PRODUCTOS DE QUESO

BESITOS
150 grm almidón alta expansión HE
100 grm queso costeño salado
Oregano, pimienta, ajo etc al gusto.
10 grm aceite vegetal o de oliva.
200 grm agua

Preparación
Engrudo. La primera etapa es la preparación de un engrudo, que es una masa chiclosa,
pastosa de consistencia densa y que sirve para integrar los demás ingredientes.

El engrudo se prepara así:

50 grm de almidón
100 grm de agua
Se baten los ingredientes y se lleva al fuego bajo hasta que se incorporen parcialmente
los elementos. La temperatura de la masa no debe superar 50ºC. Una vez incorporados
los ingredientes se finaliza la unión de los mismos utilizando una espátula y retirando el
fuego. El engrudo ha finalizado cuando la mezcla es brillosa, cauchada, chiclosa, muy
espesa y gelatinosa como colageno.

Posteriormente se incorporan los elementos restantes, es decir 100 grm de queso, 100
grm de almidón, especies, 10 grm de aceite. Estos elementos se baten con espátula
hasta que se incorporen todos. A esta mezcla se le añade el engrudo y el agua restante,
es decir los 100 grm faltantes. Se busca entonces crear una masa de fácil manejo con
manga.

Durante el mezclado de los ingredientes es necesario que los grumos del queso se
deshagan. Y el amasado se hará presionando fuertemente la masa hacia el fondo del
recipiente o de la mesa de trabajo. La mezcla estará lista cuando este pegajosa en los
dedos y no se retire con facilidad. Consistencia a Colbon y sin mucha fluidez.

El molde o lata se unta con aceite desmoldante en capa fina. La mezcla puede recibir o
requerir un poco mas de 200 grm de agua, pero no debe ser mucha. Se colocará en la
lata, gotas de masa a forma de copos de merengue y se deberán separar cuando menos
4 cm entre copos. Los copos no serán más grandes que la mitad de un cake pop. En el
horno los merengues crecerán al doble de su tamaño y es esa la razón por la cual no
deben colocarse juntos, a riesgo de que se peguen unos a otros.

El horneo se realizará en dos etapas. La primera de crecimiento y la segunda de

endurecimiento. Para la primera se utilizará el horno a 200ºC en techo y 180ºC en piso
por 6 minutos. La segunda será a 160ºC en techo y piso por 25 a 30 minutos. En la
segunda etapa es cuando se logra lo crocante de los besitos.

Los besitos pueden romperse o deformarse si se hacen muy grandes y pegados unos a
otros. Si toman coloración antes de tiempo se baja un poco de temperatura.

PANDEBONO
150 grm queso semisalado
150 grm de cuajada dura y seca o queso campesino con las mismas características
300 grm de pandebono colmaiz
60 grm de margarina coopasan.
10 grm de finas hierbas
250 grm de tocineta frita y en trocitos pequeños.
150 grm de agua. La cantidad de agua depende de la humedad del queso. Es así que,
si el queso está muy seco, se deberá agregar más agua. La humedad se compensa con
la grasa de la tocineta y de esta manera es posible que la deficiencia de humedad de la
mezcla sea corregida con la mayor cantidad de grasa que contiene la tocineta.

Preparación
La primera etapa es la incorporación de los ingredientes en una masa y aplicando el
agua poco a poco hasta obtener una mezcla de consistencia optima. La mezcla esta
lista una vez que se tome una porción de la masa y se forme una arepa con la mano.
Se moldea la arepa y se aprieta en el centro con el puño de la mano. En caso de que
los bordes de la masa no se rompan ni se agrieten, se considera que la mezcla tiene la
humedad correcta. Se distribuyen las unidades para el horneo en bolas de 50 grm. Se
estima que las cantidades de la receta deben alcanzar para 18 unidades de producto.
Para un correcto amasado se recomienda que el agua se aplique en el centro de la
masa y que se amase envolviendo la masa y cubriendo el agua con capas de la misma
masa. Se amasa en todos los sentidos, a los lados, y expandiendo la masa totalmente.
La masa una vez humectada y durante su amasado no debe pegarse en la mesa. Esa
es una de las señales de que la masa esta correctamente humectada. Una vez
horneados los pandebonos es importante revisar que no deben arrugarse ni deben
quedar duros. Tampoco deben hundirse en el centro. La forma de los pandebonos debe
conservarse aun después de fríos. En caso de que se hayan hundido o arrugado es
producto de una deficiencia en la cantidad de agua. Es recomendable hacer varias
pruebas para obtener las proporciones de mezcla correctas conforme las calidades de
los ingredientes que se utilizaran.
La temperatura de horneo es la siguiente: 250ºC a 220ºC en techo y piso
respectivamente por 15 a 20 minutos. Para que expanda bien la masa.
Se puede agregar bocadillo en el centro del pandebono, pero una vez armados debe
asegurarse que el bocadillo este en el centro de toda la masa. Esto con el fin de que no
se rompan los pandebonos.
La cantidad de agua es el factor critico para evitar que el producto se deforme o se
agriete.

BUÑUELOS
300 grm queso semisalado
360 grm de premezcla buñuelo colmaiz.
1 huevo
20 grm de azúcar. El azúcar es el responsable del color rojo del buñuelo una vez frito.
A menor cantidad de azúcar mas blanco es el buñuelo.
20 grm de leche en polvo.
150 grm de agua. La cantidad de agua depende de la humedad del queso. Es así que,
si el queso está muy seco, se deberá agregar más agua.

Preparación
La primera etapa es la incorporación de los ingredientes en una masa y aplicando el
agua poco a poco hasta obtener una mezcla de consistencia optima. La mezcla esta
lista una vez que se tome una porción de la masa y se forme una arepa con la mano.
Se moldea la arepa y se aprieta en el centro con el puño de la mano. En caso de que
los bordes de la masa no se rompan ni se agrieten, se considera que la mezcla tiene la
humedad correcta, pero es necesario corroborar que una vez formada una bola de masa
la superficie de la bola debe ser libre de grumos, lisa y brillante como esmaltada. Se
distribuyen las unidades para el horneo en bolas de 30 grm. No debe ponerse a fritar el
buñuelo con la masa fría ya que puede estallar. Para una olla de 24cm se colocan 10
buñuelos y se debe asegurar que los buñuelos puedan flotar libremente separados unos
de otros. También se debe asegurar que la profundidad del aceite sea como mínimo de
8cm. La masa de buñuelo una vez ingrese al aceite debe flotar a los 10 segundos y
debe fritarse por 10 minutos. La temperatura de fritura debe ser de 150ºC.
Se puede agregar bocadillo en el centro del buñuelo, pero una vez armados debe
asegurarse que el bocadillo este en el centro de toda la masa. Esto con el fin de que no
se rompan los buñuelos.
La cantidad de agua es el factor crítico para evitar que el producto se deforme o se
agriete.

ALMOJABANA
200 grm queso semisalado.
500 grm queso doble crema.
800 grm cuajada
500 grm de premezcla almojabana colmaiz.
200 grm HE pandeyuca colmaiz
2 huevos
100 grm de azúcar.
20 grm de leche en polvo.
200 grm de agua. La cantidad de agua depende de la humedad del queso. Es así que,
si el queso está muy seco, se deberá agregar más agua.

Preparación
La primera etapa es la incorporación de los ingredientes en una masa y aplicando el
agua poco a poco hasta obtener una mezcla de consistencia optima. La mezcla esta
lista una vez que se tome una porción de la masa y se forme una arepa con la mano.
Se moldea la arepa y se aprieta en el centro con el puño de la mano. En caso de que
los bordes de la masa no se rompan ni se agrieten, se considera que la mezcla tiene la
humedad correcta, pero es necesario corroborar que una vez formada una bola de masa
la superficie de la bola debe ser libre de grumos, lisa y brillante como esmaltada. Se
distribuyen las unidades para el horneo en bolas de 50 grm. La temperatura del horno
es de 260ºC en techo y piso por 12 minutos.
Primero se mezclan los secos y luego se incorporan los quesos. Se hace un hueco en
el centro de la mesa y se agrega en el hueco el azúcar y los huevos y se mezclan. Esta
mezcla se incorpora la mezcla del rededor de queso y harinas. El agua se aplica siempre
al centro y se mezcla envolvente hasta que todos se incorpore sin ningún grumo. La
mezcla esta lista al no pegarse a la mesa o a los dedos.

Las latas no se engrasan con margarina solo con aceite desmoldante.