730 1,0729 1,0729 1,0729 ± 5,8E-05 0,005 NC
Don Emiliano (1 año mac. T.) 1,0511 1,0510 1,0512 1,0511± 0,0001 0,011 NC
Don Emiliano (15 días mac. T.) 1,0056 1,0055 1,0054 1,0055 ± 0,0001 0,010 NC
La Falca (Tinto) 0,9943 0,9943 0,9942 0,9943 ± 5,8E-05 0,006 C
La Falca (Tinto) 2daM. 1,0326 1,0326 1,0337 1,0330 ± 0,0006 0,061 NC
La Florida (Tinto) 1,0819 1,0818 1,0818 1,0818 ± 5,8E-05 0,005 NC
Siles (Tinto) 1,0497 1,0498 1,0498 1,0498 ± 0,0001 0,005 NC
K
1,0122 1,0123 1,0127 1,0124 ± 0,0003 0,026 NC
alvario (Blanco) 2daM.
La Viña (Tinto) 1,0612 1,0610 1,0608 1,0610 ± 0,0002 0,019 NC
La Viña (Tinto) 2daM. 1,0579 1,0579 1,0589 1,0582 ± 0,0006 0,055 NC
Luribay (Tinto) 1,0495 1,0494 1,0493 1,0494 ± 0,0001 0,010 NC
Luribay (Tinto) 2daM. 1,0556 1,0552 1,0559 1,0556 ± 0,0004 0,033 NC
La Falca (Blanco) 0,9970 0,9970 0,9970 0,9970 ± 0,0000 - NC
La Falca (Blanco) 2daM. 1,0078 1,0093 1,0093 1,0088 ± 0,0009 0,086 NC
García (Blanco) 1,0503 1,0502 1,0502 1,0502 ± 5,8E-05 0,005 NC
García (Tinto) 2daM. 1,0289 1,0290 1,0289 1,0289 ± 5,8E-05 0,006 NC
Luribay (Blanco) 0,9899 0,9898 0,9896 0,9898 ± 0,0002 0,015 NC
San Luis (Tinto) 2daM. 1,0657 1,0653 1,0651 1,0654 ± 0,0003 0,029 NC

Anexo 17. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total g/L ¨ 1er método ¨ en vinos por el método de valoración acido-base
Acidez Acidez Acidez

Bodega Total g/L Total g/L Total g/L (Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ven. N.Ar. N.Esp.
(1) (2) (3)
San Felipe (1año mac.) 3,60 3,60 3,57 3,59 ± 0,02 0,56 C NC C NC
San Felipe (vino joven) 8,14 8,70 8,40 8,41 ± 0,28 3,33 C C C C
Don Emiliano (1 año mac.) 3,98 4,09 4,09 4,05 ± 0,06 1,48 C C C NC
Don Emiliano (15 días mac.) 3,82 3,86 3,94 3,87 ± 0,06 1,55 C NC C NC
La Falca (Tinto) 5,02 5,10 5,02 5,05 ± 0,05 0,99 C C C C
La Falca (Tinto) 2daM. 5,74 5,74 5,83 5,77 ± 0,05 0,87 C C C C
La Florida (Tinto) 5,25 5,32 5,48 5,35 ± 0,12 2,24 C C C C
Siles (Tinto) 4,91 4,91 4,95 4,92 ± 0,02 0,41 C C C C
Kalvario (Blanco) 2daM. 2,48 2,32 2,47 2,42 ± 0,09 3,72 C C C NC
La Viña (Tinto) 3,75 3,68 3,75 3,73 ± 0,04 1,07 C NC C NC
La Viña (Tinto) 2daM. 4,31 4,42 4,35 4,36 ± 0,06 1,38 C C C NC
Luribay (Tinto) 4,12 4,20 4,35 4,22 ± 0,12 2,84 C C C NC
Luribay (Tinto) 2daM. 8,10 7,20 7,35 7,55 ± 0,48 6,36 C C C C
La Falca (Blanco) 5,14 5,18 5,25 5,19 ± 0,06 1,16 C C C C
La Falca (Blanco) 2daM. 5,51 5,48 5,51 5,50 ± 0,02 0,36 C C C C
García (Blanco) 5,48 5,40 5,48 5,45 ± 0,05 0,92 C C C C
García (Tinto) 2daM. 7,20 7,16 7,16 7,17 ± 0,02 0,28 C C C C
Luribay (Blanco) 5,18 5,40 5,48 5,35 ± 0,15 2,80 C C C C
San Luis (Tinto) 2daM. 4,72 4,76 4,74 4,74 ± 0,02 0.42 C C C C

Anexo 18. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total ´´2do método´´ en vinos por el método de valoración acido-base
Acidez Acidez Acidez

Bodega Total g/L Total g/L Total g/L (Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ven. N.Ar. N.Esp.
(1) (2) (3)
San Felipe (1año mac.) 3,70 3,80 3,72 3,74 ± 0,05 1,34 C NC C NC
San Felipe (vino joven) 8,45 9,03 8,73 8,74 ± 0,29 3,32 C C C C
Don Emiliano (1 año mac.) 4,13 4,25 4,25 4,21 ± 0,07 1,66 C C C NC
Don Emiliano (15 días mac.) 3,97 4,01 4,09 4,02 ± 0,06 1,49 C C C NC
La Falca (Tinto) 5,22 5,30 5,22 5,25 ± 0,05 0,95 C C C C
da
La Falca (Tinto) 2 M. 5,71 5,71 5,80 5,74 ± 0,05 0,87 C C C C
La Florida (Tinto) 5,45 5,53 5,69 5,56 ± 0,12 2,16 C C C C
Siles (Tinto) 5,10 5,10 5,14 5,11 ± 0,02 0,39 C C C C
da
Kalvario (Blanco) 2 M. 2,47 2,32 2,47 2,42 ± 0,09 3,72 CN NC C NC
La Viña (Tinto) 3,90 3,82 3,90 3,87 ± 0,05 1,29 C C C NC
da
La Viña (Tinto) 2 M. 4,29 4,41 4,33 4,34 ± 0,06 1,38 C C C NC
Luribay (Tinto) 4,29 4,36 4,52 4,39 ± 0,12 2,73 C C C NC
da
Luribay (Tinto) 2 M. 8,07 7,17 7,32 7,52 ± 0,48 6,38 C C C C
La Falca (Blanco) 5,33 5,38 5,45 5,39 ± 0,06 1,11 C C C C
La Falca (Blanco) 2daM. 5,94 5,45 5,94 5,78 ± 0,28 4,84 C C C C
García (Blanco) 5,69 5,61 5,69 5,66 ± 0,05 0,88 C C C C
da
García (Tinto) 2 M. 7,17 7,13 7,17 7,16 ± 0,02 0,28 C C C C
Luribay (Blanco) 5,38 5,61 5,69 5,56 ± 0,16 2,88 C C C C
da
San Luis (Tinto) 2 M. 4,71 4,74 4,72 4,72 ± 0,02 0,42 C C C C

Anexo 19. Tabla de datos experimentales de Cenizas g/L en vinos por el método de Calcinación
Cenizas1 Cenizas2 Cenizas3

Bodega (Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ec. N.Ar. N.Esp.
g/L g/L g/L
San Felipe (1año mac.) 0,43 0,45 0,43 0,44 ± 0,01 2,65 - NC NC -
San Felipe (vino joven) 0,81 0,82 1,02 0,88 ± 0,12 0,00 - NC NC -
Don Emiliano (1 año mac.) 0,50 0,52 0,51 0,51 ± 0,01 1,63 - NC NC -
Don Emiliano (15 días mac.) 1,20 1,11 1,45 1,25 ± 0,18 14,05 - NC NC -
La Falca (Tinto) 0,80 0,71 0,75 0,75 ± 0,04 5,60 - NC NC -
La Falca (Tinto) 2daM. 1,93 2,37 2,19 2,16 ± 0,22 10,13 - C NC -
La Florida (Tinto) 0,91 0,66 0,92 0,83 ± 0,15 17,99 - NC NC -
Siles (Tinto) 1,37 1,40 1,31 1,36 ± 0,04 3,18 - NC NC -
Kalvario (Blanco) 2daM. 1,08 1,06 1,03 1,06 ± 0,02 2,31 - NC NC -
La Viña (Tinto) 0,48 0,46 0,46 0,47 ± 0,01 3,08 - NC NC -
La Viña (Tinto) 2daM. 0,58 0,53 0,45 0,52 ± 0,07 12,53 - NC NC -
Luribay (Tinto) 0,76 0,77 0,76 0,77 ± 0,00 0,60 - NC NC -
Luribay (Tinto) 2daM. 0,58 0,76 0,67 0,67 ± 0,09 13,45 - NC NC -
La Falca (Blanco) 1,10 1,06 0,88 1,01 ± 0,12 11,51 - NC NC -
La Falca (Blanco) 2daM. 0,94 0,98 0,90 0,94 ± 0,04 4,26 - NC NC -
García (Blanco) 1,10 1,16 1,12 1,13 ± 0,03 2,33 - NC NC -
García (Tinto) 2daM. 1,33 0,87 1,15 1,12 ± 0,23 20,94 - NC NC -
Luribay (Blanco) 0,43 0,36 0,25 0,35 ± 0,09 25,60 - NC NC -
San Luis (Tinto) 2daM. 0,80 0,81 0,78 0,80 ± 0,01 1,81 - NC NC -

Anexo 20. Tabla de datos experimentales de Intensidad de colorante en vinos por el metido
espectrofotómetro
Intensidad Intensidad Intensidad

Bodega de colorante de colorante de colorante (Ẋ±σ) nm CV%
[nm] [nm] [nm]
San Felipe (1año mac.) 38,61 38,86 38,85 38,77±0,14 0,37
San Felipe (vino joven) 32,12 32,48 33,29 32,63±0,60 1,84
Don Emiliano (1 año mac.) 28,08 28,12 29,14 28,45±0,60 2,11
Don Emiliano (15 días mac.) 64,94 64,80 65,08 64,94±0,14 0,22
La Falca (Tinto) 34,64 34,82 34,71 34,72±0,09 0,26
a
La Falca (Tinto) 2 M. 9,45 9,48 9,48 9,47±0,02 0,18
La Florida (Tinto) 18,41 17,34 17,37 17,71±0,61 3,44
Siles (Tinto) 40,49 40,72 40,74 40,65±0,14 0,34
da
Kalvario (Blanco) 2 M. 4,88 4,87 4,92 4,89±0,03 0,54
La Viña (Tinto) 19,39 19,74 19,74 19,62±0,20 1,03
da
La Viña (Tinto) 2 M. 47,10 47,55 47,00 47,22±0,29 0,62
Luribay (Tinto) 51,54 51,62 51,58 51,58±0,04 0,08
da
Luribay (Tinto) 2 M. 37,58 37,64 37,89 37,70±0,16 0,44
La Falca (Blanco) 4,34 5,06 4,30 4,57±0,43 9,37
da
La Falca (Blanco) 2 M. 13,40 13,39 13,46 13,42±0,04 0,28
García (Blanco) 15,52 16,07 15,88 15,82±0,28 1,77
da
García (Tinto) 2 M. 17,59 17,50 17,44 17,51±0,08 0,43
Luribay (Blanco) 1,62 1,74 1,69 1,68±0,06 3,58
da
San Luis (Tinto) 2 M. 53,82 53,57 53,55 53,65±0,15 0,28
Anexo 21. Tabla de datos experimentales de la Tonalidad en vinos por el método

espectrofotómetro
Tonalidad Tonalidad Tonalidad

Bodega Ẋ ±σ CV% N.Es.
(1) (2) (3)
San Felipe (1año mac.) 1,065 1,071 1,071 1,069 ± 0,004 0,37 NC
San Felipe (vino joven) 0,818 0,807 0,786 0,804 ± 0,016 1,99 C
Don Emiliano (1 año mac.) 1,088 1,087 1,089 1,088 ± 0,001 0,09 NC
Don Emiliano (15 días mac.) 0,583 0,588 0,591 0,587 ± 0,004 0,68 NC
La Falca (Tinto) 0,618 0,619 0,618 0,618 ± 0,001 0,16 NC
da
La Falca (Tinto) 2 M. 1,045 1,042 1,042 1,043 ± 0,002 0,19 NC

La Florida (Tinto) 0,992 1,003 1,005 1,000 ± 0,007 0,70 NC

Siles (Tinto) 1,369 1,367 1,368 1,368 ± 0,001 0,07 NC
Kalvario (Blanco) 2daM. 2,789 2,814 2,783 2,795 ± 0,016 0,57 NC
La Viña (Tinto) 0,069 0,703 0,705 0,492 ± 0,366 74,39 NC
La Viña (Tinto) 2daM. 0,939 0,932 0,914 0,928 ± 0,013 1,40 NC
Luribay (Tinto) 1,213 1,212 1,218 1,214 ± 0,003 0,25 NC
Luribay (Tinto) 2daM. 1,511 1,510 1,509 1,510 ± 0,001 0,07 NC
La Falca (Blanco) 2,667 2,407 2,716 2,597 ± 0,166 6,39 NC
La Falca (Blanco) 2daM. 1,575 1,575 1,574 1,575 ± 0,001 0,06 NC
García (Blanco) 1,914 1,904 1,920 1,913 ± 0,008 0,42 NC
García (Tinto) 2daM. 1,302 1,304 1,305 1,304 ± 0,002 0,15 NC
Luribay (Blanco) 3,871 3,571 3,758 3,733 ± 0,152 4,07 NC
San Luis (Tinto) 2daM. 1,097 1,093 1,093 1,094 ± 0,002 0,18 NC
Anexo 22. Tabla de datos experimentales de pH a 20 °C en vinos por el método

potenciómetro
Bodega pH1 pH2 pH3 (Ẋ ± σ) pH CV% N.B. N.Es.

San Felipe (1año mac.) 2,32 2,29 2,27 2,29 ± 0,03 1,31 NC NC
San Felipe (vino joven) 2,16 2,12 2,11 2,13 ± 0,03 1,41 NC NC
Don Emiliano (1 año mac.) 2,56 2,55 2,51 2,54 ± 0,03 1,18 C NC
Don Emiliano (15 días mac.) 2,03 2,05 2,03 2,04 ± 0,01 0,49 NC NC
La Falca (Tinto) 4,33 4,32 4,33 4,33 ± 0,01 0,23 C NC
La Falca (Tinto) 2daM. 3,47 3,45 3,46 3,46 ± 0,01 0,29 C C
La Florida (Tinto) 4,22 4,34 4,30 4,29 ± 0,06 1,4 C NC
Siles (Tinto) 3,56 3,55 3,53 3,55 ± 0,02 0,56 C C
Kalvario (Blanco) 2daM. 4,32 4,34 4,34 4,33 ± 0,01 0,23 C NC
La Viña (Tinto) 3,14 3,42 3,33 3,30 ± 0,14 4,24 C C
La Viña (Tinto) 2daM. 3,30 3,33 3,33 3,32 ± 0,02 0,6 C C
Luribay (Tinto) 3,36 3,42 3,39 3,39 ± 0,03 0,88 C C
Luribay (Tinto) 2daM. 3,66 3,65 3,66 3,66 ± 0,01 0,27 C C
La Falca (Blanco) 4,37 4,36 4,33 4,35 ± 0,02 0,46 C NC
La Falca (Blanco) 2daM. 3,54 3,54 3,55 3,54 ± 0,01 0,28 C C
García (Blanco) 3,46 3,51 3,47 3,48 ± 0,03 0,86 C C
García (Tinto) 2daM. 3,58 3,57 3,59 3,58 ± 0,01 0,28 C C
Luribay (Blanco) 3,34 3,26 3,25 3,28 ± 0,05 1,52 C C
San Luis (Tinto) 2daM. 3,51 3,54 3,51 3,52 ± 0,02 0,57 C C

Anexo 23. Tabla de datos experimentales de solidos solubles en el vino (°Brix) por el método
refractómetro
Bodega °Brix1 °Brix2 °Brix3 (Ẋ ± σ) °Brix CV%

San Felipe (1año mac.) 21,20 21,00 21,10 21,10 ± 0,10 0,47
San Felipe (vino joven) 29,30 29,20 29,00 29,17 ± 0,15 0,52
Don Emiliano (1 año ac.) 16,75 16,59 16,64 16,66 ± 0,08 0,49
Don Emiliano (15 días mac.) 2,75 2,80 2,60 2,72 ± 0,10 3,83
La Falca (Tinto) 9,50 9,52 9,45 9,49 ± 0,04 0,38
La Falca (Tinto) 2daM. 11,00 10,90 11,00 10,97 ± 0,06 0,53
La Florida (Tinto) 24,00 23,90 24,00 23,97 ± 0,06 0,24
Siles (Tinto) 20,90 20,80 20,80 20,83 ± 0,06 0,28
Kalvario (Blanco) 2daM. 5,80 5,60 5,80 5,73 ± 0,12 2,01
La Viña (Tinto) 20,25 20,25 20,25 20,25 ± 0,00 -
La Viña (Tinto) 2daM. 18,75 18,70 18,75 18,73 ± 0,03 0,15
Luribay (Tinto) 16,00 15,50 15,50 15,67 ± 0,29 1,84
Luribay (Tinto) 2daM. 16,80 16,50 16,81 16,70 ± 0,18 1,05
La Falca (Blanco) 8,00 7,90 8,00 7,97 ± 0,06 0,72
La Falca (Blanco) 2daM. 8,30 8,30 8,31 8,30 ± 0,01 0,07
García (Blanco) 21,79 21,50 21,80 21,70 ± 0,17 0,79
García (Tinto) 2daM. 15,03 16,00 16,00 15,68 ± 0,56 3,57
Luribay (Blanco) 8,00 8,20 8,00 8,07 ± 0,12 1,43
San Luis (Tinto) 2daM. 15,15 15,10 15,10 15,12 ± 0,03 0,19
Anexo 24. Tabla de datos experimentales de valores de Indice de Refracción en vinos por el
método refractómetro
Bodega IR1 IR2 IR3 Ẋ±σ CV%

Don Emiliano (1 año mac.) 1,3585 1,3600 1,3590 1,3592 ± 0,0008 0,059
La Falca (Tinto) 1,3470 1,3472 1,3469 1,3470 ± 0,0002 0,015
La Florida (Tinto) 1,3700 1,3710 1,3700 1,3703 ± 0,0006 0,044

Siles (Tinto) 3,6650 3,6650 3,6650 3,6650 ± 0,0000 -

Kalvario (Blanco) 2daM. 1,3410 1,3410 1,3410 1,3410 ± 0,0000 -
La Viña (Tinto) 1,3640 1,3640 1,3630 1,3637 ± 0,0006 0,044
La Viña (Tinto) 2daM. 1,3610 1,3615 1,3616 1,3614 ± 0,0003 0,022
Luribay (Tinto) 1,3570 1,3560 1,3560 1,3563 ± 0,0006 0,044
Luribay (Tinto) 2daM. 1,3585 1,3580 1,3585 1,3583 ± 0,0003 0,022
La Falca (Blanco) 1,3450 1,3450 1,3450 1,3450 ± 0,0000 -
García (Blanco) 1,3660 1,3655 1,3670 1,3662 ± 0,0008 0,059
García (Tinto) 2daM. 1,3560 1,3575 1,3575 1,3570 ± 0,0009 0,066
Luribay (Blanco) 1,3450 1,3440 1,3450 1,3447 ± 0,0006 0,045
Anexo 25. Tabla de datos experimentales de Solidos Totales (STD)pm a 20 °C en vinos por
el método potenciómetro
TDS1 TDS2 TDS3

Bodega (Ẋ±σ) ppm CV%
ppm ppm ppm
San Felipe (1año mac.) 752 753 752 752±0,577 0,08
San Felipe (vino joven) 974 975 975 975±0,577 0,06
Emiliano (1 año mac.) 752 753 753 753±0,577 0,08
Emiliano (15 días mac.) 2,16E-06 2,15E-06 2,16E-06 2,16E-06±5,77E-09 0,27
La Falca (Tinto) 1,35E-06 1,37E-06 1,37E-06 1,36E-06±1,15E-08 0,85
da
La Falca (Tinto) 2 M. 1,47E-06 1,47E-06 1,47E-06 1,47E-06±2,59E-22 0,00
La Florida (Tinto) 954 954 954 954±0,000 -
Siles (Tinto) 1,37E-06 1,38E-06 1,37E-06 1,37E-06±5,77E-09 0,42
da
Kalvario (Blanco) 2 M. 2,65E-06 2,64E-06 2,66E-06 2,65E-06±1,00E-08 0,38
La Viña (Tinto) 638 637 638 638±0,577 0,09
da
La Viña (Tinto) 2 M. 854 854 855 854±0,577 0,07
Luribay (Tinto) 1,28E-06 1,30E-06 1,29E-06 1,29E-06±1,00E-08 0,78
Luribay (Tinto) 2daM. 1,18E-06 1,18E-06 1,18E-06 1,18E-06±0,00E+00 -
La Falca (Blanco) 1,76E-06 1,74E-06 1,74E-06 1,75E-06±1,15E-08 0,66
da
La Falca (Blanco) 2 M. 1,57E-06 1,59E-06 1,59E-06 1,58E-06±1,15E-08 0,73
García (Blanco) 1,02E-06 1,01E-06 1,03E-06 1,02E-06±1,00E-08 0,98
da
García (Tinto) 2 M. 1,14E-06 1,14E-06 1,14E-06 1,14E-06±0,00E+00 -
Luribay (Blanco) 1,09E-06 1,06E-06 1,08E-06 1,08E-06±1,53E-08 1,42
da
San Luis (Tinto) 2 M. 1,36E-06 1,39E-06 1,38E-06 1,38E-06±1,53E-08 1,11

Anexo 26. Tabla de datos experimentales de Grado Alcoholico Volumétrico a 20 °C en vinos por el método de evaporación
y aerometría
%v/v G.L. %v/v G.L. %v/v G.L. (Ẋ ± σ)

Bodega CV% N.B. N.Ec. N.Ven. N.Ar. N.Esp.
(1) (2) (3) % v/v G.L.
San Felipe (1año mac.) 9,3 9,0 9,3 9,2 ± 0,17 1,87 NC C C C C
San Felipe (vino joven) 11,7 11,9 11,6 11,7 ± 0,15 1,30 C C C C C
Don Emiliano (1 año mac.) 9,5 9,4 8,3 9,1 ± 0,67 7,34 NC C C C C
Don Emiliano (15 días mac.) 8,2 8,3 7,8 8,1 ± 0,26 3,27 NC C C C NC
La Falca (Tinto) 12,8 13,3 12,6 12,9 ± 0,36 2,80 NC C C C C
La Falca (Tinto) 2daM. 23,8 23,5 24,1 23,8 ± 0,30 1,26 NC NC NC C NC
La Florida (Tinto) 13,7 13,6 13,8 13,7 ± 0,10 0,73 C C C C C
Siles (Tinto) 14,8 14,6 14,3 14,6 ± 0,25 1,73 NC C NC C C
Kalvario (Blanco) 2daM. 18,0 18,3 18,0 18,1 ± 0,18 1,02 NC C NC C NC
La Viña (Tinto) 14,5 14,2 14,2 14,3 ± 0,17 1,21 C C NC C C
La Viña (Tinto) 2daM. 17,1 17,7 16,5 17,1 ± 0,60 3,51 NC C NC C NC
Luribay (Tinto) 10,2 9,7 9,8 9,9 ± 0,26 2,67 NC C C C C
Luribay (Tinto) 2daM. 14,8 14,5 14,3 14,5 ± 0,25 1,73 NC C NC C C
La Falca (Blanco) 12,0 12,3 12,2 12,2 ± 0,15 1,26 C C C C C
La Falca (Blanco) 2daM. 18,0 17,0 17,0 17,3 ± 0,58 3,33 NC C NC C NC
García (Blanco) 11,2 10,8 10,9 11,0 ± 0,21 1,90 C C C C C
García (Tinto) 2daM. 28,0 28,0 27,6 27,9 ± 0,23 0,83 NC NC NC C NC
Luribay (Blanco) 13,3 13,7 13,1 13,4 ± 0,31 2,29 C C C C C
San Luis (Tinto) 2daM. 14,0 14,2 14,6 14,3 ± 0,31 2,14 C C NC C C

Anexo 27. Tabla de datos experimentales del Azúcar Total g/L en vinos por el método Rebelein
Azúcar T. Azúcar T. Azúcar T.

Bodega (Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ec. N.Ven. N.Ar. N.Esp.
g/L (1) g/L (2) g/L (3)
San Felipe (1año mac.) 60.4 60,5 59,8 60,2 ± 0,5 0,82 C - C C C
San Felipe (vino joven) 196,2 195,6 195,9 195,9 ± 0,3 0,15 C - C C C
Don Emiliano (1 año mac.) 118 117,2 118 117,7 ± 0,5 0,39 C - C C C
Don Emiliano (15 días mac.) 11 11 10 10,7 ± 0,6 5,41 NC - NC NC NC
La Falca (Tinto) 85,2 84,8 84,2 84,7 ± 0,5 0,59 C - C C C
da
La Falca (Tinto) 2 M. 141,2 141,8 141,5 141,9 ± 0,3 0,21 C - C C C
La Florida (Tinto) 192 192 191 191,7 ± 0,6 0,30 C - C C C
Siles (Tinto) 113 113,2 112,7 113,0 ± 0,3 0,22 C - C C C
da
Kalvario (Blanco) 2 M. 29,5 29,2 30 29,6 ± 0,4 1,37 C - NC C NC
La Viña (Tinto) 132 132,2 132,4 132,2 ± 0,2 0,15 C - C C C
da
La Viña (Tinto) 2 M. 154,2 154,8 154,2 154,4 ± 0,3 0,22 C - C C C
Luribay (Tinto) 99 98,2 98,6 98,6 ± 0,4 0,41 C - C C C
da
Luribay (Tinto) 2 M. 124 123,5 124,9 124,1 ± 0,7 0,57 C - C C C
La Falca (Blanco) 21,2 21,7 21,1 21,3 ± 0,3 1,51 NC - NC NC NC
da
La Falca (Blanco) 2 M. 45 45,6 45,2 45,3 ± 0,3 0,67 C - NC C C
García (Blanco) 137,9 138 138,1 138,0 ± 0,1 0,07 C - C C C
da
García (Tinto) 2 M. 129,2 129,6 128,9 129,2 ± 0,4 0,27 C - C C C
Luribay (Blanco) 44 44,7 45,3 44,7 ± 0,7 1,46 C - NC C NC
da
San Luis (Tinto) 2 M. 187,6 187,1 187,2 187,3 ± 0,3 0,14 C - C C C

Anexo 28. Tabla de datos experimentales de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos
Bodega EST1 g/L EST2 g/L EST3 g/L (Ẋ ± σ) g/L CV%

San Felipe (1año mac.) 80 78 78 79 ± 0,75 0,95
San Felipe (vino joven) 234 234 233 234 ± 0,51 0,22
Don Emiliano (1 año mac.) 169 170 170 169 ± 0,42 0,25
Don Emiliano (15 días mac.) 48 48 46 48 ± 0,99 2,08
La Falca (Tinto) 33 35 34 34 ± 0,70 2,07
da
La Falca (Tinto) 2 M. 162 161 163 162 ± 0,85 0,53
La Florida (Tinto) 263 262 263 263 ± 0,35 0,13
Siles (Tinto) 183 182 181 182 ± 0,62 0,34
da
Kalvario (Blanco) 2 M. 94 95 96 95 ± 0,65 0,69
La Viña (Tinto) 211 210 210 210 ± 0,76 0,36
da
La Viña (Tinto) 2 M. 210 212 211 211 ± 0,80 0,38
Luribay (Tinto) 168 166 167 167 ± 0,90 0,54
da
Luribay (Tinto) 2 M. 198 196 197 197 ± 0,95 0,48
La Falca (Blanco) 38 39 38 38 ± 0,50 1,31
da
La Falca (Blanco) 2 M. 83 84 84 84 ± 0,64 0,76
García (Blanco) 173 172 172 172 ± 0,84 0,49
da
García (Tinto) 2 M. 162 162 161 162 ± 0,52 0,32
Luribay (Blanco) 23 24 24 24 ± 0,46 1,93
da
San Luis (Tinto) 2 M. 222 221 222 222 ± 0,31 0,14

Anexo 29. Tabla de datos experimentales del Extracto Seco Sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos
Bodega ESSA1 g/L ESSA2 g/L ESSA3 g/L (Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ar. N.Es.
San Felipe (1año mac.) 19 18 18 18 ± 0,7 3,8 C C NC
San Felipe (vino joven) 38 38 37 38 ± 0,7 1,7 NC NC NC
Don Emiliano (1 año mac.) 51 53 52 52 ± 0,9 1,6 NC NC NC
Don Emiliano (15 días mac.) 37 37 36 37 ± 0,4 1,1 NC NC NC
La Falca (Tinto) 14 13 13 15 ± 0,7 4,8 C NC NC
da
La Falca (Tinto) 2 M. 21 19 21 20 ± 0,9 4,2 C C C
La Florida (Tinto) 71 70 72 71 ± 0,8 1,1 NC NC NC
Siles (Tinto) 70 69 69 69 ± 0,5 0,7 NC NC NC
da
Kalvario (Blanco) 2 M. 65 66 66 65 ± 0,5 0,8 NC NC NC
La Viña (Tinto) 79 78 78 78 ± 0,6 0,8 NC NC NC
da
La Viña (Tinto) 2 M. 56 57 57 57 ± 0,6 1,0 NC NC NC
La Cabaña (Tinto) 69 68 68 68 ± 0,6 0,8 NC NC NC
da
La Cabaña (Tinto) 2 M. 73 72 72 73 ± 0,5 0,7 NC NC NC
La Falca (Blanco) 17 17 17 17 ± 0,3 1,7 C C NC
da
La Falca (Blanco) 2 M. 38 38 39 38 ± 0,5 1,2 NC NC NC
García (Blanco) 36 34 34 34 ± 0,9 2,7 C NC NC
da
García (Tinto) 2 M. 33 32 32 32 ± 0,5 1,4 C NC NC
La Cabaña (Blanco) 13 13 12 13 ± 0,6 4,7 NC C NC
da
San Luis (Tinto) 2 M. 34 34 35 34 ± 0,3 0,9 C NC NC

Anexo 30. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en vinos por el método
espectrofotómetro a 750 nm
Bodega C1 mg/L C2 mg/L C3 mg/L (Ẋ ± σ) mg/L CV%

San Felipe (1año mac.) 65 65 65 65 ± 0,2 0,26
San Felipe (vino joven) 165 166 165 165 ± 0,1 0,03
Don Emiliano (1 año mac.) 87 87 87 87 ± 0,2 0,24
Don Emiliano (15 días mac.) 229 230 229 229 ± 0,4 0,20
La Falca (Tinto) 158 158 159 158 ± 0,5 0,30
La Falca (Tinto) 2daM. 138 138 137 138 ± 0,3 0,25
La Florida (Tinto) 150 150 151 150 ± 0,3 0,22
Siles (Tinto) 152 153 152 153 ± 0,4 0,24
Kalvario (Blanco) 2daM. 84 83 84 84 ± 0,1 0,17
La Viña (Tinto) 121 120 121 121 ± 0,4 0,29
La Viña (Tinto) 2daM. 190 190 190 190 ± 0,2 0,12
La Cabaña (Tinto) 153 152 153 153 ± 0,5 0,30
La Cabaña (Tinto) 2daM. 23 24 23 23 ± 0,4 1,83
La Falca (Blanco) 120 120 120 120 ± 0,2 0,15
La Falca (Blanco) 2daM. 126 127 127 127 ± 0,6 0,48
García (Blanco) 57 56 57 57 ± 0,2 0,40
García (Tinto) 2daM. 79 78 79 79 ± 0,1 0,18
La Cabaña (Blanco) 246 246 246 246 ± 0,1 0,04
San Luis (Tinto) 2daM. 134 134 134 134 ± 0,2 0,11
Anexo 31. Tabla de datos experimentales de Antocianos en vinos por el método

espectrofotómetro a 520 nm.

La Falca (Tinto) 0,17 0,17 0,17 0,17 ± 0,002 0,99
La Florida (Tinto) 0,17 0,17 0,17 0,17 ± 0,002 1,49
Siles (Tinto) 0,10 0,11 0,10 0,10 ± 0,003 2,95
La Viña (Tinto) 0,15 0,15 0,15 0,15 ± 0,001 0,56

La Viña (Tinto) 2daM. 0,22 0,22 0,22 0,22 ± 0,002 1,09

La Cabaña (Tinto) 0,17 0,17 0,17 0,17 ± 0,002 1,10
La Cabaña (Tinto) 2daM. 0,08 0,08 0,08 0,08 ± 0,003 3,38
La Falca (Blanco) 0,02 0,02 0,02 0,02 ± 0,001 4,88
García (Blanco) 0,09 0,09 0,09 0,09 ± 0,003 2,84
García (Tinto) 2daM. 0,06 0,06 0,06 0,06 ± 0,001 2,11
La Cabaña (Blanco) 0,0040 0,0032 0,0040 0,0037 ± 0,0005 12,37
Anexo 32. Tabla de datos experimentales de Hierro en vinos por el método


La Falca (Tinto) 4,34 4,60 4,30 4,41 ± 0,16 3,69
La Florida (Tinto) 5,53 5,64 5,39 5,52 ± 0,12 2,25
Siles (Tinto) 9,22 9,19 9,22 9,21 ± 0,02 0,16
La Viña (Tinto) 2,43 2,67 2,33 2,48 ± 0,17 7,00
La Viña (Tinto) 2daM. 2,62 2,79 3,52 2,97 ± 0,48 16,07
La Cabaña (Tinto) 9,77 9,78 9,74 9,76 ± 0,02 0,20
La Cabaña (Tinto) 2daM. 3,76 3,91 3,44 3,70 ± 0,24 6,49
La Falca (Blanco) 12,62 12,40 12,40 12,47 ± 0,13 1,03
García (Blanco) 5,51 5,46 5,57 5,51 ± 0,06 1,07
García (Tinto) 2daM. 5,468 5,462 5,468 5,466 ± 0,003 0,06
La Cabaña (Blanco) 1,43 1,44 1,51 1,46 ± 0,04 2,87

Anexo 33. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol en vinos por el método


San Felipe (1año mac.) 11,21 11,21 11,21 11,21±0,01 0,01
San Felipe (vino joven) 17,35 17,35 17,35 17,35±0,02 0,01
Don Emiliano (1 año mac.) 9,56 9,58 9,58 9,57±0,10 0,10
Don Emiliano (15 días mac.) 9,90 9,91 9,90 9,90±0,05 0,05
La Falca (Tinto) 12,53 12,53 12,54 12,53±0,08 0,06
da
La Falca (Tinto) 2 M. 9,31 9,31 9,31 9,31±0,03 0,03
La Florida (Tinto) 13,89 13,90 13,88 13,89±0,09 0,06
Siles (Tinto) 19,22 19,23 19,24 19,23±0,09 0,05
da
Kalvario (Blanco) 2 M. 5,33 5,34 5,34 5,34±0,07 0,13
La Viña (Tinto) 3,31 3,32 3,32 3,32±0,04 0,12
da
La Viña (Tinto) 2 M. 9,73 9,75 9,73 9,74±0,10 0,10
La Cabaña (Tinto) 15,78 15,78 15,78 15,78±0,03 0,02
da
La Cabaña (Tinto) 2 M. 6,72 6,73 6,74 6,73±0,09 0,13
La Falca (Blanco) 5,76 5,76 5,76 5,76±0,03 0,06
da
La Falca (Blanco) 2 M. 2,86 2,87 2,86 2,87±0,03 0,11
García (Blanco) 12,79 12,80 12,78 12,79±0,09 0,07
da
García (Tinto) 2 M. 7,86 7,86 7,86 7,76±0,03 0,04
La Cabaña (Blanco) 2,77 2,78 2,78 2,78±0,04 0,13
da
San Luis (Tinto) 2 M. 7,86 7,85 7,87 7,86±0,07 0,08

LISTA DE FOTOGRAFIAS DEL ANEXO
Pág.
Fotografía 1. Municipio de Luribay 1 ra Sección .............................................................. 1
Fotografía 2. Toma de muestra de uva (Alfonso La Falle) San Luis ................................ 2
Fotografía 3. Variedad de vid (Alfonzo La Falle) y muestra de vino ............................... 3
Fotografía 4. Tanque de Fermentación del vino (La Falca). ............................................. 4
Fotografía 5. Toma de muestra de uva (Bordeo) La Falca ................................................ 4
Fotografía 6. Uva Moscatel de Alejandría......................................................................... 4
Fotografía 7. Variedad de vid recolectado (Negra Criolla). .............................................. 4
Fotografía 8. Toma de muestra del viñedo Siles ............................................................... 5
Fotografía 9. Vino tinto y propietario de la Bodega Siles ................................................. 5
Fotografía 10. Condiciones de almacenamiento del vino de bodega Siles ....................... 6
Fotografía 11. Sistema de destilación de singani y muestra representativa de vino tinto La
Viña ........................................................................................................................................ 7
Fotografía 12. Tachos de fermentación de vino y singani ................................................. 7
Fotografía 13. Tachos de almacenamiento de vinos.......................................................... 8
Fotografía 14. Viñedo San Felipe (Negra Criolla). ........................................................... 9
Fotografía 15. Sistema de destilación de singani ............................................................ 10
Fotografía 16. Señor Emilio Valdez M. obtuvo el primer lugar de concurso de vino blanco de
mejor calidad ........................................................................................................................ 11
Fotografía 17. Área de fermentación de vino de bodega Don Emiliano ......................... 12
Fotografía 18. Barrica de almacenamiento de vino ......................................................... 13
Fotografía 19. Toma de muestra de uva de bodega Luribay ........................................... 14

Fotografía 20. muestra representativa de la variedad de uva Moscatel de Alejandría de bodega
Luribay ................................................................................................................................. 14
Fotografía 21. Variedad de vino que elabora, bodega Luribay ....................................... 14
Fotografía 22. Análisis organoléptico de uvas, por bodega ............................................ 15
Fotografía 23. Acondicionamiento de variedades de vid para su posterior análisis........ 15
Fotografía 24. Extracción de mosto de uva por variedad ................................................ 16
Fotografía 25. Filtración de los extractos de uva............................................................. 16
Fotografía 26. Tonalidad de extractos de vid por bodega ............................................... 16
Fotografía 27. Determinación de antocianos en extracto liquido de vid. ........................ 16
Fotografía 28. Determinación de polifenoles en extracto liquido de vid. ....................... 17
Fotografía 29. Análisis organoléptico de vinos artesanales de Luribay .......................... 17
Fotografía 30. Determinación de acidez volátil de vino por bodega mediante destilación
simple ................................................................................................................................... 17
Fotografía 31. Valoración acido- base para acidez volátil en vinos ................................ 18
Fotografía 32. Viraje después de la valoración acido-base en la determinación de acidez volátil
en vino .................................................................................................................................. 18
Fotografía 33. Determinación de Acidez total por valoración ........................................ 18
Fotografía 34. Viraje obtenido para la determinación de acidez total en vino ................ 19
Fotografía 35. Evaporación de vino para determinar cenizas ......................................... 19
Fotografía 36. Calcinación de vino.................................................................................. 19
Fotografía 37. Calcinación de vino en la mufla............................................................... 20
Fotografía 38. Obtención de cenizas calcinadas de vino ................................................. 20
Fotografía 39. Determinación de pH y STD (solidos totales disueltos) en vino ............. 20
Fotografía 40. Determinación de Azúcar Total en vino .................................................. 21

Fotografía 41. Adición de yoduro de potasio al vino para determinar azúcar total ........ 21
Fotografía 42. Valoración de vino con Tiosulfato de sodio para determinar azúcar total
presente en el vino ................................................................................................................ 21
Fotografía 43. Tonalidad obtenida de la valoración con tiosulfato de sodio ................... 22
Fotografía 44. Rota evaporación del vino para determinar GAV (grado alcoholico
volumétrico). ........................................................................................................................ 22
Fotografía 45. Medición de GAV en el vino con alcoholímetro ..................................... 22
Fotografía 46. Determinación de antocianos, polifenoles y trans resveratrol en vino por
espectrofotometría ................................................................................................................ 23
Fotografía 47. Tonalidad que indica la presencia de antocianos en el vino .................... 23
Fotografía 48. Tonalidad que indica presencia de polifenoles en el vino ....................... 23
Fotografía 49. Tonalidad de vino que indica la presencia de hierro en el vino ............... 23
Fotografía 50. Análisis microbiológico en vinos como producto terminado .................. 24
Fotografía 51. Preparación de medio de cultivo para determinar levaduras, mohos y coliformes
totales presentes en el vino ................................................................................................... 24
Fotografía 52. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes Totales presentes en el vino24

ANEXO 1. LUGAR DEL RECORRIDO DE TOMA DE MUESTRA
DEPARTAMENTO: La Paz
PROVINCIA: Loayza
MUNICIPIO: Luribay
Fotografía 32. Municipio de Luribay 1ra Sección
1
ANEXO 2. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Ajata
BODEGA: San Luis
DUEÑO: Luis Apaza Santa María
(HO es longitud oeste y S es latitud sur)
Fotografía 33. Toma de muestra de uva (Alfonso La Falle) San Luis
Fecha de recolecta: 02 de abril del 2018
2
Fotografía 34. Variedad de vid (Alfonzo La Falle) y muestra de vino
tinto de bodega San Luis
Fecha de recolecta: 02 de abril del 2018
LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar de terrazas o planicies profundas y pardas

grisáceas, rojizas, amarillentas, arbóreas y arbustivas. Se producen frutas, hortalizas y animales
menores.
ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectaron uvas como Alfonso
lavarle, bordeo, negra criolla y moscatel de Alejandra. La muestra del lugar que se recolecto es
un árbol de altitud de 1,70 m con ramas un poco delgadas y hojas largas color beis. la cosecha
empieza en el mes de Abril (misionera).
MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: Las Uvas se recolectaron en frascos de vidrios
esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto, en el
caso del señor Apaza nos entregó directamente en su botella encorchado y etiquetado.
3
ANEXO 3. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Porvenir
BODEGA: La Falca
DUEÑO: Víctor Touchard
Fotografía 35. Tanque de Fermentación Fotografía 5. Toma de muestra de uva La Falca

del vino (La Falca).
Fecha de visita: 27 de abril del 2018
Fotografía 36. Uva Moscatel Fotografia 7. Variedad de vid recolectada (NC)

de Alejandría
4
LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar de planicies profundas y pardas rojizas,
amarillentas, arbóreas y arbustivas. Se producen frutas, hortalizas y animales menores.
ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectaron uvas como Alfonso la
falle, bordeo, negra criolla, moscatel de Alejandría y aceituna. La muestra del lugar que se
recolecto eran arboles pequeños como se muestran en las fotografías, algunas altas del tipo de
variedad de vid, en algunos casos se puede observar que los plantines crecen de forma horizontal
como la fotografía 5, con ramas un poco delgadas y hojas largas color verde agua. la cosecha
empieza en el mes de Abril (moscatel).
esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto fue
recibido en un frasco de vidrio ámbar esterilizados con tapa rosca.
ANEXO 4. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Calvario
COMUNIDAD: Calvario
BODEGA: Siles
DUEÑO: Daniel Siles
Fotografía 39. Toma de muestra del viñedo Siles Fotografía 37. Vino tinto y propietario de
(Moscatel de Alejandría). la Bodega Siles
Fecha de colecta: 28 de abril del 2018
5
Fotografía 40. Condiciones de almacenamiento del vino de bodega Siles
LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar pardo rojizo, amarillento, arbóreo y

arbustivo. Se producen frutas y hortalizas.
ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Solo se pudo recolectar una variedad de
uva la negra criolla. La muestra del lugar que se recolecto eran arboles altos como se muestra en
la fotografía, también se observa en la fotografía que crecen horizontal sus plantines con ramas
un poco delgadas y hojas largas color verde agua. La cosecha empieza en el mes de Julio (negra
criolla).
esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto nos
entregó en su propia botella encorchado.
6
ANEXO 5. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Collpani
BODEGA: La Viña
DUEÑO: Teófilo Masi
Fotografía 41. Sistema de destilación de singani y

muestra representativa de vino tinto La Viña
Fotografía 44. Tachos de fermentación de vino y singani

bodega La Viña
7
DE COLECTA: Se encuentra en un lugar bajo cerca al rio con arbustos enormes y flores. Se
producen frutas, hortalizas y animales menores.
ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: No se pudo recolectar ningún tipo de
variedad de vid ya que el señor Teófilo Masi este año produjo poco y lo transformo todo lo que
tenía en vino, en algunos casos el señor tiende a comprar uvas de villa san juan.
MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: El vino tinto fue colocado en una botella de
vidrio ámbar esterilizado de capacidad 700 mL con tapa rosca.
ANEXO 6. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Chapichapini
BODEGA: San Felipe
DUEÑO: Felipe Fernández
Fotografía 45. Tachos de almacenamiento de vinos

bodega San Felipe
8
Fotografía 46. Viñedo San Felipe (Negra Criolla).
LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar de terrazas o panicies profundos y pardo

grisáceo, rojizos, amarillentos, arbóreas, arbustiva y cerca al rio. Se producen frutas, hortalizas y
animales menores.
ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectaron uvas como negra
criolla, moscatel de alejandria y aceituna. La muestra del lugar que se recolecto es un árbol de
altitud de 1,70 m con ramas un poco delgadas y hojas largas color verde agua con franjas café. la
cosecha empieza en el mes de marzo (moscatel).
esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto, fue
recibido en un frasco de vidrio ámbar de capacidad 700 mL esterilizados según indica la norma.
9
ANEXO 7. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Chapichapini
BODEGA: García
DUEÑO: Jaime Guzmán
Fotografía 47. Sistema de destilación de singani

bodega San Felipe
LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar bajo de terrazas o panicies profundos y

pardo grisáceo, rojizos, amarillentos, arbóreas y arbustiva. Se producen frutas, hortalizas y
animales menores.
ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolecto una sola variedad de uva
como la misionera. La muestra del lugar que se recolecto es un árbol de altitud casi 2 m con
ramas un poco delgadas y hojas largas color beis. la cosecha empieza en el mes de marzo
(misionera).
MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: La Uva se recolecto en frasco de vidrio
esterilizado con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino fue recibido en
una botella de color ámbar oscuro de capacidad 700 mL con tapa rosca esterilizado.
10
ANEXO 8. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Peña Colorada
BODEGA: Valle de Luribay
DUEÑO: Emilio Valdez Mercado
Fotografía 48. Señor Emilio Valdez M. obtuvo el primer lugar de concurso de vino blanco
de mejor calidad
El señor Emilio Valdez solo pudo entregarnos una variedad de uva (Moscatel de Alejandría)
que la compra, para procesarlo en vino blanco.
11
ANEXO 9. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Porvenir
BODEGA: Don Emiliano
DUEÑO: Emiliano Poma
(HO es longitud oeste y S es latitud sur).
Fotografía 49. Área de fermentación de vino de bodega Don Emiliano
Fecha de visita: 27 de abril del 2018.
LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar alto con arbustos pardo grisáceo, rojizos,
amarillentos, arbóreas y arbustiva. Se producen frutas, hortalizas y animales menores.
ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolecto una sola variedad de uva
como la moscatel de alejandria. La muestra del lugar que se recolecto son arbustos pequeños con
ramas un poco delgadas y hojas largas color verde claro. La cosecha empieza en el mes de abril
(moscatel).
esterilizado con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino fue recibido en
una botella de color ámbar oscuro de capacidad 700 mL con tapa rosca esterilizado.
12
ANEXO 10. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Anquioma
BODEGA: La Florida
DUEÑO: Seferina Acuña
Fotografía 50. Barrica de almacenamiento de vino

bodega La Florida
LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en el lugar más bajo cerca al rio donde se produce las
hortalizas, frutas y animales menores con arbustos pardos grisáceos, rojizos, amarillentos,
arbóreos y arbustivos.
ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: No se pudo recolectar ninguna variedad
de uva ya que la señora es una de las bodegas que produce solo para su consumo y en algunas
veces suele vender a las personas de su comunidad.
13
ANEXO 11. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad de Luribay
BODEGA: Luribay
DUEÑO: Omar Apaza
(HO es longitud O este y S es latitud sur)
Fotografía 51. Toma de muestra Fotografía 20. Muestra representativa de uva moscatel
de uva de bodega Luribay
Fotografía 52. Variedad de vino que elabora, bodega Luribay
14
LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en el lugar medio con arbustos pardo grisáceo,
rojizos, amarillentos, arbóreas y arbustiva. Se producen más frutas, menos hortalizas y animales
menores.
ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectar una sola variedad de uva
que es la moscatel de alejandria. La muestra del lugar que se recolecto son arbustos pequeños con
un tamaño aproximadamente de 1,5 m con ramas pequeñas, delgadas y hojas largas color verde
claro. La cosecha empieza en el mes de marzo (moscatel).
esterilizado con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el caso de su vino nos
entregó como producto terminado, un vino blanco y tinto encorchado.
ANEXO 13. Trabajo en laboratorio
CIUDAD: La Paz
Laboratorio de la Facultad de Tecnología
Fotografía 53. Análisis organoléptico de uvas, por bodega
Fotografía 54. Acondicionamiento de variedades de vid para su posterior análisis
15
Fotografía 55. Extracción de mosto de uva por variedad
Fotografía 56. Filtración de los extractos de uva
Fotografía 57. Tonalidad de extractos de vid por bodega
Fotografía 58. Determinación de antocianos en extracto liquido de vid.
16
Fotografía 59. Determinación de polifenoles en extracto liquido de vid.
Fotografía 60. Análisis organoléptico de vinos artesanales de Luribay
Fotografía 61. Determinación de acidez volátil de vino por bodega mediante destilación
simple
17
Fotografía 62. Valoración acido- base para acidez volátil en vino
Fotografía 63. Viraje después de la valoración acido-base en la determinación de acidez

volátil en vino
Fotografía 64. Determinación de Acidez total por valoración

acido-base en vinos
18
Fotografía 65. Viraje obtenido para la determinación de acidez total en vino
Fotografía 66. Evaporación de vino para determinar cenizas
Fotografía 69. Calcinación de vino
19
Fotografía 70. Calcinación de vino en la mufla
Fotografía 71. Obtención de cenizas calcinadas de vino
Fotografía 72. Determinación de pH y STD (solidos totales disueltos) en vino
20
Fotografía 73. Determinación de Azúcar Total en vino
Fotografía 74. Adición de yoduro de potasio al vino para determinar azúcar total
Fotografía 75. Valoración de vino con Tiosulfato de sodio para determinar azúcar total
presente en el vino
21
Fotografía 76. Tonalidad obtenida de la valoración con tiosulfato de sodio
Fotografía 77. Rota evaporación del vino para determinar GAV (grado alcoholico
volumétrico).
Fotografía 78. Medición de GAV en el vino con

alcoholímetro
22
Fotografía 81. Determinación de antocianos, polifenoles y trans resveratrol en vino por
espectrofotometría
Fotografía 82. Tonalidad que indica la presencia de antocianos en el vino
Fotografía 83. Tonalidad que indica presencia de polifenoles en el vino
Fotografía 84. Tonalidad de vino que indica la presencia de hierro en el vino
23
Fotografía 85. Análisis microbiológico en vinos como producto terminado
Fotografía 86. Preparación de medio de cultivo para determinar levaduras, mohos y

coliformes totales presentes en el vino
Fotografía 87. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes Totales presentes en el vino
24
ANEXO 14. Curva de calibración para Polifenoles
Tabla 68. Curva de calibración del pirogalol.
LINEALIDAD
PATRON PIROGALOL
PRINCIPIO ACTIVO PIROGALOL
CONCENTRACION 98%
LONGITUD DE ONDA 750 nm
ESPECTROFOTOMETRO PERSEE T8DCS
METODO COLORIMETRICO
RESPUESTA
DETERMINACION CONCENTRACION ANALITICA X2 Y2 X*Y
1 1,01 0,131 1,0201 1,72E-02 0,13231
2 1,01 0,138 1,0201 0,019044 0,13938
3 1,01 0,131 1,0201 0,017161 0,13231
4 2,13 0,203 4,5369 0,041209 0,43239
5 2,13 0,213 4,5369 0,045369 0,45369
6 2,13 0,211 4,5369 0,044521 0,44943
7 2,93 0,294 8,5849 0,086436 0,86142
8 2,93 0,288 8,5849 0,082944 0,84384
9 2,93 0,274 8,5849 0,075076 0,80282
10 4,00 0,386 16,0000 0,148996 1,544
11 4,00 0,383 16,0000 0,146689 1,532
12 4,00 0,383 16,0000 0,146689 1,532
13 5,33 0,510 28,4089 0,2601 2,7183
14 5,33 0,504 28,4089 0,254016 2,68632
15 5,33 0,508 28,4089 0,258064 2,70764
16 8,00 0,74 64,0000 0,5476 5,92
17 8,00 0,742 64,0000 0,550564 5,936
18 8,00 0,767 64,0000 0,588289 6,136
n ∑X ∑Y ∑ X2 ∑ Y2 ∑ X*Y
18 70,2 6,806 367,6524 3,329928 34,95985
INTERCEPTO PENDIENTE r r2
0,02844 0,08966 0,9987 0,9974
Sx,y 2,34987 0,2110
LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (b)
Sb 0,210951
LIMITES DE CONFIANZA (b) INFERIOR -8,8966 SUPERIOR 0,0897
tb(student de la pend) 0.08 t(0.05,v=10) 8.89
CONCLUSION DE LA PENDIENTE PENDIENTE IGUAL A CERO
LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a)
25
Sa 2,283667
LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a) INFERIOR 1,1356407 SUPERIOR 36,37
Ta 1,01 t(0.05,v=10) 8.89
CONCLUSION DEL INTERCEPTO INTERCEPTO SIMILAR A CERO
CON REGRESION
Tr 34.09 t(0.05,v=10) 8.966
CONCLUSION DE REGRESION ADECUADA CORRELACION XY
ANEXO 15. Curva de calibración para Hierro (Fe +3).
Tabla 69. Curva de calibración de Hierro (Fe+3)
LINEALIDAD
PATRON Cloruro de Hierro III hexa-hidratado
PRINCIPIO ACTIVO Cloruro de Hierro III hexa-hidratado
CONCENTRACION 98%
RESPUESTA
DETERMINACION CONCENTRACION ANALITICA X2 Y2 X*Y
1 1,012 0,225 1,024144 5,06E-02 0,2277
2 1,012 0,214 1,024144 0,045796 0,216568
3 1,012 0,214 1,024144 0,045796 0,216568
4 3,31 0,576 10,9561 0,331776 1,90656
5 3,31 0,603 10,9561 0,363609 1,99593
6 3,31 0,576 10,9561 0,331776 1,90656
7 4,13 0,716 17,0569 0,512656 2,95708
8 4,13 0,726 17,0569 0,527076 2,99838
9 4,13 0,725 17,0569 0,525625 2,99425
10 6,62 1,138 43,8244 1,295044 7,53356
11 6,62 1,142 43,8244 1,304164 7,56004
12 6,62 1,14 43,8244 1,299600 7,54680
13 8,27 1,395 68,3929 1,946025 11,53665
14 8,27 1,354 68,3929 1,833316 11,19758
15 8,27 1,394 68,3929 1,943236 11,52838
16 12,41 1,92 154,0081 3,671056 23,77756
17 12,41 2,01 154,0081 4,040100 24,94410
18 12,41 2,01 154,0081 4,040100 24,94410
n ∑X ∑Y ∑ X2 ∑ Y2 ∑ X*Y
26
18 107,256 18,074 885,787632 2,41E+01 145,988366
0,078781 0,15522 0,99877 0,99754
Sx,y 3,80931 0,57538
Sb 0,592059
tb(student de la pend) 0,1 t(0.05,v=10) 0,015
Sa 3,701988
LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a) INFERIOR 0.0788 SUPERIOR 26.66
Ta 0.067 t(0.05,v=10) 0,015
CON REGRESION
Tr 23.590 t(0.05,v=10) 0,015217
ANEXO 16. Curva de calibración para Trans - Resveratrol
Tabla 70. Curva de calibración del Trans-Resveratrol.
LINEALIDAD
PATRON TRANS RESVERATROL
PRINCIPIO ACTIVO TRANS RESVERATROL
CONCENTRACION 98%
DETERMINACION CONCENTRACION RESPUESTA ANALITICA X2 Y2 X*Y
1 0,12 0,045 0,0144 4,50E-02 0,0054
2 0,12 0,025 0,0144 0,000625 0,003
3 0,12 0,026 0,0144 0,000676 0,00312
4 0,24 0,025 0,0576 0,000625 0,006
5 0,24 0,027 0,0576 0,000729 0,00648
6 0,24 0,026 0,0576 0,000676 0,00624
7 0,72 0,056 0,5184 0,003136 0,04032
8 0,72 0,058 0,5184 0,003364 0,04176
27
9 0,72 0,058 0,5184 0,003364 0,04176
10 1,2 0,093 1,44 0,008649 0,1116
11 1,2 0,096 1,44 0,009216 0,1152
12 1,2 0,098 1,44 0,009604 0,11760
13 1,68 0,131 2,8224 0,017161 0,22008
14 1,68 0,129 2,8224 0,016641 0,21672
15 1,68 0,136 2,8224 0,018496 0,22848
16 2,4 0,18 5,76 0,033124 0,4368
17 2,4 0,183 5,76 0,033489 0,43920
18 2,4 0,186 5,76 0,034596 0,44640
19 4,8 0,41 23,04 0,168100 1,96800
20 4,8 0,408 23,04 0,166464 1,95840
21 4,8 0,41 23,04 0,168100 1,96800
22 7,2 0,636 51,84 0,404496 4,57920
23 7,2 0,633 51,84 0,400689 4,55760
24 7,2 0,623 51,84 0,388129 4,48560
25 9,6 0,845 92,16 0,714025 8,11200
26 9,6 0,853 92,16 0,727609 8,18880
27 9,6 0,852 92,16 0,725904 8,17920
n ∑X ∑Y ∑ X2 ∑ Y2 ∑ X*Y
27 83,88 7,25 532,9584 4,10E+00 46,48296
0,011925 0,08627 0,99536 0,99074153
Sx,y 3,22777 0,27977
Sb 0,28507
tb(student de la pend) 0,08 t(0.05,v=10) 8,63
Sa 3,2366
LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a) INFERIOR 2,05646068 SUPERIOR 36.69
ta 0,02 t(0.05,v=10) 8,63
CON REGRESION
tr 35 t(0.05,v=10) 8,6301
28

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Universidad Mayor de San Andrés

“EVALUACIÓN DE VINO ARTESANAL DE DOCE

Maria Nela Vargas Gutierrez

Bajo la dirección de la doctora:

lograr mis objetivos, además por su infinita bondad y amor.

nada, por su amor.

Por los ejemplos de perseverancia y constancia que me infundido siempre, por

el valor mostrado para salir adelante y por su amor.

A mis hermanas: Rieny y Eliana

A mi compañera de proyecto Marisol, quien con su ayuda se ha podido

realizar este trabajo, por su paciencia y dedicación.

Maria Nela Vargas Gutierrez

Primeramente, agradezco a Dios con todo mi amor, quien inspiro mi espíritu

mis metas como persona y como profesional:

A mis padres; Raúl Quispe Barrigola, Justina Casilla de Quispe y hermanos:

Nelson, José y Edwin por brindarme su apoyo emocional e incondicional ya que

son el principal cimiento para la construcción de mi vida profesional. De igual

Gracias también a mis amig@s por haberme apoyado mutuamente en nuestra

a realizar este trabajo.

Marisol Gaby Quispe Casilla

detalle y momento durante la realización de nuestro proyecto, por ser el

anhelos más deseados.

Agradecer con carácter muy especial a nuestra querida tutora Lic. N.

Lourdes Vino Nina por su paciencia, dedicación, motivación, criterio y aliento.

Por no solo guiarnos académicamente si no también ser un referente de

profesional, de madre y amiga que deseamos seguir.

Agradecer a nuestros docentes Lic. Edmundo Ovando y Lic. Patricia Duchen,

por todo el apoyo brindado, la paciencia, los conocimientos transmitidos

durante la realización de este proyecto, ya que nos brindaron muchísima ayuda

pues estaremos eternamente agradecidas.

universitario, que nos ayudaron en asesorías y dudas presentadas en la

Lino e Ing. Rafael García Padilla.

Finalmente, a nuestros amigos de carrera, muchas gracias por su apoyo en

momentos inolvidables de lucha, de tristeza y muchas alegrías, que pasamos

juntos como siempre los recordaremos.

Maria Nela y Marisol Gaby

1.1. Introducción .............................................................................................................. 1

1.2. Origen de la demanda ............................................................................................... 2

1.3. Planteamiento del problema ...................................................................................... 3

1.4. Diagrama de Ishikawa............................................................................................... 4

1.5. Antecedentes ................................................................................................................ 4

1.6. Objetivos ...................................................................................................................... 7

1.6.1. Objetivo General ................................................................................................... 7

1.6.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 7

1.7. Justificación ................................................................................................................. 8

1.7.1. Justificación Social................................................................................................ 8

1.7.2. Justificación Económica........................................................................................ 8

1.7.3. Justificación Técnica ............................................................................................. 9

1.8. Alcance del Proyecto ................................................................................................... 9

MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 10

2.1. UVA (vittis vinífera). ................................................................................................ 10

2.1.1. La viticultura en Bolivia...................................................................................... 10

2.1.2. Estructura y composición de la baya de uva (Vittis vinífera).............................. 11

2.1.3. Composición química de la uva y su aportación al vino ..................................... 13

2.2. Evolución de los parámetros generales durante la maduración ................................. 14

2.3. Los polifenoles de la uva y la evolución durante la maduración ............................... 15

2.4. Producción de uva (Vittis Vinífera) en Luribay ......................................................... 16

2.4.1. Variedades de uva (Vittis Vinífera) cultivadas en Luribay ................................. 17

2.5. VINO ......................................................................................................................... 20

2.5.1. Vino tinto ............................................................................................................ 20

2.5.2. Vino blanco ......................................................................................................... 21

2.6. Operaciones básicas en la elaboración del vino......................................................... 21