“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

ALMIDONES DE YUCA MODIFICADOS POR BIOCATÁLISIS ENZIMÁTICA:

EFECTO DEL TIEMPO DE REACCIÓN Y MÉTODO DE SECADO

FACULTAD DE INGENIERIA
E.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ALUMNO: Flores Toribio Veronica Celeste (0201612034)

DOCENTES: - Ms. Williams Esteward Castillo Martínez (Presidente)
- Ms. Rogger Armando Romero Usquiano (Integrante)
- Ms. Any Berenice Córdova Chang (Integrante)
- Ms. Wilson Daniel Símpalo López (Accesitario)

2022
RESUMEN

Actualmente surge la necesidad desarrollar y producir almidones modificados que potenciar

su aplicabilidad como aditivos en la industria alimentaria. En este se evaluó el efecto del
tiempo de biocatálisis y tipo de secado (convección forzada y secado a vacío) sobre las
propiedades morfológicas, estructurales y de empastamiento de gránulos de almidón de yuca
modificados enzimáticamente. La aplicación de la amiloglucosidasa generó un grado de
hidrólisis que oscila entre 35.87 y 41.02% equivalentes de dextrosa (ED), además, provocó
cambios significativos en la morfología de los gránulos de almidón. A nivel estructural, el
almidón modificado revela cambios sustanciales con respecto al control, donde los espectros
de FT-IR muestran el desplazamiento de bandas de absorción por tensión o flexión en la
región entre 900 a 1100 cm-1 debido al rompimiento de uniones glucosídicas α-D- (1,4) o α-
D- (1,6), aumentando las propiedades de hinchamiento, absorción y solubilidad en
agua. Asimismo, se reportan cambios significativos en las propiedades de empastamiento
junto con un incremento de estabilidad en las propiedades tecnofuncionales de los almidones
hidrolizados secados a vacío.

OBJETIVO
El objetivo fue evaluar el efecto combinado de un tratamiento enzimático con
amiloglucosidasa, seguido de un proceso de secado en gránulos de almidón de yuca sobre las
propiedades estructurales, morfológicas y tecno-funcionales.
METODOLOGÍA

Almidón Nativo (yuca)

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

AMILOGLUCOSIDASA CONVERSIÓN (% p/p)

(AMG) MODIFICACIÓN ENZIMATICA GRADO DE HIDRÓLISIS (ED)
MÉTODO DNS

PH (4.0 – 7.0)
Temperatura (35 -65°C)
CARACTERIZACIÓN

-Humedad
-Contenido de amilosa
-Morfología de los gránulos
-Espectroscopia FT-IR
-(SP,WAI, WSI)
-Curvas de empastamiento -
Viscoamilograma
 Almidón NatIvo (yuca)

PESAR 10 gr de almidón

HIDROLISIS DISOLVER En 200 mL de buffer citrato (pH 4,5), T= 60 °C , t=30 minutos.

70 uL de Amiloglucosidasa/ T°= 60 °C a 250 rpm ,

AÑADIR /AGITAR
t= 6 Y 12 h

50 ml de agua destilada (*dos veces)

LAVAR Y CENTRIFUGAR a 7000 rpm, t= 15 min, T°= 4 °C

SECADO POR CONVENCIÓN: a 40 °C POR 8 h

SECAR
SECADO AL VACÍO: a 50 mBar, 35°C POR 12 h

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro 1: Análisis aproximado y bromatológico en almidón de yuca nativo.

- Los contenidos de humedad, cenizas, proteína bruta, grasa bruta y fibra bruta fueron
12.84, 0.505, <2.5, 0,14 y 0,368%, respectivamente.
- Esta caracterización proximal difiere levemente de la reportada para varios cultivares
de yuca, esto se debe por varios factores que afectan la calidad del almidón nativo
como variedad, edad del cultivo al momento de la cosecha, tipo de suelo, condiciones
climáticas, salud vegetativa de los tubérculos o tecnología implementada en la etapa
de extracción.
- La presencia de minerales como calcio, sodio o manganeso en la composición
química de los almidones puede ser fundamental en los procesos de hidrólisis
 enzimática porque aumentan la actividad biocatalítica de enzimas como la α-amilasa
y la amiloglucosidasa.
Efecto de la hidrólisis enzimática sobre el almidón nativo
Cuadro 2: Grado de hidrólisis, comportamiento de propiedades fisicoquímicas y tecno-
funcionales en almidones de yuca nativa y modificada.

NS: almidón de yuca nativo, MS: almidón modificado enzimáticamente.

- El grado de hidrólisis varió entre 35,87 y 41,02% DH durante períodos entre 6 y 12
horas, respectivamente.
- El tiempo de hidrólisis afectó significativamente el contenido de amilosa en
almidones de yuca modificados (p <0.05). Estos resultados concuerdan con los
reportados en los gránulos de almidón de yuca modificados por vía enzimática, cuyos
autores sugirieron que la amilólisis ocurre principalmente en regiones amorfas,
aunque parte de las regiones cristalinas también se degrada.

Morfología granular (SEM)

Figura 1: Microfotografías por microscopía electrónica de barrido (x3000)

 - Los gránulos de almidón de yuca nativo tienen una morfología esférica u ovalada
caracterizada por una superficie relativamente lisa ( Figs. 1 a, 1 d)
- En las (Fig. 1e) se observa el ataque significativo de amiloglucosidasa fúngica
debido a la aparición de zonas erosionadas en la superficie externa del gránulo.
- Sin embargo, (en las Figs. 1 c, 1 f). se evidencian cambios más evidentes con el
aumento del tiempo de hidrólisis, observándose pequeñas grietas, una mayor
porosidad o pérdida parcial de las características morfológicas del gránulo nativo.
- El método de secado parece afectar levemente las características microestructurales
de los almidones modificados de yuca: Las microfotografías de almidón modificado
y secado por convección forzada de aire muestran la presencia de poros y grietas,
aunque la porosidad es relativamente poco profunda (Figs. 1b, 1c). Mientras que la
porosidad y la erosión aumentaron en la superficie de los almidones modificados
secados al vacío, el tamaño y la profundidad de los poros fueron similares a los
observados en el almidón secado por convección de aire ( Fig. 1e, 1f).
Análisis de Espectroscopia infrarroja con transformadas de Fourier (FT-IR)

Figura 2: Espectros infrarrojos FT-IR en almidones de yuca nativa y modificada: A) Secado

por convección, B) Secado al vacío.
- Los espectros FT-IR indican cambios en las bandas y picos de absorción
característicos de los materiales con almidón después de la hidrólisis enzimática,
posiblemente asociados con cambios moleculares y estructurales en los gránulos de
almidón ( Fig. 2 a, 2 b).
- Los picos de absorción en los almidones modificados disminuyeron su intensidad en
comparación con la muestra de control debido a la posible incorporación o sustitución
de grupos OH que influyeron en las propiedades de retención y absorción de agua.
Figura 3: Propiedades de pegado en almidones de yuca nativa y modificada: A) Secado por
convección, B) Secado al vacío.
Cuadro 3: Propiedades de pegado en almidones de yuca nativa y modificada.

Nota: IC (%) estimado por espectroscopia FT-IR. Temperatura de pegado inicial (A),
viscosidad pico (B), viscosidad a 95 ° C, 13,5 min (C), viscosidad de ruptura (D) y viscosidad
de retroceso (E).
Las bandas o picos de absorción característicos de los materiales con almidón no mostraron
ningún cambio independiente del método de secado aplicado después de la acción enzimática
( Fig. 2 a, 2 b). Los espectros FT-IR permiten inferir que las condiciones de secado
estudiada|s no provocaron cambios significativos en el orden molecular de los gránulos de
almidón. Por lo tanto, no hay diferencias en la estructura y el perfil semicristalino entre los
almidones modificados secados al vacío y los secados por convección al aire.
Poder de hinchamiento (SP), índice de absorción de agua (WAI) e índice de solubilidad en
agua (WSI)

NS: almidón de yuca nativo, MS: almidón modificado enzimáticamente.

- El poder de hinchamiento (SP) aumentó significativamente con el grado de hidrólisis
en almidones modificados con respecto al control el cual es el NS (almidón de yuca
nativo) (Tabla 2). “Se ha confirmado que la capacidad de hinchamiento de los
gránulos de almidón es función del contenido de amilosa, el empaquetamiento de
amilosa / amilopectina y la estructura molecular de la amilopectina”
- Los resultados indican que la hidrólisis enzimática puede alterar la estructura
cristalina y amorfa de los gránulos de almidón, lo que afecta su capacidad para
capturar agua e hincharse durante el calentamiento.
“A su vez, Tester y Morrison, encontraron que un alto contenido de amilosa puede
inhibir el poder de hinchamiento”
- La actividad biocatalítica de la amiloglucosidasa afectó significativamente las
propiedades hidrofílicas del almidón de yuca, aumentando su capacidad para unirse
o absorber moléculas de agua. Esto indica que la enzima atacó los enlaces glicosídicos
rompiendo los enlaces intermoleculares, facilitando la liberación o disponibilidad de
los componentes poliméricos solubles del almidón
“afirman que las propiedades de solubilidad en agua y absorción en almidones
tratados con α-amilasa o amiloglucosidasa están relacionadas con una mayor
porosidad o laceraciones causadas en la superficie de los gránulos que influyen en
el área de la superficie de contacto”
- No se detectaron diferencias significativas con respecto al método de secado aplicado
en el comportamiento de las propiedades tecno-funcionales relacionadas con la
capacidad hidrofílica de los almidones ( Cuadro 2 ). El comportamiento de WSI
puede proporcionar información sobre el grado de interacción de las cadenas de
polímeros en las regiones amorfas y cristalinas de los gránulos de almidón

- Asimismo, los almidones que tienen un alto poder de hinchamiento (sp) y un buen
índice de absorción de agua (WAI) afectan las propiedades de pegado, como lo
indican los resultados para los almidones hidrolizados.
 Pegar propiedades

Figura 3: Propiedades de pegado en almidones de yuca nativa y modificada: A) Secado por

convección, B) Secado al vacío.
- Las viscoamilografías de almidones de yuca nativos y modificados muestran el
comportamiento característico de la viscosidad con la temperatura de la suspensión
de almidón / agua que se observa comúnmente durante la etapa de gelatinización
( Fig. 3 a, 3b). Se observó un aumento significativo en la temperatura inicial de
empastado en almidones hidrolizados con respecto al control, posiblemente debido a
cambios estructurales de zonas amorfas y cristalinas como se muestra en los espectros
FT-IR (p <0.05).
- La viscosidad máxima disminuyó significativamente después del ataque enzimático
(p <0.05).
- En el perfil de viscosidad de los almidones modificados, no se observó una caída
abrupta de la viscosidad al final del período de calentamiento constante, con respecto
a la viscosidad máxima (viscosidad de degradación). Esto indica que los gránulos de
almidón tienen una buena estabilidad estructural y son menos susceptibles de
romperse o romperse por fuerzas de cizallamiento durante el calentamiento continuo
CONCLUSIONES

El tiempo de actividad enzimática tuvo un efecto significativo en el grado de hidrólisis en

gránulos de almidón de yuca nativo, reportando valores de equivalentes de dextrosa entre 35
y 41% tratados por debajo de la temperatura de gelatinización. El tratamiento enzimático
durante 12 h fue el más severo, provocando una desorganización en la estructura polimérica
y semicristalina del gránulo y afectando la morfología del gránulo nativo. Asimismo, el
proceso biocatalítico mejoró propiedades como SP, WAI y WSI en almidones hidrolizados,
provocando cambios significativos en la temperatura de gelatinización inicial, la viscosidad
máxima y la viscosidad de descomposición. En general, las propiedades morfológicas no se
vieron afectadas por el método de secado, aunque se observó una porosidad más homogénea
en los gránulos de almidón secados al vacío a nivel de superficie.
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