MARCO TEÓRICO

Morcilla: Es el producto cocido elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida en
condiciones higiénicas y filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales,
ahumadas o no” (Lopez de Torres, 2001).
Embutidos de sangre: se define como una masa de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor
tamaño de carne magra y tocino embutida y escaldada, la presencia de una cantidad considerable
de cortezas o piel de cerdo es una característica típica de los embutidos de sangre (Sutherlan,
2010).
El aspecto característico: el color de este embutido dependerá de la proporción de sangre usada.
El color debe ser entre rojo y castaño rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre
curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos deben presentar una coloración de
parda oscura a negra. El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia
característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben
a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido
carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosas (Collasos, 2011).
Las morcillas son clasificadas como: embutidos cárnicos por emplearse en su elaboración de
porciones o partes de animales de abasto tales como trozos de carne, vísceras (por ejemplo hígado
e intestino), cortezas, grasa, sangre y ser embutidos en tripas naturales o artificiales (Lopez de
Torres, 2001). Morcilla cocida o escaldada: hay variedades de morcilla que se consideran
embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamiento térmico, como la morcilla asturiana u otras
morcillas de Extremadura o Andalucía que llevan carne y grasa. También, como caso particular
hay un tipo de “morcilla” cocida que no lleva sangre, llamada morcilla blanca (Sutherlan, 2010).
Los embutidos escaldados: deberán de ser frescos ya que son sometidos a un tratamiento térmico
mediante la aplicación de calor a baja temperatura (temperatura en el centro del producto de 65-
75ºC aproximadamente), y como tal habitualmente son almacenadas en refrigeración, a veces en
congelación y a su vez, en algunos casos, envasadas y otros sin envasar (Alvarez, 2004).

MATERIAS PRIMAS
Según (Moralez, 2009) da a conocer sobre algunos insumos para la elaboración de la morcilla
Sangre: La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas
de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la
alimentación del hombre”. Por otro lado manifiesta que la sangre higiénicamente es un alimento
que se descompone en muy poco tiempo a causa de su composición y por lo tanto constituye un
excelente medio de cultivo para las bacterias, es por esta razón que siempre debe estar refrigerada
entre 4 y 5 grados °C, sin embargo y pesa a la refrigeración no se puede conservar por más de dos
días.
Grasa: La grasa de los tejidos a utilizar es la dorsal, la de la pierna, la de la papada, ya que estas
son grasas resistentes al corte, y se destinan a la elaboración de productos cárnicos en mester caso
se le agrega la morcilla que se elabora.
Tripas naturales: esta materia prima tiene varias ventajas, tiene una excelente elasticidad,
resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad
de los embutidos, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto
final y es comestible”
Condimentos y especias: se puede emplear cualquier condimento sea líquido o seco, depende
del gusto, algunos ingredientes se constituyen además en conservantes, como es el caso del
vinagre y otros ácidos como por ejemplo el vino, la cerveza y la pimienta; el resto de condimentos
solo ayudan al sabor del producto cárnico como es el caso de la mejorana, tomillo, canela,
orégano, pimentón, etc. Por otro lado la adición de determinadas condimentos y especias dan
lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos entre sí.
Valor nutricional: la morcilla es una fuente importante de hierro que personas como niños,
ancianos y mujeres gestantes requieren de este mineral. El contenido vitamínico no es demasiado
grande. Las vitaminas presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B. Los expertos en
nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa,
especialmente saturada. Así, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su característico
elevado contenido calórico y graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un
consumo esporádico (Martinez, 2000).