GASTRONOMÍA
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Los mejores
chefs, en pro de
niños migrantes
Ocho de los mejores cocine-
ros de México unen esfuerzos
para apoyar a niños migran-
tes. Chefs al rescate, como
denominaron a este grupo,
creó el proyecto Cocinando
sonrisas, por medio del cual
realizará una kermés el próxi-
mo 21 de octubre en la Uni-
versidad del Claustro de Sor
Juana, para reunir fondos con
los que ayudará a más de 5
mil menores de edad que
intentan cruzar la frontera.
Serán 500 personas las
que podrán asistir a este acto
de beneficencia y deleitarse
con los platillos de Eduardo
Osuna (restaurante Solea,
Hotel W), Patricia Quintana
(restaurante Izote), Carmen
Titita (restaurante El Bajío),
Alejandro Kuri (restaurante
La Casa de las Enchiladas),
Daniel Ovadía (restaurante
Paxia), Enrique Olvera (res-
taurante Pujol), María Teresa
Ramírez (restaurante Artesa-
nos del Dulce) y Ricardo
Muñoz (restaurante Café Azul
y Oro).
Amparo para los más
necesitados
Eduardo Osuna, chef ejecutivo
del restaurante Solea, indicó:
“Cocinando sonrisas nació en
2006 con la idea de beneficiar a
los más necesitados. Este año,
al ver la problemática de la
migración, decidimos arrancar
un proyecto que apoyará a los
niños migrantes que todos los
días intentan cruzar la frontera;
que van con sus familiares o en
busca de ellos y que por diver-
sas causas se quedan abando-
nados y en desamparo”.
Los fondos recaudados
serán designados en su tota-
lidad a las Casas YMCA para
Menores Migrantes, que brin-
dan a los niños protección y
cuidados durante la búsque-
da de sus padres o familiares
y en el proceso de integración
comunitaria, en caso de per-
der total comunicación con
sus parientes. Mayor informa-
ción: Laura Guzmán/ Julio
Salcedo 5351- 6521/ 5351-
6519 Burson-Marsteller Méxi-
co laura.guzman@bm.com/
julio.salcedo@bm.com
Eduardo Lucero Picazo Ase-
sor Gourmand, a los teléfo-
nos 04455-3466-3309 o
56233500 extensión 1065.
DE LA REDACCIÓN
correo electrónico:
JUEVES 18 DE OCTUBRE DE 2007
■ El chef mexicano ofrece el Festival Mar y Vino en el restaurante El Lago
Peligrosa, la figura del cocinero
rockstar, alerta Benito Molina
■ Tras destacar el auge de los programas de televisión en la materia, señaló el riesgo de estar
amarrado a los patrocinadores ■ “Lo más importante en este arte es la calidad de los ingredientes”
PAULA MÓNACO FELIPE
La moda de la cocina es una ola
que nos rebasó y está revolcándo-
nos, disparó el reconocido chef
mexicano Benito Molina, uno de
los integrantes de la generación
del cambio gastronómico nacio-
nal, especialista en pescados y
mariscos de la península de Baja
California.
Directo, con humor norteño
(sin mucha diplomacia), expresó
su preocupación por la manera
en que se cocina en los progra-
mas que transmite la televisión
mexicana, la moda de ser chef y
los peligros que engendra la
figura cocinero rockstar.
El cocinero, residente en
Ensenada, visita la ciudad de
México para ofrecer en el restau-
rante El Lago, en Chapultepec,
una muestra de los exquisitos
sabores de los frutos del mar
frío, marinados con los vinos del
famoso Valle de Guadalupe.
Creador del restaurante Man-
zanilla, que junto con la talento-
sa chef Solange Muris, es ya una
referencia en la gastronomía
nacional, afirmó: “Aquí la mayo-
ría de los programas de televi-
sión están fatales, a excepción de
La Ruta del Sabor, de Canal
Once. Y el ejemplo más claro es
el chef Oropeza de Televisa, que
cocina con aceite Capullo, así
como con margarina y mermela-
da de las marcas patrocinadoras.
Hoy si eres chef vas a salir en
periódicos, revistas y televisión,
pero… ¿anunciando Knorr Suiza
que tiene cantidades inimagina-
bles de glutamato monosódi-
co?”, cuestionó.
Y agregó: “es muy bueno que
se haga esta promoción de la coci-
na, pero en el caso de México es
más malo que bueno, porque está
amarrado a patrocinadores, cuando
en la cocina lo más importante son
los ingredientes; eres tan bueno
como los productos que usas”.
Después, enroscándose su
bigote afrancesado, señaló que
otro temor es el exponencial cre-
cimiento de la matrícula de estu-
diantes de gastronomía: “hay
miles de escuelas, todos quieren
ser chefs y estar en la tele.
8a
Benito Molina y los cocineros del restaurante ■ Foto José Carlo González
Muchos de esos chavitos ni van una técnica profesional de iden-
a trabajar en restaurantes, porque tidad nacional.
no van a aguantar cuando tengan “No hay que dejarse encandi-
que estar 14 horas ahí entre lar por la luz de las espumas de
calor, gritos y mentadas de Ferrán Adriá o Heston Blument-
madre. A otros, recién salidos de hal, porque una cosa es aplicar
la escuela, sus papás les pondrán esas técnicas, esas maravillas, que
un restaurante, lugares que serán ellos propusieron hace 10 años, y
un desastre”. otra es agarrar el libro y copiarlo.
Ahora los niños hacen espumas de
La moda, arma de doble filo, dice lo que te imagines y la ponen
Riéndose de su capacidad para junto a la nube de quien sabe qué
ganar detractores (integra el disí- y al final es un desastre.”
mil grupo que revolucionó la alta Retuerce otra vez el bigote y
cocina mexicana junto a Mónica agrega: “también me preocupa el
Patiño, Martha Ortiz y Enrique malinchismo, porque aquí
Olvera, entre otros colegas), acla- durante muchos años se conside-
ró: “creo que hay una crisis-con- ró que los mejores restaurantes
fusión, porque durante muchos eran franceses sólo por la idea de
años no se evolucionó nada y que si es francés es bueno”.
ahora esta moda es un arma de Entonces, el camino es refor-
doble filo. Estamos bien, en el zar la educación, copiar en la
camino correcto, ya tenemos res- propia capacidad creativa y apo-
taurantes que están a la altura de yarse en ingredientes y recetas
cualquiera en el mundo, pero tam- tradicionales.
bién falta muchísimo por hacer”. –Una vez un chef francés me
Una tarea pendiente sería dijo que la cocina mexicana
que alguien abriera un lugar de debía acomodarse a un paladar
alta cocina mexicana en Europa más estándar quitándole un poco
o en Estados Unidos, apuntó, y de picante, por ejemplo, ¿usted
otra, la más difícil, estandarizar que opina?
–Que es un error, nosotros no
tenemos por qué dejarlo de comer.
Y si no se lo hubieran llevado no
habría pimientos en España.
Férreo defensor del atún y del
chile chipotle, fanático de los
pescados y mariscos nacionales
y frescos (nunca congelados),
Molina insistió en la calidad de
la materia prima.
Por ello conoce a todos sus
proveedores, recomienda utilizar
siempre lo que está cerca.
En su opinión los transgéni-
cos “son un gravísimo problema
y lo más grave nos toca aquí, con
el maíz”.
Riqueza del mar
Benito Molina se estableció
hace 10 años en Baja Califor-
nia, “el paraíso absoluto del
cocinero”, porque hay vino,
aceite de olivo y un universo de
pescados y mariscos que arri-
ban con heladas corrientes del
polo Norte.
Allí, junto a su esposa Solan-
ge Muris Evans, es propietario
de dos afamados restaurantes,
Manzanilla (Ensenada) y Silves-
tre (Valle de Guadalupe).
Desde el pasado martes y
hasta el 3 de noviembre trae al
restaurante El Lago el Festival
Mar y Vino, una muestra gastro-
nómica y etílica con algunos de
los mejores productos de la
península.
“Es una oportunidad de cono-
cer ingredientes que son nuestros
y casi no usamos”, aseguró antes
de recomendar delicias, como la
efímera hueva de erizo, la inten-
sa almeja generosa y sardinas a
la parrilla con arúgula y vinagre-
ta de morcilla.
También ofrece sus ya afa-
mados ostiones ahumados con
mantequilla de estragón; tiradi-
to de pescado con jengibre
verde; abulón de Eréndira con
tomate ahumado y epazote;
crema de mejillón con hojaldre,
y una veintena de platillos con
maridaje de diversos vinos de
Baja California.
Restaurante El Lago, Segun-
da sección del Bosque de Cha-
pultepec. Teléfonos: 5515-9585
al 88. o www.lago.com.mx