PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ETANOL

EDGAR CASTILLO M Ph.D

Director
TATIANA DAZA M
Microbióloga
PROGRAMA DE PROCESOS DE FÁBRICA
 Producción de etanol
Usos del etanol

Componente esencial en bebidas y licores : vinos,

cerveza, rones, whisky, brandy, etc.

Disolvente de lacas, pinturas, barnices, colas y
explosivos, etc.

Perfumería

Fines clínicos y farmacéuticos

Solvente

Materia prima para la síntesis química.

Combustible
 Producción de etanol
Alcohol
Grupo de compuestos químicos del carbono que
contienen el grupo OH.

Etanol

Líquido transparente e incoloro

Bajo punto de congelación -40 °C

Punto de fusión: -114,1 °C,

Punto de ebullición 78,5 °C ,

Densidad relativa 0,789 a 20 °C.

Etanol comercial (95%),

Etanol absoluto (extracción del agua residual).
 Producción de etanol
• Proceso sencillo: A partir del etileno
o del acetileno. Tratamiento con agua,
catalizador a elevadas temperaturas.
Síntesis química
• OMS prohíbe el uso del etanol
obtenido por síntesis química para la
elaboración de alimentos y fármacos.

• Fermentación de azucares con

microorganismos productores.
Vía fermentativa • Se obtiene 7 – 12 % de etanol en el
medio fermentado, se concentra hasta
95% mediante destilación.
 Procesos Industriales
Compuestos por operaciones unitarias

Procesos inorgánicos

Procesos Orgánicos

Bioprocesos
 Tipos de procesos

Discontinuo o Batch Semicontinuo

 Tipos de procesos

Discontinuo alimentado Continuo

Cinética
 Bioproceso

Proceso que usa células vivas

completas o sus componentes para
obtener los cambios físicos o químicos
deseados.
Cinética de crecimiento microbiano

χ = χο x µt

Ln χ = Lnχο + µt

X: Biomasa en un intervalo de tiempo

μ: Velocidad específica de crecimiento
t: tiempo
Xo: Biomasa inicial
 Crecimiento microbiano
Monod : Describe la velocidad de crecimiento en relación a la
concentración de nutrientes.

S
µ = µ máx
Ks + S
µmax
crecimiento
Velocidad específica de

0.5µmax

Ks Concentración de Sustrato
 Crecimiento microbiano
• rx = µX Velocidad de crecimiento
microbiano
• µ = Velocidad específica
• X = concentración de biomasa

Asumiendo cinética de Monod:

S S
µ = µ máx rx = µ máx X
Ks + S Ks + S
 Crecimiento microbiano y
utilización del sustrato
− rx S
rs = = µ máx X
Y Y ( Ks + S )
rx = Velocidad de crecimiento microbiano (M/VT)
rs = Velocidad utilización de sustrato
Y = Coeficiente bruto de producción celular (M/M)

rx = −Yrs
 Cinéticas de Inhibición

Inhibidor competitivo Inhibidor no competitivo

 Cinéticas de Inhibición
Competitivo
Vmax igual
1 KM diferente
V
No competitivo
Vmax diferente
KM igual No inhibido

0 1/[S] docencia.izt.uam.mx
 Producción de metabolitos
microbianos
Inóculo
Es la preparación de una población de
microorganismos, a partir de un cultivo stock, en
un estado útil, para introducirlo en una etapa
productiva final.

 Minimizar pérdida de viables

 Obtener copia genotipica idéntica al stock.
 Población en estado fisiológico y volumen
adecuado para la etapa final
 Clasificación de los bioprocesos

Relación existente entre consumo de

sustrato y formación de productos

Clasificación según Gaden Clasificación según Deindoerfer

 Asociadas  Simples
 Parcialmente asociadas  Simultáneas

 No asociadas  Consecutivas
 Escalonadas

Metabolito primario: Asociado al crecimiento

Metabolito secundario: No asociado o parcialmente asociado al crecimiento
 Clasificación de los procesos
microbianos
Asociadas Parcialmente asociadas
35 30
30
25
X,P,S (g.L-1)

25

X,S,P (g.L-1)
Biomasa 20
20 Biomasa
Sustrato 15 Sustrato
15
Producto 10 Producto
10
5
5
0 0
0 24 48 72 96 120
0 24 48 72 96 120
Tiempo (horas)
tiempo (horas)
No asociadas Producción de Celulasas fúngicas.
Trichoderma viride en paja de trigo
Producción de proteína unicelular
30
X,S (g.L-1), P ( Ux103)

Candida utilis en mieles de caña

25
20
Biomasa
15 Sustrato
10 Producto

5
0
0

24

48

72

96

120

144

168

192
Tiempo (horas)
Producción de Penicilina
Penicillium notatum, en glucosa-lactosa
 Clasificación de los procesos
microbianos
Simples
Simultáneas
30 35

25 30
X,S,P (g.L-1)

20 25

X,S P (g.L-1)
15 20

15
10
10
5
5
0
0
0 24 48 72 96 120
0 24 48 72 96 120
Tiempo (horas) Tiempo (horas)
Biomasa Sustrato Producto Biomasa Sustrato
Producto I Producto II

Producción de etanol
Saccharomyces cerevisiae a partir de glucosa Acumulación de grasa y proteína
Rodhotorula glutinis con glucosa.
 Clasificación de los procesos
microbianos
Consecutivas Escalonadas
X ,S ,I (g .L -1 ) P u .m L

35
30 35
30

X,S (g.L-1)
25
25
x 1 0 -2

20 20
15 15
10 10 Diauxia
5 5
0 0
0 24 48 72 96 120

48

96
0

2
14

19
Tiempo (horas)
Tiempo (horas)
Biomasa Sustrato Biomasa Sustrato
Intermediario Producto

Obtención de celulasas fúngicas Crecimiento de Escherichia coli

Trichoderma sp en bagazo de caña en glucosa y lactosa.
 Esquema general de procesos
microbianos

5-10 % v/v 5-10 % v/v

Inóculo primario Inóculo secundario Reactor de producción

Erlenmeyers
 Esquema general de procesos
microbianos
I. Transferencia en el laboratorio

Cultivo stock 500 mL 1- 5 L

Reactor de lab.

II. Transferencia en industria

(gran escala)

30 – 50 L
1000 L ó más

Reactor semilla
Reactor industrial
Microorganismos productores de
etanol

No patógeno

Altos rendimientos a partir de
diversos sustratos

Estabilidad fisiológica

Resistencia a altas concentraciones
de etanol: Daños celulares mínimos,
mecanismos de resistencia

No producción de sustancias
colaterales indeseables
Microorganismos productores de
etanol

Levaduras Hongos filamentosos Bacterias

Saccharomyces cerevisiae Fusarium sp. Zymomonas mobilis
S. carlsbergensis
S. ellipsoideus
S. anamensis

Schizosaccharomyces pombe Mucor sp. Clostridium spp.

Candida pseudotropicalis
C. utilis

Kluyveromyces fragilis
 Características de una cepa “ideal”

1. Genéticamente estable 2. Velocidad de crecimiento alta

3. Libre de contaminantes, incluidos fagos

4. Requerimientos nutricionales satisfechos a partir de medios de cultivo

de costo reducido
 Características de una cepa “ideal”

5. Fácil conservación por largos períodos de tiempo, sin pérdida de sus

características particulares

6. Debe llevar a cabo el proceso fermentativo completo en un tiempo

corto

7. Si el objetivo del proceso es un producto, éste debe ser de alto

rendimiento y de fácil extracción del medio de cultivo
 Saccharomyces cerevisiae

Están incluidas dentro del

grupo de los hongos.

Reproducción principalmente por gemación

 Metabolismo de
Saccharomyces cerevisiae

Formación de
etanol

Azúcares Crecimiento
celular
Formación de
subproductos

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Metabolismo de Glucosa
 Ruta bioquímica
Glucosa
de S. cerevisiae
Glicolisis

Piruvato

Mg +2
Acetil CoA NADH2 Piruvato
ATP descarboxilasa TPP
CO2

acetaldehido
Cadena respiratoria
O2 aceptor final Ciclo de Krebs NADH2
Alcohol
de electrones
deshidrogenasa
NAD+

Etanol

CO2 + H2O + ATP Reducción de acetaldehido a etanol a expensas del NADH2 ,

catalizada por la enzima alcohol deshidrogenasa.

En condiciones de anaerobiosis o muy baja oxigenación no es posible el ciclo de krebs y la levadura

reoxida el NADH2 mediante la producción de etanol ( fermentación alcohólica ).
 Formación de subproductos

Glicerol
– Formación de Glicerol 3 –Fosfato en la vía glicolítica

Acetaldehido
– Formado a partir de piruvato

Ácido acético
– Formado a partir de la oxidación del etanol

Acetato de etilo
– Formado por reacción entre etanol y ácido acético

Aceites fusel ((Pentanol
Pentanol,, Butanol
Butanol,, Propanol
Propanol))
– Producido por las levaduras a partir del metabolismo de
aminoacidos

Acidos propionico y butírico
– Producido por bacterias
Requerimientos nutricionales

La levadura es una fábrica con muchos

procesos bioquímicos que necesita de
materias primas.

La disponibilidad de nutrición en el mosto
varía según factores naturales
(características de la variedad de cepa,
condiciones climáticas) y tecnológicos
(operaciones prefermentativas: clarificación,
esterilización...); por lo tanto, no es posible
aplicar la misma “estrategia” nutricional
independientemente de las características
del mosto.
¡QUIEN NECESITA … QUE!
 Nitrógeno
FUNCIONES:

Hace parte de los aminoácidos y proteínas, de

las enzimas y de los ácidos nucléicos.

NH4+ es un activador enzimático.

Relación de equilibrio entre nitrogeno amonical
(inorgánico) y aminoácidos (orgánico).
 BAJOS PERFILES DE NITROGENO,
CAUSAN:

Que la levadura madre no suelta su

hija.

Baje el % de reproducción.

Aumente el tiempo de fermentación.

Aumente la acumulación de reservas.

Disminuya el rendimiento
fermentativo.
 Fósforo
Función:

Integra moléculas con información
genética (ADN y ARN)

Ayuda a formar estructuras (membrana
fosfolipidica).

Participa en los procesos de
transformación y transferencia de
energía.

Necesaria para reproducción y
fermentación.
 Potasio

Activador enzimático de muchas
reacciones.

Estabilizador de las membranas.

Necesario para la absorción de fósforo.

Aumenta la tolerancia a iones tóxicos,
incluso H+, controlando el pH.

Participa de la absorción por el cambio
de cationes bivalentes (Zinc y Cobalto).

En exceso, provoca stress, aumenta la
producción de glicerol.
 Magnesio

FUNCIÓN:

Activador enzimático de reacciones
de metabolismo.

Su deficiencia provoca problemas en
desprendimiento de células hijas.

Tiene acción antagónica con el Calcio.

Mantiene permeabilidad de las
membranas.
 Zinc

Cofactor o regulador de enzimas y

ADN, ARN Polimerasa y síntesis de
proteínas

Absorción mediante cambio con el
Potasio.

Absorción reducida a pH por debajo de
5.
 Azufre

Hace parte de aminoacidos como
la cisteina, cistina y metionina que
integran proteinas y enzimas.

Calcio
• En alta concentración inhibe la
absorción de los aminoácidos.
 Hierro

Síntesis de ferritina :proteína para

almacenamiento de hierro.

Virulencia de microorganismos

Dificiencia: 7 ppm (omara, 1994)

Sobrealimentacion: 3000 a 5000 ppm
 Aluminio

Es tóxico para la levadura.

En la fermentación concentraciones
arriba de 30 ppm inhibe la
fermentación
(Aumenta el tiempo, disminuye
viabilidad y rendimiento).

En mieles y meladuras puede llegar a
300 ppm sin observarse efectos
tóxicos.
 Materias primas para la
producción de etanol
Fuente de carbono (10 - 18 % azúcar)
Sustratos Sustratos Materiales
portadores de portadores de lignocelulósicos
azúcares simples almidón
Sacarosa Maiz, Yuca, Papa Maderas

Jugo de frutas Cebada Residuos agrícolas

Melazas *** Arroz Licores sulfíticos

nutrientes %
Na3 PO4 0.02 - 0.05 %
K3 PO4

Fuente de nitrógeno (0.05 - 0.15 %)

Condiciones de fermentación
Sales de amonio

(NH4)2 SO4 pH ------------ 4 - 6

(NH4)3 PO4 Temperatura --- 25 - 30 oC
NH4 Cl O2 ---------------- Etapa inicial
Producción de etanol a partir
de caña de azúcar
Miel B
Meladura

Jugo Claro
Mezclado Pasterización

Levadura Fermentación
Vinaza

7 - 9 %v/v
Concentración
Destilación
de Vinaza

95 %v/v

Deshidratación Compostaje

ALCOHOL
ANHIDRO
(99.5 %v/v)
 CO2 a la atmósfera
Agua de lavado

Columna
lavadora de
Mezcla alimento CO2
Jugo Claro

Meladura Tanque CO2 a lavador

Enfriador de
Miel B Tanque de
Placas
alimento
Mezclador
Báscula

Tanque CO2 a Mezcla alimento Vino + levadura

Miel B lavador

Separador de Vino
Levadura
Tanque de
Agua
Vino

Vino
Mosto Mosto
Fermentador I Fermentador II Fermentador III
Tanque de H2SO4
Vino + levadura
Activación Nutrientes
Levadura Agua
Vinaza Aire
Levadura Levadura
Antiespumante

Agua

Condensador
Livianos hacia columna
Columna
de Aldehídos
desgasificadora
Agua
Livianos

Columna de Aldehídos
Vino

Condensador
Vapor de Alcohol
Vapor de diluido
Despojadora

Alcohol
Columna

diluido

Alcohol
Fusel Liviano Rectificado
Vinaza

Rectificadora
95%

Columna
Vino

Vapor
Fusel Pesado Alcohol Rectificado
Calentador (95%) Sobrecalentador
de vino
Vapor de
Rehervidor Alcohol
flubex
Vinaza de vinaza recuperado
Condensados a
tratamiento

Flemazas
Vinaza

Columna

a
Evaporador

Molec
ular 1

Molec
ular 2
Tamiz

Tamiz
a flubex
Vapor

Evaporador
Vapor de Vapor de Condensados a
Flubex flubex flubex tratamiento

Vapor

Alcohol Anhidro
Separador Separador (99.5 % v/v)

Alcohol Rectificado
(95%)

Flemazas
Evaporador Evaporador Precalentador

Alcohol Rectificado
(95%)
Vapor Vapor

Condensados Tanque
Condensados Tanque

Vinaza Vinaza
concentrada concentrada
Adecuación de materias prima
Mezcla alimento
Jugo Claro

Meladura Tanque

Tanque de
Miel B
alimento
Enfriador
Mezclador
Báscula

Tanque Mezcla alimento

CO2 a lavador
Miel B

Fermentación Agua

Mosto Mosto
Fermentador Fermentador Fermentador
I II III
Mosto final

Vinaza

Levadura
Fermentación CO2 a la atmósfera
Agua de lavado

Columna lavadora de CO2

CO2 a lavador

Vino + levadura

Vino
Separador de
Levadura
Tanque
de
Vino
Vino
7-9 %v/v
Tanque de H2SO4 EtOH
Activación Nutrientes
Levadura Agua
Aire
Antiespumante
Levadura
Composición de las mieles
• Agua : 20-30%
• Solidos :70-80%
20-30%

40%70-80%
 RENDIMENTO DA
Rendimiento en fermentación
FERMENTAÇÃO
Perfil de crecimiento
 Balance estequiométrico

H
C 12 H 22 O 11 + H 2O  +
→ 2C 6 H 12 O 6
C 6 H 12 O 6 
→ 2C 2H 5OH + 2CO 2
∆

180 92 44
1 0,51 0,24
 Fermentación

Glucosa +
Fructuosa Levadura Etanol Gas Carbónico
C6H12O6 --------> 2C2H5OH + 2 CO2 + calor
180 gr 2 (46) gr + 2(44) gr

Trasformación Estequiométrica de los azúcares totales en alcohol absoluto al 100%

2*46 ME de etanol(100)= 789.3 Kg/m3

1 Kg AF= L de alcohol
ME*180 1Kg AF= 0.6475 L de Etanol(100)

2*46*100 ME de etanol(99.6)= 794.2 Kg/m3

1 Kg AF= L de alcohol
ME*180*99.6
1Kg AF= 0.6461 L de Etanol(99.6)

Eficiencia máxima en fermentación = 90%

 Aspectos que influyen en la
producción de etanol
Efecto del suelo
Característica Efecto Observación
Imparte sólidos inorgánicos y no Estos elementos son
Composición del suelo y
fermentables, adicionalmente compuestos extractados finalmente en
variedad de la caña
espumantes que tienen efecto buffer. las melazas.
P, K y FAN finalmente
Prácticas de Fertilización Imparte N:P:K en las melazas
terminan en las melazas
Prácticas y niveles de Deciden la composición del jugo y el Deciden la cantidad y tipo de
irrigación contenido de agua sólidos en la melaza.

Efecto del cultivo

Característica Efecto Observación
Caña pre y sobre Pre madurada altos contenidos de ceras finalmente extractados en la
madurada Sobre madurada altos contenidos de ácidos melaza
Alto contenido de caramelo
Quema de caña Caramelización de los materiales.
en miel final.
Cantidad y tipo de sólidos
Tiempo de permanencia Composición del jugo y contenido de agua
en la melaza.
 Aspectos que influyen en la
producción de etanol
Efecto del proceso de elaboración de azúcar

Acción Efecto
El tiempo de retención y la higiene de los equipos permiten
Extracción y manejo del jugo
crecimiento de bacterias y formación de ácidos.
El tiempo de retención y la adición de químicos deciden el
Clarificación de jugos
crecimiento de bacterias y la formación de ácidos.

Los niveles de temperatura, tiempos de retención, lavados con

Proceso de cristalización
vapor y condensados producen caramelización y furfurales.

Efecto del almacenamiento y manejo de mieles

Acción Efecto
Altos niveles de temperatura fomentan la degradación de las
Temperatura de las melazas
melazas y la formación de caramelo.
Altos tiempos de almacenamiento, condiciones no higiénicas y
Prácticas de manejo y
diluciones con agua fomentan el crecimiento microbiano y
almacenamiento
formación de ácidos.
 Aspectos que influyen en la
producción de etanol
Aspectos positivos del alimento a los fermentadores (miel, meladura y jugos)

PROPIEDAD CONTENIDO SIGNIFICANCIA

Azucares Fermentables
Relac. Az. Ferment. a No
Ferm (F:N)
Nitrógeno Fermentable
Decide producción de alcohol y cotos
37 - 52 %
de materia prima por litro
A mayor relación, mayor velocidad de
0,85 -1,45 %
fermentación
Fomenta el crecimiento de la levadura,
200 - 3000 ppm la productividad y la producción de
alcohol

Vitaminas naturales Vital para el crecimiento de la levadura,

(Especialmente complejo B)
Trazas de nutrientes vitales
Trazas
su carencia reduce la productividad
Vital para las enzimas, fomenta la
Trazas
producción de alcohol.
 Aspectos que influyen en la
producción de etanol
Aspectos negativos del alimento a los fermentadores (miel, meladura y jugos)
PROPIEDAD CONTENIDO SIGNIFICANCIA
Afecta la viscosidad y las propiedades de flujo en
Sólidos totales 72 - 80%
climas fríos
Ceniza inorgánica total 7 - 14% Altos niveles causan toxicidad salina a la levadura
Genera incrustación dura y mayores
Calcio (como sulfatos) 0,5 - 4%
tiempos perdidos para limpieza.
Incrementa ahogamiento/puntos muertos
Lodos orgánicos precipitables 1,5 - 4%
que alojan población microbiana.
Si es alta, incrementa los requerimientos
Capacidad buffer 4,8 - 8,0 pH
de ácido para el proceso.
Incrementa al consumo de anti-incrustante para el
Capacidad de espumación Cualitativa
proceso.
Inhibe la levadura y la producción de alcohol; las
Caramelo (furfural,HMF) 0,1 - 0,7 O.D
eficiencias.
100 – 50.000 Inhiben la levadura, producen AV; afecta la
Bacterias y levadura silvestre
unid / gr fermentación.
Retarda el crecimiento de la levadura; afecta la
Acidez volátil 4000 - 15000 ppm
productividad de alcohol.
Sustancias inhibidoras Trazas Biocidas, Zn, Pb -Kill yeast
 Composición de las mieles
Sólidos orgánicos Sólidos
inorgánicos
60 a 70 % 10 a 20 %
Azúcares No azucares Acidos Cationes Aniones
•35 a 55 % 15 a 25 % orgánicos •Calciom •Sulfatos
•Sacarosa •Acetico
•Carbohodratos •Potasiom
•Glucosa •Carbonatos
•Polimeros •Butyrico •Sodiom
•Fructosa •Fosfatos
•Almidones •Propionico •Magnesio
Otros •Cloruros
azúcares •Silice
•Gomas •Valerico
•3 to 5 % •Hierro •Nitratos
•Proteinas
•Pentosas •Manganeso •Oxidos
•Xylosa •Ceras Caramelos
•Arabinosa

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 Evidencia de la acidez

Los ácidos lácticos y acéticos son tóxicos para la
levadura en concentraciones de 1-4% (peso/vol.) Y 0.05-
0.9% (peso/vol.), respectivamente (Makanjoula, 1992)

El ácido acético producido durante la fermentación
heterolactica por si solo no causa la inhibición de la
levadura (Huango,1996); pero el ácido láctico y el ácido
acético actúan sinergeticamente para inhibir el
crecimiento de la levadura (Moon, 1983).

Debido a que estos no se disocian como los ácidos
orgánicos, se convierten en antimicrobicidas (Abrid-
Parque, 1980)

Los Lactobacilos metabolizan concentraciones
comprendidas entre 100-250 mg/L. Para
concentraciones por encima de 500 mg/L, se produce
un efecto tóxico.
 Contaminación bacteriana

Floculación de las levaduras

Competencia por el azúcar

Producción de metabolitos prejudiciales para
las levaduras

Subproductos afectando la calidad del
destilado

Disminución del rendimiento de la
fermentación
 Bacterias
Formas:

Elipsoideas / esfericas

Bastones

Espiralada / helicoidal

Tamaños:

Cocos: 0,5 A 1 µM

Bacilos:
Ancho: 0,3 A 1 µM
Largo: 1 A 5 µM
 Bacterias ácido lácticas

Cocos o bacilos

Gram postitivas

Anaerobias, microaerofílicas

Producen ácido láctico a partir de
metabolismo de azúcares

Algunos producen etanol y/o
polisacáridos
 Bacterias ácido lácticas

son las más frecuentes en la
fermetación

Rápida reproducción (10 a 30 min)

Tolerancia a la temperatura (optimo
45°c)

Resistentes a bajos pH (acidófilas)
 Bacterias ácido lácticas
TIPO DE
EJEMPLOS
FERMENTACIÓN
L. delbruechii
Homofermentativas
L. acidophilus
obligadas
P. damnosus
Heterofermentativas L. plantarum, L. casei
Facultativas L. pentosus, L. Sake
Heterofermentativas L. brevis, L. Buchneri
obligadas L. fermentum
 Bacterias ácido lácticas

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus fermentum

Bacullus subtilis

Bacilllus stearothermophilus

Leuconostoc mesenteroides
 Bacterias ácido lácticas

L. fermentum ft 108B L. Buchneri FT 048B

 Bacterias ácido lácticas

L. fructosus FT 138B L. plantarum FT 158B

 Bacterias ácido lácticas

L. Plantarum FT 158B L. buchneri FT 148T

 Bacterias ácido lácticas

B. Coagulans FT 026B B. Coagulans FT 003B

 Bacterias ácido lácticas

Esporas: estructuras de alta resistencia
a:

AGENTES FISICOS:
Temperatura
Radiación
Presión

AGENTES QUÍMICOS
Antibioticos
Ácidos
 FORMADORES DE ESPORAS

Bacillus coagulans

Bacillus cereus

Bacillus subtilis

Bacillus stearothermoplilus

Bacillus liqueniformis
BIBREC, 1992
 Inactivación de esporas

CELULA
ESPORAS
BACTERIA VEGETATIVA
Hasta Hasta minutos
B. subtilis 50°C 100°C 15 - 20
95°C 13.7
B coagulans 55°C
117°C 0.05
B. licheniformis 35°C 95°C 5.1
B. stearothermophilus 65°C 117°C 4 - 5
B. thermosaccharolyticum Termofila 117°C 3-4
B. nigrificans Termofila 117°C 2 - 3
 Bacterias acéticas

Las bacterias acéticas de la especie:
Acetobacter y Gluconobacter son muy similares
morfológicamente con idénticas formas, se tiñen
con la coloración de Gram y tienen motilidad
característica.

Acetobacter
Gram negativas. Cel. Alargadas
Metabolismo de carbohidratos
Rendimiento a ácido acético
Prefiere alcohol como sustrato
Oxida acetatos a CO2 y agua
Funciona HMP y TCA
Requerimientos simples para crecer
HMP: Hexose monophosphate Pathway
TCA: Tricarboxilic acid cycle
Gluconobacter
Gram negativas. Cel. Alargadas
Metabolismo de carbohidratos
Rendimiento a ácido acético
Prefiere el azúcar como sustrato
No oxida los acetatos
Funciona HMP
Complejidad para su crecimiento
 Levaduras nativas

“Cualquier
levadura
desconocida o
contaminante
que aparece en el
proceso de
fermentación”
 Levaduras salvajes

Floculación

Formación de
espuma

Altos residuales
en los vinos

Inhibición por
competencia

Actividad Killer
 Levaduras salvajes
• Saccharomyces cerevisiae • Schizosaccharomyces pompe
Formación de espuma

CAT1 Levadura salvaje

 Contaminación por levadura
salvaje
100 0,7

80 0,6
% LEVEDURAS

g/L ÁLCOOL
60 0,5

40 0,4

20 0,3

0 0,2
18 40 87 108 150 176 197
DIAS
LEVEDURA SELECIONADA SELVAGENS ANTIESPUMANTES
 Antibióticos
Mecanismos de acción:

Los agentes antimicrobianos actúan por una
serie de mecanismos, muy diferentes entre
ellos y cuyos blancos se encuentran en
diferentes regiones de la célula atacada.

Pared bacteriana

Membrana bacteriana

Síntesis de proteínas

Síntesis de ácidos nucleicos
Mecanismo de acción
 Otros compuestos para el control del
crecimiento de bacterias lácticas
Características
Compuesto Referencias
químicas
Dicarbonato de Threlfall y Morris
(CH3OCO)2O
dimetilo (DMDC) Divol

Enzima obtenido de la clara de Gerbaux

Lisozima
huevo (129 aminoácidos) Bartowsky

Nisina (PM < 5000; 34

aminoácidos) Radler,
Rojo-Bezares
Bacteriocinas
Pediocina PD-1 (PM 2866; pI Bauer .
9,0; pH óptimo )

Ácido gálico

Ácido ferúlico Reguant.

Polifenoles
Vivas

(+)-Catequina

Derivados del
Ácidos del lúpulo Betatec
Lupulo
 Sanitización

Programa de sanitización y limpieza

• Verificación del sistema de limpieza

• Verificación del Programa de sanitización
• Procedimientos físicos y químicos de limpieza
• Selección de biocidas
• Verificación del Programa de puntos críticos
• Montaje del Programa de mejoramiento de
limpieza
GRACIAS!