CURSO DE PANADERÍA

Normas de Higiene:
- Usar gorro/ redecilla / cofia, para recoger el cabello mientras se encuentren el
área de trabajo.
- Usar Delantal
- Lavarse bien las manos, los antebrazos, cepillarse las uñas,
- Mantener limpio el área de trabajo

1.-Receta Pan Inicial:

- Harina 0000 ½ kg
- Levadura 25grs
- Grasa 50 grs, manteca o margarina
- Sal 10 grs
- Agua cantidad necesaria.
- Azúcar 1 cucharadita

Utensilios:
- Boles
- Jarrita medidora
- Moldes
- Cucharas
- Cuchillo / cutter
- Placas para Horno
- Horno a temperatura moderada
Preparar el Fermento:
- Colocar en un bol la levadura, agregar una cucharadita de azúcar, dos
cucharadas de harina 0000, un poco de agua tibia, mezclar y si requieres
agregas un poco de agua, se deja reposar tapado con un paño de cocina por 10
minutos.
Es importante mencionar que la levadura no debe mezclarse directamente con la sal
ésta inhibe el crecimiento del levado.

Preparar el Pan:
Se coloca la harina en forma de volcán, se coloca la sal a un costado de la harina, en el
centro la grasa o margarina en forma de pomada, se comienza a mezclar la harina con
la grasa y posteriormente se agrega el fermento se continua con el mezclado para
incorporar el agua la cantidad necesaria, una vez mezclados los ingredientes se procede
a amasar en el mesón.
A medida que se amasa el contacto de la masa con la mano te indica si requieres agregar
más agua, la masa debe trabajarse con mucho cariño o paciencia en forma de bollito y
cuidar de no desgarrarla, una vez concluido el amasado debes darle forma de bolo
girando la masa con ambas mano por la parte inferior para formar una cámara de aire,
la masa debe quedar tierna, suave y elástica.
Dejar descansar la masa en un lugar cálido tapada durante 20 minutos hasta que la masa
duplique el volumen.

Desgasificar la masa:
Se comienza con los dedos a trabajar la masa para sacar los gases, se estira de forma
circular.

Bollado:
Se corta un trozo de la masa y se coloca en el centro de la mano encorvada, lo
apoyamos en la mesa y se comienza a dar giros hasta que la masa este lisa, se
comienza a dar forma a los panes, pan espiga, pan zepelling, se deja reposar 20
minutos para que leve y se procede a hornear durante 40 minutos a 180 º C.

2.-Receta Pan lactal o lácteo y Pan Bicolor con salvado de trigo:

- Harina 0000 1 kg
- Levadura 40 grs
- Leche en Polvo 50 grs o se utiliza leche liquida
- Grasa 75 grs, manteca
- Extracto de Malta 10 grs
- Sal ½ cucharadita
- Agua si usa leche en polvo 600 cm3
- Huevo 1
- Azúcar 40 grs

Elementos Necesarios:
- Recipientes
- 2 Moldes de 24x10 cm
- Jarrita medidora
- Cuchara
- Palo de amasar
- Pincel
- Horno a temperatura moderada
Preparar el Fermento:
- Colocar en un bol los 40 grs de levadura, agregar una cucharada de malta, 2
cucharadas de leche en polvo y una cucharadita de azúcar, un poco de agua
tibia, mezclar y si requieres agregas un poco de agua, se deja reposar tapado
con un paño de cocina por 10 minutos.
Es importante mencionar que la levadura no debe mezclarse directamente con la
sal ésta inhibe el crecimiento del levado

Preparar el Pan Lactal o Lácteo:

Se coloca la harina en forma de volcán, se coloca la sal a un costado de la harina, en el
centro la grasa en forma de pomada, se comienza a mezclar la harina con la grasa y
posteriormente se agrega el fermento se continua con el mezclado para incorporar el
agua la cantidad necesaria, una vez mezclados los ingredientes se procede a amasar en
el mesón.
A medida que se amasa el contacto de la masa con la mano te indica si requieres agregar
más agua, la masa debe trabajarse con mucho cariño o paciencia en forma de bollito y
cuidar de no desgarrarla, una vez concluido el amasado debes darle forma de bolo
girando la masa con ambas mano por la parte inferior para formar una cámara de aire,
la masa debe quedar tierna, suave y elástica.
Dejar descansar la masa en un lugar cálido tapada durante 20 minutos hasta que la masa
duplique el volumen.

3.-Receta Masa para Pizza:

- Harina 0000 500 gr
- Levadura 25 grs
- Aceite 25 cm3
- Sal 2 cucharadita
- Agua 250 cm3 aprox
- Cubierta : Tomate, sal,orégano,aceite

Elementos Necesarios:
- Recipientes
- Pizzeras o placas para horno
- Cuchillo
- Cuchara
- Palo de amasar
- Horno a temperatura moderada
- Opcionales: Balanza, pincel
Preparar La Masa:
Se coloca la harina en forma de volcán, se coloca la sal a un costado de la harina, en el
centro la levadura, se mezcla el aceite con un poco de agua, se agrega a la harina y
comienza a mezclar la harina muy despacio procede a amasar en el mesón.
A medida que se amasa el contacto de la masa con la mano te indica si requieres agregar
más agua, la masa debe trabajarse con mucho cariño o paciencia en forma de bollito y
cuidar de no desgarrarla, en el amasado puede golpearse la masa, la masa debe estar
suave y elástica, una vez concluido el amasado debes darle forma de bolo girando la
masa con ambas mano por la parte inferior para formar una cámara de aire, la masa
debe quedar tierna, suave y elástica.
Se deja leudar entre 20 y 30 minutos.
Se procede una vez transcurrido el tiempo de leudado a desgasificar.
Ahora se forman bollos de 40 gr si son pizzetas (Tecnica de abollado).
Una vez terminado el abollado se colocan en las bandejas bien aceitadas dejando
espacio entre una pieza y la otra se procede a estirar con los dedos.
Para una pizza se estira la masa de adentro hacia afuera.
Una vez estirada se procede a colocar la salsa y luego los toppings
Una variable presentada por la instructora es la pizza enrollada, se estirar la masa de
forma cuadrada, colocar jamón, queso el laminas, huevo sancochado, se procede a
enrollar, el último espacio se pinta con huevo y se cierra, se deja leudar.
Las mini pizzas se les coloca la salsa y se deja leudar por 15 a 20 minutos, se procede a
cocinar de 5 a 7 minutos para precocion.

4.- Masa Real

- Harina 0000 200 gr
- Manteca 80 gr
- Azucar 80 gr
- Huevos 2
- Polvo de hornear 10 gr
- Esencia de Vainilla 1 cdita
- Sal 1 cdita
- Ralladura de limón
- Para el relleno: Membrillo o batata 200 gr
- Cubierta opcional: coco rallado, 1 huevo, jalea industrial
No amasar mucho se envuelve en papel films y se mete en el frizzer por 20
minutos.
 Se prepara el relleno al membrillo se le agrega agua para formar una mezcla
suave.
Se preparan los moldes de tarta se coloca la masa y se va estirando la masa
alrededor de los moldes, se le agrega el relleno en este caso el membrillo y se
hacen con la masa palitos para adornar la tarta formando cuadros.
Para decorar puede ser con jalea industrial o 4 cucharadas de mermelada u 4 de
agua, se pone al fuego para formar la crema, se agrega coco y luego el brillo.

5-. Bizcochuelo:
- Harina 0000 180 gr
- Azúcar 180 gr
- Huevos 5
- Polvo de hornear 1 pizca
- Esencia de Vainilla 1 cdita

La proporción es: por cada huevo, de 30 a 40 gr de azúcar o de harina

Preparado
Se comienza a batir los huevos y se le agrega el azúcar se continua batiendo
hasta lograr el punto letra, se agrega la esencia y luego la harina una vez
que este cernida, se agrega poco a poco y se mezcla de forma envolvente.
Una vez concluido se coloca en un molde, el horno debe estar precalentado
15 minutos a 180 ºC