Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Facultad Tecnológica
Dpto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Ingeniería de Alimentos
Tecnología de productos Vegetales
Informe 1
Pelado y Escaldado de Productos
Vegetales
Objetivo general:
Objetivos específicos:
2. Pelado:
Tabla 3: Resultados pelado manual
Fruta u Peso con piel Peso sin piel Tiempo %
hortaliza (g) (g) (s) Rendimiento
Membrillo 267,77 239,59 131,4 89,48
Papa 164,27 142,43 69 86,70
Zanahoria 57,13 45,37 50,79 79,42
Fuente: “Elaboración propia, 2012”.
Tabla 4: Resultados pelado químico sin fastpeel
Fruta u Peso con Peso sin Tiempo Temperatura %
hortaliza piel (g) piel (g) (s) (ºC) Rendimiento
Zanahoria 0,44568 0,33403 120 90 74,95
Fuente: “Elaboración propia, 2012”.
Imagen 2. Membrillo pelado químico con fastpeel. Imagen 3: Corte de membrillo posterior a pelado
químico. Se observa leve cocción en la zona externa.
Tabla 6: Resultados pelado abrasivo
Fruta u Peso con piel Peso sin piel Peso sin piel con Tiempo
hortaliza (Kg) (Kg) repaso manual (Kg) (s)
Papa 1,01066 0,93068 0,89918 60
Fuente: “Elaboración propia, 2012”.
comparación.
El pelado manual presenta alguna ventajas en relación con otros métodos de pelado, tales
como álcalis y calor que aumentan el pardeamiento; además, los residuos o cáscaras
animal, se requieren menores cantidades de agua y los efluentes no son contaminantes por
sustancias químicas. Sin embargo, estas ventajas son superadas por los altos costos de mano
en un tanque que contiene una solución de lejía (hidróxido de sodio) caliente. Una vez que la
lejía entra en contacto con la superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con
tiempo de pelado se establece como el tiempo requerido para que reaccione toda la epidermis
que se desea remover del producto. En el caso de zanahorias a 100ºC y a una concentración
caso del membrillo, en el pelado manual se procesa un membrillo en poco más de 2 minutos,
se coció levemente. Entonces, el pelado químico tiene un efecto de cocción en los productos
2006). El factor discriminante en este caso será el fin comercial del membrillo. Los membrillos
que se procesan generalmente son para hacer dulce de membrillo, por lo tanto, que esté cocido
no es un factor preponderante.
el pelado manual, el pelado químico es más conveniente porque procesa una mayor cantidad
Al pelar manualmente la papa y con pelado abrasivo (con y sin repaso) se obtuvo un
papas, porque son resistentes al estrés mecánico al cual se someten en un pelado abrasivo.
2. Eficiencia del tratamiento de escaldado
El principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas de vegetales, que afectan el color,
sabor y contenido vitamínico. Se realiza entre 95º y 199ºC durante varios minutos, dependiendo
del tipo de vegetal, tamaño, sistema de calentamiento y sistema enzimático. Hay dos enzimas
muy resistentes al calor, la peroxidasa y catalasa, cuya ausencia de actividad se usa como
con la prueba de la peroxidasa. Este método fue efectivo desde el minuto 1 de escaldado,
El escaldado se vio favorecido por dos factores: temperatura del agua de inmersión alta
velocidad de formación del color rojo ladrillo es usada como medida de la actividad enzimática.
(Hemo) cuyo átomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los
la enzima es inactivada por calor (en un tiempo corto) puede recuperar parcialmente la
alimentación animal, sin embargo, sus ventajas se reducen debido a las grandes
temperatura y tiempo de pelado. Este tipo de pelado tiene un efecto de cocción en los
organolépticas, por lo que se debe prestar atención al fin comercial que tendrá el
alimento.
durante el proceso.
- El método de pelado que presentó mejor rendimiento fue pelado químico con fastpeel en
de porotos verdes.
- La enzima peroxidasa cataliza la oxidación de compuestos como fenoles y aminas
enzima